מעבּד מזוֹן

(אוֹ אבנר מבקר)

חיפוש

נאיפה של נאיפה מולא – מטבח שאמי מודרני בנווה צדק

ברור שיש עדיין מה לשפר (עוד אין להם חצי שנה) ולא הכל מושלם אבל המגמה היא חיובית מאד. صَحتين. بركة לנאיפה. כן ירבו מסעדות כאלה. כן ירבו שפים ושפיות כמו נאיפה. 

בתפריט:

נאיפה. naifa. نايفه. מה לא נכתב. מה לא נאמר. מסעדה שנפתחה בפברואר 2023 ונדמה שהיא פועלת כבר הרבה יותר זמן. אולי זו רק התחושה שלי בגלל התקופה של השפית נאיפה מולא ב-L28 לחצי שנה בסוף 2019 ותחילת 2020. L28 לא שרדה את הקורונה. נאיפה מולא רק התחממה. זה היה הסטאז’ שלה בתור מובילת מסעדה. יש כאן קצת סיפור סינדרלה קולינרי: דרוזית צעירה (היום בת 33) מירכא שבכלל למדה ראיית חשבון, הגיעה לעיר הגדולה מתוך תשוקה למטבח להתמחות מקצועית ביפו תל אביב של חיים כהן שם צברה ניסיון כטבחית מספר שנים. אח”כ קיבלה את הפרסום להמונים בעונה 4 של משחקי השף, פרסום שהביא להייפ המטורף שהיה בזמנו ב-L28. ב-L28 היא הגישה מנות ערביות-שאמיות-דרוזיות בטאץ’ מודרני וכעת בנאיפה החדשה אותה היא מנהלת סולו (שפית ובעלים) יחד עם חאלד בעלה היא עושה את אותו הדבר פחות או יותר, אבל לגמרי לבד, בלי קבוצת ניהול כמו שהייתה ב-L28.

 

ב-L28 אכלתי בינואר 2020. היינו אז ארבעה שאכלו כמעט את כל התפריט. היה טעים ולעתים טעים מאד והיה נעים אבל לא יותר. הייתה לי הרגשה שהפוטנציאל הגבוה לא התממש במלואו ושאפשר לתת יותר כמעט בכל מנה. העסק הרגיש מעט בוסרי בארוחה הזו. כשנאיפה נפתחה אחרי ציפיה ארוכה כוווווווווולם כתבו, דיווחו, ביקרו ושוב נוצר הייפ מטורף, אפילו יותר מ-L28. קשה מאד להשיג מקום פנוי לנאיפה. להערכתי אחרי OCD היא הבאה בתור היום בדרגת הקושי לשריין מקום מראש (חמסה, חמסה – שרק יימשך לה).

המסעדה יושבת בנווה צדק, בחצר מרכז סוזן דלל, בחלל בו שכנה הרבה שנים מסעדת בליני האיטלקית הוותיקה ואחריה לתקופה קצרה בהרבה מסעדת קורדרו הצרפתית של ייבגני קובל שמנהל היום את מסעדת ל׳אפוק מבית רובושון במלון אלקונין. אין ספק שהחלל המעוצב הנוכחי הוא הנעים ביותר בהשוואה למסעדות הקודמות. בליני הייתה נעימה אבל מיושנת. קורדרו הייתה נעימה אבל כבדה וטרקלינית משהו. נאיפה היא מסעדה נעימה, נקייה, מודרנית, מינימליסטית. יש מטבח פתוח עם בר גדול סביבו ופיזור שולחנות מסביב, ויש גם מרפסת חיצונית במנותק מהחלל המרכזי למי שרוצה לשבת יותר בניחותא.

הביקורות והדיווחים בשלל מדורי וקבוצות האוכל היו עד כה מאד חיוביים עד נלהבים. למשל ביצה עלומה: “בתום הארוחה הזאת התחשק למחוא לשפית כפיים. המסעדה של נאיפה מולא מקיימת את כל ההבטחות”. היחיד שהעיב על החיוביות בטור מתנשא, מתגזען ודוחה למדי היה שגיא כהן בהארץ. זה מה שהוא כתב בניסוח מגעיל למדי: “ככה נראה אוכל דרוזי שהשתכנז. מה קורה כשאוכל דרוזי מתרחק מהמקורות שלו? התשובה מוגשת ב”נאיפה”, ולא בטוח שאתם רוצים לטעום אותה”. יצא לו השגיא עד הסוף (או אולי הסבתא הדרוזית שאין לו). הביקורת המרושעת הזו דוסקסה וטוקבקה לעייפה בקבוצות האוכל. שפים בעלי שם פרגנו וכתבו אישית לנאיפה שתתמקד בחיובי ולא תתבאס יותר מדי (להבנתי זה פורסם ביום ההולדת שלה. אכן באסה).

היה דיון מעניין על כוחו והשפעתו של מבקר אוכל. אישית אני חוזר וטוען – נותנים לשגיא כהן יותר מדי קרדיט כמבקר אוכל שבאמת מבין באוכל. לטעמי הוא לא. הוא יודע לכתוב, הוא רהוט, הוא ידען גדול (ידע כללי), הוא חד מאד, אבל לתחושתי הוא לא ממש אוהב אוכל ולא מבין בו. הוא רק אוהב לכתוב עליו ועל מה שסובב סביבו. לפעמים הוא מגיע במצב רוח מרומם ואז הביקורת מהללת עד כדי התפייטות. לפעמים הוא מגיע “טעון” עם עיפרון מושחז במיוחד והוא דוקר כל מה שמסביבו. בלי טיפת מחשבה על השף הצעיר, הצוות, ההשקעה במסעדה חדשה וכו’. הנטייה שלו למאניה-דיפרסיה ולשחור-לבן היא מרגיזה וההתנשאות שלו על שפים צעירים היא לעתים דוחה ומקוממת. להערכתי מסעדות טובות באמת שנקטלו על-ידיו לא מושפעות כלל מהביקורת.

נאיפה היא דוגמה מובהקת. הקהל מצביע ברגליים ורק קהל הסועדים הוא שקובע ומשפיע. גם גן השקמים החדשה של דנה-לי ברמן נקטלה על-ידו לא מזמן (המליץ לא להגיע). אז הייתי שם השבוע – נחשו מה – היה מפוצץ. היה גם טעים ונעים (פוסט בקרוב). סועד מרוצה חזק בהרבה מכל מבקר. מי שמדיר את עצמו ממסעדה בגלל שגיא כהן למיניהם הוא טיפש. זה נכון לטעמי לכל מבקר. כל ביקורת (גם את שלי) צריך לקחת בערבון מוגבל וכל דבר צריך לנסות בעצמך. יאללה – נתתי לאיש יותר מדי התייחסות בעצמי (במאמר מוסגר – גם בכדורגל הוא לא ממש מבין. הוא בעיקר ברברן בלתי נלאה שלצד הצרחות של שותפיו לשידורים גורם לי לראות את ליגת האלופות ב-mute. אולי הכל זו תופעת הלוואי של חשיפת יתר ל”מוגז גדול” במסעדות).

 

אחזור לנאיפה. בפוסט אתאר שתי ארוחות. אתחיל עם ארוחת הסולו שלי על הבר שהייתה המאוחרת יותר ב-12 ביולי. אסיים בארוחה הראשונה שלי יחד עם עוד 6 חבר’ה שהצטוותו להם יחדיו לשולחן של שבעה ב-6 ביוני.

 

ארוחה סולו על הבר, ב”שולחן השפית”, 12 ביולי:

קשה למצוא מקום בנאיפה גם לסועד יחיד. אחרי הארוחה ב-6 ביוני ניסיתי וגם כמה חודשים קדימה נכנסתי לרשימת המתנה והיות ואני לא אוהב להמתין ברשימות כאלה ויתרתי. ב-11 ביולי מישהי העלתה פוסט בו ביקשה המלצות איפה לאכול בנווה צדק וכמובן שנאיפה כיכבה שם. בגחמה של הרגע ניסיתי שוב את מזלי באונטופו למצוא מקום פנוי על הבר לסועד יחיד וראו זה פלא, הצלחתי. ולא סתם הצלחה. לערב המחרת בשעה 19:00 (!!). נס של ממש. כמובן שהזמנתי

המסעדה נפתחת ב-19:00 וזרימת הסועדים פנימה מתחילה מעט לפני. המקום מתמלא מהר ואכן לא נותר מושב אחד פנוי בהמשך. ישבתי על הבר שעל המטבח שלסועד יחיד (וגם לזוג או ל-3 סועדים) זה הספוט האידיאלי.
נאיפה וחלק מהצוות זיהו כנראה את פניי מהארוחה הקודמת, אז השולחן שלי “סגר” את המסעדה. הם מקבלים כאן כל אחד בלבביות יוצאת דופן כאילו הם מכניסים את הסועד לחדר האוכל בבית לארוחה משפחתית. לבביות, הסברת פנים, תשומת לב אישית לכל סועד ושירותיות מחויכת שכזו, שנותנת לסועד להרגיש כמו בבית. הצוות נראה מחויב לחלוטין לרוח המפקדת שבא לידי ביטוי בתיאור הזה באתר אונטופו (בו צריך לנסות את המזל ולשריין מקום כמה חודשים מראש): “שירות עוטף, נעים וקשוב ביחד עם חום אנושי ואלגנטיות מאופקת, חווית האירוח בנאיפה הופכת לסיפור קולינרי, מסע בין עבר והווה בין חומרי גלם מקומיים ובישול מוקפד בין אנשים, אירוח אוכל”. קופירייטינג משתפך ומתפייט אבל בגדול נכון.
יש צוות מטבח צעיר ולא קטן (כולל סטאז’ר בן 17 שאמא שלו ישבה עם 2 חברות בכסאות מימיני. כאילו אין מספיק לחץ על טבח בימיו הראשונים במטבח מקצועי ומלחיץ, גם אמא שלו מגיעה ויושבת ממש מולו… נראה שהילד cool ועמד במשימה בהצלחה). נאיפה מנצחת על התזמורת לרוב מבחוץ ביד רמה ומשגיחה כמעט על כל מנה שיוצאת מהמטבח ותוך כדי בוחנת את המלצרים, מוודאת שהכל מתקתק ומוצאת זמן לתת תשומת לב אישית עם המון כריזמה וחיוך אמיתי כמעט לכל שולחן ולכל סועד. הרבה חיבוקים מחולקים וזה נעשה מכל הלב. עניין מקסים שהוא נדיר במחוזותינו. גם מי שאולי פחות יתחבר לאוכל – די בטוח שהלבביות, תשומת הלב הפרסונלית והשירות יספקו לו אקסטרה Value.
התפריט. “מטבח שאמי עם טכניקות בישול מסורתיות וקצת אירופה” ככתוב באונטופו או “תפריט המסעדה מבוסס על הקו הקולינרי האותנטי עם טכניקות בישול מסורתיות ונגיעות אירופאיות. מטבח עכשווי עם רמז לעבר”. ככתוב באתר המסעדה. יש כאן הרבה דימיון לתפריט שהוגש ב-L28. החלוקה היא ל-4 קטגוריות: בצקים, ירקות, ים ויבשה. התמחור – תל אביבי – לא זול אבל בצד היחסית סביר. יש אמנם מנה אחת ב-229 ש”ח של מנסף טלה אבל זו מנה לחלוקה לזוג או יותר. בזמנים שמגישים מנות קרודו דג עם כמות דג קטנטנה ב-80-85 ש”ח כסטנדרט במסעדות שף כאן שתי מנות הדגים הנאים עולות 68 ש”ח. זו דוגמה.
התמקדתי בארוחה הזו במנות שלא אכלתי בארוחה הראשונה שתתואר בהמשך.

לפני האוכל. ביס לקבלת פנים שכולם מקבלים, שמגיע לצד חליטת תה זוטה, נענע ומרווה. ביס מאפה מטוגן פריך של פיתה דרוזית עם חמאת זעתר, סומק ואבן יוגורט מגורדת. חמוד, קריספי וטעים.

הזמנתי קוקטייל. מרווה-ריטה. טייק אוף למרגריטה עם מרווה מעושנת. 54 ש”ח. אחלה קוקטייל. לא הייתי צריך חיזוקים.

טרטר דג. טרטר דג ים (טונה במקרה הזה), תפוחי אדמה שלוקים בחמאה, הולנדז יוגורט, פיסטוקים, גרידת לימון. 68 ש”ח. טרטר מצוין. דג טרי וטעים. שלל אלמנטים שנראים לא מחוברים אבל דווקא השתלבו מצוין זה עם זה והיו מתובלים נהדר. טרטר דג עם תפוחי אדמה שלוקים בחמאה, הולנדז יוגורט ופיסטוקים נשמע כמו מנה יחסית כבדה אבל התוצאה דווקא קלילה למדי. תפוחי האדמה כאן הם אלמנט לא שגרתי שאני לא זוכר שנתקלתי בו במנה דומה. אני לא מבין גדול באוכל שאמי/דרוזי (בניגוד לאותו שגיא כהן שכנראה מומחה לאותנטיות הקולינרית של האזור) אבל אני מבין בטעים-לא טעים. זה טעים מאד. השילוב של החמאה במנות שונות נוכח כאן ועושה להן טוב. להערכתי זו השכנות של השאם (الشأم) – לבנון, סוריה וכו’, עם טורקיה שבמטבחה המפואר יש שימוש רב בחמאה, מזוקקת, חומה, בטיגון, במתוקים, בבשרים (לא סגור מי הקדים את מי). בשורה התחתונה חמאה זה טעים ונאיפה משתמשת בה בצורה מושכלת ולא מוגזמת.

השעה 19:25. 25 אחרי הפתיחה. כמעט מלא לגמרי.
אני יושב על המטבח אז יהיו כאן כמה שוטים לאקשן. בגדול החבר’ה עבדו יפה וחלק. לא הבחנתי בעצבים/לחץ ולא שמעתי צעקות. למסעדה צעירה עם צוות צעיר שעובד במטבח פתוח (מה שאוטומטית מגדיל את הלחץ כי אין איפה להסתתר) נראה היה שהכל בשליטה ועל כך מגיע הרבה כבוד לחבר’ה.
מועג’נאת – בצק פלפל שחור במילוי ג’בנה וסמבוסק טלה. בצד – ויניגרט עגבניות ויוגורט אריסה. 4 יחידות עולות 56 ש”ח. 6 יחידות עולות 72. הסתפקתי ב-4. מאפי בצק מטוגן קטנים משני סוגים. שניים ממולאים בבשר טלה (יענו הסמבוסק) ושניים בג’בנה. באופן די תמוה קשה לי לבחור מי הטוב מביניהם. מאפים לפנתיאון. פשוט מעולים. טיגון מושלם. לוהטים, פריכים בטירוף, מילוי רך ונימוח בפנים, מלאי טעם – אבל בלי הגזמה של תיבול יתר. מטבלים טובים מאד. יוגורט האריסה יכול וצריך בעיניי לקבל יותר אריסה. סה”כ פתיחה משגעת.
ניוקי פריקי. ניוקי מקמח פריקי, חמאה חומה, כרישה צלויה, שמנת יוגורט. 72 ש”ח. מנה שגרסה שלה הייתה גם ב-L28 וגם שם חיבבנו אותה מאד. גם כעת. מנה צמחונית מצוינת. ניוקי מחומר גלם לא שגרתי שעושה בית ספר לרבים מאחיו האיטלקיים. מקבל כאן צריבה נהדרת של החמאה החומה ושומר על יופי של מרקם עם בייט חיצוני ותווך נימוח ומפנק. תיבול מעולה (קצת חמצמץ. קצת אדמתי. קצת חמאתי) ורוטב מעולה. מנה קצת כבדה אבל עם המזגן שעובד יפה היא עוברת מצוין גם כעת.
נאיפה בפעולה. עד הארוחה ביוני לא החלפתי איתה מילה (ב-L28 לא זכינו לביקור שלה). בשולחן שלנו ביוני היא הגיעה, דיברה איתנו, שאלה כל אחד ואחד מיהו (את אלה שלא הכירה לפני). פשוט מקסימה – אין מה לומר. בארוחה הזו היא ואני כבר היינו חברים. היא פינקה אותי בצ’ייסר ודאגה שהכל יתקתק מסביבי.
כוס יין. מורוס אנטיגוס. Anselmo Mendes Muros Antigos. פורטוגלי לבן. 45 ש”ח לכוס.
מלפוף. כרוב בלאדי ממולא, ציר טלה מצומצם, שום קונפי, סחוג שבור. 72 ש”ח. גם מנה שהולכת עם נאיפה מ-L28 וודאי אחת ממנות החובה במסעדה. אהבתי אותה מאד אז. אהבתי עוד יותר כעת. משהו התחדד ונעשה מדויק יותר בעשייה ובתיבול. הצריבה/שריפה/חריכה של הכרוב היא מענגת. המילוי טעים להפליא ושוב – בלי over תיבול. הציר מעולה. החריף חריף. עסק מעולה. מנת דגל ובצדק.
נשאר רוטב בצלחת. אז קיבלתי פיתות דרוזיות דקיקות לניגוב מנאיפה. הצלחת נוגבה עד תום.
תפריט הקינוחים. אותם 4 קינוחים רצים עם נאיפה מימי L28. את הפנקוטה לאבנה אכלתי בארוחה הראשונה שתתואר מיד. את הפטיפורים אכלתי בזמנו ב-L28 (יתכן שבגרסה מעט שונה) ולא באמת היה לי מקום פנוי להם. טעימה של לילות ביירות קיבלתי גם בארוחה מיוני ולכן הזמנתי את הבסבוסה.
שעה 20:20. לפני הקינוחים עשיתי גיחה מתחייבת לחדר חשוב. זה מבט בחזור לחלל המסעדה מהצד השני. מלא מפה לפה.
משמאל – בסבוסה מלבי שהזמנתי. מימין – קינוח שקיבלתי מנאיפה – ליאלי ביירות.
ליאלי ביירות. פודינג סולת, קרם מסקרפונה ומסטיקה, מי סוכר, פיסטוקים. הקינוח לצרכן עולה 48 ש”ח. אני קיבלתי על חשבון הבית. יש כאן ביצוע והגשה מודרניים לקלאסיקה הגדולה של הקינוחים השאמיים. זה הפך להיות קינוח פופולרי בכל מקום, ערבי ויהודי כאחד. תכלס הכנתי פעם כזה בארוחה משפחתית (מתכון של דוחול ספדי, מינוס הרבה מהסוכר) והיה מצוין (אני לא איש של קינוחים. זה קינוח יחסית קל להכנה. כמובן לא בהגשה היפה של נאיפה שבהחלט דורשת מיומנות גבוהה). העסק טעים. מתוק. מלא מרקמים מוצלחים. אין כאן הגזמה במתיקות או בשימוש במסטיקה אבל אפשר לעדן קצת כדי להפוך את זה מטוב למעולה.
בסבוסה מלבי. עוגת סולת, קרם מלבי וגלידת יוגורט. 52 ש”ח. קינוח שגרסה דומה שלו אכלתי ב-L28. אז עם גלידת רוזטה ושקדים קלויים. הפעם גלידת יוגורט עדינה שבעיניי הולכת טוב יותר עם העסק הלוהט הזה. המרקם של הבסבוסה מצוין. בקצוותיה הוא מעט יותר קשה מחום האפייה (אפילו מעט קראנצ’י) ובאמצעה רך יותר. מרקם חלק יחסית לז’אנר ולא גרגרי. כרגיל בבסבוסות אפשר להוריד מעט מתיקות. נדמה לי שבהשוואה ל-L28 העסק אכן פחות מתוק אבל עדיין אפשר להוריד קצת. גלידת היוגורט עוזרת למתן ולהרגיע את הכובד היחסי ואת הסוכר. סה”כ ביצוע טוב מאד לבסבוסה.
מורה ותלמיד. חבר’ה – למרות שזה נראה חמור סבר – זאת לא נזיפה של נאיפה. היות וישבתי ממש ממול (וכאמור גם האמא של העלם ישבה שם) – בגדול תוכן השיחה היה שנאיפה אמרה לילד להיות פחות רציני, לקחת דברים יותר באיזי ולחייך יותר. משהו כזה. הבחור באמת רציני. לצערי שכחתי את שמו – אבל יש מצב שהוא יככב באחת העונות הקרובות של משחקי השף…
לקראת 21:00. שמח במטבח. תמונה של הרמת כוסית צוותית לפני המשך הסרוויס לסבב השני של הסועדים. הערב שלהם בעיצומו. הערב שלי מסתיים…

עלות הארוחה הנ”ל על 4 מנות יפות ומכובדות, קינוח אחד ועוד אחד לצ’ופר ו-2 כוסות אלכוהול (לא כולל שוט עראק עם נאיפה) הייתה 419 ש”ח. אכלתי המון גם ביחס לקיבולות המכובדות שלי.

ארוחת הסולו שלי בנאיפה הייתה מעולה על כל חלקיה. מקבלת הפנים, דרך הישיבה על המטבח, הקשקושים עם נאיפה, המנות שהיו כולן מצוינות והציגו אוכל טעים מאד, מנחם ומפנק. וכמובן השירות. יוצא דופן. שירות נ-ה-ד-ר של הצוות כולו בראשות המלצרית האישית שלי אביגיל שהייתה אחת מהטובות. בקיצור תענוג. יצאתי חזרה לסְחְלָה התל אביבי ההביל לא לפני שנאיפה נפרדה ממני בחיבוק. מאמי אמיתית.

אני חוזר אחורה בזמנים כחודש ושבוע לארוחה הראשונה שלי בנאיפה.

 

ארוחה מרובת משתתפים, 6 ביוני:

חזרתי יממה וחצי לפני כן מיפן ולכן עוד הייתי על “שעון טוקיו” וסביר שכל מקום שהייתי נקלע אליו לא היה מקבל אותי במיטבי. גם השיפוט שלי את המקום עצמו (כאמור לא חשוב איזה) היה אוטומטית “לחומרא” כי עדיין לא סיימתי לעכל את נפלאות חומרי הגלם של טוקיו.

את המקום הזמין לא מעט חודשים מראש מושיק ויחד איתו נכחו קרן, ניצן, מאיה והזאב, ליעד. יחד איתי ספרתי שבעה. אני מקווה שלא שכחתי מישהו. בדרך כלל ארוחות מרובות משתתפים אוטומטית קשות לתפעול מבחינת שירות, הגשת המנות ותשומת הלב לפרטים. נדמה לי שבאופן יחסי העניינים עברו חלק. הארוחה הוזמנה לשעה מאוחרת – 21:30 (כי זה מה שהיה פנוי).

התפריט – אותו תפריט.

קבלת הפנים של קראנץ’ הפיתה הדרוזית ושוט של תה עשבים קר.

מבט לחלל הבר הגדוש. ישבנו בחלל המרכזי בשולחן עגול קצת במנותק מהאקשן של המטבח.

סיגר מסח’אן. פיתה דרוזית במילוי עוף ובצל קונפי, יוגורט שום וסומק, סחוג שבור. 58 ש”ח. גם מנה שהולכת מימי L28. שני סיגרים מטוגנים מפיתה דרוזית דקיקה במילוי עוף מפורק בבישול איטי ובצל. בצד צלוחית יוגורט, שמ”ז וסומק וסחוג. העסק טעים מאד. הסיגר הוא יחסית קליל ופריך. המילוי טעים מאד ומעט מתקתק בזכות שפע הבצל. הביסים שהסועד מייצר עם הסיגר והמטבלים מהנים וכיפיים.

ירוקים. מיקס ירוקים עונתי, שום, פטרוזיליה, ג’מיד. 58 ש”ח. מנה שהזמינו לצדי וטעמתי. סלט ירוקים צרובים בכל מיני טקסטורות ובתיבול מצוין. הירקות היו רעננים, טריים וטעימים. הג’מיד (אבן יוגורט) נתנה את האומאמי והקיק הנדרשים בדיוק במידה. מנת ירק מוצלחת.

שישברק דגים. מרק בויאבז, כיסונים במילוי לחם אדום, פורל מפורק, שמן עשבים. 112 ש”ח. עוד מנת דגל מימי L28. שם היא הוגשה על בסיס בויאבז אבל עם ראשי קלמרי מטוגנים והתוצאה ממה שאז טעמתי הייתה מפוספסת מעט בעיקר בגלל ציר שלא היה עשיר דיו. כעת יש כאן מרק בויאבז עם נתחי פורל והעסק מוצלח הרבה יותר. המרק עשיר ומלא טעם, ומורגש שבסיס הציר עשוי היטב עם טעמים חזקים ופיקנטיים ו”גוף” טוב. הכיסונים (השישברק) עשויים אל דנטה מצוין וטעימים מאד ונתחי הדג מצוינים אף הם. הייתי סקפטי באשר לשימוש דווקא בפורל מכל הדגים, אבל הוא מספק כאן את הסחורה היטב. הוא טעים מאד ועשוי בול במידה (כלומר ורדרד ועסיסי). מנה מצוינת שהיא לגמרי פיוז’ן שאמי-אירופאי.

שיפוד כרוב צלוי. אחו בלאנקו בהרט, שמן עשבים, צ’ימיצ’ורי עלי גפן. 62 ש”ח. מנה די חדשה בתפריט. מאד מאד נהניתי ממנה. אולי המנה שבאופן מפתיע הייתה לי הכי טעימה (לאחד שחובב דגה, שרצה ובשרה זו אמירה לא פשוטה היות ומדובר במנה צמחונית). הכרוב המשופד היה פנטסטי לכשעצמו. רך מאד, חרוך נהדר בחוץ. טעמים אגוזיים מעולים. הרטבים כולם היו חגיגה. אחו בלאנקו בהרט עלול להיקלע למחוזות בהרטיים שתלטניים מדי. כאן זה היה בול במידה. תיבול מושלם. מנת ירק לפנתיאון.

קובנייה של ירכא. טרטר שייטל, בורגול, אריסה, חוסה. 68 ש”ח. אם הזכרתי דוגמה ל-over בהרטיות זו הדוגמה. עוד מנה של נאיפה מ-L28 ועוד מנת דגל. יש פה את הטרטר הנא המשחתי שמרקמו נהדר (בגזרה הזו היה שיפור מהמנה המקבילה שאכלתי ב-L28). יש כאן מעט בשר קצוץ מטוגן עם צנוברים כתוספת מרקם וטעם. יש פיתה דרוזית וירקות בצד. אפשר לייצר ביסים עם הפיתה או בלעדיה. הבעיה שלי הייתה שהיד על הבהרט הייתה קלה מדי והוא השתלט על טעמי הבשר הטובים. פחות בהרט וזו הייתה קובנייה מעולה שבמעולות.

פאטה שפונדרה. שפונדרה בבישול ארוך, קרעי פיתה, מסבחה חצילים, גרגירי חומוס, חמאה חומה. 112 ש”ח. מנה שחלקנו בשולחן. לא רק חלוקה אלא גם חילוקי דעות היו סביבה. היו שאהבו והיו שפחות. אני מאד אהבתי. הבשר היה עשיר, עז וטעים מאד. הרגיש לי איכותי (ויומיים לפני אכלתי במישלן של וואגיו אז הייתי מאד שיפוטי). השילוב עם מסבחת החצילים השרופים, החומוס והירוקים היה מצוין בעיניי. החמאה החומה תיבלה את העסק כמו שהיא יודעת ונתנה יופי של טעמים אגוזיים נהדרים, בלי להכביד יותר מדי.

תפריט הקינוחים. אני היחיד שהזמין קינוח.

פנקוטה לאבנה. סלסת פירות עונתיים, קראמבל שמן זית, צנוברים מסוכרים. 48 ש”ח. למרות שאחד הפירות העונתיים היה מלון שאני לא fan שלו הזמנתי. הוא לא הפריע במיוחד. הפנקוטה הייתה עשויה היטב, במרקם מוצלח (חלק, רך ולא ג’לטיני מדי) ועם טעם חמצמץ, עדין יחסית ונעים. אהבתי את קראמבל שמן הזית והצנוברים המסוכרים. פחות את סלסת פירות העונה שהייתה מתוקה מדי. קינוח פיוז’ן איטלקי-דרוזי חביב מאד.

צ’ופר לכל סועד (!) מנה קטנה של הליאלי ביירות. ראו למעלה בארוחה הראשונה.

לא צילמתי את החשבון של כל הסועדים. כחלק מחבורה לא קטנה יצא מטבע הדברים ששילמתי הרבה פחות מהארוחה שתוארה למעלה. הסה”כ היה חיובי וטעים מאד. בחלק מהמנות אפשר היה לשפר אלמנט כזה או אחר. השירות כצפוי לשולחן של 7 סועדים הוא כאמור מאתגר לפרקים אבל הוא היה טוב, מחויך, מלא רצון טוב ומבין עניין. נאיפה הצליחה לתת גם לנו את התשומי שנראה לי שכל סועד שמגיע למסעדה מבקש אותו (יענו חיוך, חיבוק וסלפי למי שזה חשוב לו…). הארוחה הראשונה הייתה טובה ומהנה מאד. השנייה אפילו יותר.
יצאנו כמעט בחצות הליל מהמסעדה. מסתבר שלחלק חשבון ל-7 סועדים זה עסק מסובך לעתים. חלק משלמים במזומן, חלק עם כרטיסי אשראי, חלוקת טיפים וכו’. עניין שכמעט דרש התערבות רואת חשבון (איפה היית נאיפה?). בכל אופן הצלחנו לשלם ויצאנו כשהמסעדה כבר ריקה לגמרי ורק מחכה לנעילתה.

נאיפה. יופי של מקום. אחלה מסעדה. אחלה חלל. אחלה שירות. נאיפה אחת, יחידה ומיוחדת. האישה היא רוק סטאר בשמי הקולינריה הישראלית והיא רק בתחילת דרכה. המסעדה בניהולה היא דוגמה ומופת לאיך צריכה להתנהל מסעדה. מסעדה שפועלת מתוך מחשבה בראש ובראשונה על הסועדים עצמם ועל הנאתם ולא על “איך לקחת מהם כמה שיותר כסף ולספק תמורה מינימלית”. יש כאן שירות ואירוח שנותנים לכולם הרגשה שהם המרכז. שהם החשובים. גם אם האוכל לא תמיד יהיה לטעמו של הסועד (והוא כן היה מאד לטעמי ברוב מוחלט של המנות) – החוויה שהוא יקבל תהיה כנראה חיובית.

ברור שיש עדיין מה לשפר (עוד אין להם חצי שנה) ולא הכל מושלם אבל המגמה היא חיובית מאד. אישית אני מאד מקווה שהתפריט שלא השתנה מהותית מימי L28 יתחדש ויתפתח בחודשים הבאים. שנאיפה תכניס אולי מנות עונתיות בתדירות גדולה יותר. תשנה חומרי גלם (סחבק אוהב פירות ים ודגי ים). שיהיה כאן מעניין ומאתגר גם למי שטעם כבר כמעט את כל התפריט כמוני.
בכל אופן, صَحتين. بركة לנאיפה. כן ירבו מסעדות כאלה. כן ירבו שפים ושפיות כמו נאיפה.

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *

מוזמנים לשתף:

האלבום המלא: