מעבּד מזוֹן

(אוֹ אבנר מבקר)

חיפוש

בודפשט אוקטובר 2021 – חלק ב’

עם שתי מסעדות שף שמכוונות גבוה: Textúra ו-Pasztell. שתיהן מסעדות שף מומלצות מישלן אבל לא מחזיקות בכוכב. שתיהן בבעלות שפים שמחזיקים בכוכב מישלן במסעדות אחרות בניהולם.

בתפריט:

חלק קולינרי שני לענייני בודפשט. 

אחרי שפירטתי די בקצרה על הרבה מקומות ועל הרבה מנות הפעם אפרט באריכות יתר על שתי מסעדות בלבד. כך גם בפוסט שיבוא אחריו. שתיהן מסעדות שף מומלצות מישלן אבל לא מחזיקות בכוכב. שתיהן בבעלות שפים שמחזיקים בכוכב מישלן במסעדות אחרות בניהולם. לאחת הזמנתי מקום מראש כשבוע לפני הטיול. לשנייה הזמנתי מקום בעיר עצמה יום לפני הארוחה. בשתיהן בחרתי מסלול של ארוחת טעימות.

מסעדת השף הראשונה בה ביקרתי בערב הטיול הראשון שלי הייתה מסעדה בשם Textúra אליה הזמנתי מקום מראש לשעת ערב די מוקדמת – 18:30. האזור של המסעדה – במרכז העיר – משופע במסעדות. גם Essência עליה אפרט בחלק השלישי יושבת ממש סמוך, באותו רחוב של טקסטורה ששמו Sas. גם Pasztell שתתואר עוד מעט נמצאת לא רחוק וגם אחת בשם Japanika יושבת בסמוך. כשעברתי ליד הסניף המקומי של ג’פניקה בודפשט לרגע עלתה בי התלבטות לבטל ברגע האחרון את ההזמנה ל-Textúra. זה עבר לי.

לפני הארוחה קפצתי לבזיליקת אישטוון הקדוש המרשימה הסמוכה, ודאי אחד המקומות הידועים בעיר. תפילת הודיה קצרה וברכת המזון ואני מוכן לעניין האמתי.

Textúra – ארוחת טעימות בהפתעה במסעדת האחות של Borkonyha Winekitchen בעלת כוכב מישלן:

מסעדת Textúra נפתחה בסוף 2018 ע”י הבעלים של מסעדת המישלן Borkonyha Winekitchen (מטבח יין בהונגרית) Tamás Horváth ו-Zoltán Kalocsai, והשף שלה הוא גם השף הראשי של Borkonyha, שף סלב מקומי הנושא את השם Ákos Sárközi שלפני “מטבח יין” עבד במסעדת 2 כוכבי המישלן Vila Joya בדרום פורטוגל (זה לא החיבור היחיד שיהיה לי בטיול הזה לטיול מ-2019 לליסבון). האחות הבכירה פועלת מ-2010 ומחזיקה בכוכב מישלן מ-2014. שתי המסעדות שוכנות באותו רחוב במרחק של דקה הליכה זו מזו. השף ממש יכול לג’נגל ממטבח למטבח כל הערב. Textúra לא מחזיקה בכוכב אבל נמצאת במדריך ואף מדורגת בין 10 המסעדות הטובות בהונגריה בדירוג מקומי בשם Audi’s Dining Guide.
מסעדה שבכניסה לשירותים שלה יש גמד אדום שמנמן שנותן לך thumb up כנראה לא יכולה להיות רעה.
המסעדה מוגדרת כביסטרו שף מודרני. כמו שאפשר לראות בתמונות לא חסכו בעיצוב. המקום מודרני ומושקע. חלל יפה, אלגנטי ונעים לישיבה. כשהגעתי היו כמה שולחנות מאוישים. בהמשך התמלא כמעט לגמרי.
מי שרוצה יכול לשבת גם על הבר הקטן שבכניסה למסעדה.
התפריט הרגיל. הראשונה הכי יקרה עולה כ-45 ש”ח. העיקרית הכי יקרה פחות מ-80 ש”ח. קינוחים בפחות מ-25 ש”ח (למעט פלטת הגבינות). הרצון של השף והבעלים היה לפתוח מסעדה אינטימית, קלילה ופחות פורמלית מהאחות הבכורה והמעונבת יותר, עם תפריט יצירתי ועונתי שמבוסס על תוצרת מקומית בטכניקות מסורתיות ומודרניות.
אני הלכתי על תפריט הטעימות בהפתעה שעולה 23300 פורינט. כ-230 ש”ח לארוחת 5 מנות + ספיחים. זה בלי אלכוהול (או התאמת יין אופציונאלית). המנות מוגשות בהפתעה. המלצר (שירות מעולה לאורך כל הערב) נתן לי מושג מראש מה כולל התפריט והיות והכל נשמע טעים הלכתי על הארוחה הזו. היות והמנות לא רשומות אני מקווה שאזכור לפחות את המוטיבים המרכזיים שלהן.
תפריט כוסות היין. לא מעט אופציות. כשאני בחו”ל אני כמעט תמיד אשתה יינות מקומיים.
בהמלצת הסומלייה זו הכוס הראשונה ששתיתי. טוקאי אוסו (Tokaji aszú) זה היין ההונגרי המפורסם שמקורו בחבל טוקאי. מייצרים ממנו יינות לבנים יבשים, חצי יבשים ומתוקים. המתוקים ידועים במיוחד באיכותם. אני כמובן התחלתי עם יין לבן יבש. כוס עלתה 2850 פורינט. כ-28 ש”ח. תאמינו לי שהכמות הייתה נדיבה יותר ממה שמגישים במסעדות בארץ.
סלסלת לחם מחמצת מאפה בית. מצוין. בצד חמאה נהדרת וממרח על בסיס שומן חזיר
מנה ראשונה בארוחת הטעימות. ארטישוק ירושלמי ב-4 טקסטורות. היה כאן ארטישוק אפוי, קרם ארטישוק ווניל (מושלם), צ’יפס ארטישוק דקיק ופריך ורוטב/ציר ארטישוק. כולם עשויים מעולה. מיצוי טעמים מצוין של השורש הכה טעים הזה ושילוב מרקמים מענג. מנה נהדרת.

 

מנה שנייה: פטה כבד אווז עם שזיפים. אם כבר לחטוא באכילת כבד אווז אז שיהיה כזה. הפטה נעטף במעטה של ג’לי סגול דקיק משל היה שזיף מאורך. היו כאן שזיפים מקורמלים, קונסומה שזיפים, קראמבל אגוזים ואבקה ששכחתי את מקורה. הכוכב היה פטה הכבד שהיה מושלם. הטעמים של שלל השזיפים – מתקתקים-חמצמצים ורעננים החמיאו לכבד האווז. תענוג מושחת.

אני הגעתי במקרה ביום ד’ בערב. מסתבר שזה הערב היחיד בשבוע שמוסיקאי שהוא חבר של הבעלים, בחור בשם Endre Bango מגיע למסעדה ומנגן בגיטרה מוזיקה לייב. קצת ג’אז, קצת סווינג, קצת מוזיקת מחזות זמר. למרבה ההפתעה, למרות שהז’אנרים האלה הם לא המוזיקה שאני מאזין לה זה היה נעים. הבחור מנגן היטב. הקטע שהוא ניגן גם לא מעט מנגינות עם מוטיב יהודי – הבה נגילה, לו הייתי רוטשילד ואפילו התקווה. קצת לפני שסיימתי לאכול ניגשתי אליו לשאול מה הקשר שלו לישראל ואמרתי לו שהגרסה שלו להמנון הלאומי שלנו הייתה אחת המוצלחות ששמעתי (אמת אמרתי). הוא סיפר שאשתו יהודייה אוהבת ישראל. עולם קטן.
אנחנו קצת אחרי 19:30. כשעה אחרי תחילת הארוחה. המסעדה מלאה.
מנה שלישית: פילה דג חדקן (Sturgeon) עם קרם של גזר לבן ,צ’יפסים של גזר לבן ורוטב חמאה והדרים. חדקן הוא המקור של הקוויאר השחור המפורסם. אם זו הייתה מסעדת האחות הממושלנת אולי היו מעטרים את המנה בכמה פתיתי קוויאר. בכל אופן המנה הייתה מעולה אף היא. דג בשרני עשוי נהדר. שימוש מצוין בגזר לבן (פארסניפ בלעז) ב-2 טקסטורות. רוטב טעים ביותר. אחלה מנת דג.
כוס יין שנייה. הפעם יין אדום הונגרי. 3350 פורינט לכוס.
מנה רביעית: חזה עגל ושקדי עגל ברוטב על בסיס קונסומה בצל וחמאה לצד חסה ובצל צרובים. לא זוכר של מה האבקה הצהבהבה. היה כאן גם מעט ציר מצוצמם על בסיס פורט או יין מתוק אחר. העגל על 2 חלקיו היה אדיר. הרוטב היה אחד מרוטבי הבצל הכי טעימים שאכלתי. מיצוי אדיר ומעודן של טעמי בצל מקורמל שהזכיר מרק בצל במיטבו. השילוב בין טעמי הבצל, מרירות החסה וטעמי העגל היה מעולה. הייתי שמח לעוד קצת עגל במנה אבל זו מנה נהדרת נוספת.
מנה חמישית – קינוח: קינוח של טקסטורות של אפרסק, לימון, וניל ופיסטוק. בסיס של עוגיית שיבולת שועל פריכה, קרמים של לימון קפוא ווניל, אפרסקים מקורמלים/שלוקים, גלידת פיסטוק, טוויל של דבש ופיסטוק. משהו כזה. זה היה קינוח מצטיין כמו יתר המנות. לא מתוק מדי. מרובה מרקמים והרמוני בשילובי הטעמים שבו. סיום מצוין לארוחה משובחת ביותר.
עוד כמה ביסים מתוקים לסיום. משהו פירותי. משהו שוקולד. משהו אגוזי.

זאת הייתה ארוחה מצוינת ב-Textúra. ארוחה שנמשכה קצת יותר משעתיים. יופי של מסעדה. חלל יפה, שירות טוב מאד, יין טוב ואוכל נהדר, מגוון, יצירתי ומרובה טקסטורות כמתחייב משם המסעדה. רואים שיש כאן יד מכוונת ברמה גבוהה ביותר של כוכב מישלן. אני לא בטוח ש-Textúra מכוונת לכוכב מישלן אבל אכלתי כבר במסעדות עם כוכב שהיו פחות טובות ממנה הן ברמת האוכל והן בשירות. בסיס של 5 מנות מושקעות כאלה שעולה כ-230 ש”ח כולל הלחם הנדיב הוא בסיס מצוין ולא יקר בסטנדרטים הללו. קנקן מים מינרליים עלה כאן עוד כ-9 ש”ח ו-2 כוסות היין עוד קצת יותר מ-60 ש”ח. סה”כ יחד עם 12% שירות שהוסיפו אוטומטית לחשבון זו הייתה ארוחה שעלתה כמצולם למעלה 33690 פורינט. קצת יותר מ-330 ש”ח. בארץ? 500-550 ש”ח בקלות. אולי יותר. והמנות בוודאות היו קטנות יותר. והיי – אפילו הרווחתי גרסאות גיטרה הונגריות כשרות להבה נגילה ולתקווה. סיפתח מחמם לב ונהדר ל”ארוחות השף” שלי בבודפשט שבהחלט פתח לי את התיאבון לימים הבאים.
אחרי האוכל ובדרך חזרה לשנת לילה במלון – קצת קשקושי Halloween שחל ב-31 באוקטובר וכבר בימים שלפני כן הייתה אווירת ליל כל הקדושים ברחובות, במתחמי הברים ובחנויות. נוררררא מפחיד.

אני מדלג יום היישר ליום הטיול השלישי (יום ו’). ביום ה’ בערב עברתי במקרה ליד מסעדה בשם Pasztell, מסעדת שף שאף היא הייתה ברשימותיי. היות ולא הייתה לי מסעדה סגורה ליום ו’ (כי ב-Salt הממושלנת לא הצלחתי להשיג מקום), נכנסתי למסעדה לבדוק אם במקרה יש מקום לערב שישי. לשמחתי היה והזמנתי מקום לשעה יחסית מוקדמת ב-18:30. זה נוהג לא רע שהתחלתי בו בשנים האחרונות – להזמין מקום במסעדות שף שכאלה לשעה די מוקדמת. אני כבר לא ילד ולא מתאים לי להתחיל ארוחות כבדות מלוות באלכוהול בשעה 9 בערב, לסיים ב-11 בלילה וללכת לישון מפוצץ ומבוסם. בשעות האלה בדרך כלל (ולא חשוב איזו מסעדה זו) המסעדות מלאות יותר, השירות לחוץ יותר ותפקוד המטבח לא תמיד מיטבי. לכן אני משתדל להזמין את ארוחות הערב ה”כבדות” שלי לשעות 18:30 או 19:00 או הכי מאוחר עד 20:00.

לפני האוכל קצת אמנות מכל מיני סוגים מרחובות בודפשט של אותו אחה”צ.

לא יודע איפה תמצאו עוד מיזוג גלויות שכזה. עטיפות אלבומי פופ-טראש (או יורו-פופ) של קים ויילד וג’ניפר ראש לצד תמונה של חסיד יהודי. אמנות רחוב בודפשט סטייל. (אלה שגדלו כמוני באייטיז איכשהו זוכרים את השמות האלה. ראש דווקא אמריקאית אבל עונה לגמרי על דרישות הז’אנר המוסיקלי המתועב והקיטשי הזה).

Pasztell – ארוחת שישי בערב במסעדת שף שלגמרי מכוונת לכוכב מישלן:

Pasztell בגרסתה הנוכחית נפתחה בסוף 2019 אבל מעשית החלה לפעול ברצף אחרי סגרי קורונה כאלה ואחרים רק בחודשים האחרונים. השותף הבכיר הוא בכלל שף איטלקי בשם Nicola Portinari שבבעלותו מסעדת 2 כוכבי מישלן בשם La Peca בצפון איטליה (לא רחוק מורונה). הוא לא משמש כשף הראשי של פאסטל אבל הוא שותף מנהל והיה מעורב בבניית התפריט. השותף הנוסף והשף הראשי בפועל הוא שף הונגרי בשם Janos Erdei. זו המסעדה הראשונה בהונגריה שמעורב בה שף זר שמחזיק במסעדת 2 כוכבי מישלן. כמו Textúra גם פאסטל לא מאד רחוקה מאזור הבזיליקה אבל היא יושבת ברחוב ראשי יותר ששמו Bajcsy-Zsilinszky.

בניגוד לטקסטורה שתוארה לעיל, שאני בטוח שתשמח לקבל כוכב מישלן אבל לא נראה שהיא “חייבת” להשיג אותו, ניכר שפאסטל לחלוטין מכוונת לקבלת כוכב מישלן. הוייב שלה קצת יותר כבד ורציני, השירות יותר מתוקתק ומדוקדק. גם העיצוב יותר סולידי. מיד נראה אם רמת האוכל שבה תואמת לשאיפות.
כשהגעתי בשעה 18:30 אליה הזמנתי את המקום, החלל האלגנטי והלא גדול היה כמעט ריק. בצד שמאל ישבו 2 חבר’ה וכבר אכלו. מעט אחריי אוישו עוד כמה שולחנות אבל גם כשסיימתי את הארוחה אחרי קצת יותר משעתיים לא היה מלא לגמרי.

מתחילים במים. כשיש כוס מעוצבת וממותגת זה סממן לכך שהמסעדה מכוונת למקומות גבוהים.

תפריט היינות בכוס.
שוב הלכתי על אופציה מקומית. עוד סוג של טוקאי יבש. כוס עלתה כ-35 ש”ח.
תפריט האוכל. מוגדר כפיוז’ן הונגרי-איטלקי. כמו שאפשר לראות התפריט מצומצם. לא מתפזרים כאן. אפשר לבחור מנות מהתפריט הרגיל ואפשר לבנות ארוחת טעימות של 3, 4 או 5 מנות שהיקרה שבהן עולה 24500 פורינט. כלומר כ-245 ש”ח.
זה המסלול שאני בחרתי כמובן. אם כבר אז כבר. במקרה הזה הסועד בוחר את המנות שהוא רוצה מתוך התפריט הרגיל. בתפריט 5 המנות בוחרים ב-2 מנות ראשונות, 2 מנות עיקריות וקינוח.

לחמים. לא חלק מה-5 המנות כמובן. גריסיני (איטליה או לא), לחם מחמצת. מטבל גבינה ופפריקה קרמי וטוב וחמאה נהדרת.

עוד ביס כמתאבן. מעין הומאז’ למאפה מקומי. לא זוכר בדיוק את תוכנו. זה היה מלוח, גבינתי וטעים.

ועוד כמה נוספים. כל אלה כמובן לא נספרים כחלק מהמנות (זה בהחלט יכול לקרות בישראל שמנות ביס כאלה נספרות כמנות בתפריט טעימות). לצערי קשה לזכור מה כל אחד מכיל. כולם היו יצירתיים וטעימים.

איזשהו בונבון פירותי ממולא. יתכן שמוס בשרי כלשהו.

איזשהו קרקר גבינתי מתפצח ממולא. שכחתי במה.

קרם עגבניות צהובות עם כמה תצורות שונות של עגבניות. מיצוי טעמים איטלקי. מאד טעים.

מנה ראשונה שבחרתי. סלרי, סלק, פטריות. מנת שורשים אדמתית. יופי של מנת ירק. שלל צבעים, טקסטורות וטכניקות הכנה שהוציאו מהשורשים את המיטב. מנה עם טעמים אדמתיים שאוזנה יפה בתיבול ורטבים חמצמצים שנתנו רעננות נדרשת. היה כאן שימוש בהחמצה, בפרוסות ירק טריות, בעלים, בקרמים, באבקת פורצ’יני מיובש. בקיצור – שלל צורות וגוונים. סיפתח מוצלח בהחלט.
מנה שנייה שבחרתי. “Paprikás krumpli”. הומאז’ לקרומפלי פפריקש, מנה הונגרית מסורתית קלאסית. המנה הקלאסית היא מאפה שכבות של תפוחי אדמה, שמנת חמוצה והרבה פפריקה. כאן היא מוגשת ככיסונים אווריריים במיוחד (מעין דמפלינגס) עשויים מתפוחי אדמה וממולאים בגבינת קוטג’ ואם זכור לי נכון גם במסקרפונה, מוגשים במרק זך וחם, עשיר ומתובל בפפריקה כמובן. לצדה מנת מלפפונים רעננה קרה שכוללת קוביות קטנות בחיתוך מדויק וכירורגי של מלפפונים במיצוי ירוק מהמם של מלפפונים ושמיר. ההמלצה היא לאכול כף מהכיסונים ואז כף מהירוק. העסק נהדר. לכאורה פשוט ועשוי מאלמנטים פשוטים אבל מבוצע ומוגש מושלם. מנה יפהפייה בעיניי וטעימה ביותר. מצד אחד טעמים חזקים של הקרומפלי. חזקים אבל לא חזקים מדי. מצד שני רעננות המלפפונים. ניגוד צבעים נהדר. אחלה מנה. תבינו שהחלטתי לוותר בשביל המנה הזו על מנת כבד האווז ויין הטוקאי המתוק שמכונה כאן Made in Hungary ואני לא מצטער לרגע שבחרתי בה.

המנה השלישית שבחרתי. זו כבר מנה עיקרית. ארנבת “Vadas Style”. ודש או Vadas הוא רוטב/נזיד ציידים הונגרי שמבוסס מסורתית על רוטב של בשר ציד וירקות שורש שונים. הגרסה הביתית היא לרוב עם בשר בקר ודמפלינגס עשוי מלחם. ב-Pasztell מגישים מנה מעודנת שמבוססת על בשר ירך של ארנבת בבישול ארוך על קרם גזר עם קוביות לחם פריך וטווילים פריכים של איזשהי גבינה כמדומני. זו מנה חורפית למדי, מעט כבדה, אבל טעימה להפליא. לא אכלתי יותר מדי מנות של ארנבת בחיי אבל זו הייתה נהדרת. הבשר היה עדין יחסית ורך. הקרם היה טעים וחלק להפליא (ותראו איזה צבע יפה). מה שחסר לי זה איזשהו זיגוג של ציר בשר “בשרי” כהה שייתן עוד עומק טעמים וקונטרסט צבעים. בכל אופן מנה טעימה ביותר עם שלל מרקמים וטעמים.
המנה הרביעית שבחרתי. עוד מנה עיקרית. טלה. צוואר טלה, פטריות, לימון, כרוב שחור. מנה לא גדולה אבל זו המנה הטובה של הערב. בשר טלה עשוי מושלם. רך ומלא טעם. ציר בשר ולימון נהדר. שילוב נהדר עם הכרוב השחור (שהוא בעצם ירוק – Cavalo nero – אח של הקייל המוכר) והפטריות האדמתיים. בצד היו ספירות שקופות של ג’ל בצל במילוי שום שחור שנתנו עוד נופך וטוויסט למנה. פשוט מעולה.
אמנות שכזו. זו התמונה שהייתה מעל השולחן בו אני ישבתי.
מרענן חך של לפני הקינוח. מיצוי תפוח (ממש סיידר) עם קוביות מיניאטוריות של תפוח. אם יש משהו שיכול לענות על ההגדרה של מרענן חך אחרי מנות עיקריות ולפני קינוח זה זה. רענן, מתקתק-חמצמץ. טעים מאד.
הקינוח שבחרתי. רביולי תפוחים וחבושים. דיברנו על פיוז’ן איטלקי-הונגרי. קינוח פנטסטי. לא תמיד צריך 15 מרכיבים והמון טקסטורות כדי לייצר קינוח אדיר. זה היה קינוח כזה. הרביולי היה דק ורך ומולא בקרם תפוחים וקרם וניל (אם זכורני היטב). הרוטב היה מיצוי של תפוחים. סיידר מושלם במתיקות מושלמת. קוביות של חבושים מבושלים הוסיפו עוד רובד טעמים. הרביולי הוגש עם מעטה חיצוני פריך של ברולה שאני מניח שנצרב ממש לפני ההגשה והטבילה ברוטב, היות והוא נשאר פריך. זה היה תענוג. מצד אחד קינוח שנראה פשוט יחסית. בלי קשקושים מולקולריים, אבקות וקצפים. מצד שני – זה קינוח שטכנית לא פשוט להגיש כי יש כאן אלמנט של בצק פסטה, פירות שצריכים להיות עשויים בול במידה וברולה שצריך לשמור על קראנץ’, כשכל זה אמור להיות עם טעמים מאוזנים. כאן הצליחו ביג טיים. שאפו.

כמה ביסים מתוקים לסיום. את עוגיות השקדים היבשות הציעו לארוז לי כי הכמות שלהן הייתה כמות מסחרית. לקחתי בשקית קטנה ונהניתי מהן לצד הקפה של הבוקר למחרת.

הביסים המתוקים הנוספים. משהו מרנגי, משהו שקדי ועוגייה ריבתית.

החשבון הסתכם כמצולם ב-32580 פורינט. כ-325 ש”ח. זה כולל השירות (כ-12%), מים מינרליים וכוס היין. תמורה מעולה לכסף.

אז די ברור שגם הארוחה ב-Pasztell הייתה מעולה. נהניתי מאד. מסעדת שף מאד מקצועית שלוקחת את עצמה ברצינות אבל השירות למרות מוקפדותו היה עדיין חביב מאד. הצוות היה קשוב, מסביר פנים ומאד ידען. האוכל היה מצוין עם מנות שנעו מטובות מאד למעולות. היה לי נעים וטעים מאד. אני מהמר עליהם שאם ימשיכו להפגין כאלה ביצועים הם גם יקבלו כוכב מישלן במדריך 2022 או 2023. בדר”כ כשהימרתי על מסעדות בעבר כשוות כוכב גם קלעתי (למשל La Tasquería במדריד שקיבלה כוכב שנה אחרי שהייתי בה, 212 באמסטרדם שכתבתי שמגיע לה כוכב שני על האחד שהיה לה ואכן היא קיבלה אותו השנה). ימים יגידו אם Pasztell תזכה בכוכב המיוחל (או לפחות בעיטור Bib Gourmand) במדריך מישלן הבא. צריך להמתין לאזור ספטמבר הבא ולאחל להם (ולכולנו) שהקורונה לא תפריע יותר מדי בהמשך.

עוד חלק אחד נותר למעללי בודפשט שלי. שמרתי את הטוב ביותר לסוף. לפחות הטוב ביותר על הנייר (הנייר של מדריך מישלן) – המסעדות המכוכבות ממתינות.

עוד קצת מנופי יום ו’, 29 באוקטובר 2021, בודפשט.

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *

מוזמנים לשתף:

האלבום המלא: