מעבּד מזוֹן

(אוֹ אבנר מבקר)

חיפוש

בלגיה – 11 ו-12 בספטמבר: חלק ד’ ואחרון

עם ארוחות צהריים של כוכבים: "ניואנס" של 2 כוכבים בעיירה דופל וארוחת כוכב "למזכרת" בגנט.

בתפריט:

חלק רביעי ואחרון לבלגיה ולארוחותיה. התחלתי ב-best of the best – בחווית 3 הכוכבים ב-Zilte באנטוורפן ואני מסיים עם שתי ארוחות שאולי כחוויה כוללת הן קצת יותר “צנועות”, אבל מבחינת האוכל הן לגמרי בטופ של הטופ של הארוחות שאכלתי בבלגיה. Nuance, מסעדת שני כוכבים בעיירונת קטנטנה בשם דופל (Duffel) ו-Souvenir, מסעדת כוכב אחד בעיר גנט היפה. בשתיהן ישבתי לארוחות טעימות בצהריים, יום אחרי יום.

ב-11 בספטמבר, יום א’ של השבוע, חתמתי את פרק אנטוורפן ובדרך לבריסל עצרתי בעיירה בשם Duffel שתכלס אין כמעט מה לעשות בה אלא אם אתם כמוני, עושים detour לטובת מסעדת שני כוכבים שהוזמנה מראש (בדיוק כמו שדירוג מישלן עצמו קובע על מסעדות שני כוכבים – Two MICHELIN Stars: Excellent cooking, worth a detour). שם העיירה הוא המקור למעילי הדופל, מעילי צמר גדולים שהיו שמישים בימי מלחמת העולם השנייה. הנסיעה ברכבת ארכה 25 דקות בלבד. המסעדה הוזמנה מראש לשעה 12:30. בימים א’ ו-ב’ יש לא מעט מסעדות סגורות בבלגיה ולכן מבין האופציות שחיפשתי מראש לארוחת שף משובחת, Nuance זהרה, גם אם נדרשה נסיעה מיוחדת אליה. כשהגעתי לתחנת הרכבת הבנתי כמה העיירה הזו קטנה, כי התחנה למעשה לא ממש פעילה. יש איזו קפיטריה פתוחה וזהו. היא משמשת כתחנת עצירה בלבד. בניתי על לוקרים לאפסן את תיק הגב שלי אבל לא היו כאלה. בשעה ורבע שהיו לי לשרוף לפני הארוחה קפצתי לטירה קטנה ויפה (Kasteelruïne Ter Elst), שוטטתי בפארק פסטורלי (Muggenbergpark) ואז שמתי פעמיי עם התרמיל על גבי לכיוון המסעדה.

 

Nuance – ארוחת צהריים אלגנטית ומשובחת במסעדת שני כוכבים:

ניואנס היא מסעדת שני כוכבי מישלן פלמית (עם דירוג 18 מ-20 במדריך Gault&Millau פלוס 4 מצפנות) של שף בשם Thierry Theys אותה הוא מנהל עם אשתו, Sofie Willemarck. היא זו שקיבלה את פניי בחיוך בכניסה ובהמשך הייתה גם מאד פעילה בהגשת המנות. המסעדה נפתחה בשנת 2008 וממוקמת בסניף בנק לשעבר. ב-2020 עברה המסעדה שיפוץ ועיצוב יסודי. לפני Nuance צבר תיירי (יליד 84) הרבה ניסיון במסעדות עילית: Beefbar Monaco, אחריה – Au Plaza Athénée של אלאן דוקאס (מסעדת 3 כוכבים שנסגרה בשנה שעברה) וגם במסעדות בבלגיה והולנד. בקיצור, צבר הכשרה צרפתית כראוי. את הכוכב הראשון קיבלה Nuance כבר בשנת 2009 ואת הכוכב השני שנה לאחר מכן, עליו הוא שומר עד היום.

החלל האלגנטי, הנקי והנעים מחולק לשני אזורי ישיבה לא גדולים אך מרווחים, והוא מכיל עד 42 מקומות ישיבה. הכל כאן משדר נועם ורוגע. האלגנטיות והעיצוב מתאימים אולי למסעדה עירונית, אבל האווירה היא לגמרי של שלווה כפרית נעימה. יש מסעדות מישלן תזזיתיות שבהן יש כל הזמן תנועה של העובדים והסועדים. ב-Nuance הכל התנהל על מי מנוחות. השף מתאר את העיצוב כ”קלאסי-מודרני”. הוא שאף לתת הרגשה של מסעדה בפריז, אבל בדרך מודרנית, קלאסית אך ביתית.

אין תפריט מודפס באנגלית. לא פעם ראשונה ולא פעם אחרונה שאין כזה. אנחנו במחוזות פלמיים כפריים. תרגום לאנגלית של התפריטים נמצא פחות בראש מעייניהם. אבל כן הייתה אפשרות לסרוק ברקוד ולהגיע לתפריט אונליין באנגלית, והצוות בכל מקרה שלט מעולה בחומר וסיפק הסברים ראויים על מסלולי הארוחות ובהמשך על כל מנה ומנה.
זה הברקוד. יש אפשרות להזמין מנות à la carte ויש אופציות של ארוחת טעימות של 6 מנות (185 יורו), 7 מנות (215 יורו) או 8 מנות (265 יורו). הם מדגישים באתר שבערב שישי ושבת מוצעים רק תפריטי 7 ו-8 המנות. בצהריים (למעט בימי ראשון – במקרה היום בו אני ישבתי שם) יש אופציה ל”ארוחה עסקית” של 3 מנות ב-85 יורו. תפריט היין עשיר במיוחד וכולל מעל 300 לייבלים. הוא נחשב לאחד הטובים במדינה. בגדול יש כאן מטבח שף פלמי-צרפתי מוקפד ויצירתי עם השפעות אסייתיות (בעיקר יפן) כמו שאפשר למצוא היום בהמון מסעדות מישלן אירופאיות. כמובן שהתפריט עונתי ומתבסס על חומרי הגלם הטובים ביותר בנמצא.

שנתחיל לאכול? נתחיל. אני בחרתי בתפריט 6 המנות. המנות שיכולתי להוסיף בתוספת העלות הנ”ל היו כצפוי כל-כך של לובסטר (European lobster) ושל קוויאר (Oscietra Caviar. במקרה הזה עם שרימפס). הסתדרתי בלעדיהם.

לפני 6 המנות כנהוג בז’אנר – פתיחים שונים של מנות ביס-שניים + לחמים שונים. לצערי קצת מסובך לזכור כל ביס וביס במדויק היות והם לא רשומים בתפריט ורק חלק מהם זוכים לכבוד של צילום ותיאור באינסטגרם של המסעדה או בתיוג של מישהו. אומר שכולם היו יוצאים מן הכלל ועשו בדיוק מה שמנות ביס מהסוג הזה אמורות לעשות. להפגין כישורי בישול עילי, לספק טעם (בעיקר טעם של עוד למנות הבאות), להיות יפים ומעודנים. כל אלה התגשמו. הפתיחים הללו היו ברמה לא פחות טובה מאלה של Zilte על שלושת כוכביה.

שניים ראשונים.

tartlet with kiwi, avocado, green asparagus and melon
טארטלט עם קיוי, אבוקדו, אספרגוס ירוק ומלון. ביס ירק-פרי רענן, ירוק, מקורי. טעים ביותר.
waffle with cheese.
מאפה וופל קטנטן עם קרם גבינה שמנתי וגבינה מגוררת חזקה. ביס גבינתי ועוצמתי מצוין.
מבחר לחמי מחמצת home made שהגיעו לוהטים מהתנור עם חמאה משובחת וממרח חלק של חמאת חלב עיזים שהם מכינים במקום. הכל עשוי פרפקטו. מרקמי החמאה וקרם הגבינה היו מושלמים. התגלמות של קרמיות חלקה.
הבירה שמציצה מימין היא איזושהי בירה מקומית כמובן. כוס עלתה 9 יורו.
עוד שניים. לגביהם מצאתי אחרי חפירה מסוימת תיאורים די מהימנים באינסטגרם של המסעדה.

Nori tartlet – shrimp tartar – sea lettuce cream – finger lime

טארטלט שחור דקיק ופריך מאצות נורי עם טרטר שרימפס, קרם אצת חסת ים, פינגר ליים. את זהות הצ’יפסונים הדקיקים אני לא זוכר. ביס של עונג.
Galanga cream tartlet – hamachi – pickled myoga
עוד טארטלט ימי. הפעם עם דג המאצ’י, קרם גלנגל, Myoga (ג’ינג’ר יפני) מוחמץ. אצות שחורות לעיטור וניגודי צבעים. הפרח כמדומני הוא פרח ג’ינג’ר. ביס מעולה שבמעולים. פשוט מהמם בטעמיו ובמרקמיו.

Spiced gooseliver parfait, cranberry & kibosho coffee infused beurre noisette

משהו בשרי לפני 6 המנות הרשמיות. פרפה כבד אווז, ביסקוויט דקיק של חמוציות וסלק מיובשים ורוטב מוקצף של חמאה וקפה kibosho (נשמע יפני. לפי גוגל מקורו בטנזניה). אם חשבתי ששני הביסים הדגיים היו מושלמים. אז אפשר מסתבר לתת עוד קצת. wow או ליתר דיוק WOW.
בירה של שני כוכבי מישלן.
מנה ראשונה: Dorade. Tomato, Shiso & Rose
בפייסבוק שלהם תוארה המנה כ-“Seabream “Kyoto style. בעברית – ספרוס זהוב. ממשפחת הדניס (צ’יפורה). דג שכמדומני אודה קלות ונצרב קלות עוד יותר. הונח בצורת ורד עם עלי ורדים וצנון יפני כבוש. על העסק נמזג מיצוי עגבניות ושיסו צלול. פתיחה רעננה כמו שכתוב בספר. הדג היה טוב מאד והציר הצלול היה פנטסטי. מדהים שאפשר לייצר כזה טעם נקי וצלול של עגבניות. מנת דג פרחונית נהדרת ומעודנת.
מלצר – יש לי זבוב בבירה. אשכרה זה מה שקרה. זבובון קטן וחצוף התעופף סביבי והחליט שבא לו לטעום קצת מהבירה שלי. כמובן שקיבלתי כוס חלופית. מעניין מה היה אומר על זה מפקח מטעם ועדת מישלן. אצלי זה רק העלה חיוך. מסתבר שזה יכול לקרות גם במסעדה שהיא בטופ.
מנה שנייה: Mackerel “Lisette”. Hokkaido Rice, verbena & miso
אחרי העדינות של המנה הראשונה בא ה-kick. מקרל כבוש ומעושן קלות עם רוטב מופלא וקרמי של מיסו תוצרת בית וורבנה. היה שם גם רול קריספי עם אצות במילוי אורז הוקאידו ועוד קצת מקרל במרקם והכנה שונים. נכחו כאן גם מלפפון ושמן זית שנמזג בסוף. אל תטעו במקרל המוכר לנו מקופסה. יש מקרל ויש מקרל. יש המון זנים. תכלס גם טונה ובוניטו הם קרובי משפחה. הדג היה עז טעם ומצוין וסיפק מליחות והרוטב סיפק מתקתקות שהשתלבה נהדר. אין לי מושג איך הוכן הרוטב הזה אבל הוא גנב את ההצגה. מסוג הרטבים שצריך לבקבק ולייצר בייצור המוני. העניין המשעשע כאן היה שצלחת ההגשה שטוחה וידה של סופי (כאמור אשת השף ומנהלת המסעדה) הייתה קלה על הדק המזיגה כך שהיא מזגה לי יותר רוטב ממה שהתכוונה, והוא, כפי שניתן לראות בתמונות, גלש לצדי הצלחת. למען האמת לא ממש שמתי לב לעניין כי הייתי עסוק בלהתענג מהטעמים ואחרי שסיימתי את המנה גם בלנגב את שארית הרוטב בזהירות עם לחם שנשאר לי. כשסופי חזרה לקחת את הצלחת הריקה היא אמרה לי ברצינות אם כי בחצי חיוך שהיא ממש מאוכזבת מעצמה על ההגשה הרשלנית ושהיא מצפה מעצמה ליותר. אמרתי לה את האמת – שלא שמתי לב לעניין כי העסק היה כל כך טעים. אמרתי לה שתמסור לשף שבמנה הזו חייבים צלחת הגשה עמוקה יותר כי הרוטב כל כך טעים וחבל שיגלוש לצדדים…
התפריט שנפתח גילה את התמונה הזו של מיקי מאוס עם ציטוט של וולט דיסני – “It’s quite fun to do the impossible”. אני מניח שיש כאן כוונה או רמז ליכולות הבישול של ידידנו תיירי.
כוס יין. Terlano Sauvignon Winkl 2021. בהמלצת הסומלייה. סוביניון בלאן מינרלי, מעט פירותי ועם מליחות מסוימת. מקורו בדרום טירול האיטלקית (צפון איטליה בואך גבול אוסטריה). כוס עלתה 15 יורו מכובדים.
מנה שלישית: Sea bass. Leek, lemon & green pepper
ואם עסקינן ברטבים מושלמים. רוטב על בסיס לימון, כרישה ואנשובי מותסס וחמאה שגונב לדג הסי-בס המשובח לכשעצמו את ההצגה. רוטב עז טעם. אומאמי מדויק ונהדר. צבע נפלא ומרקם מושלם של רוטב. תענוג. הכרישה האפויה בצד הייתה מצוינת והיוותה עוד אלמנט עזר לגריפת הרוטב המופלא. היה עליה איזשהו קרם לימון. אני לא בדיוק זוכר מה הוא הירק הדקיק הכבוש שהונח מעדנות על הדג ושפוזר עליו הפלפל הירוק המיובש. בכל אופן מנת דג לפנתיאון.
מנה רביעית: Holstein. Sucrine, pistachio & wasabi – Gravière
סיימנו עם דגים. גם בין 6 המנות בארוחת הטעימות צריך מנת בשר אחת. נתח בקר הולשטיין איכותי ביותר ועשוי מושלם עם זוקיני בכמה תצורות (פרוס נא, קרם זוקיני ווסאבי). Sucrine זו החסה שמציצה משמאל למטה שמכונה גם Sugar Lettuce שגולגלה על זוקיני נוסף ושכשכה בשמן פיסטוק. על הבשר נמזג ציר יין בורדו מצומצם מעולה. הכדור המטוגן או האפוי עם השומשום והכמהין הכיל קרם שום שחור. בניגוד למנות הדגים, לא היו כאן הפתעות. רטבים משובחים ועשייה מושלמת, אלמנטים מאיכות מעולה שהשתלבו היטב זה עם זה, אבל אלה טעמים ומרקמים שכבר פגשתי פה ושם במנות בשר ממושלנות אחרות. טוב מאד אבל לא יוצא דופן.

בדרך לשירותים. משוויצים בזה שהם נכנסו לספר Lifestyle של אנטוורפן.

מנה חמישית וקינוח ראשון: Apricot. Fennel & pandan
קינוח מושלם בעיניי. כל הטעמים והמרקמים שאני מחפש בקינוח. הורכב משני חלקים, בדומה לקינוח האננס ב-Zilte. היו כאן אלמנטים ומרקמים שונים של משמש, עם רוטב משמש נהדר, פריכית דקיקה של שומר, קרם פנדן נהדר במרקם חלק ופשוט מושלם. פנדן הוא צמח שמקורו בדרום מזרח אסיה (תאילנד, וייטנאם) שעליו ארומטיים במיוחד ומזכירים וניל. שילוב הטעמים היה נהדר עם מתיקות מעודנת ומדויקת ורעננות. גלידת הוניל שהוגשה בצד הייתה עשויה מושלם אף היא (הירוק שעליה למיטב זכרוני הוא עלי שומר).
מנה שישית וקינוח שני: Blueberry. Praline & sumac
עוד קינוח פירותי. הפעם על בסיס אוכמניות. היה כאן בסיס של עוגת ספוג קלילה עם אוכמניות, קרם פרלין, גלידת שקדים וסומאק (נהדרת) ורוטב נוסף (כמו בכל המנות גם בקינוחים – חייבים רוטב) – מיצוי של אוכמניות. מה שפחות אהבתי כאן היה אלמנט של “שברי זכוכית” מסוכרים קראנצ’יים עליהם פוזרה אבקת אוכמניות וסומאק. זה היה אלמנט יחיד שלא היה מושלם כי הוא היה מעט עבה מדי וקצת “שבר שיניים”. אם הוא היה דק יותר זה היה מוסיף קראנץ’ נחמד מאד. כך או כך – קינוח מצוין, מרענן, קליל וטעים מאד.

לא סיימנו. אחרי שני הקינוחים הוסעה לכיווני עגלה שופעת מתוקים. המלצרית הסבירה מהו כל מתוק ואמרה שאם ארצה אוכל לקבל טעימה של כולם. גם לי יש גבולות ולכן ביקשתי טעימה של 3 קינוחים.

עוגת קרם גבינה כלשהי. מקרון קפה. טארט שקדים ומרנג רך. משהו בסגנון. כרגיל בז’אנר – עסק מושקע ומתוק.

החשבון הכולל ב-Nuance הסתכם ב-221 יורו. כולל הבירה, היין, ארוחת 6 המנות ובקבוק מים מינרליים. כמעט 100 יורו פחות מ-Zilte. איכות המנות לטעמי, ברובן, לא נפלה מ-Zilte. השירות היה מקסים, ידידותי, מחויך ומקצועי, אבל בגזרה הזו בהחלט הורגש הבדל מ-Zilte. שם הכל היה מושלם. כאן חלק מהצוות היה נראה צעיר למדי ולא תמיד מהוקצע עד הסוף. אותי, כמבקר לא מקצועי ופחות מחמיר בענייני שירות, זה פחות מטריד. הרדיפה אחרי שלמות עלולה להיות קצת אובססיבית. לא הכל חייב להיות מושלם, כמו במקרה הרוטב שגלש הצדה או הזבובון ששחה לו בכוס הבירה שלי. קורה. הכל טוב.

Nuance הייתה נהדרת. אוכל נפלא, מהפתיחים שהיו כולם יוצאים מן הכלל ומושלמים, דרך 3 מנות הדגים שכולן היו מעולות ועם רטבים מפתיעים ומענגים, מנת הבשר שהייתה נטולת פגמים ושני הקינוחים המוצלחים מאד. אז מה עדיף? רדיפה לשלמות ו-show יקר בטירוף בלוקיישן מושלם ועם ביצועים ללא דופי, כמו ב-Zilte, או ארוחה נפלאה עם שירות מקסים שלא הכל היה מושלם בה וגם עלתה משמעותית פחות, כמו ב-Nuance. ואללה לא יודע לענות על זה. בכל אופן – אם נחזור רגע ל-Nuance. היא בהחלט מסעדה ששווה שני כוכבי מישלן ומי שמחפש חוויה כזו דווקא ב”פריפריה” כפרית ופסטורלית בבלגיה – זה מקום בשבילו.
לפני גנט ו-Souvenir. אתנחתא לקצת טבע ערפילי קמעה ב-Duffel.
אחרי דופל וניואנס חזרתי לבריסל עליה כתבתי בפרק הקודם.
ביום האחרון לטיול, יום שני 12 בספטמבר, אחרי לילה בבריסל וקצת טיולי בוקר בעיר, לקחתי רכבת לגנט, שם חיכה לי היעד הקולינרי ה”רציני” האחרון בבלגיה. לגנט הגעתי אחרי 10:30. היו לי כשעתיים להסתובב לפני ארוחת הצהריים שהוזמנה מראש למסעדת מישלן נוספת למזכרת, שבמקרה לגמרי זהו גם שמה – Souvenir.
גנט, בירת מחוז פלנדריה, שיושבת על מפגש הנהרות סכלדה ולייה, היא עיר חמודה ויפה במיוחד, למרות שהיא לא מתוירת כמו בריסל, אנטוורפן וברוז’. היא העיר השלישית בגודלה בבלגיה, אבל כמו שציינה מנהלת המסעדה בה אבקר עוד מעט, יש לה מנטליות של כפר גדול וזה קסמה. השילוב של העיר העתיקה, הארכיטקטורה, הנהרות והרוח הצעירה שבה (עיר עם אוניברסיטה ולא מעט צעירים) הופך אותה בעיניי ליעד כדאי למבקרים בבלגיה. מסעדת המישלן בה ביקרתי הייתה הבונוס עבורי.
לפני האוכל. קצת תמונות מייצגות מהעיר הבאמת מקסימה הזו.

אחרי הטיול הנעים במזג האוויר המושלם נעבור למנה העיקרית.

Souvenir – מסעדת מישלן קטנה ואינטימית של שף איסלנדי בעיר גנט:

Souvenir נפתחה בשנת 2014 בעיירה קטנה בשם Ypres (לפי שמה הצרפתי או Leper בהולנדית) ע”י שף איסלנדי בשם Vilhjalmur Sigurdarson (או בקיצור Vili. בן 35) שזו הייתה המסעדה הראשונה בניהולו. יחד איתו מנהלת את המסעדה רעייתו הבלגית, Joke Michiel (זו לא בדיחה. זה באמת שמה). המסעדה עברה למיקומה הנוכחי בגנט בשנת 2018 ובשנת 2019 היא זכתה גם בכוכב המישלן הראשון שלה (למדריך 2020). השף הגיע לבלגיה אחרי התמחות בלונדון ואחרי שהבין שלא בא לו לעבוד באיסלנד מולדתו המוגבלת יחסית בחומרי גלם. הוא עבד במסעדת מישלן בשם In de Wulf שנסגרה ב-2015. בהמשך הוא עבד ב-Hertog Jan שכבר הוזכרה בפוסט על אנטוורפן (החזיקה בשעתו ב-3 כוכבים בעיירה Zedelgem ונפתחה בשנה שעברה מחדש באנטוורפן ובינתיים זכתה ב-2 כוכבים. סביר שתקבל בחזרה את השלישי ב-2023).
Souvenir גם מחזיקה ב”כוכב ירוק” של מישלן שהוא אות של המדריך לענייני הצטיינות בקיימות (Green Star for sustainable operation). חיבור לטבע ולקיימות הוא הבסיס של המסעדה ומטבחה. זו מסעדה שכן מציעה מנות בשר, אבל במשורה, וירקות ודגים ברי קיימא הם הבסיס המרכזי בתפריטה ואלה מגיעים מספקים, חוואים וחקלאים מקומיים בלבד.

המסעדה יושבת בבניין יפה לשימור ששימש בעבר כאיטליז (לא ממש במרכז העיר). חלל הישיבה המרכזי הוא קטנטן ואינטימי וצמוד למטבח קטנטן עוד יותר. יש גם אפשרות ישיבה בבר בכניסה למסעדה ויש גם אופציה לחדר פרטי בקומה העליונה. פשטות, מינימליזם ואינטימיות זה שם המשחק ומרגישים את זה לאורך כל הארוחה גם באוכל וגם בשירות. אני מת על מקומות כאלה. הדבר היחיד שקלקל לי קצת את האווירה היו שני האמריקאים שישבו בשולחן הקרוב אליי ודיברו ביזנס (הייטקיסט ומשקיע) בלי הפסקה ובקולניות (סיסמאות של טרנדים כמו AI, Machine Vision ו-IoT חזרו ונזרקו לאוויר שוב ושוב. boring. אם אני המשקיע הבחור לא עובר את ה-pitch שלו). אחרי שהם סיימו ויצאו הרגישו לפתע ביתר שאת את השלווה והפסטורליה של המקום. למה? כי הבלגים שישבו ביתר המקומות מדברים בשקט.

מיד עם הישיבה הסועד מקבל כוסית קטנה עם מיץ פירות חמצמץ – מרקחת ביתית – ואת קרקרי הגרעינים והמטבל המצולמים.

בירה. אלא מה? Ale חביב תוצרת בריסל. 6 יורו עלות הבקבוק.
התפריט. בפלמית/הולנדית בלבד. מזל שהחבר’ה שלטו היטב באנגלית וידעו להסביר מה אכלתי. כנראה (או בטוח) שלא אזכור במדויק מה היה בכל מנה, במיוחד לא בפתיחים שלא רשומים בתפריט בכלל. גם התפריט של המנות הרשמיות מקמץ בפרטים ולא ממש מפרט את כלל הרכיבים במנות. תרגמתי את הכותרות עם גוגל תרגום אבל לצערי לא מצאתי פרטים והרחבות באתר, אינסטגרם או פייסבוק המסעדה וגם לא מצאתי ביקורות רשת מפורטות. זה מה יש. תאמינו לי שזה היה טעים מאד.
בכל אופן ניתן היה להזמין מנות a-la-carte. ראשונות החל מ-32 יורו ועד 42 יורו ועיקריות החל מ-48 יורו ועד 58 יורו. האופציה השנייה – ארוחת טעימות: 90 יורו לארוחת 6 מנות, 125 יורו לארוחת 7 מנות. בחרתי בארוחת 7 מנות. תוספת של 12 יורו לצלופח מעושן הייתה אופציה באחת המנות (לקחתי). תוספת של 25 יורו של קוויאר ומנת לנגוסטין הייתה אופציה נוספת (לא לקחתי).

פתיחים. כרגיל. עדיין לא התחלנו לאכול רשמית. אני סופר כאן 4 מנות ביס/שניים ב-3 צלחות.

דג מעושן (מניח שמקרל) עם קוביות סלרי וג’ל לימוני כלשהו. או משהו בסגנון. טעים מאד זה היה.
מנת ירק קרה. רוטב חמאתי-גבינתי-קרמלי כלשהו. ירוקים שונים, חלקם טריים, חלקם מאודים. אולי גם אפויים. חומעה, מלפפון, סלרי אולי אנדיב. הרוטב שהלוואי והייתי זוכר מה הוא מכיל היה נהדר. מנה רעננה ונקייה מאד. כיף שהיה לי לחם לנקות היטב את שאריות הרוטב מהצלחת.
אוזן המן. סתם. רק נראה. נדמה לי שזה כיסון דקיק של קולורבי ממולא בקרם ירוק (אפונה?). עוד ג’לי לימוני. הביס השני – אלוהים אולי יודע. אני לא. בצק פריך וקראנצ’י. קרם (פטריות וקפה – או שממש לא). שני הביסים היו עדינים, יפים לעין וערבים לחך. עם טעמים רעננים ונקיים. הקו הנקי הזה שמאפשר לחומרי הגלם לזהור חוזר בכל המנות.
לחם מחמצת. חמאה משובחת. מלח גס. פשוט וטעים.
דיונון, עגבניות קונפי, גספצ’ו.
דיונון צרוב לשלמות. גספצ’ו חרפרף. עגבניות קונפי מתקתקות נהדרות. בזיליקום ושמן בזיליקום. טעים נורא. צלול. מרענן. משהו איטלקי בכלל אבל בביצוע סקנדינבי מעודן ובסיסי.
שורש סלק, מי גבינה, אוכמניות. כאן הוספתי (ובחוכמה) את תוספת הצלופח המעושן ב-12 יורו.
בלי הצלופח הנהדר (איזה ייצור טעים להפליא זה) זו מנת שורש טעימה מאד. אומאמי של מי הגבינה, מתקתקות וחמצמצות מהאוכמניות. מתקתקות ואדמתיות של שורש הסלק (טעים לאללה לכשעצמו). עוד קצת מרקם וטעם של השומר המקורמל. הצלופח המעושן נתן כאן את האקסטרה מאמץ ואיכות. יאמי.
לובסטר ברטוני (או אירופאי), שעועית, פפריקה. היה כאן לובסטר נהדר, מתקתק ומלא טעם ועשוי מצוין. היה רוטב קרמי משגע על בסיס פפריקה מעושנת פיקנטית וציר לובסטר. שעועית ירוקה ועלי כובע נזיר לירקרקות. וכוכב המנה – קציפת חמאה חומה וציר לובסטר (או משהו דומה לזה). מנה משגעת.
יין לבן פורטוגלי (מהאיים האזוריים) בהמלצת הסומלייה המצוינת (Naomi שמה). Verdelho O Original by António Maçanita. מאד ארומטי ואלגנטי. שאלתי אותה לגבי יינות בלגיים מקומיים והעובדה שבאף מסעדה בה ישבתי לא המליצו לי על יינות כאלה. היא אמרה שאין היצע עצום וגם הם מציעים רק מספר קטן של יקבי בוטיק. היא גם נתנה לי לטעום יין מקומי דווקא מבעבע יבש שהיה לא רע בכלל (ובואו נאמר שהטעימה הזו הייתה כמעט כמו כוס יין תל אביבית ממוצעת היום).
חציל, קישוא, שאור.
המנה היחידה שלא הותירה בי רושם מיוחד. היה כאן חציל אפוי שמשום מה היה במרקם מעט נוקשה. לא פעם ראשונה שאני נתקל במרקם כזה של חציל במסעדות ב-level הזה כך שאני מניח שזו כוונת המשורר. הוא היה טעים וכך גם יתר המרכיבים, אבל הם לא הרגישו יוצאי דופן. משף שמעיד על עצמו שירקות הם חומרי הגלם החשובים ביותר במטבחו ציפיתי למנת ירק מהממת. הרוטב – על בסיס חמאה ומחמצת שאור היה מעניין וטעים ביותר.
מונקפיש, גזר, שזיף מירבל.
בעיניי מנת דג מושלמת. דג נזיר (או שד ים) בשרני ונפלא (עשוי מושלם). גזר ב-2 אופני הכנה. קרם נפלא (אכלתי הרבה קרמי/מחיות גזר במסעדות עילית שליוו דגים או בשר והיו סטנדרטיים. כאן היה מיצוי טעמים משגע. אולי בגלל נוכחות השזיף). לצערי אני לא זוכר במדויק מה היה ברוטב. הוא היה חמאתי-ימי, הכיל שמיר ועוד דברים והיה נפלא. אחת ממנות ה-monkfish הטעימות שאכלתי.
על המדף – מדריכי Gault&Millau של 2021 ו-2022. למסעדה יש דירוג 15.5 מתוך 20 ו-3 מצנפות (כובעי שף). ל-Zilte ו-Nuance יש 18 מ-20 ו-4 מצנפות. ל-Fine Fleur יש 15 מ-20 ו-3 מצנפות. (לידע כללי – מי שמחפש את המסעדה המעוטרת ביותר בבלגיה זו היא Hof van Cleve עם 3 כוכבי מישלן, 19.5 מ-20 ב-Gault&Millau עם 5 מצנפות שזה המקסימום, וגם מקום 27 בטופ 50). מה שלמען האמת צד את עיניי זה הספרון השני על המדף – Belgium for Foodies. זו פחות או יותר הייתה תמצית הטיול שלי במדינה.
קינוח ראשון. זביון ליקוריץ ושומר. קינוח נפלא. שומר על הקו הנקי והרענן של כל ארוחה. אני מעריך שגם שונאי שומר היו נהנים ממנו, כי השומר בקינוח היה מעודן והשתלב נפלא כחלק מהזביון הוונילי המושלם. הגלידה (מניח שגלידת חלב, וניל ושומר) הייתה מושלמת אף היא בטעמה ובמרקמה. שמן שומר נתן קיק מגניב. קינוח סופר מעניין וטעים ביותר.
בדרך לשירותים למעלה בקומה השנייה (לא נגישים בעליל לבעלי מוגבלויות. אבל הם מציינים זאת באתר שלהם) יש חדר פרטי. המדף הזה מכיל תעודת כבוד של השף כחבר גאה ב-NorthSeaChefs. ארגון/איגוד של שפים מבלגיה ומהולנד (וגם דייגים) שמחנך לשמירה על קיימות בדייג ולצריכה אחראית של דגים מקומיים מהים הצפוני שדגים אותם דייגים מקומיים, כולל דגש על מינים פחות פופולריים ושיתוף מתכונים של השפים.

ובדרך חזרה למושבי שהיה הכי קרוב למטבח (ישבתי עם הגב אליו ויכולתי להפנות מבט מדי פעם ולצפות בחבר’ה במטבח הקטן והצר) – וילי השף המנפנף. הוא יצא אליי אחרי הקינוחים ודיברנו מעט. סיפר קצת על משנתו מעודדת הקיימות שנשענת על חוואי וחקלאי הסביבה ועל כמה הוא מוצא אתגר גדול בשימוש בירקות במנות שלו. ציינתי ש-Souvenir היא המסעדה האחרונה שלי בטיול בבלגיה והוא התעניין איפה עוד ביקרתי. אמרתי לו שהוא בחברה טובה… לפניו גם רעייתו שמנהלת את הפלור הסבירה לי מעט על ההיסטוריה של המקום, המעבר שלהם לגנט והעובדה שהצוות המצומצם במסעדה הוא מכוון כדי ליצור אווירת משפחה ככל הניתן (הם משתדלים שהעובדים לא יעבדו יותר מ-40 שעות בשבוע. נדיר בעולם המסעדנות). בקיצור – חמודים מאד החבר’ה. מסבירי פנים, משתפים מידע בשמחה ותקשורתיים מאד. את המנות אגב הגיש לי בכל פעם איש צוות אחר. פעם מלצרית, פעם טבח/ית, פעם השף עצמו. נחמד.

זה אותו מבעבע בלגי שהזכרתי קודם לכן.

קינוח שני: מרנג, דבש.

עוד קינוח קליל ונהדר. גלידת דבש, מרנג, פירות יער וברי’ז טריים. רוטב פירות אדומים. קיצי, מרענן וטעים ביותר. לפעמים גם קינוחים שהם שיא הפשטות עובדים נהדר, לא פחות מקינוחים מנקרי עיניים ומלאי רעש וצלצולים כמו שאכלתי ב-Zilte, ב-Het Gebaar ויחסית גם ב-Nuance שתוארה קודם לכן. לא שיש משהו שלילי בקינוחים הללו, כשהם מבוצעים היטב, אבל מדי פעם גם פשטות מנצחת. ודאי כשמדובר בחומרי גלם מעולים שמוציאים מהם את הטעמים המדויקים.

הארוחה ב-Souvenir עלתה לי 165 יורו. מהם 125 יורו לארוחת 7 המנות, תוספת 12 יורו לצלופח, שתיות בעוד 30 יורו. ישבתי שעתיים בדיוק ונהניתי עד מאד. כיף ומרענן להיתקל במסעדת כוכב מהסוג של Souvenir. מסעדה פשוטה, צנועה, רגועה, חפה מכל גינוני טקס, עם אוכל מעולה, חומרי גלם נהדרים ושף שיודע לזקק מהם מנות וטעמים נקיים. אחרי מסעדות המישלן (הנהדרות לכשעצמן) האחרות שביקרתי בהן Souvenir סיפקה חוויה מקסימה וכמעט אינטימית, שהיא נדירה במסעדות שכאלה. מצאו חן בעיניי הצניעות והחביבות של השף ושל הצוות. זה בא לידי ביטוי הן בשירות מקסים ולא מתאמץ ובהתנהלות זורמת וטבעית, בלי לשחק משחקים, והן במנות ובאוכל שהיה מזוקק, נקי וחף מפוזות של כוכבי מישלן. וסוף סוף נתקלתי בשף ממושלן בבלגיה שלא מושפע ולא משתמש בחומרי גלם יפניים/אסייתיים. הבחור לא מחפש לרדוף אחרי הטרנדים הקולינריים הלוהטים וזה היה מרענן לכשעצמו. בקיצור – כמו שניתן להבין, נהניתי מאד מהמזכרת הזו בגנט שסיימה 5 ימי טיול מוצלחים וגדושי אוכל טוב מאד ובירות משובחות.

עד כאן Belgique ואוכל. בריסל, אנטוורפן, גנט, דופל. זה כנראה רק קצה המזלג. סביר שיש עוד לא מעט ערים ועיירות עם קולינריה משובחת בבלגיה. 5 הימים שלי בבלגיה מעידים שזו מעצמה קולינרית אירופאית לכל דבר ועניין.
טוב נו – גם מעצמה של בירות.

 

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *

מוזמנים לשתף:

האלבום המלא: