מעבּד מזוֹן

(אוֹ אבנר מבקר)

חיפוש

בראנצ’ים של שישי/שבת לקיץ תל אביבי לוהט: ארטל פורמל, גן השקמים, בית קנדינוף ו-AKA

4 בראנצ'ים שנאכלו ב-3 שבועות באוגוסט וספטמבר המהבילים. כולם חדשים יחסית ואמורים לחרוג משגרת הפחמימות-ביצים: צרפתי בארטל פורמל, בראנץ' חדש בגן השקמים, ספרדי של בית קנדינוף ולסיום בראנץ' סוף השבוע של AKA.

בתפריט:

בראנצ’ים. טרנד פופולרי כבר שנים רבות. בכל העולם. בעיקר בתקופות האביב והקיץ נדמה שתופעת הבראנץ’ – הארוחה הזו שבין ארוחת בוקר לצהריים שלרוב שגורה בסופי השבוע, בשישי או שבת או שניהם, צוברת תאוצת יתר. גילוי נאות. אני לא מחובבי הז’אנר. משהו במילה בראנץ’ משנמך אוטומטית בעיניי את האיכות. זה אולי משהו פסיכולוגי אצלי. הבעיה מתחילה בכך שברוב המקומות שמציעים בראנץ’ מדובר בארוחות בוקר סטנדרטיות, משעממות ולא איכותיות במיוחד שאמורות ללוות את קפה הבוהריים של צהרי שישי. גם במסעדות של ממש וגם במסעדות איכותיות. רוב הארוחות מהסוג הזה, למרות הפופולריות העצומה שלהן, נראות כמו יציאה ידי חובה של מסעדות שרוכבות על אותה פופולריות של המוני העם, ומציעות על הדרך “סתם” ארוחות במחירים מופקעים. מוציאים מאפים (מי שמשקיע יגיש בריוש. בודדים ייצרו את המאפים בעצמם), מטבלים, דגים כבושים (בודדים יכבשו בעצמם), ירקות טריים וביצים בצורת הכנה כזו או אחרת. העם אוהב את זה. זה אוכל מוכר (יענו familiar) ומוכר (יענו selling).

לרוב אני נמנע מבראנצ’ים לגמרי. בימי שישי תל אביביים שגרתיים אני אוהב להסתובב ולאכול. זה יהיה בדרך כלל במקומות על הדרך בשווקים או במסעדות שיש בהן תפריט שישי צהריים שהוא לא בראנץ’. לעתים היו חריגות בנוף של מסעדות או ברים שפתחו לשישי צהריים ומגישות (או הגישו) בראנץ’ שחורג מהשגרה וכולל גם תבשילים כאלה ואחרים. לה סיטה היא דוגמה מצוינת (שם זה פשוט תפריט שישי צהריים). גם בוינונה פוראבר הגישו בראנץ’ מוצלח מאד (לפרק זמן מסוים). אולי פשוט צריך לקרוא לארוחות הללו במקום בראנץ’ – “תפריט שישי צהריים” או “תפריט צהריים סופ”ש” ואז אני אוטוטמית אחבב אותם יותר. בכל אופן הפוסט הזה יוקדש לבראנצ’ים, זו לפחות ההגדרה הפורמלית של הארוחות הללו של המסעדות עצמן. ארחיב על לא פחות מ-4 כאלה. כולם נאכלו בפרק זמן של 3 שבועות באוגוסט-ספטמבר המהבילים במיוחד. כולם כאלה שאמורים לחרוג משגרת הפחמימות-ביצים. כולם יחסית חדשים (או אפילו חדשים מאד). אתחיל עם הבראנץ’ המאד צרפתי שהושק בארטל פורמל, אמשיך עם הבראנץ’ החדש של גן השקמים ואחריו עם הבראנץ’ הספרדי החדש של בית קנדינוף ואקנח בבראנץ’ סוף השבוע של AKA.

 

ארטל פורמל (*) – בראנץ’ שישי צהריים, 25 באוגוסט:

חברים הזמינו מקום מראש כמה ימים לפני כן אחרי שדווח בכמה מקומות על השקת בראנץ’ חדש בארטל פורמל החביבה. באינסטגרם של המסעדה נכתב כך: “מיקה אלקיים פתחה את הספרים, צללה למסע בין פריז לדרום צרפת והפיקה מתוך מסעה ארוחה צרפתית שמשלבת בין מסורת לבין חדשנות והתאמות איזוריות. יהונתן (מנהל המסעדה) שילב לתוך זה אלכוהול, ואת כל זה עטפנו לכדי שישי צהריים חדש בארטל פורמל”. בראנץ’ צרפתי לגמרי שמוגש כאן בימי שישי אז באנו לנסות. הביקור שלנו היה בשבוע השני לקיום הבראנץ’.

זה היה תפריט הבראנץ’ באותם צהרי שישי. מנות צרפתיות קלאסיות, כולל כאלה שלכאורה הן מאד אולד פשן כמו שרימפס קוקטייל או ביצים ממולאות. דור ונגר ומיקה אלקיים לא מנסים להיות טרנדיים לא בארוחות ערב ולא בבראנץ’ שישי וזה לכשעצמו עניין מרענן וחביב בעיניי. רצינו להתחיל באוייסטרים אבל הם אזלו (התחלנו בשעה 13:15 בערך).

אז טרטר. טרטר דה בף. טרטר שייטל (כבר מצוין), צלפים, חרדל, איולי טרגון, צ’יפס. 67 ש”ח. tartare de boeuf בצרפתית. הצ’יפס לא הום מייד. הוא מיובא מהולנד ועובר טיגון כפול. הוא היה טעים, קריספי ומוצלח מאד. הטרטר היה טעים מאד אף הוא. בשר טוב, תיבול טוב ואיולי טרגון חד, טעים מאד ומשובח בצד. קלאסיקה בביצוע טוב מאד. נשנוש בראנץ’ אידיאלי.

פטה און קרוט. פטה פרגית ובייקון עטוף בצק עלים. 69 ש”ח. בשפת המקור – pâté en croûte. שם הוא מוגש לרוב כפטה חזיר כמובן. מיקה אמרה לנו שהם ניסו מנות חזיר כאלה ואחרות אבל לא היו מבסוטים מאיכות החזירים המקומיים ולכן הם הפסיקו להשתמש בהם. אז פרגית. מנה שמוגשת קרה. הבצק אפוי מצוין, פלייקי וחמאתי. המילוי – בשרי וטעים. הבייקון נותן את שלו כמו שהוא יודע. החרדל מספק פאנץ’ והירקות בצד – פריכות ורעננות. מנה טובה ומהנה.

סלט ניסואז. עלים פריכים, ביצה רכה, אספרגוס, תפוח אדמה, קלמטה, טונה כבושה, ויניגרט לימון כבוש. 76 ש”ח. אני אמשיך בכיתוב הצרפתי אם התחלתי – salade niçoise. בספרי הבישול של פעם – סלט בנוסח ניצה (הלא היא העיר ניס). זו קלאסיקה צרפתית מוכרת וותיקה. מנה חביבה ולא יותר. ציפיתי לטונה יותר נוכחת. ראיתי ואכלתי נתחי טונה יותר יפים מאלה. היא לא הייתה מספיק איכותית לטעמי והלכה קצת לאיבוד כאן. הירקות היו ירקות. הביצה – עשויה מושלם. מה שהיה אמור לספק את הקיק והתיבול הוא ויניגרט הלימון הכבוש שלטעמי לא היה מספיק כבוש וודאי לא מספיק כובש.

כוס היין שלי. צרפתי? לא זוכר.

פיסלדייר. מאפה מבצק פיצה, בצל מקורמל, אנשובי וקלמטה. 29 ש”ח. בצרפתית: Pissaladière. מקורו בדרום צרפת. בימים שמנת לחם סטנדרטית עם מטבל או שניים (או סתם חמאה) עולה 25-30 ש”ח במסעדות העיר אז מאפה תוצרת בית ב-29 ש”ח זה מחיר לא רע. גם המנה לא רעה. אפילו נחמדה מאד. שום דבר יוצא מגדר הרגיל אבל טעים וחמוד.

רושטי. לביבת תפוחי אדמה, קרם פרש, קוויאר שחור. 81 ש”ח. נאמר לנו שלא מדובר בקוויאר הישראלי מהדן. בכל אופן ובלי קשר למקורו של הקוויאר זו הייתה המנה הטובה ביותר בארוחה. לביבה מעולה. הצליחו לייצר כאן יופי של טעמים מתפוח אדמה. צריבה נהדרת שנתנה טעמים מעושנים מעט של תפו”א מדורה. השילוב עם הקרם פרש שעידן ועם הקוויאר שנתן קיק היה פשוט נהדר. היה כאן גם פלפול שחור מודגש ומוצלח. שאפו.

מול פריט. מולים ברוטב מרינייר קלאסי, צ’יפס. 93 ש”ח. Moules frites – צ’יפס ומולים. Moules Marinières. קלאסיקה בביצוע טוב מאד. מולים טובים (שכולם נפתחו בבישול – עדות לבקרת איכות טובה), רוטב טוב ותיבול טוב עם ציר ימי ושומי. גזר, סלרי, יין לבן, פטרוזיליה וחמאה. את הצ’יפס פגשנו בטרטר. מנה שהולכת עם הקלאסיקה בלי שום טוויסט. משעמם? חסר מעוף? אולי. אבל לפעמים זה מתאים. בבראנץ’ צרפתי לא מתוסבך ולא מתיימר זה מתאים בול.

קינוחים. לא זוכר כמה עלו. לא צילמתי את החשבון ולא היה ממש תפריט קינוחים. מימין – מוס שוקולד עם דובדבנים וטוויל קקאו. המוס – סבבה. הדובדבנים – לטעמי קלקלו את העסק. לא משתגע עליהם ועוד פחות על השילוב שלהם עם שוקולד. הזכיר לחבר’ה חטיף שוקולד דובדבן מהילדות. משמאל – פודינג אורז ברולה. רי אולה ברולה. היה קצת יותר מוצלח בעיניי מהמוס אבל גם לא הרקיע לגבהים והיה מעט חדגוני ומעט מתוק מדי.

סה”כ היה בראנץ’ נעים וטעים. קלאסיקות צרפתיות בביצועים טובים. המסעדה הייתה מלאה לגמרי. השירות כנראה חסר מעט כוח אדם ולכן היו פרקים שהיה קשה לקבל תשומת לב של מלצרי/ית. העסק היה מוצלח ונחמד. חובבי בראנצ’ים וקלאסיקות צרפתיות ייהנו. אני עדיין מעדיף את ארטל פורמל של שעות הערב, אז התפריט והמנות מעניינים ויצירתיים יותר. הביקורים העתידיים שלי יישמרו לשעות הערב.

(*) דור ונגר השף כתב ב-19 בנובמבר פוסט עמום באינסטגרם בו הוא ציין ש”כנראה לא תתקיים יותר המסעדה”. אני מניח שמלחמת עזה תגבה למרבה הצער גם קורבנות עסקיים-קולינריים של מקומות טובים שייסגרו. עצוב.

שבוע חלף. לפני נסיעה לביקור סופ”ש משפחתי במבשרת ציון בואך ירושלים קפצתי לנסות בראנץ’ חדש דנדש נוסף במסעדה חביבה מאד אחרת שכבר פקדתי בארוחות ערב. גן השקמים.

 

גן השקמים – בראנץ’ שישי צהריים, 1 בספטמבר:

בגן השקמים אין עדיין הזמנות. בפייסבוק/אינסטגרם קראתי על כך שהם התחילו לפתוח בשישי צהריים לבראנץ’ (הושק ב-18 באוגוסט למי שזה חשוב לו)  אז קפצתי ממש עם הפתיחה, כמה דקות אחרי 11:00. היה שפע של מקום וישבתי בחלל הפנימי על הבר. די מהר התמלא גם בחוץ, כולל מושבי המדרגות.

זה תפריט שישי צהריים. באינסטגרם הם פשוט קוראים לזה Friday & Saturday Brunch. מוגש בין השעות 11:00 ל-16:00. ההיצע כאן נוטה לכיוון היותר סטנדרטי ומוכר. סלטים, כריכים, ביצים, פנקייק ועוד. בזמנו כשישבתי שם בערב אמר לי הטבח שבישל אז שמתוכנן בראנץ’ מתישהו בקיץ ויהיו בו אלמנטים ומנות דרום אפריקאיות (ארץ המקור של דנה-לי ברמן השפית) מה שבהחלט נשמע מסקרן. בפועל כרגע הבראנץ’ הוא יותר בינלאומי. יכול להיות שאחרי שברמן תשוב למסעדה full time (היא אחרי לידה) התפריט ישתנה. תכלס כשישבתי כעת לא הרבה מנות קרצו לי. את גספצ’ו האבטיח המוצלח אכלתי בערב. סלטים זה לא מעניין. ביצים גם לא ממש. הזמנתי תחילה את הריקוטה שלנו ואת ה”טוסט הטוב בעולם”. הייתה תקלה וקיבלתי את הטוסט לפני הריקוטה למרות שביקשתי שיגיע אחרי. ביטלתי את הריקוטה ונשארתי עם הטוסט (מהתבוננות בצלחות של מנת הריקוטה לא נראה שהפסדתי המון. היא נראתה מינימליסטית משהו שלא לומר מעט דלה).

לפני האוכל יין צונן. אלברדיאלס איירן קסטייה לה מנצ’ה. 2022. ספרדי כמובן. תמחור זול של 32 ש”ח. גם בקבוק של היין הזה לצרכן הוא זול (45 ש”ח באתר ויוינו למשל). איירן זה הזן. יין יבש, קליל וקיצי עם מינרליות עדינה. מתאים בהחלט לבראנץ’ קליל.

זה ה”טוסט הטוב בעולם”. שינקן פרוס, ריבת בצל, חמאה חרדל, מלפפון חמוץ, צ’דר לבנה מיושנת וגבינת פרובלון. 74 ש”ח העלות. המון כסף בשביל טוסט. יש לציין שראיתי תמונות שלו באינסטגרם של המסעדה והוא נראה מגרה במיוחד אז היה לי ברור שאזמין אותו. גם התיאור והמרכיבים נראו מגרים על נייר התפריט. הכל היה אמור לייצר טוסט יוצא מן הכלל. בפועל אכלתי פרוסה וחצי (חצי פרוסה השארתי) של טוסט עם ריבת בצל מתוקה מאד. טוסט מאד מאכזב מבחינת הטעמים והאיזונים. העשייה שלו הייתה טובה מאד אבל זה הדבר החיובי היחיד שהיה לי לומר עליו. איכשהו כל המילוי המגרה נעלם לגמרי. הטעם היחיד שהורגש זו ריבת הבצל המתוקה ואיפה שנתקלתי בו – גם המלפפון החמוץ. שינקן – לא הורגש כלל. אנמי לגמרי בטעמיו. גם כמותו צריכה להיות כפולה בטוסט במחיר הזה. הגבינות – למעט מתיחת גבינה קלויה – שום נוכחות. שום טעם. גבינות אנמיות. אם היו אומרים לי שזו גבינת עמק הייתי מאמין. צ’דר מיושנת אמורה לתת קיק. פרובלון (או פרובולונה) היא גבינה איטלקית מתקתקה חצי קשה שאידיאלית לקלייה. יש לה גרסה מעושנת שלטעמי הייתה מתאימה מאד כאן אבל לפחות מהטעימה שלי (או חוסר הטעימה) כנראה שהשתמשו כאן בגרסה הרגילה. בכל אופן שתי הגבינות היו נוכחות נפקדות כאן מבחינת טעם. החרדל? אפס נוכחות. בקיצור – לחם עם ריבת בצל מתוקה ומלפפונים חמוצים. עסק מאכזב מאד. החבר’ה שאלו מה אני חושב. נתתי חוות דעת מנומקת והם העריכו את הפידבק שלי. הם ציינו שמדובר בתפריט בתחילת הדרך ושנעשים שינויים . אין לי מושג אם מישהו הקשיב לי ושינה משהו במרכיבי ה”טוסט הטוב העולם”. אולי לא. אולי זה רק אני שלא אהבתי ושאר אוכלי הבראנץ’ כן מתלהבים. בכל אופן מה שאני אכלתי היה רחוק מלהיות הטוסט הטוב בעולם (או בארץ, או בתל אביב, או ברדיוס של קילומטר וחצי ממתחם הבימה). יש לציין שלא חוייבתי על הטוסט בכלל. הורידו לי אותו מהחיוב לגמרי. תודעת שירות מצוינת יש כאן ואני מקווה שכעת הטוסט הזה אכן מתקרב לשמו בתפריט.

התלבטתי עם מה להמשיך. אחד מאחראי המשמרת המליץ שאלך על מנת ה- “Green Eggs and Ham”. סלייס בייקון בגלייז מייפל, קפה וויסקי. הביצים הירוקות הן למעשה מקושקשת עם מחית תרד וכרישה. 74 ש”ח העלות. רעיון הביצה הירוקה הוא נחמד אבל הביצוע לקה מעט בחסר כי לא התרד ולא הכרישה הורגשו במיוחד. בפועל יש כאן מקושקשת טעימה, פלאפית ועשויה היטב בצבע ירוק. אולי שילוב של עלים ירוקים דומיננטיים יותר עדיף, כזה שגם יספק אקסטרה טעם. סלייס הבייקון לכשעצמו היה עשוי מצוין. נתח חזרזיר מעושן קלות, עסיסי ורך. הבעיה שהעיבה עבורי על כל המנה הייתה גלייז המייפל. שאלתי מראש כמה דומיננטי המייפל ונאמר לי שהוא רק ברקע – בציפוי של הבייקון ושהוא מתאזן עם הקפה והויסקי. בפועל כמעט כל הטעם שהרגשתי ברוטב היה של מייפל מקורמל ומתוק מאד. לא מספיק קפה וודאי לא מספיק ויסקי. הביסים של החביתה יחד עם הבייקון היו מתוקים וביצה מתוקה אני פחות מחבב. את המנה הזו סיימתי אבל קשה לומר שנהניתי ממנה. חוסר האיזון בלט בה. הגלייז חייב להיות פחות מתוק וצריך לטעמי לשלב כאן משהו פיקנטי ולהדגיש טעמים מעושנים. מנה מפוספסת. גם כאן נתתי פידבק מלא ונראה היה שזכיתי להקשבה אם כי אין לי מושג אם משהו השתנה מאז.

סיימתי עם אספרסו כפול טוב שעלה 13 ש”ח והמשכתי בדרכי. אם בארטל פורמל נהניתי יותר בארוחות הערב מאשר בבראנץ’, אבל הבראנץ’ עדיין היה איכותי ומהנה, בגן השקמים, מ-2 מנות הבראנץ’ לא נהניתי ובהשוואה לכל המנות המוצלחות שאכלתי בארוחות הערב שלי במסעדה ההבדל באיכות ובטעמים היה גדול. כבר אמרתי – בראנצ’ים ואני לא ממש מסתדרים וזו הייתה הוכחה מצערת למדי. אשמח לחזור לארוחת ערב סטנדרטית בגן השקמים אבל עם הבראנץ’ סיימתי.

חלף עוד שבוע. נדמה לי שטיים אאוט היו מקור הידיעה שקראתי על בראנץ’ ספרדי חדש שהושק בבית קנדינוף. מקום חביב ומוצלח מאד מניסיון העבר שלי. עניין אותי לראות אם הם שומרים על רמה גבוהה גם אחרי שהשף איתי קושמרו עזב ל-AKA. אז קפצתי.

 

בית קנדינוף – בראנץ’ שישי צהריים, 8 בספטמבר:

הגעתי ללא הזמנה. ביום שישי בצהריים אין בעיה למצוא מקום פנוי במסעדה. היו כאלה גם בשולחנות בחצר היפה וגם על הבר. הבראנץ’ הספרדי החדש הושק שבוע לפני כן לראשונה. בכתבות יח”צ מסופר על תפריט מיוחד שהרכיב השף החדש של המסעדה, אוהד גור הרץ בשיתוף השף שמי גולומב, שיצרו שלל מנות קלילות המאפיינות את ספרד ואת מטבחי הים התיכון תוך שימוש יצירתי בדגים ומאכלי ים. גור הרץ היה כמה חודשים סו שף של פאסטל כשגל בן משה התחיל לנהל את מטבחה, עבד גם בג’ורג’ וג’ון ובצ’יקטי וגם במסעדה בברצלונה. תפריט הבראנץ’ החדש מביא, כך נכתב,  את המסורות הקולינריות של ספרד בפרשנות אישית תוך שימוש בחומרי גלם מקומיים שמאפיינים את בית קנדינוף בשנים האחרונות. עוד נדבך לגל ספרדי שנראה שמתחיל לצבור תנופה בתל אביב (עם הורמטוריה והלנה החדשות). תפריט הבראנץ’ הקיצי החדש של קנדינוף מחבר את ספרד ליפו בעיקר דרך מנות של דרום ספרד (אנדלוסיה) שמושפעות כמובן ממטבחי צפון אפריקה המוסלמיים ששלטו באזור. אגב, קבוצת הבעלות של בית קנדינוף (או חלק מהשותפים בה), מחזיקה גם בבעלות על ארטל פורמל מלמעלה.

ויתרתי על משקאות “ספרדיים” שהוצעו כחלק מתפריט הבראנץ’. כוס היין שלגמתי: מַסְעֵי רוזה 2022. יקב נטופה. יינן יליד צרפת בשם פייר מיודובניק. ענבי גראנש, סנסו וקלאדו. זה רוזה מאד חיוור יחסית בצבעיו, עם מינרליות עדינה אבל נוכחת וחמיצות נחמדה. כוס עלתה 44 ש”ח.

חציל ממולא, ברינזה צאן, פטרוזליה, סלסת עגבניות. 38 ש”ח. סיפתח מוצלח ומהנה. חציל שאני מניח שנאפה (היטב) במילוי מוצלח וטעים של גבינת ברינזה צאן. סלסת עגבניות, שמן זית טוב ועירית (שזה יותר טוב מפטרוזיליה שרשומה בתפריט) השלימו מנה פשוטה, ביתית, טעימה ומבוצעת ללא דופי. נוכחות הגבינה כאן הייתה מצוינת והשילוב שלה עם החציל הוא אידיאלי.

קרפצ’יו תמנון, פפריקה מעושנת, שמן זית וצ’ילי. 59 ש”ח. עוד מנה שהיא פשוטה ביסודה ועוד מנה מוצלחת מאד בביצוע ללא דופי. התמנון רוכך כהלכה ונצרב כהלכה והיה טעים מאד. התיבול המאד ספרדי היה spot on. אחלה נשנוש. אפשר לפרגן כאן בפרוסת לחם לניגוב הרוטב בלי לאלץ את הסועד להזמין מנת לחם בנפרד בעלות 23 ש”ח.

קלמרי ממולא, פריקה, יוגורט, בצל חום. 65 ש”ח. מנה מהקטגוריה של המנות החמות. בינונית בגודלה. טובה מאד באיכותה. גם כאן יש טיפול מצוין בחומר גלם טוב שבקלות (כמו בתמנון) אפשר להרוג בעשיית יתר. הקלמרי היה עשוי מעולה עם יופי של חריכה חיצונית שסיפקה טעמי גריל והתמסרות מוחלטת לחיתוך הסכין. המילוי של פריקי ובצל חום היה טעים ומתובל במדויק. רוטב היוגורט, שמו צ’ילי, שמן זית היה בסיסי ומוצלח מאד. אחלה מנה.

שקלתי אם להזמין עוד מנה לסגירת עניין אבל לא הייתי צריך. בטעות הוציאו מנה של ברוסקטת רוסטביף לזוג על הבר שלא אוכל בשר… אני הרווחתי מן ההפקר. ברוסקטת רוסטביף. ברוסקטת מחמצת בשומן בקר, איולי שומן עוף. 48 ש”ח. מוצלח מאד. טעים מאד. רוסטביף עשוי נהדר. שומן הבקר לא מופלא כמו זה בתרצה אבל הוא מוצלח וטעים ואיולי שומן העוף מצוין אף הוא. הבצל הירוק סיפק בריאות קלה ורעננות לעסק מושחת למדי. מינון הלחם/בשר היה מדויק. נתקלתי ביותר מדי מקרים בחודשים האחרונים של מנות לחם שכללו הרבה מדי לחם ומעט מדי בשר. ברוסקטה מצוינת.

על קינוח ויתרתי כי לא נכחו כאן קינוחים ספרדיים וכבר הייתי שבע לגמרי. קינחתי באומנות שמפוזרת ברחבי החצר וחללי המסעדה.

הבחור שעומד בתמונה בימין הוא גור הרץ שהגיח לכמה דקות מהמטבח שמאחור.

מבט אחרון לבר ולברמן הרן ששירת אותי. לא זוכר איך קוראים לבחור השני (שהוא וותיק יותר במקום). בבית קנדינוף תמיד ראוי לציין את השירות המצוין. יש מספיק נותני שירות והחבר’ה מקצוענים, חביבים ועם תודעת שירות טובה מאד.

שילמתי 204 ש”ח על הארוחה הטובה הזו. הם קוראים לזה בראנץ’. אני קורא לזה ארוחת צהרי שישי. נהניתי. המנות שאכלתי כאן פשוטות יחסית אבל עדיין עם טוויסט ומה שחשוב שהן היו עשויות מצוין וטעימות מאד. אם אהיה באזור והבראנץ’ הספרדי בקנדינוף ימשיך “להתנגן” אכנס שוב בשמחה.

ועוד בראנץ’ אחד ודי. בחלוף יממה. קפצתי בשבת בצהריים ספונטנית ל-AKA, המסעדה בניהולו הקולינרי של השף איתי קושמרו שהגיע מאותה בית קנדינוף (הכל מתחבר בקולינריה הישראלית) לפני כמה חודשים והחליף בה לגמרי את הצוות ואת התפריט. היא מגישה בימי שישי ושבת בצהריים תפריט בראנץ’. גם הוא רחוק מלהיות תפריט בראנץ’ סטנדרטי אלא כזה שכולל הרבה מנות בטכניקות הכנה שונות. ב-9 ביוני אכלתי שם “בראנץ'” שישי צהריים מצוין כולל נתח ניו יורק סטייק 400 גרם שהיה אדיר (מקור הבשר הוא אומצה בשוק). לפני כמה שבועות חזרתי לארוחת ערב עם עוד 3 שותפים ועשיתי build up רציני לאוכל ולסטייק. נפלנו על ערב שקושמרו לא נכח והיה די רע. לצערנו הכנת הסטייק למשל כשלה לגמרי (סטייק חסר תיבול ואנמי במרקם לא משהו) והאספרגוסים בצד היו עם טעם פחם (בקטע הרע שלו ואני אוהב מאד אוכל מעושן). היו עוד תקלות כאלו ואחרות לצד מנות טובות אבל הערב ככללו, למרות השירות הטוב מאד והמשתדל (הורידו לנו כמה מנות מהחיוב, כולל הסטייק שהוחזר בצער ולקחו פידבק כמו שצריך מאיתנו), היה מאכזב למדי. למחרת התקשרה אליי אחראית משמרת וקיבלה דיווח מפורט על כל מנה ומנה ועל כל הכשלים ואיתי קושמרו שחזר בערב למסעדה אחרי חופשה קצרה התקשר גם וביקש לדעת לפרטי פרטים מה השתבש. חמודים. אחלה תודעת שירות. מעל ומעבר למקובל בז’אנר המקומי. איתי ממש לקח קשה את הבאסה שלנו והוא גם ידע להצביע בדיוק מה לא עבד. אמרתי לו שהטיפול של השירות היה ללא דופי בכל מקרה ושלא ייקח את העניין קשה מדי. יש תקלות וערבים פחות טובים במטבחים… הוא הזמין אותי לחוויה מתקנת. בשבת החולפת בספונטניות ניצלתי את ההזמנה. עברתי בשבת בצהריים ברחוב נחלת בנימין מרובה האופציות הקולינריות אבל ניגשתי תחילה ל-AKA לבדוק אם קושמרו במטבח. הוא נכח אז נכנסתי.

 

AKA – בראנץ’ שבת צהריים, 9 בספטמבר:

המסעדה מרובת המתחמים (חלל מסעדה ובר אוכל, בר קוקטילים, בר יין) החליפה כאמור צוות בראשות השף לפני כמה חודשים. הבעלים הוא דוד טור, יזם ואיש עסקים שעומד מאחורי לא מעט מקומות בילוי ואוכל בעיר.

תפריט הבראנץ’. זה התיאור באתר המסעדה: “השף קושמרו, מציע פרשנות חדשה לארוחת הבראנץ’, עם התאמה למטבח המקומי והעונתי המשלבת צלילה עמוקה לשווקים הסמוכים ולקלאסיקות אייקוניות. כך, מנות הפתיחה מציעות שלל רב של דליקטסים המרפררים למטבח היהודי ממזרח אירופה, עם חיבור לתוצרת המקומית של שוק הכרמל הסמוך כדוגמת הכבדים של קצבית ‘בוצ’ר שופ’ המשתלבים עם חזרת מדוכן הבסטה בכרמל, רוסטביף נימוח ‘מאומצה בשוק’ עם גרגרי חרדל , פלפל שחור עוקצני ועוד מיני תבלינים ריחניים המשולבים בשלל המנות מ’חבשוש’ בשוק לוינסקי ועוד”. הכל סבבה. אבל תקראו לזה תפריט צהריים שישבת. בחייאת.

התחלתי עם סשימי בלו פין. תאנים, ויניגרט הבנרו, עירית, זרעי חרדל מותססים, כוסברה. 78 ש”ח. מנת דג מצוינת. דג איכותי ביותר. תאנים טריות וטעימות מאד שהן עדיין צעירות יחסית ולכן לא בשלות ומתוקות להחריד. מרקמן שומר על בייט טוב וזה מסתדר מצוין עם מנת דג נא. הרוטב חרפרף מצוין. אחלה קרודו.

זה איתי קושמרו. עד הארוחה הזו לא דיברתי איתו מעולם פנים אל פנים (למעט אותה שיחת טלפון שמן הסתם פחות הייתה נעימה לו). הוא כנראה כן קצת עוקב פה ושם אחרי קבוצות האוכל ויודע מי אני. בכל אופן – חמד של בחור, ומהניסיון שלי עם האוכל שהוא מכין גם בבית קנדינוף וגם ב-AKA הוא גם שף מצוין עם המון כישרון. הוא טיפל בי יפה לאורך הארוחה (שגם משפחתו נכחה בה). המסעדה יש לציין ממש לא הייתה מלאה.

אני בבראנץ’ בארוחה שהיא חוויה מתקנת לאותה ארוחת ערב פחות מוצלחת. ולכן – סטייק. שמתי את מבטחי בקושמרו. נתח היום על העצם היה טי בון עגלה מבית היוצר של אומצה בשוק (בדיוק היום עברתי במקום. רכשתי נתחים לראש השנה וראיתי במקרר שלהם במו עיניי נתח טי בון שמתיישן לו בנחת על שם AKA). 68 ש”ח העלות ל-100 גרם. זה היה נתח של 500 גרם. סה”כ 340 ש”ח. נתקלתי במחירי נתחים של מעל 80 ש”ח ל-100 גרם במסעדות בארץ כך שהמחיר כאן על אף היותו לא זול הוא ודאי לא מהיקרים. בטח בהתחשב באיכות הבשר. הנתח מקבל מכת חום בתנור ואז עובר לגריל כשהתיבול הוא בסיסי – מלח גס, פלפל שחור ושפע של חמאה. מח עצם שקורמל גם הוא בתנור (בתמונה למעלה) הוגש כתוספת מושחתת של טעם ושומן מענג. העסק היה פשוט תענוג. סטייק בעשייה מושלמת. מלא טעם ועסיסי. בדיוק כמו הניו יורק סטייק שאכלתי שם ביוני. המרקם מעולה. הטעם – בשרי פנטסטי. קשה למצוא נתחים טובים יותר במסעדות בארץ. זו רמת בשר שלטעמי נמצאת באותו level של הדסון. הירוקים בצד החליפו צ’יפס וכללו שעועית ואספרגוסים דקים שהוגשו אל דנטה בעישון קל. תוספת אידיאלית לנתח. אם הנתח במשקל ב-AKA ישמור על הרמה הזו של עשייה, תיבול וטעם, מדובר באחד מהסטייקים הטובים בארץ. guaranteed. לזה קוראים חוויה מתקנת ביג טיים.

אלה קצת נשנושי כתף בקר מיושן ומעושן קלות שקושמרו הוציא לנו (לי ולו. בעיקר לי) לנשנוש של אחרי הסטייק. מעולה.

לא יודע איך אבל נשאר מקום לקינוח. עוגת גבינה, פרמז’ן 36 חודשים, גרידת הדרים, פרי עונה צלוי. 38 ש”ח. קושמרו אמר לי שזה לא פרמז’ן איטלקי יקר אלא משהו שמיובא דרך אחת ממדינות הבלקן/מזרח אירופה שאחרי טסטים היא הפכה להיות הגבינה שמככבת בעוגה הזו יחד עם שמנת או גבינת שמנת. התוצאה – יופי של עוגת גבינה. מרקם מוצלח, טעם משובח ומתיקות מאוזנת היטב.

במהלך הארוחה לגמתי 2 כוסות יין. ריזלינג פורסטר גרמני צונן, מינרלי וחד. 47 ש”ח לכוס. אחריה – אדום בשביל הסטייק. בחשבון נרשם כאור מאופל של יעקב אוריה אבל למיטב זכרוני זה היה משהו צרפתי משובח מאד ב-59 ש”ח לכוס. כמו שניתן להבין, פונקתי יפה. היה ברור לי שאיתי קושמרו ידאג לצ’פר אותי בחשבון אחרי אותה ארוחת ערב אבל בהחלט לא ציפיתי לקבל חשבון עם 50% הנחה על כל המנות. הגזים הבחור… בכל אופן שילמתי את הסכום הנקוב והוספתי 30% שירות. בלי קשר לתשלום, זה היה כמובן בראנץ’, סליחה, ארוחת צהרי שבת מעולה ב-AKA. כבר כתבתי למעלה – תקראו לזה תפריט שישבת צהריים. המילה בראנץ’ יכולה להישמר לבתי קפה ולמסעדות ביסטרו שכונתיות.

 

עד כאן פוסט הבראנצ’ים התל אביביים. 4 ארוחות. לכאורה בראנצ’ים. כולם שונים בתכלית זה מזה. האחד צרפתי קצת אולד פשן ומוקפד בארטל פורמל. השני בינלאומי שעדיין לא סגור על עצמו בגן השקמים. השלישי ספרדי-יפואי קיצי ואיכותי בבית קנדינוף. הרביעי – מקומי-עונתי ומצוין ב-AKA. העם אוהב בראנצ’ים. בטח בסופי שבוע. העולם אוהב בראנצ’ים. זו תרבות שכזו. מין ארוחה של בין לבין שהיא לא מחייבת ולא דורשת השקעה גדולה כמו ארוחת ערב (גם מצד המסעדות ומטבחיהן וגם מבחינת הסועדים שיכולים פחות להשקיע ב”יציאה” למסעדה ולהגיע קז’ואליים). לצערי ברוב המקרים וכמו שכתבתי בהתחלה – המילה בראנץ’ לתחושתי מנמיכה אוטומטית איכות והקפדה. יש יוצאי דופן. 4 המסעדות הנ”ל הן כאלה. לא בכולן כמו שאפשר להבין הכל דפק כמו שעון. אבל לתחושתי היות וכולן מתנהלות במקצועיות ומאחוריהן עומדים/ות שפים/יות בעלי מוניטין, הן לא מחפשות לחפף ולהגיש בראנצ’ים שגרתיים וחסרי מעוף רק כדי לרצות את ההמונים. הן שואפות להציע בראנצ’ים איכותיים וקצת אחרים. להגיד שהן המירו אותי למעמד של חובב בראנצ’ים? לא ממש. אני תמיד אעדיף אותן בגרסת הערב (או בגרסת צהריים שהיא כמו גרסת הערב) אבל מדי פעם כשיש בראנץ’ מעניין כנראה שאתן לו צ’אנס.

2 Responses

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *

מוזמנים לשתף:

האלבום המלא: