מעבּד מזוֹן

(אוֹ אבנר מבקר)

חיפוש

אם תרצה השם – תרצה זה השם

לסגור את 2022 עם האוכל והיין הנכונים בתרצה בר יין. אם צפויות לי ארוחות מעולות שכאלה בהמשך 2023 אז לפחות מובטחת לי נחמה קולינרית

בתפריט:

שישי צהריים. 30 בדצמבר 2022. תכלה שנה, ארוחותיה, מנותיה, יינותיה, ברכותיה וקללותיה…

בימי שישי אני נוהג להסתובב אי שם בתל אביב ולאכול דבר מה או שניים. לסגירת שנה אזרחית כמו שצריך חשבתי על מקום טוב מאלה שפתוחים בצהריים. אולי בסטה. אולי פרונטו. לאלה הייתי מגיע בלי הזמנה בתקווה שיש מקום. ב-10 בבוקר בדקתי במקרה באונטופו אם יש מקום לתרצה, בר היין מבית היוצר של רז רהב ו-OCD, שנפתח לאחרונה גם לסרוויס צהרי שישי. בשישי אפשר להגיע לשם רק עם הזמנה מראש. למזלי היה. הזמנתי ל-11:30.

 

שישי צהריים בתרצה: בוהריים עם כמה מנות אוכל וכמה כוסות יין שהיוו את ה-closer הראוי ל-2022:

בתרצה שנפתחה באפריל האחרון ביקרתי פעם אחת לפני כ-5 חודשים. היה מצוין והיה ברור שאשוב אליה. לפני שבועיים בשיטוט שישי צהריים בשוק לוינסקי עברתי בדרכי חזרה הביתה ברחוב החלוצים 3 וראיתי שתרצה פתוחה. נכנסתי ואמרו לי שהם החלו לפתוח שבועיים לפני כן לסרוויס שישי צהריים. הישיבה בשישי מחייבת הזמנה מראש (כמו באמצע השבוע מ-17:00-18:00). אי אפשר להגיע אקראית בשישי ולשבת על בסיס מקום פנוי. אני כאמור שריינתי מקום כחוק שעה וחצי לפני כן. ישבתי בדיוק באותו שולחן בו ישבתי בארוחה הראשונה שלי בתרצה. אחד מ-2 שולחנות שהכי קרובים למטבח והשולחן ש-literally יושב מרחק נגיעה מארגז הלחמים והמאפים של מאפיית הבית של הקבוצה, אפוי. תכלס יכולתי לשלוף איזה לחם או שניים ולהגניב אותם לתיקי, אבל אני אזרח שומר חוק, מה גם שאת לחמיי רכשתי קצת לפני כן במאפיית בוטיק פלורנטינית חדשה ומדוברת בשם חגי והלחם. הלחמים הללו של ‘אפוי’ הם בסיס ללא מעט מנות אוכל בתרצה.

תפריט האוכל. ביולי היו 13 מנות מהן 2 קינוחים. עכשיו היו 15 מנות מהן 3 קינוחים. אבל אני מניח שהעניין כאן דינאמי והעסק משתנה לפי חומרי הגלם ועונות השנה. המחירים עלו. כמובן. כצפוי. בכל מקום המחירים עולים. ועדיין – ביחס לעובדה שמדובר בבר יין של צוות OCD זה עדיין בגדר הסביר. להזכירכם, השף של תרצה הוא אחד רז רהב שהוא היום סופרסטאר (משחקי השף) או אם תרצו סופר-שף, כולל זכייה טרייה כאחד מ-6 שפים בעולם בתואר מכובד של אתר La Liste של “new talents of the year” לשנת 2023. OCD המלכה האם דורגה במקום ה-3 בטופ 50 של סן פלגרינו למזה”ת ולצפון אפריקה וזו מסעדה שדי בוודאות תקבל כוכבי מישלן במדריך מישלן ישראל 2023 שאנשאללה הדיבור עליו אכן יתממש (OCD – כתבתי זאת לא פעם – שווה בעיניי בכל מקום באירופה 2 כוכבי מישלן). בעידן שכל טבח בוגר ריאליטי פותח מסעדה ומגיש מנות יקרות בהרבה רק בגלל שהוא התפרסם לדקה וחצי, ובעידן שהכל יקר להחריד, שמנות אוכל מזרחי/ביתי מתומחרות ב-100 ש”ח וצפונה במסעדות כאלה ואחרות, שמנות בפיתה (לא גדולה) עולות 50-55 ש”ח ושתמחור כוסות יין במסעדות מסוימות מתחיל ב-55-60 ש”ח, המחירים בתרצה הם יקרים אבל לא נוראיים. אני מעריך בזהירות שרוב השפים שהיו זוכים למוניטין, פרסום ופרסים שכאלה היו מרשים לעצמם לדפוק קופה ולהפגיז מחירים גבוהים בהרבה.

קודם כל יין. אביב חג’ג’ הסומלייה של קבוצת OCD הרכיב כאן תפריט מגוון, מעניין ולא שגרתי. הוא היה בארוחה הראשונה וההמלצות שלו עבדו מצוין וגם הפעם נתתי לו יד חופשית בהמלצות לפי הוראות כלליות של טעמיי ביין. אני חייב לפרגן לאיש. אני רחוק מלהיות מומחה ביין אבל אביב יודע לקלוע היטב לטעמים, יש לו ידע עצום ותשוקה ברורה לתחום היין, והוא ממליץ ומסביר על היינות, מקורם וסיפורם, בעניין, בבהירות, בלי טיפת פלצנות ובגובה העיניים. שאפו.

זו הכוס הראשונה. לבן ניו-זילנדי, סוביניון-בלאן של יקב בשם Dog Point. סיפתח יחסית קליל אבל יין שהוא עדיין חומצי וחד. כוס עלתה 50 ש”ח.

מנה ראשונה. טרטר בקר, ברוסקטה שרופה. 67 ש”ח. הלחם של מאפיית הבית מצוין. כששורפים אותו קלות על הגריל ומפדרים בגבינת בקר גלי זה ודאי רק מוסיף. הטרטר הוא מנתח וייסבראטן משובח (וזה כבר טוב שלא מדובר בפילה בקר או סינטה ואפילו לא בשייטל) שקצוץ די דק. התיבול די סטנדרטי. מלח, פלפל, חרדל, רליש של חמוצים ועשבי תיבול. מה שנתן את הטוויסט והאומאמי זה תיבול נהדר של גארום שאם זכורה לי נכון תשובתו של הטבח הצעיר אותו שאלתי הוא גארום ברווז. בכל אופן גארום למי שעוד לא נתקל בטרנד התל אביבי של שפי הצמרת כאן הוא אותו נוזל/ציר מרוכז טעם ומותסס של חלבון (דג או בשר ואפילו גבינה) שמקורותיו עוד מימי רומא העתיקה שם התסיסו דגים. הטרטר היה מהנה מאד, איכותי מאד וטעים ביותר.

מנה שנייה. ברוסקטת ארטישוק ירושלמי, מורניי. 46 ש”ח. טובים כאן בברוסקטות. יש לחמים נהדרים. יש חומרי גלם טובים. יש שף מצטיין וטבחים טובים שמיישמים היטב את הוראותיו. התוצאה – אחלה מנות. כאן זו ברוסקטה צמחונית עם קרם ארטישוק שבושל בחמאה, ארטישוק צלוי על קליפתו וגבינה מקומית שמגוררת על העסק. מורניי (Sauce Mornay) זה בשאמל על בסיס חמאה וגבינה קשה מגוררת כלשהי. בסיס נהדר שמשתלב היטב עם אדמתיות הארטישוק. ירק נפלא שמקבל כאן במה נהדרת. טעים ביותר.
כוס יין שנייה. עוד לבן (בפועל צהבהב). הפעם עז ונועז יותר. Revolution White Solera. יין אוסטרי של יינן בשם Johannes Zillinger. בלנד אורגני מעניין של 3 זני ענבים – Chardonnay (50%), Riesling (25%), Sämling (25%). כל זן הוא משנת בציר שונה. יין חד, הדרי ולא שגרתי. אהבתי מאד. אם כי קצת פחות את המחיר – 61 ש”ח לכוס.
מנה שלישית. ביצה רכה, שקדי עגל, XO שרימפס. 89 ש”ח. נתחי שקדי עגל צלויים מצוינים שהונחו על מצע של קרם הולנדז אוורירי וחלק במיוחד שבתוכו הסתתרה הביצה המושלמת יחד עם רוטב/שמן XO שרימפס. גם כאן העסק מוצלח וטעים ביותר. שילוב טעמים ומרקמים מוצלח מאד. ה-XO היה חד וטעים אבל דווקא שרימפסיותו פחות הורגשה. הייתה כאן גם חמצמצות נעימה ביותר שלשאלתי מקורה בחומץ מנגו שהם מכינים (או משהו כזה). יופי. התמחור קצת יקר לטעמי ביחס לגודל המנה.
כוס שלישית. גיוונתי עם אדום. 2019 Clotaire Michal à Fleur de Peau. בוז’ולה. 47 ש”ח. לכוס. יין אורגני וביו-דינאמי. מצוין. חד, מורכב ומעניין.
כאן כבר הייתי שבע וזממתי על קינוח. אבל התחזרתי עם עוד מנה. התייחסתי אליה כאל קדם קינוח (בכל זאת יש בה תמרים). זו כנראה מנת הדגל של תרצה וכנראה מנת דגל של שנת 2022 בקולינריה הישראלית. זו ודאי אחת המנות הטעימות שאכלתי השנה בארץ ובכלל. ברוסקטת שומן בקר, תמרים. 39 ש”ח. המחיר שלה זינק חתיכת זינוק של 10 ש”ח מהארוחה שלי בתרצה ביולי, אבל זה עדיין שווה כל שקל. נדיר מאד שאני חוזר לאותה מנה באותו מקום לא המון זמן אחרי שאכלתי אותה. כאן זה קרה. לא יכולתי להתאפק. זו התחזרות נטו אבל זו מנה כל כך טעימה שאין ברירה אחרת. שחיתות שומנית/בשרית/פירותית מופלאה (פלוס עלי צ’רוויל לאיזון ירוק, מעקצץ וכמובן בריא).
קינוח על אמת. לא ויתרתי. קרם לימון, קציפת קראמבל, פינגר ליים. 41 ש”ח. קינוח כלבבי. אני מת על קינוחי לימון וזה היה מוצלח במיוחד. שכבות מוצלחות אחת אחת. קרם לימון מעולה, קציפה אוורירית, קראמבל שאני לא סגור של מה, שהיה מוצלח מאד והוסיף את הקראנץ’ הנדרש. פינגר ליים שנתן מעוקצו. קינוח חמצמץ ומענג. נהניתי מאד מאד.
ישבתי בתרצה כמעט שעתיים ונהניתי הנאה גדולה. יש כאן מקום מקצועני של חבר’ה סופר מקצוענים. תרצה היא בר יין ואוכל מעולה. מקום שכמו מסעדת הבסיס שלו OCD וכמו השף שלהם רז רהב מצליח לספק חוויה קולינרית אינטיליגנטית ואם תרצו אפילו אינטלקטואלית לפרקים. עניין נדיר ביותר במחוזותינו. צריך רק לקוות לתפוס את החבר’ה קצת פחות עסוקים ואז יש להם זמן גם ל-small talk ולהסברים על היינות, על האוכל, על הלחמים ועל חומרי הגלם. ואליבא אביב הסומלייה המעולה מישלן באמת בדרך לישראל ב-2023 אז הולך להיות מעניין בביצה הקולינרית כאן. הלוואי.
אכלתי ושתיתי כמו חזיר. כמו שצריך בסיום שנה אזרחית. העסק עלה לי 440 ש”ח, כולל בקבוק מים מינרליים שהוא על חשבון הבית וכולל השירות שכבר נכלל בחשבון הסופי (“אין צורך להשאיר שירות, תודה”). שנת 2023 הולכת להיות שנה מאתגרת ולא פשוטה מהרבה בחינות בישראל. ממשלה קיצונית ומסוכנת וכלכלה (עולמית) לא יציבה עם עליית מחירים מתמשכת בכל תחומי החיים. אוכל טוב ואלכוהול טוב הם נחמה אולטימטיבית עבורי ועבור שכמותי. אפילו ברמת המחירים המטורפת הנוכחית. אני אבלע את היוקר אם לפחות יהיה לי מעניין וטעים כמו שהיה לי בתרצה בארוחת הסיום של 2022. אם צפויות לי ארוחות מעולות שכאלה בהמשך 2023 אז לפחות מובטחת לי נחמה קולינרית. אחזיק אצבעות ל-2023 טובה, שפויה, בריאה וכמובן טעימה.

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *

מוזמנים לשתף:

האלבום המלא: