מעבּד מזוֹן

(אוֹ אבנר מבקר)

חיפוש

תרי ארוחות בתריסר החדשה של ענר בן רפאל פורמן בשוק הנמל

שתי ארוחות משובחות במיוחד אכלתי בתריסר. יש כאן מסעדה משמחת ומרתקת של שף מוכשר שלא מפחד להיות מקורי ושונה.

בתפריט:

תריסר. 12. 12 חודשי השנה. זו המשמעות של המסעדה החדשה של ענר בן רפאל פורמן. כשף סולו הוא סגר את אלטער המוצלחת ברמת השרון, לפניה את איגרא רמא המוצלחת בתל אביב, שתי מסעדות מקומיות, לא שגרתיות ויצירתיות שהציגו שף ייחודי שלא חושש לצאת מהשגרה ולעשות אוכל שונה. בין לבין הוא בישל באיגרא במשק שניסתה להחליף את איגרא רמא במשק מלמד ועוד לפני כן הוא היה שותף במונאר ההודית המוצלחת למדי. את ניסיונו המרכזי כשף הוא צבר כסו-שף של רן שמואלי בשנות ההקמה של קלארו ובקייטרינג שלו. למרות כישרונו (את איגרא רמא ואת אלטער חיבבתי מאד) הוא לא ממש החזיק מעמד ונאלץ לסגור את מסעדותיו. כעת הוא התמקם במסעדה חדשה שנפתחה בקומה השנייה של שוק הנמל בנמל תל אביב. החלל הוא החלל המיתולוגי של קיטשן מרקט של יוסי שטרית הזכורה לטוב. היא עבדה יפה למעלה מעשור ואני מאחל לתריסר מינימום זמן כזה בלוקיישן החדש. אולי דווקא המיקום הלא צפוי ולכאורה מוזר באזור תיירותי לכל המשפחה שלא מכיל בכלל מסעדות שף וודאי לא מושך חובבי קולינריה יצליח (האחרונה הייתה אותה קיטשן מרקט והיו גם ניסיונות שונים לתחזק במשך השנים ברי/מסעדה שונים בקומה התחתונה מתחת לתריסר. אני זוכר לפחות 7-8 מקומות שנפתחו ונסגרו במשך השנים, כולל כאלה שנוהלו ע”י שפים מוכרים ואיכותיים). יתכן שגם הפרסום החדש יחסית של ענר כאושיית טלוויזיה (תוכנית בכאן 11) והמוניטין שלו כשף איכותי יהפכו את תריסר לסיפור ההצלחה שהוא חיכה לו כל השנים. לפחות משני הביקורים שלי בתריסר נראה שההתחלה מבטיחה.

המסעדה נפתחה לציבור הרחב ב-14 באוגוסט, יום שני. קראתי שהיא נפתחה להרצה כמה שבועות לפני כן וביום שישי בצהריים, 11 באוגוסט, נכנסתי לבדוק אם יש מצב להסתנן לסרוויס ההרצה. נדחיתי. אלה היו ארוחות למקורבים (חברים, אנשי אוכל, ספקים של המסעדה וכו’). במקום שיריינתי הזמנה לצהרי יום שישי שבוע לאחר מכן. חזרתי עם עוד 3 חברים לארוחת ערב בסוף אוגוסט. מהיכרותי עם הרזומה של השף במסעדותיו הקודמות בהחלט ציפיתי לארוחות איכותיות שחורגות מהשגרה. ענר צבר מוניטין כשף שמתמחה במטבח חומרי גלם מקומי ועונתי (אסף דוקטור סטייל). בתריסר הוא לוקח את זה צעד אחד קדימה ומציע מטבח מיקרו-עונתי עם מנות שאמורות להתחלף תדיר, ממש מדי חודש, בהתאם לחומרי הגלם והתוצרת החקלאית הטרייה והאיכותית ביותר של אותו רגע. אתחיל מהארוחה הראשונה שלי ביום שישי בצהריים, 4 ימים אחרי פתיחתה הרשמית של תריסר.

 

ארוחה ראשונה סולו על הבר, 18 באוגוסט, שישי צהריים:

הזמנתי מקום לשעת הפתיחה בצהרי שישי – 12:00. הגעתי בזמן. נמל תל אביב בכלל ושוק הנמל בפרט, בימי שישי (בטח אלה של יולי-אוגוסט) הומה אדם. משפחות, נשים, גברים וטף, תיירים, מבוגרים. רובם מסתובבים ברחבי המתחם וממלאים את הבראנצ’ים של שלל בתי הקפה ומסעדות החוף. תריסר בקומה השנייה של שוק הנמל – בבניין המצולם – היא לחלוטין חריגה בנוף. הישיבה בה מהווה דיסוננס למתחם ההמוני והמתויר. כרגע המסעדה פועלת בימים שני-חמישי בשעות הערב (החל מ-18:00) וביום שישי בשעות הצהריים (מ-12:00-17:00).

אלה צילומים שמעטרים את הקירות בקומה התחתונה של שוק הנמל (שמלא כמובן בדוכני תוצרת חקלאית כזו או אחרת) בסמוך למדרגות שעולות למסעדה. אני מעריך שהם שם כבר שנים אבל זה נראה כאילו הם נוצרו בדיוק למוטו של תריסר. עונתיות, אוכל מקומי והתבססות על תוצרת חקלאית מקומית.

מדרגות לרקיע. (טוב לא ממש. רק לקומה השנייה). צילמתי בדיוק בשנייה שהשף הציץ (ונפגע).

ישבתי על הבר. תחילה לבד. די מהר חלל המסעדה התמלא בסועדים, כולל על הבר. כמו בקיטשן מרקט יש חדר נפרד שיכול לשמש ארוחות פרטיות/אירועים. הוא לא אויש באותה ארוחת שישי. מי ששירת, מזג, הגיש, ייעץ ותמך היה הברמן הידען והמצוין שקד ששלט בחומר היטב (וזה חומר לא פשוט, ודאי לנוכח העובדה שהוא חומר חדש שזה אך נלמד).

תפריט המסעדה. הוא צפוי להשתנות לא מעט כל חודש. הירקות מקבלים את מרכז הבמה. ירקות קרים. ירקות חמים. אח”כ דגים ופירות ים (כולל מנות ים-יבשה) ולבסוף מעט מנות בשר. יש כמה מנות שאני זוכר גרסאות דומות שלהן באלטער (פטה אבטיח, בצל שזור, פניס). באלטער הייתה חלוקה למנות קרות (“בא קר”) ולמנות חמות (“בא חם”) וכאן החלוקה לירקות בנפרד, דגה ובשר מסודרת והגיונית יותר. המנות כנהוג ברוב מסעדות השף בימינו – קטנות ובינוניות.

תפריט האלכוהול בכוסות. כאן יש קריאייטיב נחמד עם קריצה (בלי להעיק ולהתחכם יתר על המידה). היצע נחמד של בירות, אפריטיפים שונים כ”משקה הראשון” ותריסר כוסות יין כשיש גם אופציה משמחת לחצאי כוסות. התחלתי עם המוספילרו היווני בעלות של 46 ש”ח לכוס. סיפתח קליל יחסית.

ועוד היצע של כוהלים ישראלים שונים.

מבט למטבח ממושבי על הבר. חלל נעים, נקי, מודרני, די מרווח, מטבח פתוח בקצהו. קצת ירוק כמתבקש.

יום קיץ חם. צהריים. התחלתי עם מנה קרה, קיצית ומרעננת. פנקוטה עגבניה, עגבניות שרי, בזיליקום, חריף. 56 ש”ח. קרם עגבניות טריות שמכיל ג’לטין ומקבל מרקם חלק של פנקוטה אוורירית. הפנקוטה מוגשת עם עגבניות שרי טריות קצוצות וציר עגבניות צלול. בזיליקום ומעט צ’ילי מספקים תיבול. כמו שאפשר להבין מהתיאור – זו מנה לחובבי עגבניות. נתקלתי בלא מעט מנות שהן הומאז’ לעגבניה, גם במסעדות מישלן. שפים אוהבים את חומר הגלם הזה ובצדק (לאייל שני יש אולי פטיש לעגבנייה אבל ודאי שאין לו זכויות יוצרים עליה). כאן יש מנה קיצית וקלילה במיוחד שמצליחה לזקק טעמי ומרקמי עגבניה בצורה יצירתית ומהנה. העסק טעים מאד ומרענן.

ועוד מבט לחלל המסעדה שהתחיל להתמלא לאיטו.

תירס צעיר שלם, קרם תירס בשל, גבינת לשם חוות הנוקד. 68 ש”ח. עוד מנה קיצית של ירק. נתקלתי בתירס צעיר שאוכלים בו את כל הקלח בגן השקמים אבל שם הוא היה מעט אחר. התירס כאן הוגש בשלמותו עם העלה (אותו לא אוכלים). הוא שמר על קראנץ’ מצוין והיה מתקתק ועדין יחסית. קרם התירס הבשל היה טעים מאד אף הוא. הגבינה – גבינה קשה מחלב כבשים בעלת ארומה עשירה וטעם מתקתק. היות והתירסים מתקתקים מטבעם והגבינה אף היא יחסית מעודנת, המנה כולה הייתה מתקתקה וחסר היה לי קיק שישבור את המתקתקות התירסית הזו. משהו מעט פיקנטי או מעושן (גם פלפל שחור היה מסייע). זו הייתה מנת יפה, טעימה ואיכותית שעם טאץ’ וחיזוק קטן הייתה יכולה להיות עוד יותר טובה.

כוס יין שנייה. Lou Bragalou IGP 2021 של יקב בשם Flo Busch שקיבלתי טעימה ממנו משקד והוא היה מאד לטעמי. בתפריט – לונגדוק רוסיון. גרנאש צרפתי מוצלח, מרענן, אלגנטי ומעט פרחוני-אדמתי. הכוס היקרה בתפריט – לא פחות מ-64 ש”ח.

תמנון, שומן כליות מעושן, נקטרינה, חריף, פרחי כוסברה. 88 ש”ח. מנה wow. באלטער הייתה מנה של שומן כליות מעושן על כרוב סבוי כבוש, סלסת עלי סלרי ופרמז’ן של עניים. שם השומן המעושן היה הכוכב. כאן הוא כוכב משותף לתמנון. התמנון הוא כביכול חומר הגלם המרכזי אבל שומן הכליות המעושן הזה גונב לו את ההצגה. זו מנה פשוט פנטסטית. אחת הטעימות שאכלתי ב-2023 בכלל. שילוב אדיר של ים-יבשה. תמנון שבושל כמו שצריך (סו-ויד וגריל), שילוב נהדר עם קרפצ’יו הנקטרינות והשומן המעושן שהוא לא פחות מפלא קולינרי. השומן טעים להפליא וממש נמס בפה. הוא לא פחות טוב משומן הבקר הנפלא בברוסקטת הבקר האגדית של רז רהב בתרצה. הביסים שבניתי עם פרוסת נקטרינה, שומן ותמנון, יחד עם פרח כוסברה שנתן עוד רובד של טעם היו פשוט מושלמים. תענוג.

דלת העץ היפהפיה הזו מובילה לשירותים (מבט החוצה). השקיעו.

עוד מבט לחלל עם הנוף לים. שעה 13:15. מלא למדי.

אורקיטה קובה קלמרי, קריספי בטן טלה מעושנת, ציר עוף ודלעת. 98 ש”ח. האורקייטה, אותה פסטה פולייזית (מפוליה בדרום איטליה) בצורת אוזן קטנה, עשויה כאן מבצק קובה (כלומר בורגול וסולת שאני מניח שנטחנים דק במיוחד). יציאה מקומית מעניינת עם שימוש בקמח שהוא לא קמח פסטה. המרקם והאל דנטה המדויק ממש מזכירים פסטה איכותית. הקלמרי הצרוב הוא מצוין, בטן הטלה הקריספית היא אכן קריספית וטעימה אבל יכולה להיות מעושנת מעט יותר. הציר שמלווה את הפסטה מצוין. אחלה מנה. פסטה לגמרי מקומית ויופי של ביצוע.

כוס יין שנייה. אדום. מלבק של פינטו. הזמנתי 1/2 כוס ב-33 ש”ח. בפועל קיבלתי מזיגה נדיבה שברוב המסעדות התל אביביות מהווה כוס שלמה. יקב פינטו הוא יקב מדברי בעיר ירוחם והיין הזה הוא בהחלט טוב. יין עשיר, בטעמי פירות אדומים.

תפריט הקינוחים. בשלל כתבות היח”צ הוזכרו שניים. כדור הלאבנה שהוא הומאז’ לקינוח עוגת הגבינה וזיתי הטאסוס המיתולוגי של יוסי שטרית בקיטשן מרקט באותו לוקיישן ממש ועלה התאנה שהוא פשוט קינוח יפה לעין ואינסטגרמי ולכן כיכב בכתבות השונות. התלבטתי בין השניים ובהמלצתו של שקד הברמן הזמנתי את עוגת הגבינה. הוא ציין שזו מנה לא מתוקה שהיא יותר על תקן קדם-קינוח. צדק לגמרי וטוב שהוא הדגיש את זה כי מי שרוצה boost מתוק אחרי ארוחה זה פחות קינוח בשבילו.

כדור לאבנה, עוגת גבינה וזיתי טאסוס, טוויל שומשום וזעתר. עולה 42 ש”ח. זיתי הטאסוס משובצים בתוך העוגה. העסק היה טעים אבל אכן לא הרגיש לי קינוח. זה משהו שהוא בין מנה ראשונה מלוחה לקינוח. משחק של טעמי מלוח-מתקתק כשהמתקתק במקרה הזה היה מעודן מאד והמלוח היה דומיננטי יותר. מרקם העוגה הרגיש לי מעט נוקשה ולא מספיק אוורירי. אם זו מנה שמשובצת כקינוח (ולא קדם קינוח) אז בעיניי היא צריכה שהמתיקות תהיה מעט יותר דומיננטית (ואני מראש לא משתגע על קינוחים מתוקים במיוחד). אולי הקשיבו לי כי בארוחה הבאה שעוד מעט ארחיב עליה הורגש מקצה שיפורים קל.

מיד אחרי כדור הלאבנה קיבלתי גם את עלה התאנה. על חשבון הבית. חמוד שקד. עלה תאנה, אנגלז עלי תאנה, קונפיטורה תאנים, תאנים טריות. 54 ש”ח. אז חוץ מזה שהעלה שלי לא היה מושלם בצורתו זה היה קינוח טוב מאד. את מתיקות האנגלז הייתי מוריד קצת ואולי נותן דומננטיות יתר לנוכחות עלי התאנה באנגלז. העלה עצמו מסוכר ומטוגן, פריך וטעים. למטה שכשכו להן כמה תאנים טריות פרוסות. קינוח שהוא חגיגת תאנים. בהחלט לא שגרתי בטעמיו ובהגשתו אבל יכול להיות אפילו חד יותר ומעט פחות מתוק ואז הוא יהיה קינוח לתפארת.

החשבון שלי לארוחה מוגזמת לגמרי עם 3 כוסות יין (שתיים וחצי משולמות), 4 מנות ועוד שני קינוחים (אחד על חשבון הבית) הסתכם ב-495 ש”ח. סועד ממוצע יסתפק כנראה בשישי צהריים ב-2-3 מנות + קינוח ובעוד כוס יין וכנראה ייצא בנזק פחות משמעותי לכיס. אני רציתי לטעום הרבה ומהר ומכאן המחיר. הארוחה הייתה משובחת לכל אורכה. מנות יצירתיות, שיוצאות מהשגרה, מעניינות וטעימות מאד. שתי מנות ירק טעימות, רעננות ואיכותיות מאד שעם חידוד קל היו יכולות להיות אדירות. מנת ביניים שהייתה מדהימה. לא פחות. עוד מנה “עיקרית” (הפסטה) שהייתה נפלאה. קדם קינוח מעניין ואיכותי שהיה טעים אבל דרש גם הוא מעט חידוד כדי להפכו לקינוח של ממש ועוד קינוח תאנתי מוצלח וטעים. בשורה התחתונה זו הייתה ארוחה טובה מאד ודאי ביחס למסעדה שהייתה פתוחה לקהל הרחב 4 ימים בלבד. שאפו.

עוד לא פענחתי מה פשר המכתב הזה שמצולם וממוסגר על הקיר במורד המדרגות.

חזרתי לתריסר לארוחה שנייה שהוזמנה מראש ל-30 באוגוסט. יום ד’. שעה 20:00. הפעם בחברה. הנוכחים – מושיק, גיא ואסף.

 

ארוחת ערב שנייה עם שותפים, 30 באוגוסט:

ישבנו בשולחן ל-4 עם נוף לים בחלל המרכזי. היות ואחד מאיתנו הגיע מעט באיחור יצא שהתחלנו להזמין רק באזור שעה 20:30. יש לציין שהשירות היה מעט איטי לכל אורך הארוחה. היו פרקים שהיה קשה לאתר מלצר וניכר שהיה חסר כוח אדם מיומן. 2-3 מלצרים מתלמדים היוו צל למלצרים מנוסים אבל הם עדיין לא נתנו שירות בעצמם. לכן הארוחה שלנו שרשמית התחילה עם הזמנת אוכל בסביבות 20:30 הסתיימה רשמית עם החשבון בסביבות שעה 23:15. היו הפסקות שחלקן היו מוצדקות ולעניין בין המנות וחלקן היו ארוכות מדי. למעט העניין הזה, המלצר שלנו, דור, שלט היטב בחומר.

תפריט ה-30 באוגוסט. הלחם השתנה מלחם לכעכ. התירס הצעיר התבגר כנראה ונעלם מהתפריט. גם הבצל השזור לא נכח. נוספה מנה של פניני בורגול ותרד. היו פה ושם גם שינויים בתוך מנות ונוספה מנת בשר. בקיצור כבר בחלוף 12 יום מהארוחה הראשונה היו שינויים ואני מניח שזה יקרה כאן הרבה. יהיו מנות שישובו בכל תפריט ויהיו מנות “מיקרו עונתיות” שייעלמו מהר.

מבט לחלל המלא. היה מפוצץ. גם בחדר הצדדי. ראוי לציין שהאקוסטיקה לא מרנינה. החלל מפוצץ מסועדים והשיח הקולני (אנחנו הישראלים לא אכלנים שקטים) יחד עם ווליום המוזיקה (שפסקולה יכול להיות מוצלח יותר) יוצרים חלל רועש למדי.

פטה אבטיח, ציר אבטיח, סלט קליפות אבטיח, פטה רותחת בגרעיני דלעת וחמניה. 66 ש”ח. אמנם יש כאן אבטיח בשלל צורות, מרקמים וטכניקות אבל לטעמי זה מחיר גבוה מדי. מנת הומאז’ לאבטיח-בולגרית. המנה הייתה נחמדה ולא יותר. החלק הטוב בה היה גבינת הפטה המטוגנת המצופה בגרעינים שהייתה מצוינת. סלט קליפות האבטיח היה קראנצ’י עם מרירות חביבה אבל מעט אנמי וציר האבטיח היה מתקתק אבל מעט חסר חדות (משהו פיקנטי או מעושן היה יכול לעשות בו פלאים). כמנה שרצה עוד מימי אלטער והמלצרים גם ממליצים עליה במיוחד ציפיתי ליותר. אין כאן “חגיגת” אבטיח.

מנה חדשה בתפריט. קרפצ’יו בקר, חמאה חומה, מרווה, גבינת לשם חוות הנוקד. 86 ש”ח. לטעמי תמחור גבוה מדי גם. שניים מאיתנו אהבו ושניים פחות. לשניים הללו היו גם חתיכות סחוס קטנות בביס אחד או שניים שזה דבר פחות תקין בקרפצ’יו. אני בכל אופן אהבתי. אני מחבב את השימוש בחמאה חומה עם טרטר או קרפצ’יו. זה נותן אומאמי טוב שמחמיא לבשר אבל לא גונב לו יותר מדי את ההצגה. הנתח כאן הוא כף שהוא פחות שגרתי בעסקי קרפצ’יו (פילה זו הבחירה הצפויה יותר. שייטל הצפויה קצת פחות). זה נתח לא שומני עם טעם מעט יותר מודגש מהפילה המשעמם. הגבינה גורדה בנדיבות והייתה טובה. הסכמנו שהשימוש כאן בחמאה חומה כתיבול לבשר קצת הזכירה מנות דומות בסנטי של גיא אריש. משהו בקרפצ’יו הזה למרות שהוא היה טעים ואיכותי הרגיש קצת סטנדרטי מדי לשף כמו בן רפאל פורמן.

פניס, יוגורט זרעי שומר, שיסו וטאסוס, רוטב עגבניות וצ’ילי, סלט ירוקים ובצל חרוך. 78 ש”ח. פניס חומוס זו מנה שדומה לה הייתה באלטער. כאן נכחו תריסר גלילי חומוס מטוגנים בטיגון עמוק לצד סלטון של עלי שיסו אדמדמים, נענע, בצל על הגריל, יוגורט ורוטב עגבניות וצ’ילי. מנות הפניס השונות של ענר זכורות לי לטוב. גם זו מוצלחת. הסלט מרענן וטעים. הרוטב חרפרף ועשיר. הפניס עצמו מטוגן בהצטיינות וטעים. מנה טובה מאד לצמחונים. מנה טובה ללא צמחונים. באיגרא רמא אגב הייתה גם גרסה מוקדמת של פניס עם התיאור הזה: עוגה מטוגנת של חומוס שבושל בחלב וחמאה חומה, קרם שקדים קר, סלסת עגבניות ורוטב כוסברה. לטעמי היא הייתה המוצלחת ביותר מבין הפניסים של השף.

אחרי 3 מנות שחלקנו שהיו טובות עד טובות מאד אבל בלי אפקטים מעוררי התרגשות קיווינו לקצת wow פקטור. קיבלנו אותו כבר במנה הבאה. עוד מנת ירק: במיות חרוכות, לאבנה מעושנת, רוטב חריף במכתש ועלי, קריספי שום. 68 ש”ח. אני מאד אוהב במיות ומעדיף אותן אל דנטה, עם בייט וקראנץ’, ודאי בבמיות תאילנדיות מאורכות. כאן הן הגיעו צרובות/חרוכות בדיוק במידה האהובה עליי. מישהו יודע כאן לעשות שימוש יוצא מן הכלל בעישון וכחולה על טעמים מעושנים זה נהדר עבורי. הלאבנה המעושנת הפיצה ניחוחות מעושנים מיד כשהמנה הונחה על השולחן. זה עישון עם נוכחות. מי שלא אוהב טעמי עישון חזקים שישמור מרחק מהמנה הזו. עבורי זה היה תענוג. גם חריפות רוטב הצ’ילי והקריספי שום (בנדיבות) הוסיפו אופי וחוזק למנה. מנת לתפארת הבמיה ולא מנה לביישנים. כולנו חיבבנו אותה מאד.

פיצ’י קובה במיה, עגבניות וציר עוף, פטה כבשים, חריף. 88 ש”ח. כמו האורקיטה המאד מוצלחת מהארוחה הראשונה (שתאכל גם בהמשך הארוחה הזו) גם זו פסטה מבצק “קובה” – עשוי מבורגול. האטריות עצמן, כמו פסטת האורקיטה, נהדרות. עובי מדויק, אל דנטה בול. שאפו על הייצור העצמי המאד מוצלח הזה לפסטה שהיא לא מקמח פסטה רגיל. התבשיל המלווה את המנה הזו היה בינוני ביחס למצופה. טעים אבל חסר מעוף. “סתם” רוטב עגבניות ביתי פיקנטי עם במיות מבושלות (כמו בתבשילי מסעדות פועלים שונות). לטעמי ציר העוף לא הורגש מספיק וגבינת הפטה כבשים שנכחה לא הוסיפה מאום. אם כבר היה עדיף לגרד אותה במקום להניח כפרוסה אחת או בכלל להשתמש באחת מהגבינות הקשות הנוכחות יותר של חוות הנוקד. הסכמנו שזו הייתה המנה הפחות מוצלחת בארוחה.

סרטנים, חמאה חומה, מרווה. 76 ש”ח למנה קטנה. לטעמי קטנה מדי, ודאי כשחולקים אותה 4 אנשים. לסועד יחיד או לזוג היא לגמרי מספקת. זו מנה מינימליסטית למדי. קצת מזכירה ברוחה את הקרפצ’יו עם החמאה החומה מלמעלה. מתקתקות הסרטנים (נהדרים) ורוטב החמאה החומה החם והמלטף הם שילוב משמיים. יש כאן אומאמי משגע ועשייה מדויקת גם של הסרטנים וגם של החמאה החומה. תיבול מושלם. אבל כמנה, כמו מנת הקרפצ’יו, משהו היה חסר לי כדי לצאת מהסטנדרט. איזשהו אלמנט נוסף או חומר גלם נוסף שירמוז לי שיש כאן מנה שנעשתה תחת ידיו של ענר ולא של שף תל אביבי מוכשר אחר.

סלט תמרים, תמר ברהי, מג’הול טמפורה, בצל, עגבניות שרי, כוסברה, חריף, פטה. 74 ש”ח. מנה ששקד הברמן מלמעלה ציין לשבח בארוחה הראשונה שלי אבל היות וסעדתי בגפי התמקדתי באחרות מה גם שאני ותמרים באופן כללי פחות מסתדרים. אני לא מעריץ. כאן אלה תמרים צהובים טריים שבטריים ולכן הסיפור הוא שונה. מבחינתי – הפתעת השנה. מנה שלא ציפיתי להתלהב ממנה ומצאתי את עצמי מתלהב. המג’הולים בטמפורה היו נהדרים עם קראנץ’ מושלם של טיגון למופת, השתלבו מצוין עם התמרים הצהובים הטריים שנפרסו לפרוסות יחסית דקות ועם שאר הירקות והתיבול. כאן הפטה התאימה בול. הרוטב היה חרפרף והשתלב נהדר עם מתקתקות הפרי. סלט קיצי מושלם ושאפו רציני לשף על ביצוע מפתיע למנה שהיא “כולה סלט”.

קבב דג וטלה מעושן, עטופים בעלה גפן, חמאת לימון ופטרוזיליה, סלט מלפפונים. 102 ש”ח. הרבה כסף. הייתי מאד שמח לראות כאן עוד קבבון דג, ודאי כשמוגשת מנה ש-4 חולקים אותה (קחו עוד 10 ש”ח מבחינתי). מנה שנשמעת מאתגרת אבל הייתה פשוט אדירה. קציצת הדג (מוסר ים ואני מעריך שגם שומן טלה מעושן) הייתה עשויה למופת עם מרקם מצוין (הכילה בעיקר דג ובשר בלי אלמנטים מרככים מיותרים. מקסימום טעם). הקבבים נעטפו יפה יפה בשכבה דקה של עלי גפן שיצרו מעטפת גם טעימה וגם כזו ששמרה על עסיסיות התערובת. סלט המלפפונים עלול להסמרטט מחום הקבבים והרוטב (לימוני-דגי מצוין) אבל הוא נותר רענן ופריך. מנה יוצאת מן הכלל. בן רפאל פורמן שולט נהדר במלאכת הרכבת מנות שמשלבות ים ויבשה, מה שלא רבים עושים. כולנו התענגנו.

עוד נאכלו ולא צולמו על-ידי כי הן כבר הופיעו במערכה הראשונה: תמנון, שומן כליות מעושן, שזיף צהוב, צ’ילי, פרחי כוסברה. 88 ש”ח. הנקטרינה נקטפה עד תומה מהמטע ולכן הפעם שולב במנה שזיף צהוב. הפרי כאן הוא לא העיקר. השילוב המופלא והקסום בין שומן הכליות המעושן לתמנון העשוי מושלם הוא העיקר. לא משנה לי איזה פרי ישולב בה. זו מנה שחייבת להיות נוכחת כאן בתפריטים כל עוד יש תמנונים בים. המנה השנייה היא אותה אורקיטה קובה קלמרי עם קריספי בטן טלה מעושנת, ציר עוף ודלעת. 98 ש”ח. מנה אדירה. אחת ממנות הפסטה (הלא פסטאיות) הטובות והמיוחדות במחוזותינו. מעניין מה הנונות בבארי (אשר בפוליה) שמגלגלות אורקיטה טריה שעות כל יום בסמטאות בארי היו אומרות עליה. אלה שתי מנות שהשולחן היה תמים דעים לגביהן. מנות אדירות.

תפריט הקינוחים. הזמנו את 4 הקינוחים הראשונים.

את כדור הלאבנה לא צילמתי. הוא הגיע ראשון. הפעם הוא זכה להרגשתי למקצה שיפורים הן במרקמו המעט יותר מתמסר והן בטעמו המעט יותר מתקתק. אלה ניואנסים דקים שהפכו אותו לראוי יותר לטייטל “קינוח” והצדיקו בעיניי את הכללתו בתפריט הקינוחים. הפעם הוא הרגיש לי מדויק ומוצלח הרבה יותר, למרות שהשינוי הוא מינורי. לפעמים זה כל מה שנדרש כדי להפוך מנה מ”נחמדה” למצוינת. מה שקיבלנו כאן היה מצוין. לא רק יצירתי ומעניין אלא גם טעים מאד ו”קינוחי” במידה הראויה.

שני הקינוחים הבאים הם חדשים עבורי. מימין – סטיקי טופי, קרם מסקרפונה. משמאל – דלועים ופקאן, מרשמלו מלפפון, אבקת מלפפון, פרלינה פקאן, קרמבל פקאן, גלידת דלורית.

סטיקי טופי, קרם מסקרפונה. 46 ש”ח. עוגת תמרים בחושה עם תווך רך יחסית ואכן דביק במידה וקריספ חיצוני קל, ממולאת בקרם טופי, ושוחה לה בבריכת קרם טופי קרמלי. בצד – קנל יפה של קרם מסקרפונה. לא קינוח יצירתי במיוחד. יש דומים לו בלא מעט מסעדות. אולי צריך לחשוב על אלמנט מקומי (עשב, תבלין, אגוז) שייתן טוויסט. לא שחייבים – אבל בכל זאת יש כאן שף שמנסה לצאת מהשגרה ברוב המנות (וגם מצליח). הקינוח הזה כצפוי הוא מתוק אם כי לא מתוק מדי. קינוח חמוד, טעים ומהנה.

דלועים ופקאן, מרשמלו מלפפון, אבקת מלפפון, פרלינה פקאן, קרמבל פקאן, גלידת דלורית. 52 ש”ח. אם מדברים על יציאה משגרה – זה וואחד קינוח שכזה. יש כאן קינוח שהוא טריביוט למשפחת הדלועים. אז דלורית או דלעת זה הגיוני ואף נוכח בלא מעט קינוחים. מלפפון זה כבר פחות שגרתי (אם כי כן נתקלתי בו אי שם). שילוב בין קרובי המשפחה הדלועיים הללו אני לא זוכר בקינוח. יש כאן גלידת דלורית שמונחת על קרמבל פקאן ופרלינה פקאן לצד קוביות מרשמלו מלפפון ואבקת מלפפון ירוקה. אני לא Fan של מרשמלו בשום צורה בגלל שאני לא מחובבי המרקם ו/או המתיקות האופיינית המוגזמת שלו. כאן יחסית הוא היה מעודן במתיקותו בזכות מלפפוניותו והיה חביב. הוא היווה אלמנט מעדן למתיקות הדלורית הטבעית ולטעמים האגוזיים של הקרמבל. העסק בסה”כ היה מפתיע וטעים מאד והשילוב הכולל היה מוצלח ומעניין במיוחד. עכשיו נותר לענר רק לארגן קינוח הפוך של גלידת מלפפון ומרשמלו דלורית עם אבקת דלורית.

עלה התאנה. הפעם עלה קצת יותר “מושלם” וייצוגי. הרגשתי שהביצוע כאן היה פחות טוב מהארוחה הקודמת. שכבת הבצק הפריך עליו הונח העלה הייתה הפעם פחות מוצלחת והיא לא סיפקה קראנץ’ מדויק כמו בארוחה הראשונה. גם כאן האנגלז נותר מעט מתוק מדי. הצעה שלי – היות ושפים מקבלים השראה משפים אחרים, יש אחד אסף דוקטור, שף שענר מאד מזכיר אותו בסגנונו, שמשתמש כידוע בדוק בחומרי גלם מקומיים (הוא אובססיבי לעניין הרבה יותר מענר). במנות כאלה ואחרות שאכלתי בדוק, כולל קינוח (ואף קוקטייל), הוא השתמש בשמן עלי תאנה מעט מריר וחד. כמה טיפות ירקרקות של שמן כזה היו שוברות כאן נהדר את מתיקות האנגלז הונילית המעט חדגונית. בכל אופן זה קינוח שאני מעריך שיוזמן כאן ע”י רוב הסועדים שיגיעו לתריסר (למעט אלה שלא סובלים תאנים) בגלל ייחודו ויופיו.

אכלנו יפה. 4 אנשים לא קטנים ורעבים למדי שבאו על סיפוקם. עם מים מינרליים ו-2 כוסות יין החשבון הסתכם ב-1138 ש”ח. ~285 ש”ח לסועד לפני טיפ. ודאי סביר בהרבה מהמחיר המוגזם בארוחה המוגזמת שאכלתי 12 יום לפני כן על הבר של אותה תריסר. בסה”כ הייתה מנה אחת לא רעה אבל בינונית (הפיצ’י במיה), 2-3 מנות טובות, נעימות וטעימות אבל כאלה שלא עוררו קריאות התפעלות (האבטיח, הפניס, הקרפצ’יו), מנת סרטנים מעולה אבל לא מרגשת ועוד 5 מנות לפנתיאון שגם סיפקו את הפן היצירתי והלא שגרתי וגם סיפקו עד תום את בלוטות הטעם שלנו – הבמיות, התמרים, קבב הדג, האורקיטה והתמנון. מנות מעולות. הקינוחים כאן הם יצירתיים, מעניינים וטעימים בהחלט אבל הם לא ב-level של אותן 5 מנות. כמו שציינתי השירות בארוחת הערב הזו היה פה ושם קצת בעייתי בגלל מצוקת כוח אדם מיומן ו-full house אבל אני מעריך די בביטחון שהעניין הזה ישתפר במהרה. בסה”כ למסעדה שפועלת 3 שבועות פלוס מינוס היו כאן ביצועים יוצאים מן הכלל.

שתי ארוחות משובחות במיוחד אכלתי בתריסר. יש כאן מסעדה משמחת ומרתקת. שף מוכשר שלא מ פ ח ד להיות שונה ולהפגין יצירתיות ואינטליגציה קולינרית גבוהה בלי שזה בא על חשבון הטעם. הייתי שמח לחזור לתריסר לתריסר ארוחות כאלה בשנה. כנראה שלא אעשה זאת כי בכל זאת צריך לתת תשומת לב לעוד מסעדות, אבל אני אשמח לדגום אותה לפחות אחת לרבעון, כמו שאני נוהג לעשות בדוק למשל. תריסר היא מסוג המסעדות שלחובבי גיוון קולינרי תמיד תישארנה מסקרנות. נדמה לי שענר בן רפאל פורמן מצא בשוק הנמל בתריסר את המקום המתאים לו. החלל עצמו של המסעדה למרות שהוא יושב במתחם המוני ומתויר עוצב בטוב טעם ובאלמנטים שהולמים את הבישול העונתי והיצירתי של השף, והאוכל שענר מוציא בתריסר, על סמך 2 הארוחות שאכלתי בה, הוא כנראה הטוב ביותר שהוא הוציא תחת ידיו עד היום. וזוהי רק ההתחלה.

2 תגובות

  1. תודה על הדיווח המושקע.

    לאחרונה גם אנחנו ביקרנו ב-תריסר ויצאנו מאד מרוצים.
    המנות שאכלנו לא היו יפות במיוחד אבל הן היו טעימות. יש אפילו מנות שקצת “משחקות” בראש כמו הפנקוטה עגבנייה, סלט התמרים והאורקיטה. השף מצליח לא רק להיות יצירתי אלא גם לאזן בצורה נהדרת את הטעמים והמרקמים השונים.
    לגזרת הקינוחים לא הגענו בביקור הנוכחי . אגזור ואשמור את מסקנותיך בנדון לפעם הבאה.

    עניין התפריט המשתנה הוא קצת טריקי. אז נכון , הם לא ישנו את כל התפריט מידי חודש אלא רק חלקים ממנו ויש מי שיאהב את האפשרויות הרבות שנפתחות בפניו כל פעם מחדש אבל עדיין אם אהבת מנה מסוימת , יש סיכוי שהיא כבר לא תהייה בביקור הבא שלך. זה יכול לבאס.

    פה ושם התייחסת לעניין המחיר. בהקשר זה בעיני מחיר מנת התמנון נראה גבוה למדי. אני מבין שמאד אהבת אבל זרוע התמנון נראית ממש קטנה. תקן אותי אם אני טועה.

    מקווה שתריסר תחזיק מעמד לא פחות שנים מ- קיטשן מרקט קודמתה.

    1. תודה דרור.
      אני תמיד מעדיף מקומות של שפים יצירתיים שמשנים מנות ותפריטים. גם אחת לרבעון מספיקה…
      בכל מקרה ענר (או אסף דוקטור או גיל דהאן ודומיהם) הם שפים שאני שמח לחזור שוב ושוב למסעדות שלהם בגלל העניין והמקוריות, גם אם לא הכל מושלם.
      באשר למחיר – אכן. תמחור התמנון ביחס לגודל הוא גבוה אבל מי שמצליח לייצר לי טעמים כאלה בימינו ולהפתיע אותי – אז אני בשמחה מוכן לשלם את המחיר. גם פנקוטה עגבניות ב-56 ש”ח למנה לא גדולה זה מחיר גבוה.
      אני שותף לתקווה שלך שתריסר תתקע יתד ותחזיק מעמד שנים רבות (ודאי אם האיכות הזו תישמר).

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *

מוזמנים לשתף:

האלבום המלא: