מעבּד מזוֹן

(אוֹ אבנר מבקר)

חיפוש

זה הקטן – “הקטן” בר אוכל חדש קטנטן, מעניין ומשובח בשוק לוינסקי

הקטן הוא מקום קטן-גדול. מצד אחד מקום הכי קז'ואל וכאילו זרוק ומאולתר, מצד שני מטבח חומרי גלם עונתי, טרי, מושקע, מדויק, מעניין וטעים לאללה.

בתפריט:

יום שישי ה-25 בנובמבר היה יום חורפי (כמעט יחיד בינתיים) בתל אביב, חורף 2022. יום אפור, קר למדי וגשום. בכל זאת קפצתי לשוק הכרמל להצטייד ועל הדרך לאכול את אחת המנות ההולמות ביותר את מזג האוויר שהיה – קויטייאו הברווז של גברת קוטייאו. זה היה בסביבות 11:45-12:00. בעודי נהנה מהמרק המצוין שוטטתי בנייד והתעדכנתי בפידים ובפוסטים שונים ומשונים בפייסבוק שרובם באוכל עסקינן. אחד מהם היה של בחור שאיני מכיר אישית אבל אנחנו חברים בפייסבוק, בשם דן מובשוביץ, שהוא יבואן יין ואיש יין. הוא דיווח על כך שבאופן נדיר הוא גילה מקום חדש, קטן ו”סודי” בשם “הקטן” בשוק לוינסקי, של טבח, דייג ומלקט בשם עידו. לא צויינה כתובת, לא היה שם הרבה מידע מעבר לכתוב ולכמה תמונות של דגים לפני ואחרי. מיד גיגלתי ולא מצאתי שום דבר. עניין נדיר. לא פייסבוק. לא אינסטגרם. שום ציון בגוגל maps. שום כתבה במדור אוכל כלשהו. שום אזכור בקבוצות האוכל בפייסבוק. נאדה. היות ומרק הברווז נאכל מוקדם יחסית וסיימתי את רכישותיי שמתי פעמיי מהכרמל ללוינסקי לנסות לחפש את המקום. הסתקרנתי. בזכות החורף שהפציע ליום אחד, מדרחוב לוינסקי היה הכי ריק שאני זוכר מאז ימי הקורונה. עברתי אותו מתחילתו לסופו ובמספר 46, ליד חנות קסם החלבה, ראיתי חור קטן בקיר ירוק עם 2 כסאות בר וטאבון שמציץ מאחור. ניגשתי. שאלתי מי אתם? אמרו לי – אנחנו “הקטן”. אמרתי אחלה. התיישבתי באחד השולחנות המרכזיים שהוצבו בשדרה ומשמשים את המקום וקיבלתי תפריט.

הסתבר שהמקום פועל בשקט בשקט מתחת לרדאר כבר כשלושה חודשים. קצת חברים. קצת פה לאוזן. בלי מילה אחת בתקשורת האוכל. בלי שלט. האיש שעומד מאחוריו, בחור חביב בשם עידו קבלן או בשמו הפייסבוקי המלא Ido Shtanz Kablan, הוא טבח מנוסה, דייג ומלקט. בפרופיל הפייסבוק שלו הוא מציין שהיה טבח ב-Burek של ברק יחזקאלי, בסנטה קתרינה, אצל אייל שני. הוא סיפר לי שגם עשה התמחות בנומה במעבדת ההתססות שלהם. הבחור אכן לקט מקצועי של פטריות ועלים ודייג לעת מצוא. הוא הראה לי תמונות בנייד שלו של כמה ליקוטים מגניבים ודגיגים מכובדים שהוא גם הביא לבר בשבועות האחרונים. הוא סיפר לי שבגלל ענייני ארגון ולוגיסטיקה הוא העדיף לשמור על המקום על אש קטנה, בלי כתבות או פרסומים כלשהם, למרות שהוא מכיר היטב את כל האנשים הנכונים. נכון לכתיבת שורות אלה, בחלוף 3 השבועות מאותה ארוחה ראשונה, עדיין לא ראיתי שום כתבה או פוסט רשמי כלשהו על המקום. גם שלט עדיין לא הוצב. לפחות איתרתי מאז דף פייסבוק נטול מידע ובאינסטגרם של עידו יש אזכור של הקטן גם.

חזרתי לקטן כבר 3 פעמים. כולם בשישי צהריים כשהשוק מפוצץ אוכלוסין (למעט אותו ביקור חורפי ראשון). התפריט כאן משתנה לפי חומרי הגלם המקומיים מהליקוטים, השוק והים. מנות קטנות ובינוניות. האוכל הוא מרכז העניינים (למרות שבשישי יש לא מעט עוברי אורח בשוק שמזמינים רק בירה או אלכוהול אחר). כשהשוק הומה אדם יש מינוס אחד מרכזי שנובע מההמון. לא מעט חבר’ה מגיעים עם בורקסים מהדוכן השכן של הבורקס של אמא לוינסקי (לעתים עשרות אנשים בתור לבורקס. טירוף לא מוסבר בעיניי) ומתיישבים בשולחנות שהוקצו לקטן. יש תחרות על כל מקום פנוי. מינוס קטן נוסף – היצע האלכוהול שהוא די מצומצם ולא מספיק מקומי. יש כאן שף/טבח שברור שחומרי הגלם המקומיים והאיכותיים הם נר לרגליו, כולל בישול בר קיימא, ניצול כל חלקי הצמח או הדג והתססות והחמצות ביתיות. אם האוכל הוא מקומי והכי טרי שיש, הייתי שמח למצוא כאן קצת יותר מגוון של בירות ויין ותזקיקים מקומיים. לפחות התמחור של האלכוהול הוא הוגן ואף נמוך. יכול להיות שזה השיקול. עם יינות ישראליים התמחור לא יכול להיות כזה.

 

ארוחה ראשונה, 25/11:

זה היה תפריט ה-21.11 שהוגש גם ב-25 לחודש בביקור החורפי הספונטני שלי. תכלס את המנה העיקרית שלי אכלתי באותו יום בשוק הכרמל בקוטייאו ולכן רק טעמתי. לצד שתי המנות שהזמנתי לגמתי כוס של אסרטיקו מסנטוריני. 45 ש”ח.

סשימי דג ים, שזיף אדום, קלמנסי ליים. 68 ש”ח. קלמנסי ליים זה הדר קטן שהוא מעין הכלאה של תפוז סיני ומנדרינה. כאן הוא משמש כתיבול לסשימי גם במיצו וגם בגרידת קליפתו. (נקרא גם קלמונדין. יש גידול מקומי ויש אותו לרכישה גם בעלה הביתה). הדג היה פלמידה לבנה טרייה שבטריות שנידוגה בים שלנו. מנה נהדרת. דג נפלא ועדין שטופל נהדר ושטריותו הורגשה בכל ביס הן בטעמו הנפלא והן במרקמו. רוטב פירותי-הדרי מתקתק-חמצמץ מדויק להפליא. נהדר. השתלב מעולה עם הדג. קצת שמן זית לחיזוק ועלעלי שומר בר לטוויסט השלימו מנת קרודו מעולה. מנות דגים נאות יש בכל חור בארץ. רובן בנאליות וחסרות ייחוד. כאן הצליח קבלן בזכות יד מדויקת ושימוש מעניין בחומרי גלם לספק קרודו שובר שגרה.
מנה שנייה שהזמנתי בביקור החטוף – פטריות מלך היער צלויות, גבינת גרויר, פלפל אורפה ואבקת שוש. 44 ש”ח. יש כאן טבח שהוא לקט פטריות אז התבקש שאנסה מנת פטריות מקומיות. פלפל אורפלי או פלפל אורפה הוא פלפל שחור מעט פיקנטי שמיובא מטורקיה. מקורו כאן הוא מחנות התבלינים של חבשוש השכנים. מנה כמעט בשרית בזכות הטעמים האדמתיים של הפטריה המצוינת והמוצקות של בשרה. יחד עם הגבינה הטובה והנוכחת, הפלפל שהוסיף חרפרפות נעימה ואבקת השוש השחור שנתנה עוקץ אניסי נוצרו כאן ביסים משובחים. אולי חסר כאן איזה רוטב/גלייז פטריות מצוצמם שיהיה אפשר פעם בכמה ביסים לטבול את הפטרייה וליהנות מעוד טוויסט. בכל אופן זו מנת פטריות מהנה מאד וטעימה מאד.
זה היה ביקור ההיכרות ב”הקטן” שהיה מהנה, מעניין וטעים. החבר’ה חמודים. האוכל טעים ביותר ונשען על חומרי גלם מצוינים. הצ’ייסרים לשישי הורמו פעמיים-שלוש כמו שצריך. בהחלט נפתח לי את התיאבון לחזור.

ארוחה שנייה, 2/12

וחזרתי מהר. בדיוק שבוע אחרי. שישי צהריים של ה-2 בדצמבר.
הפעם יום אביבי וחמים שהוציא את המוני העם לשוק. ישבתי הפעם באחד משני הכסאות הצמודים למטבח. יכול להיות שזה לא הזמן האידיאלי להגיע לקטן. צריך להיות מוכן לזה שעוברי אורח יעברו כל הזמן ובלי הפסקה לידכם, ישאלו שאלות את הצוות (חמודים, מביני עניין ומלאי סבלנות), סתם יזמינו בירה, יציתו סיגריות או סתם יעמדו עם בורקס לצדכם ויאכלו. אינטימיות אין כאן. מי שמחפש אותה מומלץ שיגיע בשעות הפעילות בערבי אמצע השבוע אז אני מניח שהכל הרבה יותר רגוע.
תפריט השבוע (מה-28.11). תכלס אותו תפריט למעט הדגה שמשתנה בכל פעם.
התחלתי עם ירק. סלט שומר, עלי צ’רביל וגויאבה. 48 ש”ח. אני מאד אוהב שומר ואניסיות בכלל. אני פחות אוהב גויאבה. כאן הסתכנתי. וואלה – היה טעים מאד. סלט סופר מרענן. מתובל במדויק. טעים מאד. השומר נחתך לחתיכות דקיקות, שמר על קראנץ’ כיפי והיה רענן, טרי ומלא טעם. הגויאבה סיפקה מתיקות רקע עדינה ונחמדה ואת ריחה שברגיל אני לא סובל לא הרגשתי. היה כאן להערכתי אותו פלפל שחור אורפלי שנתן קצת חריפות ואותה אבקת שוש. הרוטב היה פשוט ומדויק – לימוני/הדרי/שמן זית. זה בדיוק מה שסלט צריך לספק – רעננות, טעם טוב ושהירק שהוא כוכב המנה אכן יככב.
כרישה צלויה בחמאה ושנין בלאן, קרם פרש ולואיזה. 48 ש”ח. כרישה צעירה שמבושלת בשלמותה, כולל החלק הגזעי, עוברת ריכוך ואז מקבלת צריבה כהלכה בטאבון (קראתי איפשהו במסגרת תחקירי לפוסט הזה שבכתובת הזו בדיוק פעל זמן קצר – פחות או יותר חודש אוגוסט 2022 – אח קטן של מסעדת סאלוף ובניו מנחלת בנימין הסמוכה. מקום שענה לשם סאלוף הקטן. הטאבון והצבע הירוק נשאר ממנו). הכרישה עצמה היא הכוכבת. מלאת טעם, רכה ומתמסרת. הקרמול שלה בטאבון הוא נהדר. הרוטב על בסיס חמאה, לואיזה ושנין בלאן (שכוס ממנו שתיתי בארוחה הזו. Juno שנין בלאן דרום אפריקאי ב-30 ש”ח) היה מצוין לכשעצמו. חד, מדויק ועשיר. קרם פרש אף פעם לא מפריע. אולי היה חסר כאן אלמנט קריספי. איזה אגוז קלוי או עלעל קריספי כלשהו. אולי. כך או כך זו מנת כרישה פשוט מעולה.
הפעם הגעתי לארוחה. אז גם מנה “עיקרית” הזמנתי. פילה הדג בטאבון בתערובת תבלינים משוק לוינסקי לא היה הפעם פילה דג אלא דג שלם. הדג – בורי ים. 80 ש”ח. בורי זה לא דג שאני מחבב במיוחד, כי 99.9% מהמסעדות/בשלנים משתמשים בבורי תעשייתי שהוא בעיניי פשוט לא טעים. בורי ים מסתבר זו חיה אחרת לגמרי. בטח שהוא נמשה מהים התיכון באותו בוקר. כבר די קשה להפתיע אותי בחומר גלם וכאן הופתעתי מאד לטובה. זה היה דג פשוט נהדר. עסיסי, עשוי מושלם, עדין טעמים. שונה לגמרי מבורי תעשייתי שתמיד יש לו טעם לוואי מתכתי לא נעים ולא טעים. התיבול בצד היה בדיוק מה שנדרש. שמנת חמוצה עם דואה וזעתר מהשוק (נדמה לי שזו הייתה שמנת ולא יוגורט). פרי ההדר בצד שסחטתי על הדג היה כמדומני אותו קלמנסי מקודם. אחלה מנת דג. פשוטה, מבוצעת לשלמות וטעימה מאד.
לקראת סיום הארוחה שלי הגיע באקראי זוג מכרים ותיקים (מחבורת פודיז וותיקים שהוזכרה כאן בעבר לא פעם). חנה ודוד שמדי פעם מבלים סופי שבוע תל אביביים בדירתם בצ’לנוב הלא רחוקה. לא היה מקום אז הם עמדו לצדי, המתינו למנת אספרגוס לנשנוש, ועידו החביב הוציא לנו בינתיים on the house מנה של סשימי דג נא של אותו יום. הפעם דג גומבר טרי (דג טורף קטן ומשובח) שהוגש עם שמן זית, קרם פרש, פלפל אורפלי וסלק זברה. עסק גם יפה לעין וגם ערב ביותר לחך.
בשתי הארוחות הללו הוזכר בתפריט מוס שוקולד עם טונקה אבל הוא לא היה בנמצא. טוב, יש לי פולי טונקה בבית ושוקולד גם. כנראה שמתישהו אנסה להכין כזה בבית. אז כמו בארוחה הראשונה – גם כעת – סיימנו עם צ’ייסרים של עראק.

אחרי ארוחה שנייה משובחת ומהנה מאד נוספת כבר היה לי ברור שהקטן הולך להיות מקום שאשמח לחזור אליו כשאני בסביבה.

 

ארוחה שלישית, 16/12

בחלוף שבועיים, שוב יום שישי. 16 בדצמבר. יום מושלם של 23 מעלות ושמיים כחולים. התכנון שלי היה לקפוץ לרכוש לחמים בפלורנטין במאפייה חדשה ומדוברת בשם חגי והלחם. הגעתי לשם. תור של כ-20 איש השתרך בכניסה. ויתרתי. זה היה קצת לפני 12. חשבתי תחילה לאכול דבר מה בפלורנטין אבל לה טיגרה נפתחת רק ב-13:00 ואופציות אחרות לא נראו לי. אפשר לקפוץ ליפו – לאל קלחה או לפשפשים לקפטן הוק – אבל זה לכיוון השני של הבית שלי. אז שוב לוינסקי ושוב הקטן. למה לא. כאן הופתעתי ונתקלתי שוב בחנה ודוד שכבר נכחו שם, תפסו שולחן, וכאילו שמרו לי מקום. נחמד. הצטרפתי לשניים. הם אכלו את מנותיהם (סשימי דג, כרישה, סנדוויץ’ שניצל דג. אהבו את כולן). אני אכלתי את שלי. לגמתי כוס רוזה פורטוגלי ב-30 ש”ח ובהמשך כוס 1/2 של ויינשטפן אף היא ב-30 ש”ח.
תפריט ה-5 לחודש שהוגש גם ב-16. הפעם יש כמה מנות שהתחדשו מתפריטי שתי הארוחות הראשונות.

התחלתי עם קונפי ארטישוק ירושלמי, קרם מיסו ולתת, ציר ארטישוק ופירורי לחם. 54 ש”ח. שורש אהוב שזכה כאן לטיפול נהדר. בושל קונפי על קליפתו ואז קיבל צריבה בטאבון והוגש עם קרם מיסו ולתת חלק וציר ארטישוק ירושלמי. אחלה מנה. עידו יודע לטפל היטב בירקות ובשורשים ולהפוך אותם למנות מעניינות. הארטישוק היה נהדר. פריך בחוץ ורך ונימוח בפנים. מלא טעם ארטישוקי ירושלמי אדמתי-אומאמיי. הקרם מיסו-לתת יכול בקלות לגלוש למחוזות מלוחים ומלאי אומאמי ולגנוב לארטישוק הירושלמי את ההצגה, אבל לא כך. הוא היה עדין ומדויק. שילוב מוצלח בין מקתקות-מליחות ואדמתיות. אחלה מנה.

סנדוויץ’ שניצל דג (לוקוס), ריבת שומר ואיולי חבשוש חריף. 78 ש”ח. עוד מנה מעולה. המון מנות של שניצל דג נופלות בגלל שמנוניות יתר של טיגון או ייבוש של הדג. כאן העסק היה עשוי מושלם. דג טרי נהדר שלא הלך לאיבוד בטיגון, שמר על מרקם נהדר ועל עסיסיות, עם קראנץ’ מצוין מהטיגון ובלי טיפת שומן מיותר. הוא הוגש על בריוש מוצלח עם ריבת שומר מתקתקה טובה מאד ואיולי חבשוש פיקנטי טעים (לא חריף). רק רציתי שהמנה הספציפית הזו תהיה גדולה יותר. קחו עוד 10-12 ש”ח ותנו לי עוד קצת מכל אלמנט.

ראש ולחי לוקוס מטוגן. מה שנשאר מהדג של השניצלים קיבל יחס מיוחד והוגש כספיישל לאחד השולחנות של החברים. נייס.
שמיים כחולים מושלמים של צהרי שישי חורפיים-אביביים בלוינסקי.
קינוח. הפעם לא היה מוס שוקולד. קראק פאי. 45 ש”ח. יופי של קראק פאי. בצק מצוין. פריך מעט, במרקם טוב, במתיקות מאוזנת היטב. שכבות טובות קרמליות-חמאתיות. שמנת בצד שמספקת את הרוגע והעידון שלה. נהניתי.

עד כאן הקטן. הקטן-הגדול. אחלה מקום. הפתעה נעימה ביותר בלב הסחלה של שוק לוינסקי (כיף שם לאללה ברחבי השוק אבל מטונף. זאת המציאות). יש כאן בר אוכל משובח ואיכותי שלא מעגל פינות בכל מה שקשור לאוכל ולחומרי גלם. טבח-לקט-שף-דייג – תקראו לעידו קבלן איך שתרצו – לאיש יש כישרון. לא היכרתי אותו לפני כן ואחרי כל המנות הנ”ל ברור לי שיש כאן בחור עם פוטנציאל שגם מספק קבלות. יד מדויקת. שימוש בחומרי גלם מעולים. תעוזה ויציאה מהקופסה. טיפול מצוין גם בירקות וגם בדגים. טבח כלבבי. הקטן הוא בר אוכל קטן עם מנות קטנות אבל מעולות ושוברות שגרה. מצד אחד מקום הכי קז’ואל וכאילו זרוק ומאולתר – חור בקיר בשוק לוינסקי – עם שולחנות שדרה מתנדנדים ויונים על כבל חשמל מעל הראש שמאיימות להפגיז. מצד שני מטבח חומרי גלם עונתי, טרי, מושקע, מדויק, מעניין וטעים לאללה. כיף. יש לי go to place חדש בשוק לוינסקי שאשמח לחזור אליו תדיר לבדוק מה מתחדש.

 

בקצרה. 20 בינואר 2023. חזרתי לעוד ארוחה משובחת.

נגרוני קטן. 48 ש”ח. יש כמה קוקטיילים וגם היצע היין שודרג מעט.
פול ירוק בגארום אורניות, עלי שומר ושמן צ’ילי. תוספת כמהין שחורה. 49 ש”ח. 20 ש”ח תוספת כמהין. מנת ירק מעניינת וטעימה מאד. שילוב טעמים מוצלח בין הפול הירוק שנחלט קלות ושמר על קראנץ’ והפטריות. ציר טעים מאד ועדין יחסית. יופי.
מלפפונים חרוכים, קרם פרש ביתי, ביצה חצי רכה ושמן אורגנו. 50 ש”ח. נהדר. קרם הפרש הביתי הוא הברקה. עידו שם לי בצד טעימה של קרם פרש אחר שהוא הכין על בסיס יוגורט שהיה נעים, חמצמץ ועדין יחסית. זה שבצלחת עצמה היה עז טעם יותר והכיל קמבוצ’ה. מרקם וטעם נהדרים. המלפפון החרוך נהדר, הביצה עשויה מושלם, האורגנו – כולם השתלבו מצוין. אחלה מנה.
על חשבון הבית. סשימי דג ים (אינטיאס), רוטב סויה-שמנת-חמאה שרופה. 68 ש”ח. שמן ירוק ממנגולד בר ושמן צ’ילי השלימו את האירוע. עידו קבלן מצטיין במנות של דגים נאים וזו עוד מנה מצוינת. גם יפה מאד לעין וגם ערבה ביותר לחך. הדג נהדר, הרוטב הקרמי על בסיס סויה-שמנת וחמאה חומה מעולה. השמן הירוק מרענן ושמן הצ’ילי נותן קיק. זה מה שאני רוצה לקבל ממנת דג נא במסעדה. שיהיה דג טרי שבטריים, שיהיה טעים ורענן ושבמנה יהיה טוויסט וטביעת יד של שף. את זה יש במנות של הקטן.
שיפוד דג יפני, דבש מותסס וחרדל. 68 ש”ח. הדג – בר ים טרי. משופד וכרוך באצה ומונח על עלה ווסאבי טרי. הרוטב על בסיס דבש מותסס וחרדל הוא מופלא. מתקתק-מעט פיקנטי וממכר. את השיפוד צריך להוציא, לכרוך את העלה מסביב לדג, לטבול ברוטב ולאכול בהנאה גדולה. נהדר.

עוד מנה אחת לסיום. ברוסקטה ריבת שומר, גבינה מקומית (שחת – עיזים של ברקנית – מצוינת), פרחי סליל הכסף ואורגנו טרי. 56 ש”ח. אחלה ברוסקטה. לחם מצוין (של חגי), גבינה חזקה ונהדרת, ריבת שומר לפנתיאון. שילובי טעמים מוצלחים מאד.

 

 

שמחתי לחזור גם אחרי חודש ולראות שהקטן ממשיך להיות מקום קטן-גדול.

תוספת זריזה מה-8 במרץ.

באתי אקראית באזור 20:30. פעם ראשונה באמצע השבוע בערב. היה כיף לראות שהמקום שוקק ומלא. הגעתי להשלמת הכנסה אחרי ראמן מצוין בפופ-אפ של תום שמיר שפעל לשבועיים באוקינאווה לבונטין. חשבתי לאכול מנה, לשתות משהו ולחתוך. אכלתי שתיים + קינוח + נגרוני בגרסת המקום.
קרודו – סשימי פלמידה אדומה עם פטריות (משהו שנראה כמו אנוקי) ושמן סלרי. 70 ש”ח. מנת ים-יבשה. דג נהדר ותיבול מעולה. מוצלח כרגיל במנות הדגים הנאים של הקטן.
דלעת צלויה בטאבון עם איולי פפריקה מעושנת וגרעיני דלעת קלויים. 50 ש”ח. מנת שורש (למעשה פרי) נהדרת. דלעת יכולה להיות מעניינת כשרוצים וכשיכולים.

קינוח של עוגת גבינה באסקית עם תותים. 46 ש”ח. לשם שינוי משהו יחסית קלאסי אבל ביצוע מעולה. אחת הבאסקיות הטובות – הן במרקם והן בטעם.

5 במאי. יום שישי נוסף. תשטפו את העיניים בעוד כמה מנות. ללא מילים.

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *

מוזמנים לשתף:

האלבום המלא: