מעבּד מזוֹן

(אוֹ אבנר מבקר)

חיפוש

קולינריה תל אביבית בימי מלחמה וחלום בלהות: יגון קודר לצד מעט אסקפיזם ושפיות – 20 באוקטובר עד 28 באוקטובר

פוסט של הזייה ושל בלהה לצד מעט נחמה (כי אוכל הוא נחמה) וקצת תקווה. 20-28 באוקטובר. 5 ארוחות של בריחה טעימה מהמציאות, בבסטה (פעמיים), טריגר, אייבי וקלארו.

בתפריט:

פוסט של הזייה ושל בלהה לצד מעט נחמה (כי אוכל הוא נחמה) וקצת תקווה. שבוע רביעי של מלחמת חרבות ברזל או איך שלא יקראו לה. החיים בישראל חטפו שיתוק ב-7 באוקטובר. הממשלה עצמה עדיין בשיתוק ובחוסר תפקוד מוחלט. היא תמשיך להיות לא מתפקדת כי היא מלאה באפסים וחדלי אישים שחלקם אולי רוצים ולא מסוגלים וחלקם פשוט לא רוצים. החמ”לים האזרחיים הם שמניעים את העניינים גם כעת. עולם האוכל התגייס מהיום הראשון לבשל ולהאכיל את מאות אלפי המילואימניקים, המפונים, משפחות הנרצחים ומשפחות החטופים. התגייסות מעוררת השתאות, הערצה והמון תקווה. חמ”ל האחים של האחים דוקטור, האחים לאוכל, היה הבולט בשטח. הפעיל 3000 מתנדבים, 115 מסעדות ומקומות אוכל שבישלו וארזו ושינעו מנות דרכם, מאות ספקים ו”סתם” תורמים. ראיתי את זה כמה פעמים בעיניי. זה היה מדהים. פעם אחת הבאתי קצת מוצרי יסוד שרכשתי. פעם שנייה רק עברתי תוך כדי יום עבודה ו-20 דקות סחבתי ארגזים (ואמרתי היי לרז רהב שהתייצב שם כל יום ועבד מבוקר עד ערב). פעם פעמיים עברתי גם בקלארו (גם לשם סחבתי באחד הימים מוצרי יסוד שרכשתי בקטנה). במסגרת שיטוטיי בתל אביב עברתי גם בשילה שגם היא כמו מסעדות רבות אחרות עצרה מלכת ועמלה מבוקר עד ערב במלאכת הקודש. היו כאמור עוד רבות וטובות, בכל הארץ. מ ד ה י מ י ם כולם. אני לא מישהו שנוטה להעריץ אנשים. מקסימום אני מלא הערכה. בשבועות האחרונים הפכתי למעריץ של אסף ושל יותם דוקטור. כשזה ייגמר ויחלקו פרסי ישראל או יבחרו מדליקי משואות לשנת 2024, שניהם צריכים להיות נציגי עולם האוכל.

לאט לאט בימים האחרונים, למרות שהמערכה הקרקעית רק החלה, שחיילינו המדהימים למרבה הצער משלמים בחייהם, ש-240 החטופים עדיין שם ומשפחות 1,400 הנרצחים רק קמות משבעה, שיש מאות אלפי מילואימניקים ומאות אלפי אזרחים עקורים, הקולינריה בישראל מנסה לחזור לאיזושהי שגרת עבודה. ודאי בתל אביב. לא כולם פותחים. לא כולם יכולים, כי אין מרחב מוגן, כי הצוות בצווי 8, כי זה לא משתלם או כי עדיין אין מצברוח. אלה שפותחים מנסים לייצר שגרה של שפיות מסוימת בתוך הטירוף המתמשך. יש כאן דילמה לא קלה. איך אפשר לפתוח מקומות אוכל, מסעדות וברים, כשמאות אלפים עצרו את חייהם? איך אפשר לצאת למסעדות כשיש אבל לאומי, יגון ודיכאון קיומי מסביב? איך אפשר “לבלות” במסעדות ובברים כשברצועת עזה המלחמה בעיצומה והחטופים עדיין שם? כשיש שיגורי טילים גם לת”א בכל יום? התשובה שלי ברורה. אפשר ואפילו נדרש. עורף חי, מתפקד ושומר על שפיות, הוא חלק חיוני וחשוב במלחמה. אי אפשר להסתגר בבתים ולשרוץ מפוחדים מול המסכים מלאי הפרשנים. אי אפשר לא לצאת להתאוורר. אי אפשר לא לחפש קצת אסקפיזם (מילה שהיא כל כך נכונה אבל כבר הפכה למאוסה בעיניי) ולו לשעה או שעה וחצי. זו כמובן דעתי האישית. אני יודע שרבים לא יסכימו. אני יודע שרבים נמנעים מלצאת מהבית או חסרים את החשק לצאת “לאכול בחוץ”. זה מובן והגיוני. אני אישית חייב לצאת כל יום למשרד לעבוד. אני חייב פעמיים-שלוש בשבוע להסתובב בתל אביב ועל הדרך גם לאכול. אנרגיות לבשל אין לי ולמרות הטעם המר שיש לי בפה כל הזמן הזה אני כן מצליח למצוא נחמה קלה בישיבה במסעדה טובה. יש עוד עניין – הנעת הכלכלה. שוק האוכל הוא שוק עצום. מסעדות, בתי קפה, ברים, שווקים, ספקים, חקלאים. עם כל הקושי יש כאן גם עניין של הישרדות כלכלית, לפחות ניסיון לשרוד. פרנסה. וזו לא רק פרנסה לבעלי המסעדות, זו פרנסה למאות אלפי עובדים, לעשרות אלפי ספקים ואולי חשוב מכל כרגע לחקלאים הישראלים שצריכים את התמיכה הזו יותר מתמיד (בעניין זה ראוי לציין מיזמים אזרחיים מדהימים כמו צו 8 לחקלאות – שמפעיל אלפי מתנדבים בקטיף בכל רחבי הארץ, אחים למשק, אחים לרפת). כשהכל ייגמר המדינה והאזרחים צריכים לחזור למשק מתפקד לפחות במינימום מסוים. אז אני הקטן, החל מה-20 לחודש, חזרתי לצאת ולאכול. בשבילי ישיבה (לא בילוי. “סתם” ישיבה) במסעדות טובות, גם במתכונת המצומצמת יחסית בה הן פועלות, זו הבריחה האולטימטיבית מהמציאות הקודרת. שעה של שפיות.

אני הולך לתאר כמה ארוחות בכמה מקומות תל אביביים אהובים בין ב-20 ל-28 באוקטובר. מסע של מעט שפיות תל אביבית זמנית באוקטובר השחור. אני יוצא לדרך עם לב שבור, בטן הפוכה, מוח מפוצץ מעצבים ומזעם. התחושות הללו ימשכו עוד הרבה זמן, אבל אני חייב לצאת. אני מתחיל ביום שישי, 20 באוקטובר. בסביבות 10:00 יצאתי בכלל לשוק הנמל. היה פוסט על משק חביביאן ממושב יתד בעוטף שהציל אבטיחים, מלונים ותירסים מהשדות שלהם ומוכר אותם בשוק הנמל. הגעתי. הכל אזל. פוסט אחד הופך לויראלי והעם הנהדר כאן מתייצב. המשכתי בשיטוט. עברתי ליד שילה בבן יהודה. גם באותו יום שישי הם ארזו מנות אוכל ומוצרי אוכל אישיות למשפחות. מהממים. בעת כתיבת שורות אלה הם כבר חזרו לפעול כמסעדה.

לקראת 12 התחלתי לחוש רעב. צריך לאכול משהו. התחלתי ללכת לכיוון שוק הכרמל. השוק באותו יום שישי היה כמעט ריק. רוב מקומות האוכל היו סגורים עדיין. המנזר כרגיל פתוחים אבל הם נראו לי ריקים ועצובים ולכן קפצתי לבסטה. על הבר. 12:30. גם שם היה עצוב ושקט מתמיד ובאופן יחסי הרבה פחות מלא משישי שגרתי. מוזיקה קלאסית ברקע. שיחות שמערבבות דיבורי מלחמה ודיבורים על אוכל, יין ומסעדות.

 

תחנת שפיות ראשונה: בסטה – שישי צהריים על הבר, 20 באוקטובר:

הבסטה פתחה מחדש כמה ימים לפני אותו יום שישי. אם יש מסעדה שהיא היא האסקפיזם זו הבסטה. גם בימי שגרה. ישבתי על הבר בצד שיחסית קרוב למטבח. ימי שישי בבסטה הם הימים של הלקוחות “הקבועים” (יש כאלה שמגיעים כנראה כמעט כל יום. יש כאלה שמבקרים פעם בשבוע). הם מגיעים, מתחבקים עם אבירם כץ והצוות, יושבים על הבר או בחוץ, לוגמים יין ומנשנשים משהו. יש אנשי אוכל, אנשי תקשורת, סתם חברים. בשישי צהריים יש גם את פותרי התשבצים על הבר ש”שוברים את הראש” על תשבצי היגיון. לי אמנם יצא לשבת בבסטה לא מעט, כולל כמה וכמה פעמים בשנה האחרונה, אבל אני ודאי לא מהקבועים. לא באמת מכירים אותי. אני הסתפקתי בלחיצת יד לאבירם ולמיכאל הברמן האגדי. באותו שישי לא לקחתי חלק בפתרון תשבץ למעט הגדרה אחת. הסתפקתי בלאכול טוב ובלשתות טוב.

תפריט יום השישי. עסקים כמעט כרגיל. ים, ירקות, בשר. פשטות, חומרי גלם ושחיתות יחסית. יין ואלכוהול. מתכון מנצח לנחמה קלה. שתיתי כוס יין לבן – פדרו חימנז יבש. 42 ש”ח. המזיגה כאן ודאי נדיבה בהרבה מרוב הכוסות שהורגלתי להן במילאנו.

החבר’ה על הבר. מבוא לפתרון תשבצי היגיון.

מליטות על פחם. 89 ש”ח. תענוג. 2 מליטות טריות ונהדרות שנפרסו לפרפר. בצד סלטון שומר טרי, מתובל בדיוק מוחלט. חומרי גלם מעולים כרגיל וביצועים משובחים. אנחנו במלחמה. לא צריך פנפון. צריך חומרי גלם מעולים ואוכל טעים.

שווארמה חזיר. בצלים מקורמלים וכבושים. צזיקי בצד. 89 ש”ח זה מחיר מוגזם לחלוטין אבל אני לא מתלונן. הפיתה נהדרת. הבשר מצוין ועסיסי. התוספות אחלה.

אחרי 13:20. שיעור תשבצי ההיגיון הסתיים. אסף דוקטור האיש והאגדה, האח הגדול לאוכל, עצר קצת ממלאכת העשייה של האחים ובא לשעה אישית של אסקפיזם. אם למישהו בעולם האוכל מגיע – זה האיש.

13:45. אחרי השקת צ’ייסרים (אמארו מריר כמו שמתבקש בימים האלה) יצאתי. מבט מהצד לחצר הבסטה המלאה מלמד שהחיים חזקים יותר מהכל. למרות הכל. שפיות זמנית – כבר אמרנו.

חזרתי הביתה ברגל. בכל רחבי העיר יש שלטים, דגלים, מודעות של חטופים. גם כשמחפשים קצת מפלט ברחבי תל אביב אסור לשכוח לרגע ש-240 חטופים עדיין שם. כמעט חודש שלם. הזוי ומטורף. ברחבת מוזיאון תל אביב ניצבת שדרת משפחות החטופים והנעדרים. באותו יום שישי של ה-20 באוקטובר המספר המעודכן עמד כמדומני על 202. נכון לכתיבת שורות אלה (2 בנובמבר) המספר עלה ל-240. מזעזע ובלתי נתפס.

וזה שולחן השישי הכי עצוב שראיתי וכנראה אראה. שולחן ארוך ארוך עם כ-200 כיסאות ששמורים לכל אחד ואחד מהחטופים. גם לתינוקות. בוקס בבטן. אי אפשר היה לעצור את הדמעות.

חזרתי הביתה. זה היה טיול שישי תל אביבי רגלי ארוך (12 ק”מ). הזוי, עצוב, כואב, עם קצת תקווה וקמצוץ של שפיות.

למחרת. שבת. אין לי אנרגיות לבשל. עשיתי עוד טיול לאזור נחלת בנימין לבדוק מה פתוח. הנחלה בשבת שוממת כמו ששנים לא ראיתי אותה. רוב המקומות סגורים. מן טן טן היו פתוחים. aka, רדלר, פיצה הר סיני. מקומות שבשגרת שבת פתוחים בצהריים היו סגורים. חשבתי לקפוץ שוב לבסטה. לפני כן בדקתי אולי אם אחת מ-2 מסעדות הבשר באזור פועלות. הדסון לילינבלום הייתה סגורה. טריגר ברח’ מונטיפיורי הייתה פתוחה ונכנסתי.

 

תחנת שפיות שנייה: טריגר – שבת צהריים על הבר, 21 באוקטובר:

מסעדת הבשרים של קבוצת טריגר (קבוצת Sexy Cow בראשות הקצב שגיא טריגר והמסעדנים אורי רז ואיתי ביטון. בעבר גם תום אביב היה שותף) שהם ספקי בשר משובחים ובעלים של מסעדות: ההמבורגר של פאט קאו, ג’אנגו בראשון לציון, והחדשה לגמרי שנפתחה ממש בימים האחרונים בניגוד לכל היגיון (למעט הרצון האישי לחזור קצת לשפיות של עשייה ועבודה ולנסות לספק את אותה שפיות זמנית גם ללקוחות) – ג’אנגו ביסטרו בשר, אחות קטנה לג’אנגו ראשון ולטריגר, שנפתחה ברח’ הלל הזקן בחלל של קוקו במבינו שגם בה הם היו שותפים. נכנסתי לטריגר בערך ב-13:50. בשר טוב זו ודאי נחמה. ישבתי על הבר. להערכתי היה חצי מלא. יותר טוב מכלום.

בירה Noam. המלצרית המצוינת חשבה שזו בירה של ישראלי שפועל בגרמניה אבל חיפוש באתר שלהם לא העלה שום אזכור של המילה ישראל. הבחור שמייצר את הבירה הזו עונה לשם Daniel Noah Sheikh. הוא יליד גרמניה וכרגע מתגורר בברלין. אם יש לו שורשים יהודיים או ישראליים לא מצאתי עדות לכך. גם השם Noam הוא כנראה משחק מילים של השם שלו. את הבירה הוא פיתח יחד עם Dr Florian Schüll שעמד בראש הפקולטה להכנת בירה במרכז המדע והמחקר באוניברסיטה הטכנולוגית של מינכן בווינשטפן. יש דבר כזה. החבר’ה בגרמניה לוקחים בירה ברצינות. בירת הייטק לכל דבר. בכתבה שקראתי דניאל ידידנו ממש טוען שהם המציאו מחדש סוג חדש של בירה. הוא לא מגדיר אותה כלאגר בווארי אלא יותר כמותג בירה יוקרתי שראוי לשתות לצד שמפניה (זה ציטוט מכתבה מ-2016). איזו יומרנות. שורה תחתונה – אחלה לאגר בווארי.

התחלתי עם שפיץ שייטל בכבישה קרה פרוס דק דק, שמן זית, חרדל בר ביתי ומלח מלדון. 49 ש”ח. השייטל במקרה הזה היה בכלל וייסברטן. סביר שלנוכח המצב, היצע חומרי הגלם (או מחסורם היחסי), הרבה מנות בהרבה תפריטים יהיו בפועל מעט שונות מהרגיל (או שמסעדות יציעו פשוט תפריטים מצומצמים כמו שאכן קורה בחלקן). אכלתי את המנה הזו כאן בעבר עם השייטל. היא הייתה מצוינת. כך גם בגרסת הוייסברטן. לטריגרים יש בשר מהמשובחים. זה בלט גם בבשרים שרכשתי בזמנו כשהם הפעילו איטליז בשרונה מרקט, זה בולט בהמבורגרים הטובים של פאט קאו וזה בולט במנות של טריגר.

מנה עיקרית. החרב של טריגר: שיפוד וואסיו ושומן קצבים. 119 ש”ח. כמות יפה של בשר מעולה. הוא נטה לכיוון מדיום-וול ולא מדיום כמו שאני אוהב אבל למרות זאת הוא היה מצוין ושמר על עסיסיות מפתיעה. טעמים מצוינים ותיבול מדויק. הצ’יפס בצד – סביר שתעשייתי אבל איכותי – היה אחלה, קראנצ’י ומטוגן כהלכה. איולי שומן הבקר הוא יופי. מנת בשר כיפית ומשובחת.

יש לציין שבטריגר המוזיקה שבקעה מהרמקולים הייתה מוזיקה “רגילה”. לא שירי עצב, לא מוזיקה קלאסית, לא פסקול מוזיקת מעליות או גרסאות פסנתר ב-slow motion לבלדות רוק. מוזיקה. בעיניי זה בסדר. אנשים לא באים לטריגר כרגע למסיבה ושגעת או לעשות שמח וכחלק מהאסקפיזם שמסעדה יכולה לספק בימים האלה אפשר גם להשמיע פסקול רגיל.

בדרך הביתה – כמה תמונות מקפלן/עזריאלי של צהרי השבת, שבועיים אחרי השבת השחורה של ה-7 באוקטובר.

ביום יום אני עובד “רגיל”. 9 שעות במשרד בשד’ יהודית. מנסה להחזיק מכירות של חברה שהיא חברת המידע המרכזית על עולם ההייטק והסטרטאפים בישראל. עסק לא קל בשנה האחרונה בכלל (משבר הייטק, ירידה בהשקעות, סטרטאפים שנסגרים, פיטורים – משבר שההפיכה המשטרית/רפורמה משפטית של שרצי ואפסי הממשלה כמובן העמיקה וביססה). עסק קשה בהרבה בזמן מלחמה כשחלק גדול מעולם ההייטק המדהים מגויס, או פיזית בצוי 8 או אזרחית בחמ”לים האזרחיים המדהימים (אחים לנשק, חמ”ל ההייטק ורבים אחרים) וחלק גדול מהמגזר העסקי די משותק. בעניין הזה, רוח ההתנדבות של המיזמים, הקרנות, העמותות שנפתחו רק לתמיכה והשקעה בסטרטאפים צעירים ולעזרה בתפעול של חברות הייטק קיימות היא מעוררת התפעמות, לא פחות מהתגייסות עולם האוכל. את עסקיות הצהריים אני אוכל במסעדות אוכל ביתי, שווארמיות, מסעדות כאלה ואחרות בחשמונאים/הארבעה/קרליבך או דוכני שרונה מרקט. גם בגזרה הזו לקח לפחות שבוע למקומות כאלה שכל תכליתם היא להאכיל את עובדי ותושבי האזור לחזור לפעול. חלק מהמקומות עדיין סגור נכון לתחילת נובמבר.

אני קופץ לאמצע השבוע. יום ג’, 24 באוקטובר. יום לפני קראתי שאייבי האהובה של הדוקטורים (טופ 10 שלי בין מסעדות ארצנו מכל הז’אנרים) והשפית בפועל אבישג לוי נפתחת מחדש לקהל החל מיום ג’. מתבקש. גם החבר’ה של האחים ושות’ צריכים לחזור לעשייה עבור עצמם ושפיותם האישית (וכמובן למען הלקוחות כמוני שזקוקים לנחמה הזו). קצת אחרי 17:00 הייתה אזעקה מעל ראשי במשרד. ירדנו למקלט. כמה בומים של יירוט טילים מעל גוש דן וחזרה לשגרה. מהמשרד יצאתי לאייבי ונפגשתי שם עם מושיק ידידי קצת אחרי 18:00 בערב הראשון לפתיחה המחודשת. אם למישהו בעולם האוכל מגיע פרגון אלה אסף ויותם דוקטור ו-3 המסעדות המצוינות שלהם. אגב. גם תוך כדי תפעול המסעדות מחדש הם ממשיכים כל הזמן במיזמים לעידוד החקלאים והספקים של יישובי עוטף עזה וצפון הארץ. בדוק הם מפעילים “חנות” ירקות ויין, באחים יש מכירה של אמנות למען משפחות החטופים ומכירת צמחים של משתלה מנתיה העשרה, באייבי הם מפעילים שוק “דרום-צפון” של ספקים ויצרנים מהאזורים המפונים שנפגעו במלחמה. מדהימים החבר’ה. למעט הארוחה הזו שמיד אתאר כבר חזרתי לאייבי פעם נוספת (שישי צהריים) ואני מניח שביקור בדוק יגיע גם בשבוע-שבועיים הקרובים.

 

תחנת שפיות שלישית: אייבי – תפריט מלחמה שבוע 3, יום שלישי 24 באוקטובר:

ישבנו על הבר בפנים לבדנו (בהמשך הגיעה עוד סועדת). שאר הסועדים ישבו בחוץ (ולאט לאט התמלא לגמרי בחצר). כשיצאנו, המראה של מסעדה מלאה היה מראה מחזק ומעודד. החיים ממשיכים. השפיות תנצח. האזרחים הטובים יקבעו כאן את סדר היום החדש בישראל החדשה אחרי שהכל ייגמר. כך אני מאמין.

זה היה תפריט היום. תפריט מלחמה שבוע 3.

התחלנו עם סלט ג’רג’יר וגבינת נילי של המחלבה הקטנה. 45 ש”ח. ברור לי שאני לא אוכל בימים האלה מספיק ירקות אז מדי פעם צריך. זה סלט פשוט אבל פשוט יופי של סלט. ירק נהדר. גבינה מעולה. לטעמי המחלבה הקטנה (קיבוץ גבעת חיים איחוד בעמק) וגבינותיה היא אולי הטובה בארץ כיום. היה כאן שפע של גבינה מגוררת – גבינת בקר קשה ועשירה בסגנון פונטינה מצפון איטליה. השילוב מעולה. התיבול של שמן זית ומלח זה כל מה שצריך.

תפוחי אדמה מעושנים ומטוגנים, איולי. 39 ש”ח. מנה שאכלתי כאן כמה פעמים. תמיד כיפית. תפוח אדמה מדורה בקטע טוב. עישון נהדר, איולי מעושן מעט לימוני. כיף.

כרישה על פחם, רוטב חמאה, אבן יוגורט ועירית. 54 ש”ח. ההוראה הייתה להפריד בין סיבי הכרישה המרוככים, ללפף על המזלג, לסובב ולאכול כמו ספגטי. כמדומני זו מנה חדשה בתפריט וזו אחלה מנה. המסעדות של אסף דוקטור תמיד ידעו לטפל נהדר בירקות ולשדרג אותם. כרישה זה ירק מהאהובים והטעימים ביותר אבל צריך לדעת לטפל בה. כאן יודעים. העסק נהדר. כרישה רכה, רוטב חמאתי מעולה ואבן יוגורט במינון הנכון שסיפקה את האומאמי המזרח תיכוני. אחלה.

אני בטוח שהצוות בראשות אבישג לוי התגעגע לבישול “נורמלי” ללקוחות שבאים לאכול. גם הם צריכים לחזור לשפיות מסוימת של עשייה.

סבידה בייבי על פחם, שום, פטרוזיליה, צ’ילי ירוק ושמן זית. 75 ש”ח. סבידה זה נורא טעים. בעיניי טעים יותר מקלמרי. יש לו יותר אופי וטעם מעט חזק יותר. השילוב של חומר גלם טרי מעולה שמטופל כהלכה ומקבל באהבה את עשן הפחם, שמן זית ושאר ירוקים משובחים הוא מצוין.

מצטיינת הערב. בוקטיני קרבונרה, גוואנצ’לה לחי מוסר, גבינת נילי ופלפל שחור. 82 ש”ח. מין שילוב של קרבונרה וקאצ’ו א-פפה. אחלה אחלה פסטה. עשויה אל דנטה מושלם. אוהבים כאן לשחק עם דגים ולהפוך אותם למשהו דמוי cold cut מעושן של חזיר. כאן זו “גוואנצ’לה” מעושנת ופריכה מלחי מוסר. בעבר זכור לי “בייקון” מדג חרב שהשתמשו בו במנה כלשהי. העשן והאש עושים נפלאות ובאמת אפשר לעצום עיניים ולחשוב שיש כאן נתח חזיר מעושן. השילוב עם שפע הגבינה וכמו ששגיא כהן נוהג לומר “תועפות” פלפל שחור היה מענג. פסטה שלא הייתה מביישת אף מסעדה טובה באיטליה.

המנה הפחות מוצלחת באופן יחסי של הערב, מנה שאכלתי פעם-פעמיים בעבר והייתה מענגת אבל הפעם היא הייתה רק טובה: תמנון צלוי על פחם, צזיקי קישואים מטוגנים, סלסה עגבניות. 88 ש”ח. מושיק טעם ביס אחד ואמר לי שהתמנון מרגיש לו קצת פישי. אני טעמתי והיה לי בסדר. אולי הקצה היה קצת יותר דגי. העשייה של התמנון הייתה מעולה והוא התמסר בקלות לחיתוך הסכין וקיבל צריבה חיצונית טובה של הצלייה. המינוס היה מעט אנמיות בתיבולו. חסר בו מלח. הצזיקי קישואים הוא אחד הביסים הטובים בנמצא של קישואים במסעדות ארצנו אבל התמנון היה קצת עייף (תמנון זו חיה חכמה ורגישה כידוע. אולי גם תמנונים נמצאים בדיכאון בימים האלה ולכן הם פחות טעימים מהרגיל).

על קינוח ויתרנו. לגמתי גם 2 כוסות יין שלא תיעדתי. מושיק שתה קוקטייל.  אזעקות לא תפסו אותנו בזמן הישיבה באייבי. הבניין של המסעדה הוא כנראה אחד המשוריינים והחזקים מבנית אז מי שחושש לצאת למסעדות שידע שאייבי יושבת בבניין ששימש בעבר הרחוק מרכזיה של בזק. יש שם וואחד תקרת בטון. היה כיף לחזור לאייבי. היה כרגיל טעים ונעים. מסעדה נהדרת שעכשיו יותר מתמיד אחרי השבועות האחרונים מגיע לה שיפרגנו לה. גם לדוק. גם לאחים. זכינו לעוד שעה ומשהו של שפיות טעימה. ותודה לדוקטורים.

אני קופץ ליום שישי, 27 באוקטובר. קפצתי קודם לעזריאלי כי אירגנו שם יחד עם נוי השדה דוכן שמכר ארגזי ירקות של חקלאות מקומית כשכל ההכנסות ככתוב הן תרומה לחקלאי הדרום והעוטף. הרבה יוזמות כאלה יש בימים האלה. אני גם בימים רגילים משתדל לקנות תוצרת הארץ וחקלאות ישראלית. מבחינתי עסקן כמו רמי לוי שמעדיף גם בימים האלה לייבא עגבניות זולות מטורקיה ולא לקבל סחורה מהעוטף שנקטפה/ניצלה בדם ראוי לכל גנאי. פשוט בושה. בכלל צריך לעודד את הספקים המקומיים. מי שיכול שיקנה כחול לבן. בטח במוצרי מזון, חקלאות וגם אלכוהול. עכשיו זה הזמן. החבר’ה האלה קורעים את התחת 365 ימים בשנה ומגיע להם פירגון. ישראל הייתה פעם אימפריה חקלאית. אולי המלחמה הזו תחזיר את החקלאות הישראלית להיות שוב עניין מרכזי. אני חושב שהמודעות לתוצרת מקומית בזכות יוזמות כאלה וכמובן בזכות מסעדות מקומיות שעושות שימוש בעיקר בחומרי גלם מקומיים תלך ותגבר (מי אמר האחים דוקטור). אני מקווה שרשתות השיווק הגדולות והחזיריות יתחילו גם לחשוב יותר בכיוון המקומי.

לנוכח התור של האנשים הטובים שהתחיל אי שם ליד חנות סטימצקי ונמשך עד הדוכן ויתרתי על ההמתנה. בסביבות 14:00 חזרתי בדרך הביתה לקניון. הדוכן כבר פורק. אני מניח שהסחורה נמכרה עד תום.

מעזריאלי קפצתי שוב לאזור שוק הכרמל. הבסטה נעמה לי שבוע לפני כן והחלטתי לחזור. אז ויתרתי על מנת סבידה ופולנטה ובניתי שהיא שוב תופיע בתפריט. היא דווקא לא הייתה. אבל תשבצים היו. אפילו פתרתי אחד עד תום.

 

תחנת שפיות רביעית: שוב בסטה שוב על הבר – שישי צהריים, 27 באוקטובר:

הגעתי ב-12:20. הפעם ישבתי בקצה של הבר ליד הכניסה. הפעם הכל היה מלא וניכסתי לי גם תשבץ תרתי משמע.

כאמור הסבידה של השבוע הקודם לא נכחה. היו מספיק מטעמים אחרים.

סקרבידיה כבושה, סלט קצוץ. 98 ש”ח. לפי גוגל צריך לכתוב סקברידיה כנראה וזהו דג ממשפחת הטרולוס (משפחת הציניניתיים, טרחון ואחיו). כמות נאה של דג טרי מאד וכבוש קלות. מאד טעים. סלט רענן של ירקות ושפע עלים קצוץ דק, פשוט וטעים. לחם וחמאה קיבלתי בצד (בלי תשלום כאן כתמיד). 98 ש”ח זה הרבה מאד אבל זו מנה יפה ומכובדת והכי חשוב – טעים לי.

בשר. מח פלנצ’ה זו מנה מיתולוגית של הבסטה. אכלתי אותה לפני חודשיים-שלושה כאן. הפעם הלכתי על תבשיל מנחם. צוואר טלה בתרד שחור. 129 ש”ח. מנה מעולה. בשר נהדר בבישול ארוך, רך ומענג, רוטב על בסיס ציר בשר עם תרד שחור וירוקים שונים, שעועית לבנה וקוסקוס דק בצד. מנת נחמה חורפית אידיאלית. אמנם מזג אווירית אנחנו עדיין בקיץ אבל ישבתי בצד בו הרגישו מזגן מצנן אז העסק התאים.

שעה 13:30. לקח קצת זמן. בין ביס לביס, ללגימת אלכוהול, לשיחת בר כזו או אחרת, הצלחתי להשלים את התשבץ.

מיכאל הברמן קובל בפני אלי אילדיס על משהו שעיצבן אותו בספורט 5.

זו הייתה עוד שעה וקצת של אסקפיזם מבורך בבסטה. יצאתי לכיוון גלידה ארטה לקינוח שם. החנות ליד הבסטה בהפגנת פטריוטיות.

באזור שעה 14:00 או קצת לפני נכנסתי לארטה בנחלת בנימין. הגלידריה הכי טובה בעיר לטעמי. עוד לפני שהצלחתי להזמין מנה נשמעה אזעקה מעל ראשינו (חוסר התחשבות. היו יכולים לחכות 2-3 דקות הטינופות. לפחות הייתי נכנס למרחב המוגן עם משהו מתוק וטעים ביד). נכנסנו לחדר מדרגות צדדי וחיכינו לבומים. זה היה מטח מכובד כולל נפילה אחת (באזור כפר שלם-יד אליהו) שהדהדה היטב. בום של נפילה זה לא בום של יירוט. יצאנו. חזרתי לארטה והזמנתי את הגלידה. נהדרת כרגיל.

בדרך הביתה תפסה אותי עוד אזעקה. עוד חדר מדרגות אקראי באזור חשמונאים/קרליבך. זו המציאות של החודש האחרון. זו כנראה תהיה המציאות של השבועות הבאים. למחרת בצהריים היות וכאמור אין לי אנרגיות לבשל לעצמי הלכתי לקלארו שנפתחה אף היא לציבור במהלך השבוע. מסעדה שגם היא הייתה בעשייה מטורפת של בישולים ואריזות במשך שבועיים ומשהו (קראתי על 1400 ארוחות חמות ביום שהם הוציאו) עד שגם שם החליטו שצריך לחזור לתפקד כמסעדה ככל הניתן, למען הלקוחות ולמען צוות העובדים (הגדול). קלארו היא עוד מסעדה שמגיע לה בעיניי פרגון והודיה גדולים על העשייה וההתגייסות וגם היא מסעדה שמסתמכת בשגרה בעיקר על חומרי גלם מקומיים ומעודדת יצרנים מקומיים, תוצרת הארץ, ולכן מסעדות כמותה ראויות לתמיכה מלאה של ציבור הסועדים. מגיע להן full house גם אם לא זול בהן.

 

תחנת שפיות חמישית: קלארו – שבת צהריים על הבר, 28 באוקטובר:

הגעתי ב-13:00. מסתבר שהם היו פתוחים לארוחת בוקר והיו צריכים 30 דקות של switch בין המשמרות. נרשמתי במחשב לשריין מקום על הבר ונכנסתי להעביר 30 דקות בשרונה מרקט השוממת למדי.

קצת סטייל טמפלרי תל אביבי. למי שמרגיש חוסר ביטחון לשבת במסעדה, הבניין הטמפלרי של קלארו הוא מבצר, מה גם שיש קומה תחתונה מאובטחת לגמרי.

תפריט אוקטובר 2023. לא היו עסקיות בשבת בצהריים.

יין אחד.

מוצרלה רכה מהמחלבה הקטנה, אפרסק צהוב, שרי, בצל צרוב, עלים חריפים. 68 ש”ח. סלט. אחלה סלט. יופי של מוצרלה יש למחלבה הקטנה. גם סטראצ’טלה. אולי הטובות בארץ. לא סתם הן פופולריות במסעדות כמו קלארו, אייבי ודוק ו-OCD או תרצה. יש כאן כל מה שסלט קיצי (סוף אוקטובר אבל עדיין קיץ בחוץ) צריך. ירקות מקומיים טריים ומשובחים, גבינה טובה, תיבול טוב. יש ירקות ופירות נהדרים בארץ. גם גבינות.

חצי מלא אבל עדיין טוב לראות מסעדה פועלת ונושמת. קלארו היא מסעדה גדולה עם חלל עצום. אלה ימים ראשונים של חזרתם לפעילות מסעדתית ושמחתי לראות גם את התפוסה שהייתה. אני מניח שמתישהו אקפוץ לעסקית באמצע שבוע מהמשרד מעבר לכביש ואני מקווה לראות מסעדה מלאה, לפחות כמעט כרגיל.

קלמרי צרוב, קרם שום ובצל ירוק, כרוב אפוי בשומן בקר, סלסה ורדה, צ’וריסוס. 82 ש”ח. זו מנה שמוגדרת כמנה ראשונה אבל היא מעין מנת ביניים. מנה משובחת. טיפול מצוין בכל חומרי הגלם. שילוב של קלמרי עם בשר הוא תמיד נהדר. שומן הבקר נתן אקסטרה טעמים לכרוב. הקלמרי היה צרוב נהדר. אם המנה הראשונה הייתה קיצית זו מנה “סתווית” מהנה ומוצלחת.

גם יין אדום שתיתי.

עוד מנה. הגעתי רעב. חזיר פריך ואפרסק, גסטריק, רומסקו, בצל סגול, שעועית ירוקה, עשבי תיבול. 116 ש”ח. מנה מהעיקריות. אכלתי אותה בעבר בקלארו. הכל בה מצוין. החזיר פריך וטעים מאד. הרטבים מעולים. האפרסק משתלב מצוין עם החזיר ושאר הירקות. עסק מדויק ומשובח. בכל מנה בקלארו ניכר שאיכות חומרי הגלם היא גבוהה מאד והיד המכינה היא טובה מאד. אכלתי הרבה פעמים בקלארו בעיקר בגלל הקרבה למשרד. פה ושם, בעיקר כשמסעדה מפוצצת ויש עומס על המטבח ועל השירות נתקלתי במנות פחות מוצלחות. הפעם כל מנה הייתה בול.

על קינוח ויתרתי. הייתי מפוצץ. נהניתי מארוחה משובחת במסעדה איכותית. שעה וחצי של בריחה טעימה מהמציאות.

חזרתי הביתה לשנ”צ (לפחות ניסיון לכזה). בערב הלכתי לקפלן להפגנת תמיכה במשפחות החטופים. היה עצוב וקשה. מציאות פשוט הזויה.

את כתיבת הפוסט הזה אני מסיים שבוע אחרי הארוחה בקלארו, ב-4 בנובמבר, יום השנה ה-28 לרצח הארור של יצחק רבין. 28 שנים. לא יאומן. 4 שבועות בדיוק אחרי השבת של ה-7 באוקטובר. לא נתפס.

מאז קלארו יצא לי לשבת גם בתרצה האהובה ולחזור כאמור לאייבי פעם נוספת. אני מתכוון להמשיך גם בימים הבאים לפקוד מסעדות טובות. 2-3 בשבוע. זו תרומתי הצנועה למסעדות ולמסעדנים הטובים והכל כך ראויים. יש לי כמובן אינטרס אישי אגואיסטי וצר: זו הדרך שלי לשמור על שפיות אישית ולברוח לכמה שעות שבועיות של חיוביות (בלי עבודה ובלי חדשות). זה קשה אבל זה אפשרי. אוכל טוב זו הנחמה הקטנה שלי. כולי תקווה שבפוסט הבא אוכל לתאר קצת יותר נחמות ואופטימיות.

השלט הבא מכיכר דיזינגוף (שצולם ביום שישי, 20 באוקטובר) אומר את הכל על התקופה הזו ועל הימים האלה.

 

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *

מוזמנים לשתף:

האלבום המלא: