מעבּד מזוֹן

(אוֹ אבנר מבקר)

חיפוש

שלושה ימים בחבל פוליה בדרום איטליה – חלק ב’ ואחרון

המשך עלילותיי בפוליה. היה כאן הרבה פחות אוכל מזה שנאכל בחלק א' פשוט כי הייתי בבארי בערך כפול זמן ולכן גם אכלתי כפול... מונופולי ולילה ממושלן בלצ'ה.

בתפריט:

המשך עלילותיי בפוליה. מונופולי – Monopoli. לצ’ה – Lecce.

יהיה כאן הרבה פחות אוכל מזה שנאכל בחלק א’ פשוט כי הייתי בבארי בערך כפול זמן ולכן גם אכלתי כפול. אשלב קצת יותר תמונות נוף ומבנים. תתמודדו.
בדרך ללצ’ה לערב וללילה השלישי והאחרון לטיול עצרתי במונופולי. עיר נמל קטנה נוספת על חוף הים האדריאטי. יום מעט חורפי וגשום. יש נמל עתיק, יש סימטאות צרות בעיר העתיקה הקומפקטית והחמודה במיוחד הזו. כיף. לא הכנתי רשימת מסעדות מראש. על בסיס Google Maps, מראה עיניים וחיפוש של מקום די פשוט ולא יקר שמתמחה במאכלי ים חיפשתי מקום תוך כדי שוטטות ברחובות העיר העתיקה.

בסביבות שעה 13:00 ניסיתי מקום אחד שנראה לי מלא במקומיים בשם Trattoria La Locanda dei Mercanti. נאמר לי שכל המקומות מוזמנים (והיו דווקא מקומות פנויים בפנים). הציעו לי לשבת בחוץ (מתחת לסוכך אבל בכל זאת קר וגשום – לא מתאים). נכנסתי למקום אחר בשם Il Guazzetto ושם נמצא לי מקום בקלות. המסעדה הייתה חצי מלאה בזמן שישבתי בה.

ארוחת צהריים ימית ב-Il Guazzetto במונופולי:

מסעדת איטלקית שמתבססת על הדגה המקומית ומציעה מבחר מנות על בסיסה, כולל פסטות. החלל לא גדול, עם תקרה קשתית והרבה מוטיבים ימיים. איטלקי כהלכה. אתר המסעדה לא פועל וחוץ מאתרי דירוגים כאלה ואחרים (מקבלים ביקורות טובות) ופייסבוק לא מאד אינפורמטיבי אין לי הרבה מידע על המקום. איפשהו קראתי שלשפים קוראים פרנצ’סקו ומריו. התמונה הראשונה שלהם בפייסבוק צולמה אי שם ב-2011 כך שיתכן וזו שנת הפתיחה. חוץ מזה האוכל הוא עדי היחיד. גם השירות שהיה טוב (החבר’ה שלטו מצוין באנגלית. מונופולי היא עיירה פופולרית לתיירים).
תפריט הפתיחים והמנות הראשונות (שכוללות את הפסטות). שמרתי מקום לארוחת המישלן של הערב ולא התחשק לי להסתפק באוכל רחוב, פיצה או כריך, אז התמקדתי במנת נשנוש ימית מהפתיחים ובמנת פסטה שכנהוג באיטליה לא מוגדרת כמנה עיקרית.

הזמנתי בירה כי שמרתי מקום ליינות בארוחת הערב. 3 יורו העלות לבקבוק של 1/2 ליטר. לאגר קליל.

מנה ראשונה מהפתיחים. קרפצ’יו תמנון. למה לא? 9 יורו. איטליה בצלחת. תמנון טרי פרוס דק (מבושל ומרוכך כהלכה), ארטישוקים, עגבניות, סליקורניה והמון (אבל המון) שמן זית. עסק ימי פשוט וטעים. היה גם לחם מ-2 סוגים (אחד מהם צהבהב מכורכום) שנטבל היטב בשמן הזית (כנהוג במסעדות רבות באיטליה הוא מוגש לשולחן כמובן מאליו בתוספת עלות – Coperto. במקרה זה של 1.5 יורו).

כמנה העיקרית שלי בחרתי בפסטה שהייתה ספיישל היום. רביולי במילוי דגים (לא יודע איזה) עם שרימפס טרי ברוטב שמנת או גבינה. 15 יורו. פחות מ-55 ש”ח בעברית. וזו הייתה פסטה יקרה יותר מכל שאר הפסטות בתפריט. הייתה כאן כמות נאה למדי שלארוחת צהריים קלה לגמרי הספיקה גם כמנה עיקרית. בארץ נתקלתי במנות רביולי זעירות שכללו 3-4 ריבועי רביולי במחירים של מעל 80 ש”ח. הרביולי כמובן תוצרת בית. לא שאלתי מה מקור העיטור השחור ברביולי. בכל אופן זה היה טעים מאד. הפסטה כמובן עשויה כמו שצריך. המילוי היה טעים ונוכח והשרימפס היו טריים וטעימים מאד, וגם הרוטב לא היה שמנתי וכבד מדי. נהניתי.

הארוחה הטובה הזו כולה עלתה 28.50 יורו. כ-100 ש”ח. בישראל ארוחה זהה הייתה עולה מינימום 150 ש”ח וכנראה יותר.
אחרי האוכל הסתובבתי עוד קצת בעיר החמודה להפליא הזו לפני שתפסתי רכבת ללצ’ה (קצת יותר משעה וחצי נסיעה).

הגעתי ללצ’ה קצת אחרי שעה 15:30. היה אפור אבל בלי גשם. לצ’ה היא העיר החמישית או השישית בגודלה בפוליה וממוקמת בחצי האי סלנטו, לא על החוף לשם שינוי. קראתי שהיא מכונה “פירנצה הדרומית” ובניגוד לערי החוף בהן ביקרתי היא אכן עם אופי שונה. קצת יותר כבדה ארכיטקטונית. יותר בארוקית. כמה תמונות מייצגות של אותו אחה”צ – מהקתדרלה של לצ’ה (Cattedrale di Maria Santissima Assunta e San Oronzo), האמפיתאטרון הרומאי, הבזיליקה (Basilica di Santa Croce. שלידה נמצא המוזיאון היהודי. לא נכנסתי).

לפני ארוחת הערב היה זמן גם להיכנס למבצר המקומי, Castello Carlo V. כאן בניגוד למקביל בבארי זה גם עלה כמה יורו. יש את המבנה עצמו שהוא מרשים, תערוכה ארכיאולוגית והייתה גם תערוכת ציורים של אמן מאזור לצ’ה בשם Romano Sambati (יליד 1938). הבניין והמיצגים הארכיאולוגיים מעניינים. הציורים המודרניים הרבה פחות.

את ארוחת הערב הזמנתי כאמור כשבועיים-שלושה מבעוד מועד לאחת משתי מסעדות כוכב מישלן בעיר לצ’ה. לראשונה קוראים Bros’ ולזו שאני הזמנתי אליה מקום לשעה 20:00 קוראים Primo Restaurant.

ארוחת כוכב מישלן במסעדת Primo בלצ’ה עם שפית ראשית בת 27:

Primo נפתחה בפברואר 2016 ע”י בני זוג בשם סילביה ומרקו (Marco Borelli ו- Silvia Antonazzo). היא משמשת גם כסומליה של המסעדה. לשניהם יש ניסיון ממסעדות ובתי מלון יוקרתיים בהם עבדו (בין היתר ברומא). השפית הראשית היא Solaika Marrocco, זאטוטה ילידת 95 (!) שהחלה את דרכה במסעדה כסו-שף בגיל 21 וכבר אחרי שנה הפכה לשפית הראשית. השפית גדלה בעיירה ליד גליפולי בחצי האי סלנטו בו ממוקמת גם העיר לצ’ה ומטבחה מתבסס על חומרי גלם מקומיים מחבל פוליה ומחצי האי סלנטו ששוכן בו. אתר מישלן מציין שמטבחה של מרוקו מעודן, אלגנטי ולא משעמם לרגע בזכות הפרשנות הנועזת והמקורית שלה למנות מסורתיות מסלנטו. בכוכב המישלן היא זכתה בנובמבר 2021, במהדורת 2022. להבנתי היא השפית הצעירה ביותר שזכתה לקבל כוכב מישלן באיטליה (בגיל 26). היא זכתה גם בטייטל של השפית הצעירה של מישלן לשנת 2022 (Michelin Young Chef Award 2022). עוד לפני ההכרה של מישלן היא נחשבה ככוכבת עולה בקולינריה האיטלקית וזכתה בפרסים כבר בשנים קודמות (Best Emerging Chef for Gambero Rosso, Best 30 Under 30 for Forbes Italia, 2017 Birra Moretti Grand Cru Award). היא גם הספיקה להתארח כשופטת אורחת במאסטר שף איטליה ב-2021. בקיצור – מוכשרת הבחורה. rispetto.

חלל המסעדה קטן מאד. פחות מ-20 מקומות או 20 בלחץ. קיר אחד כולל את “מרתף היינות” של המסעדה (או חלקו).

הברנש החביב הזה שמר עליי בזמן הארוחה. כשנכנסתי היה מלבדי עוד זוג איטלקי אחד ובהמשך יגיע זוג צעיר איטלקי נוסף. וזהו.

תפריטי הטעימות. תפריט “פרימו” בעלות 120 יורו לכ-8 מנות ותפריט “100% פרימו” ל-12 מנות בעלות 170 יורו. יש גם אפשרות להסתפק במנות מתוך התפריט a-la-carte במחיר נמוך יותר. בכל מקרה העסק לא זול כלל וכלל. אני הזמנתי את תפריט 120 היורו.

בקבוק היין שממנו שתיתי את הכוס הראשונה בהמלצת הסומליה. יין לבן מסלנטו Malvasia Bianca Giancòla. בציר 2020. היקב שמו Tenute Rubino. יין שמשתלב היטב עם מנות ההתחלה ומנות הדגים שיגיעו. העלות – 8 יורו.

נשנושי מאפה להתחלה. גריסיני וטראלי פריכים בהגשה ייצוגית. היו בהמשך גם לחמניות קטנות שלא צילמתי.

משעשעי חך לפתיח. 6 במספר. הגשה יפהפיה ורמת השקעה ניכרת. כולם טעימים ועושים את עבודתם נאמנה. הם לא נספרים כחלק מארוחת הטעימות. היות והם לא רשומים בתפריט ולא מצאתי פירוט עליהם בביקורות או בפייסבוק של המסעדה קצת קשה לזכור מה הוא מה.

משהו הדרי או עגבנייתי/עשבוני מרענן כביס ראשון.

קרקר יפה להפליא, מיניאטורי ומתפצח עם דבר מה ימי עליו.

עוד משהו שמקורו בים/פירות ים. לא זוכר למרבה הצער.
גספצ’ו קטן מעגבניות ופלפלים מקומיים. היו גם ספירות מלון או משהו דומה.
טייק אוף לקרפצ’יו בקר. נתח שעבר יישון כלשהו. טעים מאד.
מנה רשמית ראשונה: פילה דג קוד במלח, סלרי וכרובית. הדג היה רך ונמס בפה. קרם הכרובית היה נעים וחלק. קציפת הסלרי היה אוורירית ועננית ומצוינת. השילוב הכולל מוצלח. מנה קלילה ומוצלחת.
מנה שנייה: חציל בפרמז’ן. חציל בפרמז’ן, עגבניות, בזיליקום ובשמל של חיטה שרופה. כנראה מנת הדגל של המסעדה. טייק אוף יצירתי למנה הקלאסית של חציל בפרמז’ן ועגבניות. מנה יפהפיה (הייתי רק מחליף צלחת). העגבניה או אולי הקליפה שלה עוברת איזשהו תהליך טכני ששומר אותה שלמה, דקיקה ורכה. נראית כמו סדין דקיק ואדום שנפרס על החציל. החציל מונח מתחת כשהוא מתובל בתמצית בזיליקום וקרם פרמז’ן. זו מנה כמעט מושלמת כי הדבר היחיד שלא היה מושלם בעיניי הוא מרקם החציל שהיה טיפה קשה. לא יודע אם זו כוונת המשוררת אבל אני הייתי מעדיף אותו יותר רך ומתמסר.
מנה שלישית: שקדי עגל בציפוי תפוזים ושרימפס אדום נא מגליפולי. שילוב מקורי ומעניין של ים-יבשה. שקד העגל הוכן באופן מושלם והיה לו גלייז תפוזים מתקתק וטעים. השרימפס האדום הטרי היה מאיכות נהדרת. כל אחד בנפרד היה נהדר. השילוב בין השניים היה טעים מאד אבל הרגשתי שהשרימפ האדום הולך מעט לאיבוד בביס המשותף ולא מצליח לעמוד שווה בשווה מול השקד.
מנה רביעית: מרק קרם בצלים עם חלזונות וקציפת יין לבן. מנה נהדרת. כל האלמנטים היו עשויים מעולה. המרק/קרם בצלים היה עשיר מאד ומלא טעם, קצף היין הלבן היה נעים והוסיף טוויסט קליל והחלזונות היו טעימים מאד והוכנו לדרגה טובה מאד במרקם מצוין. נהניתי מאד.
מנה חמישית: רביולי עם Scapece במילוי אנשובי וזעפרן ברוטב בר בלאן (חמאה לבנה). מנת פסטה יוצאת מן הכלל שהיא גם מנת דגל של השפית. Scapece היא מנה שמקורה בגליפולי בפוליה שבבסיסה דגים קטנים משומרים בחומץ וזעפרן שאח”כ מצופים בפירורי לחם ועוברים טיגון. כאן יש גרסה כפסטה. 3 רביולי קטנים ועשויים מושלם במילוי עז טעם של אנשובי (פעם ראשונה שאני נתקל בזה) עם רוטב חמאה לבנה חלמוני, סמיך, עדין יחסית בטעמיו ועשוי מושלם. איזון מעולה בין הפסטה לרוטב. נהדר.

כוס היין השנייה ששתיתי. אדום שמקורו דווקא בפיימונטה (צפון מערב איטליה). Domenico Clerico Visadi Langhe Dolcetto. הזן הוא Dolcetto (דולצ’טו). גם זו עלתה 8 יורו.

מנה שישית: טלייטלה, רוטב תמנון ולימון. עוד מנת פסטה קטנה ופנטסטית. זו גם אחת ממנות דגל של המסעדה. פסטה עשויה מושלם. רוטב מקורי ומעניין מאד שמורכב ממיצוי בישול של תמנון. Polpo alla pignata – תמנון א-לה פיניאטה היא מנה פולייזית מסורתית. פיניאטה זה כלי החרס שבו מבושל התמנון. כאן השפית מכינה רוטב סמיך על בסיס תבשיל התמנון שאני מניח שהיא טוחנת לרוטב קרמי שעוטף נהדר את הפסטה. הטעם היה נהדר. מעין רוטב עם מתקתקות מיוחדת ולימוניות נעימה. אהבתי מאד.

מנה שביעית: בטן חזיר, שומר וקרם תפוחים. לא יודע אם זה גם טייק אוף למנה מקומית. אני מניח שבטן חזיר, שומר ותפוחים זה שילוב בינלאומי. גם את בטן החזיר הכינה השפית באופן מושלם, עם עור שחום וקראנצ’י במיוחד ובשר רך וטעים מאד. השילוב עם שאר המרכיבים היה מצוין. מנה קלאסית וטובה מאד אבל בלי ניצוצות.

עד כאן השלב המלוח.
בשלב זה ביקשתי בחוצפתי לראות אם אפשר לקבל הצצה למטבח. המסעדה גם כך כללה 4 סועדים מלבדי ואחד הזוגות כבר היה בשלב החשבון ולכן ניסיתי. המלצר החביב שלי נכנס למטבח ואחרי 2-3 דקות יצא עם השפית (שלפני כן כל הערב לא יצאה מהמטבח). היא התנצלה במבוכה (ובאנגלית די בסיסית) שבגלל הקורונה אין אפשרות שאכנס אבל היא התעניינה לדעת מה חשבתי על המנות ועל היינות ושמחה לשמוע שנהניתי מאד ושהכל ערב לחכי. אין סלפי משותף. אני לא מאלה. מי שרוצה לראות תמונה של השפית שיקיש את שמה בגוגל. היא קיבלה בשנה האחרונה הרבה תשומת לב תקשורתית.
מנה שביעית. קדם קינוח. סורבה עגבניות, אבקת צלפים וקראמבל. משהו כזה. מין מרענן חך של לפני קינוח שהוא על הגבול המתקתק-מלוח-חמצמץ. זה היה עוקצני, מעניין וטעים בהחלט.
מנה שמינית. קינוח: טירמיסו. לא קינוח של רוח וצלצולים. אין כאן טכניקות מתוחכמות במיוחד אבל זה אחד מהטירמיסואים הטעימים שאכלתי. יש כאן הגשה חמודה במיוחד ומושקעת. בסיס פריך ודקיק של בצק אפוי מצוין עם אספרסו, קרם מסקרפונה עשיר בחלמונים ונהדר ובמקום אבקת קקאו – דיסקית קקאו דקיקה אפויה עם אבקת קקאו. אחלה טירמיסו. לא הקינוח הכי מתוחכם שאכלתי במסעדת מישלן אבל קינוח משובח ומהנה מאד.
ביסים מתוקים לסיום. עוגיית מדלן ופרלינים שונים (טובים מאד) בקופסת הפתעות.

 

החשבון הכולל הסתכם ב-142 יורו, כולל 3 יורו של Coperto (הלחמים), 3 יורו לבקבוק מים מינרליים, היינות והמנות.

בתרגום לשקלים זה כ-420 ש”ח. בערך כמו המחיר של ארוחת הטעימות ב-OCD (בלי אלכוהול) ומחיר נמוך מהארוחה בהיבה (450 ש”ח לפני אלכוהול). נהניתי מאד מפרימו. המלצר היחיד ששירת את 5 הסועדים היה אמנם צעיר מאד (הייתה מלצרית נוספת שעזרה בהמשך להוציא מנות מהמטבח – גם היא צעירה) אבל הוא היה ידען ומצוין, שלט מעולה באנגלית וידע לתת את הרקע ואת ההסברים על המנות, חומרי הגלם והיינות. החלל הקטן והאינטימי מאד נעים והאוכל כמו שאפשר להתרשם היה טוב מאד.
כמו לא מעט מסעדות כוכב איטלקיות, אין כאן over טכניקה ותחכום. שפים איטלקיים, גם צעירים כמו סולאיקה, נותנים המון כבוד למסורות הבישול הביתי/מקומי ולא מנסים להמציא את הגלגל לגמרי מחדש. השפית כאן למרות גילה הצעיר עושה עבודה טובה מאד ומגישה מנות בוגרות ואיכותיות. לשפים, ודאי צעירים, יש נטייה לסבך ולנסות להפגין מאמץ יתר בטכניקות ובריבוי חומרי גלם. אצל מרוקו יש שימוש די מינימליסטי ומדויק בחומרי גלם בכל מנה, שמצביע על ביטחון ובגרות. היא סומכת על חומרי הגלם ועל מה שהיא יכולה להוציא מהם. כל המנות נעו בין טעים לטעים מאד. מנות הפסטה, החלזונות והטירמיסו היו בהחלט ברמת wow בעיניי. אין ספק שעל סמך הארוחה שלי (וגם העניין הזה שנקרא כוכב מישלן) יש כאן שפית מוכשרת בטירוף ודי מפחיד לחשוב מה יקרה כשהיא תגדל, תתבגר, תצבור עוד קצת ניסיון ועוד קצת תעוזה… השמיים הם הגבול.

למחרת פרימו היה בוקר הטיול האחרון שלי. גיחה קצרה מאד כבר ציינתי. הספקתי לתייר בעוד כמה מקומות בבוקר.

בסביבות 10:30 בבוקר חיפשתי מקום אחרון לביס טעים בלצ’ה. טיסת החזור שלי מבארי הייתה בסביבות 15:30 והייתה לי רכבת לתפוס לבארי ומשם לנמל התעופה. 2-3 מקומות של כריכים שסימנתי לא היו פתוחים (לא יודע אם פעילים). בסוף מצאתי מקום בשם ANTICA PUCCERIA Giannone dal 1941 La Prelibatezza שהיה פתוח וגם בלי אנשים בכלל בשעה הזו. מקום שהתגלה כפנינה חמודה מאד. מדובר במקום של אוכל רחוב מסלנטו העונה לשם Puccia שנפוץ במיוחד בבין לצ’ה לברינדיזי. הוא מנוהל כבר 3 דורות ע”י בני משפחה מקומית כש-Giannone היה המייסד ב-1941. מתישהו הם גם עברו למשכן הנוכחי שלהם. מי שמנהל את המקום היום הוא הנכד ששמו Giuseppe. בחור חביב מאד שמאד שמח ללקוח ראשון על הבוקר והסביר לי שמדובר במנה מסורתית שהולכת ונעלמת כי כבר מעטים מכינים בעצמם את ה-puccia.
כמו שאפשר לראות בתמונות – פוצ’ה זו ממש פיתה (תכלס גם המילה דומה) במילויים שונים שאח”כ עוברת חימום בתנור/טוסטר ומוגשת. הם נותנים דגש גל על חומרי הגלם שנכנסים לפיתה, שיהיו איכותיים ומקומיים. במקום מכינים עכשיו גם בירה בוטיק תוצרת בית שהולכת טוב עם המנה. מחירי ה”פיתות הלצ’זיות” ככתוב הם 6.5 או 7.5 יורו.
אלה שלושת הדורות. קירות המקום מלאים בחתימות של מבקרים לא איטלקים. התבקשתי לחתום גם ובעת כתיבת שורות אלה כשחיפשתי קצת מידע משלים על המקום בפייסבוק שלהם ראיתי שתועדתי ותויגתי. חתמתי תל אביב והם כתבו ירושלים, נותנים כבוד לעיר הקודש. אם כבר אז כבר. אגב, היו לפניי כמה וכמה חותמים ישראלים על הקירות.

אלה הפוצ’ות. ממש נראות כמו פיתות אבל איכשהו טעימות יותר. הקמחים והמים באיטליה כנראה יותר טובים. אין מה לעשות.

וזו הבירה שהם מבשלים במקום. לאגר קליל וחביב.

המנה שאני בחרתי – La Pugliese: מילוי של גבינת Burratina, קרפצ’יו זוקיני, נקניק Capocollo (נקניק חזיר מאזור הצוואר, הצלעות או הכתף). מקורו כנראה בקורסיקה אבל יש גרסאות אזוריות בחלקים נוספים של איטליה כולל פוליה – Capocollo di Martina Franca. העסק היה מעולה. פיתה טעימה שקיבלה צריבה קלה בטוסטר. שפע של מילוי גבינתי (גבינה נהדרת) ונקניקי (נקניק טעים ביותר), זוקיני טרי ורענן ושמן זית לתיבול. ביסים נהדרים לסיום הטיול.

זו הייתה לצ’ה וזה היה חבל פוליה. נהניתי מאד. הספקים יפים למרות הזמן הקצר. הייתי בהחלט שמח לעוד יומיים-שלושה לסיור בעוד 2-3 עיירות והתנסות בעוד כמה וכמה וכמה מאכלים מקומיים. אולי עוד אשוב.

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *

מוזמנים לשתף:

האלבום המלא: