Abri אבּרי – בר יין / ניאו-ביסטרו חדש של אדר לוטן (שחקי שחקי) ושותפים

אבּרי – Abri. בצרפתית זה מחסה או מקלט. שם סמלי משהו לשנה המסויטת והמדכאת בה אנחנו חיים (לפחות מנסים. בתל אביב עירי זה קצת יותר מתאפשר ומקומות האוכל הטובים אכן מהווים עבורי מפלט של שפיות – שפיות קולינרית, פחות כלכלית..). אבּרי הוא בר-מסעדה חדש דנדש או כמו שנכתב באחת הכתבות המקדימות עליהם – ניאו-ביסטרו. תכלס מקום בלי הגדרות. יש אוכל. יש יין. באינסטגרם שלהם כתוב Fun dining. מהמקומות שאפשר להגיע ולאכול חצי תפריט או להסתפק בכוס יין ונשנושים. את המקום פתחו מיכאל כהן, גנאדי שקולניק ואדר לוטן, שגם אמון על בניית התפריט. מיכאל הוא מנהל הפלור. גנאדי הוא שותף ואחראי על תחום היין של המסעדה. אדר הוא השף.

המקום נפתח אחרי הרצה קצרה ב-22 בספטמבר והוא שוכן ברח' אחוזת בית 5 בתל אביב, ממש מול משכן הבורסה לניירות ערך של ת"א. לוטן רק בן 27 אבל צבר ניסיון כטבח ושף ברומנו של אייל שני, בסנטה קתרינה שזה אך נסגרה, עבד כטבח בניאו-ביסטרו פריזאי, אבל את עיקר ניסיונו הוא צבר כשף ראשי בשחקי שחקי. יצא לי להכיר את היכולות ואת הכישרון של לוטן בשחקי שחקי (עבד כטבח תחת יהלומה לוי ואח"כ החליף אותה כשהיא עזבה) ומאד אהבתי מה שהוא עשה שם (ב-2-3 ארוחות ב-2021). אח"כ כשהבעלים של המקום החליט לפשט שם עניינים ולהפוך אותה לבר יין קז'ואלי-יומיומי בשם ג'וס חזרתי פעם אחת (תחילת 2022) והמקום היה חביב אך פחות מרשים. לוטן עזב את ג'וס בקיץ 2022. בהמשך המקום נסגר והיום פועלת שם מסעדת ביינה של נרקיס אלפי. אחרי ג'וס לוטן עבד כמה חודשים במטבח של ברוט שנסגרה אף היא. שקולניק הוא איש יין עתיר ניסיון (שילה וג'נגו) ובין היתר כיום הוא הסומלייה של אקא ולפי מה שקראתי הוא גם שותף שם.

בזמן שהתחלתי לכתוב את השורות הללו בכלל הייתי אמור להיות בפריז, לסוג של מחסה של כמה ימים מהאטרף של חגים שמהולים ביום השנה ל-7 באוקטובר. קצת ברייק נדרש. הטיול בוטל (שלא במפתיע). במסעדת Abri המקורית שהחזיקה בשעתו כוכב מישלן בפריז לא תכננתי להיות. well, היא נסגרה ב-2022. במסעדת האחות Abri Soba של אותו שף יפני ששמו Katsuaki Okiyama כן ישבתי אי שם בספטמבר 2019 (למסעדת הכוכב לא הצלחתי אז להזמין מקום). בגיחה המיועדת הזו היה תכנון לקפוץ למסעדה-בר קוקטיילים החדש של Okiyama, מקום בשם Minore. זה יידחה לימים פשוטים יותר. נחזור ל-Abri TLV. אפרט כאן על שתי ארוחות במקום שהיו בהפרש של שבוע וקצת זו מזו.

Abri – ארוחה ראשונה על הבר, 30 בספטמבר:

בביקור הראשון שלי ב-Abri עם חברי מושיק לוין עדיין לא בוטלה הטיסה אבל היה לי כבר די ברור שזה צפוי (לא אל-על = לא טסים. אייר פראנס אכן טסו עד לא מזמן אבל הכניסה הקרקעית לדרום לבנון לחיסול הנסראללות טרפה את הקלפים). הביקור שלנו היה ביום השמיני לתפעול המקום, יום ב' 30 בספטמבר. הגענו בלי הזמנה בשעת הפתיחה ב-18:30 מתוך ידיעה שאנחנו מגיעים למקום חדש לגמרי שעדיין לא לגמרי משופשף וסגור על עצמו, אבל סמכנו על היכרותנו עם השף שיהיה טעים. כנראה שזה לא פייר לכתוב על מקום חדש שנמצא בתחילת דרכו אבל אני מחזיק מלוטן כאחד השפים הצעירים היותר מוכשרים כאן ולכן אדגיש את החיובי ואת הפוטנציאל הגבוה גם בארוחה הראשונה שהייתה בחלקה פחות חדה. לשמחתי בארוחה השנייה שארחיב עליה מיד אחרי זו היה כבר שיפור וזו הייתה ארוחה טובה מאד.

תפריט היין. מרשים ומגוון. רואים שיש כאן מביני יין שעומדים מאחורי המקום.

מימין תפריט הכוסות – מעורבבים ויינות. משמאל – תפריט האוכל. תפריט מצומצם או מהודק במינוח אחר. לחם. 10 מנות. 2 קינוחים. בשחקי שחקי היו לא מעט שינויים בתפריט ואני יכול להניח שגם כאן צפויים כאלה. בגדול ים תיכון מקומי. קצת צרפת. קצת איטליה. קצת ישראל. קצת יפן.

כוס יין ראשונה. מאטוס. אלכסיס הודו. עמק הלואר, צרפת. 52 ש"ח לכוס. היינן הוא בחור בשם Alexis Hudon שהוא בכלל קנדי במקור. אחלה יין.

מבט אחד לחלל. אורבני, נעים, פשוט. אני אוהב מקומות כאלה. בהחלט מחסה כלבבי.

קיבלנו לחם מחמצת על חשבון הבית. לחם של אפוי (מבית OCD). בצד קצת צנוניות מוחמצות, מטבל פלפלים מותססים חרפרף טוב וחמאת מיסו מעולה. לחם טוב מאד. מחירו 18 ש"ח.

טרטר בקר, אצות קומבו מוחמצות, קרם חלמון. נכחו כאן גם עלי שיסו. 72 ש"ח. שייטל איכותי. בג'וס היה טרטר שפיץ שייטל עם אצות קומבו. הוא היה אז טוב אבל פחות הרגשתי אז את האומאמי האסייתי. כאן הביצוע היה חד יותר ומדויק יותר. קרם החלמון היה טוב מאד. למושיק הפריעו טעמי הכמון שנבעו מנוכחות עלי השיסו (אכן יש להם סיומת של טעמים שמזכירים כמון). אני מסתדר עם כמון ולכן העסק היה לי טעים. טרטר טוב.

תירס, אגוזי לוז, זעתר, וולוטה תירס. 42 ש"ח. כן כן. עוד מנת תירס. לפחות היא לא מתוקה. רוטב ולוטה במקור הצרפתי Sauce Velouté הוא אחד מרטבי היסוד של המטבח הצרפתי. לרוב ציר בשר או דגים עם חמאה וקמח. כאן יש גרסה שלהבנתי היא צמחונית מציר תירס שמוקצף (נדמה לי שבסיפון). המנה הייתה חביבה ולא מעבר לכך. חיפשנו יותר טעמי תירס בועטים ונוכחות יתר של זעתר ואגוזיות. אולי חמאה חומה או אלמנט פיקנטי/קראנצ'י היה מספק כאן טוויסט בעלילה. מנת שציפיתי ממנה ליותר.

אפונת שלג, סליקורניה, אמזאקה, קריתמון (ולא קירתמון). 44 ש"ח. מנה טובה מאד. יופי של מנת ירק. אומאמי טוב של אמזאקה (משקה יפני על בסיס קוג'י) ושל הירקות הימיים. ירקות מצוינים שטופלו כמו שצריך והיו טריים, רעננים וקראנצ'יים. הרוטב הקרמי על בסיס אפונה ואמזאקה היה עדין עם טעמים מרירים מעט ונגיעת חמצמצות. העסק היה מרענן ונעים במיוחד. נהניתי מאד.

אדר לוטן במטבחון. ישבנו על הבר שעל המטבח (המקומות האהובים עליי תמיד). לצדו עבד עוד טבח צעיר (סו-שף ששמו עידו) ומיכאל מנהל הפלור עזר, תמך ומזג.

נודי ריקוטה, שיטאקי, שומשום, מרווה. 74 ש"ח. מנה שלא התחברנו אליה. הנודי עצמו היה עשוי מצוין והמילוי שלו של ריקוטה (צאן כמדומני) הוא עדין וטוב. החיבור למרווה הוא טוב. הקציפה החלבית נעימה. את החיבור לשיטאקי והשומשום שאמורים לספק טוויסט אסייתי ואומאמי אדמתי פחות אהבנו והשילוב הכולל לא היה מספיק מוצלח לטעמנו. בארוחה השנייה שלי דיברתי עם אדר וגנאדי ואמרתי להם שפחות התחברנו למנה הזו ואדר אמר לי שזו דווקא מנה שרוב הסועדים שמגיעים משבחים אותה יותר מכל. עניין של טעם. טעם אישי זה עסק מעניין.

כוס יין שנייה. בעיקרון יין שנפתח רק לבקבוק אבל מיכאל פתח לנו לכוסות. דידו, ונוס לה אוניברסל, מונטסאנט, ספרד. 2022. כוס תומחרה ב-54 ש"ח. יין פשוט נהדר.

שיפוד תמנון וליה, בצל מבושל ביוגורט, אריסת ורדים. 78 ש"ח. התמנון היה טעים. הליה הורגשה היטב. השילוב של תמנון עם שומן כבש (גם קלמרי) עובד מצוין תמיד. הבצל היה טוב. מושיק לא אהב את האריסה החרפרה שהכילה טעמי ורדים. אני אהבתי אותה יותר אבל אפשר היה לדייק את טעמיה קצת יותר במשחק המלוח-חריף-מריר. הורדים כן הוסיפו קצת מרירות שאהבתי. המינוס כאן היה עשיית יתר קלה של התמנון שהיה מעט נוקשה. לטעמי צריך להשאיר אותו בנתח גדול יותר ואז לצלות על גריל הרובטה במטבחון המסעדה.

קינוח. מחוץ לתפריט. 38 ש"ח. גלידת חלב על עוגת פיננסייר מתובלת וקולי מנגו. קינוח פחות מוצלח בגלל שעוגת הפיננסייר פחות ערבה לחיכנו. משהו במרקם שלה היה קצת דחוס והיה טעם לוואי של תבלין (לא זוכר מהו) שפחות נהנינו ממנו. את הגלידה וקולי המנגו אהבתי. תכלס תנו לי אותה עם קוביות מנגו וקצת קראמבל ויש כאן קינוח מצוין.

החשבון הסתכם ב-506 ש"ח לשני סועדים ולוגמים. ארוחה טובה בחלקה ובוסרית בחלקה עם 2 מנות שפחות התחברנו אליהן (הנודי והקינוח), עוד 2 מנות שהיו לא רעות אבל היו יכולות להיות מדויקות וחדות מעט יותר (התירס והתמנון). שתי מנות מוצלחות – הטרטר ואפונת השלג. הלחם מוצלח. השירות של מיכאל על הבר היה נהדר. היינות היו מצוינים. סה"כ חיובי למדי אבל יכול היה להיות משמעותי טוב יותר מהיכרותי הקודמת עם הכישרון של השף. ברור לי שזה עניין של זמן ושל "חזרה לכושר" אחרי תקופה לא קצרה שהבחור (שהוא עדיין צעיר) לא ניהל מטבח משלו. גם בארוחה הזו שכן הייתה טעונה שיפור היה לי ברור שיש כאן מקום איכותי עם פוטנציאל גבוה.

חזרתי מהר מהצפוי, גם בגלל שפריז בוטלה… חברי עופר לב סימס לי בתחילת אותו שבוע ושאל אם מתאים לי לנסות את Abri ולמצוא קצת נחמה צרפתית לנוכח ביטול פריז. אמרתי לו שאמנם הייתי שבוע לפני ושעדיין לא היה 100% אבל שאשמח לחזור ולנסות את המנות האחרות שלא אכלתי (גם מתוך הנחה שיהיו מנות חדשות. אכן היו). הוא הזמין מקום ליום ד', 9 באוקטובר, שוב בשעה 18:30 (שהיא שעת הפתיחה).

Abri – ארוחה שנייה על הבר, 9 באוקטובר:

שוב על הבר. בדיוק באותו ספוט של הארוחה הקודמת. הפעם גם גנאדי נכח והוא האיש שהמליץ ומזג לנו את היינות. התפריט כלל חלק מהמנות שהיו קודם ומנות חדשות לגמרי. זה הולך להיות הכיוון גם בעתיד. תפריט שמשתנה בהתאם להיצע חומרי הגלם. me like. התחלנו עם כוס היין של Dido שאני לגמתי בארוחה הראשונה. הפעם היא תומחרה ב-52 ש"ח.

טוסט פטה כבד, קרם תפוחים ומיסו. 38 ש"ח. מנה דומה מאד הייתה בג'וס וכשבחנתי את אחד הפוסטים שלי מ-2022 (פוסט על ברי יין שונים) ראיתי שגם אכלתי אותה שם. המחיר באופן די מדהים לתקופתנו הכה יקרה היה זהה. העוף הוא לולו. בג'וס הייתה קונפיטורת אגסים מתקתקה ודי בנאלית. כאן היה קרם תפוחים ומיסו שהיה בו קצת יותר קיק ואומאמי קל. הפטה מעולה. חלק חלק וטעים מאד. זו לא מנה שאני מרבה להזמין אבל אם כבר נחמה לביטול טיול בפריז (שהיה אמור להסתיים יום לפני הארוחה הזו) שיהיה. עבור מנת פטה כבד עוף יש כאן ביצוע מצטיין.

מליטה בכבישה חמה, אנדיב, קרם פרש, גסטריק סלק. 68 ש"ח. מעין סלט אנדיב ודג כבוש. מנה נהדרת. מאד רעננה, מקורית. גסטריק – שוב קפיצה לצרפת. Gastrique. אם תרצו הרוטב חמוץ-מתוק הצרפתי. יכולות להיות מיליון ורסיות על בסיס ציר כלשהו, חומץ וסוכר. כאן יש גסטריק על בסיס סלק שהיה חמצמץ-מתקתק ועדין והשתלב נהדר עם מרירות האנדיב ועם הדג. הדג היה נהדר. מליטה זה דג שבדר"כ מוגש מטוגן שלם וכאן הוא נכבש בכבישה חמה. מאד אהבתי. הייתי שמח ליותר נוכחות שלו במנה.

כוס יין שנייה. הפעם אדום לפני מנות בשריות. אדר מימין וגנאדי משמאל משקיפים. Marqués de Riscal ריוחה רזרבה 2019. ספרדי כמובן. ריוחה עם אופי ועושר. זה גם יין שלא "אמור" להיפתח לכוסות לפי התפריט אבל נפתח. קיבלנו ממנו גם ריפיל לקראת סוף הארוחה. כוס תומחרה ב-58 ש"ח.

פילה ברקודה, קרם חמציץ, כרישה צעירה וריג'לה. 86 ש"ח. עוד מנת דג פחות שגור עם אלמנטים פחות שגרתיים. מליטה וברקודה הן מאותה משפחה. מנה טובה מאד הן בזכות צליית נתחי הדג לקריספ מחד ועסיסיות ראויה מאידך, הן בזכות השילוב המוצלח עם ירוקים טריים ורעננים שהקלילו את המנה, ובמיוחד בזכות קרם החמציץ שהיה נהדר בעיניי והקפיץ את כל העסק. חד, חמצמץ-מריר ומעניין. הזמנו לחם (18 ש"ח) ללוות את שאריות הרוטב – בסוף קיבלנו אותו על חשבון הבית.

שיפוד וואסיו, בריוש, רוטב סופרים. 82 ש"ח. כולם מגישים שיפודי בשר על בריוש. בסנטי, בדוק, בצ'נה, בתריסר ועוד ועוד ועוד. אפשר להירגע. אף אחד כאן בישראל לא המציא את זה. אין כאן זכויות יוצרים. אבל טרנד זה טרנד אז גם אדר לוטן מגיש מנה כזו. הנתח הוא וואסיו נהדר שמקורו בחוות קפנדה מנחשולים (צאן ובקר) שיותר ויותר מתחבבים על שפים ובצדק (מהמעט שטעמתי כאן וגם בקדוש ופרוע – האיכות מעולה). הבשר היה נהדר ועשוי לתפארת מדיומית-ריירית. רוטב הסופרים suprême – עוד רוטב צרפתי קלאסי על בסיס ולוטה וציר בשר או עוף. במקרה זה נדמה לי שזה ציר עוף. רוטב מצוין. עשיר ומדויק טעמים. הבריוש מושחת וחמאתי, ספג היטב את הרטבים אך עדיין נותר יחסית איתן ולא קרס מהלחות וזה טוב. רליש הצלפים והמלפפונים הכבוש נשמע מוזר אבל השתלב מצוין בעסק ונתן טוויסט מעניין. מנה מעולה.

ספריבס טלה, פירה, ציר קימצ'י. 86 ש"ח. אני בדר"כ נמנע בארצנו ממנות של ספריבס טלה כי הן לרוב מבאסות ויקרות מדי. גם זו מנה יקרה ביחס לכמות הבשר אבל איזו מנה נהדרת זו הייתה. הספריבס היו נפלאים, מלאי טעם של טלה מעודן שאכל טוב ושל צליית גחלים. בשר רך שממש נפל מהעצם. text book של טיפול. מקורם גם בחוות קפנדה. ציר הקימצ'י השתלב מצוין. פיקנטי וחד. לא קוריאני בעליל אבל מעניין ומוצלח. הפירה היה יציאה מוצלחת מאד לכשעצמו. פירה תפוחי אדמה וקליפות תפוחי אדמה צלויות שסיפקו לו אופי וטעמים מיוחדים. קצת ציר בשר וטלה מצומצם השלים מנת בשר לעילא. אחת ממנות הספריבס טלה הטעימות שאכלתי בישראל בשנים האחרונות.

טרס לאצ'ס. שמא צריך לכתוב לצ'ס. קינוח עם שלושה אלמנטים על בסיס חלב במרקמים שונים. היו פה גלידת חלב עדינה במרקם מצוין, ריבת חלב (לא מתוקה מדי), קרמבל פלפל לבן נהדר, רוזמרין מעושן קראנצ'י, עוד קרם חלבי/שמנתי ששכחתי את זהותו ומעט שמן זית. נדמה לי שגם דבש מקומי כלשהו נכח אי שם. אני מקווה שדייקתי. קינוח מוצלח מאד על כל האלמנטים שבו. הרבה הרבה יותר מוצלח מההוא שאכלתי למעלה בארוחה הראשונה.

הפעם אכלנו קצת יותר אוכל והחשבון ל-2 אכלנים ושתיינים עמד על 620 ש"ח. אכלנו כאן ארוחה מלאה שהשביעה אותנו לגמרי. לא זול כאן אבל זה לא חורג מהממוצע של ברי אוכל או ברי-מסעדה או ברי יין עם אוכל או מסעדות שף קז'ואליות או כל הגדרה שלא תבחרו ל-Abri. הפעם הייתה ארוחה מאד מאד טובה ומוצלחת מכל הבחינות. כל המנות היו טובות מאד עד מצוינות. השירות, הידע והמקצוענות של גנאדי בענייני היינות בלטו בשטח. נהנינו מאד. שמחתי לראות שבזמן קצר מאד העסק התחדד ונהיה מדויק יותר אם כי ברור שעלולים להיות כאן גם ערבים פחות מוצלחים לנוכח העובדה שהשף כאן נוטה לשנות לא מעט את התפריט.

כנראה שלא מומלץ כאן להיקשר למנות או לבנות עליהן בארוחות עתידיות (אני מניח שתהיינה מנות דגל שתישארנה בתפריט). בכל מקרה כמו שחזרתי ואמרתי – אני מאד מחבב מקומות דינמיים שכאלה שלא משעמם בהם לרגע. לוטן הוא שף צעיר אבל יש בו בגרות ושקט בבישול של שף מנוסה בהרבה ואני שמח להיווכח שהוא נמצא במקום שמבליט את כישרונו ואת היד הייחודית שלו. מקום שהוא אולי חדש ומנוהל ע"י חבר'ה צעירים אבל הוא סולידי, בוגר ונטול רעש וצלצולים. יש לי תחושה טובה שלוטן מצא את המקום הנכון לו אחרי התקופה שלו בשחקי שחקי ושאבּרי תהווה לא רק מחסה אלא גם מגרש משחקים (אבוי למשחקי המילים שלי) ראוי עבורו, לצד השותפים האיכותיים שלצדו. אני בטוח אחזור לדגום מדי פעם כי פשוט נעים, טעים וכיף כאן.