מעבּד מזוֹן

(אוֹ אבנר מבקר)

חיפוש

מילאנו – חלק ד’ ואחרון: צהריים של מאכלי ים וארוחת מישלן יצירתית לסיום

יום אחרון ועוד בוקר אחרון במילאנו. 26-27 בספטמבר. ארוחת פירות ים ואחריה עוד ארוחת כוכב מישלן מאד יצירתית ומושקעת. עוד קצת אסקפיזם מילאנזי 21 יום בתוך חלום בלהות עזתי.

בתפריט:

חלק רביעי ואחרון. יום אחרון ועוד בוקר אחרון במילאנו. 26-27 בספטמבר. אני כותב את הפוסט לאט לאט. משפט פה משפט שם. 3 שבועות ועוד יום בתוך חלום הבלהות. את המילים הללו אני כותב בשישבת, 27-28 באוקטובר, בדיוק חודש אחרי סיום הטיול מילאנו. מציאות אחרת.

עדיין לא נקלט מה שמתחולל כאן ב-3 שבועות האחרונים. זה ייקח שנים. עדיין לא ידוע כמה זמן זה עוד יימשך. כנראה שזה ייקח חודשים. הטירוף, הטבח של כל כך הרבה אנשים יפים, מעל 220 החטופים שפאקינג עדיין שם. ועל הדרך המלחמה הצבאית (הקרקעית) שהתחילה רק בליל שישי. הממשלה האפסית והלא מתפקדת שעדיין עסוקה בפוליטיקה קטנה ודוחה וחבורת הביביסטים העלובה שלא קולטת את גודל האסון או שפשוט לא איכפת לה. היא ממשיכה ללקק ולנסות לטהר את השרץ המחוץ עם המייקאפ ותוספות השיער שעדיף לכולם שייקח את רעייתו, יעלה על מטוס למיאמי, יתאחד עם בנו הדוחה וייטול עליו ועל משפחתו גלות לתמיד. החיים של משפחות הנרצחים והחטופים כנראה נעצרו. החיים של מאות אלפי המילואימניקים, המתנדבים (באוכל, בחקלאות, בביטחון, בחמ”לים האזרחיים) גם הם ב-hold. אבל רובנו בעורף עדיין כאן וחייבים לנהל איזושהי שגרה בצל המלחמה וחוסר הוודאות. בשבוע וחצי האחרון לא מעט מסעדות התחילו טיפין טיפין לפתוח את דלתותיהן. בשבוע הבא יהיו נוספות. לא תמיד בשעות הרגילות, עם צוות מצומצם ותפריטים מצומצמים. המשק חייב להמשיך לעבוד ככל הניתן. כשהמלחמה תסתיים, כשאנשאללה ישובו כל החטופים בשלום, כשנשב ללקק את פצעינו ולנסות לאחות את השברים, חייב שיהיו כאן משק ומגזר עסקי מתפקד. אי אפשר לסגור הכל. אי אפשר להישאר כל היום בבית. לכן אני ממשיך לעבוד ומגיע למשרד כל יום פיזית ועושה כמיטב יכולתי לתפעל את המכירות של החברה שלי בימים שלא מתחשק למכור לאף אחד. כך גם עסקי האוכל. אנשים צריכים לאכול, גם אם יש פחות תיאבון והטעם בפה מר כל הזמן. אלפי מסעדות שמנהלות עשרות אלפי עובדים חייבות למשיך להתפרנס. זו גם פרנסה לספקים ולחקלאים בימים שזה נדרש יותר מתמיד. יצא לי לשבת כבר בכמה מסעדות. אסקפיזם ושפיות של שעה פה ושעה שם. ארחיב על כך בפוסט הבא של קולינריה תל אביבית בזמן מלחמה על הבית.

יאללה חפרתי ופרקתי. ובמעבר חד. מילאנו il finale. את החלק השלישי חתמתי בקמפרי של לפני הצהריים ב- Camparino in Galleria. מעט אחרי עשיתי סיבוב קצר לחלק האחורי של הקתדרלה בדרכי לארוחת הצהריים הקלילה יחסית שבניתי עליה לפני ארוחת כוכב המישלן של הערב.

הגעתי למקום המיועד – Langosteria Café Milano – קצת אחרי 12:00, שעת הפתיחה של המקום. לא הזמנתי מראש. ממש לא היה צריך. שפע של מקום היה שם וישבתי על הבר במרכז המסעדה.

 

Langosteria Café – נשנושי ים משובחים לצהריים:

מסעדה שהיא חלק מקבוצת מסעדות בשם Langosteria שהוקמו ע”י מסעדן בשם Enrico Buonocore ששורשיו בחופי אמאלפי. במילאנו יש 4 מסעדות: הראשונה והראשית נקראת Langosteria (משנת 2007) ולצדה פועלת Langosteria Cucina כחלל נפרד ואינטימי יותר. היא גם מומלצת מישלן ומומלצת 50 best discovery. יש את Langosteria Bistrot שנפתח ב-2012. השלישית היא Langosteria Café, בה אני הייתי, שנפתחה בשנת 2016. מעבר למילאנו יש סניפים גם ב-Paraggi במחוז ליגוריה באיטליה, בפריז, סנט מוריץ ולפי האתר שלהם בקרוב גם בלונדון. כל המסעדות ברשת הן מסעדות פיין דיינינג עם דגש על דגים ופירות ים, בדרגות פיין משתנות. ה”קפה” בו אני הייתי הוא אחד היותר קז’ואליים אבל גם הוא מקום אלגנטי ומוקפד. למרות האלגנט העיצובי במסעדות שלו, המוטו של אנריקו הוא “לשחרר את העניבה מהדגים”, כמצוטט באתר שלהם: Let’s remove the tie to the fish. המשמעות – שמירה על פשטות לצד האיכות. לשף של Langosteria Café קוראים Jacopo Dedori ולמנהל שלה Bruno Rago.

המסעדה כוללת כמה וכמה מתחמי ישיבה. זה אחד מהם. בתמונה השנייה נראה הבר המרכזי בו אני ישבתי, כשהמטבח (בתמונה השלישית) הוא מאחוריי. עיצוב לא משהו. קצת יותר מדי אלגנט ואלמנטים מצועצעים. לא ממש הטעם שלי. אנחנו אמנם במילאנו אבל אפשר לשחרר את העניבה גם בעיצוב, ודאי כשמדברים על מסעדות פירות ים ודגים. בכל זאת היה מאד נעים לשבת על הבר והברמן (הבחור הקרח הממושקף שנצפה בתמונה השנייה) היה מצוין וחביב מאד.

התפריטים. אלכוהול, כולל קוקטיילים. ממש יקר. מחירים מופרזים לגמרי. 15 יורו לקוקטייל לא אלכוהולי. 20 יורו לקוקטייל כמו ספייסי מרגריטה או נגרוני הבית שלהם. בעל הבית השתגע או שהוא פשוט בונה על קהל בעל ממון של אנשי עסקים (אכן הגיעו כאלה), משפחות מקומיות עם חשבונות בנק מנופחים או תיירים פראיירים כמוני שמתחשק להם פירות ים איכותיים ובחו”ל לא דופקים חשבון.

תפריט האוכל או למעשה הדף בתפריט בו אני התמקדתי. הגעתי לנשנושי צהריים ולכן הלכתי על מנות נאות ועל מנה ראשונה. כמו שניתן לראות – העסק יקר מאד. מנות קרפצ’יו וטרטר ב-26-30 יורו זה המון, ודאי עם שער היורו בימינו. הדגש בתפריט הוא על מנות ימיות עם ניחוח ים תיכוני ובינלאומי ולא רק איטלקי, גם ספרד וצרפת מיוצגות כאן מעט.

עוד מבט למטבח.

נשנושי פתיחה. ה-Coperto. מסופקים לכל שולחן. לחם בשפע (שמן זית היה בצד) ולידו לנגוסטין ואיולי. תוספת העלות הייתה 5 יורו.

היות והגעתי לא הרבה זמן אחרי אותו קוקטייל על בסיס קמפרי המשכתי עם המוטיב. נגרוני בגרסת לנגוסטריה. ELISIR DI NEGRONI: Tanqueray Gin, Campari Bitter, Cocchi vermouth rosso, olio EVO, salvia. נגרוני שמעבר לג’ין, קמפרי וורמוט איכותיים כלל גם תיבול של שמן זית ומרווה. הקוקטייל היה מעולה. באמת נגרוני יוצא מן הכלל עם טוויסט מוצלח אבל המחיר של 20 יורו הוא מעט מוגזם. גם הקוקטיילים ששתיתי בברים המתמחים עלו פחות.

מנת Aperitivo מתאבן. Crispy rice “alla milanese” Sicilian gambero rosso. בחשבון הם כינו את זה croccante. יש כאן מין תפיחת אורז קריספית ועליה שרימפ אדום סיציליאני, זיתים קצוצים ובייבי בזיליקום. מעט מיונז פלפלים כמטבל. כל יחידה עלתה 7 יורו. כל יחידה היא ביס אחד גדול או שניים קטנים. כבר ציינתי שלא זול כאן. לא זול במילאנו. העסק מצוין. שרימפס מצוינים, קריספ אורז מוצלח. ביסים כיפיים וטעימים מאד.

הכנה לנשנושים נאים מה-Oyster Bar. שלושה רטבים/מטבלים. מיונז, רוטב טרטר ומטבל על בסיס בסיס חומץ יין ושאלוט. מטבלים קלאסיים. תכלס השרצים שהגיעו היו כל כך טריים וטובים שהם לא ממש נדרשו.

אלה השרצים. בתמונה הראשונה אחד מסתיר את השני כי יש כאן 3 סוגים. אויסטר כמובן. שרימפ אדום ולנגוסטין שמסתתר מתחתיו.

מימין – Scampi או לנגוסטין בשפות לעז אחרות. יחידה אחת עלתה 7 יורו. משמאל – Gamberi rosso, שרימפ אדום (במקרה או לא זהו גם שם מגזין האוכל המוביל באיטליה שגם מנהל את דירוג המסעדות המוביל באיטליה). יחידה שלו גם עלתה 7 יורו. יקר אבל מעולה. שני יצורי ים שהם כנראה הכי אהובים עליי בטעמם. לוקחים כל לובסטר יוקרתי. שניהם היו מעולים. סופר טריים. מלאי טעם. בלי טיפת “ימיות”. עם מרקם נהדר שכמעט נמס בפה. ליקקתי את האצבעות.

אויסטר. Fines de Claire. סקוויז של לימון ושליקה. פשוט, טרי שבטריים וטעים. אחד עלה 6 יורו.

Gazpacho with roasted langoustines Yellow datterino tomato. מנה מהמנות הראשונות. במחיר שהוא ממש לא של מנה ראשונה. 32 יורו. מלא כסף. מזל שזה היה ממש טעים. גספצ’ו עגבניות צהובות (שאכלתי מסוגן ביום האתמול בפיצה בקומו) עם לנגוסטינים צרובים. אנחנו בארוחת נשנושים על בסיס לנגוסטינים ושרימפס אדום. כיף לי. התמחור מוגזם לגמרי. נדמה לי שהיו 3 לנגוסטינים במנה, אולי 4 אבל הכל היה כאן באמת מצוין. מרק טעים ביותר, חלק, מרענן ומתובל בול עם עיטור מוצלח של שמן בזיליקום וזילוף שמן זית. לנגוסטינים נהדרים שנצרבו קלות והצריבה הזו הספיקה להעניק להם טעמי גריל מצוינים. אחלה מנה.

יחד עם מים מינרליים כל הארוחה הזו עלתה 97 יורו. זה הרבה כסף גם עם שער יורו של 3.50 כמו שהיה בעבר. לפחות באמת נהניתי מכל ביס. פירות הים היו משובחים ביותר. טריים שבטריים. כולם עשויים במדויק. הקוקטייל היה מצוין. השירות היה חביב מאד ולא פורמלי. היה לי ממש כיף לשבת על הבר ב-Langosteria Café. אני מניח שתו התקן האיכותי הזה נשמר גם במסעדות האחרות של הקבוצה. איכות גבוהה מאד ומחירים עוד יותר גבוהים – אבל למי שמחפש מסעדת מאכלי ים איכותית במילאנו ויש לו תקציב, רשת Langosteria תספק לו את הסחורה.

 

גלידה אחרונה במילאנו. Pavé-Gelati&Granite. יש 2 סניפים של גלידות במילאנו (הראשון נפתח ב-2016). הגלידריות הן הסייד קיק של פטיסרי בעל מוניטין ועטור פרסים בשם Pavé שנפתח ב-2012 וגם הוא מחזיק כיום 2 סניפים בעיר. האיכות הייתה מעולה. תכלס לא אכלתי גלידה לא טובה בעיר. כל הגלידות היו משובחות.

אחר הצהריים. עוד קצת אמנות מודרנית ופחות מודרנית במוזיאון האלגנטי העונה לשם Gallerie d’Italia.

אחרי עוד קצת סיבובים ברחובות חזרתי למלון למנוחה קצרה והתארגנות לארוחת הערב האחרונה בעיר. לערב האחרון לא היו לי תכניות מראש. ניסיתי להזמין מקום אונליין במשך שהותי במילאנו למסעדה בשם Trattoria Trippa שבין היתר מתמחה בחלקי פנים. לא הצלחתי. המערכת איפשרה רק הזמנה החל מ-12 בצהריים ליום המחרת ולא ניסיתי להתקשר להזמין טלפונית. אז החלטתי לצ’פר את עצמי בעוד כוכב מישלן ואחרי בדיקת האופציות, הזמינות וסינון מראש של מקום מודרני ויצירתי התבייתתי על מסעדה והזמנתי אליה מקום 3 ימים לפני כן דרך אתר המסעדה בלי יותר מדי בעיות למרות שמדובר במסעדת כוכב מישלן. בארוחה עצמה די הופתעתי כי המקום קטן. מאד קטן. כשהוא מלא הוא מכיל 12 מקומות בלבד בבר מרווח סביב מטבח פתוח. 5 סועדים איטלקים ואחד ישראלי. זה כל מה שהיה שם. ממש הזכיר את טוקיו.

 

Felix Lo Basso Home & Restaurant – ארוחת ערב יצירתית ואמנותית במסעדת כוכב מישלן של שף מפולייה:

מסעדה שנפתחה בשנת 2016 ע”י השף Felice Lo Basso ושותפתו Emiliana Ferraroni תחילה ב-Galleria Vittorio Emanuele II. ב-2019 היא זכתה בכוכב מישלן. בשנת 2018 הם פתחו מסעדה נוספת בשם Memorie di Felix Lo Basso בעיר הקטנה טראני בפוליה (בעיר ביקרתי בטיול באפריל 2022. המסעדה הזו הספיקה להיסגר לפני כן אבל זכתה גם בכוכב מישלן). בשנת 2020 עברה המסעדה במילאנו עיצוב מחדש במיקום הנוכחי שלה יחד עם שינוי קונספט תחת השם Felix Lo Basso Home & Restaurant. את כוכב המישלן המחודש היא קיבלה בשנת 2022. שני השותפים הם בעלים של חברה בשם FE fine dining Srl שמלבד מסעדת הכוכב המילאנזית מנהלת גם קייטרינג גורמה, אירועים קולינריים וייעוץ למסעדות. זה כנראה מקור הכסף שעוזר לתחזק את Felix Lo Basso היומרנית למדי. פליצ’ה השף מכנה את עצמו הגורילה וזה המוטיב של המסעדה כפי שיתועד עוד מעט. השף פליצ’ה הוא יליד פולייה (1973 בעיירה מולפטה) והוא שף עתיר ניסיון. הוא קיבל כוכב מישלן לראשונה על מסעדה שלו בשנת 2011.

הכניסה למסעדה. הזמנתי מקום לשעת הפתיחה. 20:00. המסעדה פתוחה רק בערב ומציעה סרוויס אחד של ארוחת טעימות “על עיוור”. זהה לכלל הסועדים.

המסעדה מגדירה את עצמה כ”בית ומסעדה”. הסועדים נכנסים לבית, עוברים דרך “חלל המגורים” ונכנסים למטבח שהוא המסעדה. מטבח פתוח ובר מסביבו שמכיל 12 מקומות בלבד. אנחנו היינו רק שישה בריווח נאה. הקונספט מאפשר לסועדים להרגיש כמו במטבח ביתי עם אינטימיות מול הצוות. השף רוצה להסיר חסמים ולעודד דיאלוג ישיר ואפשרות לשיחה ישירה איתו ועם הצוות. אני מחבב מקומות כאלה. חבל רק שפליצ’ה שעושה רושם של אדם נחמד, תקשורתי ודברן לא קטן, לא שולט היטב באנגלית ויצא שהצוות שלו דיוורר אותו עבורי ברוב המקרים. לשאר 5 הסועדים לצדי לא הייתה בעיה. הם היו איטלקים. הייתה שיחה ערה וכנראה מעניינת בין השף לשניים מהסועדים על עולם המסעדות באיטליה וגם בטוקיו (שם מתגורר הסועד שסעד קרוב אליי) ודובאיי. חבל שאני לא מבין איטלקית.

בר ומטבח. הכל נעשה מול הסועדים. הבישול, ההכנה, הצלחות. כל מנה זוכה להסבר מפורט ככל האפשר. הבחורה שמתקרבת היא ברברה שמשמשת כמנהלת המסעדה וכסומלייה. היא מדרום טירול בצפון הצפוני של איטליה (גבול אוסטריה).

כוס מים עם דג. כל דבר במסעדה ובארוחה מדוקדק ומושקע. יש חשיבה על קונספט מהשנייה הראשונה. מכלי ההגשה, עיצוב וצלחות המנות ועד הטעמים עצמם. אבל למרות ההשקעה, היצירתיות והיומרנות היחסית, ניכר שיש גם לא מעט הומור ורצון לספק חוויה כיפית, מהנה וקלילה.

ארוחת הטעימות מתחילה. הסועד עובר למעשה מסע של תחנות החיים של פליצ’ה השף. מהים (האדריאטי בפולייה מולדתו) אל ההרים (דרום טירול. שם עבד כשף). כל המנות הן מנות קטנות ויצירתיות עם דגש על עיצוב, צבעים וחומרי גלם איכותיים מרחבי איטליה. תפריט הטעימות עולה 210 יורו. כבר דיברנו על יוקר המחייה המילאנזי. על פי הכתוב באתר שלהם התפריט משתנה כל יום. בהתחשב בכמות המנות (שהן אמנם קטנות אבל כולן מתוחכמות ומושקעות) אם זה אכן נכון (אפילו רק לגבי מחצית מהמנות) זה מרשים ביותר. חתיכת יצירתיות בלתי נלאית.

מתחילים עם גורילה. איך לא? בונבון קטן ממולא כבד אווז. הציפוי למיטב זכרוני הוא שוקולד לבן שצופה באבץ. לא מעט פעמים נתקלים בבונבוני שוקולד ממולאים שהציפוי עבה מדי ושהם מתוקים מדי, כאן העסק היה מושלם. חיוך ראשון של הנאה. יהיו רבים בהמשך מהאוכל עצמו.

והנה ירד לו החיוך… כוס יין. מילאנו, יין ואני פחות חברים. אחרי הכוס ב-50 יורו באנריקו ברטוליני גם כאן בא עוקץ קטן שלא מובן לי. הייתה אופציה שאני אף פעם לא לוקח של התאמת יין (נדמה לי שכאן דובר על 4 או 5 כוסות) ב-80 יורו. לא מתאים לי. אני אוהב יינות עם מאפיינים מסוימים ולא מתאים לי להתחיל במוגז ולסיים ביין קינוח למשל, יוקרתי ככל שיהיה. לכן כוס. כוס יין תומחרה ב-27 יורו. שאלתי מראש, לקח שלמדתי מאותה כוס מפורסמת ב-50 יורו. באופן יחסי ודי מפתיע היצע הכוסות היה די דל. הם ממש בונים על כך שאנשים ייקחו את התאמת היין. ברברה הציעה לי יין אוסטרי אבל ביקשתי כהרגלי בקודש יין מקומי איטלקי. היא הציגה לי את ההוא שבתמונה. אחלה יין. Vernaccia di San Gimignano Riserva Montenidoli Carato 2020. יין מטוסקנה מסן ג’ימיניאנו. 100% ענבי Vernaccia. יבש, מינרלי, טבעי, ביו דינמי, גוף מלא. הכל נכון. אחלה יין. אבל שימו לב לכמות שבכוס. זה עלה 27 יורו. מעולם לא נתקלתי בכזו קמצנות במזיגה, ודאי לא בכוס במחיר הזה. שאלתי את ברברה בשיא הרצינות האם זו הכמות הנמזגת בכוס והיא חייכה חיוך לבבי וצחור שיניים ואמרה שזו הכמות הסטנדרטית. oh well. אם זו הכמות לא אתווכח. היות וכן חשקה נפשי ביין לגמתי את הכוס. לאט לאט ובשלוקים מדודים. מבדיקה אונליין בקבוק עולה כ-40 יורו. מרגיז. תאמינו או לא – ביודעין ובמוח צלול – הזמנתי בהמשך גם כוס יין אדום.

לפני תחילת הארוחה הרשמית כל סועד קיבל קופסת פח קטנה ומגנט. מתחילים במסע הקולינרי הפורמלי. כל מגנט מייצג תחנה במסע. אחרי סיום כל תחנה מקבלים דף תפריט מושקע עם תיאור המנות של אותה תחנה. 210 יורו לארוחה ובהחלט משקיעים כאן באפקטים מיוחדים. יפה מאד. את הקופסה קיבלתי למזכרת כמובן. באנריקו ברטוליני לאכזבתי אפילו לא חילקו תפריט למזכרת.

תחנת המסע הראשונה: Journey that starts from Puglia. מסע שמתחיל בפוליה. את הכרטיס עם פרטי המנות קיבלתי אחרי כל הביסים כאמור.

מתחילים. הכנות לתחנת המסע הראשונה. כל 6 הביסים הראשונים במבט על. למעט הכותרת של כל מנה אני לא ממש זוכר מה היה בכל ביס וביס לפרטי פרטים. היות והמנות כאן משתנות כל הזמן גם אין ממש תיעוד של המנות הספציפיות שאני אכלתי במרשתת.

Marinated cucumber, cod and tomato. ביס פריך של מלפפון מושרה עם דג קוד (בשבבים שהזכירו שבבי בוניטו) ועגבניה. עוד כמה מרכיבים שנבנו לצורת חמודה של פרח. היו כאן גם ספירות לימוניות מתפצפצות. ביס ראשון מרענן, יפה לעין וטעים ביותר. התחלה מעולה.

Crispi sea cone. וזה היה אפילו טוב יותר. קונוס קטן וקריספי ממולא בכל מיני פירות ים, לנגוסטין בראשם, עם אבקת אצות ים. מעט השפעות טעם יפניות. גם הקונוס עצמו הכיל טעמי לנגוסטין ואצות מה שסיפק אומאמי ימי מושלם. תענוג גדול.

Chickpeas and shrimps. עוד ביס מושלם. גם כאן יש איזשהו ביסקויט שעשוי משרימפס וחומוס, בשר שרימפס ותפיחת חומוס אוורירית. נדמה לי שהיה כאן מעט תיבול של כורכום. כמו בביסים הקודמים, יש כאן שילוב נהדר של מרקמים, השקעה עצומה בנראות וזיקוק טעמים יוצא מן הכלל.

Tuna veal. מין הומאז’ קטן ויצירתי לויטלו טונאטו. טונה ועגל. יש כאן מין עוגת/קציצת עגל עם קציפת טונה. spot on. הכל מדויק וטעים להפליא. מרקמים, טעמים. בדיוק מה שנדרש ממנות ביס במסעדת כוכב.

Eggplant parmigiana. הומאז’ למנה קלאסית של חציל בפרמז’ן. יש כאן קריספ (נגיד בורקס) דקיק של פרמז’ן במילוי חציל מעושן. נדמה לי שהאבקה האדומה היא אבקת פלפל. ביס מענג נוסף. קריספי, מתפצח ומפוצץ בטעם.

Buckwheat donut, gorgonzola and pears. דונאט כוסמת, גורגונזולה ואגסים. מעין תפיחת כוסמת וגורגונזולה עם אגסים וקציפת גורגונזולה. השילובים היו מצוינים. העסק היה מדויק להפליא ונוכחות הגורגונזולה הייתה בול בפוני.

מצעד הביסים הפולייזים היה מענג. ביסים יצירתיים, חכמים, צבעוניים, מושקעים, טעימים ביותר, ועוד דבר חשוב – מעלים חיוך. עסק מהנה וכיפי.

זה השף Felice או פליקס. אגב, בנובמבר 2022 הוא ביקר בישראל עם חלק מהצוות שלו והעביר סדנאות מאסטר קלאס בבתי הספר לבישול דנון ובישולים, כחלק משבוע הקולינריה האיטלקית בשיתוף נציבות הסחר האיטלקית שהתמקד על איזור פוליה. בתמונה הוא עובד על תחנת המסע הבאה. כמה וכמה אנשי צוות נטלו חלק בכל מנה ומנה. מישהו שערבב או הקפיץ מאחור, מישהו שהקציף משהו בסיפון, מישהו שמזג רוטב ומישהו שמלקח עלעלים במלקחיים כמו בתמונה. תשומת לב ודיוק בכל מנה ומנה.

תחנה שנייה. the Sea. הים. מנות ימיות שונות שתהיינה מעט יותר גדולות ממנות הביס הפולייזיות.

Little pieces of the sea. חתיכות קטנות מהים. זו מנה למשל שהייתי מצפה לראות ב-AALTO היפנית-איטלקית המאכזבת למדי מהפוסט הקודם. יש כאן 5 ביסים מהים של קרודו של יצורים שונים. דג ים לבן, מקרל, לנגוסטין, סלמון וטונה. אסטתיקה יפנית. כל אחד מקבל טוויסט טעם ותיבול עדין מעט שונה אבל הדג הוא המרכז. ביסים מעולים אחד אחד. איכות דגים נפלאה ומרקמים שנמסים בפה. עבורי כחובב ענק של יצורי ים אין טוב מזה. צלחת קטנה של אושר.

זה תחליף ללחם. קריספ מלוח כלשהו.

Black and white cuttlefish. קלמרי שחור ולבן. הבסיס הלבן היה מעין פנקוטה מלוחה עם טעמי קלמרי עדינים. מעליה נחו נתחי קלמרי קטנים מושחרים בדיו של עצמם, עשויים לעילא. מעליהם – גלידת דיו קלמרי מושלמת. מנה מושלמת. לא זוכר שאכלתי מנת קלמרי מהנה יותר בעבר. מנה חכמה, יצירתית, מלאת מרקמים שהצליחה להעלות את ייצור הים החמוד הזה לגבהים שלא חשבתי שאפשריים. והגלידה – טירוף.

סיפון מקציף חשמלי כלשהו. הזלפת רוטב. צוות בפעולה. הכל מדויק ובריכוז מקסימלי.

ואת הדבר הזה הציבו לפניי לא רחוק. בחנו אולי אם אעז לגנוב. הזהב השחור נכח במנה הבאה.

מבט מהצד. השף מסביר משהו לסועדת האיטלקיה האלגנטית. האיש נראה לבבי וקשקשן לא קטן. חבל לי כאמור שהוא שולט היטב רק באיטלקית ולא יכולתי לנהל איתו שיחה ישירה נורמלית בלי תרגום סימולטני של מישהו מהצוות.

Mackerel, almonds and wild fennel. עוד מנה מושלמת. פילה מקרל (וכמו שכתבתי לא פעם בעבר – מקרל זה משפחה. המקרל שמוגש במסעדות מישלן כאלה זה לא המקרל המשומר) עשוי מושלם על קציפת שקדים, שמן שומר פרא ושומר הירק בכמה תצורות. כאן גם הונחה כפית נאה של הקוויאר השחור שהציץ קודם לכן. ביסקויט פריך בצורת עצמות דג ובטעמי דג הונח לאפקט ולרושם. חמוד מאד. מנת דג יוצאת מן הכלל על כלל חלקיה. שילובי טעמים ומרקמים מושלמים. רטבים ותיבול מדויקים. תענוג.

Dumplings with lemon and baby octopus. דמפלינג אוורירי שנדמה לי שמולאו בקרם/ציר על בסיס תמנונים שהונחו על מצע של ביסק ים עשיר ומעט מעושן (שרימפס, סרטנים, פלפלים ועוד), טמפורה של בייבי תמנון חמוד נחה על הדמפלינג. מעל – קצף ימי לימוני. עוד מנה לפנתאון. מתוחכמת ומפוצצת בטעמים, כשכל אלמנט בה עשוי מושלם.

לפני התחנה הקולינרית הבאה. כוס היין השנייה. אדום מקומי מלוגאנו. יין הבית שלהם בשם Emiolé שהם שותפים עסקיים בשיווקו החל משנת 2017. Soledì הוא שם היקב שמייצר 2 סוגי יינות אדומים. זה ששתיתי הוא בציר 2018. בלנד של מרלו, קברנה סוביניון ופטי ורדו. יין טוב. שווה 27 יורו? ודאי שלא. גם לא עבור כמות כפולה או משולשת בכוס וודאי שלא בכמות המדודה הקמצנית של המסעדה. ממש עסק לא ברור. השף הוא מפוליה. דרום איטליה. אנשים יחסית פשוטים, נחמדים וחמים. זה לא הצפון הפלצני והעשיר. איפה הנדיבות המינימלית? ודווקא אוכל למרות שהוא הכיל מנות קטנות היה כאן בשפע ויצאתי שבע לגמרי.

תחנת מסע שלישית. the Countryside. האזור הכפרי. מנות מבוססות ירקות.

Cherry tomatoes, ricotta, basil and tomato water. עגבניות בשלל תצורות וטכניקות, קרקר שלמיטב זכרוני היה עשוי אף הוא מעגבניות שרי מיובשות, שמן בזיליקום, עלעלי בזיליקום. איפה הריקוטה? לא זוכר. אולי בכדור הג’לטיני? כך או כך – מנה מצוינת. פרשית, מרעננת ועגבנייתית. מרק קר ונהדר.

Cauliflower cake. למטה היו כרוביות אפויות ונימוחות. עליהן הוזלף קרם מושלם, חלק ואוורירי של כרובית שיתכן והכיל גם שקדים. את זהות הקרקר החום ה”פרחוני” הספקתי לשכוח. עסק טעים. כמו מנת עגבניות השרי, כך גם מנת הכרובית – שתיהן משובחות, יפות וטעימות מאד, אבל אכלתי רבות שכמותן.

עוד הצצה לצוות הצעיר בפעולה.

צלחות של המנות הבאות.

Onion in various consistencies משמאל. Stuffed mini pepper מימין. כך כתוב בתפריט. כנראה שזה שונה ברגע האחרון לפרח קישוא. אני בעד.

פרח קישוא ממולא בקוסקוס וירקות לצד רוטב פלפלים מעושן. מנת ירק טעימה מאד אבל אולי הסתמית ביותר בארוחה הזו. לא הרגשתי כאן מנה של מסעדת מישלן. זו אולי מנה של נונה איטלקיה.

בצל בשלל מרקמים ותצורות. זו כבר מנה מעולה. חוץ מגבעול הבצל הירוק שלא הבנתי את נוכחותו בגודל הזה. היה כאן בצל שרוף מושחם נפלא ממולא בקרם בצל שממש נמס בפה, ציר בצל מקורמל עשיר ביותר ונהדר, בצל מוחמץ, קריספי בצל. בקיצור – הרבה בצל. כל חלק היה עשוי לתפארת. כל חלק היה מדויק ומלא טעם והמכלול היה נהדר. מנת בצל ועוד בצל ועוד בצל מעולה.

תחנה רביעית. the Mountain. עולים להרים של צפון איטליה בואכם דרום טירול.

Potato air bag, lard, nettle and smoked apricot. תפיחת תפוחי אדמה עם שומן חזיר, סרפד ומשמש מעושן. ביס מושלם. המינוס היחיד – זה רק ביס אחד. הייתי שמח לכמות משולשת. זה היה טעים להפליא. קראנץ’ אוורירי נהדר וטעמי עישון מופלאים. שומן מעושן (של חזיר, של פרה) זה דבר נפלא כשיודעים מה לעשות איתו. ענר בן רפאל פורמן עשה פלאים בתריסר עם שומן כליות מעושן במנה מושלמת. ברוסקטה שומן הבקר של רז רהב בתרצה היא גם כזו. כך גם הביס הזה של פליקס לו באסו. מושלם.

Mountain “Tortello” mushrooms and polenta. פסטה. Tortello זו פסטה ממולאת דומה לרביולי. כאן יש גרסה למנת פסטה לומברדית בשם Tortello amaro di Castel Goffredo. במקור היא מכילה מילוי של עשב מריר שנקרא balsamita ומצופה בפירורי לחם. כאן היא מולאה בקרם פולנטה, כוסתה באבקת פטריות (פורצ’יני ונוספות) ועוצבה לצורת פטריה. מנה מעולה. פסטה במרקם מושלם, מילוי מצוין, שילוב טעמים נהדר של הפולנטה והפטריות. נחיצות קרקר הפולנטה בצד לא הייתה ברורה לי. פירורי האבקה הירוקה הם כנראה אותה balsamita.

ביס לא ברור. מין עלעל קריספי דקיק, עשבוני ומריר. לא ממש הבנתי את ההסבר של המלצר. ככל הנראה זה אותו עשב מריר של המנה הקודמת.

Piglet, cabbage and mustard mousse. מנה בשרית לפני המתוקים. מנה צפון איטלקית-דרום טירולית. חזרזיר שהיה עשוי בסו-ויד ונצרב בגריל. כרוב חמוץ. מוס חרדל. ציר בשר מצומצם ומעושן. עסק יחסית פשוט אבל מבוצע מושלם. עושר טעמים, עשייה מושלמת של כל האלמנטים. תענוג של ביסים.

גורילה בשירותים.

גורילה על ארגז יין.

תחנה חמישית ואחרונה. the Sweet world. העולם המתוק.

כאן דווקא מתחילים בפטיפורים. 4 במספר. חמוד. יש גם גורילה כמצופה. כל הביסים חמודים ועשויים ללא דופי. מבחינת טעמים – כמו ברוב מסעדות המישלן – אין כאן שום דבר יוצא דופן.

למעלה – Tart with fresh fruit. טארט פירות טריים (מנגו וקיווי). מתחתיו – Vanilla and passion fruit. בצק פריך עם קרם וניל וג’ל פסיפלורה.

Gorilla of almond and fig. גורילת שוקולד לבן במילוי קרם שקדים ותאנים. ומתחתיה Cocoa and sherry bon bon. כדור קקאו במילוי שוקולד ודובדבנים.

וזה הקינוח המרכזי העונה לשם Small sheep. התיאור המלא – כבשים במרעה – זיכרון של טיול ב-Val Gardena (האלפים האיטלקיים). חולק ל-3 חלקים נפרדים שלא ממש קשורים זה לזה (אולי למעט זיכרון מוחו הקודח של השף). מרנג בצורת כבשה קטנה עם גלידת עשבים (חומעה ואחרים) וקראמבל אגוזי לוז או משהו דומה. קרם פירות אדומים במרכז. קנולי שומשום ממולא בקרם גבינת כבשים. עסק מוצלח מאד, טעים מאד ומעלה חיוך. כל אלמנט היה טעים ביותר. סיום מהנה מאד לארוחה נהדרת.

ארוחת הערב המושקעת האחרונה שלי במילאנו, ב-Felix Lo Basso Home & Restaurant הייתה מעולה. מבחינת חוויה קולינרית וקונספט כללי היא הייתה המהנה ביותר בין ארוחותיי. האוכל לא היה מבריק ומושלם כמו של אנריקו ברטוליני, אבל החוויה הכוללת של ישיבה על בר מול הצוות, האינטימיות וההרגשה שאתה יושב בבר במטבח ביתי הייתה מאד כיפית. כשלזה הצטרף צוות חמוד ולא פורמלי, שירות נהדר, ושלל מנות קטנות וברובן יצירתיות ומשובחות מאד, מלאות טכניקה, צבעים וטעמים – שלוקחות את הסועד למסע קולינרי אמיתי מפוליה להרי הצפון – ההנאה שלי כסועד הייתה גדולה, למרות המחיר המופרז של 210 יורו לארוחה (180 יורו זה גם מחיר מספיק לטעמי). מעבר למחיר היקר – המינוס היחיד בארוחה הנהדרת הזו היה היין היקר והקמצני במיוחד. לא נורא. סלחתי על היין. יצאתי מפליקס לו באסו מבסוט ומחויך.

גורילה אחרונה לסיום הערב. הגורילה הזו היא הכניסה לחנות יין ששייכת למסעדה – Felix Lo Basso Bottega Urbana.

אחרי הארוחה איכשהו מצאתי את עצמי שוב באזור הגלריה והקתדרלה. ככה זה נראה באותו לילה. הלילה האחרון לשהותי בעיר.

למחרת בבוקר. מאפה של בוקר ל-closure ב- Panificio Davide Longoni (זכר ליום הראשון). מעין סופגניה אוורירית ומוצלחת במילוי קרם מנגו. טעים.

אחרי המאפה היה לי קצת זמן לפני הטיסה וניסיתי בתמימות (לא באמת) לבדוק אם יש צ’אנס להיכנס מעכשיו לעכשיו לכנסיית סנטה מריה דלה גרציה Chiesa di Santa Maria delle Grazie שם נמצאת יצירתו הכה מפורסמת של לאונרדו דה-וינצ’י  – הסעודה האחרונה. חשבתי שזה יכול להיות סיום ראוי וסמלי לטיול מלא סעודות. כמובן שכשלתי. אמרו לי שיש מקום פנוי לאי שם בנובמבר…

אז זו הייתה הסעודה האחרונה הממשית. קפה וסנדוויץ של לפני עלייה לרכבת לכיוון נמה”ת. PaninoLAB – סניף Magenta. יש עוד סניף או שניים. מקום די אלגנטי של ארוחות בוקר, כריכים, טוסטים, סלטים, מאפים, קפה ויין.

הזמנתי את הכריך העונה לשם ארנסטו. התיאור המלא: Ernesto: IGP Valtellina “Bresaola” (Italian cured meat), artichoke cream, flakes of “Grana Padano DOP” cheese, salad, EVO oil, pepper. ברזאולה, קרם ארטישוק וגרנה פדאנו בין היתר. טעים נו מה.

וזו תמונת הסיום של מילאנו, ספטמבר 2023. היא הייתה יכולה להיות מוצלחת יותר אם הייתי חושב לעמוד מהצד ולצלם את חמשת פועלי התשתית הללו (חפירות גם במילאנו) כשהם אוחזים באצבעות מסוקסות, לא נקיות וגדולות את כוסות האספרסו הלבנות הקטנות. אותי הסצינה הזו שעשעה. רק חשבתי על פועלים דומים בתל אביב שבמקסימום יש להם מיחם והם מכינים קפה שחור עלית בכוסות חד”פ. יחי ההבדל. לזה קוראים תרבות קפה.

זו הייתה מילאנו וחבל לומברדיה ב-4 חלקים. 6 ימים מהנים ומלאי אוכל משובח ברובו. פיצות מעולות. מסעדות מישלן מעולות בחלקן. יקרות בטירוף כולן. אלכוהול משובח שנלגם בשפע. יין במחירים מופקעים. קוקטיילים במחירים סבירים יותר. לא דפקתי חשבון. זה היה אסקפיזם למציאות ההיא של לפני המלחמה של “סתם” מחאת רפורמה משפטית/הפיכה משטרית, אווירה עכורה, פילוג, משבר הייטק וכו’. אף אחד לא חשב על המציאות הנוכחית. עכשיו זה באמת נראה כמו מציאות אחרת. עולם אחר. בדיעבד עשיתי כנראה בשכל כי עם המלחמה הנוראית הזו – מלחמת עזה, ישראל-חמאס, חרבות ברזל – what ever – ייקח כנראה זמן עד שיהיה לי חשק לצאת לטייל בחודשים הקרובים. לפני ה-7 באוקטובר עוד חשבתי לתומי על גיחה קצרה בדצמבר הקרוב. כנראה שאוותר. אני מקווה שבפברואר-מרץ 2024 העניינים יחזרו לשפיות מסוימת ואוכל לטוס ליעד הקולינרי הבא בלב שקט יחסית. כשיחזור לי התאבון. הלוואי.

בינתיים שנהיה חזקים, בריאים ושפויים ככל האפשר. שיהיה יותר טוב במהרה, שכל החטופים ישובו בשלום ושנצא מהחרא המוחלט הזה טובים יותר מכל הבחינות. Arrivederci Milano ולחיי מעט evasione יענו אסקפיזם.

3 תגובות

  1. תודה רבה אבנר, היה לעונג גדול לקרוא אותך, כרגיל. אבל הפעם לא רק עונג. גם תקווה, ונחמה. תודה.

  2. ואי כיף לקרוא את הכתבות שלך אוהב את החיים אוהב אוכל משובח וכיף לחוות את החויות שלך במילנו והסביבה
    מאחר ואכלת במבחר פיצריות אולי במקרה בפיצריות המשובחות שביקרת היו פיצות ללא גלוטן? אם ידוע לך תרשום לי אשמח תודה ❤️לימים טובים 🙏

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *

מוזמנים לשתף:

האלבום המלא: