מעבּד מזוֹן

(אוֹ אבנר מבקר)

חיפוש

ורמוטריה – האחות הספרדיה החדשה של צ’יקטי שגם בה ביקרתי

לורמוטריה שזה אך נולדה יש עוד מה לשפר אבל הבסיס הוא חיובי ומבטיח. צ'יקטי שעוד מעט סוגרת עשור תשייט בביטחה לעשור מוצלח נוסף.

בתפריט:

צ’יקטי בר האוכל האיטלקי של אבי קשי, השף מיכאל גרטופסקי ואיש היין עמרי שמר, מוסד תל אביבי שחוגג עוד כמה חודשים עשור לפעילותו, זכה לאחות חדשה, ספרדיה (כמעט) טהורה, העונה לשם ורמוטריה, שהשתכנה ברחוב נחלת בנימין פינת גרוזנברג, ממש מול פרא עליה הרחבתי בפוסט הקודם. הלוקיישן הזה לא היטיב עם מסעדות שונות קודמות ששכנו בבניין המשומר היפה. מקום בשם Fed and Bev פעל שם לכמה חודשים ואחריו מקום בשם Dinner Art Salon. אין לי מושג מה היה בהם מעבר ליומרה אבל שניהם לא שרדו הרבה זמן. איכשהו יש לי הרגשה שתחת הניהול המקצועני והצוות של צ’יקטי הסיפור של ורמוטריה יהיה שונה לחלוטין מאותן שתי מסעדות נשכחות. ניצלתי הזמנה מראש לורמטוריה בה ביקרתי עם מאיה ומושיק ידידיי ושותפיי הקולינריים ללא מעט ארוחות בחודשים האחרונים (ולעוד כמה שיגיעו) ומצאתי גם זמן לחזור לצ’יקטי אחרי הרבה שנים שלא הייתי שם (ומשום מה מעולם לא הרחבתי עליהם בבלוג הזה). אתחיל בורמוטריה החדשה ואסיים בצ’יקטי הוותיקה לשם הגעתי בלי הזמנה מראש ולחלוטין לא במתוכנן אחרי ערב לא נעים במיוחד ופעם נוספת שבוע לאחר מכן לצורך עיבוי וחידוד המחקר הקולינרי ההשוואתי (כזה אני. תחקירן רציני).

 

ורמוטריה – ארוחת ערב ודרינקים בטאפאס בר הספרדי החדש מבית הצ’יקטי, 10 באוגוסט

את ההזמנה לארוחה עשיתי פיזית שבוע לפני כן כשביקרתי בפרא. גם בהזמנה שבוע מראש היה מקום פנוי רק במושבים בחוץ. לא משהו שחביב עליי בתל אביב ביולי-אוגוסט אבל זה מה היה. משיטוט בפנים האווירה והכיף (והמוזיקה המאד קולנית) היא שם. בחוץ הרבה יותר רגוע ואיכשהו בזכות המאוורר שהפיץ רוח מלמעלה היה נעים למדי. ההזמנה הייתה ל-19:15 והמקום שנפתח ב-17:00 לסרוויסים בימים א’-ה’ (ומ-18:00 בשישבת) מציע כרגע גם אפריטיבו של 30% הנחה בין 17:00-19:00. סביר להניח שכמו צ’יקטי הולך להיות הומה ושמח שם משעת הפתיחה וכשהגענו אכן היה מלא לגמרי גם בחוץ וגם בפנים.

תפריט האוכל. באונטופו כתוב – “לאחר מחקר ושיטוט ברחובות ספרד בשנים האחרונות, ומתוך אהבה ותשוקה רבה לעולם הקולינריה והאירוח התהוותה הורמוטריה. מקום שמח ומזמין, השואב השראה מעולמות האירוח והאוכל הספרדי-מודרני. תפריט עשיר של ורמוטים, קוקטיילים ויינות, טאפאסים, מנות חלוקה, מדרחוב תוסס ותל אביב במיטבה”. בקיצור – מקום כמו צ’יקטי רק יותר חדש ומדבר בספרדית. יש כאן טאפאסים ומנות ספרדיות קלאסיות, קטנות ובינוניות. הם מביאים חומרי גלם גם מספרד. יש פירות ים וחזיר וזה כבר עניין משמח. החלוקה היא בכותרות שנלקחו מהקולינריה הספרדית. תת הכותרת של התפריט והמוטו של המקום: “La hora del Vermut” – שעת הורמוט. רוצים להביא את תרבות האפריטיבו של טאפאס לצד ורמוט או משקה אחר שרווח במקומות רבים בספרד לתל אביב, משעות אחה”צ לשעות הלילה. תכלס נדרש כאן אוכל ספרדי. בעיניי זה מטבח מדהים ולא ברור לי למה הוא נעדר מהקולינריה הישראלית. יש מנות בהשפעה ספרדית בהרבה מקומות אבל אין מסעדה או טאפאס בר ספרדי ממש (עם כל הכבוד לטפאו שבהרצליה פיתוח עוד שורד ובתל אביב נסגר לפני שנים. ספרדי של ממש הוא לא היה אף פעם למרות הגדרתו כטאפאס בר. כנ”ל סנגריה בחיפה שמגדירה את עצמה כטאפאס בר “המותאם לחך הישראלי”). בקיצור – עוד לפני שטעמתי ביס אני בעד מקום ספרדי לחלוטין בתל אביב. הגיע הזמן.

תפריט האלכוהול עשיר ומגוון. שרי, ביטרים, קוקטיילים, יינות וכמובן ורמוטים שונים. חשוב לא לטעות – רק מיעוט מהורמוטים הוא ספרדי. ורמוט זה בכלל משקה ששורשיו איטלקיים אבל דווקא בספרד נפתחו אותם טאפאס ברים על בסיס ורמוט תחת השם ורמוטריה. יש כאן 2 ברזי ורמוט מקומי בשת”פ עם מזקקת יוליוס. יש ורמוטים יבשים, חצי מתוקים ומתוקים. ספרתי 6 סוגים תוצרת ישראל, 21 איטלקים, 11 צרפתים, 5 ספרדים ו-3 גרמנים. בגזרה הזו איטליה וצרפת שולטות ובגדול. למי שרוצה ספרדי – יש מגוןן של יינות שרי. את הורמוט שלי אני שותה תמיד רק כשהוא ממתיק נגרוני ולכן אני לא מתיימר להיות מבין גדול. בכל זאת אחת הכוסות ששתיתי הייתה של ורמוט – צרפתי והיבש ביותר בהיצע. באופן כללי מבורך עניין האלכוהול כאן ושאפו על התפריט המגוון – לא רק יינות וכמה קוקטיילים כדי לצאת ידי חובה אלא תפריט של משקאות שפחות מוכרים לחך הישראלי כמו ורמוט, כמו שרי, כמו אמארו ופרנה והביטרים המוצעים.

קצת אחרי 19:20. לפנות ערב של יום חמישי.

Tapa ראשון. מנה שלהערכתי כל חובבי פירות הים יזמינו כאן: כדורי פאייה שחורה, קלמארי מהפלאנצ’ה וצ’וריסו. 46 ש”ח ל-3 יחידות. היינו שלושה אז ביס לכל אחד. כמכלול לסועד אחד זו מנה עם תמחור סביר ביחס ליוקר הכללי בעיר אבל לפני שנה וחצי מנה כזו בדיוק הייתה עולה 10 ש”ח פחות. מומלץ לנסות לשלב את כל האלמנטים בביס אחד עם איולי הפימנטון וסקוויז של הלימון. העסק כיפי, טעים ומהנה. קלמרי וצ’וריסו זה שילוב קלאסי מצוין שקשה לקלקל. יש כאן טיגון טוב של כדורי הפאייה לכדי קראנץ’ ראוי, קלמרי צרוב עשוי טוב וצ’וריסו ספרדית עשירת טעם ואיכותית. טייק ספרדי מוצלח לארנצ’יני איטלקי.

ניסיון אלכוהולי ראשון. המלצרית המקסימה ירדן ניסתה לייעץ ככל יכולתה. התחשק לי קוקטייל צונן וחזק כמו שאני אוהב. הלכתי הפעם על משהו חמצמץ וקליל מהרגיל וביקשתי שיעשו אותו חזק מהרגיל. הקוקטייל: Rebujito על בסיס ורמוט יבש, שרי פינו, לימון, נענע, טוניק. זה קוקטייל שמוגש גם בצ’יקטי. העלות – 45 ש”ח. זו עלות מתונה היום במונחי תל אביב. הטעם – לימונדה. גם אחרי החיזוק זה היה קוקטייל חלש ואנמי והאלכוהול (גם אם הוא רק ורמוט ושרי) כמעט לא הורגש. גם חבריי לארוחה הסכימו שמדובר בקוקטייל קלוש במיוחד לנוכח בקשתי לחזקו. הוא הוחזר ולא חוייבתי עליו. אני מעריך שהברמנים עצמם על הבר בורמוטריה הם חבר’ה מנוסים ואם הם יודעים שקוקטייל הוא עדין וחלש למרות שהסועד הנודניק (זה אני) מבקש אותו מחוזק אני מצפה שהם פשוט יאמרו למלצרית לחזור לסועד ולומר לו שהקוקטייל הזה פחות מומלץ כי כך וכך… זה עדיף מהעמדתה במבוכה ומהצורך להחזיר קוקטייל.

Tapa שני: טרטר דג ים (טונה אדומה במקרה זה) ב-Aguachile, מלפפונים, ליים וצ’ילי. 67 ש”ח. טרטר נחמד. דג טוב למדי. עושר טעמים ופיקנטיות טובה של הרוטב. צ’ילי שמורגש. למרות חביבותו חסר לי כאן משהו שיתן טוויסט ושיהפוך את הטרטר הזה למשהו קצת פחות סטנדרטי. טונה, מלפפונים, בצל אדום, צ’ילי ו-Aguachile (רעננה ומוצלחת לכשעצמה) זה נחמד אבל בנאלי. היינו בסרט הזה כבר יותר מדי פעמים.

2 טאפאסים שהזמנו יחד. 2 קלאסיקות ספרדיות. פאן קון טומאט – לחם עגבניות ספרדי. 24 ש”ח. לצדו – אנשובי ג’מבו של Rezumar מקנטבריה. 32 ש”ח.

האנשובי. משומר אבל מאד איכותי. מרגיזה מעט העובדה שהוא לא מוגש עם לחם לצדו (אפילו פרוסה קטנה ודקיקה אחת תספיק). זו מנה שאי אפשר לאכול בלי לחם ובשביל 32 ש”ח ל-3 פילטים של אנשובי, טובים ואיכותיים ככל שיהיו, צריך לספק גם פרוסת לחם או באגט כחלק מהמנה בלי לחייב את הסועד להזמין מנת לחם נפרדת. מצדי קחו עוד שני שקלים ותנו שתי פרוסות לחם כחלק אינטגרלי מהמנה. אבל – רצוי לחם איכותי שיהלום את איכות האנשובי, שמן הזית והחמאה, ולא הלחם (או הבאגט) שקיבלנו בפאן קון טומאט שבלשון המעטה לא היה משהו. באגט סופרמרקט בינוני ויבש למדי שלמרבה הצער אפילו לא נקלה כמו שצריך.

הפאן קון טומאט. גם בספרד במקומות טובים אני לא חושב שמדובר במנה must. זה לחם, שמן זית, שום ועגבניות. זה חביב כהשלמת ארוחה וכדי לצאת שבע מארוחת טאפאס אבל לא יותר. תכלס לקחנו אותה כדי לשלב עם האנשובי שנאמר לנו שלא מגיע עם לחם. כאן האכזבה הייתה מהבאגט הרע שלו לפחות היה נקלה כמו שצריך מכל צדדיו ומקבל את הקראסט המהנה זה היה עובר בסדר. העגבניות האיכותיות לא הצילו את המצב.

ניסיון לכוס חלופית לקוקטייל שהוחזר. הפעם מוצלח. הלכתי על ורמוט. תחילה הזמנתי ורמוט יבש צרפתי שהיכרתי Dolin Chambéry אבל ירדן חזרה אליי אחרי שהברמן קלט כנראה את הראש שלי ואת טעמיי עם המלצה לורמוט היבש יותר – Noilly Prat Extra Dry, צרפתי אף הוא. כוס עלתה 32 ש”ח. יש אגב גם אופציה לקראף (159 ש”ח) או בקבוק שלם (250 ש”ח). ורמוט חזק יחסית (18%), מריר ועשבוני יחסית ואיכותי. שוב – זה לא משקה הבית שלי אבל חשתי צורך לנסות גם ורמוט אחד במקום שנושא את שמו של המשקה.

סלט ירקות אנדלוסי עם חמון קרודו וביצה רכה. 59 ש”ח. אז חמון לא היה בנמצא ולכן הוחלף בנתח חזיר אחר. מצער. כנראה שתל אביב היא עדיין לא מדריד/ברצלונה/ולנסיה/סביליה וחמון אין בשפע. אם הם הולכים להסתמך באופן קבוע על מוצרים מיובאים מספרד כמו חמון או צ’וריסו למיניהן כדאי שתהיה להם אספקה אמינה וקבועה עם כל הקושי, אחרת חבל על המאמץ. הסלט היה חביב בהחלט. ירקות טובים (טריים וקלויים) רוטב טעים ונעים, ביצה רכה עשויה כמו שצריך. חבל שלא היה חמון אבל נתח החזיר היה טעים דיו. סביר שאם הייתי סועד בגפי לא הייתי מזמין את הסלט הזה אבל בארוחה משותפת הוא בסה”כ תוספת טובה כדי לגוון את הארוחה.

Gambas al Ajillo. גמבס אל אחיו. שרימפס, שמן זית, שום, לימון, פימנטון, פטרוזיליה. 59 ש”ח. קדירת שרימפס לא גדולה (היו נדמה לי 7 שרימפס) לוהטת ומבעבעת משמן הזית שהכיל הרבה שום, עשבי תיבול, לימון ופפריקה מעושנת. ספרד בקדירה. השרימפס היו טעימים אם כי מעט מלוחים מדי, שמן הזית המתובל היה טעים. זו גם מנה שלדעתי צריכה להגיע עם לחם לצדה בסטנדרט שיעזור לספוג את הרוטב (או תפו”א אפוי במקום). במחיר הלא נמוך שלה ביחס לגודלה זה מתבקש.

תמנון, תפוח אדמה פימנטון. 72 ש”ח. סוף סוף מנה ממש מוצלחת. הכל בה עבד מבחינתי. התמנון היה איכותי, רוכך לשלמות וקיבל את הצריבה הראויה, השילוב עם הצ’וריסו והפימנטון הוא שידוך משמיים. תפוחי האדמה הושחמו יפה והשתלבו היטב וכך גם הבצל האדום השרוף והאיולי ששולב פה ושם. מתלולים של פייסט פלפלים מעושן נתנו אקסטרה תיבול וקיק. היה כאן עושר טעמים ומרקמים. זו מנה שציפיתי לקבל בורמוטריה ועמדה בציפיות לגמרי. מבחינת הטעמים היא הייתה בול. את הצלחות וההגשה אפשר לשפר.

מולים, ורמוט ספרדי, חמאה, צ’וריסו, שום, צ’ילי. 69 ש”ח. דיברנו על מנות שמצריכות לחם. זו עוד אחת. הפעם הוא הגיע. פרוסת אותו באגט מאפיזודת הפאן קון טומאט. כאן הוא נקלה כראוי אבל איכשהו היובש והאנמיות השתלטו על כל חלקיו  וויתרנו עליו לגמרי. חבל. כי הרוטב שווה טבילה. חיסלנו אותו בכפות. המנה עצמה הייתה טובה מאד ומהנה מאד. מולים איכותיים עשויים בדיוק במידה. רוטב חמאתי, פיקנטי ועשיר. גם כאן היה מעט מהצ’וריסו האיכותי ולא מעט שום והביסים המשותפים של מול-צ’וריסו-שום-רוטב היו מצוינים. נהנינו מאד.

Mollejas Morenos. שקדי עגל על שיפוד ברזל לוהט. 88 ש”ח. בתרגום מספרדית הפירוש הוא שקדים מושחרים או מושחמים. אכן כאלה הם. אכלתי לאחרונה כמה מנות שקדי עגל במסעדות ונראה שחומר הגלם היקר והנפלא הזה מרקיע לשחקי מחיר מוגזמים לגמרי. בשילה בשישי צהריים לא מזמן אכלתי מנה של כ-100 גרם שקדי עגל (להערכתי פחות) עם 4 בייבי לפתות וכפית וחצי של קרם ארטישוק ירושלמי שעלתה לא פחות מ-108 ש”ח. אז כאן זה רק 88 ש”ח (בערך לאותה כמות) אבל יש כאן 3 נתחי שקדי עגל בלבד. זה לא מספיק. האיכות והטעמים היו שם לגמרי. שקדי העגל נצרבו נהדר, קיבלו טעמי גריל ועשן נהדרים, הצ’ילי הקלוי והעגבניות השתלבו טוב והרוטב – צ’ימיצ’ורי סטייל – היה נעים וטעים. אחלה מנה שצריכה להיות נדיבה יותר או זולה יותר.

מבט לחלל המושקע שבפנים. כולל כמה מתחמי ישיבה. יש גם מקומות עמידה למי שרוצה. קראתי שמי שעיצב אותו הוא האדריכל דן טרוים.

משקה נוסף לסחבק. הפעם ספרדי לגמרי כיאה למקום ספרדי. שרי יבש. גונזאלס ביאס אולורוסו בתפריט. השם המדויק בספרדית: González Byass Alfonso Oloroso. עלות הכוס – 35 ש”ח. היה לי טעים.

קינוח. היו שניים בהיצע. עוגת גבינה באסקית (הנה מקום שזה מוצדק לגמרי) וקרם קטלאן. הלכנו על העוגה. 52 ש”ח עלותה. היא הייתה טובה מאד. מרוב באסקיות קשה לי כבר להכריע מי הכי טובה וכו’ אבל זו בהחלט הייתה עשויה למופת. היא הושחמה יפה יפה והייתה קרמלית במעטה החיצוני שלה וקרמית במרקמה, בלי תווך נוזלי כמו שיכול להיות, אבל גם בלי אפיית יתר שהופכת את מילוי הגבינה לנוקשה בלא מעט גרסאות. המתיקות הייתה מאוזנת היטב. פירות יער טריים וקרם פרש השלימו קינוח סטנדרטי אבל מוצלח.

בסוף לפני החשבון הציעה לנו ירדן גם צ’ייסר ואני היחיד שלא אמר לא (זה היה אוזו). החשבון ל-3 סועדים עם 4 כוסיות משקה שנשתו ושלל המנות שתוארו הגיע ל-702 ש”ח. לא זול (כי כלום לא זול). גם לא נורא. טאפאס ברים באנדלוסיה וגם במדריד וברצלונה זולים בהרבה. אנחנו לא בספרד. זה מה יש. אז ורמוטריה החדשה היא מקום חביב, נעים ואיכותי. זה ברור. דרושים מקצי שיפורים באשר לתפקוד הבר וללחמים שהם מציעים. כך גם לגבי הביצועים של חלק מהמנות. אני מעריך שייעשו כאלה כי החבר’ה כאן יודעים לנהל מסעדות ואני באמת חושב שהם רוצים לספק חוויה מהנה וטובה לסועדים הרבים שכבר פוקדים וימשיכו לפקוד את המקום. ורמוטריה, כמו צ’יקטי, אינה מקום לחוויות קולינריות מסעירות או למנות שף מתוחכמות ויצירתיות. זה מקום לנשנושי ערב-לילה פשוטים, טעימים ואיכותיים לצד כוס או שתיים של אלכוהול. אני מניח שבשעתיים של ההאפי האוור (אם יהיה אפשר להשיג מקום בלי לחכות חודש-חודשיים מראש) חווית הישיבה בורמוטריה מהנה אף יותר כי העסק פחות כואב בכיס. אני מניח שגם אחזור בהזדמנות לנסות מנות אחרות וללגום משקאות אחרים. לא דחוף – אבל זה יקרה. בכל אופן – לתחושתי יהיה כאן להיט ספרדי בטוח ומעניין אם נראה עכשיו טרנד חדש של מקומות בסטייל דומה שייפתחו כאן.

 

מהאחות הקטנה נעבור לאחות הגדולה. צ’יקטי. צלחות קטנות בתרגום מאיטלקית. הביקור הראשון שאתאר מה-5 באוגוסט, מוצ”ש, היה לחלוטין לא מתוכנן. הלכתי בכלל לנחלת בנימין ל-AKA כדי לשבת שם לארוחת ערב זריזה ודרינק לפני הפגנת קפלן. הגעתי לשם ב-18:45 והם נפתחים ב-19:00 אז עשיתי סיבוב לכיוון בית הכנסת הגדול ומתחם הר סיני וכשעמדתי מחוץ לסנטה קתרינה בואך שישקו נשמע צרור היריות של אותו פיגוע ירי טראגי שבדיעבד התברר שהיה במונטיפיורי פינת נחלת בנימין. ממש מעבר לפינה. התחילה המולה וכרגיל הרבה דיווחים סותרים של אנשים בוכיים והיסטריים שברחו ממונטיפיורי. אחרי כמה דקות דווח על המחבל שחוסל וחזרתי לכיוון AKA. המשטרה חסמה את נחלת בנימין לפני פינת מונטיפיורי והשוטרים בשלב מסוים צרחו לכולם להיכנס למסעדות הפתוחות כי האירוע עוד לא נגמר. אני מניח שחששו שיש עוד מחבל. נכנסתי ל-AKA ואחרי כמה דקות איתי קושמרו השף אמר שהם סוגרים את הסרוויס ושיחרר את העובדים. בצדק. כך עשו גם ברדלר הסמוכה וכשחזרתי לכיוון סנטה קתרינה הם התלבטו אם לסגור או לא (לא יודע מה עשו בסוף). בפורט סעיד יש לציין שהעסקים היו כרגיל. המקום המה במבלים (שישבו ברחבה בחוץ) גם דקות ספורות אחרי הירי והרצח שהיה כ-100 מטר קו אווירי מהם. הזוי. חזרתי לכיוון קפלן ובדרך עברתי ליד צי’קטי והיות והייתי רעב כי לא זכיתי לאכול, וקפלן חיכתה לי (צריך אנרגיה לעמוד בחום ובלחות עם ההמונים), שאלתי אם יש מקום פנוי. היה. על הבר. זה היה קצת לפני שעה 19:20.

 

צ’יקטי – ארוחת הרגעה זריזה בין פיגוע ירי בנחלת בנימין להפגנת מוצ”ש בקפלן, 5 באוגוסט

למי שלא מכיר. צ’יקטי הוא בר אוכל איטלקי לא גדול, שמח וחביב שפועל כבר כמעט עשור ברח’ יהודה הלוי 58. מקום אידיאלי לבליינים תל אביבים ולא תל אביבים שרוצים לנשנש אוכל איטלקי טוב לצד דרינק כזה או אחר באווירה נעימה ושמחה ובלי לקרוע את הכיס. באתר של צ’יקטי כתוב כך: “מחווה לברים השכונתיים של ונציה, לרגעים השמחים שאיטליה יודעת ליצור. תפריט האוכל של שף מיכאל גרטופסקי, מורכב מצלחות קטנות, מהן אפשר לנשנש מנה או שתיים לצד קוקטייל קליל, או להרכיב ארוחת ערב מלאה עם קראף של יין בצד. המנות – פשוטות ומדויקות כפי שאיטליה אוהבת, משתנות עם העונות שחולפות ומבוססות על טכניקות בישול מסורתיות, עם הרבה כבוד לבישול האיזורי של ארץ המגף. תפריט הקוקטיילים של אבי קשי, שגם מארח על הבר, משלים את החוויה בבר השכונתי השמח. אנחנו מאמינים שאוכל טוב, קצת שיכר והרבה נשמה, פשוט עושים את החיים טובים יותר”. נשמע כמו מתכון מנצח ועובדתית זה כך. צ’יקטי זה מקום שגם כשעוברים לידו באמצע השבוע קצת אחרי 17:00 הוא מלא ושמח בעוד שברים ומסעדות (גם טובים ואיכותיים) עדיין ריקים גם ב-19:00 או 19:30. בראנץ’ הצהריים שלהם בשישבת (שמעולם לא הייתי בו) הוא אחד הפופולריים בעיר כבר שנים וצריך להזמין לו מקום לא מעט זמן מראש. השילוב של חומרי גלם טובים, ניהול מקצועי, אלכוהול איכותי, והשמירה על פשטות יחסית ועל מחירים שפויים יחסית עובד.

ישבתי על הבר. זה תפריט האלכוהול שהוא לא יינות. אחרי אירוע הירי המאד עצוב ולא נעים (ואני רק הייתי ליד, שמרתי מרחק בניגוד לסקרנים הרבים שמשום מה מרגישים צורך להתקרב ולצפות) הייתי צריך משהו מחוזק. אז נגרוני.

Negroni Santoni. ג’ין בומביי, אמארו סנטוני, אפרול, מנצ’ינו רוסו (ורמוט כמובן). 48 ש”ח עלות כוס. גל הברמן המצוין יודע את העבודה ושיקשק לי קוקטייל מדויק, חזק ומשובח. שאלתי אותו במהלך הארוחה אם יצא לו לבקר בורמוטריה והוא ציין שעדיין לא. סיפרתי לו שאהיה שם ביום ה’ הקרוב (אותה ארוחה שתוארה קודם) הבטחתי שאחזור לדווח.

שעה 19:30. מבט על חלל הבר. אני סופר 5 מקומות פנויים (אחד מהם אני איישתי). הוכחה לכך שאפשר למצוא מקום בצ’יקטי גם בלי הזמנה מראש, אפילו לזוג או ל-3 סועדים.

תפריט האוכל. מעצב התפריט הוא כמובן אותו מעצב שעיצב את תפריט הורמוטריה. כאן תתי הכותרות מטבע הדברים הן באיטלקית אבל הסגנון הקולינרי דומה: מנות קטנות ובינוניות שמתבססות על חומרי גלם איטלקיים איכותיים.

קרודו. סשימי דג ים, עשבים קצוצים, פיסטוקים, בצל, צ’ילי ושמן בזיליקום. 68 ש”ח. כבר אמרנו ששומרים כאן על פשטות. זו פשטות. דג טרי וטוב (אינטיאס שממלא את מסעדות תל אביב בשבועות האלה). שמן זית טוב. תיבול מדויק. קצת עשבים, צ’ילי ופיסטוקים שמשתלבים היטב בלי להפריע. קרודו טוב. שום דבר מסעיר ומרגש אבל טעים ואיכותי. בצ’יקטי לא מנסים להתחכם. אין כאן שמנים ארומטיים יוצאי דופן, תבלינים אקזוטיים או התססות. יש כאן חומרי גלם טובים, קלאסיים וביצועים טובים. משעמם? אולי קצת. מצד שני לפחות נותנים לדג הטוב להיות הכוכב בלי הפרעות. בבית הייתי מכין מנה דומה.

הכיתוב על התפריט. סוג של מוטו.

הגעתי לארוחת ערב קלה וזריזה לפני ההפגנה ולכן הזמנתי מנת בצק זריזה יחסית. פיצטה סלומי: עגבניות, מוצרלה, סלסיצ’ה, זיתים וצ’ילי. 56 ש”ח. פיצה של גבינה ונקניק. מה יכול להיות רע. הבצק טוב. קריספי וטעים. התיבול נדיב למדי ופיקנטי בטעמיו. פיצה קטנה, מוצלחת וטעימה. לא מזמן אכלתי פיצה בג’ונז פיצה בר החדשה בקרית אונו (של מוטי טיטמן. אחות פריפריאלית צעירה לג’ונז התל אביבית). הפיצטה הלא יומרנית הזו הייתה טובה מהפיצה שאכלתי בג’ונז שאמורה להתמחות בפיצות. בסיס הבצק בצ’יקטי, טעמו ופריכותו החיצונית היו טובים יותר. הטבסקו בצד הוגש בלי שצריך לבקש במיוחד. מקצוענים. אולי זו לא הפיצה הנאפוליטנית הסטנדרטית “המושלמת” אבל כפיצה איטלקית איכותית בבר אוכל איטלקי איכותי היא לגמרי מספקת את הסחורה.

נשאר מקום וזמן לקינוח. סיפרו לי על עוגת גבינה (לא יודע אם היא באסקית כמו זו מהורמוטריה), קינוח נמסיס שוקולד, טירמיסו ופנקוטה. את הטירמיסו אכל זוג לצדי שאחד הברמנים הילל אותו וציין שהוא אחד הטובים בעיר. הזוג טעם ולשאלתי אמרה הבחורה שהוא טוב אבל הם אכלו טובים יותר. הלכתי על הפנקוטה. בחרתי היטב. פנקוטה רכה (מרקם חלק ומלטף) עם צנוברים קלויים וסירופ/קרמל דבש. 42 ש”ח. ביצוע מוצלח מאד לקלאסיקה שאפשר למצוא בחצי ממסעדות וברי תל אביב, גם הלא איטלקיים. בסיס הקרם היה מצוין הן בטעמו (עדין ולא מתוק מדי) והן במרקמו. תוספת הצנוברים סיפקה את הטוויסט האגוזי הנדרש והמהנה. הסירופ היה טעים אף הוא. נהניתי.

זו הייתה ארוחה חביבה ואיכותית בערב לא פשוט. יצאתי מעודד מעט וצעדתי לכיוון קפלן להפגנת המוצ”ש הרגילה. צ’יקטי אחרי לא מעט שנים שלא הייתי בה התגלתה כמקום מוצלח ומהנה. פשוט וקלאסי אבל איכותי מכל הבחינות.

 

ביקור נוסף בצ’יקטי

היות והבטחתי לגל הברמן לחזור מתישהו ולדווח לו על הארוחה בורמוטריה עשיתי זאת מהר מהצפוי. שבוע אחרי. שוב לפני הפגנת קפלן השגרתית. התלבטתי בין קפיצה לקאב קם שקצת יותר קרובה או הצ’יקטי והחלטתי לצעוד לצ’יקטי ובמחשבה שלא יהיה מקום לחזור לקאב קם. כשהגעתי בסביבות 19:10 שאלתי אם יש מקום והיו שני מקומות בלבד פנויים על הבר. באחד מהם ישבתי. לגל שזכר אותי סיפרתי על מעללי הערב בורמוטריה. ציינתי שהם צריכים לחזק את עניין הקוקטיילים והמלצתי (חצי בצחוק. חצי ברצינות) שיעברו אימונים על הבר של צ’יקטי כדי לדייק את הביצועים שלהם. אמרתי לו שגם באוכל היו פה ושם אי דיוקים. הוא אמר לי שהשף שמנהל בפועל את המטבח בורמוטריה הוא ניק (aka Nikita Pavlichenko) שהיה מנהל המטבח גם בצ’יקטי ושהוא תותח ולכן הוא בטוח שהדברים ישתפרו במהרה גם שם. נסמוך עליו.

זהו גל ידידנו. בחור חביב וברמן מקצוען.

התחשק לי יין. אז איטלקי יבש. ורמנטינו (Vermentino). יין מינרלי יחסית מרענן וקליל. זו אחת הכוסות היותר יקרות בתפריט הכוסות. 54 ש”ח. ממוצע תל אביבי.

מקטגוריית ה-Frutti Di Mare. שרימפס חריף, חמאה, יין לבן, בזיליקום וברוסקטה. 55 ש”ח. הנה בדיוק מה שהיה חסר במנת השרימפס (או המולים, או האנשובי) בורמוטריה. לחם שמשתלב עם המנה. כאן הברוסקטה נקלתה והוסיפו אותה למנה לקראת ההגשה כך שהיא שמרה על פריכות מפתיעה. הלחם היה טעים וספג היטב את הרוטב החמאתי והטעים. השרימפס, אני מניח, הוא בדיוק אותו שרימפס שנאכל בורמוטריה למעלה רק שכאן התיבול שלו היה מדויק בלי עודפי מלח. הרוטב היה קלאסי – חמאתי, נעים וטעים. חריף הוא לא היה. מעט פיקנטי ולא יותר. זה לא השרימפס הכי איכותי שאפשר למצוא אבל הוא איכותי דיו ועשוי היטב ולכן יש כאן מנה מהנה. מה שכן – גם אם 55 ש”ח היום זה לא הרבה כסף למנת שרימפס הייתי שמח לעוד יחידה אחת מעבר ל-5 שנכללו במנה.

למנה הנוספת בחרתי בפסטה. טורטליני ריקוטה. פסטה עבודת יד, ריקוטה ביתית, תרד, אפונה, עגבניות לחות. גם לא מעט פרמז’ן שגולף מלמעלה. בחרתי במנה המוקטנת של 3 יחידות שעלתה 58 ש”ח. 5 יחידות עולות 82 ש”ח. מנת הפסטה הייתה טובה מאד. כיסונים עשויים אל דנטה בעובי במידה הנכונה. מילוי טעים. תיבול מוצלח ומדויק של כל המרכיבים. בתמונה לא רואים אבל בין הכיסונים לפרמז’ו מסתתרת גם אפונה ירוקה. לא היה מספיק ממנה לטעמי. למעט זה יש כאן מנת פסטה קלאסית, פשוטה ומוצלחת.

ויתרתי על קינוח. השקתי צ’ייסר ביטר עם גל ויצאתי לדרכי לכיוון קפלן בנוהל מוצ”ש הרגיל.

שתי הארוחות הזריזות הללו בצ’יקטי היו מהנות. אוכל טעים, בר נעים, צוות בר מצוין, חומרי גלם ומנות שמבוצעות היטב ואלכוהול טוב. כל זה במחיר סביר יחסית לממוצע. שוב – מחפשי ריגושים קולינריים ויצירתיות אולי יתאכזבו מצ’יקטי ולא יבינו על מה המהומה ועל שום מה הבאזז שנמשך כבר שנים. אבל כמקום לא מחייב, קז’ואלי, בלייני במידה, שמשלב אוכל פשוט ואיכותי, אלכוהול מגוון ואיכותי ושירות טוב ומבין עניין – צ’יקטי עושה את עבודתה נאמנה. אני יכול להבין למה היא נחשבת ללהיט קולינרי עירוני גם אם אין בה מקוריות וחדשנות. היא מקום ששומר על איכות גבוהה בכל פרמטר ועל יציבות – וזה הסוד לחיים קולינריים ארוכים ומצליחים. לורמוטריה שזה אך נולדה יש מטבע הדברים עוד מה לשפר. לא הגיוני ולא אפשרי שהכל יתקתק שם מהיום הראשון. למרות התקלות בארוחה שלנו שתוארה לעיל הבסיס הוא חיובי ומבטיח ואני משוכנע שתחת קבוצת הניהול המנוסה הזו, גם שם העניינים יתחדדו ויתהדקו. כמו שזה נראה צ’יקטי שעוד מעט סוגרת עשור לקיומה תשייט בביטחה לעשור מוצלח נוסף וורמוטריה כאן כדי להישאר ולהפוך לאחות הספרדיה הקטנה והמוצלחת לא פחות של צ’יקטי.

צלחות קטנות איטלקיות או ספרדיות. צ’יקטי וורמוטריה. כששומרים על איכות כוללת בכל האספקטים – גם מקומות פשוטים יכולים להיות מהנים לחובבי קולינריה (יענו פודיז). לא בכל מקום חייבים להיות טרנדיים וחדשניים. לפעמים הפשטות עובדת.

7 תגובות

  1. היי אבנר
    אני קורא אדוק של הבלוג שלך, ושאפו על מתיחת הפנים היפה שעשיתם.
    אבל – האם יש מצב להכהות/לעבות קצת את הפונט בעיצוב החדש? אני ספציפית קצת מאותגר-ראייה, אבל מניח שיש עוד אנשים שישמח אם יהיה קריא יותר.

  2. היי אבנר, תתחדש על המקום החדש, מאוד יפה בעיניי ועושה הרבה חסד עם התמונות לעומת הבלוג הקודם. קוראת אותך כבר די הרבה זמן ומנצלת את ההזדמנות לומר שאני נהנית מאוד מהכתיבה שלך

  3. מודה שעד כה הדיווחים השונים על הוורמוטריה לא ממש מושכים אותי להגיע. מקווה שהם ישתפרו בעזרת חוות הדעת והפידבקים.

    נדמה כי אנשי צ’יקטי הקדימו מעט את זמנם. הם היו בין הראשונים להציע מקום שבו אפשר לאכול מספר מנות קטנות ולא להתחייב למסגרת שהייתה מקובלת בזמן הקמתם (ראשונה, עיקרית וקינוח). היום הרבה מקומות נוהגים כמותם.

    לדעתי עדיף למסעדות לא לסמוך רק על קהל שמחפש ריגושים קולינריים. לאלה יש נטייה לא להישאר נאמנים ולעבור למקום הבא. צ’יקטי עושים את מה שהם עושים בצורה טובה ועקבית (לא עניין של מה בכך) וזה אני מניח סוד הצלחתם.

    לגבי השרימפ הנוסף במחבת השרימפס בצ’יקטי, יש טענה, שכנראה מבוססת על מחקרים, שאומרת שנכון יותר להגיש מנות עם מספר אי זוגי של מרכיבים. אומרים שזה יותר נעים בעין ויוצר מנות הרמוניות.
    אפשר לקרוא הסברים על זה ועל אומנות הצלחות בקישור המצורף :
    https://www.theculinarypro.com/plate-presentations
    אמנם במקרה של צ’יקטי המרכיבים מעורבבים אבל זה כנראה מה שעומד בבסיס ההגשה שלהם.

    1. אני מאמין שהם ישתפרו. קראתי איפשהו שחלק מהמנות הוזלו לנוכח ביקורות (לא דחוף לי להגיע ולבדוק אם זה נכון). ריגושים קולינריים אין בצ’יקטי ולא יהיו, וכך גם בורמוטריה. אלה מקומות אוכל ואלכוהול לבליינים שבהחלט יכולים להתאים גם לחובבי קולינריה כי הם מקצועיים ומגישים אוכל ואלכוהול איכותי. גם לכאלה מתחשק מדי פעם משהו זריז, פשוט וקז’ואלי – אבל שיהיה איכותי במידה.
      מעניין מה שאתה כותב לגבי המחקר על אי זוגיות והרמוניה. אישית אני לא מוצא ש-5 או 6 שרימפס בצלחת זה משנה לעין או יוצר הרמוניה אבל לא אתווכח עם מחקרים 🙂

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *

מוזמנים לשתף:

האלבום המלא: