מעבּד מזוֹן

(אוֹ אבנר מבקר)

חיפוש

הקטן (הגדול) בלוינסקי – ארוחות דצמבר ועוד

כמה ארוחות עם שלל מנות של עידו קבלן באחד המקומות האהובים עליי בעיר - הקטן: 3 ארוחות במהלך דצמבר, אחת בנובמבר ובסוף גם כמה מנות מסוף ספטמבר - מעולם אחר ומזמן אחר.

בתפריט:

הקטן.

מי שעוקב אחריי פה ובקבוצות אוכל בפייסבוק מבין שיש לי כמה מקומות פייבוריטיים שאני חוזר אליהם שוב ושוב. יש מקומות אוכל בודדים שאני יכול/רוצה לפקוד ממש פעם בשבוע מהסיבה הפשוטה – השילוב הקסום של אוכל משובח, גיוון ויצירתיות. יש שפים בודדים בארץ שלא מפסיקים לחדש, לתור אחרי חומרי גלם חדשים ולהמציא מנות חדשות. אסף דוקטור הוא כזה. ענר בן רפאל פורמן הוא כזה. גיל דהאן הוא כזה. רז רהב הוא כזה. במסעדות שלהם תמיד אפשר להגיע ויהיו חידושים והמצאות. בדרך כלל לטוב. עידו קבלן הוא שף כזה ובניגוד לקולגות שהוזכרו, המטבח שלו הוא צנוע בהרבה. כשמו של המקום. חור בקיר בשוק לוינסקי. מטבח אחורי קטנטן וטאבון עם מטבחון בכניסה. אין חלל ישיבה פנימי. יש 2 כסאות בר ועוד פיזור של כמה שולחנות בשדרה.

מרוב שאני אוהב את המקום ואת האוכל שבו, כמות הביקורים שלי בקטן חצתה מזמן את המספר 10 בקצת יותר משנה שאני מכיר אותם (ביקור ראשון ב-25 בנובמבר 2022 כמתועד בבלוג). כנראה שאני באמת אוהב את המקום הזה אם פקדתי אותו כל כך הרבה פעמים בזמן הזה. מה שטוב כאן זה שאפשר להגיע, להזמין בירה או כוסית יין ומנה אחת או שתיים ולהמשיך למקום נוסף. אישית אני בדרך כלל כבר נשאר ומזמין 3-4 מנות. אני לא זוכר מנה לא טובה שאכלתי שם. עידו מחולל פלאים עם חומרי גלם. הבן אדם אשף ותמיד מעניין ולא שגרתי אצלו. אני מוצא את עצמי אוכל תמיד מנות אחרות כמעט בכל ביקור. מנות הדגים והירקות שלו הן מהטובות והטעימות שאפשר למצוא במסעדות ארצנו והוא עושה את זה במטבחון קטנטן שנראה כמעט מאולתר. בדרך כלל יש לצדו עוד טבח או אם תרצו סו-שף. הבחור שבשבועות (או שמא בחודשים) האחרונים נושא בנטל הוא אורי בקוויס שבפעמיים בהן הייתי ועידו לא נכח הסתדר מצוין והוציא לי יופי של מנות.

אני הולך לפרט כאן על כמה ארוחות עם שלל מנות. 3 מהן היו בחודש דצמבר. אחת בנובמבר. בסוף תהיה הצצה לארוחה אחת מסוף ספטמבר – מעולם אחר. ב-29 בנובמבר הייתה בטיים אאוט כתבה חזקה ומרגשת של שרון בן-דוד עם עידו בה הוא ציין את הטראומה על חברים שלו שנרצחו בנובה, על הפוסט טראומה האישית מהשירות הצבאי, על ההתגייסות לבשל לחיילים בתחילת המלחמה (תחילה עם שותפיו למסעדה ואח”כ דרך חמ”ל האחים). כשנסגר חמ”ל האחים הקטן חזרה לפעול בשעות הצהריים במתכונת “חירום” בה הוגשו מנות של כריכי חלקי פנים. הפתיחה המחודשת במתכונת הישנה הייתה בסוף נובמבר. בכתבה ציין עידו שהוא הולך להיות “פיין שמעקר ומדויק. הרבה יותר”. כולל מפות לבנות שיפרסו על השולחנות ליד המסעדה. למען האמת זכיתי למפות לבנות רק בארוחה ביום חמישי בערב שאתאר בהמשך. אולי המפות נפרסות רק בערבים ולא בימי שישי בצהריים שהיא הזמן המועדף עליי לקפוץ לקטן.

 

ארוחה אחת – יום ו’, 1 בדצמבר:

יום שישי. קצת לפני 12:00.

תפריט היום. החבר’ה עבדו בזמן שהמקום היה סגור על מתכון לפוקאצ’ה משלהם. לפני כן הם הביאו לחם כפרי ענק מחגי והלחם. הפוקאצ’ה מציצה למעלה. זו חתיכת פוקאצ’ה לתפארת.

כוס יין כלשהו.

סשימי דג ים (מניח שזה היה אינטיאס נהדר) כבוש בגפת של זיתים מראשון המסיק ומלח פסיפלורה. 68 ש”ח. סשימי ארצישראלי נהדר. יומיים לפני כן אכלתי סשימי אינטיאס בתריסר שעלה 88 ש”ח. זה היה מוצלח וטוב יותר משמעותית. הייתה כאן מתקתקות-חמצמצות נהדרת ממלח הפסיפלורה והתיבול הכולל היה יוצא מן הכלל.

שומר צלוי בחמאת מיסו, שומר מוחמץ, שומר טרי, שמן זית ראשון המסיק, קרם שקדים, שמן שומר, שמן צ’ילי. 42 ש”ח למנת ירק מפוארת. מי שממש שונא אניסיות שישמור מרחק אבל מי שסתם פחות מחבב יעבור המרה עם המנה הזו אם היא תוגש במסעדה דרך קבע. קונצ’רטו לשומר. אכלתי מנות שומר מוצלחות במקומות שונים. זו אחת הטובות שטעמתי. השומר הצלוי בחמאת מיסו הוא שיחוק. השילוב עם שאר השומרים, הקרם והשמנים פשוט נהדר. שאפו.

זאת פרוסת פוקאצ’ה שקיבלתי על חשבון הברון. פוקאצ’ה מהחלומות. חמאת צ’ילי מותסס נהדרת בצד. תזמינו אחת וכנראה תרצו עוד אחת בהמשך – גם לניגוב רטבים. הקראסט שלה משגע והקלילות והאווריריות הן שיחוק. הטאבון כאן עושה את העבודה.

ניוקי עם שורש סלרי, ממולא בחמאת מיסו ודאבל צ’יז קרים, רוטב יוגורט לימוני. 52 ש”ח. ניוקי יוצא מן הכלל. תוספת שורש הסלרי (לתפו”א) עושה את הבצק האוורירי טעים ומעניין יותר. המילוי מושחת ונהדר והרוטב החמצמץ מעדן את העסק. מנה נהדרת נוספת.

פנקוטה, פיגם, פיג’ויה של ח’ילאף. 42 ש”ח. קינוח קטן ונהדר. פנקוטה במרקם מעולה ובמתיקות מדויקת. השימוש בפרי פחות מוכר הוא מעניין. הפיגם שהוא עשב בר פחות מוכר בבישול הוסיף יופי של עוקץ וטוויסט. ביצוע מעולה ושובר שגרה לפנקוטה.

זו הייתה ארוחה מעולה כמו שאפשר להבין. היה טוב לראות את המקום ואת החבר’ה מתפקדים מעולה למרות שרק פתחו מחדש ולמרות הטראומה של כמעט חודשיים מסוייטים. הרגשתי שעידו קבלן היה כאן בשיאו מבחינת ביצועים ודיוק. תענוג.

 

ארוחה שנייה – יום ו’, 8 בדצמבר:

שבוע בלבד חלף. הפעם יחסית הקדמתי. 11:30. ישבתי עם ידידי מושיק. עדיין ללא מפות לבנות.

מבט לטאבון בתקריב.

משקה לסיפתח.

מנה מחוץ לתפריט. ברוסקטה של פלמידה אדומה כבושה. לא זוכר כמה עלתה. דג משובח. מנה טובה וטעימה מאד. לא משהו יוצא דופן אבל ביסים מהנים וכיפיים.

קונפי ארטישוק ירושלמי, איולי ארטישוק ירושלמי, צ’יפס ארטישוק ירושלמי, פלפל אורפה. 44 ש”ח. כמו מנת השומר למעלה, יש כאן חגיגה של ירק אחד. מנה מעולה שמוציאה את המיטב של השורש הנפלא הזה בכמה אופנים, וכולם עשויים בול. האיולי קרמי ונהדר. הקונפי על קליפתו מלא טעם ורך. הצ’יפס – דקיק ופריך. יש לא מעט מנות של ארטישוק ירושלמי בעונתו במסעדות תל אביביות, רובן טובות וטעימות כי ארטישוק ירושלמי זה שורש נהדר. יש מעט מאד מנות מצטיינות כאלה. תענוג.

קולורבי צלוי בטאבון וגארום סבידה, סריראצ’ה ופוריקקה. 39 ש”ח. מנה טובה אבל בניגוד לחברותיה הצמחוניות היא רק טובה בלי שום wow פקטור. הגארום היה מעט מלוח מדי והתיבול הכולל היה מעט אגרסיבי. לא בטוח שהייתי מצליח לזהות שהוא עשוי מסבידה דווקא. היה יותר משמח אם הייתה נוכחת כאן סבידה של ממש (כמובן בתוספת עלות).

בצל לבן צלוי בטאבון, ממולא בקרם בצל, שמן בצל ירוק וגבינת גרוייר מומסת. 48 ש”ח. עוד מנה שחוגגת ירק ומוציאה ממנו את המיטב בשלל דרכי הכנה ומרקמים. הבצל הצלוי קיבל את חריכת הטאבון באהבה גדולה. קרם הבצל שמילא אותו היה מענג. שאר האלמנטים המתבלים חיזקו והדגישו את המכלול. מנת ירק לתפארת. כמו מנת הארטישוק הירושלמי והשומר מהארוחה הקודמת – אלה מנות ירק לפנתיאון ששמורות לשפים הטובים ביותר.

עידו בשלב מסוים יצא אלינו והתעניין מה הזמנו. הוא ציין שאנחנו חייבים לנסות גם את הסלקים הצלויים והבטיח שיוציא לנו מנה כזו וכמובן שלא הבענו התנגדות. אחרי כמה דקות הוא יצא והשאיר את אורי במטבח בדד. כנראה שהוא שכח למסור לו שיכין לנו את המנה כך שויתרנו כי יחסית היינו קצרים בזמן. בכל אופן זו הייתה ארוחה קצרה ומהנה מאד נוספת שהראתה שוב את הכישרון של עידו בהוצאת מנות ירק/שורשים יוצאות מן הכלל. למנת הסלקים חזרתי אחרי קצת פחות משבועיים.

 

ארוחה שלישית – יום ה’, 21 בדצמבר:

דוד וחנה ידידיי משכבר הצטרפו אליי לארוחה הזו (למעשה אני הצטרפתי אליהם בהזמנתו הספונטנית של דוד). הם הזמינו מקום לשעה 18:15 בערב או משהו קרוב לכך. הפעם ראו זה פלא היו גם היו מפות לבנות בשולחנות. נועה המלצרית הקבועה הנהדרת קיבלה את פנינו במאור פנים (גם אני וגם הזוג לקוחות ותיקים של הקטן). דוד פינק אותנו בבקבוק יין משובח – James, שנין בלאן של סוסון ים, בציר 2016.

עדיין לא היה תפריט מודפס בגלל תקלת מדפסת ולכן צילמנו את התפריט שאורי “הטבח הקטן” שלח לנועה לנייד.

הצילומים לא משהו. תאורת השדרה בערב לא במיטבה.

מימין יש סשימי דג ים (אינטיאס כמובן), סויה לבנה בת שנה, עלים של חורף ושמן לובאז’ (lovage). לובאז’ זה עשב שידוע יותר בשמו הרומני לאושטיאן. מין הכלאה של סלרי ופטרוזיליה והתבלין האהוד על הרומנים. הסשימי – מצוין כרגיל. משמאל – הפוקאצ’ה המצטיינת. בהמשך הזמנו עוד אחת.

סלט שורשים ועלים, גזר, שומר, קולורבי, ויניגרט אגסים, גבינת קצ’וטה של משק בן זמרה (גבינה טוסקנית במקורה, חצי קשה מחלב כבשים). 54 ש”ח. סלט חורפי/סתווי מצוין. שילוב ירקות ועלים טריים במיטבם. גבינה שהלכה מצוין עם הירק. עסק בריא וטעים.

שיפוד סבידה, אפרסמון צלוי בטאבון על יוגורט מיסו. המחיר נעדר מהתפריט בנייד. זה עלה 58 ש”ח. הטעמים היו נהדרים. העשייה של הסבידה הייתה קצת over ולכן היא הייתה מעט קשה ולא מתמסרת. בסבידה אני מוצא שזה פחות נורא מאשר בקלמרי, אבל עדיין רצוי וכדאי לדייק. האפרסמון הצלוי ויוגורט המיסו היו מעולים והשתלבו היטב עם הסבידה.

מצטיינת הערב. אותה מנת סלקים צלויים שנשכחה בארוחה הקודמת. סלקים צלויים בטאבון, קציפת בשמל, שמן מנגולד, אבקת צ’ילי. 47 ש”ח. עוד מנה צמחונית spot on. ביצוע יוצא מן הכלל. הסלקים הצלויים היו נהדרים ומלאי טעם וכוסו בשמיכה רכה ומלטפת של קציפת בשמל מופלאה. שמן המנגולד ואבקת הצ’ילי נתנו קיק. מנה פשוט נהדרת. כזו שמוציאה את הסלק הצלוי מהבנאליות של סלק צלוי והופכת אותו מסתם שורש טעים למשהו מענג.

קינוח. טארט קלמנטינות וסירופ הדרים מהצנצנות. 44 ש”ח. למעשה זה היה טארט הדרים כולל פומלה ואשכולית אדומה (טריות). טארט עשוי למופת. חורפי וטעים ביותר. בצק טוב. קרם אנגלז מוצלח ויופי של הדרים שסיפקו עסיסיות. לקחנו אחת לכל אחד.

דוד התעקש להזמין אותי אז הפעם הסתפקתי בטיפ. תודה דוד וחנה (!). היה נהדר ומשמח להיפגש.

כמו שאפשר להבין מ-3 הארוחות הנ”ל בקטן, אני תמיד נהנה להגיע ולטעום. העסק תמיד דינאמי, יצירתי, מעניין וטעים לאללה. אסיים בתיאור קצר של כמה ביסים שנאכלו לפני דצמבר. אחד של מנות “קרב” בנובמבר והשני – רק כדי לעורר את בלוטות הריר – של מנות יפות מימים יפים ותמימים בסוף ספטמבר.

 

מנות קרב – יום ו’, 17 בנובמבר:

שוב יום שישי בצהריים. הפעם בשעה מאוחרת יותר – סביב 13:30. זה היה ביום שביקרתי לפני כן ביפו בגפן חצר יין מקומי שם ערכו “מכירת חצר” של יינות מהדרום והצפון. נשנשתי שם 2-3 מנות יחד עם אותו מושיק שהוזכר לעיל, רכשתי 2 בקבוקים וכמה פריטי מזון אחרים שהוצעו למכירה בחצר של הגפן. המשכתי משם ללוינסקי ורגליי משכו אותי לקטן להשלמת הכנסה. עידו לא נכח וגם לא נועה. מי שהיה במטבח זה אורי ומי שאירח אותי על הבר היה גיל צוברי מבעלי הסאלוף ובניו שהם שותפים עסקיים גם בהקטן (לפני הפתיחה של הקטן פעל שם זמן קצר די במחתרת מקום בשם סאלוף הקטן עם אותו טאבון והיו בו מנות טאבון קטנות שהן הומאז’ למסעדת האם בנחלת בנימין). האירוח היה למופת ופצחנו בשיחות מעניינות על המצב. הרבה אלכוהול נלגם. בימים האלה הציעו בקטן תפריט של כריכים של חלקי פנים. בבאגט או בצלחת (להבנתי זה היה בשעות הצהריים בימי השבוע וגם בשישי). התפריט המאולתר היה תלוי על הקיר.

במקום פתיחת שולחן מלאה הסתפקתי בצלחת חריפים וחמוצים, בלי הפוקאצ’ה. באתי כאמור רק להשלמות ואז עדיין לא ידעתי כמה הפוקאצ’ה מוצלחת. החמוצים והחריפים היו אחלה.

ה”עיקרית” שהזמנתי הייתה שקדי עגל, טחינה ומשוויה. לקחתי צלחת. תמחרו לי את זה ב-55 ש”ח ולא ב-60 ככתוב. העסק היה טעים ביותר. שקדי עגל כמובן זה פלא עולם כשהם עשויים כהלכה והם מאיכות טובה. כאן הם היו כאלה. חריכת הטאבון עשתה להם טוב, הטחינה (לא יודע מה מקורה) הייתה קרמית ומשובחת והמשוויה בועטת. עידו לא מכין בשגרה מנות בשר ומתמקד רק בדגים וירקות/שורשים/פטריות וכו’. אולי זה עוד יקרה. בכל אופן מנת השקדים הזו, גם אם הייתה פשוטה, הייתה טובה מאד ומנחמת כהלכה.

ולסיום רשמי אני חוזר ממש לסוף ספטמבר, רק כי שמרתי צילומים של מנות יפות שאכלתי בקטן ביום שישי שכולו טוב ותום. שבוע ויום לפני השבת השחורה של ה-7 באוקטובר. פאק איך שהזמן רץ. נראה כמו עולם אחר וחסר דאגות.

 

מנות יפות לסיום מימים טובים יותר, יום ו’, 29 בספטמבר:

זה היה התפריט של אותו יום שישי תמים. עכשיו שאני עובר עליו לא ברור לי למה ויתרתי על הבטטה הלבנה בטאבון או על שיפוד הפדרון עם האחו בלנקו. לא נורא. גם המנות שבחרתי בהן היו נהדרות.

סשימי דג ים, מי עגבניות, שמן זרעי שומר, סריראצ’ה (תוצרת בית כמובן. לא זאת מהבקבוק האדום), יוגורט עיזים בצד. 78 ש”ח. לא זוכר איזה דג זה היה. היה טרי שבטריים ונהדר, ושמן זרעי השומר היה משהו משהו.

שעועית תאילנדית חלוטה קאצ’ו א-פפה, חמאת פלפל שחור, פרמז’ן. 40 ש”ח. מנה שזכורה לי לטוב. שעועית ירוקה עשויה אל דנטה לחלוטין שמחליפה פסטה. נהדר. הרוטב היה חמאתי-פלפלי חרפרף ומצוין. יופי של יציאה.

ספיישל שעידו הוציא לי אז מחוץ לתפריט המודפס. קריסטלים טריים בטאבון עם איולי סריראצ’ה (כמדומני). לא זוכר כמה עלתה המנה. השרימפס היו פשוט נפלאים ומאיכות נדירה במחוזותינו.

הרבה מנות בשלל ארוחות. גיוון, חומרי גלם במיטבם, יצירתיות וביצועים של טופ שף. מכל הפוסט הזה יש דבר אחד ברור ונהיר – הקטן של עידו קבלן ושות’ תמשיך להיות אחת מברירות המחדל בסיבובים אקראיים שלי באזור ואחד מה-go to places שלי בתל אביב גם בשנת 2024, עם מפות לבנות או בלעדיהן.

פוסט אחרון ל-2023. תכלה שנה וקללותיה. שאיכשהו 2024 תהיה טובה יותר לכולנו.

8 Responses

  1. נשמע טעים מאוד, אבל לפי התמונות זה נראה כמו שלושה ביסים גג למנה, די קטנצ’יק, כמו מנות ראשונות מינוס, לא?

    1. הכל מנות קטנות ובינוניות. חלקן גם 4-5 ביסים. אולי גם 6. קולינריה תל אביבית. לא יותר קטן מהסטנדרט.

      1. בקיצור, לא ריאלי לאדם רעב עם משכורת חציונית מינוס. חבל. נשאיר את הכסף לקולינריה האירופאית או היפנית בפעם הבאה בחו”ל.

  2. בטטה לבנה ב-38 שקלים ולא 72? ענר יעשה איתו שיחה, אי אפשר לשבור את השוק ככה.

    אם כי לא עבר לידי שמנת הארטישוק ירושלמי שאכלת ב-8 בדצמבר ב-44 שקלים כבר תומחרה ב-56 שקלים ב-21 בדצמבר. כנראה שהיה עליית מחירים דרמטית בירושלים בשבועיים שחלפו. או שאולי ענר באמת התקשר אליו שיצמצם פערים.

  3. בקיצור זו דוגמא מצויינת לאיך עושים מנות שלא נופלות בכלום מתריסר ב 30-40% פחות בתמחור

    1. נכון. ועדיין גם זה לא זול, ודאי כשמדובר בחור בקיר בלוינסקי. זכור שיש הבדל עצום בין עלויות תפעול ואחזקת מסעדה כמו תריסר (או צ’נה או פרונטו או מלגו ומלבר או ג’ורג’ וג’ון) לבין מקום קטנטן כמו הקטן (או מקום כמו גברת קוטייאו בשוק הכרמל). שכירות, עלויות תפעול מטבח, כוח אדם. עבור אותו חומר גלם בתריסר צריכים לגבות יותר אוטומטית כי שם אתה מקבל חווית מסעדה כוללת ובקטן אתה יושב בשולחנות חצי מאולתרים וזה הכי קז’ואלי ונטול גינונים שיש (בקטע כיפי וטוב).

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *

מוזמנים לשתף:

האלבום המלא: