מעבּד מזוֹן

(אוֹ אבנר מבקר)

חיפוש

אמסטרדם, אפריל 2019: חלק ב’

עם פאי תפוחים, צ'יפס הולנדי קלאסי, דגים מעושנים וארוחת מישלן מושלמת.

בתפריט:

5 באפריל.
יום הטיול המלא השני היה יום אביבי ובהיר לחלוטין. ראו את הגלויה שצילמתי על הבוקר כשיצאתי מהמלון.

במהלך היום עסקתי בעיקר בשיטוטי חוצות ברחובות העיר חוצי התעלות. את נשנוש הבוקר אכלתי בבית קפה שמפורסם בטארט התפוחים שלו.

Winkel 43:

בית קפה שממוקם בשכונת יורדאן (Jordaan) די קרוב לבית אנה פרנק. מדובר בבית קפה וותיק שמציע קפה וארוחות בוקר אבל מנת הדגל שלו הוא טארט התפוחים שנחשב לטוב ביותר באמסטרדם. המקום הוא old fashion. ביתי וכפרי.

הזמנתי  הפוך וסלייס של טארט התפוחים שמוגש עם קצפת. טעים. לא הרבה מעבר לזה. לא הרגיש לי כטארט יוצא דופן. ודאי לא מצדיק הגעה מיוחדת למקום, אלא אם אתם באזור.

המשכתי לשוטט ברחובות העיר.
בסביבות 11:30 עברתי ליד אחד מדוכני הצ’יפס הנחשבים בעיר והיות והדוכן היה פנוי עם 2 אנשים בלבד לפניי הזמנתי מנה של הצ’יפס המפורסם.

Vleminckx Sausmeesters:

דוכן צ’יפס קטנטן שמציע צ’יפס ב-3 גדלים אפשריים ועם שלל רטבים אופציונאליים. מדובר כאמור באחד מהצ’יפסים הנחשבים לטובים ביותר בעיר (ויש אומרים בהולנד), אם לא הטוב מכולם לפי כל מיני דירוגים ומבקרים. אני לא באמת מאמין שדירוג כזה יכול להיות מדויק או לשקף מציאות. בדר”כ קושרים כתרים למקום כשלמעשה יש עוד כמה וכמה מקומות אחרים שהם לא פחות טובים. יש מקומות כאלה שזוכים למעמד מיתי (מלשון מיתוס) בזכות הוותק והמוניטין ארוך השנים ויש כאלה שיש להם פשוט אחלה יחסי ציבור. ולראייה – אותו טארט תפוחים מהבוקר ועוגיית השוקולד מיום האתמול לא באמת היו הכי טובים שאכלתי בחיי.

נחזור לצ’יפס “הטוב באמסטרדם”. זו המנה הקטנה. ובכן. מדובר בצ’יפס. טוב. חביב. פריך. בלי עודפי שומן. טעים. אבל כולה צ’יפס. שום בשורה. נשנוש כיפי ולא יותר מזה.

לפני הצהריים נסעתי לאזור “האיים המזרחיים” – ה-Eastern Islands באמסטרדם, בחלק המזרחי של מרכז אמסטרדם (Amsterdam-Centrum). האזור גובל בתעלות רחבות וסמוך אליו שוכנים המוזיאון הימי ומוזיאון המדע. אחד המקומות שסימנתי כאופציה לארוחת צהריים קלילה הוא מסעדה-מעדניה באזור שמתמחה במאכלים מעושנים.

Frank’s Smoke House:

זו מסעדה-מעדניה-חנות-בית קפה-בר – כל ההגדרות נכונות. כמו שמעיד שמו – ההתמחות היא בעישון. למקום וותק של כ-20 שנה ומתישהו בשנת 2017 הוא עבר ללוקיישן הגדול והמרווח הנוכחי שלו. כל העישון, הן של בשרים והן של דגים ופירות ים, נעשה במקום, וכדי להבטיח איכות הוא נעשה בכמויות קטנות תוך שימוש בחומרי גלם אורגניים איכותיים. את המקום המשפחתי מנהלים האב – פרנק ובנו – תומאס.

הגעתי בלי הזמנה מראש וישבתי בפנים בסביבות שעה 13:30.
ראשית הזמנתי בירה שמיוצרת עבורם. בירה מעושנת כמובן (עישון קל) שהייתה ממש מצוינת. בקבוק עלה 5.50 יורו. שתיתי שניים כאלה במהלך הארוחה.

תפריט הצהריים מציע צלחות של דליקטסים מעושנים, סנדוויצ’ים ומנות אחרות.

הלכתי על צלחת דליקטסים של דגים. 20 יורו לצלחת (מיועדת לסועד יחיד או שניים שחולקים עוד מנות).
הגיעה צלחת גדושה בכל טוב. בצד הוגשו טוסטים וחמאה. היו כאן סלמון מעושן, הליבוט מעושן, מקרל מעושן, סלט קטן של שרימפס וסרטנים, מולים מעושנים ומעט בצל אדום מוחמץ ועגבניות 1/2 מיובשות. בצד – רוטב שמנת וחזרת. מה אומר – היה תענוג. עישון מצוין של כל האלמנטים ואחלה חומרי גלם. החזק מכולם היה המקרל המעושן. אכלתי בהנאה גדולה.

כאן מעשנים בכיף.

פרנק, בעל הבית שהסתובב במסעדה, נראה כאיש חביב מאד (כמו שאר החבר’ה שם). הוא שאל אותי איך היה. אמרתי שנהניתי מכל ביס ולגימה ושזה היה לי טעים יותר מכל המנות במסעדת המישלן מיום האתמול (אכן כך). בקיצור – אם אתם באזור אמסטרדם איסט ואוהבים אוכל מעושן חפשו אותם.

לאחר הארוחה המשכתי בשיטוטים. בין השאר עברתי במקום הפסטורלי הזה:

אחה”צ קפצתי ברכבת לאזור Foodhallen, מתחם מזון ואמנות מקורה שקיים גם בהאג וברוטרדם. תכלס די סתמי. שתיתי קפה של אחה”צ בבית קפה טרנדי לא רחוק בשם Lot Sixty One וקפצתי לחנות גבינות איכותית בשם Fromagerie Abraham Kef, לאחד מ-3 או 4 סניפים שיש בעיר. הצטיידתי בקצת גאודה טובה.

משם חזרתי למלון ויצאתי לארוחת הערב שהוזמנה מבעוד מועד לשעה 20:30 במסעדת כוכב המישלן השנייה והאחרונה שניסיתי באמסטרדם, 212 שמה. לשמחתי מדובר היה בכ-5 דקות הליכה בלבד. למסעדה הזמנתי מקום מראש אונליין ובעת ההזמנה צריך היה להשאיר פרטי כרטיס אשראי ולמעשה לרכוש “כרטיס הזמנה” ב-50 יורו שאח”כ ירדו מהחשבון הסופי. (ניתן לבטל הזמנה ולקבל החזר עד 24 שעות מראש).

212 – מסעדת כוכב מישלן חדשה ופנטסטית:

המסעדה ממוקמת ממש בסמוך לנהר האמסטל, ברחוב אמסטל 212, על הגבול של “חגורת התעלות” במרכז אמסטרדם. היא נפתחה בתחילת 2018 ע”י שני שפים מעוטרי מישלן: Richard van Oostenbrugge ו- Thomas Groot. השניים, בספטמבר 2017, הודיעו שהם עוזבים את מסעדתם הקודמת Bord’Eau שאת מטבחה ניהלו במשותף במשך כעשור ותחת ידם היא החזיקה ב-2 כוכבי מישלן. (אחרי עזיבתם, במדריך מישלן האחרון איבדה Bord’Eau כוכב אחד). 212 היא למעשה מסעדת החלומות שלהם. הם פתחו אותה כדי להגשים את חלומותיהם הקולינריים שב-Bord’Eau הוותיקה קצת נעצרו. מהר מאד, בדצמבר 2018, זכתה גם 212 בכוכב המישלן הראשון שלה, במדריך מישלן 2019. כוכב שלא הפתיע אף אחד (*).

המוטו של המסעדה: פחות חוקים ויותר הרפתקה. זה בא לידי ביטוי גם בחלל המסעדה שרובו ככולו מורכב מבר גדול שמשקיף על מטבח פתוח שבו מתחוללים הקסמים הקולינריים. זו מסעדה הגורמה הראשונה באמסטרדם ללא שולחנות סטנדרטיים. חלל המסעדה הוא מודרני, פשוט ונקי. נהניתי מאד מהישיבה ומהצפייה באקשן. לצדי ישב זוג אמריקאים חובבי קולינריה מסן פרנסיסקו שגרים 8 שנים באמסטרדם והספיקו לבקר בכל המסעדות הנחשבות בעיר. (את זו של מושיק רוט הם אהבו בעבר והם חושבים שהרמה שם ירדה מאד). כששאלתי אותם מהי לדעתם המסעדה הכי טובה בעיר הם ציינו ש-212 מההתרשמות הראשונה שלהם באותו ערב היא היא המסעדה הטובה ביותר באמסטרדם נכון להיום. תכף נראה אם אני מסכים עם דעתם…

כיאה למסעדת מישלן יש כאן תפריט יין מושקע מאד וסומלייה מקצועי (כולל אופציית התאמת יין למנות). תוך עלעול בהיצע הבקבוקים נתקלתי גם ביינות תוצרת ישראל – לבנים של יקב ספרה של דורון רב הון מגבעת ישעיהו. כבוד.

אני התחלתי בכוס יין לבן יבש בציר 2017 של זני ויונייה-שרדונה La Saromagnotte של יקב צרפתי בשם Decrenisse. הכוס עלתה 11 יורו. יין מצוין.

עוד לפני התפריט מתחילים בקצת אפקטים: מיצוי פטריות פורצ’יני לעיניי הסועד. חליטה שתשמש את מנת הפתיח (שהיא מחוץ לתפריט הרגיל).

המיצוי נמזג לקערה קטנה לצד רוטב הולנדייז משומשום.

וזו מנת הפתיחה מוכנה לאכילה: Broth of shiitake with sesame hollandaise and chives.
אומאמי בצלחת. טעמים חזקים וחסרי פחד. טעים לאללה.

לכל סועד יש מגירה אישית שנפתחת ובתוכה סכו”ם לשימוש בכל מנה ומנה. פעם ראשונה שאני נתקל בזה. אהבתי.

התפריט מוגש אחרי מנת הפתיח. ניתן לבחור אחד מ-2 תפריטי טעימות: 5 מנות (מסומנות בכוכבית) בעלות של 108 יורו או 7 מנות בעלות 138 יורו. אני הסתפקתי בתפריט 5 המנות. אלה המנות בתפריט שמסומנות בכוכבית.

ועדיין לפני 5 המנות. עוד מנת פתיחה off the record שהורכבה למעשה מ-4 מנות קטנות. כולן, בלי יוצא מהכלל היו יוצאות מן הכלל. מנות קטנות, מתוחכמות, מלאות מרקמים ומלאות טעם.

Tomato jelly with lavas and anchovy. ג’לי מדהים של עגבנייה ירוקה בטעם מזוקק של עגבנייה ירוקה. איפשהו שולב כאן גם אנשובי. יפהפה וטעים להפליא.

Rilette of tin canned sardine and black olive, mandarin foam. רייט אוורירי של סרדינים, זיתים שחורים וקצף מנדרינה. שוב – אין מילים. טעים להפליא.

Smoked sea bass with passionfruit ‘leche de tigre’ ,cumbava and coconut. סי בס מעושן עם לצ’ה דה טיגרה (רוטב פרואני מסורתי לסביצ’ה) על בסיס פסיפלורה, קפיר ליים וקוקוס. עוד wow. כמה טעים. כמה מיוחד.

Marinated mackerel with quinoa and preserved tomato and strawberry vinaigrette. מקרל מוחמץ עם קינואה וויניגרט של עגבניות משומרות ותותים. נשמע מוזר. טעים להפליא.

חייבים גם לחם. לחם עם חמאה מעושנת. מעולים. התאפקתי לא לטרוף אותם בשלמותם.

מנה רשמית ראשונה בין 5 מנות ארוחת הטעימות: Os à moelle, smoked herring ‘bone’ stuffed with veal tartare, bone marrow and caviar. הרינג מעושן שמעוצב כמח עצם ממולא בטרטר עגל, מח עצם וקוויאר בלוגה. מנה מדהימה. תחכום, יצירתיות, מרקמים, שילוב טעמים פנטסטי. wow גדול.

מגש הגבינות. אופציה מאוחרת יותר לקינוח. מבחר מדהים ומנקר עיניים. כמו שאמר האמריקאי לצדי – cheese orgasm.

המנה השנייה: Jeruzalem artichoke, crispy and preserved, grey shrimps with leek vinaigrette and Belper Knolle. ארטישוק ירושלמי (תודה לאל לא בקינוח), קריספי בקליפתו ומבושל/משומר, שרימפס אפור, ויניגרט כרישה וגבינת Belper Knolle (גבינה שווייצרית קשה מחלב בקר עם קראסט של שום ופלפל שחור שנראית ממש כמו פטריית כמהין). מנה עם הצגה. המלצר מגיע עם צלחת ועליה ארטישוק ירושלמי מעוגל על קליפתו. הוא מניח את הצלחת על השולחן. בידו השנייה הוא מחזיק בפטיש שניצלים.

וזבנג. המנה נמעכת ונכתשת. בלי רחמים.

ארטישוק ירושלמי כתוש ומרוסק.

על העסק המרוסק מגרר המלצר את הגבינה שנראית כמו כמהין.

וזו המנה מוכנה לאכילה. מנה נפלאה. מפוצצת בטעמים ובמרקמים. לא יודע מי הגה את רעיון הקליפה הקריספית של ארטישוק ירושלמי אבל זה גאוני. זה היה מוצלח בערבון מוגבל בארוחה ב-Sinne כקינוח וזה היה אדיר במנה הזו. כל אלמנט במנה היה טעים והשתלב מושלם עם השאר. מנה בלתי נשכחת. אולי מנת הארטישוק ירושלמי הכי טעימה ומיוחדת שאכלתי.

כוס יין שנייה. Cote Rotie Vidal Fleury 2011.
אדום יבש צרפתי שהאמריקאי לצדי שתה ואמר שאני חייב. קיבלתי טעימה ואכן היין מעולה. ארומטי ועצמתי. הבעיה – לא בררתי מראש עלות של כוס. בחשבון התברר שהעלות הייתה 23 יורו לכוס. לא פחות. מחיר מטורף. אני אולי אנין אוכל אבל הרבה פחות אנין יין. לא חושב שיש יין שמצדיק מחירים כאלה, טוב ככל שיהיה. ניחא – מטעויות לומדים.

מנה שלישית: Monkfish with monkfish liver, nutmeg and beurre noisette. פילה מונקפיש (שד ים) עם כבד מונקפיש, אגוז מוסקט ורוטב beurre noisette – רוטב חמאת אגוזי לוז. הפעם אין אפקטים והצגות. רק צלחת יפהפייה והגשה עוד יותר יפה. מנת מונקפיש מושלמת. דג צרוב מושלם ועסיסי בפנים, כבד נהדר ורוטב נפלא. ללקק את הצלחת.

זו הכנה למנה הרביעית. צנצנת שימורים שמתוכה נשלף בזהירות זית ירוק כבוש. כך לפחות זה נראה.

הזית מונח בעדינות על נתח הבשר.

וזו המנה הרביעית המצולחתת: Venison with ‘Lardo di Collonata’, green pepper and green olive à la puttanesca. נתח אחורי של בשר אייל צרוב בשומן חזיר (Lardo di Colonnata שזה שומן חזיר משומר שמקורו בטוסקנה), עם רוטב זיתים ירוקים מצומצם, רוטב פלפלים ירוקים וזית בנוסח פוטנסקה. טוב לא באמת זית. יש כאן ציפוי דקיק מחמאת קקאו שממולא במרכיבים של רוטב פוטנסקה: צ’ילי, אנשובי, שום צלפים. מנה מדהימה נוספת. בשר עשוי מושלם, רך ומלא טעם. רטבים נפלאים. וזית אחד מגניב בטירוף שנותן עוד יותר kick למנה שגם כך היא מלאת טעם.

 

בזמן שהתמוגגתי ממנת הבשר שלי, הזוג האמריקאי לצדי הזמין עוד מנת בשר שאפשר היה להזמין בתוספת של לא פחות מ-63 יורו לארוחת 5 המנות: A5 Ohmi Wagyu loin ‘surf&turf’, coastal herb and clam salad with wild garlic. בקיצור – נתח של בשר וואגיו באיכות הגבוהה ביותר שעולה מאות דולרים או מאות יורו לקילו. הבחור הזמין מנה כזו גם לו וגם לרעייתו רק לצורך show off. היא אפילו לא טעמה. הוא אכל את המנה שלה גם ומיוזמתו שמח לתת לי לטעום. בשר נפלא. ממש נמס בפה ומלא טעם. אבל – שום הצדקה להוסיף 63 יורו למנה אחת.

קינוח או כפי שהוא מכונה בתפריט “Grand Dessert”. קינוח שמורכב משלושה קינוחים קטנים שתחילה מונחים זה לצד זה על השולחן.

לאחר מכן המלצר לוקח את הצלוחית המכילה קרם שמנתי לבן, מניח על כף יציקה מחוררת, מעביר אותה למיכל עם חנקן נוזלי או קרח יבש ומערבב מספר שניות.

התוצאה הקפואה להלן.

אלה 3 צלחות הקינוח מוכנות לאכילה.

קינוחון ראשון: כדור צחור כמעט מושלם לפני.

ואחרי.
הקינוח – קינוח ליצ’י בשלל מרקמים: קרם מוקצף, מרנג קפוא. רענן וטעים מאד.

קינוחון שני:
אגס מושרה בכורכום ופלפלי סצ’ואן, קצף שומר. עוד כמה ביסים פירותיים טעימים מאד ורעננים.

קינוחון שלישי.
מנדרינות וסלרי עם מרשמלו וצ’ילי. ממשיכים עם מוטיב של פירות ורעננות. הדרי, קליל וטעים מאד.

שלושת הקינוחים הנ”ל שהרכיבו קינוח אחד היו מהנים, טעימים ומאוזנים היטב, אבל אף אחד מהם לא הרקיע לשחקים של שאר המנות.

ירידה לשירותים. אחרי 2 כוסות יין (או 5 כמו ששכני לארוחה שתה) צריך לרדת בזהירות.

המסעדה. מראה כללי מהצד.

קצת תה מנטה של אחרי האוכל לפני היציאה ללילה הקר בחוץ.

יחד עם התה. מקבץ מתוקים נהדרים על הדרך.

עוגיית מדלן מעולה עם קרם או קצפת כורכום (אם זכור לי נכון).

4 שוקולדים פנטסטיים אחד אחד. מהטובים שאכלתי ever. היה כאן אחד במילוי קרמל מלוח, אחד מעושן עם בייקון, אחד עם מאצ’ה ועוד אחד ששכחתי את זהותו. כולם מרשימים יותר מהקינוח הרשמי.

כדור “טונקה” ממולא בקרם טונקה ושוקולד לבן (שוב – אם זכור לי נכון). יוצא מן הכלל.

ארוחת 5 המנות ב-212 שכמו שאפשר לראות כללה הרבה יותר מנות בפועל, הייתה מהטובות שאכלתי במסעדות מישלן ובכלל. ארוחה פשוט פנטסטית. מנות מלאות הפתעות ומחשבה, יצירתיות והכי חשוב טעימות ביותר. המחיר של הארוחה עצמה היה 108 יורו. 2 כוסות היין עלו 34 יורו. יחד עם התה בסיום (8.50 יורו) ובקבוק מים מינרליים (4.50) הסתכם המחיר ב-155 יורו שמהם ירדו 50 היורו ששולמו לפני כן כפיקדון בעת ההזמנה. יקר אבל שווה לחלוטין כל יורו. המינוס היחיד היה מחיר היין האדום שהיה בעיניי מופקע ויקר מדי אבל זו טעות שלי שלא ביררתי מחיר מראש.

השירות היה יוצא מן הכלל לכל אורך הערב. כל נותני השירות היו חביבים מאד, שירותיים מאד וניכר שהם שולטים היטב בחומר ושמחים לתת גם הסברים מעבר למינימום הנדרש. הכל בחיוך, בנועם ובלי לחץ. נראה שיש כאן “גאוות יחידה” שבאה לידי ביטוי בשירות מעולה. הישיבה מול מטבח בטוח והצפייה באקשן מעצימים את החוויה. זו בעיניי תמצית של חווית מישלן מודרנית. תענוג של מסעדה. איזה הבדל תהומי בין Sinne הממושלנת מהיום הקודם לבין 212. את הכוכב הראשון והמוצדק לחלוטין קיבלה 212 בשנה הראשונה לקיומה. אם אני בוועדת מישלן הם יקבלו את הכוכב השני כבר במדריך הבא. הארוחה שאני אכלתי שווה ללא ספק 2 כוכבי מישלן.

אחרי כשעתיים ו-20 דקות יצאתי בחזרה למלון מדושן עונג.
עוד חלק אחד נותר לתיאורי מעללי אמסטרדם עם עוד שלל מאכלים. בקרוב.

(*) במדריך מישלן 2021 המסעדה קיבלה את כוכב המישלן השני שלה. מוצדק לחלוטין.

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *

מוזמנים לשתף:

האלבום המלא: