מעבּד מזוֹן

(אוֹ אבנר מבקר)

חיפוש

ארטל פורמל החדשה – שתי ארוחות פורמל וארוחה אחת ארטל

ארטל פורמל לא מנסה להיות "מגניבה", חדשנית ומתוחכמת, היא פשוט רוצה להגיש אוכל טעים באווירה נעימה והיא עושה את זה בהצלחה. מה צריכה מסעדה יותר מזה?

בתפריט:

ארטל פורמל (Artel Formal) היא מסעדה שנפתחה במרץ על ידי דור ונגר (37. לשעבר מונא, סנטה קתרינה וכתב טור אוכל בעיתון הארץ) ומיקה אלקיים (31. לשעבר איגרא רמא, עמיתה ואותה סנטה קתרינה), הקונדיטורית אור מכלוף (לשעבר וייס) וארבל בש, מנהלת המסעדה וענייני היין (לשעבר נורמן ו-a). בין הבעלים של המקום נמצאת קבוצת הניהול של בית קנדינוף. המסעדה יושבת במיקום פחות שגרתי למסעדות שף, רחוב שוקן האפרפר, ממש בבניין של בית משפט השלום והתעבורה ולא רחוק מהוצאת עיתון הארץ. לא אזור שמשופע במסעדות. המסעדה פועלת בקונספט כפול – ארטל (גילדת בעלי מלאכה מימי רוסיה הקומוניסטית) שבא לידי ביטוי כמסעדת פועלים עם אוכל ביתי בשעות הצהריים, ופורמל – של מסעדת שף אלגנטית בערב עם “פורצלן, פרחים, יין ומפות” (או בניסוחו של דור – “שתי יישות שונות בעולם שמצליחות להתקיים במקביל: בצהריים בורקס חתונות אולמי בון בון סטייל ובערב מפות נרות ופרחים”).

כיאה למסעדה עם צוות מנוסה היא זכתה להרבה כותרות ומבקרי האוכל, הפורמליים והארטליים, התייצבו כולם. הביקורות, עד אבי אפרתי ושגיא כהן, היו חיוביות מאד. אפרתי לא נהנה וכתב על “מקום לא בשל, עם אוכל לא מספיק טוב”. שגיא כהן ברבר כהרגלו וכתב על מסעדה ש”מספקת חוויה לא שכיחה: למרות שהאוכל בה לא מצטיין, יוצאים ממנה בהרגשה טובה”. שניהם טירחנו והלינו על “המלל היומרני” ו”הפטפטת” סביב המסעדה בכתבות השונות. הם כנראה שכחו שהם בעצמם כנראה שני מבקרי האוכל הכי טרחניים, אוהבי מלל ומייגעים בסביבה. נו שוין. במקום להתעסק בעיקר שזה האוכל הם מתעסקים בטפל שמסביב. אותי לא מעניינות אג’נדות – אני מחפש מקום נעים שמציע אוכל טעים. ספוילר – ארטל פורמל הוא בדיוק זה.

11 באפריל. חזרתי יום לפני כן מהטיול באנדלוסיה והמקרר שלי היה ריק לגמרי. חשבתי על מקום שאוכל למצוא בו מקום פנוי ונחמה מהדיכאון של הנחיתה וארטל פורמל שקראתי עליה שלל דיווחים חיוביים והייתה רשומה ב-to do list הקולינרי הדי מצומצם שלי התאימה. הזמנת מקום אונליין צלחה גם שעתיים-שלוש לפני הארוחה.

ארוחת פורמל ראשונה – פסח שני:

הגעתי בשעה 19:00 וישבתי על הבר. ממש מול המטבח שדור ונגר היה בפרונט שלו. מאחור במטבח האחורי היו חבר’ה אחרים. יש כאן צוות לא קטן של נותנים במלאכה וזה בא לידי ביטוי היטב בתקתוק העניינים במטבח ובשירות. באפריל המסעדה עדיין הייתה פתוחה רק בשעות הערב לארוחות הפורמליות.
תפריט אפריל. ככתוב באונטופו תפריט שמשתנה בהתאם לחומר הגלם העונתי והשראה מרחבי העולם. המטבח מושפע מטכניקות בישול צרפתי ומשם לכל אגן הים התיכון. יש פה ושם קריצות גם לאוכל מזרח אירופאי-יהודי.

תפריט היין.

מתחילים כאן במנת ביס של welcome על חשבון הבית. חילדה. שיפודון ביס של זית, אנשובי וצ’ילי שיפקה מוחמץ. ביס כיפי וטעים. ההגשה – בכלים מזרח אירופאיים בסטייל של הסבתות (גם שלי). קצת אולד פשן נחמד. בכלל – מטבח אירופאי בלי מאמץ גדול ל”מקומיות” ובלי השפעות אסייתיות או סקנדינביות זה דבר מרענן בתל אביב של 2023 (אין כאן קושו, התססות, גארום, קוג’י, XO ושאר מילים טרנדיות). בצד מציצה גם כוסית שרי על חשבון הבית לכבוד החג.

איך אני אוהב לשבת על המטבח. בין כוס יין וכוסית שרי – הצצה למיקה השפית עורכת צלחות. כוס היין הראשונה הייתה גמישטר זץ לבן 21, ארמדורפר, קמפטל, אוסטריה. שם קל ומתנגן כיאה ליין אוסטרי. 53 ש”ח עלתה הכוס.

עוד חילדה כצ’ופר ברוח החג.
המנה הראשונה שהזמנתי: לפת. גסטריק הדרים. גבינת שחת. 46 ש”ח. לפת מבושלת, מרוככת ומקורמלת בגסטריק הדרים (מהמטבח הצרפתי. רוטב/מרקחת חמצמצה-מתקתקה. כאן היא של הדרים) עם גבינת שחת – גבינת עיזים חצי קשה עם עובש לבן, עזת טעם ומשובחת של משק ברקנית. שילוב מצוין. לפת – ירק שורש ממשפחת המצליבים שכמו אחיו החורג (ממשפחת הסוככיים אבל עדיין שורש), שורש הסלרי, הוא קצת מקופח במחוזותינו (הקולורבי אחרי מה שעשה לו אסף דוקטור זה כמובן סיפור הצלחה. והצנון – הוא צנון). בכל אופן, בלפת עסקינן, ויצאה ממנה כאן מנת ירק שורש סוף-חורפית, טעימה ונעימה ביותר.
פסח שני. ליל סדר עם מרק וקניידלך נגרע ממני השנה (ביליתי אותו במסעדת 2 כוכבים נפלאה ברונדה אשר באנדלוסיה). אז מרק. עם קניידלך. הוגש כמנת ספיישל בימי החג. זה היה היום האחרון להגשתו: ראמן יהודי. ציר עוף מושחם. קניידלך. ביצה רכה. בצל ירוק. 72 ש”ח. מנה טובה, טעימה ואכן מנחמת כהלכה. הרעיון של “ראמן יהודי” של מרק עוף, אטריות, קניידלך עם ביצה חצי רכה הוא טוב. תכלס ראמן ומרק עוף יהודי זו אותה משפחה. מרק שהוא ארוחה. המנה לא הייתה גדולה. אני אעיד על עצמי שאני מכין מרקי עוף ובשר טובים מאד בבית. זו מנה לגמרי ביתית. טעימה ומוצלחת אבל קצת סטנדרטית, חוץ מתוספת הביצה. הציר היה עמוק וטוב, הקניידלך והאטריות טובים אף הם. הביצה עשויה מושלם. בשר העוף פורק והיה טעים אף הוא. אולי כדי להפוך אותה ליותר מסעדתית היה אפשר להכין נאגטס דקים של קריספי צ’יקן סקין כתוספת מרקם וטעם. סתם רעיון (שבבית כמובן לא הייתי מיישם). בכל אופן – המשכתי להתנחם וליהנות.

חלל המסעדה. מרווח, נעים, קלאסי ואלגנטי. דיסוננס מוחלט לג’יפה היחסית של רחוב שוקן וסביבתו. על השולחנות אכן יש מפות לבנות אבל הכי כיף זה כמובן לשבת על הבר. פורמל פחות פורמלי.

זו הכוס השנייה. שוב שף ברקע. ראייוס אווה ריוחה 21, אוליבייר ריבייר, ריוחה, ספרד. שרי מחרז באנדלוסיה כבר שתיתי כתזכורת לכך שחזרתי מספרד יום לפני כן אז התנחמתי בעוד כוס של יין ספרדי. המחיר היה פחות מנחם. 62 ש”ח לכוס.

מנה בשרית עיקרית: ניוקי זנב שור. תרד. 87 ש”ח. יופי של מנה. ניוקי עשויים מעולה שבושלו ואז קיבלו צריבה לצבע (כנראה בהקפצה עם חמאה במחבת). הניוקי היו נימוחים ומתמסרים. תבשיל זנב השור והתרד היה עשיר וטעים מאד עם בשר רך, נימוח ומלא טעם. גבינה קשה גורדה כדי להוסיף עוקץ גבינתי. נהניתי מכל ביס. מנה חורפית, עשירה ומנחמת כהלכה.

תפריט הקינוחים. היצע קטן של שלושה. לצערי מחקתי בטעות את צילום הקינוח הנבחר שאני צילמתי. זה היה פלאן קפה עם טוויל קוקוס ונענע. עלה 38 ש”ח. הקינוח היה מצוין. קטן ועשוי לתפארת. קרם ונילי במרקם חלק ומושלם, קרמל קפה טעים ביותר, מריר-מתקתק, וטוויל קוקוס קראנצ’י ומוצלח בעליל.

החשבון שלי הסתכם ב-353 ש”ח וכלל הרבה אוכל טעים, הרבה אלכוהול איכותי ונחמה ראויה לדיכאון הקל שאחז בי אחרי החזרה מאנדלוסיה. זו הייתה ארוחת סדר פסח שני מוצלחת ונעימה במיוחד, במסעדה משובחת ונעימה, עם צוות צעיר, מבין עניין, מקצועי ונעים לכשעצמו (ואין תחרות עם ארוחת ליל הסדר עצמו של שבוע לפני כן ב-Bardal ברונדה. לא פייר להשוות).

ארוחת צהריים של ארטל, 25 באפריל:

זה היה יום שלישי של השבוע. ערב יום הזיכרון. יום קשה. סיימתי חצי יום עבודה והדרמתי לאזור לוינסקי לרכוש כמה דברים ליום העצמאות. את ארוחת הצהריים אכלתי בארטל פורמל שנפתחה כמה ימים לפני כן לסרוויס צהריים של ארוחות פועלים. היה כמעט ריק. יום הזיכרון זה לא יום למסעדות מה שגם שסרוויס הצהריים רק התחיל כמה ימים לפני ואני מניח שגם מתחם WeWork הצמוד היה די נטוש וודאי בית המשפט. ישבתי על הבר.
תפריט מאולתר על דף נייר הציג את מנות הצהריים היומיות. הם משנים כל הזמן. האוכל בצהריים אכן הוא אוכל פועלים. תבשילים ביתיים פשוטים.

הזמנתי את הקוסקוס (תוצרת בית) וקציצות. 65 ש”ח לעסקית. לפני המנה העיקרית פתחו לי שולחן ארטל סטייל. פיתות, טחינה, אריסה ביתית (מצוינת), סחוג חרפרף כלשהו, ירקות כבושים, זיתים שחורים. טעים. הכל טרי ואיכותי. מתישהו גם קיבלתי צלוחית עם סלטון שומר טרי וטעים.

לצד המנה קיבלתי גם שעועית ירוקה כתוספת ללא חיוב. טעימה מאד אף היא. שעועית שטריותה ניכרה עליה והכנתה הייתה כמו שצריך, כלומר שומרת על בייט ולא רופסת.

וז המנה. קוסקוס ביתי עשוי מצוין. קציצות בקר טעימות ורכות. רוטב טוב וירוקים. אחלה. אוכל ביתי עשוי מצוין ומנחם. מדהים שבאזור המשרד שלי קרי שכונת מונטיפורי/שרונה/חשמונאים אני מתקשה לחשוב על מסעדות צהריים שמגישות תבשילים שכאלה. יש חומוסיות, עוף בגריל, שווארמיות, שניצלים, סלטים בהרכבה. שום דבר של אוכל ביתי תוצרת בית של תבשילים של מאמות של פעם. מבאס. (והשווארמה שמול משרדי העלתה עכשיו מחיר חמגשית של אורז, סלט, צ’יפס ושווארמה ללא פחות מ-70 ש”ח). לידם – פתיחת השולחן הזה בארטל נראית סופר משתלמת וודאי נעימה בהרבה.

אני מניח שבעת כתיבת שורות אלה הקונספט הפועלי של ארוחות הצהריים הללו של אמצע שבוע התהדק עם תפריט מודפס מסודר ואולי גם המחירים עלו. אין לי מושג. בארוחה הנ”ל זה היה נראה די מאולתר והתחלתי אבל נהניתי ועל האוכל עצמו הייתה יופי של תמורה לכסף. פחות תמורה הייתה ליין ששתיתי ששוב היה הריוחה הספרדי ועלה 62 ש”ח גם בצהריים. לא זכרתי שזו הייתה עלותו בארוחת הערב הנ”ל ולא ציפיתי שכוס יין בארוחת צהריים שעלתה 65 ש”ח תעלה 62 ש”ח – כמעט מחיר הארוחה. קצת מבאס. (לא שאלתי מה העלות – טעות שלי). אני חושב שיש מקום בארוחת צהריים פשוטה ולא “פורמל” לתת הנחה מסוימת גם על כוסות היין.

ארוחת פורמל שנייה – 18 במאי:

יום חמישי של השבוע. אחרי העבודה. הגעתי בלי הזמנה באזור שעה 18:20 (הם פותחים בערב ב-18:00). לא הייתה בעיה למצוא מקום מעכשיו לעכשיו על הבר. בשעה ורבע שישבתי המסעדה החלה להתמלא לאט ובזהירות ולקראת היציאה באזור 19:40 הייתה תפוסה יפה אבל לא מלאה לגמרי. אני מניח שאחרי שעה המקום כבר היה מלא. כרגיל ישבתי על הבר מול המטבח. מי שהייתה הפעם בפרונט היא מיקה אלקיים. נחמדה מאד. שוחחנו על כל מיני נושאי אוכל, מקצוע הטבחות, מסעדות בהן עבדה ומסעדות חדשות כאלה ואחרות. היה מעניין.
תפריט הערב. יש כמה מנות דגל שחוזרות והיו מהיום הראשון של המסעדה אבל יש לא מעט שינויים, כולל שינויים יומיים. הם רוצים לשמור על העסק מעניין, מאתגר ומרענן גם עבור עצמם, ולכן משנים כל הזמן, גם אם כלכלית זה לפעמים פחות משתלם.

התחלתי עם מנה חדשה. ברוח אוכל עדות אשכנז של דור ונגר אבל עם טכניקה צרפתית: קונסומה בורשט. כיסון שמנת חמוצה. 33 ש”ח. מנה קטנה וטעימה. קונסומה סלק מתקתק, עשיר וטעים. כיסון מטוגן מצוין שהיה מעט פריך מבחוץ ועם מילוי של קרם שמנת חמוצה בפנים. עסק מוצלח. הדבר היחיד שהיה חסר לי זו חרפרפות כלשהי. טאץ’ של חזרת מגוררת היה אידיאלי עם הסלק. מיקה אמרה שהם חשבו על זה אבל לא מצאו שורש בזמן (אם במנות הבאות תהיה נוכחות חזרתית – הקרדיט בין היתר שלי). אם לא חזרת – פלפל שחור גרוס. בכל אופן – מנה חמודה ומוצלחת.

מנת דגל של המסעדה שבארוחה הראשונה שלי בפסח פסחתי עליה והפעם לא ויתרתי. פירוגי כרוב. שמיר. בצל מטוגן. 67 ש”ח. אם בעדות אשכנז מדובר. אז קודם כל עבר יותר מחודש מארוחת הערב הקודמת ומחיר המנה הזו נשאר זהה. כבר שאפו. זו מנה בגודל בינוני. קראתי שהיא טבעונית לגמרי אבל בצד הוגשה שמנת חמוצה שהפכה את העסק שלי לפחות טבעוני. כיסוני בצק רבוך (קרעפלך סטייל) ממולאים בתבשיל כרוב רך ועשיר עם לא מעט שמיר קצוץ (שלמרות כמותו הגדולה יחסית בא כאן ממש טוב) והמון בצל מטוגן (נהדר) וציר ירקות (אני מניח שגם כרוב נכח בו) ושמן זית (כמדומני) בו שכשך כל הטוב הזה. וטוב מאד זה היה. בצק מצוין. דק אבל עם בייט אל-דנטאי יחסי. מילוי מצוין. אחלה קראנץ’ של הבצל המטוגן השופע. הזכרתי הרבה מנות מנחמות בתיאוריי הקודמים. זו עוד אחת לפנתיאון.

צ’ופר חמוד שכזה. מנה חדשה שהוציאו לי על חשבון הבית. קישואים. ריקוטה. גרידת לימון. קישואים בייבי אפויים עם ריקוטה בקרם עגבניות חרוכות. משהו כזה. הקישואים שמרו על מרקם. הגבינה קיבלה חריכה מוצלחת. הרוטב היה טעים מאד. יופי של מנת ירק צמחונית. פשוטה וטעימה.
לעיקרית רציתי בשר. למרבה הצער מנות חזיר שהיו כאן הוסרו, למעט שימוש בפרושוטו במנת הקרוקטים עם התמנון. יש כאן מנה חדשה שהוכנסה של נקניקייה (בקר. של אלן טלמור) עם פירה וציר עוף. ויתרתי עליה כי למרות ההמלצה עליה היא נשמעה לי די סטנדרטית. בחרתי במנה הבשרית השנייה. שקדי עגל. פקיילה. 93 ש”ח. שקדי עגל מקומחים שטוגנו בחמאה. טעימים מאד ועשויים היטב. הפקיילה היא תבשיל תוניסאי של עלי מנגולד ותרד בבישול ארוך מאד. טעם עשיר, עמוק, מתובל ומעט לימוני שהשתלב היטב עם שקדי העגל. מנה מהנה נוספת.

קינוחים. נוסף קינוח רביעי לרפרטואר. מוס שוקולד עם אנגלז פידג’ וטוויל שקדים. את האגס אני לא אנסה כי הוא מכיל קינמון. בחרתי בקינוח היותר מדובר של המסעדה. זביון השרי.

זביון שרי. תותים. מדלן. פדרו חימנז. 44 ש”ח. קינוח קטן ועתיר אלכוהול. הזביון עשוי מושלם וטעמי השרי בו מורגשים בהחלט, גם כחלק מהקרם וכדי שלא יחסר גם בזילוף של שרי מעליו. התותים הם תותים. המדלנים עשויים מצוין וגם הם ספוגים בשרי. קינוח ודז’יסטיף במנה אחת. קינוח חמוד, מהנה וממזרי. הפלאן בכל זאת מנצח בעיניי.
הארוחה “הפורמלית” השנייה הייתה מוצלחת ומהנה אף היא. נהניתי מאד מהאוכל ומהאלכוהול (כוס מרטין אובנהאוס אנצ’יינד לבן ב-55 ש”ח, עוד כוס שרי על חשבון הבית ותכלס עוד כוסית שרי שנכחה בקינוח הזביון). הישיבה על הבר והאינטראציה עם החבר’ה נעימה, מעניינת וכיפית. היא עלתה לי 292 ש”ח לפני שירות.

אבי אפרתי בוואלה כתב על ארטל פורמל ש”הוא מקום לא בשל, עם אוכל לא מספיק טוב מסוגו ומידה של יומרנות הצהרתית”. בדר”כ אפרתי הוא מבקר סולידי וענייני יחסית (לטעמי הוא משעמם ומייגע אבל זה טעמי האישי. לא מכיר את האיש). אין לי מושג מה עבר עליו בארוחה שבעקבותיה הוא קטל את קטילתו (שהייתה מלאת סתירות עם שורה תחתונה קיצונית ולא מוצדקת). מה שאני חשתי בשתי ארוחות הפורמל ובארוחת הארטל האחת הנ”ל הוא שמדובר במקום בשל לגמרי (בזכות יופי של צוות) עם אוכל טוב וטעים מאד מסוגו – ודווקא מרענן בחוסר יומרנותו – בתפריט אוכל פשוט, סולידי ולא מתאמץ להיות טרנדי. ארטל פורמל לא מנסה להיות “מגניבה”, חדשנית ומתוחכמת, היא פשוט רוצה להגיש אוכל טעים באווירה נעימה והיא עושה את זה בהצלחה. מה צריכה מסעדה יותר מזה?

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *

מוזמנים לשתף:

האלבום המלא: