“7:1 Lab” (מבוטא “7to1 Lab”) היא מעבדת קוקטיילים חדשנית, ראשונה מסוגה בישראל, שנפתחה בנווה צדק בתל אביב (אחד העם 1 ליתר דיוק). הקונספט שלהם משלב ומחבר בין אלמנטים של מעבדה קולינרית עם ציוד רפואי מתקדם, ובר קוקטיילים, מכך נוצרה מעבדת הקוקטיילים הראשונה בישראל. הם משתמשים בטכניקות חדשניות המשלבות מדע, יצירה קולינרית, תוצרת מקומית, קרח משובח וכלי זכוכית אלגנטיים לאווירה ולחוויה שהם מספקים לאורחים (כל זה ציטוט מהאתר שלהם).
המעבדה שוכנת מאחורי מסעדת TYO היפנית שהם הבעלים גם של הבר. בתפריט האוכל הרגיל שלה יש מנות של השף של TYO יאמה סאן. בינואר 2024 הם נכנסו גם לדירוג 50 Best Discovery כאחד מ-4 ברים ישראלים ברשימה (באטלר, אימפריאל, בלבוי הם שלושת האחרים). הדירוג הזה כולל גם מסעדות (20 במספר) ובתי מלון (אחד ויחיד). בחודשים האחרונים מקיימים במעבדה ערבי ספיישל קולינריים ומארחים בהם שפים מובילים בשילוב עם הקוקטיילים שלהם. בספטמבר היו 6 ארוחות כאלה עם גיא אריש, יובל לשם ואיתי אייל מ-ILU Birds ומוטי טיטמן (שתי ארוחות עם כל שף). בנובמבר נערכה סדרת האירוח השנייה שבה הם פנו לשפים מובילים בבקשה ליצור תפריטים המבוססים על חומרי גלם שלא תמיד זוכים לתשומת הלב הראויה, "האומנות שמאחורי צמצום בזבוז המזון".
מתוך כתבה על המיזם: לטובת העלאת המודעות לצורך בצמצום בזבוז מזון ייפתחו דלתות 7:1 LAB לשפים שצמצום בזבוז מזון הוא אמנותם – אלה שמובילים את ישראל לדרך קולינרית מקיימת ויצירתית, שעושה שימוש מלא בחומרי גלם. הם גם אלה שיודעים ליצור מנות דליקטס מתוצרת חקלאית שנחשבת לשאריות או פסולת. ראשון לפתוח את הסדרה השף יניב גור אריה (11-12.11) ממייסדי המיזם "אדמה לאדם", שהוקם עם תחילת המלחמה כדי לאתר תוצרת חקלאית שאינה מנוצלת למאכל, וליצור חיבורים שיאפשרו להפוך אותה למזון. אחריו התארח אסף דוקטור (האחים, דוק, אייבי), הידוע כשגריר נלהב של מקומיות. הדוקטור חוקר מסורות, מלקט ומקיים קשר הדוק עם חקלאים ומגדלים, כשהחשיבה המקיימת מובילה ליצירת מנות מקוריות תוך הגברת המודעות לחשיבות הייצור המקומי (18-19.11). את הרשימה סגרה השפית שיראל ברגר (OPA), שמבססת את המטבח שלה על עולם הצומח תוך ניצול מקסימלי של חומרי הגלם. היא מתמחה בשימוש יצירתי בפירות וירקות שלא תמיד זוכים לתשומת הלב הראויה, ומשתמשת גם באלה שאינם נראים מושלמים לעין, אך מפצים על כך בטעם ובמסר על חשיבות הקיימות (25-26.11). כל המנות והמשקאות בארוחות הללו הוכנו תוך שימוש בירקות ופירות מוצלים (תרומת עלה עלה). מי שאירח את השפים במטבח המעבדה הוא השף עופר ששון שמשמש כשף של המעבדה (וגם נשות הקולינריה מיכל לויט ויולי איז'ק היו בין היזמיות). כל שף הכין תפריט של 6 מנות בר לצד משקאות על בסיס מותג הוודקה Ketel One (שנתנה חסות) ואותם פירות וירקות מוצלים.
From Waste to Taste פרק א' עם יניב גור אריה, 11 בנובמבר:
הזמנתי מקום לשעה 18:00 ממש עם הפתיחה. מושיק חברי הצטרף אליי ושנינו שמכירים את יניב אמרנו לו שלום לפני ושוחחנו קצת. זו פעם ראשונה שלי ב-7to1 ולמען האמת למרות שאני חובב קוקטיילים משהו עד עכשיו לא משך אותי להגיע לכאן. יתכן וטעיתי כי המקום בהחלט מגניב ולא פלצני כמו שחשבתי וניכר שיש כאן השקעה ניכרת במיקסולוגיה וחבר'ה רציניים שמייצרים דברים מעניינים.
יניב גור אריה משוחח עם אחד ארז קומורובסקי.
דברי פתיחה.
התפריט של יג"א. יניב גור אריה הוא שף שכבר שנים עוסק בבישול יצירתי של חומרי גלם מקומיים לא שגרתיים שהוא מלקט, אוסף, קוטף ומביא מחקלאים ויצרנים. במיזם אדמה לאדם שהוא אחד מהוגיו ומייסדיו הוא עושה מטעמים מירקות ופירות מוצלים ותוצרת חקלאית כביכול לא ראויה (או פגומה). כמובן שבארוחות העונתיות שלו בבית הבד ריש לקיש בציפורי ובארוחות שהוא מבשל בחודשים האחרונים (מתוכנן עד סוף 2024) בבר היין חמרמורת בחיפה הפילוסופיה שלו באה לידי ביטוי ביצירתיות ובמקוריות ראויות לציון. 280 ש"ל לזוג (בלי שתייה) זה מחיר נמוך למדי לארוחת ספיישל של 6 מנות, גם אם אלה מנות בר קטנות.
הגענו מוקדם. המקומות הללו התמלאו די מהר.
וגם אלה.
קוקטייל פתיחה מהספיישלים. היה גם היצע למי שרוצה של תפריט הקוקטיילים הרגיל של המעבדה. אפילו מסתבר עם הנחת האפי האוור משמחת. עם אחד כזה המשכתי. הקוקטייל הזה היה Ketel One Highball – וודקה Ketel One, גזוז אתרוג ויוזו. 35 ש"ח. מוצלח. רענן. מספיק אלכוהולי והדרי.
תפוחים ותמרים. קרפצ'יו מג'הולים מוצלים, סלסה תמר צהוב, תמצית תפוחים, פינגר ליים, שמן צ'ילי ריש לקיש, אבן יוגורט. כל שף שמכין מנה טעימה מתמרים מקבל אצלי צל"ש מראש. אני לא מת על תמרים בשום צורה. ענר עשה נפלאות בסלט תמרים צהובים נפלא בתריסר. זו אולי לא מנה ברמה של אותו סלט אבל זו מנה מוצלחת ומיוחדת. קרפצ'יו מתקתק אבל מאוזן היטב עם קצת חמוץ של פינגר ליים, קצת חריף של שמן הצ'ילי וקצת אומאמי מלוח של אבן היוגורט. אהבנו.
סלמורחו עגבניות ופטל. עגבניות מורשת של סולי, פטל אדום משק שגיא, ג'יבני ואדי עתיר, קרח פטל שחור. אכלתי לא מעט סלמורחו באנדלוסיה. גרסאות שף וגרסאות קלאסיות. מרק עגבניות נהדר. אני מאד אוהב להכין כזה גם בבית ועושה את זה לא רע בכלל. אני מאד אוהב שהמרקם הוא קרמי וסמיך יחסית וזה של יג"א היה מעולה. השילוב עם הפטל היה מפתיע ומוצלח מאד. הוא הוסיף חמצמצות נהדרת והג'יבני סיפקה מליחות גבינתית שהשתלבה מצוין.
טרטר בקר. פילה בקר משק שניידר, לדר מנגו פיקנטי. קונסומה מנגו כורכום, עלי סצ'ואן. טרטר מאד מתובל ומלא טעמים חזקים. אולי מעט חזקים מדי. גם כורכום, גם קצת חרפרף סצ'ואני. בסה"כ ביס בשרי מהנה מאד ושילוב טעמים לא אופייני ומיוחד לטרטר בקר. את לדר המנגו הפיקנטי קצת פחות אהבתי כי הוא היה מעט סטיקי (כמו שלדר אמור להיות) ואני פחות מת על מרקמי פירות מיובשים.
לצד הטרטר – משקה מנגו-כורכום לחיזוק טעמי הטרטר. לא מתוק מדי, מתובל וטעים.
קוקטייל לסחבק מתוך תפריט המעבדה. נגרוני 7to1 סטייל. עם פטל, אצטק ויוזו. 62 ש"ח זה המחיר לפני הנחת ההאפי האוור שרק עם החשבון הסופי ראינו שהייתה. הייתה הנחה של לא פחות מ-28 ש"ח על הקוקטייל הזה. לו רק הייתי יודע מראש (בחינה של תפריט הקוקטיילים באתר שלהם מספיקה לעניין הזה) הייתי מזמין עוד קוקטייל. הקוקטייל בלי קשר למחיר היה מעולה ממש. חזק, אלכוהולי, מריר. יש כאן גם טאץ' נחמד של שוקולד מריר שמוסיף נופך מריר נוסף לקוקטייל שבבסיסו הוא מריר.
דג ים (אינטיאס). חמוסטא עלי בטטה "אדמה לאדם", טוויל עור דג. מנה דומה הייתה בארוחה שאכלתי אצל יג"א בציפורי (אז עם בורי כנרת שהוא דג הרבה פחות טעים מאינטיאס של הים התיכון). הפילה היה עשוי מצוין, עסיסי ובשרני. הטוויל של עור הדג היה מצוין וקריספי. טוויל של עלי בטטה השלים את הקריספ ותבשיל החמוסטא על בסיס עלי בטטה היה חמצמץ, מנחם וטעים מאד. מנה של בית עם טאץ' מקומי מיוחד של שף מיוחד. לצד המנה הוגש לחם מחמצת לטבילה של שאריות הרוטב.
חלון המעבדה מציץ מאחור וניתן לראות את יניב גור אריה ואת עופר ששון מסתודדים.
אינג'רה מסחאן. עוף לולו מפורק בדיבס ענבים – סמנה – צ'ואו, טחינה אתיופית ובצל סומק. זו מנה שהופיעה בתפריט של יג"א בחמרמורת בארוחת הטעימות שאכלתי אצלו בספטמבר. היא הייתה מצוינת אז ונדמה לי שהפעם היא הייתה אפילו טובה יותר. משהו במרקם של האינג'רה ובבישול של העוף היה קסום. קיבלתי גם מנה כפולה של העוף כי מושיק לא אוהב בשר עוף. אשריי.
קינוח. הסוכה של סבא מאיר. פנקוטה הדסים, ריבת אתרוג, מרנג הדסים, גזוז אתרוג (הוגש בצד). הומאז' לחג הסוכות ולבית סבא עם שימוש בשניים מארבעת המינים. קינוח מוצלח מאד בעינינו. מאוזן היטב. הפנקוטה הייתה במרקם מצוין עם איזושהי מרירות קלה של ההדסים (רק יג"א יכול לשלב הדסים בכזה נונשלנט במנות). ריבת האתרוג הייתה כצפוי הדרית ומבושמת. מרנג ההדסים היה מצוין אף הוא וגזוז האתרוג ההדרי והמריר-מתקתק השתלב היטב. מסתבר שכשרוצים אפשר עדיין להפתיע את הסועדים גם עם קינוח כמו פנקוטה.
19:45 עת יצאנו. שעה ו-45 דקות של ארוחה מרתקת ומהנה.
ארוחה מצוינת ומפתיעה. כמו תמיד אצל יג"א העסק מרתק ומקורי. הנושא של קיימות וניצול חומרי גלם הוא חשוב ואצל יניב גור אריה זו דרך חיים כשף ולא רק סיסמאות. כך גם המקומיות והכבוד שהוא נותן לגלם המקומי. שאפו למעבדה, לעופר ששון השף המארח, לצוות וליניב גור אריה שהשכילו להרים ערב מוצלח מאד שתיקתק היטב ובמקצועיות והביצועים הקולינריים והאלכוהוליים בו היו טובים מאד. ואחלה מחירים שזה בכלל בונוס נהדר.
From Waste to Taste פרק ב' עם אסף הרופא, 19 בנובמבר:
תורו של הדוקטור. האמת שלא תכננתי להגיע כי את האוכל של אסף דוקטור אני מכיר מצוין. דוק היא כנראה המסעדה שביקרתי בה יותר מכל אחת אחרת ב-2024. אבל במחיר הארוחה (280 ש"ח לזוג) ועם האפי האוור גם בקוקטיילים בין 18:00-20:00 שהפעם הייתי ערוך אליו כמו שצריך, בדקתי עם חבריי מושיק (ההוא מלמעלה) ויוסי והזמנתי לנו מקומות גם לארוחה הזו. זה היה הערב השני של האירוח. הזמנתי ל-18:00 וישבנו בשולחן שיועד ל-4. היות והיינו 3 סועדים הסועד השלישי פשוט שילם 140 ש"ח כתוספת. אני מניח שקיבלנו התאמה מסוימת בגודל המנות ויש מנות שהיו אישיות כמו הטאקו והקינוח.
התפריט של אסף דוק.
אסף מציץ מאחורי הזכוכית של המעבדה ובהמשך גם יוצא לשטח.
משקה לסיפתח. כולנו הזמנו אותו. Spicy no spicy Margarita. מזקל, טקילה, תמצית צ'ילי, מרמלדת אשכוליות, סירופ מרווה, אפרול וליים. המחיר הרגיל – 68 ש"ח. המחיר בהאפי האוור – 34 ש"ח בלבד. קוקטייל מצוין. לא חריף אבל יש סיומת וארומה חרפרפה של צ'ילי. האלכוהול מורגש ומחוזק. המרווה גם. האשכוליות והליים ברקע.
לחם מחיטת חורסאן, חמאה מותססת, ירקות כבושים בסובין. הירקות היו ירק – גזע ברוקולי. אסף כבש אותו בשיטת כבישה יפנית מהירה למדי (8 שעות) ששמה נוקה-זוקה. ביפן כובשים בסובין אורז טחון. כאן זה סובין של חגי שנטחן לצורך הכבישה. הלחם מחיטת חורסאן הוא גם של חגי והלחם שהיה הספק של הדוקטורים הרבה לפני שפתח את המאפייה המשובחת שלו בתל אביב. החמאה המותססת מוגשת גם בדוק כחלק ממנת הלחם (הבייגל שלהם). פתיחה כיפית וטעימה. לחם טוב, חמאה טובה, ירק כבוש מיוחד (הברוקולי קיבל טעם מיוחד שקשה להגדיר).
עופר ששון מרסס לנו ספריי מיצוי אתרוגים על מנת הסשימי.
סשימי אינטיאס, קונסומה פריקי, שמן פלפלים, אבוקדו, מיצוי חושחש, קושו אתרוגים והבנרו. מנת סשימי נדיבה, רעננה ומיוחדת. הקונסומה פריקי עובד ע"י אסף במעבדה בעזרת המכשור ההייטקי שיש להם שם. מיוחד מאד. חשבנו שהקושו אתרוגים היה יכול להיות מעט יותר מחוזק (אומאמי) אבל בסה"כ יופי של מנה עם ניצול ייחודי של חומרי גלם.
מבט מהצד למעבדה. מגניב שם.
סלט ירקות חורף בויניגרט חרדל בר, גבינת נילי של המחלבה הקטנה, קרקר גבעולי ירוקים. דוקטור טוב בירקות ובסלטים. סלט הירוקים בדוק הוא נהדר בעיניי. זה סלט שלכאורה נראה סטנדרט. עלי תרד טורקי, שומר (עלים ומוחמץ), קולורבי דקיק שהסתתר למטה ועוד כמה עלעלים ירוקים. אבל זה סלט מצוין. עלים טריים בשיא רעננותם. ויניגרט חרדל בר חד שעוטף אותם. גבינה נהדרת והשוס – קרקר גבעולי העלים הירוקים שהיה פריך ומלא טעם (הזכיר למושיק ציר ירקות עשיר). סלט מיוחד.
קוקטייל שני ששתיתי. Japanese Garden. ג'ין יוזו, סירופ סמבוק, ורג'וס, סודה, מלפפון. המחיר הרגיל – 64 ש"ח. המחיר המוזל 34 ש"ח. קוקטייל בסגנון שונה לגמרי. חמצמץ, פרחוני ועשבוני. רציתי גיוון וקיבלתי גיוון יפה. הג'ין נותן את הבוסט האלכוהולי ושאר האלמנטים נותנים את הטעמים המיוחדים. עבודה יפה.
עופר ששון מוזג לנו צ'ייסרים של מזקל שהשקנו איתו ועם הדוקטור. תיעוד "הלחיים" המרגש הגיע גם לאינסטגרם של המעבדה…
טאקו ברבקואה של פרה בת 13, טורטיות מקמח פריקה, סלסה עגבניות בוסר. מנה דומה יש מדי פעם בדוק בערב. הבשר הוא מחוות מקנה דקל בחבל הבשור שבדוק עושים שימוש רב בפרות ובטלאים שגדלים שם יפה ובריא (חי בריא). זה טאקו פשוט נהדר. הטורטיות עצמן טעימות וכיפיות לאכילה. תבשיל הברבקואה נפלא, עשיר ומלא טעם. סלסה חרפרפה-חמצמצה וקצת עלים וסקוויז ליים לרעננות. תענוג.
קוסקוס סולת חורסאן בעבודת יד, תבשיל חורפי של דלעות, פלפלים וחומוס. מסתבר שגם מנת קוסקוס חורפית יכולה להפתיע. קוסקוס נפלא. הטעם הבסיסי של הקוסקוס היה עשיר וחד יותר מקוסקוסים תוצרת בית שאכלתי בהזדמנויות רבות. התיבול של הדלעות היה נהדר. מנת נחמה חורפית עם טאץ' מיוחד.
הדוקטור מספק דיאגנוזה על מצבו הרפואי של הקוסקוס.
קוקטייל שלישי לסחבק. בארוחה של יג"א לא ניצלתי מספיק את ההאפי האוור כי לא ידעתי עליו עד שקיבלנו את החשבון. עכשיו ניצלתי עד תום. זה קוקטייל שיוסי ומושיק שתו כקוקטייל השני שלהם כשאני לגמתי את הגן היפני. El Greengo. מזקל, שרטרז ירוק, סירופ חלפניו, ליים, מיץ אננס. 62 ש"ח לפני ו-34 ש"ח אחרי. קוקטייל מעולה נוסף. פיקנטי, מעושן, עשבוני. עבודת מיקסולוגיה מצוינת עושים כאן. נהניתי מכל 3 הקוקטיילים כמו גם מהנגרוני בארוחה הראשונה. מקצוענים.
קינוח. אגס אפוי במלח, גלידת ריוויון, קראמבל פריקה ופקאן. על הגלידה הייתה גם נוכחות אורנית מוצלחת מאד של סירופ אצטרובל ובייבי אצטרובל כבוש. קינוח מיוחד ומוצלח במיוחד. המינוס היחיד בעיניי הוא שהאגסים היו מעט קשים במרקמם. אולי זאת הייתה הכוונה. אישית הייתי רוצה אותם קצת יותר נימוחים ונמסים בפה. חוץ מזה – קינוח מעולה ממש על כל רבדיו וטעמיו.
חשבון שכיף לשלם לארוחה משובחת ומיוחדת ששולבה בקוקטיילים נהדרים. אחלה שת"פ. אחלה מחירים.
ארוחה מצוינת ושווה. כמו יניב גור אריה כך גם אסף דוקטור הוא שף שמצטיין בשימוש בחומרי גלם מקומיים וניצול כל חלקיהם בטכניקות שונות תוך מיצוי טעם מקסימלי שלהם. נהדר.
From Waste to Taste פרק ג' עם שיראל ברגר, 26 בנובמבר:
זו הייתה למעשה הארוחה הראשונה מהשלוש אליה שריינתי מקום. אוחתי התאומה אילת הצטרפה אליי. זה היה הערב השני מתוך שני ערבים בהם התארחה שיראל ברגר. שעה 18:30. המקום היה מלא לגמרי. אם בשתי הארוחות הקודמות לא ממש שמנו לב למוזיקה הפעם הליינאפ היה הרבה יותר פופי וקולני. בפעם היחידה שאכלתי ב-Opa של שיראל ברגר התרשמתי מאד. זה היה לפני 5 שנים בארוחת טעימות שעלתה אז 175 ש"ח ונתנה תמורה יפה למדי לכסף. אין ספק שמדובר בשפית כשרונית מאד שעושה יופי של דברים מירקות ופירות במסעדה שלה אותה היא מגדירה כ-Plant Based. מאז המחירים שם קפצו משמעותית (הוכפלו למעשה) ובמקביל לפי דיווחים שקיבלתי פה ושם גם כמות האוכל פחתה ולכן לא חזרתי. בהימורים שלי על כוכב מישלן עתידי בישראל Opa להערכתי תקבל כוכב מישלן (וגם כוכב ירוק של קיימות). זו מסעדה שקורצה מהחומרים הנכונים לעניין ועומדת בסטנדרטים של מטבח יצירתי, של טרנד חזק (טבעוני, בר קיימא וירוק) ושל שירות ולוקיישן. לכן כששמעתי על המיזם הזה דווקא לערב הזה הזמנתי מקום ראשון. סיקרן אותי לראות את ההתפתחות הקולינרית של השפית ב-5 השנים הללו, כשמאז היא זכתה גם להכרה בינלאומית כשזכתה בתואר The One to Watch של דירוג MENA's 50 Best Restaurants לשנת 2023.
תפריט הערב.
הפעם ישבנו קרוב לחלון המעבדה. בשעה וחצי שישבנו בבר שיראל לא יצאה מהמטבח בניגוד ליג"א ודוקטור שמדי פעם יצאו לשוטט.
לפתות. לפתות, מיץ פטל, זרעי עגבניה כבושים, פינגר ליים ונענע. אני מחזיק מכל שף או שפית שעושים משהו ממש טעים מלפתות שבאופן יחסי הן לא הירק הכי מפתה בגינת הירק. מנה מצוינת שהלפתות כיכבו בה. לפתות כבושות דקיקות שנחו על קרם אגוזי ואדמתי של לפתות. שילוב מרקמים וטעמים חמצמצים-אגוזיים נהדר. הפינגר ליים והנענע באו כאן מצוין וגם "מיץ הפטל" שהוא למעשה המיצוי שבו שכשכו הלפתות היה מוצלח.
אפרסמון. אפרסמון כבוש בשיו קוג'י, מיצוי פטריות מותססות ואצות קומבו ובזיל תאילנדי. מנה טעימה שיכולה להיות קדם קינוח. ברגר ניסתה בטכניקות להוציא את המתיקות הטבעית הבולטת של אפרסמון בכבישה ובמיצוי הפטריות ואצות הקומבו אבל במבחן החך זה לא עבד עד הסוף. הטעם הדומיננטי עדיין היה מתקתק. האומאמי המלוח שהיה אמור לבלוט מהשיו קוג'י לא נכח מספיק. את מיצוי הפטריות המותססות כמעט לא הרגשנו. את הבזיל התאילנדי כן. מנה שעם קצת דיוק במינוני הטעמים הייתה יכולה להיות מוצלחת מאד כמנת פתיחה. כמו שהיא נטעמה אולי היה כדאי שתוגש ראשונה לפני הלפתות או אכן כקדם קינוח.
תפוח אדמה. קציפת תפו"א חמה, סלט תפוחי אדמה שרופים, חרדל מותסס, לחם תפוח אדמה ושמיר. מנה שראיתי שמוגשת גם במסעדת Opa (או לפחות גרסה דומה). מנה שהוגשה לזוג. אהבנו את סלט תפוחי האדמה השרופים שהיה עז טעם ומוצלח. השילוב עם החרדל המותסס היה מצוין. הקציפה הייתה חביבה אבל קצת עדינה מדי. חסר לי בה קיק, נגיד בת טעם מעושנת כלשהי. הלחם גם היה טעים בסה"כ אבל טיפה חסרה לי בו מליחות. אלמנט אחד שרציתי שיהיה נוכח ולדעתי היה מקפיץ את המנה הוא קראנצ'יות כי הלחם עצמו על אף קלייתו לא היה מספיק פריך. אם כבר ניצול פסולת אז איזשהו קראמבל של קליפות תפוחי אדמה או צ'יפס שלהן היה בא לי כאן טוב. אם אשווה למנת תפוחי האדמה של יוסי שטרית בהיבה אז האחרונה מנצחת.
קוקטייל. הפעם היה לחץ במיקסוסים ולקח לצוות המון זמן להביא לנו את 2 הקוקטיילים שהזמנו. אילת הזמינה את ה-Spicy no Spicy Margarita ומאד אהבה. אני עם הכפייתיות המסוימת שלי לגיוון ניסיתי להתמקד בקוקטיילים שונים מ-4 הקוקטיילים שלגמתי בשתי הארוחות שלעיל. זה לא היה פשוט כי האופציות שנותרו היו ברובן של קוקטיילים פירותיים או מתקתקים שאני פוסל אוטומטית.
זה הראשון שלי: Hopnic. ג'ין עם זרעי חמניות, סירופ בירה, מרמלדת ליים, קצף טבעוני. מחיר רגיל לפני הנחת שעה שמחה – 62 ש"ח. עסק טעים אבל קצת מיצי. לא הרגיש מספיק אלכוהולי לחכי. הג'ין היה צריך להיות מחוזק מעט יותר. הטעמים עצמם היו מתקתקים-מרירים טובים אבל נוכחות זרעי החמניות וטעמי הלתת של סירופ הבירה הייתה יכולה להיות חזקה יותר. זה הקוקטייל הפחות חזק שהכי פחות התרשמתי ממנו בארוחות הללו.
אספרגוס סיני. אספרגוס סיני צלוי על גחלים, רוטב נקטרינות, ליצ'י ולמון גראס. מנה טובה מאד. יחד עם מנת הלפתות היא הייתה המוצלחת ביותר בארוחה. האספרגוס הסיני הצלוי היה נהדר. רוטב הנקטרינות היה מדויק ומעודן והשתלב מצוין עם שאר התיבול. למטה הייתה שכבה שהכילה צנוברים, כנראה עוד קצת מהאספרגוס הסיני וליצ'י. היא הייתה טעימה מאד והוסיפה מרקם וטעמים אגוזיים שהחמיאו לאספרגוס. עבודה יפה מאד.
קוקטייל שני. Migrantes. ויסקי סקוטי, ליקר אננס, פלפל צ'יפוטלה, קורדיאל אננס. גם 62 ש"ח לפני ההנחה. קוקטייל מוצלח וטעים. הטעימה הראשונית היא מתקתקה בגלל האננס אבל אז בא הקיק החרפרף של הצ'יפוטלה והעסק מוצלח. שני הקוקטיילים על בסיס מזקל ששתיתי בארוחה שבוע לפני טובים יותר לטעמי אבל גם זה קוקטייל משובח.
שומר. עלי שומר במחמצת מתיישנת, קרם שומר וקמבוצ'ה של עלי שומר. מבחינת טעמים – מנה טובה מאד. שוב – שימוש יפה בחלקים שונים של אותו ירק, בשלל טעמים וטכניקות. קרם השומר וקמבוצ'ת השומר היו מוצלחים וטעימים. עלי השומר במחמצת היו טעימים אף הם אבל משהו במרקם שלהם פחות עבד לי. הם היו קצת סיביים לחיתוך וללעיסה. עם מעט יותר קריספיות חיצונית זו הייתה מנה מעולה אבל אפילו אחותי שלא מחבבת שומר ואניסיות נהנתה כאן מהטעמים.
קוקטייל שלישי. Nina’s Breakfast Punch. בורבון מושרה בכוסמת, קרם קוקוס, סיידר תפוחים, ליקר ארטישוק ותבלינים. גם מחירו 62 ש"ח לפני ההנחה. האובססיה שלי לגיוון הביאה אותי להזמין קוקטייל נוסף שלא טעמתי קודם והחשש הגדול שלי היה נוכחות קרם הקוקוס. בשורה התחתונה זה היה קוקטייל מפתיע וטעים מאד, למרות נוכחות הקוקוס המתקתק. המינון שלו היה בדיוק במידה והוא יותר סיפק מרקם לקוקטייל. הבורבון/כוסמת וליקר הארטישוק/תבלינים (aka צ'ינאר) היו מוצלחים בעליל.
קינוח קליפת מלון. קליפת מלון מסוכרת, גלידת יוגורט שקדים וגזוז מלון. אני לא אוהב מלון אבל באופן מפתיע הקינוח הזה לא היה רע ואפילו גזוז המלון שהוגש בצד היה טעים ונעים למדי. השימוש בקליפת המלון נעשה כמובן לפי דרישות הארוחה של zero waste. פחות השתגעתי על גלידת יוגורט השקדים. המרקם שלה היה מצוין אבל היה בה איזשהו טעם לוואי שפחות אהבתי. סה"כ עניין חמוד.
חשבון הארוחה השלישית. קוקטייל אחד לאחות. 3 קוקטיילים לאח. 34 ש"ח לקוקטייל בהאפי האוור זה מחיר נהדר ושווה ביותר לרמת המיקסולוגיה של המעבדה גם בלי לאכול וכשמצטרף לזה אוכל מעניין, יצירתי, שונה וטעים ברובו, בארוחת קונספט שכזו, שגם אם היא לא הכי משביעה בעולם (ביחס לשתי הארוחות הראשונות שכללו דגים ובשר היא אכן הייתה פחות משביעה), העסק ודאי שווה 140 ש"ח לסועד לפני אלכוהול.
גם הארוחה השלישית של שיראל ברגר על טהרת ירקות ופירות מוצלים (של עלה עלה) ובלי חלבונים מן החי הייתה מרתקת ושונה בנוף. ברובה מוצלחת וטעימה גם לאוכלי כל כמונו. המון כישרון צריך כדי לזקק מנות מיוחדות וטעמים מעולים מירקות ופירות ולשיראל יש כזה בשפע. עדיין כאוכל כל וביחס לשתי הארוחות הראשונות של יניב גור אריה ושל אסף דוקטור הרגשתי שהארוחה השלישית הזו הייתה מעט פחות חדה וקצת פחות מספקת. לא יעזור – אני בכל זאת מחבב יותר ארוחות שכוללות גם דגים ובשר כחלק מהן. בכל מקרה אני לא שולל חזרה ל-Opa מתישהו, לפני המישלן העתידי או אחריו…
From Waste to Taste במעבדת הקוקטיילים 7to1. סדרה טובה זו הייתה. סדרה של שלוש ארוחות יצירתיות ומעניינות. יופי של מיזם קולינרי במעבדת קוקטיילים איכותית. ארוחות מיוחדות, מעוררות עניין וכאלה שיוצרות מודעות לנושא חשוב שצריך להיות יותר ויותר במרכז העניינים בקולינריה המקומית. ריספקט לכל היזמים, המארחים (צוות המעבדה) והשפים המתארחים. בסה"כ כל הנושאים במלאכה הרימו כאן יופי של שת"פ מקצועי שזרם חלק ויפה בארוחות בהן נכחתי. אני בהחלט אעקוב אחרי מיזמים עתידיים של הקבוצה תחת הטייטל של 7to1 Culinary Laboratory.
