מעבּד מזוֹן

(אוֹ אבנר מבקר)

חיפוש

וינה, ספטמבר 2018 – חלק ב’

פרק ב' של טיולנו לוינה יוקדש למסעדה אחת ויחידה שמגיע לה הכבוד לככב סולו בפוסט. חוויה קולינרית באחת המסעדות הטובות בעולם, מסעדת Steirereck.

בתפריט:

מסעדת Steirereck:

שם לא פשוט למסעדה פשוט נפלאה. מדובר ככל הנראה במסעדה הטובה והמעוטרת ביותר בוינה ובאוסטריה כולה. למעשה אחת המסעדות הטובות באירופה ובעולם. מסעדה שמדורגת דרך קבע בין 50 המסעדות הטובות בעולם (משנת 2009) והשנה דורגה במקום ה-14 (דירוג השיא שלה היה 9 בשנים 2013 ו-2016). בנוסף מחזיקה המסעדה משנת 2010 ב-2 כוכבי מישלן ובדירוג גו-מיו היא מדורגת עם 19 מתוך 20 נקודות ו-4 מצנפות, דירוג כמעט מקסימלי. בקיצור – הטופ של הטופ.

הזמנתי אליה מקום מבעוד מועד לארוחת צהריים ביום השני בוינה, לשעה 12:30. המסעדה שוכנת בלב פארק Stadpark, אחד הפארקים המרכזיים של מרכז וינה, בחלק המזרחי של Landstraße, המחוז המוניציפלי השלישי של וינה. הפארק עצמו ממוקם בחלקו ב-Landstraße ובחלקו ב-Innere Stadt.

בבוקר אותו יום נסענו לבית הונדרטוואסר, Hundertwasserhaus ואחריו המשכנו למוזיאון קונסטהאוס, Kunst Haus Wien – Museum Hundertwasser. המוזיאון של אותו הונדרטוואסר שהיה אמן, פסל ואדריכל אוסטרי, שהושפע מגאודי ומגוסטב קלימט. בקיצור – מטורף, צבעוני ואקסצנטרי. שני המתחמים מגניבים ובהחלט שוברים את שגרת הקלאסיקה האירופאית של וינה.

 

אחרי הונדרטוואסר נסענו לכיוון הפארק והסתובבנו שם בניחותא בגן היפה שמכיל אגם קטן ולא מעט פסלים ומונומנטים כאלה ואחרים. הגענו ל-Steirereck בסביבות 12:15 וקיבלו את פנינו מיד. המסעדה שוכנת בבניין מונוליטי קובייתי מודרני ומרשים מזכוכית. הלוקיישן הזה הוא משנת 2011. את בניין הזכוכית המחודש השלימו בשנת 2014. שורשי המסעדה המשפחתית הזו הם עוד מ-1917 (!). הבעלים והשף הנוכחי הוא Heinz Reitbauer שבשנת 2001 החל לנהל את המסעדה שלפני כן נוהלה ע”י הוריו ומשנת 2005 הוא גם השף הראשי. הוא האיש שהזניק את המסעדה קדימה למקום בו היא נמצאת היום.


צמוד ל-Steirereck הממושלנת שוכנת מסעדה אחות בשם Meierei im Stadtpark, באותה בעלות, שהיא מסעדת ביסטרו אוסטרית פשוטה יותר ומודרנית. השתיים חולקות מטבח משותף ופלטת הגבינות שמוגשת ב-Steirereck מגיעה מ-Meierei. למי שמגיע מהצד של הכניסה של Steirereck יש אפשרות לרדת במדרגות ל-Meierei, ליד בקבוק החלב הלבן שבתמונה…

נכנסנו והתמקמנו בשולחננו. בתמונות שלמטה זה נראה ריק, אבל בחצי שעה שלאחר מכן החלל יתמלא לחלוטין. היו שם גם אוסטרים מבוגרים ומבוססים למראה וגם תיירים. אני כנראה הייתי האדם הכי צעיר בחדר באותו זמן נתון, מלבד חלק מהמלצרים. החלל הפנימי כולל כמה וכמה חדרים ומתחמים. אנחנו ישבנו בחלל ישיבה מואר ומרווח שפונה לצד הכניסה של המסעדה, בשולחן שצמוד לקיר הזכוכית שצופה למדרגות שעולות לכניסה למסעדה. חלל הישיבה כמו שאפשר לראות בתמונות מאד פשוט יחסית, נקי ואלגנטי. אולי אפילו קצת משעמם. מצד שני אולי זה עדיף. האוכל והשירות כאן מככבים. ואכן, האוכל שיגיע בהמשך היה הכי מעניין שיש.

בדרכי לשירותים צילמתי כמה תמונות של חלק מהעיטורים והדירוגים.

 

 

אלה חלק מהפרודוקטים שמאוחסנים יפה יפה בארונות זכוכית בדרך לשירותים. רבים מהם מגיעים מהחווה של המשפחה שמספקת חומרי גלם רבים למסעדה.

למעלה בצמוד למטבח, מאופסנים חלק מבקבוקי היין. תפריט היין הוא עשיר ומגוון וכולל מבחר רב של יינות אוסטריים, בדגש על יינות מעמק הווכאו.

 

זו הצצה למטבח (לפחות אחד מהם. אולי יש עוד. אין לי מושג).

התפריט.
מטבח אוסטרי מודרני ויצירתי עם שימוש בחומרי גלם מקומיים שחלק לא מבוטל כאמור מגיע מהחווה ששייכת למסעדה.
בצהריים יש אפשרות לבחור מנות בבחירה אישית, a-la-carte או ארוחת טעימות של 4 מנות ב-98 יורו או 5 מנות ב-115 יורו. בלי שתייה. המנה הכי יקרה בתפריט הצהריים היא מנה של דג חדקן (Sturgeon) עם קוויאר ועוד כל מיני דברים שעולה 58 יורו. תפריט הערב כולל אופציה לארוחת 6 מנות ב-149 יורו ולארוחת 7 מנות ב-165 יורו.

יש אפשרות להתאמת יין לארוחה (כוס שונה עם כל מנה). אופציה שאני תמיד פוסח עליה מטעמי תקציב וחוסר עניין. הזמנתי כוס יין יחידה. יין לבן יבש מזן ריזלינג של יקב מקומי מעמק הווכאו (בו במקרה נהיה למחרת), בציר 2006. זה שמו המלא בגרמנית: 2006 Weingut Knoll Riesling Smaragd Ried Schütt. זו כנראה כוס היין היקרה ביותר ששתיתי. היא עלתה לא פחות מ-17 יורו. בארץ בטח זה היה עולה יותר מ-100 ש”ח בקלות. היין אגב היה נהדר אבל הייתי שמח ליד יותר נדיבה במזיגה.

 

יאללה. הגיע הזמן לאכול משהו. מתחילים בלחם וזה חתיכת אירוע ב-Steirereck. תחילה מניחים צלוחיות קטנות וחמודות עם מלח וחמאה שעוצבה לצורת בוראטה (ע”י גלגולה בניילון נצמד).

ואז מגיע איש הלחמים. שמו אנדראס ג’ורג’ביץ’ (ממוצא סרבי) שלמעלה מ-13 שנים אחראי על הלחמים והגשתם. (את המידע שלפתי ממגזין מיוחד של המסעדה שעותק אחד שלו באנגלית ניתן לנו במתנה בצאתנו). הוא מגיע עם עגלת לחמים מטורפת שמכילה מעל 30 סוגים שונים (!) ומתחיל להסביר על כל סוג וסוג. הסועד אמור לבחור 2-3 סוגי לחמים לטעמו. משימה קשה ביותר. את הלחמים ברי המזל שנבחרו פורס אנדראס ברוב טקס ומגיש. טעמנו לחמים עם גרעיני דלעת, עם צ’ילי, עם בייקון, עם גזרים ועוד. כולם מענגים. ויתרנו על refill. היה מספיק מה לאכול בהמשך.

קצת אחרי מיצג הלחמים הגיע עוד מיצג. שלב ראשון של הכנת מנת הדגל של המסעדה: פילה דג Char (או Arctic Char – דג ממשפחת הטרוטות שמצוי בדר”כ באגמים ומקורות מים אלפיניים או ארקטיים) שמבושל בדונג דבורים נוזלי רותח. הפילה הוורדרד הנא מגיע על מגש עץ וסיליקון והמלצרית מוזגת בזהירות את הדונג עד כיסוי מוחלט של כל הדג. היא משאירה את המגש על השולחן הצדדי והדונג מתגבש ומתמצק לאטו סביב הדג שמתבשל בינתיים.

 

 

 

 

כך נראה הדג המכוסה לאחר התגבשות כל הדונג. זה לוקח 8-10 דקות. לאחר מכן חוזרת המלצרית ומחלצת בעדינות את הדונג המוצק שבתוכו מונח נתח הדג המבושל. עסק מגניב בטירוף. בהמשך תאכל המנה המוגמרת.

 

אכלנו אם כן מעט לחם וחזינו בהשתאות בהכנת מנת הדג בדונג. הגיע הזמן לאכול אוכל של ממש. זה מתחיל בפתיחים שלפני המנות הראשונות. הפתיחים הן מנות של ביס/שניים שמספקים מסע קולינרי קצר סביב אוסטריה.
לצערי לא רשמתי מה מכיל כל ביס והספקתי לשכוח.

הראשון – מרק/קציפת שמנת שהיה טעים ביותר ולצערי שכחתי מה הכיל.

 

זו איזושהי פריכית מקינואה. נחמד ולא יותר.

זה משהו עם דלעת, אגוזים וקרם גבינה. עדין וטעים מאד.

כרוב אפוי וצ’יפסים של כרוב שעוטפים נקניק דם. נהדר. הכי טעים בין הפתיחים.

משהו עם פטריות טריות שהיה מעט אנמי.

בשלב הזה אימא שלי הזמינה בירה. כוס קטנה. 4.50 יורו ל-200 מ”ל.

אחרי שחכנו שועשע דיו מכל משעשעי החך מגיעים לארבע המנות עצמן.
כמה דקות לפני הגשת המנות מניח המלצר לפני הסועד פתק שמפרט את מרכיבי המנה ונותן קצת רקע על כל מנה ומנה. זו פעם ראשונה שאני נתקל בעניין כזה במסעדת מישלן ומגיע להם שאפו על כך. יש כאן תשומת לב לפרטים והתחשבות בסועד הממוצע המבולבל שרוצה לנסות לזכור ולהבין מה לעזאזל הוא הכניס לפה. זה בהחלט עזר לי כאן מאד בכתיבת תיאורי המנות.

מנה אחת מבין 2 הראשונות:
צלופח מעושן עם גזרי חורף, קייל שחור ולימוני מאייר. פילה צלופח מעושן וצרוב מאגם Neusiedl עם סלט של גזרי חורף מזוגגים וקייל שחור בשמן קנאביס (hemp oil), קרם של קייל שחור ולימוני מאייר, קציפת חובצה (buttermilk). מנה מענגת על כל מרכיביה. הצלופח היה נפלא. לימוני המאייר נתנו kick נפלא. wow ראשון.

 

מנת הדגל. פילה דג ה-Char בדונג דבורים. אותה מנה שהכנתה החלה לנגד עינינו כמה דקות קודם לכן. כך היא נראית על הצלחת. הדג מוגש עם גזר מבושל, ג’לי של גזר, מיץ תפוחים ודונג. מה שנראה כמו רביולי זה בעצם אותו ג’לי/קרם גזר צהוב שממולא בשמנת חמוצה, פלפל קאיין וליים. יש פה כאן גם קוויאר של char מכוסה באבקת גזר צהוב וחומץ חבושים. זה רק נראה די פשוט אבל זה מורכב ומטורף. מנה שלמרבה השמחה גם הייתה טעימה ומיוחדת כמו הכנתה. הדג היה עדין וממש נמס בפה וכל העסק היה טעים להפליא. wow wow. מנה שלחלוטין מצדיקה את הכתרתה כמנת הדגל של המסעדה.

 

שתי המנות הבאות. מנה מספר שתיים לכל אחד.
הזמנו מנת עגל ועוד מנה של דג. כאן למשל הפתקים שהגיעו מבעוד מועד מנעו מאתנו עגמת נפש מסוימת. במקור אימא שלי הייתה אמורה לקבל את מנת העגל ואני את מנת הדג (ומקסימום היינו חולקים). מקריאת פתק ההסבר, התברר שמנת העגל שהזמנו, Veal ‘Beusherl’ with Chive Dumplings, היא בעצם תבשיל וינאי קלאסי של לבבות עגל וריאות. פרודוקטים שאני מחבב אבל אימא שלי הרבה הרבה פחות. משום מה לא טרחתי לשאול מה זה Beusherl (או Beuschel בגרמנית) בעת ההזמנה. אמרנו למלצרית שאנחנו עושים סוויץ’ וכמובן שלא הייתה בעיה.

אימא שלי קיבלה את מנת הדג כמנה השנייה שלה: פילה דג Tench עם שעועית צעירה, בוטנים ו-Crosne. דג Tench מכונה גם דג דוקטור. דג של אגמי מים מתוקים. הוא מבושל כאן בקונפי של חמאה חומה עם שעועית ירוקה צעירה מזוגגת בבוטנים. למטה היה קרם של שזיף ובייקון. עוד נכחו בוטנים מלוחים מקורמלים, שמן בזיליקום וג’ינג’ר. Crosne, שלא מצאתי לו פירוש בעברית, זה ירק שורש שמקורו בסין ובוית לראשונה בכפר צרפתי בשם Crosne. שמו הלטיני הוא Stachys affinis. הוא מכונה גם ארטישוק סיני ויש לו טעם אגוזי ומרקם קראנצ’י שדי מזכיר ארטישוק ירושלמי. בקיצור הרבה סיפורי רקע למנה נהדרת נוספת עם טעמים אגוזיים מצוינים.

 

מנת העגל. כאמור תבשיל וינאי קלאסי, מעין ראגו של לבבות עגל וריאות עגל פרוסים דק שבושלו בישול ארוך בנזיד של ירקות שורש, יין לבן, מלפפונים חמוצים, צלפים, בצל, אנשובי, חרדל, חומץ, שמנת ומיורן (ותודה לכרטיס המנה שסיפק לי את כל המרכיבים). לצד הראגו (או אם תרצו – מעורב וינאי) הוגש דמפלינג (כופתת לחם) עם עירית קצוצה. המראה של המנה הוא לא המצודד ביותר שיש. ודאי המנה המכוערת ביותר שהוגשה לנו בארוחה הזו. אבל מבחינת טעם היא הייתה מעולה. נזיד מלא טעם. חלקי הפנים, בזכות החיתוך והבישול, היו רכים, נעימים למאכל וטעימים ביותר. הכופתה עצמה הייתה טעימה ונחמדה ולא יותר. דווקא בה אפשר היה לצפות לאפקט יצירתי שלא היה.

 

המנות מספר שלוש לכל אחד. עוד מנת בקר ועוד מנת דג.

הפעם הבקר הוגש לאימא שלי. בקר (short rib או בריסקט) עם כרוב סיני, סלסיפיי (Salsify) וחזרת. הצלע כאן מתבשלת בציר בתנור ומוגשת עם קונסומה בקר, כרוב סיני מוחמץ ועוד כרוב סיני צלוי בגריל, סלסיפיי (ירק שורש שמכונה גם צמח האויסטר, בגלל טעמו שמזכיר אויסטר), עלי צנון וקרם חזרת ומוח עגל (creamy horseradish with calf’s brain). גם מנה שיכולה להיראות מעט יותר טוב על הצלחת. מבחינת טעמים זו עוד מנה מעולה. הבקר היה רך ומלא טעם אם כי לכשעצמו הוא היה די שגרתי. הצירים, הקרמים והרטבים היו נהדרים. הכרוב הסיני היה מצוין, אבל חלקו הפנימי היה מעט קשה. מנה טובה מאד אבל לא אחת עם wow factor כמו הקודמות.

 

עוד מנת דג. Catfish (שפמנון) מטוגן עם חלב קוקוס, גרגרי גן העדן (grains of paradise, צ’ילי שמקורו בדרום אמריקה או אפריקה), ליים ומליסה (lemon balm). יש כאן קוביות של דלועים מוחמצים שונים, חלב מתובל מוקצף, דלעת צלויה בקוקוס ושקדים, פטריות אויסטר שהושרו בליקר ועלי אשוחית, רוטב של מים מוחמצים עם קוקוס, חרדל ושמן מליסה. המון מרכיבים שיוצרים מנה רעננה, חמצמצה והרמונית. מנה נהדרת נוספת של דג עשוי מושלם.

 

אלה המנות המלוחות. עד כה ישבנו כמעט שעתיים במסעדה. היה מצוין. לא הכל מושלם, אבל הרבה מנות עם אפקט של wow ומרכיבים לא מוכרים ולא שגרתיים. חשבתי שיהיה כאן pre dessert אבל אחרי כ-10 דקות של המתנה ראויה (היינו שבעים וטוב שהייתה כאן פאוזה לפני המתוקים), הגיעו הקינוחים עצמם שהם למעשה המנה הרביעית של כל אחד. הזמנו שני קינוחים שאמורים להיות יותר קלילים. מי שמוותר על קינוח, יכול להזמין פלטת גבינות במקום.

הקינוח הראשון: Gooseberries with Buckwheat, Bergamot & Mint. ובעברית: חזרזר עם כוסמת, ברגמוט ומנטה. פירוט מרכיבי הקינוח: מאפה חם של כוסמת, פירות חזרזר (איזה שם לא מוצלח לפרי מוצלח וטעים) קפואים עם ברגמוט, פירות חזרזר מזוגגים במנטה, גבן (curd) של ברגמוט, קראמבל פריך של כוסמת, תפוזי Schönbrunn מסוכרים, אמולסיה של תפוזים וחמאה חומה. בצד – גלידת חמאה חומה (מעולה). ובקיצור – קינוח הדרי מושלם על כל מרכיביו. חמצמץ-מתקתק. פשוט נהדר. מי ידע שכוסמת יכולה להיות כל כך טעימה.

 

הקינוח השני: Nasturtium Blossom with Tigernut, Elderflower & Oxalis. או בעברית – מה??? אז אחרי תחקיר רציני ב-Google זה פחות או יותר הולך ככה: Nasturtium זה גרגיר נחלים או צמח אחר מהמשפחה. Tigernut זה כמובן גומא נאכל, שאת פקעות קנה השורש שלו אוכלים. טעמם מזכיר שקדים. Elderflower זה סמבוק שחור. Oxalis מסתבר זה חמציץ. בקיצור, מה שעושים כאן עם כל המרכיבים הסופר מעניינים הללו זה קינוח שכולל סורבה של פריחת Nasturtium, בסיס של עוגת Tigernut חמה, גם כאן יש פירות חזרזר, קפואים ומיובשים, פודינג של Tigernut, מרנג של סמבוק שחור, עלי כותרת של Nasturtium ולואיזה, שמן לואיזה ועלי חמציץ. וואו זה היה מסובך. מה אני אגיד לכם. המון מרכיבים ייחודיים שהפכו לקינוח מלא טקסטורות עם טעמים חדים ומעניינים שאף פעם לא טעמתי. קינוח מרתק וטעים להפליא. מבסיס הבצק הנפלא עד סורבה הפרחים זה היה קינוח מושלם.

 

אחרי הקינוחים הזמנתי גם קפה. הגשה יפה. מי שאוהב תה שיזמין. ראיתי תמונות של “טקס” התה או החליטות של המסעדה וזה נראה מושקע ומגניב במיוחד. הקפה – אספרסו מצוין בהגשה יפה. עלה 6 יורו. יקר כאן, כבר ציינתי זאת.

אחרי הקפה חשבתי שסיימנו וביקשתי חשבון. מסתבר שהיה עוד שפן בכובע של המסעדה.

הגיע העלם הצעיר שבתמונות עם מטחנה. מה שהוא טוחן זה פרג. (גם אימא שלי לקחה סיבוב על המטחנה).

 

יש כאן למעשה סיום מתוק שהוא הומאז’ של המסעדה לחומר הגלם שנקרא פרג. פרג מקומי שגדל באוסטריה ונחשב לחומר גלם אהוב ונפוץ במדינה. יש כאן מתוקים סמליים קטנים ל-3 סוגים של פרג: פרג שחור (שמוכר לכולנו), פרג אפור ופרג לבן. באופן אישי אני לא חובב גדול של הפרג השחור המוכר. בכל זאת טעמתי את הממתקים. תכלס כולם היו טעימים לי באופן מפתיע, למעט אחד שלא טעמתי כי הוא מכיל שוקולד (פיתחתי בשנה האחרונה אלרגיה מוזרה דווקא לשוקולד או לאחד ממרכיביו ולכן אני נמנע מקינוחי שוקולד). מה שהיה כאן (אם אני זוכר נכון) זה טראפלס פרג עגולים עם פירות יער, טראפלס פרג ושוקולד מרובעים, ברים של פרג אפור וקרמל ושטרודל פרג. בצד היה גם איזשהו קרם ונילי עם פרג טחון. אימא שלי שחובבת פרג התמוגגה וכאמור, ממה שאני טעמתי נהניתי גם. איזו חשיבה יצירתית ויפה וסיום נהדר לארוחה מופלאה.

 

זו Steirereck. מסעדה פנטסטית. החל מקבלת הפנים, דרך הפתיחים והלחמים, הדג בדונג דבורים, המנות האחרות, הקינוחים המושלמים, וכלה בסיום הפרגי. הכל, גם אם לא היה מושלם, היה מעניין במיוחד, מהנה וטעים מאד. הצוות והשירות היו נהדרים, ולהפתעתי כל נותני השירות היו חביבים להפליא. חששתי מצוות אוסטרי לחוץ, נוקשה ומדוקדק, אבל כל נותני השירות היו נעימים, חביבים וחייכנים. ישבנו בסה”כ יותר משעתיים וחצי במסעדה ונהנינו מכל דקה. החשבון שלנו הסתכם ב-248 יורו. עוד 24 יורו התווספו בחשבון כטיפ מובנה. העסק היה יקר אבל היה שווה כל יורו לטעמנו. פשוט חוויה קולינרית נפלאה, ודאי הטובה ביותר שלי בטיולנו בוינה, שנותנת המון כבוד לקולינריה האוסטרית והווינאית.

בפרק ג’ אפרט על כל מיני מאכלים בכל מיני מסעדות בהן ביקרתי. ימשיך להיות מעניין אם כי לא טעים ומיוחד כמו Steirereck.

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *

מוזמנים לשתף:

האלבום המלא: