מעבּד מזוֹן

(אוֹ אבנר מבקר)

חיפוש

ליסבון, דצמבר 2019: היום הראשון

יום ראשון קולינרי מגוון, טעים ומוצלח בליסבון, עם פסטל דה נאטה ועוד מאפים, אוכל פועלים וערב ב-Loco הממושלנת

בתפריט:

ליסבון. Lisbon .Lisboa. בירת פורטוגל. הייתה על הרדאר שלי לא מעט שנים והנה הגעתי. השאיפה הייתה לעשות טיול של שבוע-שמונה ימים לפחות מליסבון לפורטו וחזרה אבל לא היו מספיק ימי חופש אז הסתפקתי ב-4 ימים ו-4 לילות מלאים בליסבון בלבד בין ה-5 ל-9 בדצמבר. (פלוס בוקר לפני טיסת חזור). זה היה אפילו הסופ”ש שהזוג המלכותי שלנו, פמלייתו ו-11 מזוודותיהם שהו בליסבון. כבוד. (אגב לא פגשתי אותם או מי ממקורביהם או מזוודותיהם).

בתכנון שגם הוגשם – הרבה אתרים וסיבובים רגליים בעיר, 1/2 יום מתבקש ב-Sintra ואוכל והרבה ממנו. מאפים, אוכל פועלים, יין פורטוגלי, מסעדות פשוטות וממושלנות. אחרי שבפריז למרות 3 מסעדות מישלן בצהריים הסתפקתי במסעדות מאד פשוטות וקז’ואליות, בליסבון קצת יותר התפרעתי. הזמנתי מראש מקום ל-4 מסעדות שף. אחת לכל יום. שתיים ממושלנות ושתיים לא. על המסעדה הנחשבת והמפורסמת ביותר בליסבון, Belcanto, בעלת 2 כוכבי מישלן המדורגת כבר שנים בין 50 המסעדות הטובות בעולם ויתרתי. משהו בוייב ובביקורות שקראתי עליה גרמו לי לוותר.

הגעתי לעיר בסביבות 10:30 בבוקר אחרי קרוב ל-6 שעות טיסה. עשיתי צ’ק-אין זריז במלון בוטיק חביב ולא יקר במרכז העיר, בסמוך לשכונת Bairro Alto. הלוקיישן היה מעולה. 3 דקות מכיכר Praça Luís de Camões המרכזית ובמרחק הליכה קצרה מעשרות אטרקציות ומקומות אוכל נחשבים.

כזה למשל היה המקום הראשון שפקדתי בשביל הביסים הראשונים בליסבון. כמתבקש – המאפה המתוק הלאומי: פסטל דה נאטה aka פשטייש דה נאטה aka פשטייש דה בלם (ע”ש שכונת המוצא של המאפה, בלם Belém, אליה אגיע בהמשך הטיול). בשפת המקור: Pastéis de Nata. אם תרצו זה מה שהקרואסון הוא לצרפתים או הספוליאטלה לנאפוליטנים. יש אותו בכל מקום בליסבון. יש ייצור מסחרי המוני ויש מאפיות מתמחות. בחזור קניתי אפילו חבילות ארוזות בנמה”ת של ליסבון לפנק את החבר’ה בעבודה.

 

Manteigaria – Fábrica de Pastéis de Nata

המקום שבו נשנשתי את הפסטל דה נאטה המתבקש. הסניף המרכזי נמצא ממש סמוך לכיכר Luís de Camões. יש סניף שני בשוק האוכל של טיים אאוט – Mercado da Ribeira. יש כאן מאפה אחד ויחיד ושום דבר מעבר לזה. המאפים יוצאים בפס ייצור כשהם חמים מהתנור. למזלי הגעתי בשעה לא עמוסה. לפניי היו 2 חבר’ה בלבד. הזמנתי 2 מאפים ואספרסו. אכלתי כזה בפריז בבית קפה פורטוגלי מזדמן. היה טעים. עכשיו היה הרבה יותר טעים כי המאפים יצאו זמן קצר לפני כן מהתנור. העסק כולל מעטפת בצק עלים דקה ופריכה ומלית של קרם פטיסייר חלמוני ועשיר. כיף גדול, אין מה לומר.

 

אחרי סיבובי היכרות עם השכונה חיפשתי מקום לארוחת צהריים קלילה. בערב חיכתה לי ארוחת טעימות במסעדת כוכב מישלן אז הסתפקתי באוכל רחוב מסורתי בשם Bifana, אחד המאכלים המסורתיים שהוא פייבוריט מקומיים. מדובר בכריך/לחמנייה עם פרוסות דקות של חזיר שהתבשל בציר בשר, שומן, פפריקה, שום ויין לבן.

 

As Bifanas do Afonso

המקום שפקדתי נחשב לאחד הטובים בתחום: As Bifanas do Afonso. חנות קטנטנה בלי מקומות ישיבה על הגבול של שכונת Alfama לא רחוק מכיכר המסחר הסמוכה לנהר – Praça do Comércio. כל הסועדים היו מקומיים והייתי התייר היחיד. הזמנתי כריך וכוס בירה. משהו כמו 5 יורו. אם יש מזל אפשר לאכול בעמידה בדלפק שבפנים (לי היה). אם אין, לוקחים טייק-אוויי ויוצאים לאכול בחוץ. העסק פשוט וטעים. להפתעתי הבשר לא היה שומני, היה רך והתמסר יפה לביס. בצד היה חרדל (לא חריף במיוחד) לתיבול.

 

 

אחרי נשנוש הצהריים המשכתי להסתובב. בין השאר ביקרתי במנזר קרמו, Convento do Carmo. שרידי מנזר מהמאה ה-14 שקרס במאה ה-18. חלקו שוקם ושופץ במאה ה-19. כיום יש שם מלבד השרידים מוזיאון ארכאולוגי מעניין.

 

Alcôa Doçaria Conventual

את הקפה והמאפה של אחה”צ אכלתי בקונדיטוריה נחשבת בשם Alcôa או בשמה המלא Alcôa Doçaria Conventual או באנגלית Alcoa Conventual Sweets. מוסד מתוקים שמקורו בעיר Alcobaça בפורטוגל משנת 1957. הסניף בשכונת Chiado בליסבון נפתח ב-2014.

 

 

נשנשתי בהנאה מאפה שנקרא Coroa de Abadessa שנחשב לאחד ממאפי הדגל של המקום וגם זכה במקום ראשון באיזשהו דירוג קינוחים פורטוגלי או ליסבונאי. מדובר במאפה על בסיס שקדים, אגוזי לוז, קרמל וחלמונים. עסק מתוק (אבל לא מדי), מושחת וטעים מאד.

 

חזרתי למלון למנוחה ומקלחת לפני ארוחת הערב.

הזמנתי מקום מראש למסעדת כוכב מישלן בשם Loco ששוכנת צמוד לבזיליקת אשטרלה (Basílica da Estre) בשכונת אשטרלה. הלכתי אליה ברגל. עניין של 20 ומשהו דקות הליכה. לא רחוק מהמסעדה נמצא גם שוק האוכל Campo de Ourique. שוק מקומי לא ממוסחר. בשעה שהייתי בשוק כבר לא מעט דוכנים היו סגורים כך שלא היה הרבה מה לראות.

 

Loco – מסעדת מישלן משוגעת? רק קצת…

השף של המסעדה הוא בחור בשם Alexandre Silva שהיה הזוכה של תכנית Top Chef פורטוגל עוד בשנת 2012.
המסעדה נפתחה בתחילת 2016 וקיבלה את כוכב המישלן בשנת 2017. היא שומרת עליו מאז. הזמנתי מקום לשעה 19:30. בשעה די מוקדמת זו הייתי הסועד הראשון אבל בחצי שעה הבאה המסעדה התמלאה לגמרי.

 

צלחות שבורות בדרך לשירותים.

חלל המסעדה מודרני, מרווח, נעים ויפה, עם רצפת פרקט עץ יפה ושילוב של שחור וחום. יש מטבח פתוח שמאפשר לסועדים הלא רבים (22 מקומות ישיבה בלבד) לצפות יפה באקשן ובעבודת הצוות.

 

מתחילים ביין לבן פורטוגלי. 6.5 יורו. מחיר מעורר קנאה. וזו מסעדת מישלן להזכירכם. יין יבש ומינרלי לבקשתי.

התפריט. “Loco Menu”. תפריט טעימות בלבד שהוא הומאז’ יצירתי למטבח פורטוגלי. אין שום אופציית בחירה והמנות מגיעות בהפתעה. התפריט הוא עונתי ונשען על חומרי גלם אורגניים מקומיים איכותיים. הוא כולל 17 מנות (שמכונות Moments בתפריט) במחיר של 113 יורו. יקר מאד. ביקורות שקראתי מ-2017 על המסעדה הזכירו מחיר של 90 יורו שהיה אז. כוכב מישלן מסתבר זה עסק מייקר מאד. ההשפעות הקולינריות הן של מסעדות מישלן ספרדיות. די ברור שסילבה אכל באחת המסעדות של האחים אדרייה או מי מבוגריה (Disfrutar למשל).

התפריט במסעדה לא כולל את שמות המנות ואת מרכיביהן. תיאור המנות כאן התאפשר רק בזכות מייל שהם שלחו לבקשתי כמה ימים אחרי הארוחה עם קובץ תפריט מורחב.

מתחילים ב-7 מנות ביס. “חטיפים”. מנות קטנות של ביס אחד עד נאמר 3-4 ביסים.

חטיף ראשון: Salted cod fish tartare with parsley puree, egg yolk purée and a onion powder
ביס של טרטר דג קוד עם קרם פטרוזיליה, קרם חלמון ואבקת בצל. הוגש על פריכית כלשהי שלא הייתה מספיק פריכה. ביס נחמד וטעים ולא יותר מזה. ממנת ביס אני מצפה לפיצוץ טעמים שבמקרה זה לא היה.

 

חטיף שני: Nori roll, monkfish liver mousse and chives
סיגר של אצת נורי במילוי מוס כבד מונקפיש ועירית. 2-3 ביסים נהדרים. גם הגשה יצירתית וגם טעמים ומרקמים מעולים. בניגוד לביס הראשון כאן היה לגמרי פיצוץ של טעמים.

 

חטיף שלישי: Codium’s bruleé with spider crab, crab gel and sea water
לא ממש ברולה. יותר קצף אצות שבתוכו היו פיסות קטנות של סרטנים וג’ל סרטנים ומי ים. משהו כזה. מטבע הדברים מנה מאד ימית עם טעמים נוכחים וטובים מאד. משהו בהגשה כאן חסר בעיניי.

 

חטיף רביעי: Steamed cockle, cockle cracker, limon purée and coriander
צדפה מאודה, קרקר צדפות, קרם לימון ואבקת כוסברה. עוד ביס מלא טעמי ים משובחים. קצת שידור חוזר של החטיף הראשון עם קרקר קראנצ’י וייצור ימי אבל בביצוע משכנע יותר.

 

חטיף חמישי: ox tail with parsley, roasted garlic foam and bordelaise sauce
סוף סוף מנה שגרפה ממני קריאת wow חרישית. באמת מנה נהדרת. בתוך קציפת שום התחבאו נתחי זנב שור רכים בבישול ארוך ברוטב בורדולז (על בסיס יין אדום). היה כאן שילוב מוצלח של מרקמים ושל טעמים בשריים חזקים. אחת ממנות זנב השור היותר טעימות ומיוחדות שאכלתי.

 

חטיף שישי: Stewed suckling pig pie
מיני פאי קטן ממולא בתבשיל חזיר. מאפי פאי מסורתיים דומים ראיתי בלא מעט מקומות ודוכני אוכל בליסבון. בפאי הזה לא היה משהו יצירתי במיוחד למעט היותו גרסה מוקטנת וחמודה. זה היה טעים מאד. מאפה בצק פריך במילוי תבשיל חזיר בבישול ארוך של מסעדת מישלן לא באמת יכול להיות רע.

 

חטיף שביעי: Oyster, almond cream, compressed cucumber in lemon juice, smoked lard and lovage
עוד ביס שגרם לי להגיד wow. אויסטר, קרם שקדים, מלפפון כבוש במיץ לימון, לארד מעושן (שומן חזיר) ותבלין lovage שקראתי שהוא כנראה מקביל ללאושטיאן (הפטרוזיליה הרומנית). זה היה מעולה. אחת ממנות האויסטר המעניינות והטעימות שאכלתי.

 

אלה היו 7 נשנושי פתיחה.
כולם הוגשו לעילא והפגינו שליטה בטכניקות אבל לא כולם הרשימו מבחינת טעמים.
מכאן עוברים לחלק העיקרי של מנות מעט יותר גדולות (רק מעט).

מנה שמינית: 100% sourdough bread with a mix malted cereals, steak sauce and cow’s butter infused grilled lemon’s peel, aged for 8 weeks and finished with flôr de sal
בקיצור – לחם. הוא נספר כאן כמנה. לחם מחמצת שמוגש לצד מספר מטבלים/ממרחים: שמן זית מקומי משובח שנמזג לצלוחית קטנה. לצדו קערית קטנה עם רוטב סטייק בשר כמטבל ללחם ועוד קערית של חמאת בקר מיושנת 8 שבועות עם גרידת לימון בגריל ומלח גס. עסק טעים על כל מרכיביו. היציאה של רוטב הסטייק העשיר כמטבל ללחם היא מקורית ונחמדה ביותר. גם שמן הזית, החמאה והלחם עצמו היו מאיכות מעולה.

 

 

מנה תשיעית: Scarlet shrimp with ceviche sauce, followed by capuccino of the heads
בארץ למרבה הצער כמעט לא נתקלתי בשרימפס אדום. בעיניי הוא טעים יותר מסוגי שרימפסים אחרים. הבשר שלו מתקתק, מוצק וטעים להפליא. יש כאן סביצ’ה של שרימפס אדום לצד כוס “קפוצ’ינו” של ציר ראשי שרימפס. המינוס היחיד הוא שזו לא הייתה מנה גדולה. חוץ מזה זו מנה אדירה עם פיצוץ של טעמי שרימפס אדום. כזו שממצה את המיטב מחומר גלם נפלא.

 

 

מנה עשירית: Cow’s trotter with pickled white aspargus, pickled mustard and emolsionated cream with serum
רגלי פרה (כף הרגל ליתר דיוק. אכן כן) עם אספרגוס לבן מוחמץ, חרדל מוחמץ בציר בשר. אין לי מושג מה זה serum. מנה לא שגרתית עם חלק לא שגרתי. אכלתי במדריד מנה של כפות רגליים של חזיר שהייתה מופלאה. המנה הזו הייתה טעימה מאד ומעניינת מאד אבל ודאי לא מופלאה. המרקם אגב לא היה סחוסי בכלל אלא רך ונעים לאכילה.

כוס יין פורטוגלי שנייה. הפעם אדום יבש. 9.50 יורו.

מנה 11: Confited cod fish with fermented black garlic purée, skin’s emultion and citric herbs
דג קוד קונפי עם קרם שוק שחור מותסס, אמולסיה של עור הדג ועשבים הדריים. מנת דג מעולה שהרטבים והקרמים בה התעלו. כמו בספרד כך בפורטוגל, קוד זה הדג הלאומי. בפורטוגזית – Bacalhau.

 

מנה 12: Lamb stew with vegetables purée, mint oil and bread purée
נתח טלה מבושל עם קרם ירקות, שמן מנטה ועוד פירה שהם מכנים פירה לחם. לא יודע מה זה אומר. אולי זה אכן פירה מלחם. הטלה היה נהדר. צרוב נהדר מבחוץ, רך מבפנים ומלא טעם. גם הרוטב והקרמים היו טעימים מאד עם טעמים חזקים ונוכחים.

 

מנה 13: בתפריט שנשלח אליי במייל צוינה מנה בתיאור הזה: Roasted quail, jerusalem artichoke and sichuan pepper. המנה הזו לא הוגשה בפועל בארוחה שלי.
אני קיבלתי מנת בשר אחרת: Suckling pig belly, Agria french fried roll, Fermented mushrooms sauce.
נתחים דקים של בטן חזיר בבישול ארוך עם עור קריספי ומתפצח ברוטב בשר ופטריות מותססות לצד גלילה פריכה של רצועות תפוחי אדמה דקיקות מזן Agria. משהו כזה. החזיר היה יוצא מן הכלל. טעמים חזקים, עשייה מעולה ועור קריספי מענג. גלילת התפו”א הייתה חמודה ומרשימה ויזואלית אבל פחות הרשימה מבחינת טעמיה וטיפה חסר בה תיבול.

 

 

עד כאן מנות מלוחות. עוברים לחלק המתוק.

מנה 14 וקינוח ראשון: Eletric candy floss
ביס מתוק של צמר גפן מתוק שהוגש על גבעול כותנה. חיקוי של Disfrutar שם אחת המנות המתוקות היא צמר גפן מתוק אוורירי במיוחד, בטעמי שוקולד ומנטה. כאן זה בטעמי אניס. זה מנקה חך נחמד ומרענן אבל די סתמי. צמר הגפן המתוק היה שגרתי לחלוטין מבחינת מרקם בניגוד לאווריריות המדהימה של ההוא ב-Disfrutar. מנה די מיותרת.

מנה 15 וקינוח שני: Chestnut, citrius and geranium
הייתה פה עוגת ספוג מערמונים, קרם גרניום והדרים טריים. קינוח רענן וטעים אבל לא מבריק. משהו בהגשה היה מעט מרושל ומפוספס בעיניי אם כי שילוב הטעמים היה מוצלח מאד בסך הכל.

 

מנה 16 וקינוח שלישי: Crème anglaise of lemon verbena with semi dehydrated fresh plums in a plum juice with chilli and followed by a plum’s cracker
קינוח שזיפים מורכב עם כל מיני טקסטורות: קרם אנגלז עם לימון ורבנה, סורבה שזיף, קרקר שזיף ושזיפים חצי מיובשים במיץ שזיפים. עסק טעים מאד. לא הקינוח הכי מתוחכם אבל קינוח פירותי מעניין ומוצלח ביותר על כל מרכיביו. הקרם והסורבה הצטיינו במיוחד.

 

מנה 17 ואחרונה בהחלט: PETIT FOUR. פטיפורים. לא זוכר מה זה מה אבל בשארית כוחותיי חיסלתי גם אותם.

 

זו הייתה Loco הממושלנת וארוחת הטעימות היומרנית למדי בת 17 המנות. יצאתי שבע מאד למרות שמדובר במנות קטנות. הארוחה בסה”כ הייתה מוצלחת ומעניינת. בארוחה כזו בה אין בחירה יש תמיד סכנה שתהיינה מנות שהסועד ממש לא יאהב. אז למרות שהיו כמה מנות פחות מבריקות, מבחינת טעמים כל המנות ערבו לחכי ונהניתי מהן. חלקן היו ממש מעולות.
השירות וחווית האכילה מול המטבח הפתוח, בחלל האינטימי למדי, היו מהנים ביותר. הצוות צעיר מאד ברובו אבל סופר מקצועי ומתחשב ובעיקר מאד נחמד.

בשורה התחתונה – מסעדת כוכב מישלן טובה עם כוכב מוצדק. מסעדה מעניינת, מגוונת ויצירתית אם כי לא מהמבריקות בתחום בכל מה שקשור לאוכל וליצירתיות הקולינרית. אני אופתע למשל אם תקבל כוכב שני. התמחור של 113 יורו לארוחה הנ”ל לטעמי מוגזם. אפשר להסתפק באזור ה-95-100 יורו. אבל זה שף סלב פורטוגלי אז כנראה שכמו בארץ – על פרסום משלמים אקסטרה.

בסך הכל זה היה יום ראשון קולינרי מגוון, טעים ומוצלח בליסבון. בדיווח הבא אסע מחוץ לעיר, לעיירה סינטרה, כולל ארוחת צהריים מקומית, אנשנש עוגת שוקולד בעלת מוניטין אחה”צ, ואסיים בארוחה על הבר במסעדת שף ליסבונאית בשם SÁLA.

 

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *

מוזמנים לשתף:

האלבום המלא: