מעבּד מזוֹן

(אוֹ אבנר מבקר)

חיפוש

פריז, ספטמבר 2019: חלק ראשון

עם טאפאס מגאסקוניה, מישלן מברטאן ובר אוכל מיפן, Abri Soba. בר סובה יפני איכותי. המעט שטעמתי בהחלט עושה חשק לנסות מתישהו גם את האחות הגדולה הממושלנת Abri. אולי בגיחה הבאה לפריז.

בתפריט:

פריס. פאריס. פאריז. העברית לא סגורה על עצמה איך בדיוק כותבים את השם. אני אזרום עם ויקיפדיה. פריז. שיהיה. בירת צרפת, עיר האורות, המטרו, הבאגטים והמקרונים. שמועות אומרות שיש שם גם סצינה קולינרית מתפתחת עם שלל מסעדות, בתי קפה ומקומות אוכל בכל מיני שמות צרפתיים כמו בראסרי, פטיסרי, שוקולטרי, בולנז’רי, פרומז’רי ועוד כל מיני מילים בסיומת רי. הפעם האחרונה והיחידה שלי בפריז הייתה בגיל 13 בטיול בר מצווה מאורגן בחופש הגדול של “אירופה המערבית כפי יכולתך בשבועיים”. משהו כמו 7 מדינות בשבועיים. בפריז אני מעריך שהיינו יום וחצי. בקיצור – לא נחשב. אז הגיע הזמן לחזור.
לקחתי את אימא יקרה לי (aka מרים) בת ה-81, כבר לא פרגית אבל עדיין מסוגלת ללכת 15 ק”מ ביום בלי להתפנק התותחית (!). הצטרפה אלינו אחותי הגדולה דורית. הזמנתי לינה של 4 לילות בדירה חביבה ולא יקרה באזור מרכזי, בחלק הדרום מזרחי של הרובע התשיעי בואכם הרובע השני. קרוב למטרו ובמרחק הליכה מלא מעט מקומות מרכזיים (למשל ה-Sacré-Cœur בצפון במרחק של פחות מ-2 ק”מ וה-Louvre בדרום במרחק 1.5 ק”מ). היו לנו בסה”כ ערב אחד ועוד 3 ימים מלאים. כנראה שלא מספיק אבל זה מה יש במסגרת מגבלות ימי חופש שלי…
ענייני אוכל – הזמנתי מקום מראש ב-3 מסעדות מישלן לארוחות צהריים. מסעדות המישלן הפריזאיות (לא פחות מ-120 מסעדות נכון למדריך הנוכחי. 97 מתוכן עם כוכב אחד) מציעות ארוחות עסקיות מוזלות ביחס למחירי הערב. בחלקן המחירים ממש לא נוראיים. אזור 40-50 יורו לארוחת צהריים. נתקלתי גם בפחות. קיוויתי שלא נצא רעבים מהארוחות הללו. השתדלתי להזמין למקומות פחות מוכרים ושחוקים ולכאלה יחסית מודרניים ולא מתוחכמים מדי תוך התחשבות באזורי פריז בהם נהיה לפי התכנון. במקרה 3 המסעדות בהן ישבנו קיבלו את כוכב המישלן הראשון שלהן השנה. בערבים התכנון היה לאכול אי-שם בשכונה שבה נהיה ולכן סימנתי כל מיני מקומות אוכל לבוקר ולערב, כולל מתוקים וקפה.
10-11 בספטמבר – ערב ראשון + יום מלא למחרת:
אחרי צ’ק אין זריז וסיבוב קצר של בין ערביים בשכונה קפצנו למסעדה הראשונה שלנו בפריז. סימנתי לא מעט מקומות באזור הדירה. באותו ערב התחשק לנו משהו קליל. בחרתי במסעדה בשם A. Noste, מסעדה שהיא גם טאפאס בר צרפתי-באסקי שהתאימה בול לארוחת נשנושים יחסית קלילה.

A. Noste – מסעדת טאפאס ים תיכונית מהנה:

A. Noste נמצאת בלב הרובע השני של פריז. השף והבעלים הוא Julien Duboué שפתח אותה בשנת 2014. שם המסעדה בתרגום מניב גאסקוני מדרום מערב צרפת (גאסקוניה – חבל צרפתי שגובל בחבל הבאסקים הספרדי – מוצאו של השף) הוא “הבית שלנו”. המסעדה מכילה שתי קומות שבכל אחת יש תפריט וקונספט שונה. קומה ראשונה שהיא טאפאס בר עם שולחנות משותפים, בו ישבנו, וקומה שנייה של מסעדה יותר “מסעדתית”.

נכנסנו בסביבות שעה 19:00. חלל הטאפאס בר שלמטה היה כבר חצי מלא. בזמן שהייתנו המסעדה התמלאה לגמרי די מהר. המקום הומה ושמח. האקוסטיקה בהתאם…

תפריט המנות. מבחר מנות קטנות ומנות לחלוקה. מקבלים דף ועיפרון, מסמנים את המנות הנבחרות וממתינים.
המנות – ים-תיכוניות, דרום צרפתיות, באסקיות-ספרדיות.

מנה ראשונה מהקטגוריה של Freshness & Veggies: מטבל של פסטו זוקיני ובזיליקום לצד טוסטונים. 10 יורו. אחלה נשנוש. קליל, מרענן, מתובל היטב וטעים.

 

מנה שנייה מקטגוריה של “Because Pork is King”: קרוקטים במילוי האם בסגנון החוף המערבי (של צרפת). גבינה גם הייתה שם. בשפע. 12 יורו. קרוקטים תענוג. טיגון מושלם. תיבול מדויק.

 

מנה שלישית שחלקנו, גם היא מהחלק של החזיר בתפריט: Piperade או רטטוי (Piperade זה למעשה רטטוי בסגנון גאסקוני) של פלפלים ועגבניות עם “ביצה מושלמת” וקריספי האם. 12 יורו. אם תרצו שקשוקה גאסקונית/באסקית. אחלה שקשוקה. מתובלת מעולה ועשויה מירקות משובחים. וקריספי האם – לא באמת יכול להיות רע.

 

עוד מטוגן. מקטגוריה שנקראת “Duck is Dancing”: פריטר פולנטה עם ברווז מעושן. 10 יורו. החבר’ה כאן יודעים לטגן. הפריטרס (כמו גם הקרוקטים מקודם) יצאו בדיוק כמו שצריך: פריכים מבחוץ, נימוחים מבפנים. ובלי שום עודפי שמן. עסק טעים ומענג.

 

ועוד מנת ירקות אחת: קצת יותר בריאה: סלט עגבניות ובזיליקום (מהגינה שלהם). 12 יורו. סלט רענן ומצוין. עגבניות טריות שבטריות ומלאות טעם מכמה סוגים, פסטו בזיליקום מצוין כתיבול וקרוטונים לקראנץ’. אחלה.

נהנינו מאד מהאוכל והאווירה ב- A. Noste. אחלה מקום. ידידותי, טעים, שמח. אולי לא יתאים לכל אחד בגלל ההמולה וצורת הישיבה המשותפת, אבל מי שזה לא מפריע לו ומחפש מקום קליל, לא מחייב וכיפי – שינסה אותם.

על קינוח ויתרנו כי לבנות לא היה מקום וגם אני הייתי די מפוצץ. הסתפקתי בהמשך הערב בגלידה (שלא צולמה) בסניף הקרוב לדירה של Amorino, רשת גלידריות עולמית עם כ-25 סניפים רק בפריז רבתי (!).

את הבוקר הראשון הקדשנו לטיול באחת השכונות היפות של פריז, מונמארטר (Montmartre) שבליבה שוכנת בזיליקת הלב הקדוש המפורסמת (Sacré-Cœur). בדרך למטרו שהוביל אותנו לשכונה התחלנו בקפה ומאפה בבית קפה שכונתי קטן שנפתח השנה בשם Ibrik. בעקבותיו נפתחה גם מסעדה בשם Ibrik Kitchen שמוגדרת כמסעדה רומנית-בלקנית.
הקפה היה טוב מאד. עוגת הסולת והפיסטוקים הייתה טעימה אבל קצת דחוסה. מקום חמוד.

זו הבזיליקה במלוא הדרה.

בצהריים חזרנו לאזור הדירה. בזמן תכנון הטיול התלבטתי בין 3-4 מסעדות עם כוכב מישלן לארוחת הצהריים שמוקמו לא רחוק מהדירה. הפור נפל על מסעדה בשם Louis.

Louis של Stephane Pitre – מסעדת כוכב מישלן טובה עם עם VFM פחות טוב:

מסעדה שנפתחה באפריל 2015 ע”י שף בשם Stephane Pitre, שף צעיר מבריטאני (חצי האי ברטאן, Bretagne) בצפון צרפת) שנבחר ע”י מדריך גו-מיו כבר בשנת 2014 ככישרון המבטיח של השנה. הוא פתח את המסעדה לאחר הזכייה בתואר וקרא לה על שם אביו וסבו. המסעדה זכתה בכוכב המישלן הראשון שלה השנה, במדריך 2019. בנוסף היא מחזיקה בדירוג גבוה גם בגו-מיו, 15 מתוך 20 ו-3 מצנפות. המסעדה ממוקמת ברחוב שקט בשכונת מגורים ברובע התשיעי, די סמוך לקפה Ibrik בו ישבנו בבוקר. לא רחוק ממוקם בית הכנסת הגדול של פריז. הזמנתי מקום לשעה 13:30. הקדמנו בערך ב-10 דקות אבל הכניסו אותנו בלי בעיות.

התפריט היומי תלוי בכניסה למסעדה.

השולחן שלנו מוקם בקצה המסעדה, הכי קרוב למטבח הקטנטן וגם לשירותים. המסעדה כולה קטנה ואינטימית. להערכתי יכולה להכיל 20 ומשהו סועדים. בזמן השהות שלנו (קצת יותר משעה וחצי) המסעדה נותרה די ריקה. מלבדנו היו אולי 6 או 8 סועדים. היינו יכולים בקלות להגיע אליה בלי הזמנה מראש. חלל המסעדה אינטימי ונעים.

היין ששתיתי. יין לבן יבש צרפתי שנמזג לי בהמלצת הסומלייה. התמחור בדיעבד הזכיר לי את מחירי הארץ: 14 יורו לכוס. לפחות היין אכן היה מצוין.

תפריט הצהריים כולל 2 מסלולים: מסלול צהריים מצומצם של 3 מנות ב-42 יורו ומסלול מורחב של 6 מנות בעלות 71 יורו (בערב יש מסלול של 6 מנות ב-71 יורו או 8 מנות ב-91 יורו). התפריט הוא תפריט שף צרפתי מודרני שהוא הומאז’ של השף לשורשיו מברטאן ולמסעותיו בעולם, עם השפעות אסייתיות ויפניות ברורות. אני בחרתי במסלול המלא. שותפותיי הסתפקו בארוחת 3 המנות. אין כאן אפשרויות בחירה. המנות מגיעות בהפתעה. לפני הארוחה נשאל הסועד על אלרגיות ועל העדפות. אני אמרתי שאני אוכל כל. אימי אמרה שהיא לא אוכלת פירות ים וצדפות למיניהן ואחותי הדגישה שהיא מעדיפה בשר על פני דגים או פירות ים. ניכר שהמנות שהן קיבלו תאמו לרצונן.

3 פתיחים לכל אחד.

פריכית אורז עם חלמון מעושן.

קרקר במילוי קרם גבינת עזים (נדמה לי). לא זוכר מה זה הקרם הכתום.

מרנג חרדל ודבש עם סלק מוחמץ וזרעי חרדל.

3 הפתיחים היו טובים מאד וטעימים ביותר והפגינו יכולות טכניות מרשימות.

המנה הראשונה שלי: אויסטר עם ספירות של אצות ים ואבקת חלב מותסס. אחת ממנות האויסטר היותר יפות שאכלתי. המנה הייתה גם טעימה מאד על כל מרכיביה הלא שגרתיים. עלי הכותרת הצהובים כאן מיותרים לגמרי.

 

המטבח. הכיל 3 טבחים בלבד.

המנה השנייה שלי: פטריות ז’ירול (Girolle או אם תרצו שנטרל) מוקפצות עם אגוזים ובוטנים, “ביצה מושלמת” (אוהבים בצרפת את העניין של perfect egg) וקראמבל מתובל בפלפל מדגסקר. הקצף היה משהו ממקור ימי/צדפתי אם זכור לי נכון. מנה טעימה מאד עם טעמים אדמתיים מתקתקים ועדינים.

 

המנה הראשונה בין ה-3 של הבנות:
כבד אווז “חצי מבושל” עטוף באצת נורי. במקור היה צריך להיות מוגש עם טמפורה של אויסטר אבל בגלל שהבנות לא אוהבות צדפות למיניהן עשו את ההתאמה. בצד היה קרם של זיתי קלמטה. מנה קטנה (קטנה מדי לטעמי בארוחה של 3 מנות). אבל שתי הסועדות מאד נהנו מהטעמים ומהאיכות.

המנה השלישית שלי:
פילה דג קוד בטמפרטורה נמוכה עם קצף תאילנדי, ברוקומיני וקרם אבוקדו. עסק משובח. דג עדין מצוין. קרם אבוקדו רענן. לא סגור עד הסוף מה זה קצף תאילנדי. אני מניח שיש כאן שילוב של טעמי צ’ילי, כוכב אניס ואולי גלנגל תאילנדי או בזיל תאילנדי. בכל אופן זו מנת דג טובה מאד.

המנה השנייה של אימא שלי:
למעשה המנה העיקרית שלה: פילה דג הנזיר (monkfish) עם קרם חציל, ירוקים ואותו קצף תאילנדי. שוב מנה קטנה מדי לטעמנו. בתור מנה אחת מתוך 6 מנות זה סביר. בתור מנה עיקרית בארוחת 3 מנות זה מעט קמצני. המנה עצמה הייתה טעימה מאד ועשויה כמו שצריך. אימא שלי נהנתה.

המנה השנייה וה”עיקרית” של אחותי שהייתה גם המנה הרביעית שלי: טלה בשתי טכניקות עם Lardo di Colonnata (מעין דליקטס איטלקי שמכונה גם בייקון לבן). בצד – קרם אפונים קטנים טריים. העסק – מזערי. מנה עיקרית בגודל מגוחך. שוב – עבורי כאחת מ-6 המנות זה היה סביר, אם כי הייתי שמח לכמות כפולה של בשר וקרם. לאחותי – בתור מנה עיקרית בין 3 מנות זו הייתה מנה קמצנית במיוחד. איכשהו היא כן יצאה כמעט שבעה בסוף בזכות הלחם, הגבינות של ההמשך ושאר התוספות, אבל מסעדה צריכה להיות לארג’ית הרבה יותר. לפחות זה היה טעים ביותר. באמת. 3-4 ביסים מעולים של טלה נהדר וקרם אפונה פנטסטי.

 

צלחת גבינות. תוספת של 12 יורו. הזמנו אותה מראש. היא הוגשה לפני הקינוחים. ביקשנו שהיא תחולק ל-3 צלחות אישיות וכך היה. הכל היה משובח. גם הטוסטון שקיבל חריכה נהדרת והסלט הקטן. בהמשך, כשקיבלנו חשבון, נוכחנו לדעת שלא חייבו אותנו על הגבינות. מי יודע – אולי הם שמו לב בדיעבד שמנת הטלה שאחותי קיבלה הייתה אמורה להיות כפולה או משולשת בגודל (אני הייתי מצפה שהמנה שלה תהיה גדולה משמעותית מהמנה שלי בגלל מבנה הארוחה השונה).

 

המנה החמישית שלי – קדם קינוח: גלידת צ’ילי, רובארב עם הזלפת שמן זית בוגר. משהו בין מנקה חך לקינוח. מעניין ביותר ואף טעים. גלידת הצ’ילי הייתה מתוקה-חריפה באיזון מפתיע. ביס שהתחיל יותר מתוק ואחרי שהייה קצרה בפה מגיעה פתאום החריפות.

 

המנה השלישית והאחרונה של הבנות – קינוח (אחד לכל אחת):
טקסטורות של מרנג עם תאנים שחורות וקרם/רוטב של חומעה (sorrel). לפחות הקינוח היה בגודל ראוי. קינוח מצוין. מעודן, עם שלל מרקמים, טעים ומעניין.

המנה השישית והאחרונה שלי:
קינוח דמוי מרנג רך וקטיפתי של כשות וחלב לצד גלידת שומשום שחור. קינוח נהדר עם מרקמים נהדרים וטעמים מיוחדים. יופי של סיום עבורי.

 

צ’ופרים לסיום.
טראפל מעושן שמוגש אחרי שעובר “עישון” בקופסת סיגרים.

וכך הוא מוגש לצד עוגיות מדלן קטנות. ביצוע מצוין.

 

הארוחה ב-Louis הייתה איכותית מאד ומעניינת בהחלט. אני שהזמנתי (למזלי) ארוחת 6 מנות יצאתי שבע לגמרי ובאתי על סיפוקי. שותפותיי לארוחה שהסתפקו בארוחת 3 המנות יצאו פחות מסופקות. הכל היה להן טעים ביותר אבל גודל המנה הראשונה שלהן וודאי גודל המנה העיקרית (במיוחד הטלה) לא היה מספק. גם מארוחת 3 מנות במסעדת מישלן צריך לצפות לצאת שבע. במקרה של Louis זה היה גבולי. השירות לאורך כל הארוחה היה חביב ומקצועי לעילא. למלצר הצעיר והמאד משתדל היה מעט מחסום שפה בתיאור כמה מהמנות אבל בסופו של דבר הבנו 90% מהכוונות. לסיכום – מסעדה מעניינת ואיכותית ביותר עם תמורה לכסף מעט בעייתית.

אחרי מנוחת צהריים בדירה המשכנו בשיטוטים (כיכר הקונקורד, כיכר ונדום, לובר). בדרך עברנו על פני לא מעט חנויות מפונפנות של פטיסרי, מקרונים או שוקולדים, למשל כמו זו של Pierre Marcolini השוקולטייר הבלגי סמוך לכיכר ונדום:

 

בערב כשחזרנו לדירה הסתפקו הבנות בהזמנת take away של קרפים מלוחים מהקרפרייה הסמוכה לדירה – La Crème de Paris. מקום קצת מסחרי ותיירותי אבל הן נהנו. אני קפצתי לבר אוכל יפני די חדש שנמצא לא רחוק, בשם Abri Soba. זו האחות הצעירה והפחות מתוחכמת של Abri, מסעדת כוכב מישלן של שף יפני בשם Katsuaki Okiyama, שנמצאת ממש על הגבול בין הרובע התשיעי לעשירי בפריז. Abri הייתה אחת האופציות ששקלתי לטיול. ויתרתי עליה בסופו של דבר. באותו ערב התאים לי לנשנש משהו יפני קליל אז קפצתי לבדוק אם יש מקום ב- Abri Soba. בשעה 20:45 לא היה מקום פנוי וכמה חבר’ה חיכו בתור. החלטתי לעשות סיבוב בשכונה ולחזור כחצי שעה מאוחר יותר. זה היה נבון. בשעה 21:20 כבר היה מקום פנוי – על הבר. נכנסתי.

Abri Soba – בר יפני שמתמחה באטריות סובה:

בר סובה יפני ששוכן ברובע ה-9, לא רחוק מתאטרון פולי ברז’ר. הוא נפתח בספטמבר 2016, כ-4 שנים אחרי פתיחתה של האחות הגדולה Abri. החלל קטן למדי ומכיל מספר שולחנות בצדי המסעדה ובר עץ לא גדול שצופה על המטבח. ישבתי על הבר. המארחת היפנית דיברה אנגלית למזלי כי אין תפריט באנגלית. רק בצרפתית וביפנית. די תמוה בעיניי שבמסעדה די חדשה לא מחזיקים תפריט באנגלית בשנת 2019 בעיר מתוירת כמו פריז, לא כל שכן מסעדה שהיא אחות קטנה של מסעדת כוכב מישלן. לא נורא. בסה”כ אפשר עם קצת שכל ישר והיגיון להבין גם תפריט בצרפתית. soba זה soba (מי שלא מכיר – אטריות יפניות שמיוצרות מקמח כוסמת. הכוסמת מככבת). sake זה sake…

לפני האוכל. שירותים. מיצג של בקבוקי סאקה ריקים בכל פינה.
התחלתי דווקא בבירה. Asahi. עלתה 5 יורו ל-250 מ”ל.

התפריט כולל מבחר מנות עם דגש על מנות סובה, חלקן חמות וחלקן קרות. זה העמוד של מנות הסובה:

לי התאימה מנת אטריות קרה שהוגשה עם רוטב/מרק חם. הזמנתי מנה בשם Kamojiru Soba. עלתה 14 יורו. תחילה הוגש המרק: ציר חם של ברווז וכרישה עם פרוסות דקות של ברווז. האטריות הקרות הוגשו 2 דקות לאחר מכן. העסק – טעים ביותר. ציר עשיר, בשרי ומצוין. ברווז טעים מאד. אטריות בשרניות, נגיסות וטעימות. אחלה מנה.

 

הזמנתי גם קינוח.
קרם ברולה כוסמת. 6 יורו. אם כבר כוסמת אז גם בקינוח. אחלה קרם ברולה והכוסמת נתנה טעם מעניין וייחודי.

 

ויחד אתו כוס סאקה. שיהיה. הכוס עלתה לא פחות מ-10 יורו. לא טרחתי לברר מראש את המחיר. ביקשתי פשוט סאקה טוב לצד הקינוח. אני לא מבין גדול בתחום ואולי עקצו אותי. מי יודע. אבל זה היה אחלה סאקה.

נהניתי מ-Abri Soba. בר סובה יפני איכותי. המעט שטעמתי בהחלט עושה חשק לנסות מתישהו גם את האחות הגדולה הממושלנת Abri. אולי בגיחה הבאה לפריז.

עד כאן חלקו הראשון של הדיווח הפריזאי. בחלק השני נאכל צהריים בעוד מסעדת כוכב מישלן וייאכל גם קרפ לארוחת ערב. יהיה טעים.

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *

מוזמנים לשתף:

האלבום המלא: