מעבּד מזוֹן

(אוֹ אבנר מבקר)

חיפוש

“יום ירושלים” בתחילת יולי בעידן הקורונה – אנה בצהריים והסדנא בערב

מתוך מחשבה שתוך כמה ימים אין יותר מסעדות (שוב) ניצלתי את שארית הזמן כמו שצריך. איזה מפלט נעים וכיפי יכולה להוות מסעדה טובה למשך שעתיים כשבחוץ קורונה ומסכות וחום של חודש יולי.

בתפריט:

עידן הקורונה. אלה ימים שמטריפים את כולם אבל ענף המסעדנות הוא כנראה אחד מהיותר סובלים. אחרי חודשים של השבתה מוחלטת (או חלקית למי שעבד עם הזמנות) רוב המסעדות חזרו לפעילות בסוף מאי. נכון, זו פעילות חלקית, תחת מגבלות לא פשוטות, אבל לפחות זה משהו. ואז הגיע יולי והנגיף חזר להשתולל ויחד אתו הממשלה הלא מתפקדת ששולפת מהשרוול תקנות והחלטות הזויות בלי לבדוק נתוני אמת או לחשוב על ההשלכות לעסקים.
ביום חמישי (16 ביולי) בלילה הוחלט שוב על סגירה מוחלטת של מסעדות לישיבה פיזית החל מיום שישי ב-17:00 עד הודעה חדשה. מהיום למחר. שוב חל”ת לעובדים, שוב חוסר וודאות מוחלט. (כל זה כשנתוני ההדבקה במסעדות הם זניחים). מסעדות שכבר רכשו אספקה יקרת ערך לשישבת נאלצו להיפטר מהאספקה. חלק הצליחו להחזיר, חלק הציעו ללקוחות שבאו לאכול צהריים לרכוש במחירי הפסד, וחלק הודיעו שהן לא מוכנות ליישר קו עם הטמטום ופרסמו שהן מתכוונות להמשיך להפעיל את המסעדות באותו סופ”ש וגם בהמשך, כי אין שום היגיון באיסור הגורף. הממשלה כמובן זיגזגה למחרת והודיעה שסגירת המסעדות תתעכב עד יום ג’ בבוקר. כמובן שעד יום ג’ היו זיגזוגים נוספים. דובר על מתווה של הושבה בחוץ בלבד ועוד. מתוך מחשבה שתוך כמה ימים אין יותר מסעדות (שוב) ניצלתי את שארית הזמן כמו שצריך. בשישי בצהריים ישבתי בשילה, בשבת בערב בברוט ובשני בצהריים בג’ורג’ וג’ון. הרבה חומרים נאספו לדיווחים עתידיים כאן.
נכון לזמן כתיבת שורות אלה, יום ה’ (23 ביולי), המסעדות למרבה השמחה ממשיכות לפעול עם ישיבה פיזית. העסק עובד כמו קודם עם מגבלות ה-20 סועדים בפנים ו-30 סועדים בחוץ. יש מסעדות שהודיעו שנכון לעכשיו, עד יעבור זעם, הן שוב סוגרות את הבסטה. אחת מהן היא אנה הירושלמית שהספקתי לאכול בה צהריים במסגרת “יום ירושלים” ב-6 ביולי. הוא כלל פגישת בוקר שלאחריה המשכתי עם הלפטופ לטייל בעיר הבירה. בין מייל למייל צריך גם לאכול אז צהריים קלילים באנה החביבה בבית אנה טיכו וערב עם האחיין על הבר של הסדנא מילאו היטב את הצורך הזה.

צהריים באנה של מושיקו גמליאלי עם פגישת זום כלולה במחיר:

אנה, המסעדה האיטלקית-חלבית הכשרה של מושיקו גמליאלי ואיתמר נבון (מונא, בר 51) שוכנת באחד הלוקיישנים היפים והנעימים בירושלים, בית אנה טיכו. זה נראה לי כמו מקום מצוין לישיבת צהריים רגועה שתאפשר לי לאכול קצת, לשתות משהו צונן, וכשצריך, לענות למיילים (אפילו שיחת זום נכללה בעסקית אחרי הקינוח). המסעדה נפתחה מחדש רק כמה ימים לפני כן אחרי כל הסגרים וההגבלות, וכאמור נכון לכתיבת שורות אלה כתוב באתר שלהם שהיא כרגע שוב נסגרה בגלל ההגבלות. איזה עסק מבאס הקורונה הזו.

בערב חיכתה לי ארוחת ערב שהזמנתי מראש במסעדת הסדנא אז הגעתי לנשנש דבר מה או שניים, ליהנות מהמזגן על הדרך, ולשתות בסוף קפה שיחזיק אותי להמשך היום. הציעו לי לשבת בחדר הקטן יותר ולא בחלל הראשי ושמחתי על כך כי זה איפשר לי לעבוד בשקט על הלפטופ. הכניסה הייתה כמובן אחרי בדיקת חום כנדרש והמלצרים היו עטויי מסכות כראוי.

זה היה תפריט הצהריים היומי.

מנה ראשונה – קולרבי, רומסקו, שמנת חמוצה וסלסה ורדה. 38 ש”ח. מנה פשוטה וטעימה על כל מרכיביה עם תיבול מדויק. בדיוק מה שאפשר לבקש ממנת ירק. מדהים איך הירק האפרפר והלא סקסי הזה הפך להיות כזה טרנדי (תודה לדוק שמיתגו אותו מחדש). מה שכן – טבחי ארצנו עושים אתו עבודה באמת יפה.

היה זה יום חם ולח…
על אלכוהול ויתרתי אבל הזמנתי קראף צונן של גזוז פרחי זוטא לבנה. 18 ש”ח. גזוז לא מתוק, מרענן וטעים. צינן אותי היטב.

למנה השנייה רציתי פיצטה. באיזשהו ראיון עם מושיקו גמליאלי הוא ציין שהוא התחיל להכין פיצה סרדינים במונא – כחלק ממנות פשוטות וזולות יותר מהרגיל שמותאמות למציאות הכלכלית הלא פשוטה של העידן. בתפריט באנה הציעו פיצטה לבנה עם קישואים וחריף שפחות הלהיבה אותי. שאלתי כדרך אגב את המלצרית החביבה על פיצטת הסרדינים של מונא והיא מיוזמתה הציעה לבדוק במטבח אם יש מצב להכין לי. והיה. איזה חמודים החבר’ה. זו פיצטת הסרדינים שאכלתי – מוצרלה, סרדינים, מעט חריף, מעט רוטב עגבניות, עלים ירוקים. אחלה בצק. דק וקראנצ’י. מרכיבים פשוטים וטובים. תיבול מדויק. בדיוק מה שחיפשתי כנשנוש לצהריים. הפיצטה תומחרה ב-52 ש”ח.

בסוף הגישו לי גם קינוח על חשבון הבית. חמודים החבר’ה, כבר אמרתי. בלא מעט מסעדות שישבתי בהן בתקופה הזו ידעו להעריך שסועדים בכלל מגיעים. נתקלתי בלא מעט הערכה למי ש”מחרף את נפשו” ומגיע. יש הבנה שזה לא עניין טריוויאלי ושלרבים יש חשש אמתי לצאת למסעדות. הקינוח היה שרבט פטל על קרם פטיסייר וקראמבל אגוזים. משהו כזה. קינוח שתומחר ב-34 ש”ח ובחשבונית נכתב שיש 50% הנחה ל-17 ש”ח. גם אלה כאמור אופסו. הקינוח היה מצוין, טעים מאד ולא מתוק מדי. אחלה סיום לצד האספרסו שהוזמן אף הוא.

עם הקפה של סיום הארוחה אפילו הצלחתי לעשות כאמור שיחת זום קצרה עם לקוח. אמרתי לחבר’ה שאני שוקל להפוך את החדר הצדדי למשרד שלי להמשך היום. היה תענוג לשבת שם (אחלה מזגן יש להם).

עם החשבון הייתה הפתעה נוספת כשהתברר שעל מחירי הצהריים בתפריט היו 15% הנחה. נחמד. יצאתי מבסוט לחום הירושלמי להמשך סיבובים ועוד קצת עבודה על הלפטופ בין לבין.

אני לחלוטין מבין את ההודעה באתר של אנה שהם סגרו שוב. אנה היא לא מקום קטן. יש בה מקומות להערכתי ל-200 סועדים פחות או יותר, חלקם הגדול בחלל הפנימי וחלקם במרפסת בחוץ (הקומה השנייה של הבניין). כשמגבילים ל-50 סועדים בלבד בסרוויס, שלא בטוח שגם את המספר הזה אפשר בימים האלה להבטיח, העסק נעשה פשוט לא כלכלי ולא משתלם. בטח כשיש עוד מסעדות נוספות לקבוצה שכן מפעילים אותן. נותר כמובן לאחל לאנה ולצוות שלה (ולכולנו) לחזור כמה שיותר לפעילות מחודשת עם כמה שפחות מגבלות.

ערב על הבר של הסדנא:

בערב כאמור הזמנתי מקום במסעדת הסדנא, או בשמה המלא בעברית: The Culinary Workshop. הסדנא היא אחת מהוותיקות בקבוצת המסעדות הכה פופולרית של מחניודה, אסף גרניט ושות’, שבתחילת מרץ הרחבתי על שתיים מהן.

זו הייתה פעם ראשונה שלי בסדנא. באמת הגיע הזמן. המסעדה יושבת בהנגר צמוד למתחם התחנה הישנה בירושלים. הזמנתי את אסף אחייני הסטודנט הירושלמי להצטרף אליי לערב על הבר. הזמנתי מקום לשעה 18:30 וישבנו סה”כ כשעתיים. החלל הגדול בשעתיים שהיינו לא היה מאויש ביותר מ-20 סועדים. אולי 15.

ישבנו כאמור על הבר שצופה למטבח הפתוח. אחלה מיקום.

ואם בבר עסקינן אז צריך להתחיל בקוקטיילים.
זה תפריט הקוקטיילים הבאמת מושקע של המסעדה.

פתחנו בסמוקי בלוודיר על בסיס ברבן, קמפרי ומזקל. 48 ש”ח. קוקטייל שמכיל מזקל כנראה יוזמן על ידי. היה שם גם קריספי בייקון כגימיק מעושן קלות וקראנצ’י. לערבב איתו, לקחת שלוק ולתת ביס בבייקון כשרוצים. אחלה קוקטייל. בתל אביב היו כנראה לוקחים בכיף עוד 7-8 שקלים עליו.
תפריט האוכל. השף שמנהל את המטבח של הסדנא (לפי האתר) הוא בחור בשם שחר שמואל. יש כאן התמחות ביישון בשרים (שנעשה במקום) וגם הפסטות הן home made.

חלקנו את כל המנות.

מתחילים בטרטר דג (אינטיאס. איך לא) עם ויניגרט ג’ינג’ר, צנונית, עשבים, משמש, יוגורט וטוביקו. 64 ש”ח. הדג כאן היה קצוץ גס יחסית לטרטר (מבחינתי זה מבורך בטח כשמדובר באינטיאס טרי). העסק היה טעים מאד, רענן ומוצלח על כל מרכיביו. מין מישמש ים-תיכוני-אסייתי שעבד היטב.

ממשיכים עם קלמרי – גופי קלמרי צרובים, חומוס, עשבי תיבול, פאבה (קרם/ממרח שעועית) וכמון. 72 ש”ח. מנת קלמרי מזרח-תיכונית מעט סטנדרטית (במקום מסבחת חומוס יש מסבחת שעועית) אבל טעימה ומוצלחת בסה”כ. לטבחים יש כאן יד טובה.

לא לדאוג. יש פולנטה גם כאן. חייבת להיות. עם ראגו פטריות, תבשיל תרד (שאצלנו הוחלף באספרגוס – יידעו אותנו מראש וכמובן לא נעצבנו יותר מדי. תרד זה טעים אבל אספרגוס יותר), שמן כמהין ופרמז’ן. 58 ש”ח. הפולנטה גם כאן היא עסק מוצלח ומהנה מאד. אין מה לעשות, בקבוצת מחניודה רקחו נוסחה טובה ומדויקת לפולנטה (מקמח תירס) עם מינון נדיב של פרמז’ן ומינון מדויק של שמן הכמהין שנותן את הקיק הנדרש ולא משתלט בגסות על העסק. אני תמיד חשבתי שהפיכת הפולנטה של מחניודה למנת דגל שהוכתרה בכתרים כאלה ואחרים זו הגזמה אבל זה אין להכחיש שזה באמת טעים.

עוד קוקטייל בשבילי – מקסיקו מיול. הפעם אין מזקל אבל יש טקילה. עם סירופ פסיפלורה ואגבה (במינון טוב), מלפפון, פיבר טרי (טוניק), לימון וג’ינג’ר ביר. 46 ש”ח. טעים ומרענן במיוחד.

חלקנו בעיקרית אחת. המבורגר. מכונה כאן המבורגר “גויים” עם בצל מטוגן, איולי, בייקון וצ‘דר. כמו שצריך. צ’יפס בצד. 89 ש”ח. לא זול אבל המבורגר מצוין. עם בשר משובח ותוספות טעימות ומהנות שלא גונבות לו את ההצגה. צ’יפס סטנדרטי אבל עשוי טוב. נהנינו מאד.

ברמנית בפעולה – עומדת היטב בתקנות התו הסגול ושולטת היטב ברזי המיקסולוגיה.

סה”כ אכלנו המון כמו שאפשר להבחין מתיאור המנות אבל קינוח הוזמן בכל זאת. לזה תמיד יש מקום. עוד קינוח אחד הוגש כפינוק על חשבון הבית. לא לדאוג. שניהם נאכלו עד הפירור האחרון.

מה שהוזמן: עוגת האשקייק. קינוח שהיה גם במסעדת האם. בסיס של בצק פיסטוק עם קרמל, אגסים ומוס או קציפת גבינה. גירדו כאן גם חוואייג’ בשביל הקטע. דווקא טוויסט נחמד. 48 ש”ח. קינוח טעים מאד. עוגה כיפית שהזכירה קצת קראק-פאי אבל פחות מתוקה ממנו. ופיסטוקים כבסיס זה תמיד תענוג. אהבנו.

הקינוח על חשבון הבית היה קרם בוואריה עם קרמל ושקדים מקורמלים. זה גם קינוח שמככב בתפריטי מסעדות הקבוצה כבר הרבה שנים (קרם בוואריה מרמלה וקרם טופי מלוד זה שמו המקצועי בתפריט של מחניודה). זו לא הבוואריה של מסעדות הפועלים של פעם. זה טעים מאד. אחלה קרם, אחלה קרמל ואחלה שקדים. כיף.

נדמה לי שדי ברור שנהנינו מאד על הבר של הסדנא. כרגיל במסעדות הקבוצה החבר’ה עושים עבודה מקצועית טובה מאד מכל הבחינות.

איזה מפלט נעים וכיפי יכולה להוות מסעדה טובה למשך שעתיים כשבחוץ קורונה ומסכות וחום של חודש יולי. שרק יישארו פתוחים כולם. בכלל – ירושלים היא תמיד מעניינת ומהנה (במינונים הנכונים) אז עד הפעם הבאה בירושלים הבנויה ועטוית המסכות (או אנשאללה בלי)…

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *

מוזמנים לשתף:

האלבום המלא: