מעבּד מזוֹן

(אוֹ אבנר מבקר)

חיפוש

טוקיו המטורפת – חלק א’

עם איזאקאיית דגים אקראית, איזאקאיה מודרנית עם גריל של אש פתוחה וקייסקי במסעדת כוכב מישלן ראשונה.

בתפריט:

טוקיו (!!!). יפן. 28 במאי-4 ביוני.

עיר קטנה וסולידית שכזו. יעד שהיה החלום הקולינרי מספר אחד בפנקס שלי וזכה להתגשמות חלקית בלבד. שבוע שכלל 4 ימים עסקיים של כנס ופגישות עסקיות, שבהם היה זמן רק בערב ליהנות כמו שצריך (אצלי זה כמובן מסעדות. בטוקיו יש כמה כאלה. סצינה קולינרית מתפתחת. בערך כמו חיפה). הכנס היה כנס ראשון של הייטק ישראלי ביפן בארגון כלכליסט ובחסות ראשית של בנק דיסקונט עם יום אחד מרכזי ושלל אירועי משנה.

אל-על לקחו חסות מרכזית כדי לשווק את קו הטיסות הישירות – תל אביב-טוקיו – שהושק לפני 3-4 חודשים לראשונה (איתו גם טסנו. 11.5 שעות בהלוך. 12.5 שעות בחזור. על האוכל בטיסות לא ארחיב. רק אציין שבהלוך אכלתי את הארוחות שהוגשו ובחזור ריפדתי את הקיבה מספיק לפני הטיסה כדי שלא אזדקק לאוכל המוגש).

אח”כ היו לי עוד 3 ימי הארכה שהוקדשו לסיבובים בעיר והרבה אוכל יפני, מהזול והעממי ליקר מאד. מהראמן, הסובה, האונאגי והאיזאקאיות לכוכבי מישלן של סושי, קייסקי וואגיו. סאקה נשתתה כמו מים. הרשיתי לעצמי להשתולל כי הכרטיס טיסה והמלון (לפחות ב-4 הימים הפורמליים) היו על חשבון החברה…

 

היות והגעתי ליעד לא מוכר לחלוטין ולמרות שקראתי לא מעט חומרים מקדימים (גם של ישראלים וגם של זרים) ועשיתי לא מעט שיחות מקדימות (גם עם יפנים וישראלים שגרים ביפן) לא לקחתי צ’אנס ושיריינתי מקומות מראש לרוב הערבים (וגם ל-2 מקומות בצהריים). מדריך מישלן היה עדיין כלי עזר ראשון במעלה לטרגט מסעדות איכותיות (אם כי לא יחיד). לא פחות מ-438 מסעדות מדורגות נמצאות במישלן טוקיו. 20 מהן מסעדות חדשות שנוספו למדריך, עדיין בלי עיטורים וכוכבים, לפני כמה שבועות. כל השאר הן מסעדות Bib Gourmand או כוכב אחד ומעלה. יש 149 מסעדות כוכב. 39 מסעדות 2 כוכבים. 12 מסעדות 3 כוכבים. טירוף. זה בלי קשר לאלפי או בעצם עשרות אלפי מקומות אוכל אחרים שחלקם מדורגים באתרי דירוג אחרים וחלקם לא. אתרים אחרים שנעזרתי בהם היו eater, cntraveler, theworlds50best discovery ועוד.

הזמנת מקומות מראש במסעדות נחשבות זה עסק לא קל. יש אתרי תיווך למיניהם שצריך להירשם אליהם, כולל השארת פרטי אשראי ושם המלון, בודקים זמינות, לחלק מהמסעדות אפשר לקבל OK מידי, חלקן לא זמינות כלל גם לא חודשים קדימה, בחלקן נכנסים לרשימת המתנה. מסעדות שכן הצלחתם להזמין מקום אליהן דרך אותם אתרים ישלחו מייל מסודר דרך האתר המתווך עם פירוט ההזמנה, מועדי החיוב (בחלקן הוא נעשה מראש עם מדיניות ביטולים קשוחה למדי) ובהמשך גם תזכורות למועד הארוחה. המיילים הללו לרוב מאד מפורטים וכוללים גם “הוראות הפעלה” לקראת הארוחה, כמו הצורך להגיע בזמן, להימנע מבישום, קוד לבוש אם יש, ומדיניות צילומים במסעדה למשל לא לצלם עם פלאש או להימנע מלצלם פנים של הצוות או הסועדים – בחלק מהמסעדות. (אני בכל אופן מתוך כבוד שאלתי בתחילת כל ארוחה פורמלית שכזו מה המדיניות בעניין). אתרים בולטים שכאלה שלחלקם נרשמתי ומחלקם הזמנתי בעזרתם: tableall, pocket-concierge, jpneazy, tablecheck, omakase.

משיחות שלי עם יפנים פה ושם, יש אתר מסעדות יפני בשם tabelog שלהבנתי נחשב לאמין מאד בדירוגיו. מסעדות שמדורגות בדירוג של מעל 4 (5 זה הטופ) הן הכי טובות שיש. מסעדות בדירוג 3.70 או 3.80 נחשבות מצוינות. כך למשל מסעדת שני הכוכבים היחידה בה ביקרתי מקבלת “ציון” של 3.93. אני לא באמת יכול לדעת אם הימרתי נכון בבחירותיי או שיכולתי למצוא מקומות טובים בהרבה. בסופו של דבר זה עניין של תקציב (יש מסעדות עם ארוחות אומקסה שהמחיר שלהן מתחיל ב-80,000 ין – מעל 2,000 ש”ח), של זמינות, של מיקום, של סגנון. גם אנשים שחיים בטוקיו שנים לא באמת מסוגלים להספיק הכל. הכמות פשוט גדולה מדי מלהכיל. אני יכול לומר שנהניתי מאד מכל המסעדות בהן אכלתי, וגם אם לא כולן סיפקו תמורה מספיקה לכסף בעיניי, כולן סיפקו חוויה מרתקת, בכולן חומרי הגלם היו פנטסטיים ובכולן כמעט כל המנות היו טעימות ביותר. סה”כ הזמנתי מראש ל-8 מסעדות. 6 מהן יפניות לחלוטין (מתוכן 3 של כוכב אחד. 1 של 2 כוכבים). עוד מסעדת פיוז’ן יפנית-צרפתית ועוד מסעדה סינית.

מנעד המחירים בטוקיו מטורף. ארוחת ראמן כולל אלכוהול יכולה לעלות 30-40 ש”ח. ארוחת ערב קלה של 2 מנות + אלכוהול באיזאקאיה פשוטה יכולה לעלות 100-110 ש”ח. ארוחת דגים טובה באיזאקאיה איכותית או במסעדה בלי כוכבים יכולה לנוע באזור 150-250 ש”ח כולל אלכוהול והתמורה לכסף מדהימה. ארוחת טעימות במסעדות ב-level גבוה זה עסק של 600 ש”ח וצפונה. המסעדה הכי יקרה שאני אכלתי בה עלתה 42,000 ין בתשלום מראש (כולל עמלת אתר מתווך שנדמה לי שעלתה 8,000 ין) אליה הוספתי התאמת סאקה + בירה כך שסך העלות הייתה בערך 1250 ש”ח. טיפים אין ביפן.

יאללה חפרתי. נתחיל לאכול את טוקיו. העסק הולך להיות לפי סדר כרונולוגי. יהיו 4 חלקים לאירוע הקולינרי המתגלגל ששמו טוקיו. הראשון יתאר את 3 הארוחות הראשונות שלי בעיר. ב-28 במאי אז נחתנו, ב-29 במאי – בערב השני וב-30 במאי במסעדת המישלן הראשונה שדגמתי. נחתנו בטוקיו בסביבות 17:00-17:30. הנסיעה לעיר מנמה”ת Narita אורכת כשעה וחצי. למרות שלא הייתי מאד רעב עדיין הרגשתי חובה מוסרית לצאת ולאכול דבר מה אקראי גם בלילה הראשון. לא מעט מקומות אינם פעילים בימי ראשון ולכן הרחקתי כק”מ צפונית מהמלון לאזור של איזאקאיות באזור Shinbashi. עברתי ליד מקום שנראה חמוד עם שלל תמונות של דגים ובובת כריש מתנפחת בכניסה. השילוט היה ביפנית אבל הנחתי שיש שם דגים. אכן היו. נכנסתי.

 

魚バカ一代 新橋本店 – Uobaka Ichidai – איזאקאיה אקראית וזולה לערב הראשון:

איזאקאיה פשוטה שמגישה מנות דגים ופירות ים. נכנסתי לשם בסביבות 22:00. האינסטגרם שלהם הוא תחת השם sakanabakaichidai.s. מלצר קיבל אותי והצביע על שולחן קטן שבו אוכל לשבת. הוא היחיד שדיבר כמה מילים באנגלית. למרבה המזל היה להם דווקא תפריט באנגלית עם תמונות של המנות. אחרי המקום הזה הבנתי שאני כבר אסתדר בטוקיו. גם במקומות הכי יפניים (ויהיו כאלה בלי שום מילה באנגלית, עם תפריט ביפנית בלבד ועם צוות שלא מדבר כמעט בכלל אנגלית) אפשר להסתדר. סשימי זה סשימי. ראמן זה ראמן. סובה זה סובה. סאקה זה סאקה. אפשר להעזר באפליקציית תרגום שעובדת סביר. מי שלא בררן, לא שומר כשרות ולא אלרגן יסתדר וימצא מה לאכול גם במקומות הכי יפניים ולא מתוירים. הבעיה הגדולה עבורי בהגיגיי כאן היא מקום כמו מסעדת המישלן שתתואר עוד מעט ובה אין תפריט כי המנות משתנות כל יום בהתאם להיצע.

נחזור לאיזאקאיה הראשונה הזו. כל יושביה, על הבר ובחדר נפרד בו הייתה חובת חליצת נעליים, היו יפנים. באותו אתר דירוג יפני בשם tabelog המקום מדורג בציון 3.33. נדמה לי שמכל המקומות בהם הייתי זה הדירוג הנמוך ביותר. לא רע בשביל מקום אקראי לחלוטין. בדף שלהם באתר גם רשום שהמקום מכיל 53 מקומות ישיבה.

יש תפריט באנגלית. עם תמונות של כל המנות ללא מחירים. את המחירים אפשר היה להשלים מטאבלט שהוגש לי עם תרגום המחירים לאנגלית.

האלכוהול שהזמנתי: בירה יפנית – Asahi Super Dry. עלתה 599 ין. לצדה – כוס של High Ball שזה ויסקי עם סודה. קטע יפני שכזה. היו 3 סוגי ויסקי בהיצע – Kaku, Hakushu ו-Yamazaki. הזמנתי את ה-Hakushu. כוס בינונית עלתה 799 ין.

מתאבן של סלט אצות ואיזשהו דג כבוש לסיפתח. 500 ין.

צלחת הסשימי. 5 סוגי דגים. מדובר במקום זול ופשוט אבל אפילו בו איכות חומרי הגלם הייתה משהו שבארץ גם במסעדות שף בטופ יכולים לחלום עליה. דגים שהם ודאי לא המיטב שאכלתי במסעדות הבאות אבל עדיין טריים ואיכותיים מאד. היה כאן סי בס יפני, Horse Mackerel, טונה בלו פין, Japanese amberjack (הידוע גם כ-yellowtail) ועוד דג לבן כלשהו. העסק עלה 999 ין. זה משהו כמו 25 ש”ח בעברית.

באתי רק לנשנש אז ויתרתי על כל מיני מטוגנים והזמנתי מנה של מרק: Hard Clam Stock Ramen. ראמן צדפות. ראמן מהז’אנר העדין והדליל על בסיס ציר צדפות ודאשי. זה היה טעים מאד. שבבי בוניטו ומעט צדפות טריות נכחו שם וכמובן אטריות ראמן דקות. לא ראמן קלאסי מהסוגים שאנחנו מכירים בארץ (על בסיס צירי בשר או סויה). נהניתי. גם זה עלה 999 ין.

הארוחה הקלילה והמאד חביבה הזו עלתה בסה”כ 4,285 ין. משהו כמו 110 ש”ח. זו כמובן דוגמה למקום שכונתי זול למדי (יש גם זולים ממנו כמובן).

ב-29 במאי התחילו אירועי הכנס עם איזשהו כנס בוקר בנושאי שיווק ופרסום ב-dentsu. היה מרתק. לפני הכנס הסתובבתי על הבוקר בגן Hamarikyu Gardens היפה.
את ארוחת הבוקר-צהריים-קפה אכלתי/שתיתי בכנס. ב-19:00 חיכה לנו קוקטייל הפתיחה הרשמי של האירוע והיות ולא בניתי על אוכל טוב שם הזמנתי מקום מראש לאיזאקאיה שנתקלתי בשמה בכתבה תחת הכותרת 39 Best Restaurants in Tokyo באתר cntraveler מיולי 2022. ההזמנה הייתה לשעה 17:00.

創和堂 – Sowado – איזקאיה מודרנית של גריל אש גלויה:

איזאקאיה מודרנית שנפתחה ביולי 2020 והיא חלק מקבוצה של 3 מסעדות, הראשונה שבהן היא איזאקאיה בשם Sakai Shokai שנפתחה ב-2018. Sowado הייתה השנייה ולאחרונה נפתחה מסעדה שלישית בשם Shizen. השף העונה לשם Hideaki Sakai הוא במקור מהאי קיושו (Kyushu) בדרום יפן (העיר Fukuoka) ובמסעדות שלו הוא מציע מנות שמקורן באי ובחומרי הגלם העונתיים שבו. Sowdao מתמחה במנות של גריל של אש פתוחה וזה האלמנט המרכזי במסעדה בה הבר מתרכז מסביב למטבח האש הגלויה. אני חולה על מקומות כאלה. Sowdao גם מחזיקה ב-Bib Gourmand במדריך מישלן טוקיו. באתר tabelog היא מקבלת 3.71. זה כבר דירוג מכובד שגם מסעדות כוכב אחד מחזיקות.
הגעתי בזמן. למקום אין שום שלט חיצוני, גם לא פעמון כניסה. נאדה. גוגל מפות הביאו אותי לכתובת המדויקת אבל לא ממש זכרתי את הכתבות שהדגישו את היותו של המקום נחבא אל הכלים במיוחד. קיר לבנים ודלת כחולה קטנה הם כל הסממנים החיצוניים. בעזרת עובדת בית קפה סמוך שממש לקחה אותי עד פתח המקום (קטע יפני שחזר כמה פעמים במהלך הטיול – הנכונות שלהם לעזור היא יוצאת דופן) וידאתי שזו אכן Sowado ונכנסתי.
כשנכנסתי פנימה קיבלו את פניי בנועם והובילו אותי לכסאי שעל הבר. בכניסה יש בר קטן שמי שמגיע בלי הזמנה יכול לשבת בו ולחכות לתורו תוך לגימת סאקה או יין. אחריו נגלה חלל המסעדה/בר. המקום מודרני ומגניב. הרבה עץ ובטון כשתקרת בטון די נמוכה יושבת על המטבח הפתוח והבר סובב סביבה. יש גם חדר נפרד שמשקיף על ערוץ הנהר (נהרון) הצמוד. קראתי שהמקום מכיל בסה”כ 43 מקומות ישיבה. כצפוי למקום שזכה לאזכורים באתרים בינלאומיים וגם מומלץ במדריך מישלן הקהל כאן היה מגוון. גם יפנים וגם תיירים. בשעה המוקדמת אליה הזמנתי המקום לא היה מלא. אני מעריך שהחל מ-19:00 מפוצץ שם. הצוות שלט מצוין באנגלית והיו כמובן גם תפריטים באנגלית.

התפריט. אפשר להזמין מנות a-la-carte. אני הזמנתי מראש את תפריט הטעימות – Omakase Dinner Course. תפריט שכולל היילייטס אבל גם מנות משתנות לפי היצע חומרי הגלם/עונתיות וכו’. סה”כ 6 מנות וקינוח. עלות התפריט הייתה כ-9500 ין (חויבו מראש, נדמה לי ש-24 שעות לפני הארוחה). ניתן היה להזמין ספיישלים מחוץ למניין המנות. האלכוהול שהזמנתי, בירה מהחבית וקנקן קטן של סאקה (בהמלצת השף) היו בתוספת שלעוד כ-1,350 ין. סה”כ עלות של כ-280 ש”ח. בעיניי זו הייתה תמורה יוצאת מן הכלל לכסף. תכף תראו.

תפריט הספיישלים המכונה Extra Charge Menu. אם לא היה לי הקוקטייל הרשמי על הראש הייתי נשאר עוד ומזמין לבטח 2 מנות נוספות וכוס משקה נוסף.

כוס הבירה. 680 ין. זה בערך 17.5 ש”ח לכוס בגודל מדיום של בירה בוטיק מקומית כלשהי (נאמר 1/3 בשפתנו).

מנה ראשונה. Hand made tofu with seasonal vegetable. טופו כזה עוד לא אכלתי. מדהים. מעודן. מרקם חלק שממש נמס בפה. מי ידע שטופו (תוצרת בית) יכול להיות כזה מעדן. הרוטב על בסיס דאשי היה עדין ונהדר. האצות, ווסאבי ושומשום נתנו קיק. מנה מצוינת.

מנה שנייה. Sashimi. סשימי. אין ארוחת טעימות במסעדה יפנית שלא תכלול סשימי. גם אם זו מסעדה שמתמחה במנות גריל או במנות וואגיו כמו אחת שתככב בהמשך. חגיגת דגים פנטסטית. הייתה כאן טונה בלו פין מאיכות מופלאה, כנראה המאצ’י או קרוב משפחה נפלא אף הוא, דג צרוב קלות שלמיטב זכרוני היה horse mackerel וסשימי של קלמרי טרי שבטריים שכמותו לא אכלתי מעולם. הווסאבי המגורר הטרי הוא חגיגה. זה אושר בצלחת.

צוות חביב ומחויך. מי שעוקב אחריי יודע כמה אני אוהב לשבת צמוד למטבח. בטוקיו, ברוב המקומות בהם ישבתי, התמזל מזלי וזכיתי להצגות תכלית של העניין. כיף גדול. וכשהצוות גם שולט באנגלית ותקשורתי אז זה בכלל תענוג.

הבחור האוחז בסכין שמו Ryo Maeda. הוא היה הטבח שעבד מולי רוב הארוחה. בסוף עם החשבון שאלתי אם אפשר לקבל כרטיס ביקור של המסעדה אז הוא שלף גם את כרטיסו האישי (יפנים וכרטיסי ביקור זו תרבות).

הסאקה (קר ויבש) ששתיתי בהמלצת השף. עלה 550 ין (לא בקבוק שלם כמובן). אני לא מבין גדול בסאקה. אני רק יכול לומר שאני מעדיף סאקה קר ויבש. בהמשך ארוחותי שתיתי הרבה סוגים, כולל התאמת סאקה לארוחת כוכב מישלן, וזכיתי לטעום סוגי סאקה שמעולם לא ניסיתי. עולם ומלואו.

מנה שלישית: Japanese soup bowl. דוגמה ומופת ליכולת היפנית להכין צירים ומרקים שנראים דלילים וסתמיים אבל הם עשירים, מלאי טעם ומדויקים להפליא, ובו בזמן גם מעודנים להפליא. הציר הצלול היה ארומטי ונהדר, עם טעמי ים קלים ואומאמי מקסים ורענן של התיבול (ג’ינג’ר, יוזו). לא סגור בדיוק מה זה הרול העגול שנמצא כאן. נדמה לי שזה היה רול של חזיר ממולא באיזשהו ירק בשם Nozawana שהוא קרוב משפחה של לפת ודייקון. בכל אופן, גם אם אני טועה במרכיבים, זה היה מרק נהדר.

מנה רביעית: Traditional charcoal grill. דג קוד שחור צלוי בגריל (או אח יפני שלו). בצד דייקון. גלייז מתקתק שסקוויז הלימון נתן בדיוק את האיזון הנדרש לביסים מושלמים של דג מאיכות ללא תחרות. אכלתי דגים שכמותו באירופה ובישראל (מיובאים). גם אלה היו איכותיים מאד לפרקים. בכאלה טעמים ובכזה מרקם לא נתקלתי לפני טוקיו.

מנה חמישית: Assorted side dishes. כל מיני קטנות. במעטפת היה סטיקי רייס. היה כאן שרימפס מתקתקים במטבל אצות וירוקים יפניים עלומי שם עם שבבי לוטוס כמדומני ועוד סלטון עם נודלס ורכיב ימי עדין וטעים מאד. כל הביסים נהדרים.

מנה שישית: Signature Ham Katsu. מנת הדגל של המסעדה. נתח חזיר מדהים מצופה בפאנקו ומטוגן לשלמות, בתיבול רוטב ווסטרשייר תוצרת בית כשבצד חרדל יפני חרפרף. מנת בשר פשוט אדירה שמוכיחה שלא צריך הרבה מרכיבים ורטבים כדי לייצר משהו מופלא. צריך רק חומרי גלם מעולים ועשייה מדויקת. זה בדיוק מה שיש כאן. אחד מביסי החזיר הכי טובים שאכלתי מעולם. הבשר היה רך וטעים להפליא. הציפוי היה פריך וטוגן פרפקט. תענוג.

מבט מהצד לבר ולמטבח הפתוח אחרי ביקור בשירותים.

קינוח. Dessert. מוצ’י. אותו בצק אורז אלסטי מתוק שלפעמים מקבל מילוי, לפעמים מצופה בכל מיני דברים. בגדול – לא מהמתוקים החביבים עליי. בכלל קינוחים בטוקיו לא היו ה-highlight הקולינרי בטיול הזה. לטעמי הם החלק החלש יותר במטבח היפני. עניין של טעם אישי. המוצ’י הספציפי הזה מולא בקרם מנגו שהיה נהדר אבל ככלל אני לא מחובבי הז’אנר המתוק מדי הזה.

עם החשבון. תה יפני. לא הייתה מסעדה שלא הגישה תה כחלק מארוחות הערב. היות והחשבון שולם לפני הארוחה כחלק מתנאי ההזמנה מראש נותר לי לשלם רק את האקסטרה שבמקרה הזה היה האלכוהול.

רק ביציאה הבחנתי שבצד ימין על הבטון שמימין לדלת יש את העיטור הזה. מי שבמקרה יגיע ולא יהיה בטוח. זה סימן זיהוי.
הארוחה ב-Sowado הייתה לא פחות מתענוג. כאמור הייתי מאד שמח להישאר יותר מהשעה וחצי שישבתי בה, לטעום יותר ולשתות עוד משקה או שניים. כיף גדול לשבת שם על הבר. זה מקום עם אחלה סטייל, אחלה צוות, אחלה אווירה ואוכל מצוין. אני מעריך שגם שאר מסעדות הקבוצה הן באותה רמה. בטיול הבא שלי בטוקיו (אנשאללה בשנה הבאה) יש מצב טוב שאנסה את אחת האחרות. זו הייתה אחת הארוחות הטובות ואחד המקומות המהנים שהייתי בהם בטוקיו בטיול הזה.
לפני קוקטייל הערב – מבט על שיבויה קרוסינג (Shibuya Crossing) הכה מפורסם. גם בשעת ערב (אחרי 19:00) וביום גשום יחסית המקום הומה אדם. לא יצא לי לבקר שם בשעות השיא אז אלפי אנשים מתרוצצים וחוצים את מעברי החצייה שיוצאים מתחנת הרכבת של שיבויה.
הקוקטייל עצמו היה קוקטייל עסקי פורמלי וגדוש באנשים, עם אוכל בינוני ואלכוהול סביר. חזרתי למלון והתרסקתי לקראת יום הכנס המרכזי שהיה למחרת. בצהרי הכנס (אי שם באזור עסקי בשכונת Roppongi) ויתרתי על אוכל הכנסים וחיפשתי מקום לא רחוק לאכול צהריים. המקומות האותנטיים של ראמן, אודון או אונאגי כללו תור של 15-20 איש לפחות בכל אחד מהם ולכן מצאתי משאית אוכל של מנות מהוואיי בכלל. אכלתי מנת אורז עם איזשהו תבשיל חזיר שהייתה סבירה. בערב ציפתה לי מסעדת המישלן הראשונה אליה הזמנתי מקום מראש.

御料理 辻 – Oryori Tsuji – מסעדת כוכב מישלן אינטימית במיוחד:

במפות גוגל בכלל כתוב Onryōri Tsuji. מסעדת כוכב מישלן של שף צעיר בשם Yoshiaki Tsuji, יליד יוקוהמה 83. הוא פתח את המסעדה ביוני 2017. הוא צבר ניסיון במסעדות טופ מקומיות ואת הכוכב במסעדתו הוא קיבל חודשים ספורים אחרי פתיחתה. המסעדה ממוקמת בבניין מגורים, בקומה 1-, בשכונה בשם Higashi-Azabu. לא אזור עסקי הומה. מיקום הזוי בכל מקום בעולם, אבל בטוקיו זה עניין די שגרתי. מי שמוטרד מענייני דירוגים – הציון שלה ב-tabelog הוא 3.74.
זאת הירידה לקומה התחתונה ובהמשך דלת המסעדה. שום סממן של כוכבי מישלן.
כשנכנסים יש מסדרון קצר שמוביל לחלל הישיבה שכולל בר עם 6 מקומות ישיבה ואת המטבח מאחוריו שבו עומד השף והמארחת ששמה Masae Tsuji שהיא במקרה אשתו. היה טבח נוסף שעמל על בישולים במטבח אחורי ומדי פעם הגיח ועוד איש צוות שתמך פה ושם. צוות של 4 מול 6 סועדים. המסעדה גם מכילה 2 חדרים פרטיים, האחד ל-4 סועדים והשני ל-8. להערכתי בערב הזה הם לא היו מאוישים. כשאני הגעתי בשעה היעודה, 19:30, ישבו כבר 3 סועדים דוברי ספרדית ב-3 המושבים על הבר מצד ימין (אחד מהם ממוצא יפני). אני ישבתי במושב השמאלי. אחרי כ-30 דקות הגיע זוג נוסף, אף הוא דובר ספרדית ואייש את 2 המושבים לצדי. באופן מקרי לחלוטין והזוי למדי כל 5 דוברי הספרדית היו מקסיקנים. ל-3 החבר’ה לא היה שום קשר לזוג החביב שהגיע. הם סיימו את הארוחה שלהם לפנינו ובסוף נותרתי לבדי עם הזוג המאד נחמד (היא בכלל ממוצא לבנוני) ודיברנו לא מעט. הם גם כיבדו אותי בכוס יין מבקבוק היין הצרפתי שהם הזמינו. גם במסעדה הכי אינטימית ויפנית בטוקיו אפשר לזכות בחוויה קוסמופוליטית לא שגרתית. ישראלי אחד, 5 מקסיקנים ושפים יפניים. מעניין ומרתק על הבר במסעדת מישלן יפנית בטוקיו. בכלל חווית הישיבה בבר המישלן היפני הזה הייתה אינטימית, מלאת שלווה וייחודית. כזאת עוד לא חוויתי. בר העץ הכל כך מינימליסטי ונקי הוא מהמם בעיניי.
הארוחה שלי, ארוחת טעימות של אומאקאסה – בחירת השף – לפי היצע חומרי הגלם והעונתיות – הוזמנה ושולמה מראש. העלות הייתה 39,500 ין. טיפה יותר מ-1,000 ש”ח. המון בכל קנה מידה. בצהריים יש כאן 2 מסלולי טעימות ב-21,000 ין וב-27,000 ין. בערב יש גם אפשרות לארוחה מורחבת יותר (עם חומרי גלם יוקרתיים יותר) שעולה לא פחות מ-58,500 ין. ארוחת הערב כוללת כ-10-12 מנות עונתיות שממש יכולות להשתנות בכל יום. הסגנון, קייסקי סטייל, הוא אותו סגנון בכל ערב, ומבנה המנות גם דומה, אבל חומרי הגלם משתנים כל הזמן. לכן אין כאן תפריט אוכל כתוב ולכן אני אעסוק כאן לא מעט בניחוש מושכל של מה באמת אכלתי. את חומרי הגלם מביא השף משווקי טוקיו וממגדלים שונים ברחבי יפן (למשל פטריות שהוא מלקט בעצמו לעתים).
זה תפריט השתייה בכוסות שצריך להזמין בנפרד. יש מבחר של סאקה ויינות (בעיקר מבורגונדי) למי שבא לו.
השף נותן דגש גדול על כלי הגשה מסורתיים עתיקים שהוא אוסף.
מנה ראשונה. באתר שלהם כתוב שבעונות החמות מקבלים מנה קרה ובעונות הקרות מקבלים מנה חמה. היא נועדה “להרגיע את הקיבה” לפני שאר המנות. זו מנה קרה. כבד של אבלון (אוזן ים. סוג של צדפה עם מרקם די קשיח. פעם ראשונה ולא אחרונה שאוכל כזו) עם עגבניה, ג’לי של חומץ עגבניות ואיזשהו הדר יפני, קוויאר. אם זכור לי נכון היה כאן גם בשר סרטנים שנכח באירוע. כאן האבלון היה רך ונעים מאד לאכילה והמנה כולה הייתה מרעננת מאד, טעימה ועדינה. נפגשתי עם אותה רכיכה ימית גם ב-2 מסעדות מישלן בהמשך ושם המרקם היה פחות מתמסר ובאחת המסעדות היה מאתגר למדי לאכול אותה (הזוג שלצדי לא הצליח במשימה).

שף והעזר כנגדו. אינטימיות, שלווה ורוגע מהממים שהופרעו בתחילת הארוחה רק ע”י 3 המקסיקנים המעט קולניים שישבו מימיני.

מנה שנייה. bowl. ציר יפני עם דג לבן מאודה. ציר צלול ומעודן, מתובל לשלמות על בסיס ציר דגים (בוניטו), דאשי ופטריות. מנה נהדרת. הדג ששמו Tilefish (לפי גוגל מכונה דג ליבנה בעברית. משפחת הרַעַפְנוּנִיִּים כמו שכולם ודאי יודעים). הדג ממש נמס בפה והיה מעודן וטעים ביותר אבל מה שעושה את המנות הללו אלה הצירים. שלמות. יצירות מופת של אומאמי עדין ונפלא.
זה אחד הדגים שהוגש בסשימי הבא אלינו לטובה. Grunt שמו באנגלית לפי התרגום. משפחת הגממיתיים (מי ממציא שמות של דגים ומשפחות דגים למען השם?). בכמה ממסעדות המישלן בהן סעדתי ארוחות על טהרת הדגים הצוות היה מצויד בספרון שמציג את הדג או השרץ המוגש. חלק מהדגים לא מוכרים מטבע הדברים לסועד המערבי.
מנה שלישית. הסשימי. בצד אחד רוטב פונזו מושלם. בצד השני סויה. הווסאבי הטרי שמגורר לעיני הסועד הוא פשוט נפלא. אני יכול לאכול כזה בכפית. יש כאן 2 סוגים. אותו דג מלמעלה ודניס יפני – Akashi sea bream (או משהו דומה) שהוא ממש אבל ממש אבל ממש לא קשור לדניס המוכר במחוזותינו. תענוג של דגה. אחד היה נא. השני היה נא אבל צרוב קלות. פונזו נפלא. ווסאבי אדיר. מה צריך חובב דגים נאים יותר מזה?

השף מראה לסועדים את קערת האורז שהיא מסורתית עניין של גאוות השף בארוחות האלה. בכל הארוחות היפניות בסטייל הזה מוגש האורז אחרי כל המנות ולפני הקינוח. לסועדים מוצע refill ואפילו מנת טייק אוויי אם רוצים. מסורת מקסימה למדי.

מנה רביעית. דג צלוי עם בצל. הדג הוא Nodoguro או באנגלית Blackthroat seaperch. צלוי בגריל פחמים. עור מתפצח. בשר רך ונימוח. הבצל היה “בצל חדש” שמקורו באי Awaji. הוא היה מוחמץ ומתקתק בלי שום after taste בצלי. למעלה – פלפל יפני (Sansho). מנה מעולה נוספת.

השעה 20:00. 2 המקומות שלצדי מולאו. full house של 6 סועדים (כאמור 5 מקסיקנים וישראלי אחד).

מנה חמישית. למעשה מורכבת מכמה מנות עונתיות קטנות. השם היפני הוא Hassun שזה משהו כמו “little bit of everything”. כמה ביסים של “הכל”. לא ממש זוכר מה יש כאן. בין היתר רול עם שרימפס. דגיגים קטנים מטוגנים ופריכים עם טעם מתקתק מעולה. נדמה לי שגם כבד של מונקפיש. מוצ’י של שורש לוטוס במרק אצות. עוד כמה ביסים דגיים וירקות (חצילים יפניים, נבטי במבוק) ופטריות בשלל טקסטורות. הכל מיוחד, אחר, מעודן וטעים מאד.
דגיגונים קטנטנים מטוגנים. ayu sweetfish. דג שאפגוש עוד מעט שוב בגרסה גדולה יותר ואפגוש שוב בארוחות הבאות בטוקיו. עונתי ומאד פופולרי בארוחות הקייסקי של שפי יפן. מקורו בחופי הוקאידו או בנהרות של מים מתוקים. במקרה הזה כנראה שאלה דגיגונים בימיהם הראשונים. כשמו – הוא אכן מתקתק בטעמיו. חטיף קראנצ’י נהדר.
מנה שישית. חומר גלם חדש לי לחלוטין בשם Junsai. ירק הידרופיט (גדל במים מתוקים) עונתי. גבעולים קטנטנים וחמודים. מרקם חלקלק וקצת ג’לטיני. מין משהו בין סליקורניה לאצה. טעם עדין. בהמשך ארוחותיי בטוקיו יהיו עוד כמה וכמה מנות שיכילו את הירוק הזה. כאן הוא היה חלק ממרק קרמי קר שלמען האמת אני לא ממש זוכר ממה הוא היה עשוי. העסק בכל אופן היה על תקן מרענן חך של לפני מנות מטוגנות ובשר ואכן היה רענן ונעים ביותר.

סאקה ששתיתי. כלים נאים תמיד עוזרים לאוכל או לשתייה להיות טעימים יותר.

דג מטוגן עם כרישה בטמפורה. אותו ayu sweetfish. הפעם בגודל מעט שונה. כל המנות המטוגנות שאכלתי במסעדות בטוקיו היו מופת לטיגון. קליל. מגיע לפריכות מושלמת. לא מאפיל על חומר הגלם המטוגן. טעים להפליא. הביסים הללו היו מהטובים בז’אנר שאכלתי בטיול הזה. הדג הזה פשוט נהדר. כאן המלח שהוגש בצד והכרישה הדגישו את המליחות על חשבון המתקתקות. מנה נהדרת.
Cooked Wagyu beef and eggplant. מנה Boiled משתנה. במקרה הזה נתחי וואגיו דקיקים שנשלקו קלות במרק רותח עם חציל יפני מאודה. הבשר ממש נמס בפה והיה מלא טעם ומשגע. חציל יפני יכול להיות מעט מריר והיו מסעדות שהמרקם שלו היה מעט נוקשה. כאן הוא היה רך ונעים. הציר היה עדין מאד ומעט ג’לטיני. מנה משובחת נוספת במקבץ.
מנת האורז. בארוחות הקייסקי הללו מסיימים כאמור עם מנת אורז לפני הקינוח. כאן יש אורז עם דג לבן ופטריות מאיטקה (Maitake), חמוצים בצד, ציר נפלא של מיסו אדום ודאשי עם פטריות אף הוא. סיום עדין ורגוע לארוחה נפלאה. גם תה ירוק יפני כנדרש (gyokuro). בכל מנת אורז כזו מוצע לסועד refill ובמקרה הזה סירבתי בנימוס. הם מגדילים ועושים ומציעים גם טייק אוויי הביתה (או למלון) למי שרוצה.

הקינוח. איזשהו קרם פסיפלורה חמצמץ-מתקתק ולצדו מעין נודלס שקופים שכמדומני עשויים מטפיוקה ברוטב קרמלי-פירותי כלשהו. טעים, מעט מתוק מדי. כמו שכתבתי קודם – לחך שלי המתוקים היפניים פחות מלהיבים מכל שאר הירקות, הדגנים, הדגים, השרצים והבשרים.

זו הייתה ארוחת מישלן ראשונה בטוקיו. ארוחת חוויה. בזכות החלל עצמו, הניקיון, הפשטות והצניעות, שבמקרה של המטבח של Tsuji והצוות הצעיר והחביב מאד שלו, הוא צנוע במיוחד. מבנה הארוחה, חומרי הגלם הנהדרים, הדגש על עונתיות. גם אם פה ושם התקשיתי להבין את השף ורעייתו (כי האנגלית שלהם לא מהמשובחות) הם עשו הכל כדי לספק הסברים ולרצות אותנו הסועדים. רמת שירות שלא נתקלים בה בשום מקום בעולם (לפחות המוכר לי מאירופה הממושלנת). האינטראקציה הישירה והאינטימית עם השף היא מקסימה ומחממת לב. ישבתי במסעדה כשעה וחצי. המינוס היחיד הוא המחיר. למרות החוויה המקסימה והאוכל המעולה, בהשוואה לארוחות המישלן הבאות שבחלקן היו זולות יותר, אני מרגיש ש-Oryori Tsuji והארוחה שלי בה שעלתה כ-1,100 ש”ח (!) כולל השתייה סיפקה רק תמורה סבירה פלוס לכסף. מסעדות המישלן הבאות בעיר אולי בחוויה הכוללת היו בחלקן פחות ייחודיות ואינטימיות אבל התמורה לכסף בהן הייתה בשורה התחתונה טובה יותר.

אלה היו שלוש ארוחות פתיחה משובחות ושונות זו מזו בתכלית השינוי. סיפתח מרתק ומהמם לארוחות הבתולין שלי בטוקיו, כזה שרק הגדיל את ציפיותיי להמשך. לשמחתי הציפיות הללו התגשמו במלואן בימים שיגיעו. על כך ב-3 הפוסטים הבאים. בחלק השני ארחיב על חווית ארוחת שני כוכבי מישלן של קייסקי קיוטו סטייל, ראמן קלאסי ראשון, קוקטיילים משובחים וארוחת סושי כוכב אחד על טהרת הסשימי והניגירי. תהיה חגיגה.

 

תגובה אחת

  1. Sowado – איזה מסעדה מטורפת, תודה על ההמלצה, מתבאס שלא נשאר לי מקום לאכול את מנת האורז עם הדג המאודה בסוג של טאג’ין סטייל

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *

מוזמנים לשתף:

האלבום המלא: