מעבּד מזוֹן

(אוֹ אבנר מבקר)

חיפוש

קולינריה תל אביבית בימי מלחמה: תרצה הנהדרת כתמיד ו-OCD בפופ-אפ המבורגר קרבי

אני ממשיך בסיבובים במסעדות אהובות: הפעם תרצה המענגת תמיד בארוחת מלחמה אחת ובארוחת שגרה אחת ו-OCD בגרסת מנת קרב של ההמבורגר של רז רהב.

בתפריט:

אני ממשיך בסיבובים במסעדות אהובות במיוחד. הפעם תרצה ו-OCD של רז רהב. תרצה, נכון ל-2023, בר היין והאוכל הכי טוב בעיניי בארץ ו-OCD, המסעדה הכי טובה בארץ. לדעתי כמובן.

רז היה מהבולטים שבפעילי חמ”ל האחים לאוכל. הוא התייצב שם מדי יום ועבד כאחרון הטבחים. אחרי סגירת החמ”ל ופתיחת המסעדות גם תרצה נפתחה. הספקתי לחזור לתרצה ב-31 באוקטובר ובסוף גם אפרט על ארוחה אחת בימים השקטים בהם הייתה “סתם” מחאה חברתית על רפורמה/הפיכה משפטית של ממשלת בלהות, במקרה לגמרי זה היה ב-11 בספטמבר (נדמה לי שכולם היו חותמים היום על חזרה בזמן לימים הללו). OCD היא כמובן סיפור שונה לגמרי מתרצה. מסעדות גורמה שמציעות ארוחות טעימות דוגמת OCD או היבה זו חתיכת אופרציה. זה טקס. זו השקעה של שבועות בתפריטים ובהכנות. זו חוויה קולינרית שלמה. זה עסק של שעתיים וחצי-שלוש לארוחה, ולימים האלה בהם עדיין החטופים לא שוחררו והמלחמה בעזה בעיצומה זה לא מתאים לכולם, לא לסועדים ולא לצוות. היבה אגב כן נפתחה לסרוויס רגיל של ארוחת טעימות. ל-OCD ייקח כנראה זמן התנעה ארוך יותר. אני יכול להבין ולקבל את שתי הגישות. אז ברוח הימים הללו OCD נפתחה לכמה ימים כחלל מארח להמבורגר. כמו שצוטט בכתבות שונות: “בימים הקשים שכולנו חווים, אנו מרגישים שחוויה מלאה שמוגשת ב-OCD בימים כסדרם כרגע לא תתאים לסיטואציה. אך געגוע לעבודה עם הצוות והרצון להיפגש עם אורחינו גרם לנו להחליט לפתוח את המסעדה במתכונת של המבורגרייה”. חלל המסעדה אירח זמנית את ההמבורגר של ברווזי. התכנון היה לפתוח ל-4 ימים (6-9 בנובמבר). בפועל זה נמשך קצת יותר, גם בשבוע שלאחר מכן וכרגע נראה שהם מותחים את הפעילות עד סוף נובמבר. אני קפצתי ביום ד’, 15 לחודש. אני מתחיל עם תרצה, ממשיך עם ההמבורגר של OCD וחוזר לסיום לתרצה לארוחת השגרה מספטמבר.

 

תרצה, 31 באוקטובר, ארוחה עם אזעקה ועם “שומר ראש” בדמות אסף גרניט ומקוצר:

פספוס השנה שלי. לא צילמתי את הקולגה (בצוות שופטי משחקי השף) אסף גרניט לצד רז רהב בתרצה. גרניט התגייס למילואים בדרום עם תחילת המלחמה, העביר הדרכות רפואיות ללוחמים בבסיסי צה״ל בעוטף וזכה על כך להרבה יחסי ציבור וכותרות משבחות (בצדק). מתישהו במהלך הערב (הגעתי בסביבות 18:15 וישבתי עם ידידי מושיק) נכנס גרניט עם דגמ”ח צבאי, חולצה לבנה קצרה (וחושפת קעקועים) ומקוצר. אני מניח שהוא היה באזור (כנראה עדיין במסגרת שירות מילואים כזה או אחר) ועבר בתרצה לומר שלום לאח לאוכל ולתוכנית. איכשהו לא חשבתי ללכת הצידה ולתפוס בשקט תמונה של השניים במטבח הקטנטן של תרצה – רהב שמבשל ומצלחת וגרניט שעומד לידו עם נשק ונראה כמו המאבטח האישי שלו. הייתה מועמדת לתמונת השנה בקולינריה, לפחות אחרי 2 תמונות אחרות שהן תמונות השנה בעיניי בקולינריה הישראלית 2023 : האחת של אסף דוקטור לצד ציפי שביט בחמ”ל האחים תחת הכותרת ככה מנצחים. השנייה של אותו דוקטור לצד אותו רז רהב מחזיקים באישור הכשרות (בשרי) הזמני למסעדת האחים מהשבוע הראשון של החמ”ל. נוכחותו של גרניט בערב בו גם תפסה אותנו אזעקה (נשארנו לשבת. אחרים יצאו למרחב מוגן) בהחלט השרתה ביטחון (לא באמת. אישית אני מרגיש בטוח גם בלי מאבטח עם נשק) אבל יש לציין שהוא חתך די מהר מהשמירה ויצא לדרכו. בלי קשר – המסעדה הייתה מלאה לגמרי. עניין משמח תמיד. רהב כאמור נכח ובישל וכך גם חבר’ה אחרים שבשגרה נמצאים לרוב ב-OCD (כולל ארז זוארס ועידן בלומנטל המנהלים). אביב חג’ג’ הסומלייה האגדי (כשמגיע פרגון אז מגיע) כמובן נכח וייעץ.

תפריט היום. מעט פחות מנות מימי שגרה.

כוס יין. אנחנו עם כחול-לבן. כרם אביתר. גליל עליון. אחלה יין. יין כתום. רוסאן-ויונייה. פעם ראשונה שאני נתקל בשם הזה ואותי זה תמיד משמח להכיר שמות חדשים. הייתה עוד אחת בהמשך שהספקתי לשכוח את זהותה. גם איזה צ’ייסר שנמזג על חשבון הבית.

אינטיאס נא, טמארי תאנים. 74 ש”ח. אינטיאסים נפלאים הגיעו בשבועות האחרונים למסעדות הטובות. פשוט תענוג. המנה הזו היא מופת לקרודו של אינטיאס. הדגים היו פשוט שלמות. הרוטב על בסיס טמארי תאנים שהוא הנוזל שנצבר למעלה בתהליך של התססה עם שמן צ’ילי ושמן עשבים היה נפלא. פינגר ליים מתפצפץ וג’ינג’ר נתנו מעוקצם המבורך. מנה מענגת.

טרטר בקר, גארום טונה, ברוסקטה שרופה. 87 ש”ח. אחד הטרטרים הטובים בשטח ואולי הכי טוב שאכלתי השנה. בעיניי טוב יותר מהטרטר המעולה שאכלתי בסנטי לפני כמה חודשים. הנתח – וייסברטן. יש כאן מעין טייק אוף לויטלו טונאטו. הטרטר הזה טוב יותר מכל ויטלו שאכלתי. טרטר לפנתיאון. מרקם, עומק טעמים, אומאמי, איכות. עוד מנה מענגת.

ברוסקטת שומן בקר, תמרים. 42 ש”ח. אי אפשר להיות בתרצה בלי להזמין. אני מניח שזו פעם רביעית שאני אוכל אותה. האמת? הרגישה לי מעט פחות חדה מבעבר. משהו במרקם ובטעם היה פחות מענג מהפעמים הקודמות. אולי זה אני שמיציתי?

גיוזה חזיר מפורק. 66 ש”ח. ביצוע טוב ומנה טעימה מאד. בצק הגיוזה יכול וצריך להיות מעט יותר דק. המילוי היה מעולה. הרוטב שאני לא זוכר את זהותו היה טעים מאד.

שורטריב, קימצ’י. 96 ש”ח. נתח יפה של בקר שלמיטב זכרוני הוכן בסו-ויד וקיבל צריבת המשך. הרוטב היה עוקצני ומלא אומאמי של התססה. מתקתק-חרפרף. מצוין. אפשר בהחלט לתת יותר במה לחריפות אם בקימצ’י עסקינן.

קוקילידה וניל, קרמל מלוח. 47 ש”ח. קינוח חמוד. לא יותר. לפני כמה חודשים אכלתי בפאסטל גרסה לקסטה מוצלחת יותר שהזכירה את הקוקילידה הזו (קסטה של עוגיות פולנטה פריכות ממולאות בגלידת חלב וקורנפלקס, קרמל מיסו). העסק כאן היה טעים אבל מעט מתוק מדי ודחוס מדי.

תרצה היא תמיד עונג. אפילו בימי מלחמה. גם אם לא כל המנות מושלמות. אפשר להבין ולקבל שהביצועים בימים האלה קצת חלודים ולא מושלמים, אפילו עם רז עצמו במטבח. הארוחה הזו נאכלה ימים ספורים אחרי שתרצה נפתחה מחדש. לאף אחד לא פשוט להתנהל בתקופה הזו כאילו הכל שגרתי. בשורה התחתונה אכלנו כאן מצוין כרגיל, שתינו יפה כרגיל וזכינו לשירות מעולה של כמה מאנשי הצוות הטובים והמקצועיים בסביבה. תרצה הייתה ונשארת טופ 10 בין מקומות האוכל בארץ. אני חולה על המקום הזה. והיי – קיבלנו לכמה דקות גם אבטחה של אסף גרניט. מה לנו כי נלין.

לתרצה אחזור בסוף לתיאור קצר של ארוחה שנאכלה בימים שקטים וטובים יותר אי שם בספטמבר. בין התרצות אני עושה אתנחתא להמבורגר בפופ-אפ הבורגרים שפעל ופועל ב-OCD (להבנתי כרגע עד סוף נובמבר).

 

OCD – ארוחת המבורגר, 15 בנובמבר:

אותו מושיק שחלק איתי את הארוחה בתרצה (ויחלוק איתי גם את זו שתתואר בסוף הפוסט) ביקר בבורגר של OCD כמה ימים לפני כן ובטובו הזמין מקום לי ול-2 שותפים. ברי המזל היו קרן וגיא. המקום הוזמן לשעה 17:00. באונטופו נכתב כך: בתקופה הזאת אנחנו חושבים שעוד מוקדם לפתוח את המסעדה במתכונת הרגילה. ולכן, על מנת לתת לכולנו את האפשרות להפסקה קלה מהיום יום ולהכניס טיפת שגרה החלטנו לפתוח המבורגרייה. כמה ימים שבהם נחזיר את ההמבורגר של ברווזי. אפשר להזמין מקום ואפשר להגיע ולקחת טייקאווי. שעות הפעילות הן מ-15:00-20:00.

תפריט האוכל. המבורגר עם או בלי גבינה. אפשרות לכפול. כמה מנות קטנות למי שרוצה לגוון (אנחנו רוצים). גם חולצה (בלי תקליט) של צוות המבורגר עם לוגו לוחמני משהו הוצעה למכירה. תמונה בהמשך.

רז מציץ מאחור. המסעדה התמלאה לגמרי בסועדים (מעבר לממתינים לטייק אוויי).

זו חולצת הבורגר-מלחמה.

את סשימי האינטיאס והטמארי תאנים הנפלא אכלתי בתרצה לכן בחרנו באינטיאס השני שהוצע. קרפצ’יו בטן אינטיאס, רוטב חמאה לבנה וקוויאר (ישראלי כמובן). 88 ש”ח. כבר כתבתי על איכות האינטיאסים בזמנים האלה. זה גם היה איכותי ונהדר. אממה. הרוטב האפיל על הדג. הוא היה טוב מאד אבל דומיננטי. הקוויאר והחמאה הלבנה היו תענוג, המכלול היה טעים ביותר, אבל היה כאן תיבול שתלטני של כפיר ליים או שמן כפיר ליים שהיה מכסח כל דג טרי, ודאי אינטיאס מעודן. לטעמי זה אחלה רוטב לסלמון בגריל אבל פחות לאינטיאס נא טרי ונהדר. ולמרות זאת – עדיין נהנינו מאד מהעסק.

קרוקט שרימפס, איולי מעושן. 24 ש”ח ליחידה. מצוין. קרוקט עשוי מעולה. טיגון מיטבי. פריך בחוץ. רך בפנים. ללא שום עקבות של שמן לטיגון. טעם טוב מאד ונוכח של שרימפס איכותי (ששמר על בייט). איולי מוצלח מאד. ביס פנאן.

ההמבורגר. עם גבינה, הולנדייז שומן עוף, בצל סומק, חמוצים. יחד עם חסות בויניגרט מיסו חומוס (שמשום מה לא הורגש) ותפו”א בשומן עוף. 91 ש”ח לאירוע. המבורגר משובח מאד. אין כאן ניסיון ואין כאן כוונה להמציא מחדש את ההמבורגר בגרסת גורמה או להנדס אותו למשהו ברמת מישלן. אני גם לא חושב שיש כאן ניסיון לעשות את ההמבורגר הכי טוב שהוגש בארץ. לחבר’ה התחשק לעשות המבורגר מצוין ולא יותר, וזה בדיוק מה שמקבלים כאן. קציצה בשרית מעולה. עשויה מדיום-רייר לכיוון מדיום (בדיוק כמו שאני אוהב). הקציצה היא ביופי של מרקם. לא מושי, מעט דחוס, עסיסי. בשר משובח נטו. היה כאן שילוב של כמה נתחים מובחרים, בין היתר כף, וייסברטן וצ’אק. ההולנדייז שומן עוף היה מעט מעושן והעמיק טעמים. הגבינה (ברקנית כמדומני) היא ברכה לכל המבורגר והיא הוגשה במינון נכון. הבשר כאן היה הכוכב וכל השאר היו כוח עזר – כמו שצריך להיות בהמבורגר טוב. מי שמסתיר את הבשר מאחורי ים של גבינה וטופינג אחר כנראה שמנסה להחביא בשר לא מספיק איכותי. אני מאד נהניתי.

תפוחי האדמה כתוספת היו טעימים מאד ומוצלחים מאד. שומן העוף עם אותו מוטיב מעושן מעט עשה להם טוב. היה תיבול לימוני (גרידת ליים אם זכור לי נכון) טעים מאד. החסה הייתה צריכה להיות מוצלחת יותר. סתם חסה. עלים שגרתיים וקצת עייפים (בערך כמו מצבנו כאומה בימים האלה). התיבול סטנדרטי. לא יודע למה רוטב המיסו חומוס לא נכח יותר (יש מצב שהוא נשכח?). נכון שאנחנו בגרסת המבורגר מיליטיריסטית של OCD. גרסת מנות הקרב. אבל אני מצפה לסלט ירוק איכותי יותר לצד ההמבורגר. מיקס עלים ירוקים שלא רק מכיל חסה ותיבול חד יותר. עדיין לא אסון גדול. כולה חסה. לא לשם החסה התכנסנו.

שני רטבים לתיבול הקציצה או התוספות. הקימצ’י ברביקיו מעולה. השמנת חמוצה פחות. הוא הכיל גבינה כחולה כלשהי שהייתה מאד מאד עזה. פחות התחברתי.

קינוח שחלקנו. גלידת סנדיי סטייל. 42 ש”ח. בדיווחים קודמים על הארוחה בפייסבוק דובר על גלידת ענבים לבנים, עם שכבת קצפת ופיצוחים מעליה (פקאן, לוז, תירס קלוי ועוד). לצערנו באותו ערב לא נכחו ענבים והוגשה גלידת וניל עם אותה קצפת, פיצוחים ןקרמל מלוח. הגלידה הייתה מוצלחת מאד. התוספות גם הן. ועדיין הייתי שמח אם זו הייתה אותה גלידת ענבים לבנים ולא גלידת וניל סטנדטית (מוצלחת ככל שתהיה). בכל אופו נהנינו וזה היווה סיום ראוי ומוצלח לארוחת בורגר משובחת.

אחרי קצת יותר משעה וחצי יצאנו. המקום התחיל להתמלא עם יושבי סבב ההמבורגרים השני (מ-18:30-20:00). ייקח לחבר’ה קצת זמן לחזור לשגרה ולהפעיל מחדש את ארוחת הטעימות (עוד לא סגורים על עצמם. אולי בתחילת ינואר זה יקרה). בינתיים נהניהו מהמבורגר משובח ומהצוות הנהדר תמיד (ארז, אייל, רז עצמו). וכאמור – מי שמצפה לקציצה לא מהעולם הזה שכמותה הוא לא אכל –  שישכח מזה – ההמבורגר של OCD הוא “סתם” המבורגר מצוין.

OCD היא מסעדת ששווה 2 כוכבי מישלן בכל מקום בעולם (וכוכב ירוק). כשיחלקו כאן כוכבים (אנשאללה במהרה אחרי המלחמה) אני יכול להעריך שבתור התחלה היא תקבל כוכב אחד רגיל ועוד אחד ירוק (לקיימות). אופתע אם לא. יש רבים שלא יתתברו לקונספט ו/או לא יהיו מוכנים לעולם לשלם את מחיר הארוחה הכבד ב-OCD. הפתרון עבורם – כל עוד הוא זמין – לנסות לתפוס מקום בהמבורגרייה של OCD. זה אותו חלל, זה חלק מאותו צוות – אבל זה משהו שונה לגמרי מהרגיל. המבורגר. פשוט. מנת המלחמה של רז רהב ושות’.

ולאלה שלא יכולים להרשות לעצמם, לא מצליחים לשריין מקום או סתם לא מתחברים ולא רוצים לנסות את OCD בימי שגרה, יש פתרון נוסף, זמין, קל וזול יותר – ומוצלח לא פחות – לקפוץ לתרצה הקז’ואלית. אז הנה עוד קפיצה שקפצנו, אי שם בימים נורמליים ושפויים יותר. September 11. כמו ה-7 באוקטובר שיהיה תאריך שיחקק אצל כולם בזיכרון לעולמי עד, כך גם ה-11 בספטמבר 2001 הוא תאריך כזה. אסון התאומים כמובן. טראומה אמריקאית ועולמית. 22 שנה עברו. מטורף. בלי כוונה ולמעשה בלי ידיעה שמדובר בתאריך המדובר קפצנו אותו מושיק (מלמעלה) ואני לתרצה. הוא הזמין מקום מראש לשניים יום לפני כן לשעה 18:00 ושאל אותי אם אני רוצה להצטרף. לתרצה אני לא מסרב. במקרה לגמרי למרות ש-OCD פעלה אז כרגיל רז רהב נכח ובישל. מדי פעם הוא מגיע לבקר ולעבוד בתרצה. גם הוא צריך פעם ב.. להשתחרר קצת מהדייקנות והשלמות של OCD.

 

תרצה – ארוחת געגועים לימים שקטים ונורמליים (כאילו בישראל יש דבר כזה באמת) בתאריך סמלי, 11.9:

תפריט 11 בספטמבר.

אחת מכוסות היין. Oblass. בחור ישראלי בשם צליל אובלס שהתמחה בתחום באיטליה (פיאמונטה וטוסקנה), עבד תקופה ביקב פלדשטיין ומייצר כעת את יינות הבוטיק הטבעיים שלו תחת שמו. הגידול והביקבוק נעשה בפיאמונטה. זה Biba שהוא בלנד איטלקי הנוצר בשיתוף פעולה של היינן עם יקב קטן באסטי, בפיאמונטה. יבש, פירותי והדרי במידה ומינרלי במידה. יופי של יין. 50 ש”ח לכוס.

בחשבון נכתב – במבה סלק. ביס של סלק מוקצף מיובש (מעין מרנג סלק) עם קרם שאלוט. אוורירי, קליל וטעים מאד. 35 ש”ח ל-2 יחידות.

קיגל, קרם פרש, פינגר ליים. 36 ש”ח. אני לא חובב קיגל. זה היה מצוין. מפולפל כהלכה והטאץ’ של הפינגר ליים מוצלח מאד. אפשר לעדן מבחינתי עוד יותר את המתקתקות (שהיא עדיין מעודנת יחסית לז’אנר).

טרטר בקר, גארום טונה, ברוסקטה שרופה. 76 ש”ח. ראו למעלה. טרטר מבריק. פנטסטי. המחיר היה אז נמוך יותר בהשוואה לאותה מנה מ-31 באוקטובר. בתקופה ההקשה הזו למסעדות אני מקבל בהבנה העלאת מחירים. העסקים צריכים לשרוד ולמרבה הצער התמיכה הממשלתית שתהיה (אם תהיה) היא רק חלקית ולא מובטחת.

תירס צלוי, חמאת מיסו תירס, ריג’לה. 78 ש”ח. מנת תירס אדירה. טעמים, מרקמים, קרמיות מענגת. מעולה.

ברוסקטת שומן בקר. גם אז. 39 ש”ח. גם כאן כבר הרגשתי ששומן הבקר לא היה מושלם כמו בניסיונות הקודמים שלי איתו. חסר לנו מעט יותר אפקט חריכה ועוד קצת טעם.

יין שני. צרפתי. 55 ש”ח לכוס. Jean-Luc Jamet Côtes du Rhône Blanc Couzou 2019. בלנד של מרסאן, רוסאן וויונייה. כרגיל אביב יודע לכוון בול לטעמים שלנו. מעולה.

מחשי מלפפון, שומן טלה, פינגר ליים. מנה בכיכוב מלפפון? אכן כן. מלאת טעמים רעננים מחד ומעושנים מאידך. שילוב מעולה. מנה מבריקה.

הצצה מהצד למטבח. רז עובד. הבחור לידו אם איני טועה הוא עידן בלומנטל שהוא אחד המנהלים של הקבוצה.

טארטלט, קרם תירס, תפוח אדמה, קוויאר. 32 ש”ח ליחידה. ביצוע טכני מצוין. בטעמים – פחות מוצלח לטעמנו. טעים אבל לא מאוזן כי המתקתקות שלטה כאן יותר מדי. אולי חריכה/עישון או אלמנט פיקנטי היו הופכים את זה לביס ממש מעולה.

דג כבוש, שזיף, ג’ינג’ר. 76 ש”ח. הדג היה טונה אדומה איכותית ביותר. מנה טובה מאד הרבה בזכות רוטב פשוט נהדר. ג’ינג’רי-חמצמץ-מריר (שמן סלרי מוצלח). יופי.

קינוח. פנקוטה יוגורט, מרווה, משמש. 47 ש”ח. יופי של פנקוטה ואחלה שילוב עם המרווה, במתיקות מעודנת ובמרקם מעולה.

תרצה הייתה עונג בספטמבר. המשיכה להיות עונג גם בסוף אוקטובר המלחמתי. ההמבורגר של OCD שתואר בין שתי התרצות היה מהנה ואיכותי ביותר. לרז רהב ושות’ יש צוות מנצח ו-2 מקומות לתפארת הקולינריה הישראלית, גם בשגרה וגם בחירום. ואנשאללה שנחזור לשגרה מהר.

 

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *

מוזמנים לשתף:

האלבום המלא: