מעבּד מזוֹן

(אוֹ אבנר מבקר)

חיפוש

פוסט על פסטות (בעיקר) – הכנה לגיחה קצרה לאיטליה

עם מנות פסטה תל אביביות מכפרה מיו, ארנסטו, פרונטו, לה רפובליקה ובר 51.

בתפריט:

בתחילת אפריל אקפוץ לגיחה קצרצרה של 3 לילות לחבל פוליה בדרום איטליה – לערים בארי ולצ’ה. תיעוד מלא של קורותיי הצפויות שם יפורט בבוא העת. בינתיים במהלך חודש מרץ התאמנתי על אכילת פסטות ברחבי העיר בשלל מקומות, לצד אלכוהול איטלקי ופה ושם גם מנות ראשונות וקינוחים בניחוח איטלקי. הנה מה שטעמתי לפי סדר כרונולוגי מההתחלה לסוף.

 

הפסטה המושחתת – קרבונרה בכפרה מיו:

כפרה מיו היא טרטורייה איטלקית שכונתית קטנה ברח’ קינג ג’ורג’ 105 שנפתחה מתישהו בקיץ 2020 ע”י השף והבעלים בנצי ארבל שהחזיק באותו מקום לפני כן את “מפגש האושר” במשך כ-9 שנים. בשלב מסוים פעלו שני המקומות יחד, המפגש (פלאפל, סביח וכו’) פעל בצהריים ובערב פעלה כפרה מיו. מנובמבר 2021 כפרה מיו פועלת שם סולו. המקום קטן עם מקומות ישיבה חיצוניים בלבד. כמה שולחנות עטורי מפות באדום-לבן. איטליה. לארבל כך קראתי היה ניסיון בבישול איטלקי גם מלימודי קולינריה באיטליה. אני הגעתי לשם ביום ה’ בצהריים שמשיות. פעם ראשונה במסעדה.

התפריט. בעיקר פסטות. גרסאות מקומיות למנות קלאסיות כמו פוטנסקה, ראגו, אמטריצ’נה, ארביאטה וקרבונרה.

כוס יין. איטלקי כמובן. לא זוכר את זהותו. 35 ש”ח.

בחרתי בפסטה מהמושחתות והמוצדקות (כשעושים אותה כמו שצריך): טליוליני קרבונרה. הפסטה – תוצרת בית. הרוטב – עשוי מחלמונים עם הרבה פרמז’ן והרבה פלפל שחור ובייקון איטלקי. וזהו. בייקון (חזיר) ולא פייקון (טלה). 68 ש”ח. מנת פסטה מהטובות שאכלתי בארץ מזה הרבה זמן. קרבונרה שלא מביישת טרטורייה איטלקית. הפסטה הטרייה עשויה אל-דנטה מושלם. התיבול – spot on. ללקק את הצלחת. תענוג של פסטה.

דרבי רומאי. דגלי לאציו vs רומא בתוך החלל הפנימי (שמכיל תכלס רק מטבח). גם דגל של מכבי חיפה יש אז אני כאוהד ירוק מגיע מראש משוחד.

הזמנתי גם קינוח: פרוסת טנרינה פיסטוק. 42 ש”ח. La Torta Tenerina היא עוגה איטלקית דחוסה נטולת שמרים שבאיטליה יש גרסה משוקולד ומפיסטוקים. כאן הבסיס הוא ריקוטה ופיסטוק. מוגשת עם קצפת לא מתוקה וקצת ריבת צימוקים. העסק טוב מאד. לא מתוק מדי. בצק במרקם מוצלח (דחוס אבל רך ולא יבש). נהניתי.

על סמך הארוחה האחת בכפרה מיו ובעיקר הפסטה המעולה שאכלתי בה אני יכול להעריך שמדובר באחד ממקומות הפסטה המוצלחים והאיכותיים בעיר. אחלה טרטורייה שכונתית.

 

הפסטה הקלאסית – קאצ’ו א-פפה בארנסטו:

ארנסטו היא אחת מהמסעדות האיטלקיות הוותיקות בעיר שפעילה כבר 25 שנה ויושבת בבן יהודה 90. אכלתי בה בעבר כמה פעמים. המקום הוא old fashion – פשוט ולא יומרני. יש טענה שמדובר במסעדת בית לאיטלקים שחיים בארץ (עובדי שגרירות איטליה), לפחות לפי כל מיני כתבות שפורסמו במשך השנים. חזרתי הפעם לארוחת צהריים ביום שישי אקראי.

מעט מאד סועדים נכחו במסעדה בשעה שבה ישבתי בה. המעט (ואני) ישבנו במרפסת המקורה.
היין ששתיתי. Maestro Primitivo. יין מחבל פוליה. אדום יבש. 39 ש”ח.
תפריט המסעדה רחב עם הרבה מנות איטלקיות. אני התמקדתי בפסטות.

הזמנתי את אחת הקלאסיקות הגדולות של הז’אנר: ספגטי קאצ’ו א-פפה: גבינת פקורינו רומנו, חמאה ופלפל שחור גרוס. 69 ש”ח. קלאסיקה רומאית כמובן. ביצוע טוב. הפסטה הייתה אל דנטה כמו שצריך. הגבינה פוזרה/גוררה בשפע. אפשר היה לפרגן ביותר פלפל שחור גרוס אבל הוא בהחלט הורגש. אולי עוד קצת חמאה לא היה מזיק כדי ללחלח קצת יותר את העסק. אבל עדיין היה לי טעים ונעים.

לקינוח הזמנתי טירמיסו. 39 ש”ח. ככל הנראה הקינוח האיטלקי המוכר והפופולרי ביותר. כאן אין התחכמויות. הוא מבוצע בפשטות וכמו שצריך. אפילו הופתעתי לטובה מזה שמתיקותו הייתה מעודנת וקרם המסקרפונה היה חלק ונימוח במיוחד. תחתית של ביסקוטי טבול באספרסו, קרם גבינה שמנתי וחלק וקקאו מפודר מלמעלה. טעים. לא סתם זו קלאסיקה.

ארנסטו כבר 25 שנה היא מהמסעדות האיטלקיות הקלאסיות והפשוטות, שמנסות לעשות דברים קרוב לארץ המקור, בלי יומרה, רעש וצלצולים או חנופה גדולה מדי לחך הישראלי.

 

הפסטה היקרה – בוסיאטה לוקוס בפרונטו:

פרונטו היא כבר מזמן לא מסעדה איטלקית קלאסית תחת השף דיויד פרנקל. היא מסעדת שף יצירתית. בשנתיים האחרונות היא התרחקה עוד יותר מהמקורות האיטלקיים ומציעה תפריט עם הרבה יותר מנות וחומרי גלם מקומיים. ועדיין יש גם נגיעות איטלקיות שנשמרות כמו מספר מנות פסטה, הטירמיסו המיתולוגי ועוד. בכל הארוחות האחרונות שלי בפרונטו בשנתיים האחרונות, והיו כמה, היה לי מעולה ונהניתי מכל ביס. הגעתי אליה ביום חמישי לעסקית כדי לחזור לאחת ממנות הפסטה.

ישבתי על הבר והתחלתי עם יין איטלקי. כוס דולצ’טו. זן אדום שמקורו בפיימונטה. 53 ש”ח בתמחור היקר והמצער במחוזותינו.

תפריט הצהריים. מזמינים מנה ראשונה (לעתים בתוספת עלות) + מנה עיקרית במחיר העיקרית. גם סלסלת לחם נדיבה ומשובחת עם מטבלים טובים נכללת.
התחלתי עם ראשונה איטלקית לגמרי. ברוסקטה מוצרלה באפלו, איולי ואנשובי אורטיז. תוספת של 12 ש”ח למחיר המנה העיקרית. היה מצוין. מנה פשוטה שפרנקל לא מנסה לשחק איתה יותר מדי. לחם מצוין, מוצרלה איכותית, אנשובי משובח. קלאסי וטעים מאד.
היו 4 פסטות שהוצעו לצהריים. ההתלבטות הייתה בין רביולי הסרטנים (156 ש”ח) לבוסיאטה הלוקוס. הלכתי על הלוקוס הפחות יצירתי. בוסיאטה (Busiate) היא פסטה קצרה מסולסלת שמקורה בסיציליה ומחוז קלבריה בדרום איטליה. המנה בפרונטו הייתה בוסיאטה עם נתחי לוקוס, צ’ילי ועגבניות מגי. נאמר לי שהיא פיקנטית ועזת טעמים. ציפיתי לטעמים חזקים ובועטים אבל תכלס התאכזבתי. בלי קשר למחיר הגבוה מדי של המנה (165 ש”ח) זו הייתה המנה הבינונית ביותר שאכלתי בפרונטו בשנים האחרונות. הפסטה עצמה הייתה עשויה מושלם אבל זהו. הרוטב לא היה חד והיה די שטוח בטעמיו. היה חסר אפילו מלח, שלא לדבר על טעמי ים ופיקנטיות. מנה די אנמית שמאד לא מתאימה לפרונטו ולביצועים שאני מכיר (פרנקל היה במטבח). גם נתחי הלוקוס במחיר כזה יכולים להיות נדיבים יותר. הסה”כ היה לא רע אבל בטח לא בסטנדרטים המצופים מפרונטו וממנת פסטה במחיר הזה. אמרתי לברמן /מלצר החביב שזו מנה די מאכזבת אבל לא ניגשו לשאול אותי מה איכזב אותי, מעבר לפידבק שנתתי לברמן. ההטבה על האכזבה הייתה מזיגת כוס יין מלאה נוספת שלדעתי הייתה מחווה אישית של הברמן. גם זה משהו.
הקינוחים בפרונטו המחודשת הם מהטובים בעיר בעיניי אבל אני בהכנות חך לאיטליה ולכן חזרתי לקלאסיקה הוותיקה – הטירמיסו של פרונטו. הביצוע של פרונטו כל השנים לא מתחכם. כאן פרנקל ושות’ לא ניסו לשחק עם המתכון המקורי של המסעדה. יש שכבות בישקוטי שנאפה במקום שטבול באספרסו וליקר אמרטו, מעליהם שכבת חלמונים מוקצפת וגבינת מסקרפונה במתיקות מעודנת. 48 ש”ח מחיר הקלאסיקה. אין לי טענות לטירמיסו של פרונטו. הביצוע מצוין. המתיקות מאוזנת היטב. אחלה טירמיסו. אבל הקינוחים האחרים הפחות סטנדרטיים שם טובים ומעניינים יותר לטעמי.
אז אחרי רצף של ארוחות מעולות בפרונטו שהפכו אותה בעיניי לאחת המסעדות הטובות בעיר, זו הייתה ארוחה יחסית בינונית עם מנת פסטה יקרה ומאכזבת למדי. כשאחזור לפרונטו אחזור גם למנות היותר יצירתיות ושוברות השגרה.

הפסטה הבשרית – ראגו ציידים בלה רפובליקה די רונימוטי:

רונימוטי היא עוד מסעדה איטלקית תל אביבית וותיקה בבעלות הזוג מוטי סופר ורוני בלפר. היא החלה את דרכה כמסעדה-מעדניה ברמת החייל ובעשור האחרון היא ממוקמת ברח’ מזא”ה 3 בתל אביב. באתר המסעדה מודגש שהם מאמינים באוכל מקומי, אותנטי, עונתי וטרי ושמירה על מסורת קולינרית איטלקית עשירה. תפריט שמורכב ממנות פסטה טרייה הנעשית במקום, לזניה תוצרת בית, ניוקי, פיצות, מיני בשרים המתיישנים במקום, פירות ים ודגים טריים. הם מזכירים גם את הג’רדינו שלהם – גינה אורגנית בבעלות המסעדה בכפר הירוק שמספקת ירקות, עלים, שורשים ועשבי תיבול.

הגעתי אקראית באמצע שבוע אחרי שהייתי בכנס לא רחוק. ישבתי על הבר אבל היה שפע של מקומות ריקים במסעדה. באופן יחסי היא הייתה די ריקה.
תפריט העסקיות. מנה ראשונה לבחירה במחיר העיקרית.

יין איטלקי. לא זוכר את זהותו. הכוס שבעסקית. 36 ש”ח.

מנת הפתיחה בה בחרתי הייתה ביס פוקאצ’ינה. יוצאת חמה מהטאבון. מטבל של עגבניות, שמן זית ובזיליקום ואורגנו טרי. עסק שלא יכול להיות רע. פשוט וטעים.

יש כאן לא מעט מנות עיקריות שהן לא פסטות אבל אני כאמור במצעד פסטות. בחרתי בראגו ציידים: פפרדלה תוצרת בית, שורט-ריבס בבישול ארוך, ירקות שורש, פרפום עגבניות (פרפום? באמת? גם אתם?), פטרוזיליה. עלות המנה כמו גם העסקית – 88 ש”ח. מנת פסטה טובה, חורפית, מנחמת וטעימה. אולי טיפ-טיפה יותר עומק בטעמי הבשר וזו הייתה מנת פסטה מצטיינת. אבל העשייה הייתה במידה הנכונה, הרוטב והתיבול טובים, הבשר רך וטעים. אין טענות. ביצוע טוב.

קינוח. יש כאן קונדיטוריה שמכינה קינוחים מדי יום.

בחרתי בקלאסיקה איטלקית שמקבלת כאן טוויסט מקומי: פנקוטה שמוגשת כאן עם רוטב קרמל ופולי קפה לעיטור.  42 ש”ח. פנקוטה מצוינת גם במרקם החלק והקרמי וגם בטעמים המעודנים והלא מתוקים מדי. רוטב הקרמל שנעשה במקום היה נהדר ונתן יופי של טוויסט. אהבתי.

אכלתי בלה רפובליקה 3-4 פעמים ותמיד היה טעים ונעים. רונימוטי היא דוגמה לא רעה למסעדה איטלקית סולידית וטובה ששומרת על איכות בשקט ובלי יומרה או יצירתיות מיותרת. למרבה הצער למרות שיש המון מסעדות איטלקיות בתל אביב, יש מעטות כאלה ששומרות על רמה גבוהה לאורך זמן ולא מתחנפות יותר מדי לחך הישראלי.

הפסטה האוורירית – אניולוטי תפו”א ומסקרפונה בבר 51:

לשם שינוי מנת פסטה במקום לא איטלקי. בר 51 של מושיקו גמליאלי ושות’ הוא מקום אהוב. די הרבה זמן לא הייתי בו ולצורך פוסט זה חזרתי כדי לטעום את אחת ממנות הפסטה שלהם. יש באופן קבוע בתפריט של הבר הקולינרי המשובח מנת פסטה או שתיים. הגעתי באזור שעה 18:20 בערב של אמצע השבוע אקראית והיה מקום על הבר. כשמגיעים יחסית מוקדם אפשר למצוא מקום גם במקומות פופולריים.

תפריט היום. יש כאן שלל מנות ים תיכוניות גם עם קריצה לאיטליה. זו ודאי לא איטליה הקלאסית כמו במסעדות שתוארו לעיל אבל לחבר’ה במטבח יש ניסיון לא רע עם מנות איטלקיות (לחלקם גם ממונא או מאנה האיטלקיה הכשרה הטובה של הקבוצה שלא שרדה את הקורונה למרבה הצער). בתפריט הזה היו שתי מנות פסטה והייתה גם מנת ספיישל של פסטה נוספת.

היות ולא היה בנמצא יין איטלקי בכוס אז נגרוני. איטליה. ביצוע קלאסי וטוב מאד. עלה 48 ש”ח.

נשנוש פתיחה – צדפות תער. לא מוצאים הרבה פעמים את חומר הגלם הימי הנהדר והלא זול הזה במסעדות בארץ. יש יבואן אחד (דג ברשת) ואין הרבה – אז כשיש, המסעדות רבות על ההיצע הדל. כאן הן הוגשו בקליפתן אחרי שעברו כבישה קלה עם שמן זית, שום ופטרוזיליה. לגמרי איטליה או ספרד. 38 ש”ח העלות ל-5 צדפות. לא נורא. היה נהדר. האיכות, למרות שהן לא נשלו מהים שעתיים לפני הייתה מצוינת והתיבול היה מדויק והחמיא היטב לבשר הצדפות. נהניתי מאד. ביקשתי פרוסת לחם (מחמצת של שרויטמן) וקיבלתי סלסלה שלמה (כולל חמאה) עליה לא חוייבתי. מיותר לציין שהיא חוסלה כמעט לחלוטין, בחלקה עם שאריות הרוטב ובחלקה עם החמאה.

מנת הפסטה הנבחרת: אניולוטי תפו”א ומסקרפונה עם חמאת מרווה. 68 ש”ח. אניולוטי הם הגרסה הפיימונטזית של הרביולי. בקיצור פסטה home made ממולאת. הגרסה של בר 51 ממולאת בקרם תפו”א ומסקרפונה ומוגשת עם חמאת מרווה, תרד טורקי ופרמז’ן. הפסטה הזו היא מהנימוחות והרכות. המלצרית/ברמנית אמרה שזה כמו ענן. אכן. מרקם נהדר. המכלול היה טעים ביותר. חמאתי, עדין מחד אבל עשיר מאידך (זה אפשרי). מנת פסטה יוצאת מן הכלל.

אקשן נון סטופ על הבר. כיף של מקום.

גם קינוח נאכל. איטלקי עם קריצה מקומית. פנה קוטה זעתר. סירופ דבש. 34 ש”ח. פנה קוטה או פנקוטה. מה זה חשוב. העיקר שזה טעים. וזה מאד טעים. קרם נהדר. זעתר שנותן ארומה ו-kick נחמד. קרוטונים שטוגנו בחמאה ומוסיפים קראנץ’. כיף כאן כבר כתבתי.

היה כיף לחזור לבר 51 אחרי לא מעט זמן. החבר’ה כאן יודעים את העבודה גם באיטלקית..

 

לסיכום מצעד הפסטות. החך שלי בהחלט אומן היטב לאיטליה. אמנם לא אכלתי את מנת הפסטה המובילה של בארי וחבל פולייה – אורקייטה (יש כזו למיטב הבנתי ברוברטה וינצ’י של עידו פיינר – אבל זה בפרדס חנה-כרכור..). אם אני צריך לדרג אז זה הולך כך: המאכזבת ביותר – דווקא זו היקרה ביותר של פרונטו, לפניה – אלה של ארנסטו ושל רונימוטי ושתי המצטיינות (שקשה לי להכריע ביניהן) – אלה של בר 51 ושל כפרה מיו. פסטות כשעושים אותן כמו שצריך זה תענוג. איטליה היא ודאי תענוג. הפוסטים הבאים (אם לא יהיו תקלות של הרגע האחרון) יהיו כבר על ארץ המקור – מבארי ומלצ’ה.

Arrivederci Puglia

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *

מוזמנים לשתף:

האלבום המלא: