מעבּד מזוֹן

(אוֹ אבנר מבקר)

חיפוש

Clay Dining Concept – ארוחת “מישלן” סקנדינבית של השף ינון דביר

התענוג הוא יקר מאד. מאד. עלה לכל סועד 650 ש"ח. כל האירוע ארך כ-4 שעות. בקיצור - זה מקום שמראש מיועד לפודיז ולאירועים מיוחדים. זו ודאי לא ארוחה קז'ואלית יומיומית. 

בתפריט:

יום שישי. 27 במאי. שעה 13:00. רחוב שקנאי 1 בהוד השרון. בית פרטי בשכונה מנומנמת. קרוב לקניון עזריאלי המקומי. התכנסנו חבורה של 13 איש, רובנו חלק מחבורת פודיז ותיקה שמארגנת מספר פעמים בשנה ארוחות ביתיות. האירוע – ארוחת קונספט מוזמנת מראש במקום המכונה Clay – Dining Concept. השף – ינון דביר. הטרנד של שפים שמארגנים ארוחות קונספט ביתיות מושקעות (או במתחמי אירוח כאלה ואחרים, Eatwith וכו’) הוא לא חדש אבל הוא מתחזק. זה ודאי פשוט יותר וזול יותר מלנהל מסעדה. אני מודה שעד היום הייתי סקפטי לחלוטין לעניין. איכשהו אני מעדיף מסעדה של ממש. לא בא לי להתארח בבית/סלון/חדר אוכל של מישהו. אבל גדעון קוסטר מבכירי חבורתנו היה ב-Clay עם המשפחה לפני 7-8 חודשים ואמר שזה בגדר חובה. בפגישת הפודיז האחרונה שלנו דיסקסנו וסיכמנו על הזמנת ארוחה לחבורה. לי יצא לשמוע ולקרוא על המקום קודם לכן בדיווחים בקבוצות אוכל בפייסבוק והתרשמתי שמדובר בחוויה קולינרית ייחודית ואיכותית, אבל עדיין הגעתי סקפטי.

Clay פועלת כבר כשנה ורבע ופתוחה למספר ארוחות מצומצם בחודש, בסופי שבוע בלבד, ובתיאום מראש. באינסטגרם שלהם מצוין שאפשר להזמין מקום מראש ל-1-4 סועדים או לסגור “אירוע” ל-10 סועדים. אנחנו היינו כאמור 13 סועדים. הקונספט הוא ארוחת פיין דיינינג – ארוחת טעימות של כ-15 מנות, ממנות ביס למנות של כמה ביסים, בהשראה סקנדינבית. למה סקנדינביה? כי השף ינון דביר, עולל בן 25-26 התמחה בין היתר במסעדת Frantzèn השוודית בעלת 3 כוכבי מישלן (מקום 6 בעולם ברשימת סן פלגרינו השנה) וגם ב-Kadeau בקופנהגן, בעלת 2 כוכבי מישלן. את תחילת דרכו עשה דביר כבר בגיל 16 אצל השף רוברט קלוגר ז”ל בסרווסריה (כך קראתי בפוסט יפה שהוא כתב לזכרו), אח”כ בכתית של מאיר אדוני (לפני סגירתה ב-2016) ואח”כ הוא גם היה סו-שף בנור הניו-יורקית שפתח אדוני. הוא גם עבד תקופה קצרה ב-OCD. בקיצור – רזומה מרשים לשף צעיר. ההשראה העיקרית בארוחות ב-Clay היא סקנדינביה שבאה לידי ביטוי בשימוש בטכניקות נורדיות כמו התססה וכבישה, בחומרי גלם (שאת חלקם הוא מביא מדנמרק ואת כל האחרים הוא מלקט ואוסף בעצמו מספקי בוטיק ישראלים), בצורת ההגשה ובקונספט של הארוחה. בעמוד האינסטגרם שלו כותב ינון את המשפט הבא: I take food seriously. אכן כך. בן 25 אבל בוגר ומגובש.

התענוג הוא יקר מאד. מאד. עלה לכל סועד 650 ש”ח. בארוחות רגילות שלהם הם מספקים את היינות למי שמעוניין (כולל שמפניה) ואז המחיר לסועד הוא 750 ש”ח – כלומר תוספת של 100 ש”ח לאלכוהול. בארוחה שלנו החבר’ה דאגו ליינות ולשמפניה. חלקנו 6 בקבוקים – שניים לבנים (מפורטוגל), שניים אדומים (פינו נואר מצרפת) ושני בקבוקי שמפניה. כל האירוע ארך כ-4 שעות. בקיצור – זה מקום שמראש מיועד לפודיז ולאירועים מיוחדים. זו ודאי לא ארוחה קז’ואלית יומיומית.

שולחן ערוך. פשוט ונקי. הבית הוא הדירה בה מתגורר השף עם בת זוגו. בית פרטי בשכירות. ההכנה של כל המנות כאן הן במטבח ביתי. אין כאן טאבון אימתני, אש גלויה ואפילו לא סו-ויד. כל חומרי הגלם עוברים עיבוד, הכנה ובישול במקום עצמו. הכל נעשה כאן מאפס.

משקה מרענן לפתיחה. חליטת elderflower (יענו סמבוק) ושמן תאנים. משהו כזה. טעים ביותר ואכן מרענן.

ביס ראשון.

טארטלט אצות עם טרטר טונה בלו-פין מקומית, יוזו. ככה בדיוק צריכה להיות מנת ביס. פיצוץ בפה הן של טעמים והן של מרקמים. יש כאן הכל. טארטלט דקיק במיוחד, מתפצח וטעים ביותר, טונה מקומית באיכות מעולה ותיבול מדויק שלא גונב לה את ההצגה. פתיחה נהדרת.

ביס שני.

טארטלט קישואים וארטישוק עם תום של מחלבת שירת הרועים. וככה בדיוק צריכה להיות מנת ביס צמחונית. עוד טארטלט עשוי מושלם עם ירקות טריים, מלאי טעם ועשויים כמו שצריך, וגבינה חזקה שסיפקה את האומאמי הנדרש.

ביס שלישי.

גליל דלעת במילוי פטה כבדי עוף, פיסטוק אירני, תפוח שחור ועלי חמציץ. עוד מנה wow. מגליל הדלעת הדקיק והעדין שהצליח להחזיק יפה יפה את המסה, דרך מילוי פטה הכבד המושלם ושאר הירקות והפירות. הנאה גדולה.

ביס רביעי.

פאי מקמח אורז, איולי אנשובי ומקרל, טרטר בקר הולשטיין מקומי, איולי שום שחור, קוויאר בלוגה סיני ופרחי חרדל. אם המנות הקודמות היו פיצוץ אבל יחסית מבוקר ומעודן זו מנה פיצוץ עם בום על קולי. אני מת על טעמים חזקים וכאן יש המון כאלה שאיכשהו מתאזנים בצורה מושלמת ולא מטפסים אחד על השני. הפאי – דקיק ומושלם, האיולי – חלק ואינטנסיבי אבל בול במידה. טרטר הבקר – מעולה. השום השחור והקוויאר מספקים עוד אלמנט של טעם ואומאמי. מנה לפנתיאון.

מנה חמישית.

ביסים של תפוחים, סמבוק, גרניטה הדרים, ספרוס (מחטי אורן), אצטרובלים, זוטא ושקדים. עוד wow. אפשר להגדיר את זה כמרענן חך לפני המנות המעט יותר גדולות וזה היה לגמרי המרענן האולטימטיבי. המון טעמים פרשיים, שילובי מרקמים, עידון מחד וחדות מאידך. השילוב של האורנים (מחטי האורן) והאצטרובלים הקטנים היה סופר מעניין ולגמרי יכולנו לדמיין את עצמנו בחורש סקנדינבי.

מצלחתים בשקט. פרט לינון נכחו שני טבחים ועוד שתי מלצריות שהגישו ומזגו. ינון עצמו עזר בהגשה וסיפק הסברים מפורטים על כל מנה ומנה ומרכיביה.

מנה שישית.

סשימי המאצ’י, מלפפונים, צ’ילי, תיבול פשוט של מלח, שמן זית וסויה לבנה. על הדג נמזגים מי עגבניות ואצות קומבו. ההמאצ’י – בן הדוד המשובח של האינטיאס הוא לא מקומי אלא מיובא (אין כזה בים התיכון) אבל האיכות פנטסטית. דג נהדר עם תיבול מעולה של כלל המרכיבים והקיק הוא מי/מיצוי העגבניות והאצות שסיפקו אומאמי מעודן. פשוט מצוין.

לצד הסשימי. מנה שביעית.

“ניגירי” מקרל כבוש קלות על לחם מחמצת, עגבניות שרי צלויות ושמנת חמוצה. אם הסשימי היה יחסית מעודן במין פיוז’ן סקנדינבי-אסייתי, הניגירי היה עז טעם ובועט. כאן הטעמים הם משלנו – ים תיכוני וחזק. גם במנה הזו הכל כולל הכל טעים ביותר ומדויק לחלוטין.

מנה שמינית.

חסה ליטל ג’ם בלימון ושמן זית ברוטב על בסיס מי גבינה מצומצמים וחמאה. חסה מעניינת? אכן כך. החסה לכשעצמה הייתה חסה. איכותית, טרייה, רעננה וקראנצ’ית. אבל עדיין חסה. האלמנט הגאוני כאן הוא הרוטב על בסיס מי גבינה מצומצמים וחמאה. רוטב מלא טעם ומטורף שהשתלב מושלם עם החסה.

מנה תשיעית.

פרח קישוא טרי מאודה אל דנטה במילוי קרם ריקוטה ביתית וגבינת המאירי, קרם פרש ביתי, שמן שקדים קלויים וקוויאר סיני. עוד מנה פשוט נהדרת. פרח קישוא טרי ואיכותי. מילוי מעולה. kick נהדר מהקוויאר המיובא מסין (סיני אבל מאיכות מעולה).

מנה עשירית.

פילה בר ים מיושן 4 ימים, מבושל בשומן שלו, חמאה חומה, שמן לאושטיאן, רוטב קרם פרש מעושן, דאשי וקוויאר שחור ישראלי מהדן. מנת דג קטנה ומשגעת. פילה עשוי מושלם עם עור מתפצח ובשר עסיסי. רוטב מדהים ושאר תיבולים ואלמנטים של מרקם ושל טעם שהשתלבו מעולה. מנה של ללקק את הצלחת.

מנה אחת עשרה.

לחם מחמצת לצד חמאת מח עצם. נגיד שזו מנה. אז זו מספר אחת עשרה. לחם מאפה בית מעולה. חמאת מח עצם נפלאה. זה נשמע מושחת וטעים. זה אכן מושחת וטעים. מאד.

מנה שתיים עשרה.

בטן לוקוס בקציפת תירס לבן, חמאה חומה, אבקת כרישה שרופה. אם בר הים היה מנת דג שגעון זו אפילו טובה יותר בעיניי. נתח בטן לוקוס שמסתתר בקציפת תירס לבן שבתוכה יש רוטב חמאה חומה ומעליה אבקת כרישה שרופה. הכל במנה הזו טעים להפליא ומדויק. יש כאן שילובי טעמים מעולים – ימיים, מתקתקים מהתירס, מעושנים קלות. והמרקמים – מושלמים.

מנת בר מצווה.

סינטה הולשטיין מיושנת 60 יום, קרם דלעת יפנית, גארום עוף מעושן, פלפל קמבודי וחמאה. הנה מנה שלא סיפקה מבחינתי את הסחורה במלואה. לא בגלל שילובי הטעמים, מידת העשייה של הבשר, הרוטב והמרקמים. כל אלה היו flawless. הבעיה הייתה בנתח הסינטה שלמרות ההבטחה הגדולה של היישון והשיוש שהיה לו (ינון הציג אותו לפני ההכנה בהתלהבות וציין שמזמן הוא לא השיג נתח משויש ואיכותי כזה). אז הנתח אכן היה נראה כמו הבטחה גדולה אבל במבחן הטעם הוא לא הדהים והיה אפילו מעט אנמי ולא מספיק “בשרי”. שאר האלמנטים היו נהדרים, כך שכן נהנינו, אבל זו לא מנה שסיפקה קריאות התרגשות מאיתנו.

שף בהסברים. הבחור גבוה. קרוב לשני מטר גובה. אבל הידיים המבשלות – עדינות ומדויקות להפליא. בגדול הוא שיתף אותנו ברזומה ובהשראות הקולינריות שלו ובעבודה ב-Clay, מבחירת חומרי הגלם, מבנה הארוחה והמחשבות לעתיד.

מנה ארבע עשרה.

קינוח או קדם קינוח. פאדג’ שום, ליקריץ דני וסלק לעיס. אם ב-OCD מכין רז רהב קינוחים מגזר לבן ותפוחי אדמה אז למה לא שום וסלק. זה נשמע מוזר אבל זה עובד. אפילו עובד מצוין. הפאדג’ היה קרמלי ומלא טעם נהדר והשום שקיבל במהלך ההכנה טעמים שמזכירים שום שחור מותסס השתלב יוצא מן הכלל. גם הסלק המתקתק לכשעצמו השתלב נהדר. אולי חסר כאן מרקם קראנצ’י כלשהו, משהו שיתפצח, אבל תכלס אני סתם קטנוני. קינוח או קדם קינוח סופר מקורי, מעניין וטעים להפליא.

מנה חמש עשרה.

קינוח פורמלי: דגנים קלויים, שיבולת שועל, אורז, מיסו, קציפת חיטה מקורמלת. אלמנטים שאני יכול לדמיין בדנמרק – שלל דגנים בשלל מרקמים שכולם היו יוצאים מן הכלל. זו קערת דגני הבוקר (או אחה”צ) הכי טעימה שתאכלו. כל הטווילים/עלעלי הדגנים היו מצוינים. השילוב עם המיסו מעולה וקציפת החיטה המקורמלת הייתה wow.

גם אפקטים מעושנים היו כאן.

מנה שש עשרה.

פטיפורים לסיום. 4 במניין. יש מסעדות שיגידו שיש כאן 4 מנות שונות. מימין למעלה – קרם אולונג. משמאל למעלה – מרשמלו תה ירוק. מימין למטה – מדלנים מחמאה חומה והל. משמאל למטה – טארט ברגמוט. הקרם אולונג (תה סיני שעובר חימצון כלשהו) היה מצוין. המרשמלו (משהו שבאופן כללי אני לא מת עליו מרקמית) היה עשוי מצוין ולא מתוק להחריד. המדלנים – עשויים ואפויים מושלם עם יופי של טעמי חמאה חומה והל (בדיוק במידה). לטעמי עם טיפ-טיפת פחות סוכר הם היו מושלמים. טארט הברגמוט – תענוג.

זו הייתה Clay של ינון דביר. עדיין לא שף מוכר (רק אצל יודעי ח”ן בודדים). לא שף שמחפש פרסום (בינתיים לפחות). אבל איזה כישרון ואיזו בגרות. הגעתי סקפטי ויצאתי מאמין. לבחור הזה יש כישרון בלתי רגיל. אכלתי אצל שפים צעירים מאד בארץ ובאירופה (כולל לא מזמן בלצ’ה אצל שפית איטלקיה שקיבלה כוכב מישלן בגיל 26), אבל כזה דיוק של ביצועים וטעמים וכזו גישה בוגרת אני לא זוכר. פשוט שאפו.
אם הארוחה שאכלתי בפברואר ב-OCD זכתה ממני לשלל סופרלטיבים וכתבתי שזו הייתה כנראה הארוחה הטובה שאכלתי במסעדה בארץ הנה הגיעה הארוחה ב-Clay. אז Clay היא לא מסעדה ולכן זו ודאי לא הארוחה הכי טובה שאכלתי במסעדה בארץ. זו סתם כנראה הארוחה הכי טובה בכלל שאכלתי בארץ.
אם אני לוקח את הצוות, המנות שאכלנו, ההגשה, הקונספט, הטעמים, הטכניקות, השירות (נהדר), מבנה הארוחה, חומרי הגלם, כלי ההגשה, ומציב אותם בכל חלל “מסעדתי” במערב אירופה או צפונה – Clay הייתה כנראה מתהדרת בשני כוכבי מישלן. לא פחות. אכלתי במסעדות כוכב רבות. גם בכמה וכמה מסעדות של שני כוכבים. ההבדל בין כוכב אחד לשניים הוא מהותי. מה שאכלנו ב-Clay ורמת הביצועים בה שווים שני כוכבים.

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *

מוזמנים לשתף:

האלבום המלא: