מעבּד מזוֹן

(אוֹ אבנר מבקר)

חיפוש

קולינריה תל אביבית בימי מלחמה: שתי גיחות חיזוק והתחזקות לדוק ואחת לפרונטו

קולינריה מלחמתית בתל אביב, נובמבר 2023 - הפעם עם ארוחות עידוד והתעודדות בדוק הנהדרת ובפרונטו המשובחת.

בתפריט:

פוסט מלחמה קולינרי שני ב-TLV. כמעט חודש ושבוע מאז השבת השחורה. תל אביב ממשיכה לנסות להתנהל במין שגרה מוזרה והזויה. מצד אחד העיר מלאה מיצגים, שלטי חטופים בכל מקום, עצרות ספונטניות ומתוכננות, כשבראש ובראשונה ניצבת רחבת מוזיאון תל אביב עם שדרת משפחות החטופים והנעדרים. 239 חטופים עדיין בעזה. בלתי נתפס. אני מרגיש חובה לפחות 3 פעמים בשבוע רק לעבור ליד המוזיאון ולראות את הפנים. ירי הטילים לתל אביב הוא לא נעים אבל לפחות בפן האישי שלי הוא גם לא שובר שגרה. אני ממשיך להסתובב. חייב לצאת. לפחות 3 פעמים תפסה אותי אזעקה במסעדות. נכנסים למרחב מוגן וחוזרים לאכול. זו המציאות. מצד שני – החיים, ודאי בעורף, חייבים להמשיך. העסקים חייבים לתפקד. מסעדות ומקומות האוכל נפתחו בחלקם הגדול ומנסים לנהל שגרת מלחמה. כמובן שלא כל המסעדות נפתחו. יש אופרציות מסובכות. יש הרבה לבטים של שפים ומסעדנים. יש עדיין חוסר חשק אישי לפתוח. יש מחסור בצוות עובדים שלא מאפשר פתיחה. אני מניח ומקווה שבשבועות הקרובים יותר ויותר מקומות יפתחו ואנשאללה גם המצב רוח הלאומי ישתפר מכל הסיבות הברורות והמתבקשות. בעיניי זה נדרש. כדי למקסם את הנחמה האישית אני כרגע פוקד מסעדות שאני אוהב במיוחד. בפוסט הקודם הזכרתי את אייבי, הבסטה, טריגר וקלארו. הפעם אני מגיח לדוק האהובה ל-2 גיחות ולעוד ארוחה אחת בפרונטו. בפוסט הבא אלה כנראה יהיו תרצה ו-OCD שנפתחה מחדש זמנית כהמבורגרייה ברוח התקופה (גם ג’נגו בר היין של שילה עשה ממש בימים האחרונים מעבר חד להמבורגרייה תחת השם Niko). אוכל זה נחמה. אוכל טוב זה נחמה גדולה יותר.

 

דוק – המרשם של הדוקטור לשפיות זמנית: ארוחת ערב ועוד ארוחת שישי בוהריים ורכישת אלכוהול ישראלי צפוני על הדרך:

בצהריים של אותו יום ד’ כתבתי בקבוצת וואטסאפ של חברים קולינריים שאני קופץ לדוק בערב באזור 18:30. אף אחד לא הצטרף אבל מישהו מהחבר’ה עשה לי build up עם תמונה של מנה מדוק שאסף דוקטור פרסם באינסטגרם שלו יום לפני כן בזו הלשון: “צלעות טלה מקנה דקל חבל הבשור. ציר טלה מצומצם ופנצ׳טה טלה מעושנת. שומר של משק שלוש, מושב פריגן, על הגדר, צלוי בשומן פנצ׳טה מזוקק”. התמונה שצורפה נראתה לא פחות טוב מהתיאור. אמנם לא באתי במיוחד למנה הזו כי התכוונתי בכל מקרה לקפוץ אבל בהחלט זממתי להזמין אותה. בכניסה כשהובילו אותי לבר בפנים (שפע של מקום) ציינתי שחבר’ה שלחו לי תמונה של הצלעות ושאני זומם עליהן. מיד נאמר לי שהן אזלו כבר אתמול אבל בטעות לא נמחקו מהתפריט 🥺. אחרי הזלת דמעה רגעית התעשתתי והסתפקתי באופציות האחרות. מזל שלהם שאני מחבב אותם מאד ברגיל ועוד יותר בימים אלה אחרי חמ”ל האחים לאוכל אז סלחתי מהר. מזל שיש כאן גם תמיד היצע מעניין של מנות מקומיות משובחות אז לא חסר מה לאכול.

תפריט הסתיו.

ותפריט היינות בכוס. כחול לבן כמובן.

הזמנתי כוס רוזה – יפה כלבנה של יעקב אוריה, שמיושן ביקה ליבנה במושב שדה משה. יקב host (יקב שירות) שמארח חלק מהיינות של יעקב אוריה. במקרה זה היקב של יורם ליבנה והבן שלו בר ליבנה שהם משפחה. עדי אחיו של יורם היה נשוי לאחותי רינת ז”ל והוא האבא של 2 אחייניי האהובים יותם ונועה. את היינות של אוריה אני מחבב בלי קשר. הם מעניינים ומלאי אופי. מה שיפה שמיד כשהזמנתי את הכוס המלצר הצביע ימינה לאחד השולחנות שבחוץ ואמר – יעקב אוריה יושב שם… קטעים. לא ניגשתי אליו. לא יודע למה. בכל אופן חדי העין יוכלו לקלוט שבתוך הכוס אפשר להבחין ביינן המצטיין. זה מה שנקרא יין טבעי פר אקסלנס. נטורל על אמת. הכוס עלתה 41 ש”ח.

צ’ופר שהוגש לכל הסועדים כי נחמדים כאן. ביס של לחם קלוי, סקורדליה פקאן, סשימי אבטיח ואבקת רקאדו נגרו. ביס חמוד. 19 ש”ח על חשבון הבית.

סשימי אינטיאס, רוטב ליים כבוש וחליטת עשבי תבלין, אבוקדו, שמן פלפלים יבשים, הבנרו טרי. 82 ש”ח. לא מעט. האינטיאסים הטריים במסעדות בשבועיים האחרונים הם פשוט מופלאים. לא זוכר הרבה שנים איכות כזו. אכלתי אחד בתרצה קצת לפני (ארחיב בפוסט הבא) שהיה אדיר. גם זה. מנת הדג הייתה פשוט נהדרת. דג באיכות מדהימה. רטבים חדים וטעימים להפליא שכל אחד בנפרד היה עולם ומלואו ויחד סיפקו הרמוניית טעמים מעולה. אומאמי ופיקנטיות של הפלפלים וחמצמצות נפלאה מרוטב הליים שלמעשה היה מעין אמולסיה הדרית-ארומטית, מעט קרמית ומשגעת. סשימי שעושה חשק ללקק את הצלחת.

החבר’ה במטבח. לשבת על הבר של דוק זה אחד הספוטים האהובים עליי במסעדות ארצנו.

כרישה שרופה בפחם, דמי גלאס ירקות, קרם תפוחי אדמה, שמן אגוזי לוז, חומץ יער, קראמבל אגוזי לוז. מנה טבעונית. 62 ש”ח. באייבי כשבועיים לפני כן אכלתי מנה של כרישה על פחם, רוטב חמאה, אבן יוגורט ועירית שהייתה מעולה. זו בדוק הייתה טובה מאד אבל פחות הצטיינה. הכרישה הייתה יכולה להיות מעט יותר מרוככת ולספוג מעט יותר טעמי חריכה ופחם ואז זה היה מושלם. היא הייתה מעט אל דנטה מדי ואני מחבב אל דנטה גם בירקות מסוימים. כל המסביב היה יוצא מן הכלל. גם הפירה הטבעוני (!). גם השימוש באגוזי לוז. הטוב מכולם היה הרוטב. לא יודע איך ומה אבל זה היה דמי גלאס על בסיס ירקות ויין שהיה עשיר ומופלא לא פחות מכל דמי גלאס בשרי שאכלתי. שיחוק.

התחליף שלי לצלעות הטלה החסרות. כבד טלה (שארולה – חוות מקנה דקל בחבל הבשור) בחמאת לימון וצלפי בר, שומר צלוי בשומן טלה מעושן. 78 ש”ח. כבד הטלה היה עשוי מושלם. לא ברזלי, עשיר, מלא טעם ועסיסי (כלומר עדיין מעט מדיום אדמדם בפנים). הצריבה שלו הייתה נהדרת וכך גם הרוטב. השומרים היו מצוינים אף הם. עשויים מושלם. צרובים יפה בחוץ ומרוככים למשעי בפנים. המינוס היחיד היה שלא הרגשתי מספיק בשומן הטלה המעושן. פינטזתי על משהו שיזכיר את שומן הכליות המעושן של ענר בתריסר אבל הטעם המעושן לא היה מספיק נוכח. כך או כך – אחלה מנת כבד טלה.

תפריט הקינוחים.

הלכתי על קינוח מוכר שמאד מאד אהבתי כאן בארוחות קודמות. גלידת תירס, עוגת פולנטה ומיסו תירס, טוויל פפריקה חריפה. 52 ש”ח. כבר כתבתי לא פעם שהתירסים המשווקים היום בישראל הם כל כך מתוקים שיותר קל להכין מהם קינוח מאשר מנה מלוחה. איכשהו התירסים בקינוח הזה היו יחסית מעודנים במתיקותם ולכן נוצר קינוח מאד עדין. אולי עדין מדי. אני חובב גדול של קינוחים במתיקות מעודנת אבל היה חסר לי כאן טאץ’ קטן של סוכר. חוץ מזה – תענוג של תירסיות, מרקמים מעולים של כלל המרכיבים וגלידה נהדרת.

קיבלתי refill לכוס היין ובסוף גם איזשהו יין קינוח שרוקחים עבורם. כרגיל תענוג של מקום זה דוק. מכל הבחינות.

חזרתי לדוק בשישי לפני הצהריים.

במסגרת פעילות חיזוק יצרני דרום-צפון מסעדות קבוצת האחים פותחות את ביתן בימי שישי ומארחות חקלאים, יצרני מזון, בתי בד, יקבים ומזקקת אמן – כולם יצרנים קטנים בוטיקים שנפגעו מהמלחמה בדרום ובצפון. באייבי מתקיים שוק צפון ודרום בו הייתי ביום שישי בשבוע שלפני (כולל בראנץ’ שישי). באחים יש מכירת שתילים, רקפות, עציצים ו”מלא ירוק מנחם” של משתלת בן בן מנתיב העשרה, לצד דוכני פירות וירקות מהעוטף, דבש ועוד. בדוק אירחו הפעם את יובל ג׳וב הרגיל הבעלים והיוצר של יוליוס מזקקת האמן מחניתה המפונה בימים אלה. היו טעימות ורכישה במחירי עלות. בנוסף הייתה מכירת יינות מיקבים בוטיקים מצפון ודרום הארץ שגם הם במצוקה קשה בגלל המצב. הגעתי באזור 11:15. פגשתי את אחותי התאומה אילת וחברתה דליה. אני ניגשתי ללחוץ יד לג’וב שאותו הכרתי לפני כן רק בפייסבוק, לטעום את התזקיק עליו בניתי כיעד לרכישה (גם שבוע לפני רכשתי שני בקבוקים – משקה בשם אלטרנטיבו (האפריטיבו של יוליוס) ואת היוליוס ביטרס, ולבחון את היצע היינות. עיניי החדות הבחינו שבצד מונח דף תפריט מצומצם, משמע – המטבח פתוח למעין ארוחת נשנושי בוקר-צהריים. אז לפני רכישת בקבוקים פורמלית התיישבנו על הבר בפנים. צריך לספוג את האלכוהול עם כמה מנות. למעשה הזמנו את 3 המנות הראשונות שבתפריט.

אסף דוקטור, האיש והאגדה עצמו ניהל את הפס מחוסר כוח אדם (יצא לו טעים. מסתבר שהוא עוד זוכר איך מצלחתים, מתבלים ומגישים). הבחור לצדו היה מוכר לאחותי אז שאלתי אותו בשמה מאיפה הוא מוכר – התשובה – משחקי השף עונה 4, שנת 2019. אבישי ארג’נטרו זה השם. אסף גייס אותו ככוח סיוע באותו בוקר כחבר ולנוכח המחסור בצוות הרגיל של הקבוצה. הבחור הוא תושב כפר עזה ששרד את הגיהנום (22 שעות בממ”ד עם אשתו ו-2 ילדיו). קראתי כתבה בגלובס שאבישי התחיל בימים אלה מיזם קולינרי שבו הוא מבשל ארוחות בבתים, ומספר על החיים בקיבוץ שלו. תקראו את הציטוטים האלה: “מאחורי הפרויקט הזה עומד הרצון להראות לאנשים כמה טוב אצלנו. אתם רואים משהו נוראי, אבל אנחנו חיים בפיסת גן עדן. אני מראה את הסיפור הזה, וגם את הדברים הנוראיים שקרו”. “עצם העובדה שאני פה, מספר את הסיפור, ואנשים אוכלים ושומעים את החוויה, זו לימונדה מכל הלימונים הכי רקובים שיש שזרקו עלינו. לדבר על הדברים זו הדרך הכי טובה להוציא את זה החוצה, זה יעזור לי, ויעזור לאנשים להבין”. הבחור מרגש והחבר’ה של קיבוצי וישובי העוטף הם מדהימים. החיוביות והאופטימיות של החבר’ה האלה היא פשוט מהממת ומעוררת השתאות והשראה. אין דברים כאלה.

קולורבי צלוי. 53 ש”ח. התיאור המלא בתפריט הרגיל: קולורבי צלוי בפחם, שמן זית, פלפל ירוק חריף, טימין טרי, גבינת המאירי. אין צורך להכביר במילים. מנת דגל.

בייגל שומשום. בייגל שומשום בלנד שדה, חמאה מותססת, תבלין “הכל” – זה התיאור המפורט. 21 ש”ח. מהבייגלים והחמאות המוצדקים במטבחי ארצנו.

סשימי אינטיאס. 82 ש”ח. אותו דבר כמו למעלה. אמא’לה איזה אינטיאס. יאמי.

אחרי שסיימנו לנשנש, כולל כוס יין שבסוף הסתבר שקיבלנו על חשבון הדוקטור הטוב, התפניתי לרכישת השיכר. הבחור הגבוה עם הגב למצלמה הוא יובל ג’וב הרגיל מיוליוס.

אלה הבקבוקים איתם חזרתי הביתה. שני יוליוסים ושני יינות. היינות של יקב מיקה של הייננית מיקה רן מנדל ממושב נטור במרכז הגולן ושל כרם שבו של היינן גבי סדן מהגליל העליון (צפונית להר מירון). שני יקבים צפוניים משובחים שעושים אחלה יינות. סדן במקרה לגמרי גם התארח בדוק באותו יום שישי (אסף דוקטור הציג אותו בפנינו).

עם בקבוקים בתיק המשכתי בדרכי. קצת לפני שעה 13:30 קבעתי עם ידידי מושיק לארוחת צהריים ספונטנית לחלוטין על הבר של פרונטו.

 

פרונטו – ארוחת שישי צהריים על הבר (עם אזעקה באמצע):

הגעתי. מושיק כבר ישב על הבר. המסעדה הייתה בתפוסה יפה למדי. אפילו טובה יותר מארוחת השישי הנורמלית האחרונה שאכלתי בפרונטו אי שם ביולי-אוגוסט. כאן אין תפריטי מלחמה. יש תפריט רגיל. תפריט נובמבר 2023. אגב, פרונטו היא אחת המסעדות שנתנו יד לחמ”ל האחים לאוכל בשבועות הראשונים של המלחמה.

תפריט הקוקטיילים. זה מה שבא לנו. הזמנו פלורנס ביטר. 58 ש”ח לאחלה קוקטייל, מריר וחזק ובמזיגה נדיבה.

הספקנו לקבל 2 מנות ראשונות שחלקנו.

אנשובי, קושו הדרים, וירג’ו, פלפל ורוד ורימונים. 64 ש”ח. לא סגור מה זה וירג’ו. מנה טובה אבל לא מעבר. עסק רענן, נעים וטעים אבל לטעמי במחיר הזה צריך להיות יותר אנשובי באירוע.

טרטר בקר, בורגול ופפריקה שחורה. 68 ש”ח. יופי של טרטר. בשר משובח. לחם טוב בצד. איולי טוב מאד. אומאמי טוב של התיבול. כוווווווולם עושים טרטרים. זו לחלוטין אחת המנות השחוקות מחד אבל האהובות מאידך. רובם עושים את זה פחות טוב מדיויד פרנקל ושות’ בפרונטו.

כאן עצרה את הארוחה אזעקה. יום שישי צהריים הוא פופולרי למטחים של נבלות החמאס. יחד עם כל יושבי המסעדה נכנסנו לחלל המטבח האחורי עם הצוות. כמה דקות. בומים עמומים של 2-3 יירוטים וחוזרים לבר להמשך ארוחה. זו המציאות הקולינרית בימים האלה. ארוחה עם אזעקה.

אספרגוסים על פחם, מיסו שיבולת שועל וחזרת. 54 ש”ח. ביצוע מצטיין למנת אספרגוסים. ירק משובח ותיבול מעולה של מיסו שיבולת השועל. החזרת הייתה יכולה להיות חרפרפה יותר אבל עם חזרת אף פעם אי אפשר לדעת.

סבידה, קרם צ’וריסו, באק צ’וי ושמן בזיליקום. 85 ש”ח. מנת סבידה אליפות. מעולה. טובה יותר למשל מהסבידה של אייבי שאכלתי בפוסט הקודם. הכל בה היה משובח. עשייה מעולה. צריבה נהדרת וטעמי גריל מצוינים. קרם הצ’וריסו והירק השתלבו נפלא. הנאה גדולה.

קפלטי זנב טלה, יוגורט, שזיף וגארום גבינה. 108 ש”ח. המנה הטובה ביותר עד כה. פסטה מהטובות שאכלתי ב-2023. כיסונים עשויים למופת. מילוי בשרי נהדר. רוטב של גארום גבינה שהיה מופתי. אומאמי חד אבל מעודן. תענוג של פסטה. מנה שלא הייתה מביישת אף מסעדת שף מצטיינת בארץ המגף. בפרונטו למרות הדגש על מקומיות מאז ימי הקורונה עדיין לא שכחו להכין מנות פסטה לפנתיאון מהטובות שאפשר למצוא בארצנו.

קינוח. קסטה פרונטו, גלידת מרנג, ריבת חלב, עוגיות לוטוס ומרנג שחור. 50 ש”ח. והנה המנה השנייה שחולקת עם הקפלטי את תואר מצטיינת הערב. זה קינוח פשוט מושלם בעיניי. לי זו פעם שלישית שאני אוכל אותו כאן. הוא העיף לי את הסכך בפעם הראשונה שאכלתי אותו ואפקט ה-wow נשמר גם בפעם השלישית. הטעמים המעושנים-מתקתקים ושלל המרקמים הם בדיוק מה שאני מחפש בקינוח. זה קינוח שאני מכניס לטופ 5 קינוחים בארץ בכל זמן. ברמת 2-3 כוכבי מישלן – לא פחות. סיום מופלא לארוחה מצוינת.

פרונטו שומרת על איכות. טופ 10 במסעדות ארצנו בשנים האחרונות. זו הייתה ארוחה מצוינת. גם האזעקה לא קלקלה. זכינו לשירות מצוין על הבר (כמדומני של אלון הברמן המצטיין), אכלנו ושתינו נהדר.

זהו. חייבים להמשיך. לצערי גם הפוסטים הבאים יהיו כנראה תחת חזית עזתית והלוואי הלוואי הלוואי אחרי החזרת החטופים. בינתיים חייבים לאכול על הדרך ואם אפשר – שזה יהיה אוכל טוב ואיכותי כמו שדוק ופרונטו מציעות. אוכל זה אסקפיזם – גם למבשלים וגם לאוכלים. אוכל כנחמה. אוכל זה נחמה.

5 Responses

  1. אני מרגישה קצת סלבריטי עכשיו. הביקור בדוֹק אכן היה ניתוק מבורך מהמציאות ומעודד ולוּ לרגע קט. ואה, גם טעים מאוד מאוד כמובן.

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *

מוזמנים לשתף:

האלבום המלא: