מעבּד מזוֹן

(אוֹ אבנר מבקר)

Search

חול מועד חיפאי – חלק ב’

חיפה. חול המועד סוכות 2022. 12 באוקטובר - עם נשנושי בוקר בזית זיתון בשוק תלפיות, צהריים בקרודו וארוחת ערב משובחת בדל מאר.

בתפריט:

חיפה. חול המועד סוכות 2022. 12 באוקטובר.

לאחר צהריים וערב קולינריים וספורטיביים גדושים ביום האתמול, ושנת לילה טרופה למדי, התעוררתי די מוקדם. קפה של בוקר עם כמה דוא”לי עבודה נשתה בקפה נעימה בדרך יפו. נעימה הוא בית קפה ובית קלייה שנפתח ב-2021 מהסוג הטרנדי של ספיישלטי קופי. עם חשיבות לזן ולמקורו, לאיכות פולי הקפה, לקלייה וכו’ (הגל השלישי). אלה חבר’ה שלוקחים את עולם הקפה ברצינות, בדיוק כמו ששפים ברמה מתייחסים לאוכל שלהם, לקיימות, לחומרי גלם ולאיכותם ומקורם. יצא לי כבר לשתות בו קפה באחת מגיחותיי לחיפה והעובדה שהם היו ממוקמים ממש ליד המלון שלי היוותה בונוס. אז אספרסו כפול ארוך להתעוררות ויצאתי לדרך לכיוון שוק תלפיות. יעד חובה בטיול קולינרי בעיר הכרמל.

נשנוש בוקר בשוק תלפיות. לא הייתי סגור איפה. באזור 10 בבוקר לא כל המקומות בשוק עדיין פעילים אז זרמתי. אם מדברים על התפתחות קולינרית שוק תלפיות הוא מתחרה גדול לרחוב הנמל. גם בכמות מקומות האוכל שנתפתחים שם כל הזמן וגם במגוון. תענוג של שוק. השוק הזה הפך בעיניי לשוק אוכל מהשווים בארץ היום. צבעוני, שמח, מגוון ומעניין. הסחורה למקומות האוכל מגיעה ברובה מדוכני השוק מה שמבטיח איכות ומגוון. ב-7 השנים מאז נפתחה חמארת השוק של אילן פרון הקרויה תלפיות על שם השוק, ברחוב סירקין, שהספיקה לצבור מוניטין וקהל אוהד (גם עבדכם שישב במקום כבר 3 פעמים, לראשונה ב-2017), עבר השוק התפתחות מטורפת מבחינה קולינרית. מסעדות, בתי קפה, ברי יין, ברי בירה, דוכני אוכל רחוב, פיצריות, חמארות, מעדניות ומאפיות. כמובן שגם חומוס, פלאפל וכנאפה. הכל מהכל ומכל העולם: יש ערבי, יש וייטנאמי, יש הודי, יש רוסי, יש בוכרי, יש ארגנטינאי, יש מקסיקני, יש טוניסאי. לא סתם הפך השוק למוקד של סיורי אוכל, לא פחות מואדי ניסנס. כאחד שמחפש חידושים ויתרתי הפעם על עראבסקה המעולה (שגם נפתחת רק ב-11). התלבטתי בין מעדניה בשם Milè Mala (מלמעלה) שנפתחה בסוף 2021 לבין מסעדונת בשם זית זיתון שנפתחה בתחילת 2022. בחרתי בזית זיתון. המטרה הייתה למלא את הבטן בקטנה כי תכננתי באזור 12:30 לאכול צהריים (קלים יחסית אף הם) בקרודו של עלאא מוסא במתחם הנמל ובערב חיכתה לי ארוחת ערב בדל מאר במרכז הכרמל.

 

זית זיתון – נשנושי בוקר במסעדונת ערבית חמודה בשוק תלפיות:

זית זיתון (שמן זית בערבית) היא מסעדה ערבית אותנטית שנפתחה בינואר 2022 ברחוב סירקין 33. את המסעדה פתחו חיתאם נעאמנה, מורה לערבית מדוברת, שמנהלת את המקום, ובעלה השף לואי גואברה שאחראי על המטבח. היא במקור מעראבה, הוא מאיכסאל. הם התחתנו ב-2021, הגיעו לחיפה ופתחו את זית זיתון (קרדיט לאתרי מקומונים חיפאיים על המידע). המקום חמוד ונעים. יש מרפסת מקורה שאפשר לשבת בה ויש מספר שולחנות בפנים. מסעדת שוק קטנה, פשוטה וצנועה. הם גם מפעילים קייטרינג למי שמחפש.

נכנסתי. היה ריק. חיתאם ישבה בחוץ והזמינה אותי להיכנס בחיוך. ישבתי בפנים (יותר כיף בחוץ אבל עדיין חם שם בחוץ. מה לעשות).

اترك كل شي وكل. עזוב כל דבר ותאכל. איזה מוטו מצוין.

התפריט הוא של אוכל ערבי מקומי. השף לואי כך קראתי חזר לארץ אחרי 20 שנה בברלין שם בכלל למד הנדסת מזון ובהמשך ניהל מסעדה ערבית יחד עם שני אחיו. יש מנות ראשונות, פתחת נפס, יש מנות ארוחת בוקר, יש סלטים, יש מנות טבעוניות ויש מנות עיקריות (קלאסיקות העולם הערבי). תכלס לנראה לי שווה להגיע בחבורה ולפתוח שולחן כמו שצריך. אני באתי רק לטעום. שאלתי אם אפשר חצאי מנות. אמרו לי שודאי שאפשר (בת”א המלאה מעצמה לא בטוח שהיו מתגמשים כך).

הזמנתי חצי מנה של סמבוסק עם גבינה וחצי מנה של קובה מקליה. קצת עלים וטחינה בצד.

קובה מקליה. כדורי בורגול במילוי בשר וצנוברים. מנה מלאה כוללת 4 קובות ועולה 32 ש”ח. מה צריכה קובה? מעטפת טובה ויציבה עם קראסט מהטיגון ומילוי שופע, מתובל ונימוח. את זה קיבלתי. אחלה קובה. טיגון מעולה ונטול עודפי שומן. מעטפת טעימה ומילוי בשר מעולה עם תיבול מדויק וטעים של בהרט וצנוברים.

סמבוסק עם גבינה: כיסוני גבינה מיוחדים עם הרבה זעתר או שומשום. גם זו מנה שמגיעה ברגיל עם 4 כיסונים ועולה 32 ש”ח. היה מעולה. בצק מטוגן דק ופריך שמכיל זעתר בתוכו שטוגן באופן מושלם. מילוי גבינה מותכת ולוהטת עם זיתים. סמבוסק קטן ומצוין.

שני נשנושי הבוקר הללו היו משובחים. גם בטעם וגם בביצוע שהיה ללא דופי. הם בהחלט עושים חשק לחזור למקום ולאכול כמו שצריך גם תבשילי ירק ובשר. מקום חמוד, מסביר פנים, נעים וטעים. למה אין כאלה בתל אביב. למה? חפשו אותם בביקור הבא שלכם בשוק.
אחרי זית זיתון קפצתי למתחם המגניב בו יושב קפה טלק, עוד קפה איכותי חיפאי. שתיתי קפה קר. המתחם ברחוב סירקין 21 בנוי מכמה קומות, כולל מקומות אוכל, אמנות, דוכני בגדים וגג מגניב עם משתלה. הסתובבתי בשוק לא מעט. זו פעם ראשונה שלי בבניין הזה.
אחרי הקפה התחלתי לרדת לכיוון העיר התחתית. גם באזורים שבין תלפיות לעיר התחתית יש פינות קסם ואפשר להסתובב שעות: שוק הפשפשים, חמאם אל פאשה, רחובות עג’לון או אירביד המדורגים (מלשון מדרגות) מהם אפשר לרדת למטה תוך כדי השקפה על הנמל.
בצהריים, באזור 12:30 הגעתי למסעדת קרודו לארוחת צהריים שכאמור תוכננה להיות קלה יחסית. כמו ראסיף 33 גם קרודו בשגרה אינה פתוחה בשעות הצהריים ובחול המועד החליטו לפתוח.

קרודו – ארוחת צהריים במסעדה האיטלקית החדשה של עלאא מוסא מלוקס:

עלאא מוסא הוא אחד השפים הבולטים היום בקולינריה הערבית. ואם נוציא את הערביות מהמשוואה הוא אחד השפים המוכשרים בארץ בכלל. הוא היה מעולה באלמרסא בעכו (שכרגע חמודי עוקלה ההוא מראסיף אחראי על מטבחה כחלק מקבוצת הניהול). ב-2018 פתח את לוקס המעולה ברחוב הנמל 13 בחיפה. האיש עושה אוכל ערבי-מקומי מודרני וטעים ביותר. את קרודו האיטלקית החדשה הוא פתח ממש צמוד ללוקס, בתחילת יוני. השותף של מוסא בקרודו הוא גם שותפו בלוקס – אחמד אסדי. קרודו היא מסעדת בר איטלקית (השפעות מצפון איטליה בעיקר) עם דגש על טאפאסים, טאבון ואלכוהול.
עד כה מבקרי האוכל “המקצועיים” לא נפלו. שגיא כהן כתב: “במסעדת קרודו החדשה, עלאא מוסא לא משחזר את ההצלחה של לוקס”. זוג מבקרי האוכל במאקו שהחליפו את ביצה עלומה (הוא ניסן שור שכותב כיום ב-ynet) כתבו: “הערב הנעים שהעברנו במסעדת קרודו פחות קשור לאוכל לצערנו. למעשה, את רוב הזמן העברנו בלקנא ביושבי מסעדת לוקס הסמוכה, גם היא של שף עלאא מוסא”. גם בקבוצות האוכל בפייסבוק לא זכורה לי התלהבות גדולה. מבקרי אוכל אני תמיד לוקח בערבון מוגבל מאד. ודאי את שגיא כהן שנוטה למאניה דיפרסיה והכל אצלו כמעט שחור או לבן, כשהרבה פעמים יש תחושה שהוא מגיע “טעון” מהבית כדי לכתוב ביקורת שלילית ועוקצנית במיוחד. הזוג ממאקו (שאני מניח שהם זוג נחמד) כותב ביקורות חלטוריסטיות ודי מביכות בעיניי שהן “כאילו מגניבות” ולתחושתי הבנה גדולה באוכל אין אצלם. בקיצור אני הגעתי כדי לטעום בעצמי כי מה שאכלתי בעבר מבית היוצר של עלאא מוסא היה מעולה ולכן אין כמו מראה עיניים ומגע חך.
ישבתי בקצה הבר כשברמנית חביבה ומשתדלת שירתה אותי. עלאא מוסא עצמו נכנס ויצא ובהמשך קצת דיברנו. שאלתי אותו אם הצוות של כאן 11 צילם גם אותם ביום האתמול והוא אמר לי שכן. אכן כך. בזמן שישבתי בפנים הייתי סועד בודד. שאר הסועדים (היו עוד 7-8 להערכתי, ישבו בחצר שבחוץ). גם כאן כשעברתי ליד קרודו בערב הקודם, המקום היה מלא ושוקק הרבה יותר מהצהריים.
תפריט האוכל. מנות קטנות ובינוניות ברובן. קטגוריות של טאבון, קרודו, בשרים, פירות ים, פסטה וצמחוני. יש מנות איטלקיות קלאסיקות ויש מנות פחות סטנדרטיות כמו פיצה קוקי סאן ז’אק עם קרם כרובית וחמאה שרופה, פיצה פירות ים וקרם לימון, שיפוד דג ים עם פטוצ’יני לימון כבוש ואריסה ועוד. בקיצור – מיקס איטלקי/צפון איטלקי עם טוויסט ונגיעות מקומיות. רק חבל שהחבר’ה כאן לא דואגים לעשות הגהה לתפריט בעברית. נדרשים תיקונים בקטנה בתפריט האוכל כמו קוקי סאן ג’אק, ז’סט לימון ובתפריט הקוקטיילים – ניגרוני, אפירול שפריץ, לימונצ’ילו, צ’ינזנו או צ’ינזאנו. טעויות כאלה שגורות בהמון מסעדות מכל הסוגים והסגנונות, אבל במסעדת שף הייתי רוצה לראות דיוק, גם אם עברית היא לא שפת האם של השף.

קוקטייל. סורנטו, ג’ין מושרה בלמון גראס וג’ינג’ר, לימונצ’לו ומיץ ליים. 48 ש”ח. היה נשמע לי חמצמץ ומרענן. בפועל קיבלתי קוקטייל מתקתק מדי. מסתבר שמוסיפים סירופ elderflower לקוקטייל שהוא נורא מתוק. שאלתי את הברמנית אם אפשר לחזק את החמיצות והאלכוהול. היא לא רצתה להסתבך ופשוט הכינה לי חדש הפעם עם הרבה פחות מהסירופ הזה. החדש היה כבר חזק וחמצמץ והרבה פחות מתוק.

כמו שכבר אפשר להבין. לחם זו מנה שמקבלים בלי שמבקשים בחיפה. גם כאן קיבלתי את פוקאצ’ת הבית שיצאה לוהטת מהטאבון עם שמן זית/בלסמי/עגבניות//שום וזיתים. פוקאצ’ה טעימה ואוורירית. מי שמזמין את הפוקאצ’ה מהתפריט העלות היא 24 ש”ח. בעיניי שף כמו עלאא מוסא יכול להגיש עם הפוקאצ’ה משהו קצת יותר מעניין משמן זית ובלסמי, נגיד איזה פסטו עשבים כלשהו.

מנה ראשונה. קטגוריית הקרודו. ברוסקטה של דג כבוש בסמבוקה עם לאבנה מעושנת ועגבניה מרוסקת. 52 ש”ח. היה פה גם בצל אדום ועלי שומר. הדג היה מוסר ים. ביס טעים. דג טעים. ציפיתי לטעמי עישון חזקים יותר מהלאבנה המעושנת. היא הייתה טעימה אבל לא מספיק מעושנת או שפשוט היה צריך למרוח קצת יותר ממנה ליתר אפקט. הכבישה בסמבוקה של הדג (משקה איטלקי אניסי) הייתה קלה ועדינה. גם את טעמי האניס אפשר היה לחזק כאן. אבל סה”כ פתיחה חביבה וסולידית.

מנה שנייה. אף היא מהקרודו. טטאקי דג ים (כמדומני אינטיאס) עם קרם מסקרפונה, פסטו כוסברה, מלפפון ושקדים מולבנים. 58 ש”ח. מנה טובה ומוצלחת. כאן התיבול היה בעיניי מדויק. שילובי הטעמים היו טובים. החריכה הקלה של שולי הדג הוסיפה אפקט טוב. התוספות היו רעננות ושמן הזית הוסיף עוקץ. זו מנה טובה יותר ממנת הברוסקטה, גם בטעמיה וגם בטיפול בדג. שמחתי שנשארה לי מעט פוקאצ’ה כדי לטבול בשאריות שמן הזית הטוב.

אחרי שתי מנות הקרודו התלבטתי במה להמשיך. מצד אחד יש כאן פיצות שנראות מעניינות אבל רציתי לשמור מקום לערב וכבר חיסלתי פוקאצ’ה. מצד שני יש כמה פסטות שנראו מעניינות וכך גם מנות של פירות ים. בסופו של דבר החלטתי להתפנק במנת הפסטה היקרה ביותר: טורטליני לובסטר עם קרם כרישה, שרימפס קריסטל וצ’יפס כרישה. 84 ש”ח. אחרי שתי מנות פתיחה טובות זו הייתה מנה מתחת לבינונית. מנה כבדה ומאכזבת. מבחינת טעמים היא הייתה לא רעה. קרם הכרישה היה טעים. השרימפס היו טעימים מאד והיו החלק הטוב ביותר במנה. צ’יפס הכרישה הוא עניין חביב אבל די מיותר. הפסטה עצמה לא הייתה טובה. הבצק שלה היה עבה. מאד. המילוי של הלובסטר היה לא רע מבחינת טעם אבל הוא היה דחוס וכבד. בעיניי אם מתעקשים על טורטליני היה עדיף להשתמש במילוי של שרימפס ולעשות רוטב הרבה יותר קליל ופחות קרמי (אולי עם מעט ציר דגים/שרימפס) וכמובן שבסיס הבצק חייב להיות דק בהרבה. בצק טורטליני כל כך עבה לא עובר בשום מסעדה איטלקית ולובסטר שנדחס לתוך טורטליני עבה זה צער פירות ים. שלמה ארצי היה קורא לזה “לובסטר הולך לאיבוד”. ושוב – בסיס הטעמים היה טוב למדי רק שהביצוע הרבה פחות.

ביקשתי חשבון. קיבלתי קינוח על חשבון הבית. כבר אמרתי שנחמדים החבר’ה בחיפה. זה קינוח שלא רשום בתפריט. פנקוטה עם פיסטוקים ואגוזים מקורמלים ודבש שהייתה טובה בהחלט. המרקם שלה היה טיפ-טיפה דחוס (מעט פחות ג’לטין נדרש) אבל הוא היה חלק ונעים והטעמים היו טובים מאד, לא מתוקים מדי ועם איזשהו תיבול עשבוני טוב שנתן עוקץ נחמד מאד (שאלתי ואמרו לי שזה טימין אבל לי זה הרגיש כמו משהו אחר). הפיסטוקים והאגוזים הוסיפו טעם וקראנץ’ כיפי. נהניתי.

הארוחה הזו עלתה 242 ש”ח לפני שירות. עם פוקאצ’ה ופנקוטה on the house. השירות היה מאד נחמד ומשתדל. מבחינת האוכל – 2 מנות קרודו טובות אבל לא wow. מנת פסטה לא טובה. קינוח חביב. מההיכרות שלי עם היד ועם האוכל של עלאא מוסא באלמרסא ובלוקס אני יודע שהפוטנציאל שלו גבוה בהרבה. אני לא יודע איך הפיצות שמוגשות כאן. אלה שהצצתי עליהן יוצאות מהטאבון נראו טוב. אם הפסטות הן ברמה של זו שאני אכלתי אז ברור שנדרש כאן מקצה שיפורים שלהן. באופן כללי צריך להקליל מעט את כל העסק. כרגע אם צריך לבחור בין אחת משתי המסעדות – לוקס או קרודו, אין ספק שלוקס טובה יותר ומעניינת יותר. טוב, קרודו עוד צעירה מאד. כולי תקווה שהיא תלמד ותשתפר.

אחר הצהריים היה לי זמן לטיול טבע. בחיפה הוא ממש בתוך העיר בזכות הכרמל. נחל שיח.
ואחרי הנחל. ים. עם מחווה נדרשת למכבי חיפה.
אחרי טיול והשכשוך אני מגיע למנה הקולינרית העיקרית של היום. מסעדת דל מאר במרכז הכרמל. הזמנתי אליה מקום לארוחת ערב בשעה 18:00. די מוקדם. ברגיל המקום נפתח בשעה 6 בערב אבל בימי חול המועד הם נפתחו כבר ב-16:00 בעיקר בגלל פסטיבל הסרטים בחיפה שמושך אליו קהל גדול לסינמטק במרכז הכרמל. כשנכנסתי בשעה היעודה כבר ישבו במסעדה לא מעט אנשים. במהלך הארוחה המסעדה הייתה די מלאה בחלל המרכזי שלה.

דל מאר – מסעדת שף אירופאית-ימית חדשה ומשובחת עם נוף לא פחות משובח במרכז הכרמל:

מסעדה חדשה שנפתחה באוגוסט 2022 ע”י שף העונה לשם עידו מלכין בבניין היסטורי משנת 1921 ברחוב יפה נוף (כשמו כן הוא) במרכז הכרמל. לשם שינוי לא אזור טרנדי קולינרי בחיפה. רוב המסעדות בשכונה הן וותיקות ומיושנות משהו. דל מאר היא מסעדת פיין דיינינג לכל דבר ועניין שעיקר תפריטה, כשמה, הוא מנות מהים. המסעדה מתפרסת על 2 קומות, כשהראשונה היא החלל המרכזי שבו נמצא גם המטבח. יש גם חצר נעימה למי שרוצה לנשום אוויר הרים. את שמו של מלכין החיפאי במקור לא היכרתי עד כתבת יח”צ במאקו בה נתקלתי שהוציאה לאור את המסעדה הזו. צוין שם שהוא בעל רזומה רציני עם ניסיון רב שנים במטבחים. הוא התחיל בנמל 24 בחיפה (מסעדת שף וותיקה של השף רן ראש שפעלה 16 שנה ונסגרה ממש לאחרונה בגלל ענייני נדל”ן), עבד בכתית, המשיך למסעדות מישלן אירופאיות (הולנד, איטליה וגרמניה), כולל זו של מושיק רוט באמסטרדם על 2 כוכביה.

החלל מרווח, אלגנטי, מוקפד ונעים. אירופאי וקלאסי, אבל לא צעקני ולא מנקר עיניים או מצועצע. כולל מפות לבנות ונוף יפה במיוחד לים ולנמל שאחרי השקיעה הוא מלא אורות. יש בו כ-70 מקומות ישיבה. לא רואים כבר הרבה מסעדות כאלה בישראל, ודאי לא מסעדות חדשות של שף צעיר יחסית. על העיצוב אחראית אשתו של השף, ליהי ולדמן מלכין, שהיא מעצבת פנים במקצועה.
זה חדר צדי חמוד עם שולחן ל-8 סועדים שהם מכנים הצוללת הצהובה.
וזה הנוף שניבט מהחלון המרכזי של חלל המסעדה. אני לא ישבתי לצד אחד השולחנות שצמודים לחלון אבל עדיין נהניתי מהנוף.

תפריט המסעדה. ראשונות, ביניים ועיקריות. עוד דבר שכבר כמעט לא רואים במחוזותינו. מבנה של תפריט קלאסי של מסעדה. לא רק מנות קטנות ובינוניות לשיירינג. אני אוהב את הרעיון של מנות קטנות ובינוניות ובהרבה מסעדות אני מתרכז במנות הללו (כמו אלה שאכלתי בראסיף וקרודו) אבל זה מרענן למצוא מסעדה חדשה שהולכת נגד הטרנד ובוחרת במודע בקלאסי. תפריט מהודק וממוקד שמתמקד בדגים ופירות ים עם דגש על טריות ואיכות. גם תפריט היין שלא צילמתי הוא מקצועי. על ניהול המסעדה אמונה מיכל קליין שסיפרה לי קצת על המסעדה ויצא שעם הדיבור על אוכל, מסעדות, יין וקוקטיילים (שהיא גם אחראית על העניין הזה במסעדה) היא גם זו שהגישה לי את רוב המנות. מיכל סיפרה לי שהיא עבדה לא מעט שנים במסעדות בת”א (צפרה, סנטה קתרינה ובינדלה של יורם ניצן בין היתר) ושהיא בכלל עם רקע מקצועי בקונדיטוריה כולל עסק של קונדיטוריה שהפעילה בביתה בחיפה בשנים האחרונות. בקיצור, זכיתי לשירות מקצועי לעילא.

היין ששתיתי ולא צילמתי. איטלקי לבן יבש, טלאמונטי או טלמונטי מענבי טרביאנו ד’אברוצו. 48 ש”ח.
המנה הראשונה שהזמנתי שהיא סוג של מנת חובה כאן, וכך היא גם משווקת ע”י הצוות: טרטר דג בקונכייה – איירן, שמן קארי ושאלוט. 17 ש”ח ליחידה. שאלתי מה הדג וקצת התבאסתי מכך שזה בר ים. נכון שזה דג עשיר ואיכותי אבל לטרטר אני מעדיף דג לבן אחר כמו אינטיאס, פלמידה, פארידה או לוקוס. הסתפקתי ביחידה אחת. זו מנת ביס קצת גימיקית שבה מוגש טרטר משל היה אויסטר בקונכיה שלו, עם בקבוקון טבסקו ולימון לתיבול. הטרטר ניצב בבריכה ירוקה ויפה של שמן קארי ירוק שמכילה גם איירן לבן (משקה/קרם יוגורט טורקי). ההוראה היא לטפטף מעט לימון וטבסקו על הדג ולשלוק בביס אחד. זה מצטלם יפה מאד. זה גם טעים, משעשע וחביב כקונספט אבל הטרטר עצמו לא העיף אותי. ביס אחד ויחיד צריך שיספק wow פקטור וזה לא קרה עבורי. הדג היה איכותי ומתובל היטב אבל העוקץ של שמן הקארי לא מספיק הורגש. יכול להיות מגניב להגיש שני סוגי דגים נאים בשתי צורות חיתוך שונות עם שני תיבולים שונים. למשל אחד כטרטר ואחד כסביצ’ה בחיתוך קצת יותר גס, שכל אחד שוחה בבריכה בצבע אחר ובתיבול אחר, למשל אחד ירוק כמו שקיבלתי ושני כתום או אדום עם בקבוקון טבסקו אדום. אם כבר גימיק – אז לפתח אותו עוד קצת. סתם מחשבה שחלפה בי.
המנה השנייה שהזמנתי הייתה גם מהראשונות. ברוסקטה – בויאבז זעפרן, פסטיס, איולי, דגים, עגבניות ועשבים. 68 ש”ח. אני לא נתקלתי במנה כזו לפני כן במסעדה כאן. שילוב הטעמים סיקרן אותי ואם אני ביומיים מתוירים בחיפה במעין הכנה לטיסה למארסיי אז המנה הזו היא כנראה ההכנה הכי טובה שיכולתי לקבל. בויאבז הוא מרק הדגים העשיר שמקורו כמובן במארסיי. פאסטיס, משקה האניס הצרפתי אף הוא מקושר למארסיי ולדרום צרפת. בקיצור – קיבלתי מארסיי בצלחת. אם מה שאוכל במארסיי יהיה טעים כמו המנה הזו כנראה שהולך להיות לי טיול מוצלח מאד. זה היה פשוט מצוין. מנה מפתיעה. יש כאן ברוסקטה של לחם טוב, עליה מתלול מכובד של דג מוסר ים שלהערכתי בושל בבויאבז והיה טעים ביותר. הרוטב האדום על בסיס בויאבז היה יוצא מן הכלל. עשיר, טעים ביותר, עם טעמי ים וזעפרן נוכחים ומדויקים. קציפת פאסטיס נתנה מרקם אוורירי וסיפקה עוקץ. האיולי היה טוב מאד והוסיף שמנוניות אבל אני לא בטוח שהוא נדרש כאן. עגבניות ועירית נתנו צבע ועוד טעמים. ברוסקטה ימית לתפארת. מנה חכמה שמצביעה על שף ששולט היטב בשילובי ודיוק טעמים.
הפסקה לסיור במסעדה. שאלתי אם אפשר לעלות לקומה השנייה. אמרו – ודאי. עליתי. זה מה שראו עיניי. אם כבר מדברים על אירופה הקלאסית, הקומה השנייה היא בהחלט כזו. אלגנטית. בשלב מסוים הגיעו 4 סועדים שעלו לקומה השנייה וסעדו שם. אני מניח שהיא תוכל לשמש גם לאירוע משפחתי קצת יותר גדול בסידור מיוחד.

המנה השלישית שהזמנתי. מנת ביניים. התלבטתי בין התמנון על הפלאנצ’ה שנפסל בגלל שאכלתי כבר תמנון יום לפני, לבין הגאמברי הצרובים, לבין הקלמארי הממולא. תכלס אם לא הייתי מבזבז מנת פסטה בצהריים בקרודו אולי בכלל הייתי מזמין את מנת לינגוויני פירות הים. בסופו של דבר הזמנתי חומר גלם ימי שעדיין לא אכלתי ביומיים הללו בחיפה. קלמרי.

המנה: קלמרי ממולא בגבינת עיזים (ברינזה) וכרישה, קרם שום, לאבנה ופרמז’ן עניים. 72 ש”ח. מנה מעולה נוספת. קשה להפתיע עם מנות קלמרי או לקחת אותן למקום יצירתי. כאן זה קורה. ביצוע מצוין. גופי הקלמרי הצרובים הוכנו בצורה מושלמת ומולאו בקרם נהדר של גבינת עיזים, שום וכרישה. קציפת לאבנה ושמן טרגון עיטרו את הצלחת. היו גם מעט ראשי קלמרי מטוגנים לעילא לתוספת פריכות ומרקם וכמה עשבים ירוקים לרעננות ולצבע. מנה פשוט מעולה. בפאסטל של גל בן משה בארוחת הטעימות שאכלתי שם ביוני הוגשה מנת קלמרי טובה מאד במילוי אנדויה טלה. אמנם מנעד טעמים שונה אבל עדיין אותו חומר גלם מרכזי. המנה בדל מאר מבחינת דיוק טעמים והגשה אולי אף טובה מזו של פאסטל. שאפו.
היין נגמר בזמן שאכלתי את הקלמרי ולפני הקינוח. מיכל הגיעה והציעה קוקטייל (כאמור היא אמונה על המרקחות). זה קוקטייל מרענן על בסיס ג’ין, ליים, בזיליקום ואיזשהו אלמנט תוסס. קוקטייל העונה לשם קיץ בירוק. מרענן, ירוק וקיצי – בהחלט הולם את שמו. 54 ש”ח.

תפריט הקינוחים. לצערי לא שאלתי מה שם הקונדיטורית כי הקינוח שאכלתי מצדיק קרדיט.

בכל אופן יש כאן כמה קינוחים שנראים מעניינים. למשל קינוח היער שבקונספט שלו מזכיר קינוחי עבר מכתית וגם התירס מסקרפונה. תירס הופך השנה לטרנד מתוק במסעדות כאן. טוב, התירסים (גילי) כל כך מתוקים שכבר עדיף להשתמש בהם בקינוחים. גם עמית המלצרית (מקווה שזכרתי נכון) וגם מיכל שהוזכרה לעיל קבלו שאני חייב להזמין דווקא את הבאסקית. במקרה אכלתי בחודש ומשהו האחרונים לא פחות מ-3 באסקיות. שתיים היו מבית היוצר המהולל של עינב אזגורי שהפך את הקינוח הזה לאחד המדוברים בארצנו בקפה נורדוי (ונורדיניו), אח”כ ייבא אותו לבושוויק וכעת גם ליוליה בנמל שם הוא משמש כשף החדש. ישבתי החודש ביוליה ואכלתי את הבאסקית שלו ואחרי כמה ימים מתוך סקרנות אכלתי גם בבושוויק וגם שם עדיין הציעו את הקינוח הזה. שניהם היו טובים אבל בנורדיניו בזמנו הביצוע היה טוב יותר (בעיקר בכל מה שקשור למרקם הקרמי של העוגה). בחודש הקודם אכלתי באסקית גם בוינונה פוראבר שהייתה טובה אף היא אבל נפלה מעט מזו של אזגורי ושות’. בקיצור הייתי סקפטי. עוד באסקית? עוד עוגה שתהיה טעימה אבל המרקם שלה יהיה קצת over בלי התווך הקרמי שאני רוצה לראות. ובכל זאת השתכנעתי והזמנתי.

עוגת גבינה באסקית, קרם אנגלז, קונפיטורת תאנים שבתפריט הערב הזה הפכה להיות קונפיטורת שזיפים. 48 ש”ח. גבירותיי ורבותיי – הפתעה. לפעמים גם אדם סקפטי כמוני עוד יכול לצאת מופתע. הבאסקית של דל מאר היא נכון להיום הטובה מסוגה שאכלתי בארץ. טובה יותר מזו שאכלתי בזמנו בנורדיניו וודאי טובה מגרסאות ההמשך שאכלתי לאחרונה. המרקם שלה היה מושלם. קרמיות חלקה ונהדרת בפנים. מעטה חיצוני שחום ומקורמל. טעם גבינתי מעולה בלי טיפת עודפי מתיקות. על הנייר חשבתי שקרם האנגלז מיותר, אבל הוא דווקא מוסיף לחלוח ונותן עוד אפקט ונילי שאף פעם לא מזיק (גם מתיקותו הייתה בדיוק במידה). הקונפיטורה נתנה את הקיק הפירותי הנעים שבטח לא מפריע. שיחקו אותה בדל מאר עם הבאסקית הזו ועכשיו בהחלט מסקרן אותי לחזור ולנסות את אחד הקינוחים האחרים.

זו הייתה ארוחה מעולה בדל מאר. הפתעה נעימה ביותר. ראשית כי לא ממש קראתי ביקורות ממוסדות ומפורטות על המקום. בקבוצות אוכל נתקלתי פה ושם בשבחים, וכמה אנשי אוכל חיפאים ציינו אותם לטובה, אבל לא באמת מצאתי פירוט על המנות עצמן. שנית – כי לא הכרתי את שמו של השף עידו מלכין לפני כן. לאכול במסעדה חדשה של שף של מוכר בכלל זה תמיד סוג של הימור. זו הייתי ארוחה ברמה גבוהה ביותר שהציגה שף מוכשר עם יד מצוינת שמטפל מעולה ביצורי ים. השירות כמו שניתן להבין מתאוריי למעלה היה מצוין. חבר’ה מקצועיים, נעימים, נחמדים מאד ולא מעיקים. כשיצאתי עברתי ליד חלון המטבח ואמרתי לשף שהייתה ארוחה משובחת ושמגיע לקונדיטורית שאפו על הבאסקית הכי טובה שאכלתי כאן (היא אגב לא הכירה את שמו של אזגורי כמחזיק הפטנט על העוגה בישראל, מלכין כן הכיר). שילמתי כאן 290 ש”ח לפני שירות. את הטרטר בקונכייה קיבלתי על חשבון הבית. בשורה התחתונה הייתה כאן תמורה טובה מאד לכסף. אני מעריך שארוחה זהה בתל אביב הייתה יקרה יותר ב-15-20% והמנות היו קטנות יותר ב-15-20%. תחושה שלי. מה שבטוח – דל מאר סיפקה לי ארוחה בסטנדרטים גבוהים ביותר, ארוחה שלחלוטין עושה חשק לחזור בהזדמנות ראשונה לחיפה ולטעום מנות אחרות.

אלה היו יומיים חיפאיים בחול המועד סוכות. 5 מסעדות. כולן מסעדות צעירות made in 2022. שתי מסעדות מעולות בכל סטנדרט – ראסיף 33 ודל מאר, שאשמח מאד לחזור אליהן. שתי מסעדות קטנות, טובות וחמודות – בר ים וזית זיתון, שעשו חשק לביקור קצת יותר ממצה. מסעדה אחת של שף מעולה – קרודו, שיכולה וצריכה לספק סחורה טובה יותר, ועשתה בעיקר חשק לחזור לאחותה הגדולה לוקס.
טעים בחיפה. נעים בחיפה. מעניין בחיפה. מתפתח בחיפה. אחלה עיר. אחלה קולינריה.
וכאמור – ירוק עולה.

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *

מוזמנים לשתף:

האלבום המלא: