מעבּד מזוֹן

(אוֹ אבנר מבקר)

חיפוש

צ’נה המחודשת של גיל דהאן ומיכל גולדברגר – שתי ארוחות

2 ארוחות בצ'נה 2.0 המחודשת. בזכות הכישרון של גיל דהאן ומיכל גולדברגר זו כבר אחת המסעדות המבטיחות והמעניינות בעיר ואני מעריך שעוד כמה חודשים היא גם תממש את הפוטנציאל הגבוה במלואו כמו וייס הנהדרת שלהם.

בתפריט:

מסעדת צ’נה (Cena) שוכנת במלון תיאודור של רשת מלונות בראון ברחוב הרצל 10. היא נפתחה בתחילת נובמבר 2021 תחת השף תומר אגאי מסנטה קתרינה המוצלחת מאד. הקונספט של בר-מסעדה שמהווה מפגש בין אוכל של דרום איטליה לזה של צפון אפריקה לא עבד והביקורות עליה היו בינוניות במקרה הטוב. העזיבה הלא מפתיעה של אגאי נעשתה די בשקט ומי שנטלו את המסעדה תחת ידיהם הם שני יוצאי וייס המוכשרים, השף גיל דהאן והקונדיטורית מיכל גולדברגר, שנכנסו לתפקידם החדש בצ’נה באוגוסט 2023. את וייס המצוינת והמוצלחת עזבו השניים בנובמבר 2022 בטריקת דלת מתוקשרת והיא שרדה רק חודשים ספורים אחר כך עד שנסגרה סופית. דהאן את גולדברגר שמשתפים פעולה כבר שנים עוד מימיהם בקיטשן מרקט של יוסי שטרית נכנסו למטבח של צ’נה ושינו את התפריט לגמרי. צ’נה המחודשת מתוארת באתר שלה כ”מסעדה ישראלית מודרנית שמגישה מנות מעולות הכוללות גם טכניקות בישול צרפתיות ושימוש בירקות טריים ועונתיים”. בוייס ישבתי מספר פעמים ותמיד נהניתי מאד. זו הייתה מסעדה יצירתית וחדשנית שתמיד היה מעניין לשבת בה. בצ’נה תחת אגאי (שאת סנטה קתרינה שלו אני מאד מחבב) לא ישבתי. משהו בדיווחים מהשטח לא עורר בי עניין לנסות. לצ’נה 2.0 של דהאן וגולדברגר הגעתי לראשונה עם 3 שותפים ב-23 באוגוסט וחזרתי שוב ב-19 בספטמבר עם שותף אחד לפשע. אתחיל עם הארוחה הטרייה.

לפני האוכל – קצת מחשבות על שינוי שם של מסעדה כן או לא… כששאלתי את גיל בארוחה הראשונה שלי למה לא הוחלף שם המסעדה הוא אמר שזה היה רצון הבעלים (רשת בראון) ושלא היה לו say בעניין. עניין של שינוי שם הוא טריקי. מצד אחד המקום כבר מוכר ויש לו קידום ומיתוג. מצד שני אם הביקורות היו רעות/בינוניות אז גוגל עדיין זוכר אותן לרעה. לטעמי במקרה של צ’נה זו טעות. זו מסעדה לא מאד ותיקה ובלי מוניטין מוצלח במיוחד שהתחדשה לגמרי בשפים חדשים, בתפריט חדש ובקונספט חדש ולכן היה ראוי שהיא תשנה שם. יש כאן עניין של לפתוח דף חדש לגמרי (אם אני הבעלים אז אני קורא למסעדה תיאודור כשם המלון ושמו הפרטי של נושא שם הרחוב – הרצל ההוא, או בקיצור תיאו). יש מסעדות שפועלות שנים, מחליפות שפים ושומרות על השם. זה הגיוני. אני יכול להבין למשל למה יוליה בנמל לא שינתה שם כשעינב אזגורי נכנס לנהל אותה. זו מסעדה ותיקה מאד והסטייל והסגנון נותרו דומים גם תחת אזגורי. משייה שפועלת אף היא במלון החליפה שפים (גיא אריש במקום יוסי שטרית) ולא שינתה שם. היא פעלה שנים ארוכות יותר תחת שטרית והביקורות שהיא “סחבה” היו חיוביות ברובן אז אני יכול להבין את ההחלטה. פאסטל לא שינתה שם אחרי כל חילופי השפים בה במשך השנים (4 במספר) אבל היא פועלת במיקום ייחודי (מוזיאון תל אביב) ולכן כנראה שהבעלים החליטו שהשם נשאר (בינינו – גם רוב קהל הסועדים של פאסטל נשאר מימיהם של הלל תווקולי-קובי בכר עד גל בן משה). בקיצור – עסק לא פשוט והחלטה לא פשוטה. וסליחה שחפרתי.

 

ארוחה שנייה – 19 בספטמבר:

הזמנתי מקום לשעה 19:30. ישבתי עם מושיק בשולחן שמציץ למטבח הפתוח (בתמונה). המסעדה הלכה והתמלאה עם הזמן. החלל הפנימי מול המטבח הוא הרגוע יותר. חלל החצר החיצונית הוא השמח יותר ורוב הסועדים העדיפו לשבת בה. גיל דהאן זיהה אותנו מהארוחה הראשונה כחודש לפני ובא לומר שלום. גם מיכל גולדברגר השותפה נכחה בארוחה הזו בניגוד לארוחה הראשונה עליה ארחיב בהמשך. יש לציין שהמזגן בחלל הפנימי הוא לא מהחזקים והמצטיינים ומרגישים מעט את החום שמגיע מהחצר החיצונית. זה משהו שדורש שדרוג.

הסתודדות שפים. קומורובסקי בא לאכול. 2 השולחנות הריקים יאויישו תוך כמה דקות.

תפריט ספטמבר: 22 מנות. מנת לחם אחת. עוד 5 ספיישלים. זה מעט פחות ממה שהיה בארוחה מאוגוסט. זה עדיין תפריט רחב (לטעמי רחב מדי) שדורש הידוק מסוים. יש חלוקה ל-4 קטגוריות של פתיחים (מנות ביס-שניים), ירקות, ים ובשר. כולן כוללות שימוש רחב בגריל פחמים יפני, בג’וספר, וגם בטאבון שניצב במסעדה מפתיחתה. כעת גם יש אופציה לארוחת טעימות של 6 מנות ב-320 ש”ח לסועד בה נאמר לנו שהסועדים מקבלים פתיחים למרכז השולחן, מים ו-6 מנות שהן בחירת השף (שיכולות להתחלף). נראה כמו דיל לא רע אבל היות וזו ארוחה שנייה שלנו וטעמנו לא מעט מנות מהתפריט בארוחה ההיא התמקדנו במנות שלא אכלנו קודם. באופן כללי יש כאן תפריט שף ישראלי-מודרני עונתי. דהאן בראיונות יח”צ דיבר על זה שאחרי וייס וסגירתה ומסע שהוא עשה ב-12 מסעדות מישלן (!) אחרי הסגירה הוא חיפש משהו יותר פשוט כהגדרתו: “נירמול של פיין דינינג. כלומר, כן תהליכים וכן מיקסום של חומרי הגלם, כן כלים יפים וצילחותים יפים, אבל כחלק מאווירה הרבה יותר קלילה, כזו שבן אדם יוכל לראות את עצמו מגיע אליה לפחות פעם בחודש”. בקיצור – פיין קז’ואל עונתי.

הספיישלים. יש גם חידוש מאוגוסט של ספיישל יין מעבר לתפריט האלכוהול/יין הרגיל. בחרנו בכוס מהתפריט הרגיל – וולאדו דורו לבן פורטוגלי ב-46 ש”ח לכוס.

פתיח. טארטלט בצל מקורמל, פונדו גבינת מנצ’גו, בצל מוחמץ. 34 ש”ח. 2 ביסים. חצינו ואכלנו. טארטלט יוצא מן הכלל. בצק דקיק, פריך, חמאתי וטעים מאד. מילוי נפלא בצלי-קרמלי-גבינתי מתקתק מעודן ומאוזן להפליא. טעים ביותר. ביצוע מושלם לטארטלט צמחוני. התחלה מעולה.

ברוקומיני, XO משמשים, ציר עגבניות שרופות, קרם ברוקולי. 62 ש”ח. מנת ירק מעולה. ביצוע מצטיין. לא זוכר מתי נהניתי כל כך ממנת ברוקומיני. הירק היה טעים לכשעצמו. עשוי אל דנטה ומלא טעם. הקרם היה חמאתי ונהדר. לא יודע איך אפשר להפוך קרם ברוקולי לכל כך טעים. ה-XO משמשים וציר העגבניות השרופות סיפקו את הקיק החרפרף-מעושן ואת האומאמי והיו נהדרים. השילוב הכולל היה מצוין. מנה אדירה. שאפו גדול.

כרוב צלוי, ציר כרוב מושחם, פקורינו, קרמבל לחם אנשובי. 64 ש”ח. עוד מנת ירק מצטיינת אף אבל מעט פחות מדויקת ובועטת ממנת הברוקולי. חגיגת כרוב. שכבות הכרוב הצלוי היו נהדרות. קרם הכרוב היה טוב מאד. ציר הכרוב המושחם היה טעים אבל היה חסר בו מעט מלח והוא יכול היה להיות יותר מעושן בטעמיו. אם אלה היו מדויקים הייתי קובע שזו מנת כרוב מהטובות בשטח אבל גם כמו שהיא – זו מנת כרוב טובה מאד. מנה שהופכת כרוב לכמעט סקסי.

ספיישל פיצ’י חלמונים, תירס, ילוטייל, שמן קמומיל. 79 ש”ח. את הפסטות החלו להכין במקום (מיכל גולדברגר הקונדיטורית אמונה על בצקי הפסטה גם). הפסטה הייתה מעולה. הדג עצמו שהוכן לדרגת מדיום כמעט מדיום-רייר (די אמיץ מצד דהאן ואני לגמרי בעד) היה איכותי מאד וטעים. הבעיה שלנו הייתה קרם התירס וגרגרי התירס שנכחו כאן וכדרכו של תירס טרי בימינו הם היו מתקתקים והשתלטו על המנה. שמן הקמומיל שהסתתר למטה ואמור היה לתת קיק מריר/עשבוני לא היה מספיק נוכח. לכן העסק הכולל לא היה מאוזן לגמרי ומעט מפוספס. משהו מעושן, פיקנטי ומלוח היה חסר כדי לייצר מנת פסטה ממש טובה. נגיד אותו קרמבל אנשובי ממנת הכרוב והרבה פלפל שחור היו כנראה משדרגים לגמרי את המנה.

סלק מלא טלה, ציר סלק, יוגורט, שמן מנטה. 86 ש”ח. עוד מנה שלטעמנו לא הייתה מדויקת בטעמיה. הסלק היה מצוין, מתקתק מטבעו ומעט מעושן. הבשר היה טעים אבל מעט גרגרי (לי זה פחות הפריע). המינוס כאן גם היה מתקתקות יתר. גם הציר וגם תיבול הבשר היו מעט מתקתקים וחסרה כאן פיקנטריה שתשבור את המתקתקות הזו. הביסים עם היוגורט ושמן המנטה הטוב היו המוצלחים יותר. סלק אוהב חזרת למשל – אז למה לא חזרת. ואם זו לא העונה – אז צ’ילי או פלפל שחור או כל תבלין פיקנטי אחר היו באים כאן טוב.

פאי רועים, פיקנייה, ציר עוף מושחם. 88 ש”ח. מנה בשרית טעימה ומוצלחת אבל מגיל דהאן אני מצפה למעט יותר חוצפה וחדשנות. אז נכון שהשימוש בפיקנייה (טובה, טעימה, במרקם פלייקי מוצלח. אני מניח שבושלה בסו-ויד עד כדי ריכוך מוחלט ואז נאפתה בגריל לקבל צריבה) הוא לא שגרתי והצלחות יפה יותר מהגרסה הבריטית, אבל בשורה התחתונה יש כאן מנה די ביתית ודי פשוטה בלי טוויסטים בעלילה או בתיבול. פירה תפוחי האדמה המעוצב קיבל צריבה נחמדה. הדמי גלאס על בסיס ציר עוף מושחם סמיך ועשיר. עסק בשרי טעים אבל קצת סטנדרטי בסטנדרטים של גיל דהאן.

יצאנו שבעים מהנ”ל אבל היות ויש כאן עסק עם קונדיטורית מצטיינת כמובן שהזמנו קינוחים. בארוחה הראשונה בה היינו 4 סועדים הזמנו את כל הקינוחים בלי התלבטות. הקינוחים נותרו זהים. שוחחנו קצת עם מיכל שהסתובבה במסעדה והחמאנו לה על הקינוחים (גם אלה הזכורים לטוב מוייס). היא ציינה שבניגוד לגיל שכל הזמן מחפש לחדש ולהמציא מנות חדשות היא מנסה בשבועות הראשונים של המסעדה לשמור יותר על איפוק ולכן הקינוחים נשמרו. היות והם היו כל כך טובים בארוחה הראשונה לא חשבנו שזה אסון גדול על אף היותנו חובבי גיוון. שמחנו לחזור ולהזמין שניים מהקינוחים.

תפריט המנות האחרונות. 5 קינוחים. אחד נוסף הגישו לנו בארוחה הראשונה וגם כעת על חשבון הבית והוא לא רשום – פחזניות במילוי קרם קפה.

מבט על על הקינוחים שחלקנו. שניים הזמנו: למעלה – קרמו השוקולד. מימין – טארטלט האוכמניות. את הפחזניות קיבלנו כמו בארוחה הראשונה על חשבון הבית ומיכל פרגנה לנו בקינוח נוסף על חשבון הבית – סמי פרדו לימון.

טארטלט אוכמניות, קרם שקדים, גלידת ורדים ויוגורט, פלפל אורפא. 46 ש”ח. ביצוע מושלם. בסיס דקיק פריך ומדויק. אוכמניות שהן עונג. חלקן טריות. חלקן קפואות (כיף גדול). כולן טעימות ואיכותיות במיוחד, עם חמצמצות משגעת. קרם השקדים מצוין וגלידת הורדים והיוגורט מאוזנת להפליא. את האקסטרה קיק והמגניבות מספק פלפל האורפא שמשתלב כאן נהדר עם שאר האלמנטים. אחד מהטארטלטים המתוקים (או למעשה מתקתקים-חמצמצים) המצטיינים בתולדות קינוחי ארצנו. לא פחות.

הפחזניות במילוי קרם קפה. קציפת שוקולד לבן מקורמל למעלה. ביצוע מעולה. אני לא משוגע על פחזניות אבל אלה פשוט נהדרות. הקרם מצוין. הבצק האפוי מצטיין. איזון המתיקות מעולה. במפעלות רותי ברודו יש סנט אונורה (פחזניות במבטא צרפתי) עם מעמד של קלאסיקה מקומית מתוקה. אלה טובות יותר.

סמי פרדו לימון, קולי פטל ופסטיס, מרנג. 44 ש”ח. קינוח שקיבלנו על חשבונה של מיכל גולדברגר… קינוח לימוני, חמצמץ, חד ומרענן. השכבות בו טעימות מאד ומבוצעות ללא דופי והפסטיס מספק טאץ’ אלכוהולי-אניסי בדיוק במידה שמחמיאה לשאר המרכיבים. יש כאן עוד אלמנט חמצמץ ועוקצני שמספק עניין והוא אבקת הפטל המיובש. אחלה קינוח.

קרמו שוקולד, קרמל לתת, קרמבל קקאו ומוס חיטה. 48 ש”ח. לטעמי קינוח שחולק את הבכורה עם טארטלט הפחזניות. קינוח ש”מדבר” בדיוק לטעמים שאני אוהב. עמוק, אדמתי, מתקתק-מריר. שילוב מרקמים מעולה. כל אלמנט כאן מקבל מקום של כבוד ומצליח לבוא לידי ביטוי בנפרד והמכלול בביס אחד הוא פשוט תענוג. קינוח בוגר וחכם.

מבט אחרון למטבח. דהאן את גולדברגר חולקים תובנות.

אחרי בלבול קטן בחשבון בו חייבו אותנו בטעות על קינוח הלימון שהוגש לנו על חשבון הבית יצא שהורידו לנו גם את טארטלט האוכמניות מהחשבון הסופי כפיצוי על הטעות (שהיא לא באמת טעות). חמודים ושירותיים להפליא. החשבון הסתכם ב-553 ש”ח ל-2 סועדים שבאו על סיפוקם. השארנו 20% שירות. השירות אגב בהחלט טוב. יש עדיין צוות שמתלמד אבל החבר’ה נחמדים מאד ובסה”כ שולטים יפה בחומר. בסוף, לפני החשבון (אחרי כשעה ו-50 דקות של ארוחה), המלצרים קצת נעלמו לחלל החצר שם נדרשה יותר עבודה, אבל זה בקטנה. בסה”כ העניינים מתפקדים טוב למסעדה צעירה. אפילו החליפו סכו”ם 3 פעמים במהלך הארוחה. באשר לאוכל. 3 מנות ירקות מעולות. שתיים מהן אפילו מבריקות (טארטלט הבצל והברוקומיני). 2 מנות (סלק ופסטה) לא הכי מדויקות שעם קצת חידוד יכולות להיות בקלות מעולות ומנת פאי רועים טובה אבל מעט סטנדרטית ופשוטה. קינוחים – מעולים. ללא דופי. גם אם לא הכל מושלם יש בצ’נה 2.0 אחלה פוטנציאל ובהחלט יהיה מעניין לחזור לקראת החורף ולבדוק את שינויי המנות (כולל הקינוחים שאמורים להשתנות).

אני חוזר כ-3 וחצי שבועות אחורה לארוחה הראשונה.

 

ארוחה ראשונה – 23 באוגוסט:

הוזמן שולחן ל-4 לשעה 20:00. מושיק – ההוא מלמעלה, גיא וקרן היו שאר החברים לארוחה. זה היה להערכתי השבוע השני לפעילות המסעדה תחת הצוות החדש והפרסומים/כתבות עדיין לא עוררו באזז גדול ולכן המסעדה הייתה מלאה אולי בחצייה. ישבנו בחלל מול מטבח/אזור הטאבון שנותר מימי צ’נה האיטלקית של אגאי כשהמטבח המרכזי הציץ מהצד.

החצר החיצונית המקורה. חצר חביבה עם מתחם בר גדול למדי שאני מניח שבחודשים שהם לא שיא הקיץ יהיה נעים מאד לשבת בה.

התפריט שהיה. תפריט אוגוסט 2023. תפריט רחב מאד עם שפע ספיישלים. מתיאורי המנות ומרכיביהן וגודל התפריט נדמה לי שדהאן עוד לא סגור על עצמו בצ’נה. נראה שהתפריט רק מקריאתו עדיין לא מהודק ומדויק. תפריט אוגוסט כלל 22 מנות. עוד מנת לחם. עוד 7 ספיישלים. בספירה פשוטה זה לא פחות מ-30 מנות. עוד לפני הקינוחים. כולנו חשבנו שאפשר להוריד מינון. דהאן בחור יצירתי ויש לו כנראה מוח קודח במיוחד לייצור מנות חדשות (וכנראה שהכמה חודשים בלי לבשל בצורה מסודרת במטבח של מסעדה הגבירו את היצירתיות הזו) אבל לטעמי הוא צריך להוריד הילוך. אזור 20 מנות (נגיד 15-16 מנות תפריט רגיל ועוד 4-5 ספיישלים שבועיים/חודשיים זה לגמרי מספיק).

תאורה דקורטיבית שכזו.

מבט חטוף למטבח. גיל דהאן מציץ. בארוחה הזו מיכל גולדברגר הקונדיטורית לא נכחה.

לחם, חמאה חומה, סחוג חמציץ (שהפך בפועל למעין טקמאלי – מטבל שזיפים מתקתק-חמצמץ). 28 ש”ח. הלחמים טובים. החמאה החומה מוצלחת מאד. הטקמאלי – יכול להיות חד יותר. חבל שלא הוגש סחוג החמציץ שנשמע מעניין יותר (היה כזה גם בוייס). זו הייתה צלחת לחמים די סטנדרטית שלטעמי לא שווה הזמנה נפרדת. רחוקה מאיכות הלחמים/מטבלים של סנטי למשל. בתפריט ספטמבר חדי העין יבחינו שהלחם התייקר ל-31 ש”ח. לא יודע אם הוא כולל מבחר גדול יותר. מטבל השזיפים קיבל אזכור רשמי.

ביס על חשבון הבית. פורל קונפי, תפו”א מעושן, שמנת חמוצה, חזרת. מנת ביס מושקעת וחמודה שבפועל הייתה אמורה לעלות 32 ש”ח. על הנייר נשמע כמו ביס מעולה. בפועל – ביס נחמד ולא מעיף. העישון לא היה מספיק נוכח. הפורל היה קצת יבש. החזרת לא סיפקה מספיק קיק.

ספיישל. סביצ’ה סרטנים, “סולרו” ליים מנטה ושזיפים, שאלוט וצ’ילי אדום. 72 ש”ח. בתפריט ספטמבר הסרטנים הפכו לסביצ’ה שרימפס. היות וחובבי גיוון אנו לא הזמנו שוב (ועכשיו אני קצת מצטער שלא). זה היה תענוג של מנת סרטנים. מנה יצירתית, מתוחכמת, עשירה ומלאת רבדים. מנת קיץ ימית מענגת. כדורוני ה”סולרו” הקפואים של הליים הצהבהב ושל השזיפים האדומים היו מגניבים וסיפקו רעננות מצוינת והעסק הכולל היה פשוט נהדר ומאוזן להפליא. אני מניח שגם עם שרימפס טרי היא עובדת מעולה.

ביס רק בשבילי כי אף אחד אחר לא רצה. טעו. אני הרווחתי. פתיח של סביצ’ה מולים, קרם פרש טרגון, קרקר חרדל. 28 ש”ח. ביס מצוין, חד ומלא טעם. קרקר פריך וטוב. אחלה מולים. טרגון שנותן קיק רענן (עשב תיבול נהדר שלא משתמשים בו מספיק. מוטי טיטמן במלגו ומלבר מפליא להשתמש בו).

עוד ספיישל. סשימי ילוטייל, רוטב שזיפים, חלפיניו, ליים, שמן שומר שרוף. 78 ש”ח. סשימי מצטיין. דג מעולה וסופר איכותי. שילוב רטבים חרפרפים-מתקתקים-חמצמצים מוצלח מאד. שמן השומר השרוף סיפק את הטוויסט והעניין. נהנינו. אפשר לתת כאן עוד פיסת דג קטנה.

עוד ספיישל. אספרגוס, ריוויון, קרמבל פיצוחים. 56 ש”ח. אספרגוס עשוי spot on. נטול כל סיביות מיותרת. רוטב רענן, קיצי ומאוזן היטב כולל שמן עירית ירוק שנותן כאן קיק. אין כאן הצטיינות יתרה כמו מנת הברוקומיני מלמעלה אבל זה עדיין ביצוע מוצלח מאד למנת ירק. עלות המנה שנכנסה רשמית לתפריט ספטמבר שמצולם במעלה הפוסט קפצה ל-62 ש”ח (לא יודע אם יש בה כעת יותר אספרגוס. לטעמי צריך להיות יותר).

חציל מאודה, פונזו, רוטב קליפות חציל ושום שחור, בר בלאן מי גבינה. 68 ש”ח. זו מנה שלא הופיעה בתפריט ספטמבר. אני מאד אהבתי את המנה אם כי לא היה סביבה קונצנזוס בשולחן. שילובי הטעמים היו מוצלחים מאד לטעמי. החציל היה רך ומתמסר ובר בלאן הגבינה סיפק כאן חידוד מעניין. אגוזי הלוז כאן לא היו במיטבם.

שיפוד שרימפס, קרפ שום שחור, איולי מיסו, ברביקיו ראשי שרימפס. 48 ש”ח. השרימפס היה נהדר. טרי וטעים מאד עם יופי של טעמי גריל. איולי המיסו וברביקיו ראשי השרימפס היו טובים מאד אף הם. קרפ השום השחור היה האלמנט הפחות מוצלח, מעט יבש ובמרקם לא אידיאלי. בוייס הייתה מנת טלה צרוב עם קרפ כוסמת שהיה מעולה. תנו לי את קרפ הכוסמת ההוא עם השרימפסים האלה ואני אהיה סועד מאושר. בתפריט ספטמבר גם מחירה של המנה הזו עלה ל-56 ש”ח. כולי תקווה שבאוקטובר-דצמבר תישמר יציבות מחירים.

טרטר טלה, זביון קוניאק, בריוש. 66 ש”ח (בספטמבר – 68 ש”ח). מנה שאכזבה אותנו. טרטר הטלה לבדו – טעים ואיכותי. הבעיה הייתה כל מה שסבב אותו. זביון הקוניאק היה טעים אבל מעט מתקתק מדי. קרם סריראצ’ה פלפלים מעושן מעט היה חרפרף וטעים לכשעצמו. הבריוש היה טוב למדי אבל עבה מדי. הביס המשותף של כלל המרכיבים לא סיפק את הסחורה. כל מרכיב לבדו היה מוצלח יותר מהביס הכולל. הרטבים הדומיננטיים פשוט השתלטו על הטרטר העדין ואי אפשר היה ממש לזהות איזה בשר זה בטעימה עיוורת. גיל שניגש מאוחר יותר לשולחן לשאול איך אנחנו זכה לשמוע את חוות דעתנו על המנה הזו והעובדה שהבשר כאן הולך לאיבוד במקום להיות כוכב המנה. אין לי מושג אם נעשה משהו כדי לשדרג אותה. בהחלט יתכן שרוב הסועדים מאד אוהבים אותה כמו שהיא.

טורטליני שום מקורמל וריקוטה, חלב שיבולת שועל, בורגול תפוח, שמן לימון. 82 ש”ח. מנה מצוינת בעיניי. מילוי מעולה של שום מקורמל וריקוטה. עסק מתקתק מעט אבל מאוזן מצוין גם בזכות שאר המרכיבים, בייחוד שמן הלימון שנתן יופי של קיק. המינוס היחיד היה עובי הפסטה בקיפולי הרביולי שלא היה מושלם. אני אוהב פסטה נגיסה אז לי זה פחות הפריע. בסה”כ יופי של מנת פסטה. במסגרת התייקרות ספטמבר (שהיא עניין שגרתי במסעדות חדשות – בחודש השני לפעילותן – ודאי בתקופה הנוכחית היקרה בכל אספקט בחיינו) המחיר כעת הוא 91 ש”ח. אני תקווה שיש עוד טורטלין במנה למרות שמסופקני.

תמנון, ציר טלה, תפוח אדמה, מוצקי יוגורט. 78 ש”ח באוגוסט (86 ש”ח בספטמבר). מנה נהדרת. שילובי ים יבשה אפשר היה למצוא גם בוייס (וגם בסנטי ובתריסר המעולות). אני מת על זה כשזה נעשה כמו שצריך. כאן התמנון הנהדר (רך, צרוב, מעושן קלות) קיבל תיבול מעולה של ציר טלה עשיר. תפוחי האדמה הצטיינו ממש ומוצקי היוגורט סיפקו אלמנט חביב לצבע וחמצמצות. היו כאן עלים ירוקים טריים ומטוגנים (כמדומני בזיליקום מטוגן) שסיפקו רעננות ועניין. מנה מוצלחת מאד.

קלמרי קונפי, קורנברד, ביסק סרטנים. 62 ש”ח (בספטמבר – 66 ש”ח). מנה טעימה מאד בעיקר בזכות עבודה מעולה של פירות הים עם קונפי קלמרי מצוין ושופע טעם וביסק סרטנים קציפתי מצטיין ועשוי למופת. הקורנברד היה טעים ותירסי אבל כצפוי גם מתקתק מעט ולכן הייתי מעדיף כאן בסיס של לחם נייטרלי יותר בטעמיו (מי אמר קרפ כוסמת מוייס?).

תפריט הקינוחים של מיכל גולדברגר. שמענו המון דברים טובים על הקינוחים בצ’נה עוד לפני הארוחה ומההיכרות המוקדמת שלנו עם הכישרון שלה בוייס פשוט הזמנו את כולם. 5 קינוחים על 4 אנשים זה סביר. קיבלנו עוד אחד מחוץ למניין על חשבון הבית – אותן פחזניות קרם קפה. כאן המחירים לא השתנו בהשוואה בין אוגוסט לספטמבר.

קינוחים – מבט על ממעוף הציפור.

סמי פרדו לימון, קולי פטל ופסטיס, מרנג. 44 ש”ח. הרחבתי עליו למעלה.

טארטלט אוכמניות, קרם שקדים, גלידת ורדים ויוגורט, פלפל אורפא. 46 ש”ח. תענוג צרוף. תקראו למעלה את התיאור המורחב.

גלידת וניל שרוף, קרמבל לוז ודואה, קולי שזיפים. 32 ש”ח. קינוח קטן ומוצלח בעליל. מאד אהבתי. גלידת הוניל השרוף הייתה עשויה מושלם הן במרקמה והן בטעמה. קרמבל הלוז והדואה היה מצוין וסיפק עניין וטעם לא שגרתי. עסק טעים ומהנה מאד.

קרמו שוקולד, קרמל לתת, קרמבל קקאו ומוס חיטה. 48 ש”ח. אותו קינוח נפלא מלמעלה. כלי ההגשה השתנה.

פחזניות ממולאות קרם קפה. יופי.

מנגו צלוי בסוכר קוקוס, צ’ילי, סורבה מנגו, עלי שומר. 48 ש”ח. הקינוח הטבעוני שבחבורה ולטעמי הפחות מוצלח. הוא טוב וטעים מאד אבל חסר בו עוקץ. יש כאן מנגו וקוקוס שהם תמיד שילוב קלאסי. המנגו מככב בשלל מרקמים. צלוי. סורבה. טרי וחתוך לקוביות. חובבי מנגו ייהנו. אני חובב מנגו. נהניתי. אבל לא יותר. בהשוואה לשאר הקינוחים – מנעד הטעמים כאן הוא מוכר, מעט חד מימדי ויחסית שגרתי.

לסיום. צ’ייסרים שמזגה לנו טל מנהלת השירות המצטיינת.

יחד עם בקבוק יין (אלבריניו ספרדי – 225 ש”ח) החשבון שלנו הסתכם ב-1157 ש”ח ל-4 סועדים. כ-290 ש”ח לסועד. לא נורא במונחי מסעדות שף בעיר. היה ערב מהנה ואיכותי עם מנות שבחלקן היו מעולות ובחלקן היו טובות עם שתי אכזבות קלות ממנת הטרטר הלא מאוזנת ומביס הפורל קונפי (שבכלל היה על חשבון הבית). כמו שכתבתי, כולנו הרגשנו שגיל דהאן עדיין קצת מפוזר מדי בתפריט וחוסר האיזון והאחידות בא לידי ביטוי פה ושם. עדיין אין כאן את הרמה המאד גבוהה של הביצועים, הטעמים והיצירתיות בוייס, למעט הקינוחים שרובם ככולם הם ללא דופי.

שתי ארוחות בצ’נה המחודשת. יש כאן צוות מנצח של שף מהמוכשרים והיצירתיים בארץ ושל שפית-קונדיטורית בטופ. אני מניח שעם הזמן גיל דהאן ימצא את האיזון והאיפוק כדי לזקק את התפריט ולדייק את המנות שדורשות דיוק. מיכל גולדברגר כבר שם. צ’נה 2.0 בזכות הכישרון של השניים היא כבר אחת המסעדות הכי מבטיחות ומעניינות בעיר ואני מקווה ואף מעריך שעוד כמה חודשים היא גם תממש את הפוטנציאל הגבוה במלואו ותהפוך לאחת המסעדות הטובות בעיר. מה שבטוח – אשמח לחזור עוד חודש וחצי-חודשיים כדי לטעום מנות שעוד לא טעמתי ואת הקינוחים החדשים שמיכל גולדברגר הזכירה שהיא מתכננת (רק מיכל – בלי קינמון בבקשה).

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *

מוזמנים לשתף:

האלבום המלא: