מעבּד מזוֹן

(אוֹ אבנר מבקר)

חיפוש

טוקיו המטורפת – חלק ג’

מגוון במיוחד עם ארוחת פיוז'ן יפנית-צרפתית, מסעדת סובה יפנית ומסעדה סצ'ואנית.

בתפריט:

טוקיו (!!!). יפן. 28 במאי-4 ביוני.

חלק ג’ ולפני אחרון. 2-3 ביוני. שישבת. נגמרו העסקים והתפניתי לפלז’ר נטו (כאילו עד עכשיו סבלתי). הבעיה ביום ו’ של ה-2 ביוני הייתה שמזג האוויר לא ממש שיתף פעולה. כמו בישראל (אז שרר שרב קיצוני ודוחה) באותו יום, ביפן היה טייפון קטן. עניין שבשגרה שם. בבוקר זה התחיל כגשם חזק לפרקים שיורד בלי הפסקה. מאחה”צ זה הפך לגשמי זעף שיורדים בלי הפסקה (עדיין היה מעל 20 מעלות). כמות גשם מטורפת שלוותה פה ושם גם ברוחות. פחות כיף. אפילו תנועת הרכבות בין טוקיו לקיוטו למשל הופסקה. איכשהו בבוקר ובצהריים הצלחתי להסתובב ולהישאר יבש יחסית. בצהרי יום ו’ חיכתה לי הזמנה למסעדה טרנדית של פיוז’ן יפני-צרפתי ובערב הייתה לי הזמנה נוספת למסעדה יפנית שמתמחה בסובה.
בבוקר נפגשתי עם אחי הגדול וגיסתי לקפה בשכונת שינג’וקו. הם מטיילים ביפן חודש וחצי והיו בטוקיו זמן קצר יחסית. מהקפה המשכתי לסיבוב בכל-בו המטורף של Isetan Shinjuku. אני לא חובב גדול של בתי כל-בו אבל הייתי בשכונה ולכן נכנסתי. קומת האוכל שם מטורפת. גם קומת כלי הבית/מטבח. קצת תמונות להמחשה.
למשל הפירות העטופים כמתנה שמחירם פשוט מטורף. מנגו בעלות 16,200 ין (!). זה יותר יקר מכל אחת מהארוחות שתתוארנה עוד מעט.

לצערי לא רכשתי סכין… (הסתפקתי ב-2 כוסיות סאקה וסט של 2 צ’ופסטיקס איכותיים).

את ארוחת הצהריים הזמנתי לשעה 12:30 מראש. מסעדה טרנדית בשכונת שיבויה שהיא פרי שיתוף פעולה של 2 מסעדות בטופ של טוקיו.

デンクシフロリ – Den Kushi Flori – פיוז’ן יפני-צרפתי מודרני וטרנדי:

מסעדה שנפתחה בקיץ 2020 כקולבורציה בין 2 שפים מהבולטים כיום ביפן. הראשון – Zaiyu Hasegawa, השף של מסעדת Den בטוקיו. יפנית מודרנית. שני כוכבי מישלן. מדורגת במקום ה-4 בטופ 50 של אסיה ובמקום ה-21 בטופ 50 העולמי של 2023. השני – Hiroyasu Kawate, השף של מסעדת Florilège, מסעדה צרפתית-יפנית שמחזיקה אף היא ב-2 כוכבי מישלן. מדורגת במקום ה-7 בטופ 50 של אסיה ובמקום ה-27 בדירוג העולמי (לפי האינסטגרם שלה היא אמורה להיסגר זמנית ב-20 ביולי אחרי 8 שנות פעילות בלוקיישן הנוכחי שלה והיא תיפתח מחדש במיקום אחר). חתיכת מפגש פסגה של שפים. שם המסעדה הוא משחק מילים של Den המסעדה האחת, Flori – קיצור השם של המסעדה השנייה ו-Kushi שזו המילה היפנית לשיפודים (skewers). המסעדה המשותפת היא מסעדה קז’ואלית של פיוז’ן יפני-צרפתי שמח ויצירתי שגריל השיפודים הוא חלק מרכזי בעלילתה. המסעדה יושבת בקומה 1- של בניין עסקי. כבר היינו בסרט דומה. הציון שלה ב-tabelog הוא 3.72 (לשם השוואה – Den עם 4.29 ו-Florilège עם 4.28).

כניסה שכזו.

כשנכנסים זה מה שמגלים. בר מודרני ומרווח שיושב על מטבח השיפודים. כמדומני 16 מקומות ישיבה. היה לי ברור שאני הולך ליהנות מהעסק. המקום התמלא לגמרי. הקהל היה ברובו תיירים, אם כי נכחו גם יפנים. בסופו של דבר הארוחה כללה רק מנה אחת עם שיפוד פר אקסלנס, אם כי חלק מהמנות האחרות כן היו מנות גריל בלי שהשיפוד יהיה חלק מהגשה שלהן.

התפריט המתין על השולחן. תפריט של 8 מנות שעלה 9,800 ין יפני לפני נוזלים שונים (כ-250 ש”ח). התפריט כאן משתנה תדיר.

תפריט אופציות האלכוהול בכוסות. צהריים. התחלתי עם משקה צונן של ויסקי עם סודה ששתיתי דומה לו גם באיזאקאיה בערב הראשון בטוקיו. כאן זה היה ויסקי Chita. כוס עלתה 1,200 ין. כ-30 ש”ח. בקבוק גדול של מים מינרליים עלה 800 ין.

Squid. Tomato. גספצ’ו הדור הבא. קציפת עגבניות, “פסטת קלמרי” ומיץ יוזו, עלי מיקרו שיסו ופרחי שיסו. פתיחה מרעננת מעולה. קציפה קלילה ומלאת טעם. שילוב מעולה של טעמי עגבניות, הדרים וים. קלמרי משובח שנחתך למעין ספגטי שמנמן והיה טעים ביותר. פתיחה נהדרת.
Conger Eel. Eggplant. Summer Roll. שוב צלופח של מים מלוחים. Anago. הפעם הוא טוגן בשמן עמוק ולופף כספרינג רול (או סאמר רול) שהכיל גם חציל מעושן ובזיליקום. העסק עבד נהדר יחד. תיבול מתקתק-פיקנטי. לא זוכר בדיוק מה מכיל הרוטב. המכלול היה מענג. רול מלא טעם, מעושן קלות, מתקתק-מלוח-חרפרף. צלופח קריספי וטעים להפליא. מנה מרעננת, קיצית וחדה.
השף מצלחת לי ולשני הסועדים מימיני (זוג אוסטרלי חביב) את המנה הבאה. לפי תחקיר מקיף של תיוגים שעשיתי באינסטגרם זהו כנראה Ryosuke Tsukuda.
Mousse. Seaweed. מנה נפלאה נוספת וגם היא רעננה במיוחד. מוס של גבינת צאן צרפתית ששכחתי את שמה שהייתה קרמית ומהממת עם אצות בשלל מרקמים וטעמי ים שהשתלבו נפלא עם קרם/מוס הגבינה. נכח כאן גם רוטב פונזו. זה בדיוק פיוז’ן יפני-צרפתי שמבוצע לכדי שלמות. מנה שמבחינת חומרי גלם לא נראית על הנייר הכי מגרה אבל בפועל היא אחת המנות היותר טעימות ומפתיעות שאכלתי בטיול הזה.
מציגים לראווה את חומר הגלם המרכזי לשיפוד. עוף. מקורו ב-Kagoshima בקצה הדרום-מערבי של האי קיושו ביפן.

טבחים עובדים. החבר’ה מייצגים 2 מסעדות מישלן מדורגות ובעלות מוניטין. גם אם האווירה כאן הרבה יותר קזו’אלית ורגועה (והיא כזו) אין חפיפניקיות בהכנה ובהגשה. הכל מדויק. הכל נעשה בריכוז מירבי.

כוס משקה. Sour המכונה כאן Sudachi Wasabi. וודקה מושרית בווסאבי מוחמץ, ליים, גרידת ליים, קרח. עוקצני, חמצמץ ומרענן. עלה 1,200 ין.

מוזגים יין. שמתי לב שרוב התיירים שתו יין (לא יפני). היפנים שישבו משמאלי שתו סאקה או את אחד ממשקאות הויסקי.

מצלחתים לי עוד מנה. דג.

Tempra. Sherry. דג Spanish mackerel (משהו שמאד דומה לפלמידה לבנה) שטוגן בטמפורה עדינה במיוחד והוגש על קרם/קציפת שרי (היין. לא העגבניה). כמה ירוקים בצד ושבבי בוניטו לחידוד טעמים. מנה א ד י ר ה. הדג היה מושלם. רך, נמס בפה וטעים להפליא. כך גם הרוטב המלווה. מנה שקשה להתאפק לא ללקק בה את שאריות הרוטב שיש על הצלחת. לראשונה בטיול התחשק לי לחם לניגוב אותן שאריות (היי אנחנו בפיוז’ן צרפתי. ספקו איזה באגט לניגוב).

והנה פתחנו רשמית את השיפודיה. העוף שהוצג קודם נחתך לנתחים שונים ומסיימים את הכנתו משופד על הגריל.

רטטוי מוצג לראווה. זו תוספת הצד של שיפודי העוף.

וזו צלחת השיפודים. Chicken. Ratatouille. שיפוד עוף שכלל 3 חלקים שונים. אחד כנראה מהירך עם העור. אחד מהחזה. אחד מעין קציצת קבב. זה היה אמור להיות אחד משיאי הארוחה. אחלה מנה אבל בשורה התחתונה – זה שיפוד עוף מוצלח מאד עם רטטוי מוצלח לכשעצמו. אם בכל שאר המנות היה איזשהו טוויסט בטעמים ובעשייה, כאן זה הרגיש קצת בנאלי. נכון, היה כאן שימוש בחלקים שונים של העוף. התיבול היה טוב. העשייה הייתה בול. אבל עדיין – עוף. איכותי מאד. אבל עוף. חבל לי למשל שלא היה כאן שימוש בכבד או בלבבות.
התחלתי בויסקי. המשכתי בוודקה. אסיים בסאקה. אלה האופציות שהומלצו לי.

זה מה שבחרתי. למה? לא יודע. אולי בגלל שזה הבקבוק שניצב באמצע. 600 ין עלתה כוסית.

Chawanmushi. Ayu. חוזרים להתענג. שוב אותה קציפת ביצים מסורתית. הפעם אולי בגרסה הכי טעימה שאכלתי. שכשך בה ידידנו משכבר ה-Ayu המתקתק שעבר כאן צלייה מושלמת בקונפי חמאת אצות. זה טעים כמו שזה נשמע. היה כאן פלאן שעועית למטה ותיבול משלים של שמן אצות ופלפל Sansho ירוק שנתן קיק. ביסים מהממים.

גם כאן, למרות הפיוז’ן והמודרניזם היחסי מסיימים ב-Rice Pot.

אבל כאן מסיימים ב-bang. לא סתם אורז (ותירס כתוספת במקרה הזה). אורז שעליו מונח מעדנות נתח קרפצ’יו וואגיו יפהפה. מומלח ומפולפל קלות. חגיגה.
Clay Pot Rice. Corn. Beef. קדירת אורז ותירס מבושל לא מסורתית בחמאת אצות. הבשר נפלא, נמס בפה, ומקבל באהבה את החום של האורז והתירס הלוהטים. האורז לכעצמו הוא הכי טעים שאכלתי בארוחותיי בטוקיו. פשוט תענוג.
refill? הפעם אמרתי כן. האורז עצמו היה כל כך טעים שהסכמתי. ועוד קיבלתי את החלק הקריספי מתחתית הקדרה. כיף גדול.

כוס תה. אמנם שוברים כאן קצת מסורות אבל תה יפני זה תה יפני.

קינוח. בתפריט כתוב Dessert. אין תיאור. יש כאן גלידת מוצ’י, פודינג קרמל מלוח ורוטב של תה ירוק Sencha. אחד הקינוחים הכי טובים שאכלתי בטיול ואולי הטעים ביותר. אין מה לעשות כנראה – כשמשלבים טכניקות קונדיטוריה צרפתיות עם רכיבים יפניים זה עובד טוב יותר. הקינוח היה מלא מרקמים עם משחק מצוין של מתקתקות-מרירות ומליחות. נהניתי מאד.

אחרי מעט יותר משעתיים. החשבון הסופי. ארוחת צהריים. 7 מנות. קינוח. בקבוק מים מינרליים. 3 כוסות אלכוהוליות. 15,400 ין. הייתה תוספת של 1,540 ין שנקראה כאן service charge אבל למעשה הייתה עמלת האתר המתווך דרכו הזמנתי את הארוחה. כאן פשוט כל החיוב נעשה במסעדה עצמה ולא לפני כן. בכל אופן – תמורה יוצאת מן הכלל לכסף בעיניי.

הארוחה הזו ב-Den Kushi Flori הייתה כיף גדול. אחת היותר מהנות, כיפיות וטעימות שהיו לי בטוקיו. אחלה מקום, אחלה צוות, אחלה אוכל. מדי פעם צריך להשתחרר קצת מהרצינות היפנית המסורתית. יצאתי מבסוט במיוחד להמשך סיבובים גשומים.
שיבויה קרוסינג. אזור 15:00. גשם חזק בחוץ (עדיין לא מרגיש כמו טייפון). כנראה זה הזמן הכי פחות עמוס בצומת המטורפת הזו.
באזור 16:00 נכנסתי למוזיאון נזו לאמנות (Nezu) היפהפה. נכנסתי עדיין יבש. יצאתי רטוב.

ברגע שיצאתי לגן החיצוני המהמם שכולל גם ערוץ נחל, מקדש בודהיסטי ושלל פסלים ומבנים, נפתחו ארובות השמיים big time והתחיל גשם זלעפות מלווה ברוח. כבר הייתי בחוץ ורטוב אז השלמתי את הסיבוב.

כשנכנסתי למבנה המקורה הגשם רק התחזק. אנשים פשוט חיכו בחוץ תחת הגג עד יעבור זעם. 20 דקות ולא עבר… נכנסתי חזרה למוזיאון ושאלתי אם יש מצב להזמין לי מונית. ניסו להתקשר. ניסו את Gett היפני. לא עבד. כל העמדות תפוסות. אפילו בטוקיו בטייפון יש שיתוק חלקי.
כשנראה היה שהגשם נחלש מעט (ממש מעט) יצאתי החוצה והתחלתי ללכת ברגל בתקווה שאמצע מונית אקראית בדרך. אחרי כ-20 דקות של הליכה מצאתי אחת.
בסופו של דבר הגעתי למלון בשלום. רטוב וספוג מים עד לשד עצמותיי אבל בחתיכה אחת. בגדים להחלפה היו בשפע. נעליים לא. במלון שאלתי על חנויות נעליים בשכונה. נתנו 2 אופציות. מצאתי עוד אחת על המפה. זה היה באזור 17:30. חיפושיי כשלו. אין מידות בגודל שלי (45). אלה קיימות בחנויות יותר ממוסדות בבתי כל-בו אבל לא בחנויות השכונתיות. ב-20:30 חיכתה לי הזמנה לארוחת ערב נוספת. חזרתי למלון מתוסכל והצוות שבאמת ניסה לסייע בכל מאודו נתן לי טיפ – לנסות לייבש את הנעליים בפן. כמו אהבל זה מה שעשיתי. חצי שעה לכל נעל. זה עבד לא רע והייתי מוכן ליציאה למסעדה. גם במלון לא הצליחו להשיג לי מונית בגלל הטייפון. הזוי. יצאתי לגשם (שעדיין היה חזק אבל לא כמו קודם) ולמזלי הצלחתי למצוא מונית פנויה לא רחוק מהמלון. הגעתי למסעדה היעודה באיחור קל של כ-10 דקות (ביקשתי שיתקשרו מהמלון למסעדה וימסרו שכנראה אאחר).

蕎庵三たて – Mitate Soba – ארוחת ערב במסעדה יפנית שמתמחה בסובה:

השם משתנה בכל מיני אתרים. Azabusan soan MITATE הוא ככל הנראה שמה המלא. Sobamitate רשום ב-tabelog והדירוג שלה שם של 3.72 במקרה לגמרי זהה ל-Den Kushi Flori. אני נתקלתי בשמה באתר מישלן תחת השם Soan Mitate. באתר מישלן התחילו לדרג מסעדות “חדשות במדריך”. כאלה שנכנסו לאחרונה לדירוג. במישלן טוקיו יש 418 מסעדות מדורגות. כולן מ-Bib Gourmand ומעלה. אליהן הוסיפו בשבועות האחרונים 30 מסעדות חדשות (בזמן שהותי בטוקיו היו 20 כאלה. הוסיפו עכשיו עוד 10). שתיים מהחדשות במדריך מתוארות בפוסט הזה ממש. Soan Mitate היא אחת מהן. הסינית שתתואר עוד מעט היא אחת נוספת. יש להניח שבין 30 המסעדות הללו יהיו כאלה שיקבלו כוכבי מישלן במדריך הבא שיפורסם רשמית (למשל מסעדה בשם MAZ שנפתחה לאחרונה והשף שלה הוא לא אחר מ-Virgilio Martínez, שמסעדתו Central בלימה דורגה ממש בימים האחרונים במקום הראשון בדירוג הטופ-50. למען האמת – ניסיתי להזמין ל-MAZ אבל לא היה מקום. יש כנראה המון באזז סביב מאז).
נחזור לענייני Mitate. מדובר במסעדה שמתמחה במנות סובה, אבל לא סטריט פוד, אלא מסעדת שף או בר שף. 9 מקומות בר. היא ממוקמת בשכונת Azabu-juban וגם היא יושבת בבניין שנראה כמו בניין מגורים, בקומה שנייה, כשלידה יש בר כלשהו. פירוש השם Mitate הוא ‘שלושת הטריים’ – ‘the three freshes’ בהקשר של תהליך הכנת אטריות הסובה: freshly ground flour, freshly made noodles, and freshly boiled noodles. המסעדה היא חדשה ונפתחה במהלך 2022 ע”י השף והבעלים ששמו Koki Miura וחלק מהבעלות היא של קבוצת Yamayuki Group שהיא חברת ספקי טונה מהמובילים בטוקיו שעובדת עם המון מסעדות עילית ופועלת בשוק הדגים Toyosu Market. הבעלים שלה, Yukitaka Yamaguchi שמו, מכונה “מלך הטונה”. כינוי מחייב.
טונה מעטרת גם את הקיר.

הצוות יפני. המלצר ידע כמה מילים באנגלית. התפריט ביפנית. היות והמסעדה נפתחת ב-18:00 ואני הגעתי יחסית מאוחר – אחרי 20:40, הוסבר לי שלא אוכל לקבל את תפריט הטעימות הרשמי האומאקאסה שעולה 13,200 ין. לא נורא. בעזרת זוג יפני מכובד למראה שישב על הבר משמאלי והבעל שלט היטב באנגלית הוא הצליח לתת למלצר הבנה מה אני רוצה מהמנות שכן היו בהיצע (כאמור חלקן לא היה כבר זמין לצערי, כמו מנת הדגל של גאלט סובה עם טונה וקוויאר). הבחור המעונב שאל אותי מאיפה אני. אמרתי ישראל, תל אביב. הוא חייך ואמר מיד Israel? I visited Israel a few years ago. ומכל המקומות הוא ציין שהיה בנתניה (!!). עוד סיפור הזוי לאוסף. שאלתי אותו איך הוא התגלגל דווקא לנתניה והוא אמר שזה היה ביקור לטורניר ימי כלשהו של קייאקים או משהו בסגנון והוא היה חלק מהמשלחת היפנית בו. הטורניר היה בנתניה ושם הם לנו. הוא היה גם בירושלים אבל בתל אביב הוא לא הספיק לבקר. אמרתי לו שבביקור הבא שלו בישראל יתקשר אליי ואזמין אותו למסעדה טובה (לא באמת יקרה. לא החלפנו כרטיסי ביקור). הוא התפלא שבכלל שמעתי על המסעדה הזו שהיא די חדשה. בכלל נראה היה שהייתי אולי המערבי הראשון שנכח בה כתייר. מדריך מישלן או לא מדריך מישלן, הם עדיין לא ממש ערוכים לתיירים דוברי אנגלית.

המסעדה מתגאה בתפריט היינות והשמפניות שלה אבל אני את אלה אשתה בארץ או באירופה. את זה השארתי לסועדים היפנייים שאכלו לצדי (כולם היו יפניים כאמור). אני שתיתי אלכוהול תוצרת יפן כמו בכל הטיול הזה (למעט כוסית אחת סינית שאשתה עוד מעט).

מנה ראשונה. מרק Tororo מוקצף קר עם Yam מגוררת, מיסו, אצות וצדפות (Ark clam). פתיחה נהדרת. חפרתי כאן כבר על הצטיינות הצירים והמרקים היפניים. קרים וחמים. הם פשוט נהדרים. גם זה. טעמי ים מעודנים, אומאמי עדין של אצות ומיסו.

בקבוק הסאקה המומלץ ממנו נמזגה לי כוסית ראשונה.

ממשיכים עם צלחת מתאבנים קטנים.

ביס של פייסט מיסו סובה. יש כאן עוד כמה מרכיבים עלומים. נהדר. מיוחד. מלא אומאמי וטעמים לא מוכרים. השילוב של טעמי כוסמת עדינים ומיסו היה מעולה.

קיפוד ים שבושל קלות בסויה. עלי מיקרו לרעננות. מהמם. נו מה?

מרק/סלט אצות מושרות במים (Mozuku seaweed. סופר פוד. נחשבות בריאות ומזינות במיוחד. מקורן מחופי אוקינאווה) עם חומץ אצות ומעט אטריות סובה דקות שהסתתרו למטה. רענן, חמצמץ, מיוחד וטעים מאד.

מסעדה שאחד מבעליה הוא ספק טונה מוביל חייבת סשימי של טונה. אז היה והיה יוצא מן הכלל. טונה מ-2 נתחים שונים. דג לבן אחד לגיוון. נתחים שלא נפלו באיכותם מאלה שהוגשו במסעדות הכוכב מהפוסטים הקודמים. תענוג צרוף.

לא שאלתי כי היה קשה לתקשר עם הצוות. כנראה זה תאריך פתיחת המסעדה.

ממשיכים בסאקה. אלה היו האופציות שהמליצה לי מנהלת המסעדה שהיא על תקן סומלייה.

את זאת בחרתי. Gorin sake. משמעות השם ביפנית היא מחומש.

רק יפנים בקהל.

טמפורה. השף התמחה בעברו גם במסעדת טמפורה אז קיבלתי גם את ירקות היום בטמפורה נפלאה. בצל מתקתק שהיה מעולה. זוקיני שהיה טוב ותירס מופלא. הייתי שמח להשלמת המנה עם איזשהו שרץ בטמפורה אבל אולי חסכו עליי…

מבט לחדרון עיבוד והכנת הסובה שיושב במתחם הבר. יתכן ואם מגיעים סמוך לשעת הפתיחה אפשר לראות את ההכנה ב-live.

מאחורי הפרגוד היפה מסתתרים השירותים.

מנת הסובה שקיבלתי. מנת אטריות סובה קרות עם רוטב לטבילה על בסיס דאשי, אצות קומבו וסויה. רוטב נהדר, מלא אומאמי אבל לא אגרסיבי. אטריות מעולות הן במרקם והן בטעם. בצד הוגש מלח ים. מנה משביעה, פשוטה על הנייר, אבל כשחושבים שכל הרכיבים כאן נעשים במקום מאפס זה מרשים ופוקח עיניים.

לקראת סיום הוגש לי ציר חם שנקרא Sobayu שהוא פשוט המים העמילניים הרתוחים בהם הושרו/בושלו אטריות הסובה. ההוראה הייתה לערבב אותו עם שאריות רוטב הדאשי ולשתות. העסק פשוט טעים.

תפריט הקינוחים. היו רק שניים בהיצע היומי.

זה האחד שבחרתי. Erimo Red Bean Zenzai, Kyoto Honkuro bracken rice cake. התרגום הוא של מתרגם המצלמה באנדרואיד שלי. בגדול קינוח של פייסט שעועית אדומה עם עוגה על בסיס קמח אורז. מוזר למדי, מרקמים מעניינים, מעט מתוק מדי אבל בסה”כ גם טעים למדי.

כוס התה התורנית. ברור שתהיה כזו.

החשבון הכולל. 12,540 ין. אין לי מושג איך הוא התחלק. היו כאן 3 כוסות סאקה וכל האוכל שלמעלה. זה בערך 330 ש”ח לארוחה לפי שער הין של אותו יום.

הארוחה ב-Soan Mitate שארכה קצת יותר משעתיים הייתה ודאי הארוחה המאתגרת ביותר שאכלתי בטוקיו. מההגעה ביום טייפון עד ההתנהלות מול צוות ותפריט יפני לחלוטין עם קשיי שפה. מזל שידידי היפני-נתנייתי עזר בתרגום בדקות הראשונות של הזמנת המנות. זו מסעדה שאמנם נכנסה למדריך מישלן אבל כאמור עדיין לא ממש ערוכה לתייר המערבי. היה טעים ומעניין, ואני בטוח שאם הייתי מגיע שעה לפני כן וכל תפריט האומאקאסה היה זמין עבורי, היה יכול להיות טוב יותר. הצוות, למרות שהיה מאותגר אנגלית היה מקסים והשתדל לרצות אותי בכל מובן, כולל הזמנת מונית עבורי בחזרה למלון (הם התקשרו. אני שילמתי כמובן). בכל אופן זאת הייתה חוויה ייחודית ומרתקת במיוחד.

3 ביוני.
אחרי לילה טייפוני הבוקר עדיין כלל שאריות גשם אבל בקטנה. על הבוקר קפצתי להירגע במקדש השינטו השכונתי. Hie Shrine.
משם המשכתי למוזיאון לאמנות ע”ש מורי במגדל Roppongi Hills. קומפלקס מרשים. נוף יפה. מוזיאון בסדר. ארוחת הצהריים חיכתה לי לא רחוק, לשם שינוי במסעדה לא יפנית אלא סינית, שגם לה הזמנתי מקום מראש – לשעה 12:00.

ジィーキューブ – Ji-Cube – ארוחת צהריים במסעדה סצ’ואנית:

זו גם מסעדה שנכנסה ממש בשבועות האחרונים לרשימת 30 המסעדות החדשות במדריך מישלן טוקיו (שכאמור כללה רק 20 בימי הטיול שלי). מסעדה סינית-סצ’ואנית שמנוהלת ע”י שף יפני. נמצאת בלב שכונת מגורים Nishiazabu או Nishi Azabu בה שכנה גם Taku מהפוסט הקודם (ועוד מסעדה שתגיע בפוסט הבא), שכונה שנחשבת ליוקרתית יחסית. Ji-Cube נפתחה ע”י שף יפני ששמו Tomokazu Saso מעיר בשם Kumamoto באי קיושו, שצבר ניסיון של שנים רבות (מ-95) במסעדות סצ’ואניות בטוקיו. את Ji-Cube הוא פתח במאי 2021.

חלל הישיבה המרכזי כולל בר מלבני עם 10 מקומות שיושב מול המטבח הפתוח אם כי כאן חוצצי הבר/מטבח מסתירים את האקשן ולא ניתן לראות את עבודת הסכין של השפים. ב-tabelog מצוין שיש קומה פרטית וסך המקומות במסעדה הוא 30. הדירוג שלה אגב הוא 3.88. מכובד.

תפריט הצהריים. זה התפריט המצומצם שהסתפקתי בו בהזמנה מראש כי בערב חיכתה לי ארוחת מישלן במסעדה שמתמחה בוואגיו (יש גבול לחזירות)… תפריט סצ’ואני של שף יפני שנשען על חומרי גלם יפניים ונותן כבוד ודגש ל-4 העונות, מאפיין מרכזי במטבח היפני. תפריט הצהריים כלל 8 מנות ועלה 4,400 ין לפני שתייה. פחות מ-120 ש”ח לעסקית צהריים שתכף תראו מה היא כללה. מחיר מצחיק.

התחלתי עם בירה. בירה מקומית (*) של Brooklyn Brewery. (*) כך שיווקו לי אותה. מסתבר שזו בירה של מבשלה אמריקאית מברוקלין בשם הזה שנוסדה ב-1988. למבשלת קירין היפנית המפורסמת יש אחוזי בעלות בברוקלין משנת 2017 והם החדירו את המותג גם ליפן. מאז 2020 היא מחזיקה בר וחנות בירות חדשה בשכונת Nihonbashi בטוקיו תחת השם B (ビー) by the Brooklyn Brewery. בכל אופן הצוות ציין שזו בירה מקומית. נו שוין. קנו אותה כנראה מהחנות המקומית. כוס עלתה 900 ין.

מנה ראשונה. Roast beef with spicy garlic sauce. בשביל מנת פתיחה הופתעתי מגודלה המכובד. מנה טעימה ביותר. נתח יפה של בקר (סינטה או שכנה שלה) שהיה צלוי מעולה, רך וטעים מאד. הרוטב היה עז, מלא טעם וחריף. לא חריף אש אבל בהחלט חריף טוב של צ’ילי ופלפל סצ’ואן מאלחש לשון. השילוב של בקר יפני (לא סגור שזה וואגיו – כנראה שכן. היה איכותי מאד בכל אופן), תיבול סצ’ואני ושף יפני עבד היטב. פתיחה מצוינת.

 

מנה שנייה. Dried shrimp and winter melon soup. מרק של winter melon (שכבר אכלתי מנה שכללה אותו באחד הימים הקןדמים) עם שרימפ מיובש. פחות בועט ומעודן יותר בטעמיו ממנת הבקר אבל טעים מאד. הייתה כאן נוכחות יפה של שום והאומאמי של השרימפ המיובש הורגש היטב. מרק מצוין.

מנה שלישית. Steamed dim sum. חגיגת דים סאם מאודים. בארץ היו לוקחים רק על המנה הזו מחיר שקרוב למחיר הארוחה כולה. למעשה בארץ היו מחלקים את זה ל-4 מנות שונות.
יש כאן אחד במילוי תירס, אדממה וחזיר (מימין למטה), אחד עם חזיר ושרימפס (העגול), אחד עם קלמרי וג’ינג’ר (ושיסו – הירקרק) ואחד (הגיוזה המאודה למטה משמאל) עם שרימפס וביצי דגים. יכול להיות שאני טועה בחלוקת המרכיבים אבל זה פחות חשוב כי גם כך בעת כתיבת שורות אלה סביר שחומרי הגלם הן של המעטפת והן של המילויים השתנו. דבר אחד בטוח – כולם עשויים לעילא. כל אחד עם טעמים ומרקמים מעט שונים. כולם עם מילוי נדיב. בית ספר לדים סאם. מעולה.

הצצה למטבח שמעליי. הבחור שמאחור הוא השף הראשי.

מנה רביעית. Fried dim sum. מאודים לא מספיק. צריך גם מטוגנים. הרול כלל בשר חזיר קצוץ וירקות מוקפצים שונים. האליפטי נדמה לי שכלל בשר של פרי ים כלשהו. או שרימפס או סרטנים. לא ממש סגור (כשלתי בכך שלא צילמתי את התוכן שלו וחיפושיי לאזכור הדים סאם הספציפי הזה במרשתת כשלו אף הם). בכל אופן שניהם היו עשויים מושלם אף הם. טיגון מיטבי. פריכות נהדרת. מילוי טעים ביותר.
מנה חמישית. Conger eel and eggplant spicy sauce. בלתי אפשרי להתחמק מצלופח כזה או אחר בטוקיו בעונה הזו. גם לא במסעדה סצו’אנית. כאן ה-anago מטוגן ומוגש עם חציל מטוגן ברוטב חרפרף-חמצמץ-מתקתק על בסיס חומץ שחור (Black vinegar), שמן שומשום ושומשום קלוי. מעט מעושן. גם כאן הייתה מעט נוכחות של פלפל סצ’ואני. מנה עמוקת טעמים נהדרת.

משקה נוסף. קפצנו לרגע לסין ולכן אלכוהול סיני. Shikumen Shanghai Huang Jiu 12 Years. חואנגג’יו – יין סיני שעשוי מהתססה של דגן (אורז, דוחן, שעורה וכו’) ופטריה בשם צ’וּ (Qū). מילולית זה “יין צהוב”. שתיתי בלי קרח שהוצע לי. העסק מתקתק, חלק לשתייה ולא רע (12.5% אלכוהול). כוסית עלתה 1,500 ין.

מנה שישית. Shark fin sauce rice. כמו במקרה של הצב רך השיריון, זו אולי לא מנה שהייתי מזמין אם הייתה לי בחירה, אבל כחלק מארוחת טעימות אכלתי גם אכלתי. ובקיצור – when in China (or Tokyo)… מנת סנפיר כריש עם אורז, באקצ’וי, כמהין. ציר עדין יחסית על בסיס סויה ואותו חומץ שחור. סנפיר כריש נחשב למרכיב יוקרתי בבישול סיני (ובשאר העולם הוא מאד לא פוליטקלי קורקט) אבל לכשעצמו אין לו הרבה טעם. הוא סופג טעמים טוב ומוסיף מרקם שהסינים מחבבים (מעט ג’לטיני). הטעם מגיע מהציר ומהתבלינים. בניגוד למנת האבלון (אוזן הים) מארוחת 2 הכוכבים ב-Kikunoi שמרקמה היה קשוח גם לחכי אוכל הכל, כאן העסק היה לא רע מרקמית (מרקם יחסית רך, חלק ומתמסר). בטעמים – טעים מאד. הכמהין השתלבה מצוין עם הרוטב המתקתק-פיקנטי.
מנה שביעית. Chilled Tantanmen. מרק Tantanmen או Tan Tan Ramen הוא במקור סצו’אני ולא יפני. כאן יש מרק קר, קרמי, עם בשר בקר קצוץ ואטריות ראמן דקות, צ’ילי ופלפל סצו’אני נותנים בראש, עירית קצוצה נותנת צבע. הציר הוא על בסיס ציר עוף ופירות ים ומוסיפים כאן חלב סויה לעידון וקרמיות. העסק פשוט נהדר. חריף אבל לא חריף אש. מלא רבדים של טעמים. דליקטס. כמו הבחור היפני לצדי – שאבתי בהנאה את הנודלס (השתדלתי בחוסר מקצועיות לעשות קולות הנאה כמו המקומיים).
מנה שמינית. קינוח. Lychee pudding. הגשה חמודה בצנצנת קטנה. אני לא משוגע על ליצ’י אבל זה היה קינוח מוצלח בהחלט. מעין פנקוטת ליצ’י (להערכתי על בסיס קרם קוקוס) עם סירופ ליצ’י ותה Keemun סיני וליצ’י טרי. אחד הקינוחים היותר מוצלחים שאכלתי בטיול הזה (כאמור – מתוקים במסעדות היפניות לא היו גולת כותרת). קינוח נעים מרקם, טעים, עדין יחסית ולא מתוק מדי.

שעה 13:20. מבט צד למסעדה שהתרוקנה מעט. באופן די מפתיע כל הקהל היה יפני בשעת הצהריים הזו.

וזו שעה 13:30. תהליך פינוי הסרוויס התחיל.

הארוחה ב-Ji-Cube כפי שאפשר להבין הייתה נהדרת. זו אולי המסעדה שהכי פחות ציפיתי לה בין אלה שהזמנתי אליהן מקום מראש והיא היוותה עבורי הפתעה נעימה ביותר. מסעדה איכותית מאד ונעימה מאד. אוכל סצ’ואני-סיני מבוצע ללא דופי, עם יד מעודנת של שף יפני וחומרי גלם יפניים זה כנראה שילוב מנצח. הארוחה כולל האלכוהול עלתה 6,500 ין בלבד. משהו כמו 175 ש”ח נכון לשער הין של אותו יום. תמורה פנטסטית לכסף.
יצאתי מבסוט ושמתי פעמיי צפונית-מזרחית, לשכונת Asakusa למקדש העתיק ביותר בטוקיו, המקדש הבודהיסטי סנסו-ג’י שהוא אחת מאטרקציות התיירות המרכזיות בעיר. העסק יפהפה אבל מתוייר לעייפה והומה אדם באופן קיצוני. סמוך למתחם המקדש יש גם שוק אוכל ארוך ובסביבות המקדש יש רחובות שלמים מלאים ברים ומסעדות, כולם מלאים ושוקקי חיים. לאלפי התיירים והבודהיסטים שבאים לטקסים לא חסר איפה לאכול. אחרי ארוחת הצהריים המעולה ולפני ארוחת הערב העוד יותר מעולה שתגיע הסתפקתי אישית בליקוק גלידת מאצ’ה.

עד כאן חלק ג’ של ארוחותיי בטוקיו. נותר חלק רביעי ואחרון בהחלט. הוא יוקדש לארוחת וואגיו מכוכבת מישלן שאכלתי בערב ה-3 ביוני באותה שכונה חביבה Nishiazabu בה נמצאת Ji-Cube. למחרת ה-4 ביוני (יום ראשון) חיכתה לנו טיסת החזור לת”א (ב-19:30 בערב פלוס מינוס). ביום הזה הסתפקתי בסיבובים קרוב למלון בשכונת Akasaka ואת ארוחותיי האחרונות אכלתי בה. גם עליהן ארחיב בחלק האחרון בקרוב.

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *

מוזמנים לשתף:

האלבום המלא: