מעבּד מזוֹן

(אוֹ אבנר מבקר)

חיפוש

AB-CD – בר אוכל דרוזי חדש ברחוב דיזנגוף

בר אוכל דרוזי חדש של שף צעיר בשם לואי חלבי ברחוב דיזנגוף הכל כך תל אביבי? נשמע שילוב מוזר אך מעניין. אחרי שתי ארוחות זה גם עובד. באמת טעים כאן. שרק ימשיכו. صَحّْتِين

בתפריט:

AB-CD – קיצור של Authentic Bar Cocktail and Dinner. בר-מסעדה חדש שנפתח מתישהו בדצמבר 2023 ברחוב דיזנגוף 176. שם מוזר גם בקיצור שלו וגם בצורתו המורחבת. המקום הוא אכן בר אוכל/מסעדה ואכן יש בו קוקטיילים אבל זה נכון לאינספור מקומות. במקרה הזה מדובר על מקום ייחודי למדי בתל אביב, כך שבעיניי אפשר היה לחשוב על שם שקצת יותר תופס את מהות המקום: בר אוכל-מסעדה דרוזי של שף דרוזי צעיר בשם לואי חלבי שבדיוק כמו נאיפה מולא מגיע במקור מירכא. נאיפה היא כמובן סיפור הצלחה (חמסה חמסה) בלתי רגיל, ומשמח בעיניי שיש עוד נציג לעדה המופלאה הזאת בתל אביב.

על הנייר יש כאן שילוב מוזר שלא מסתדר. מקום שנראה כמו אינספור מקומות אוכל/בילוי על רחוב דיזנגוף (שלא ידוע באיכות הקולינרית לאורכו) אבל צופן בחובו אלמנט מפתיע בדמות מטבח דרוזי מסורתי. למרות הנוכחות המבורכת והמוצלחת של נאיפה בנווה צדק, זה מטבח שעדיין כמעט לא קיים בתל אביב ולא חשוב איך תקראו לו – דרוזי, ערבי, גלילי, שאמי, לבנוני-סורי – אותה תל אביב שהיא ודאי העיר הכי מגוונת ומתקדמת קולינרית. טוב, יש רק 150,000 דרוזים בישראל וגם החברה הערבית כולה לא מיוצגת מספיק בעיר העברית הראשונה לטעמי, אפילו לא ביפו עצמה (והם מהווים כ-21% מהאוכלוסיה במדינה). הלוואי שזו מגמה שתימשך. למה? כי מדובר באחלה מטבחים עם אחלה קולינריה.

לואי חלבי הוא בן 28 אבל צבר לא מעט ניסיון במטבחים בתל אביב, כ-5 שנים בקפה פופולר ולאחר מכן ביאסו תל אביב וגם תחת תומר טל בג’ורג’ וג’ון. וכן, כמו נאיפה גם הוא הגיח באחת העונות של משחקי השף. ישבתי פעמיים ב-AB-CD בהפרש של חודש בין שתי הארוחות. בפעם הראשונה הייתי עם 3 חברים והגענו בלי שום ציפיות. בכל זאת רחוב שלא מבטיח הרבה קולינרית ושף צעיר שזו מסעדה ראשונה אותה הוא מנהל סולו. קבוצת הבעלות של המקום היא בראשות המסעדנים איציק לוי ואלעד מלינסקי שאחראים על מקומות כמו ראביט (Rabbit, מועדון), ג’ימי הו (Jimmy Who – מועדון-בר), גואט (Goat – לאונג’-בר) ומסעדת שה ויוי של גיא גמזו. רובם מקומות שעל הנייר מיועדים יותר לבלייני הלילה הצעירים של הרחוב. לכן שילוב שלהם עם אוכל דרוזי הוא על הנייר פחות טבעי ולכן הגענו סקפטיים. אם חזרתי פעם שנייה כנראה שנהניתי…

 

ארוחה ראשונה עם 3 חברים – 10 בינואר:

הזמנו מקום לשעה 19:30. יום ד’ של השבוע. יום גשום וחורפי. הנוכחים מלבדי עונים לשמות יוסי, מאיה ואורי. איכשהו בכל הזמן שישבנו לא ירד גשם רציני כך שהסוכך הקיצי סיפק את העבודה. אם היה יורד מבול היינו כנראה יוצאים רטובים. יש שני מתחמים נפרדים. האחד כולל מקומות בחוץ מול המטבח והשני כולל חלל בר פנימי עם קיר לבנים חשופות ומקומות ישיבה בחוץ. אנחנו ישבנו שם. נאמר לנו שהם עובדים על חיפוי חורף כמו שצריך שהיה אמור להיות מורכב בימים הבאים.

תפריט ה-10 בינואר. מטבח דרוזי מבית אמא. טאצ’ים מודרניים של כל מיני קרמים וקציפות. כמה מנות שהן לא דרוזיות בהכרח אבל עושות שימוש בחומרי גלם מקומיים. חלבי קרא לזה באחת הכתבות מטבח דרוזי-ישראלי או מטבח דרוזי-ים תיכוני. בניגוד לנאיפה שיושבת בבניין בחלל מושקע ומעוצב והיא יותר פיין עם דגש על שירות ואירוח, AB-CD היא מותאמת יותר לרחוב, עם מתחם בר, אווירה של בר, מוזיקה ודגש על קוקטיילים. נאיפה היא ליציאת ערב מושקעת בהזמנה מראש (הרבה מראש בגלל הביקוש) ו-AB-CD היא ליציאת ערב קז’ואלית. אבל עם כל הכבוד לאווירה שהיא חלק חשוב, עבורי החלק החשוב ביותר זה האוכל והטעמים.

תפריט הקוקטיילים. ניכר מההיצע שמישהו כאן יודע את העבודה. גם בתמחור הגבוה למדי (עניין שבשגרה. לצערי אני רואה יותר ויותר התכנסות שערורייתית לתמחור של 65-70 ש”ח לקוקטיילים) וגם בשימוש במשקאות רציניים ואיכותיים. בארוחה הזו שתיתי שני קוקטיילים. ה-Penicillina שהיה טוב מאד (59 ש”ח) וה-Naked & Famous שגם הוא היה משובח (58 ש”ח). מעניין אותי על מה יש הבדל של שקל חדש אחד בין הקוקטיילים הללו. לפחות הם היו חזקים, אלכוהוליים ומאוזנים היטב. עבודה יפה (ויקרה).

פטאייר זעתר – מאפה בצק רבוך ממולא בעלי זעתר טריים, בצל לבן, עשוי על סאג’. מוגש עם כדורי לאבנה, סומק ויוגורט עיזים. 38 ש”ח. יופי של פטאייר. בצק מוצלח. מילוי טעים מאד. מטבלים וממרחים טעימים. פשוט וכיף.

ג’יבנה – גבינה ערבית חרוכה, עשויה במקום בעישון מרווה, דואה ותערובת דבש. 44 ש”ח. מנה שנראתה מעניינת על נייר התפריט. ג’יבנה מטוגנת זה משהו בנאלי למדי. אפילו זו של הלל תווקולי באנימאר היא לא פסגת יצירתו לטעמי. אבל ג’יבנה כזו בעישון מרווה ובתיבול דואה ודבש נשמע כבר יותר ייחודי. אכן כך. יש מנות ראשונות שהן על תפר דק שבין מנה מלוחה לכמעט קינוח. כשזה נעשה ביד מדויקת זה יכול להיות מגניב ומיוחד וזה מה שקיבלנו. גבינתיות עדינה, חריכה נהדרת, טעמי עישון וניחוח מרווה ושילוב מעניין של הדבש והדואה. זה היה טעים מאד. אחלה מנה. מצוינת לחלוקה כי לאכול דבר כזה לבד יכול להיות עסק די כבד.

מלפוף בשרי – עלי כרוב ערבי ממולאים בתבשיל בשר כבש, מונח על ציר בקר, קציפת אבן יוגורט ושמן עשבים. 56 ש”ח. ביצוע מצוין לקלאסיקה הדרוזית-ערבית-שאמית. המלפוף היה מתמסר ורך עם צריבת גריל טובה מאד. התיבול הכולל היה נהדר. בלי הפגזת יתר של תבלינים. הטייק המודרני הוא קציפת אבן היוגורט ושמן עשבים (ונדמה לי גם מעט צ’ילי). נהנינו.

קובה סורית מטוגנת – שתי קובות במעטפה של בורגול הודו טחון במילוי עוף וצנוברים מוגש עם איולי לימון כבוש. 42 ש”ח. מנה טובה נוספת. טיגון טוב. מילוי טעים. איולי טוב מאד. בניגוד למלפוף שהיה ללא דופי ולג’יבנה שהייתה באמת נהדרת, זאת “סתם” מנת קובה טובה וטעימה. בהחלט הייתי מעדיף אותה במילוי של כבש ולא של עוף.

קובה נייה – בשר טחון נא, בורגול, עריסה חריפה, בהרט ותבשיל בשר חוסה מוגש עם פיתה דרוזית דקה. 58 ש”ח. עוד קלאסיקה בביצוע מצטיין. זו בדיוק מסוג המנות שאפשר בקלות להגזים בתיבול שלהן, שהבהרט ישתלט על כל חלקה טובה ויגמד את הבשרים. כאן זה היה מדויק. תיבול ביד טובה. בשר טוב. מרקם מצוין. גם הפיתה הדרוזית הייתה מוצלחת. יופי של קובה נייה.

שישברק – כיסוני בשר מבושלים ביוגורט עיזים, בהרט, סומק. 62 ש”ח. יכולה להיות מסעדה דרוזית בלי שישברק? ודאי שלא. תכלס חצי מהמסעדות היהודיות שעושות אוכל מזרח תיכוני מגישות גרסה של הדבר הזה כך שזה קצת יוצא מהאף. רק קצת כי אני מת על שישברק שעשוי טוב וזה כאן עשוי טוב. לטעמי עבור 62 ש”ח יכולים וצריכים לתת כאן עוד 2 כיסונים קטנים. במנה הזו אין ניסיון להיות יצירתי או מודרני אבל העסק טוב מאד. גם היוגורט המתובל בעדינות ובבגרות, גם הכיסונים והמילוי. יופי. שגיא כהן פירסם ממש היום ביקורת על המסעדה בהארץ. כמעט כרגיל הוא כותב שטויות. רוב המנות לא היו לטעמו ודווקא על השישברק הוא התפייט וכתב שזה אולי השישברק הכי טוב שהוא אכל במסעדה בישראל. נסחף קשות האיש.

קוקטייל.

סלסלת לחם – פיתה סאג’, לאבנה, בריוש חמאה, קרם חציל לאבנה וקרם שרי. 28 ש”ח. בתפריט היה כתוב לחם מחמצת. בפועל אלה היו בריוש ופיתה סאג’. הלחמים (שאם זכור לי נכון הם תוצרת בית) היו טובים מאד. פחות התחברתי למטבלים מלבד הלאבנה הטובה מאד. קרם החציל לאבנה נטה לחמצמצות בגלל הלאבנה והחציל קצת נעלם. עדיפה הפרדת כוחות בין השניים. קרם השרי לא היה מספיק קרמי ונטה למתקתקות יתר. על הפן הזה צריך עוד לעבוד.

תבשיל מנגולד ודג – תבשיל תרד וגרגירי חומוס, פילה בר ים וקציפת פוקעיה. 68 ש”ח. יופי של תבשיל. הדג (אולי בר ים) לא גדול (במחיר הזה זה ברור) ועשוי היטב עם צריבת העור לפריכות ותווך עסיסי. התבשיל של התרד והחומוס הוא חורפי ומוצלח מאד. פוקעיה זה מעין מרק יוגורט (עיזים). כאן הוא עבר הקצפה. השילוב הכולל היה טעים ביותר. ושוב – יד מדויקת של שף מוכשר.

עגבנייה – מיקס עגבניות שרי בתיבול שמן פיסטוקים, פיסטוקים קלויים, ארוגולה, קציפת לאבנה ליים. 54 ש”ח שקיבלנו על חשבון הבית. סלטון חביב וטעים אבל לא מיוחד. שמן הפיסטוקים שאמור לתת כאן קיק לא מספיק הורגש. קציפת הלאבנה-ליים יכולה הייתה לקבל חיזוק. אולי עם שום. גם נוכחות יתר של צ’ילי ירוק חריף הייתה מתקבלת בברכה (היה אבל לא מספיק). בקיצור נחמד אבל לא מנה שהייתי מזמין במיוחד.

ליאלי ביירות – שכבת סולת נמסה בחמאת ווניל, קציפת שמנת וניל ומי ורדים, קרם פיסטוק ודבש מתובל. 38 ש”ח. זה היה הקינוח היחיד שהוצע באותו יום. התחלה. הביצוע טוב אבל יכול להיות טוב יותר כי העסק היה מתוק מדי בעיניי. פחות סוכר ופחות דבש והיה כאן איזון מעולה. המרקמים והשכבות היו טובים מאד.

אז הגענו ספקנים ויצאנו מרוצים. היה טעים. היה נעים. נהנינו מהחברה, מהאוכל, מהאלכוהול, מהשירות הידידותי ומזה שהצלחנו לחמוק מהגשם בזמן הישיבה. היה ברור לי שארצה לחזור לטעימה נוספת.

כעבור חודש זה קרה.

 

ארוחה שנייה סולו על הבר – 9 בפברואר:

חזרתי ביום שישי בצהריים לארוחה אקראית. בלי הזמנה. אזור 12:45. היה שפע של מקום. שישי צהריים זה זמן לא רע להגיע למקומות שהם לא בתי קפה או מקומות שמציעים בראנץ’ כלשהו. כמעט תמיד יהיה מקום פנוי. הפעם ישבתי על הבר.

קיר.

תפריט ה-9 בפברואר. כמעט לא השתנה. הג’יבנה התייקרה ב-4 ש”ח מינואר. עוד שתי מנות, העגבניייה והמלפוף הבשרי, התייקרו ב-2 ש”ח. נוסף קינוח של פנקוטה.

קוקטייל Naked & Famous. שוב עבודה טובה ויקרה.

התמקדתי במנות שלא אכלתי בארוחה הקודמת. הראשונה – סשימי דג (טונה אדומה) – חליטת שמנים, קרם שורש סלרי, תערובת פיצוחים וצ’ילי. 59 ש”ח. אני קצת סקפטי כשמדובר במנות קרודו של טונה אדומה. האיכות בהרבה מקומות לא מדהימה ונוטים להחביא בהם את הטונה תחת שלל רטבים ומטבלים שמכסים את ערוותה (סליחה על הבוטות). כאן העסק היה מוצלח לחלוטין. דג טוב שהקרין טריות, פרוס לפרוסות בשרניות למדי, חליטת שמנים ירוקים (מעשבים כאלה ואחרים) טעימה מאד. שאר אלמנטים שסיפקו אקסטרה מרקם ומעט קיק. הגשה יפה ומושכת. מנת קרודו מוצלחת, רעננה וטעימה.

עלי גפן – עלי גפן ממולאים בבשר כבש, דיבס עגבניות, קציפת לאבנה, דיבס רימונים. 56 ש”ח. מאד אהבתי. מאד. ביצוע מעולה בעיניי של מנת עלי גפן. הגלגול היה מהודק. הבשר נדחס יפה יפה בין העלים והיה מתובל נהדר. הדיבסים השונים נתנו מנעד מתקתק-חרפרף-חמצמץ טעים מאד. קציפת הלאבנה הייתה האלמנט המרגיע (הילד אוהב קציפות). אחת ממנות עלי הגפן היותר טעימות ומהנות שאכלתי בשנים האחרונות.

כוס יין. משהו יווני. Semeli Mantinia. יווני יבש, מעט מינרלי כמו רוב היווניים ויחסית קליל. 44 ש”ח.

המשכתי עם 2 מנות. צלחת חריפים למעלה. עז’ינה ספיחה למטה.

צלחת חריפים. 3 סוגים. כולם פייסטים. מגיעים בלי לחם. קטע מסעדתי ישראלי מעצבן. להגיש מנה של פייסטים חריפים ולא לתת ולו פרוסת לחם אחת לניגוב. אפילו לא לחם אחיד פשוט. או קרקר. או פיתה מהסופר. למה? כי כך הסועד מוכרח להזמין על אפו ועל חמתו את סלסלת הלחם (בעוד 28 ש”ח). הברמן הטוב לא ציין מראש שהמנה מגיעה בלי לחם, אם כי לא הופתעתי מכך. זו תופעה מוכרת. בורמוטריה אכלתי מנת אנשובי שכללה 3 פילטים של אנשובי איכותי, שמן זית ושליכטה של חמאה. היא הגיעה בלי לחם. ביקשנו לחם ושם הואילו בטובם לספק לנו כמה פרוסות של באגט יבשושי ובינוני. ביקשתי גם כאן. הברמן חזר אליי ואמר שלא ניתן לספק לחם למנה (!) ולמעשה אני מחויב להזמין את סלסלת הלחם בתשלום. הזוי. ביקשתי להחזיר את המנה וכך היה. לא חוייבתי עליה. אגב – טעמתי כל אחד מהפייסטים. כולם טעימים מאד. הייתי יכול לאכול עם מזלג אבל פרינציפ – לא רציתי. חוסר הגמישות הזה הוא אידיוטי. אף אחד לא דרש סלסלת לחם בחינם. תנו חתכת לחם קטנה. חצי פרוסת חלה. רבע פיתה דרוזית. what ever. אפילו שני עלעלי חסה. משהו קטן לניגוב. ודאי אם הלקוח היה חצוף כמוני וכבר ביקש. מה עדיף? שהמנה תוחזר והלקוח לא ישלם בכלל? אני לא מצליח להבין את זה. למזל כולם ולמזלי שלי הייתי במצב רוח טוב בזכות המנות הקודמות והאלכוהול והמנה שמיד אכלתי אחרי, אז העברתי את זה. מסרתי לברמן שיעביר את המסר שלי הלאה. אני מקווה שכך עשה. נשכח ונסלח.

זו המנה שהרגיעה אותי מהר. עז’ינה ספיחה – לחוח זעתר, שערות עוף מפורקות, בצל וסומק, עלים ירוקים וצזיקי. 48 ש”ח. מנה שאיכשהו לא הזמנו בארוחה הראשונה. מין הומאז’ למנות טאקו רק עם לחוח זעתר (מוצלח מרקמית וטעים). לא מכיר את שורשי המנה הזו. אני מניח שהיא מוגשת במקור עם עוף אבל אני בטוח שבגרסת מסעדה היא יכולה להיות מוגשת גם עם דגים, פירות ים או בשר טלה. בכל אופן גם הגרסה הציפורית הזו היא מוצלחת מאד. אפשר לאכול עם סכין ומזלג ואפשר לאחוז, לגלגל ולנסות לאכול כמו טורטיה. העסק הכולל טעים, פרשי ומהנה. מה שהייתי מוסיף כאן זו אקסטרה חריפות. אולי של עריסה (או אריסה או חריסה). מנת ברים כיפית.

קינוח. פנקוטה עיזים – קראמבל יוגורט, קולי פטל אדום. 48 ש”ח. קינוח טוב וטעים. לטעמי הוא מוצלח יותר מהלייאלי בירות מלמעלה. המתיקות כאן מאוזנת יותר. אני אוהב פנקוטה על בסיס יוגורט, ודאי יוגורט צאן. זה קליל יותר מהגרסאות השמנתיות. קראמבל היוגורט היווה אלמנט מוצלח וטעים. הפנקוטה בילתה כנראה בקירור (אולי בהקפאה) והיא הזכירה מעט סמיפרדו במרקמה. לא יודע אם זאת כוונת המשורר אבל דווקא נהניתי מהמרקם המעט מתנגד של הקרם.

גם הארוחה השניה שלי סולו על הבר ב-AB-CD הייתה מוצלחת וטעימה. שוב נוכחתי בביצועים איכותיים של שף מוכשר עם יד טובה (הוא נכח גם בשישי בצהריים. הבחור עובד ברצינות). למעט תקרית החריפים נטולי הלחם שהעיבה במעט על הארוחה הזו, נהניתי. הישיבה על הבר היא נוחה ונעימה (מי שסובל ממוזיקה יחסית קולנית יתכן ולא ייהנה), האוכל היה כאמור מוצלח וטעים מאד והאלכוהול השתלב היטב. אני מקווה שהתפריט כאן ישתנה עונתית כמו שמבטיחים בדף המסעדה באונטופו שתהיה לי סיבה לחזור לארוחות C ו-D.

תגובה אחת

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *

מוזמנים לשתף:

האלבום המלא: