מעבּד מזוֹן

(אוֹ אבנר מבקר)

חיפוש

בלגיה – 9 בספטמבר 2022: חלק א’

באנטוורפן עם צהריים במסעדת 3 הכוכבים הראשונה שלי, קינוח אחה"צ במסעדת כוכב אחד וערב וייטנאמי.

בתפריט:

בלגיה. פלוס מינוס 5 ימים או 5 לילות. תלוי איך סופרים. ה-7 עד ה-12 בספטמבר.

לילה ראשון ועוד חצי יום בבריסל. בהמשך 3 לילות באנטוורפן. מסעדת כוכב אחד בערב הראשון הוזמנה שם מראש. למחרת אכלתי צהריים במסעדת 3 הכוכבים הראשונה בחיי (הגיע הזמן). באותו יום ביקרתי בחזירותי בעוד מסעדת כוכב לקפה ולקינוח (קפה ומאפה מישלן סטייל). אח”כ לילה אחרון בבריסל כשבדרך חזרה אליה עברתי בעיירה בשם דופל לטובת מסעדת 2 כוכבים שהוזמנה מראש לצהריים. לבסוף – היות ונותר לי יום שלם להסתובב לפני טיסת ערב מאוחרת לת”א, קפצתי לגנט ליום טיול שגם בו הצלחתי לשלב מסעדת כוכב אחד לצהריים. בקיצור אכלתי ושתיתי הרבה אבל לא רק כוכבים.

זה למעשה שחזור של טיול שתוכנן, שולם (טיסה ומלונות), הוזמן (מסעדות) ובוטל אי שם במרץ 2020 בדיוק בימים שהתחילו הגבלות טיסות בשל הקורונה. הצלחתי אז לקבל החזר מלא של כל התשלומים. היו נחמדים הבלגים אז בשעת צרה, ולכן כעבור שנתיים וחצי חזרתי. הפעם על אמת. בלגיה לא מוכרת כמעצמה קולינרית או כיעד מתבקש לחובבי קולינריה אבל היא דווקא לגמרי מעצמה. יש המון מסעדות מישלן (133 מסעדות מכוכבות במדריך 2022 מתוכן 3 מסעדות בנות 3 כוכבים), יש בה מסעדות שמדורגות בטופ 50 ויש בה היצע קולינרי מרשים מאד, הרבה מעבר לחשודים המיידיים – וופל בלגי, צ’יפס ומולים, בירות ושוקולדים. עיקר העניין והחדשנות הוא דווקא מחוץ לבירה בריסל.

העיר המרכזית בענייני אוכל היא אנטוורפן ולכן יותר מ-50% מהזמן שהיתי בה. מה גם שהיא עיר יפה, נעימה, מעניינת ומגוונת באופן כללי. לפני שנתיים וחצי הזמנתי מראש מקום למסעדת 2 כוכבים בשם The Jane שניסיתי להזמין אליה מקום גם כעת. הפעם כשלתי. הם מדורגים השנה במקום ה-23 ברשימת הטופ-50 ולכן כנראה שהם מבוקשים במיוחד, או שהם נותנים עדיפות מראש לזוג סועדים ויותר וסועדים יחידים הם מנפנפים לרשימת המתנה שלא יוצאים ממנה. לא טרחתי לבדוק אם יש מקום בזמן שהותי בעיר. למסעדה אחרת באנטוורפן, אף היא בעלת 2 כוכבים, מסעדה חדשה בשם Hertog Jan at Botanic, שמדורגת במקום ה-93 ברשימת הטופ 50 (שמכילה 100 למרות שמה), ניסיתי להזמין גם מקום מראש וגם שם נכנסתי לרשימת המתנה. הם לפחות התקשרו אליי כמה ימים לפני ואמרו לי שלא יתפנה מקום ושאם ארצה יהיה כזה במועד אחר שלא התאים לי. לפחות היו נחמדים בנפנוף. דווקא למסעדת 3 הכוכבים היחידה בעיר, Zilte, הצלחתי להזמין מקום מראש לצהריים של ה-9 בספטמבר. באנטוורפן בכלל יש לא פחות מ-15 מסעדות מישלן, מתוכן שתיים בנות 2 כוכבים (שהוזכרו לעיל) ואחת בת 3 כוכבים שעוד מעט אתאר ביתר פירוט (בבריסל בתור השוואה יש רק 7).

הפוסטים על בלגיה לא יהיו לפי סדר כרונולוגי. כדי לתת כבוד ראוי לחווית 3 הכוכבים הראשונה שלי אני אתחיל בה ועם מה שאכלתי בנוסף באותו יום באנטוורפן, היום השני לשהותי בעיר. בחלק השני אפרט על שאר המסעדות והאוכל באנטוורפן. בשלישי תתואר בריסל וכל הביסים שאכלתי והשלוקים שלגמתי בה. ברביעי והאחרון אפרט על שתי מסעדות המישלן מדופל ומגנט. יהיה טעים זה בטוח.

הזמנתי ל-Zilte מקום לשעה 12:30 בצהריים. הגעתי אליה אחרי טיולי בוקר באזור הנמל (שעל נהר הסכלדה), מעט צפונית למרכז העיר העתיקה. המסעדה ממוקמת בקומה ה-9 של Museum aan de Stroom, מוזיאון מפורסם שבנוי מאבן חול אדומה וכולל תצוגה בטכנולוגיה מתקדמת של מקומה של אנטוורפן בעולם.

הכניסה למסעדה היא דרך הכניסה הראשית של המוזיאון. יש דלפק בו בודקים שאתם ברשימת ההזמנה, נכנסים למעלית מיוחדת ועולים לקומה ה-9 העליונה שם מיד בפתח מקבלת מארחת את פניכם ומובילה אתכם למקומכם.

הגעתי כמה דקות בהקדמה והכניסו אותי בלי בעיה.

 

Zilte של השף Viki Geunes – ארוחת טעימות במסעדת 3 כוכבים עם נוף פנורמי לכל עברי אנטוורפן:

המסעדה נפתחה במאי 2011 ע”י השף (כיום בן 50) שקראתי הוא אוטודידקט ומנוהלת על-ידו וע”י רעייתו Viviane Plaquet. למעשה למסעדה היה גלגול קודם כ-t Zilte עוד מסוף שנות ה-90 בעיירה בשם Mol ושם היא קיבלה כוכב ראשון בשנת 2005 ואת הכוכב השני במדריך 2008. את הכוכב השלישי היא קיבלה לראשונה רק במדריך מישלן של השנה שעברה, בשנת 2021. משמעות שם המסעדה בפלמית היא “טעם וריח הים” ולכן בסיס האוכל הוא מנות שמקורן בים.

החלל הפנימי מודרני, אלגנטי, מרווח ונעים מאד לעין עם שימוש ניכר באלמנטים של עץ וצבעי אדמה. העסק רגוע. גם בעיצוב הנעים, גם במקום הישיבה עצמו וגם בהתנהלות לכל אורך הארוחה.

מכל עברי המסעדה יש תצפית פנורמית לעיר אנטוורפן. זה מה שראיתי משולחני. השולחן שלי היה בשולי החלל המרכזי. יש חלל קטן אחריו שמציץ למטבח. בשעה שנכנסתי לא היו הרבה סועדים אבל תוך כשעה המסעדה התמלאה כמעט לחלוטין בסועדים אלגנטיים למראה. נראה כמו בליל של אנשי עסקים, הייטקיסטים, מבוגרים שבאים לאכול טוב ותיירים.
וזה הנוף שהציץ מהחלון כשקמתי והתקרבתי אליו. יש שם מעין תבליט של גולגולת.

הצצה למטבח. בזווית העין יכולתי לראות את דלת המטבח השקופה האוטומטית הזו כשהיא נפתחת ונסגרת בכל פעם שהמלצרים נכנסו לקחת מנות להגשה. השף שהה לכל אורך הארוחה במטבח ולא יצא ממנו לרגע. הבחור עובד.

תפריט הטעימות Pure Zilte שזמין גם בצהריים וגם בערב. 7 מנות ב-270 יורו. 9 מנות ב-330 יורו. אפשר גם להזמין מנה אחת מהשתיים הנוספות בתוספת של 30 יורו. למי שבא יש גם פלטת גבינות בתוספת 30 יורו שיכולה לבוא בנוסף או במקום הקינוחים. התפריט חוגג את 4 העונות ומתיימר לספק חוויה טוטאלית. הוא מתבסס כאמור על חומרי גלם מן הים ועל מוצרים חקלאיים של ספקים מקומיים שעובדים איתם שנים רבות. יש אגב גם תפריט צמחוני באותם מחירים.
למי שמסתפק – יש תפריט “עסקיות” צהריים שמשתנה מדי יום. זה היה תפריט אותו יום. תכלס נראה מעולה גם.
אני בחרתי בתפריט 7 המנות.
שתי המנות עליהן ויתרתי הן משניים מחומרי הגלם היוקרתיים בעולם – קוויאר בלוגה ולובסטר. שניהם בעיניי overrated.
המנה הראשונה היא זו:
Bae – Beluga – Imperial Heritage Caviar – Private Selection – toro – tomato – almond – ajoblanco.
המנה השנייה היא זו:
European lobster – carrot – date – yuzu kosho – Thai basil.
איכשהו הייתה לי הרגשה שאסתדר בלעדיהן ושכנראה אצא גם שבע.
זה התפריט האישי שלי שהונח על שולחני ובסוף גם ניתן לי כמזכרת.

הסומלייה של Zilte למי שחשוב לו לדעת את שמו הוא Aaron Moeraert. הוא הציע לי אפריטיף ואמרתי שאם אני בבלגיה – אז בירה. זו הייתה בירה שכמוה מעולם לא שתיתי. מן הכלאה שבין בירה ליין, של מבשלת בירה עתיקה ואקסקלוסיבית שמייצרת כמות קטנה של בקבוקים. זו בירה עם חמיצות ורעננות שמזכירה יין ועם מיעוט יחסי של גזים. היא הייתה מאד מעניינת וייחודית ולמדתי לחבב אותה יותר ויותר עם כל לגימה. עם החשבון התברר לי שעלות הבקבוק הייתה לא פחות מ-18 יורו. הבירה היקרה ביותר ששתיתי וכנראה שאשתה בימי חיי.

יאללה. מתחילים לאכול משהו. כמו שתראו בתיאור המנות והמרכיבים שלהן יש כאן לא מעט השפעות בינלאומיות. גם אירופאיות וצרפתיות, גם אסייתיות (יפן במיוחד) ודרום אמריקאיות (מקסיקו) ואפילו מזרח תיכוניות.
פתיחים קטנים. מנות ביס כמקובל בז’אנר. והיו הרבה כאלה. לא פחות מ-6 מנות. כולן יפהפיות, מושקעות, מתוחכמות ועשויות לשלמות. ביצועים פנומנליים ופיצוץ טעמים כנדרש. הן לא נכללות במניין 7 המנות.
השתיים הראשונות.
Mackerel cracker. קרקר מקרל וקארי יפני בצורת כוכב מישלן. מתפצח ועשיר. איזשהו ג’ל לימוני נכח שם גם ואצת נורי דקיקה. יחסית למרכיבים שהם עזי טעם הייתה כאן עדינות טעמים. מעולה.

Salmon tartare – Crunchy potatoes. טארטלט עשוי מצ’יפסוני תפו”א דקיקים ומתפצחים עם קוביות טרטר סלמון קטנטנות, גבינת שמנת מעושנת וג’לי עשבים ירוקים. נהדר. רענן וטעים להפליא.

ממשיכים עם שתי מנות ביס נוספות שהוגשו על כלי עץ.
Avocado – Nori cracker. קרקר דקיק ועדין עשוי מאצת נורי במילוי אבוקדו, קרם אבוקדו וחלפיניו (שלא היה חריף). שוב – ביס מקסים. רענן ומלא טעם.
Mille-feuille – Spelt – umeboshi – liver. מילפיי דקיק עשוי משכבות של קרקר כוסמין דקיק, מוס כבד עוף וכבד אווז, אומבושי (מחית שזיפים יפניים). ביצוע מושלם. טעמים נפלאים ושילוב מרקמים נהדר.

מלחייה ופלפלייה בסטייל של כוכבי מישלן. למען האמת לא הרגשתי צורך להשתמש בזה. התיבול היה מדויק בכל המנות שאכלתי.

Labneh – mint – Myoga – pea. מנת ביס מספר חמש. טארטלט לאבנה עם מנטה, קרם אפונה ומיוגה (ג’ינג’ר יפני). לא סגור של מה הפרח. טארטלט יפה להפליא. דקיק ומעודן. פחות בועט מבחינת הטעמים.

Carabinero shrimp with Daikon cones. קונוסים דקיקים של דייקון במילוי שרימפס קרביניירי נא, רובארב מוחמץ וריקוטה. הציר כמדומני הוא מראשי השרימפס. מנה מופלאה נוספת. מפגן נפלא של טכניקות, מרקמים וטעמים.

Flat bread – Daikon. או כמו שהם קראו לזה – דף אכיל. בצק פריך במיוחד ודקיק עם דייקון ובצל ירוק ששוטחו ונאפו. זה חלק מ”סלסלת” לחמים מפוארת שהגיע מיד לאחר הנחת הדף.

לחמים בצילום ממעוף הציפור.

Brioche bread. בריוש מתקתק וחמאתי. עם קראסט קרמלי ותווך רך. עשוי מושלם.

Fougasse bread. פוגאס צרפתי (הגרסה שלהם לפוקאצ’ה) עם מיקרו עלים שונים. כמו הבריוש – אפוי לתפארת.

לצד הלחמים – שמן זית וחמאה. הפעם בלי תוספות. שמן זית מעולה וחמאה משובחת. בלי תוספות טעמים או תיבול.

כל מה שתואר למעלה היה ה-pre ארוחה. עדיין לא התחלתי לאכול רשמית. עכשיו יתחיל מניין 7 המנות הרשמי.
מנה ראשונה: North Sea crab – papaya – green mole – coffee – sea urchin.
חגיגת סרטנים וקיפוד ים. רוטב מולה ירוק (על בסיס צ’ילי ירוק וזרעי דלעת) ופפאיה. טעם הסרטנים היה מהטובים שאכלתי אי פעם במנה כלשהי. איכות מדהימה. שילובי הטעמים היו חדים אבל עדיין מעודנים, כשרוטב המולה שיכול להשתלט היה מאוזן ועדין יחסית. הרוטב מסביב היה על בסיס ציר ימי של סרטנים וקיפודי ים והיה אדיר. תענוג של מנה מהים. ללקק את הצלחת.
מנה שנייה: Oyster unripe – strawberry – flat bean – eel – elderflower.
מנה שהורכבה משני חלקים. החלק העיקרי כלל דג המאצ’י עם שעועית שטוחה, תותים ירוקים ברוטב צלול של סמבוק (elderflower) ואויסטר. בהגשה יפה ובכל מיני תצורות. החלק השני היה לחמנית בנייה (beignet) מטוגנת ממולאת בקרם שמנת/גבינת שמנת ובצלופח שהונח עליה. כל אלמנט כאן היה מצוין. איכות דגים נפלאה ורוטב מעודן ונהדר. אני לא בטוח מה הקשר בין שני חלקי המנה אבל מה זה חשוב. שניהם בוצעו לשלמות. גם כאן הטעמים יכולים להיות אגרסיביים אבל שומרים על עידון ואיזון מושלמים.

הבירה נגמרה. אז יין. זה מה שהמליץ הרופא. יין Rofe. יין לבן ספרדי מהאיים הקנריים (לנזרוטה). זן הענבים הוא malvasia. יין מצוין. רענן, מינרלי מעט וחד. כוס עלתה המון – 18 יורו.

מנה שלישית: Sea bream Ikejime – mussel – zucchini – summer ponzu – algae.

דג sea bream – אני לא סגור איזה דג זה בדיוק בעברית כי יש לא מעט סוגים. דג ים לבן, משפחת הספרוסיים שכולל בין היתר את הדניס, המרמיר והפלמידה. הדג הוא Ikejime (שיטת הריגת דגים יפנית מהירה מאד שגורמת מוות מוחי מהיר שאמור לשמר את איכות הדג ים ברמה מיטבית). מוגש עם צדפות, זוקיני ופרחי זוקיני, אצות ירוקות ורוטב פונזו קיץ. מנת דג מושלמת. דג עשוי נפלא. רוטב פנטסטי – מלטף, חמאתי, ימי עם חמצמצות נהדרת (צמצום של יין לבן, Verjuice – מיץ ענבי בוסר – חוסרום, ורמוט ושאלוט). הכל מדויק, מדוקדק ומתוקתק. אחת ממנות הדג הכי טובות שאכלתי בחיי.
מנה רביעית: Langoustine – chanterelle – almond – celeriac – lardo.
העסק נהיה אפילו טוב יותר. נתח יפה של לנגוסטין (כמה שבעיניי זה טעים יותר מלובסטר). שמנמן, מתקתק, עשוי מושלם וטעים להפליא. עליו הונח לארדו (Lardo di Colonnata – שומן חזיר שהוא פלא קולינרי) מעושן מופלא. פטריות שנטרל מלאות טעם נכחו גם וכך גם שקדים קלויים לקראנץ’. אלה שכשכו ברוטב מוקצף על בסיס ביסק סרטנים ויחד איתם שחו בו גם מעין גראטן אדיר של שורש סלרי. הפה שלי נמלא ריר רק מלכתוב את תיאור המנה הזו. שילוב נהדר של טעמי ים-יבשה-אדמה. כמה טעים.
מנה חמישית: Suckling veal – broccoli – anchovy – young garlic – smoked butter.
המנה הבשרית העיקרית. נתחי עגל חלב עם ברוקולי, פילה אנשובי, שום צעיר ברוטב של חמאה מעושנת. נכחו שם גם ניוקי ברוקולי, ברוקולי מותסס ועירית, ריקוטה מעושנת ומח עצם. זו מנה מעולה אבל היא לא הרקיעה לגבהים של קודמותיה. אהבתי את השילוב של הבשר והאנשובי (לא של אורטיז. אשכרה פילה אנשובי טרי). אהבתי את משחקי הברוקולי. המכלול היה טוב מאד אבל הבשר עצמו, למרות שהיה עשוי מושלם, לא היה חד מספיק בטעמו. אולי בגלל שעגל הוא לא הבשר הכי עז טעם ביקום. אני מעדיף פרות מבכירות. ובכלל אם אני ויקי השף – אז שקדי עגל במנה הזו. בלי לחשוב.

לפני הקינוחים ובדרך חזרה מהשירותים – עוד תצפית לנהר הסכלדה מהצד השני.

מנה שישית וקינוח ראשון: Cherry – pistachio – balsamic vinegar – sakura – kirsch.

תחתית של פרלין פיסטוק ומעליו שכבות של גלידת דודבדנים, רוטב על בסיס שרי קירש, חומץ בלסמי מיושן, פרחי סאקורה (פריחת הדובדבן). עוד כל מיני קרמים ואלמנטים קראנצ’יים השתתפו האירוע. קינוח שהוא הומאז’ לדובדבן. פרי שאני לא משוגע עליו. אבל העסק היה יפה לעין ומאד מאד טעים. האלמנטים היו עשויים מושלם. המתיקות הייתה מאוזנת היטב. היו כאן משחקים מהנים של מרקמים. קינוח קליל ונקי בטעמיו.

הכנות לקינוח הבא שבו יככב פרי שהוא כן אחד האהובים עליי – אננס.

מנה שביעית וקינוח שני: Pineapple – gianduja – banana miso – lime – matcha.
עוד מנה עם 2 חלקים. בחלק הראשי: אננס מקורמל כהלכה שנפרס מול הלקוח. צחקתי ואמרתי למלצר שאני מאוכזב שלא כל האננס הוא בשבילי. בכל אופן נתח קטן נפרס ומונח בזהירות על הצלחת. האננס מתובל במיסו בננה, קרמל אננס, אמולסיה של למון גראס וליים, אגוזים וג’נדויה. בחלק הצדדי: טארט של אננס, ג’ינג’ר ומאצ’ה לצד פצפוץ אורז מקורמל. חגיגת אננס. קינוח שנשמע שעלול לגלוש למחוזות מתיקות קשים אבל בפועל שוב היה מאוזן לחלוטין ומתון במתיקותו. נהניתי מאד ממשחקי הטעמים והמרקמים ב-2 חלקי הקינוח. ככלל שני הקינוחים על אף שהיו טובים מאד לא הגיעו לרמה של המנות שלפניהם. אכלתי קינוחים מרשימים יותר ומאתגרים יותר גם במסעדות כוכב אחד.
לא סיימנו. יש פטיפורים לסיום. על קפה ויתרתי. הוא חיכה לי זמן לא רב אחרי כן במקום הבא.
פטיפור ראשון: Raspberry – Aka Umeshu.
כמו הפתיחים. גם כאן יש ביצוע ללא דופי. Aka Umeshu זה יין מתוק של שזיפים אדומים משומרים. מאפה פריך ודקיק עם קרם פטל ואותו יין יפני ומשהו לימוני. חמוד.

פטיפור שני: Pine nut – sherry vinegar – ivoire – pineapple.

עוד כוכב מישלן. מעין עוגיה מצופה בשוקולד לבן וחום. חומץ שרי וקרם אננס נכחו כאן כמו גם צנוברים.

החשבון הסופי שלי הסתכם ה-317 יורו. הארוחה היקרה ביותר שאכלתי בחיי. 270 יורו לארוחת הטעימות בת 7 המנות על שלל התוספות והספיחים, 11 יורו לבקבוק מים, 18 יורו לבירה היקרה ביותר בעולם (כנראה) ו-18 יורו לכוס יין. המון. בתרגום לשקלים לפי שער היורו של אותו יום מדובר ב-1,080 ש”ח. מחיר מטורף לארוחה מטורפת. בהחלט ארוחה שאוכלים פעם ב…

סיכום החוויה ב-Zilte, חווית 3 הכוכבים הראשונה שלי, למרות המחיר המטורף, הוא חיובי מאד. המסעדה והלוקיישן נהדרים. הצוות יוצא מן הכלל. שירות ללא דופי, חביב, ידידותי ומקצועי לעילא. למרות החליפות קומפלט, הם היו מקסימים ונחמדים ולא פלצנים כלל. חסר היה לי מעט יותר רקע על המנות עצמן וההשראות של השף (למשל ריבוי המרכיבים היפניים בהם הוא משתמש) אבל גם כך יש כל כך הרבה מנות והצוות צריך לשרת הרבה סועדים (אלה לא 20-30 סועדים. יש כאן חלל גדול למדי עם עשרות סועדים, שהיה מלא לגמרי החל משעה לישיבתי במסעדה) כך שאני מבין שאין זמן לקשקושים מיותרים עם כל סועד. תקתוק העניינים היה יוצא מן הכלל וקצב הארוחה אף הוא. ישבתי כמעט 3 שעות במסעדה ונהניתי עד מאד. היו כאן כמה מהמנות הטעימות שאכלתי בימי חיי ואם מנת הבשר והקינוחים היו משתווים ברמתם לרמה המטורפת של המנות שלפניהם, הייתי אומר שזו ארוחה מושלמת מכל הבחינות. כנראה שגם במסעדות 3 כוכבים אי אפשר להשיג שלמות מוחלטת.
על סמך הארוחה הזו ועל סמך ארוחות קודמות שאכלתי במסעדות 2 כוכבים נפלאות אני לא לגמרי בטוח למה Zilte קיבלה כוכב שלישי אחרי שנים רבות בהן החזיקה בשניים. כמובן שאין לי מדד להשוות בין Zilte על 2 כוכביה לזו עם השלושה, אבל מדד ההשוואה שלי הוא לחוויות במסעדות 2 כוכבים שמבחינת אוכל, שירות, יצירתיות וחוויה כוללת לא נפלו מ-Zilte. אז אולי אצטרך עוד 2-3 ארוחות במסעדות 3 כוכבים כדי להבין את ההבדל בין שניים לשלושה. זה יגיע. מה שבטוח – יש כאן שאיפה לשלמות בכל אלמנט בארוחה: מהכניסה למסעדה, הלוקיישן, ההושבה, האוכל, השירות, ההשקעה בצלחות בכל מנה ומנה, השימוש בחומרי גלם ומיצוי מקסימלי של הטעמים שלהם. ארוחה שהיא חגיגה לחך ולעין.
קצת נופים מקומת הגג של המוזיאון.
יצאתי מהארוחה ב-Zilte בשעה 15:20. בחוצפתי הייתה לי הזמנה מראש למסעדת כוכב מישלן אחרת, שמציעה בשעות אחר הצהריים אופציה לארוחת קינוח בלבד. האופציה הזו סיקרנה אותי ולכן הזמנתי. זה היה לשעה 16:15. כמובן שמכל מה שאכלתי למעלה הייתי שבע לגמרי אבל קפה ומתוק נוסף כשעה אחרי נראו לי הגיוניים. היגיון של חזרזיר. טוב כנראה שהקילומטראז’ הרגלי שאני עושה בטיולים הללו בחו”ל (כ-20 ק”מ ממוצעים ביום) שורף מספיק קלוריות ומגדיל את הקיבולת הרגילה שלי.
הגעתי למסעדה – Het Gebaar – בזמן המיועד. המסעדה יושבת בקצה מתחם הגן הבוטני הקטן והיפה של אנטוורפן שבצדו השני שוכן מלון Botanic Sanctuary Antwerp שמכיל את אותה מסעדת Hertog Jan בעלת 2 כוכבי מישלן ואת מסעדת המישלן בה ישבתי בערב הקודם, הראשון שלי באנטוורפן, ששמה Fine Fleur. עליה ארחיב בפוסט הבא.
יש אופציית ישיבה בחוץ מתחת לסוכך. אני הזמנתי מקום בפנים. רוב הסועדים בחלל הלא גדול היו בלגים מבוגרים או משפחות בלגיות. רובם כך נראה ישבו שם לארוחת צהריים סטנדרטית שמן הסתם תסתיים בקינוחים. אני כאמור הגעתי רק לקינוח. בימים בהם המסעדה פועלת היא פתוחה רק בין השעות 11:00 ל-18:00 ומציעה רק ארוחת צהריים מלאה או ארוחת קינוח של אחה”צ.

Het Gebaar – קפה וקינוח מישלן סטייל:

מסעדה שפועלת משנת 1994 בבעלות שף/קונדיטור בשם Roger van Damme ורעייתו סינדי, וממוקמת בבית ציורי במיוחד בפאתי הגן הבוטני. ידידנו ון דאם החל את דרכו כשף פטיסרי, כולל גיחות התחככות/התמחות לספרד אצל אלברט אדריה המהולל במסעדת אל-בולי האגדית. בשל ההתמחות הזו בקינוחים מציעה המסעדה את אותה ארוחת קינוח. הבחור רוצה להשוויץ ביכולות הפטיסרי שלו. האיש נחשב לשף סלב בבלגיה, עם תוכניות טלוויזיה וספרי בישול שהוציא.
החלל הפנימי לא גדול, קלאסי, לא מצועצע אבל נראה מעט מיושן וכבד.

תפריט הקינוחים. 6 קינוחים שהזול ביניהם עולה 29.5 יורו והיקר 37.5 יורו. מעל 100 ש”ח לקינוח זו חתיכת סכום שאפילו השפים הישראלים הכי מפונפנים לא גובים (70-80 ש”ח זה הכי הרבה שאני זוכר בארצנו). יש גם את קרפ השף (גרסת השף לפנקייק)  שעולה 12.5 יורו בלבד. תפריט הצהריים הרגיל אגב מאפשר בחירת מנות a-la-carte או ארוחה טעימות עסקית ב-85 יורו. אין תפריט באנגלית אלא בפלמית בלבד. מזל שאת המינוחים המשמעותיים אפשר להבין ושיש גוגל תרגום שניתן להפעיל על האתר. אני חייב לציין שהמלצרים לא ממש התאמצו לנדב מידע מורחב על הקינוחים והתנהלו די באדישות. אולי הם לא ממש משתגעים על תיירים נודניקים כמוני שבאים רק לקינוח.

התחלתי עם קפה. קפוצ’ינו סטנדרטי. מגיע עם כמה תופינים קטנים. איזשהו בונבון שוקולד ואגוזים, עוגיית קוקוס ועוגיית מדלן צרפתית. הקפה – רגיל למדי. העוגיות – טובות אבל סטנדרטיות.

את הקפה והעוגיות קיבלתי אחרי 10 דקות במסעדה. לקינוח עצמו לקח עוד כ-30 דקות להגיע. ההכנה ארוכה. קראתי איפשהו שהמתנה לקינוחים כאן יכולה לארוך גם עד 50 דקות. התקווה היא כמובן שזה שווה את ההמתנה ויותר מזה – שזה שווה את המחיר.
הקינוח בו בחרתי: קינוח “פול הקקאו”. 35 יורו עלותו.
זה תאורו בפלמית:
Cacao boon: Deze cacaoboon is krokant van buiten, het flinterdunne omhulsel is gevuld met luchtige cacao crème en een combinatie van smaken die we u zelf laten ontdekken. Een signature dessert met de nieuwste technieken van de patisserie.
זה התרגום באנגלית:
cocoa bean: This cocoa bean is crispy on the outside, the wafer-thin shell is filled with airy cocoa cream and a combination of flavors that we let you discover for yourself. A signature dessert with the latest techniques of the patisserie.
הקינוח הוגש עם פטיש של שופטים. ההוראה הייתה לאחוז בפטיש ולנפץ את מעטה פול הקפה שמתחתיו יתגלו שכבות מילוי של קרמים שונים. המינוס הבולט לעין לטעמי עם ההגשה הוא צלחת ההגשה. לבנה וסתמית לגמרי. יש לי כזאת בבית. קינוח ספקטקולרי ב-2022 שעולה 35 יורו במסעדת כוכב מישלן מחייב לדעתי גם כלי הגשה קצת יותר יפה, מושקע ומיוחד מצלחת לבנה פשוטה שכזו. זה נכון אגב גם לכלים של הקפה והעוגיות מקודם שנתקעו אי שם בשנות ה-80 וה-90 מהסרוויס של הדודה מאירופה. דווקא בגלל שמדובר בשף פטיסרי שמתיימר לייצר קינוחים מרהיבים וחדשניים מתבקש שכלי ההגשה יתאימו, גם אם המסעדה עצמה היא יותר קלאסית ושמרנית באופייה ובעיצובה. לביף וולינגטון של הצהריים תשמרו כלי קלאסי ופשוט. לקינוח החדשני – תנו משהו יוצא דופן להשלמת החוויה.

ככה זה נראה אחרי הפיצוח. אני חייב לומר שזה בהחלט היה מהנה ולא שגרתי לנפץ כך קינוח.

את הקינוח אכלתי למעשה קרוב לשעה 17:00, כשעתיים אחרי הארוחה ב-Zilte אז לא הרגשתי שאני מתפקע מרוב אוכל. היו בו אינספור מרכיבים ושכבות. קציפות, קרמים, אלמנטים פריכים. מעטה דקיק פריך. קולי מנגו. קרם קרמל מלוח. גנאש שוקולד. קציפת קפה. קרם שוקולד. עלה שוקולד. נדמה לי שגם משהו פיסטוקי ו/או אגוזי. בקיצור – הרבה. העסק היה מעולה. ציפיתי למתיקות יתר אבל הכל היה מאוזן היטב. כל אלמנט בנפרד היה טעים מאד והשילוב הכולל בין הקרמים, הקציפות והאלמנטים המתפצחים היה מצוין. אין ספק שהאיש הוא מאסטר בקינוחים ומבחינת רמת ביצועים, הגשה ויצירתיות. זה ודאי קינוח שעולה על אלה של Zilte.

החשבון שלי ל”קפה ומאפה” מישלן סטייל ב-Het Gebaar הסתכם ב-40.5 יורו. כמובן שזה המון. אבל כחוויה ייחודית זה בהחלט מעניין ושווה. חבל שהצוות לא נטף חביבות והיה יבשושי ואדיש למדי. גם לחשבון לקח יותר מדי זמן להגיע מהרגע שביקשתי אותו. כך או כך זה היה מהנה.

יצאתי לאוויר הקריר של אנטוורפן במטרה ללכת כמה שיותר קילומטרים בשעות אחר הצהריים-ערב, כדי לשרוף כמה שיותר קלוריות אחרי בליסות הצהריים הנ”ל. בין היתר נקלעתי גם לשכונה חרדית בעיר כפי שיעידו התמונות הבאות.
בערב. אחרי שיטוט ברחובות ושכונות שונות חזרתי לאזור המלון שלי (בית דירות חמוד של בלגי-ספרדי בשם אלחנדרו). היה ברור לי שאני צריך ארוחת ערב קלילה מאד ולכן חשבתי על מסעדה וייטנאמית לא רחוקה בשם Bún Bar & Restaurant שסימנתי כיעד אפשרי. מדובר במסעדה שמחזיקה בעיטור Bib Gourmand במדריך מישלן (אחת מ-11 מסעדות כאלה באנטוורפן). הגעתי בלי הזמנה ובעלת הבית אמרה שאין בעיה שאשב באחד השולחנות הגבוהים שקרובים יותר לפתח המסעדה, כי החלל הפנימי יותר שקרוב למטבח מוזמן כולו.

Bún Bar & Restaurant – מסעדת וייטנאמית מומלצת מישלן:

מסעדה וייטנאמית טרנדית ולא זולה של מטבח וייטנאמי אותנטי כהגדרתה שמתבסס על גידולים וחומרי גלם מקומיים של חוואים וחקלאים מבלגיה ומהולנד. למסעדה יש מסעדת אחות בשם Little Bún, בעלת שני סניפים באנטוורפן, שבה מגישים מנות של אוכל רחוב בלבד ואין בה הזמנות מראש, מנות נודלס וייטנאמיות שונות, מרקים (גם פו בו) ועוד. ב-Bún עצמה מתיימרים להגיש מנות מעט יותר מתוחכמות. המסעדה נפתחה להבנתי לפני כ-4 שנים ומנוהלת ע”י אישה וייטנאמית ששמה Hoa Truong שהגיעה לבלגיה בשנות ה-80 וע”י ובעלה הנושא את השם Huibrecht Berends. לשף שמנהל את המטבח קוראים Jannis והוא לא ממש נראה וייטנאמי. אני מניח שהוא פועל לפי ההנחיות הברורות של הבעלים.

למעט 2 השולחנות שבאחד מהם אני ישבתי והבר עצמו שנותר ללא סועדים, שאר המסעדה הייתה מלאה.

תפריט השתייה בחלקו (יש תפריט יין עשיר למדי שלא הצצתי בו אבל שמעתי את הסברי הסומלייה לזוג שישב בשולחן לצדי). רציתי משהו קליל והזמנתי קוקטייל בשם Qui Nhon Mule. על בסיס יין אורז, וודקה, ג’ינג’ר ביר, למון גראס, כוסברה ובזיליקום. קוקטייל עשבוני, חמצמץ ומרענן. טעים. עלה 12 יורו.
למי שבא לארוחת ערב מלאה מומלץ להזמין 3-4 מנות, או ארוחת טעימות במסלולים אפשריים של 35-65 יורו. אחרי כל מה שאכלתי בצהריים ואחריהן הסתפקתי ב-2 מנות קטנות וקינוח קליל יחסית.
זה החלק בתפריט ממנו הזמנתי 2 מנות קרות קטנות. המנות החמות מתומחרות בין 16 ל-36 יורו. בהחלט לא מחירי אוכל רחוב.

פריכיות אורז ומטבל של איולי צ’ילי הגיע מיד על חשבון הבית.

חיפשתי רעננות וקלילות ולכן המנה הראשונה הייתה Gỏi cuốn thit heo. או בפירוט באנגלית: Fresh spring rolls, Kempisch pork belly, herbs. בקיצור – ספרינג רולס עם בטן חזיר מקומי צלויה ושלל ירקות ועשבים. רוטב צ’ילי חרפרף וטוב מאד בצד. מנה טעימה, רעננה ועשויה היטב. נהניתי.

מנה שנייה בה בחרתי, אף היא מהמנות הקרות הקטנות יותר: Small spotted catshark. סלט קר עם נתחי דג catshark מאודים (בעברית לפי גוגל שמו גלדן. משהו ממשפחת הכרישאים), עלי חסה, כרישה, אצות, בצל מוחמץ. 21 יורו. לא זול ביחס לגודל המנה. אולי זה דג שנחשב יקר. בכל אופן זו הייתה מנה קלילה, רעננה וטעימה מאד אף היא עם רכיבים איכותיים ורוטב חמצמץ וטוב. הדג היה בשרני וטעים מאד.

שתי המנות הללו עשו את העבודה. זה בדיוק מה שחיפשתי לארוחת ערב קלילה אחרי מעללי היום.

לקינוח בקושי נותר מקום אבל היה קינוח קליל ומעניין שהזמנתי בכל זאת.

Kem me, rượu וביתר פירוט: Colonel ‘Vietnamese style’ tamarinde sorbet. העלות 13 יורו. סורבה תמרינד שמוגש עם יין/תזקיק אורז וייטנאמי (שלהבנתי הם מייצרים בעצמם. יין אלכוהולי במיוחד עם 43% אלכוהול). הסורבה הוגש עם 2 פירות תמרינד טריים (להיזהר מהגלעין) ולצד כוס “צ’ייסר” קטנה עם יין האורז. הומלץ לאכול כפית ולקחת תוך כדי שלוק קטן. זה היה קינוח מעניין (כזה עוד לא אכלתי), עדין, חמצמץ-מתקתק, נעים וטעים. יין האורז, כמה שהוא חזק, מזכיר סאקה מחוזקת ומעט יותר מרה (הייתי מסוגל לשתות כוסית שלמה ממנו. זה לא רע בכלל). נהניתי גם מהקינוח.
אלה בקבוקי יין האורז הממותגים.

היה לי טעים ומהנה בשעה וקצת בה ביליתי ב-Bún. נראה שמדובר במקום וייטנאמי איכותי ויחסית מתוחכם. לא זול. הארוחה הקלילה הזו עלתה 62.5 יורו אבל האוכל היה מעניין וטעים. הצוות היה חביב מאד. בהחלט הייתי שמח לשבת שם לארוחה מלאה כולל מנה עיקרית חמה אם היה מתאפשר לי.

זה היה יום קולינרי מרתק ומטורף למדי באנטוורפן. התחיל בבום של 3 כוכבי מישלן, המשיך עם קינוח ממושלן ונגמר בשלווה וייטנאמית. בחלק הבא אפרט על שאר ארוחותיי וטעימותיי באנטוורפן. בין היתר בערב הראשון במסעדת כוכב אחד ובערב השלישי במסעדת בשרים עם הרבה show.
קצת ממראות היום האפור והדי גשום של ה-9 בספטמבר בתמונות שלהלן.

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *

מוזמנים לשתף:

האלבום המלא: