מעבּד מזוֹן

(אוֹ אבנר מבקר)

חיפוש

אנימאר – מנייה קולינרית בטוחה וטעימה במיוחד גם לפני וגם בזמן מלחמה

3 ארוחות שאספתי בחודשים האחרונים באנימאר הנהדרת של הלל תווקולי, החל בארוחה ממציאות אחרת, ימים ספורים לפני השבת השחורה בחוה"מ סוכות, דרך ארוחה בנובמבר וסיים בארוחה בתחילת ינואר. ספוילר - הכל היה טעים לאללה.

בתפריט:

אנימאר. כחלק מההשתדלות שלי לפקוד מסעדות שעושות לי נעים וטעים בימים האלה הגיע תורה של אנימאר. עוד מסעדת טופ 50 בדירוג של המזה”ת וצפון אפריקה (מקום 32). מסעדה שאני מת עליה. תענוג של מקום. לטעמי טופ 5 קל בישראל מאז פתיחתה בנובמבר 2019. מנייה בטוחה. הלל תווקולי הוא שף יחיד ומיוחד עם תביעת יד ייחודית ונדירה. את הטעמים שהוא מוציא במנות שלו אין לאף שף בישראל. הוא לא מפחד מתיבול חזק, הוא לא מפחד מהפגזת טעמים, אבל הוא עושה את זה בחוכמה ובלי הגזמה, בצורה שהיא עדיין מעודנת ומדויקת. תקיפה אבל לא תוקפנית. מלאכת מחשבת של איזונים ובלמים. בפוסט הקודם ציינתי את מוטי טיטמן כטופ שף מקומי. הלל תווקולי הוא לגמרי ב-level הזה. שני שפים רציניים שאשכרה עובדים במטבח ולא עסוקים בלנהל מרחוק או בלהצטלם לתוכניות טלוויזיה. אני מוצא את עצמי חוזר לאנימאר לא מעט במשך השנים כי האוכל בה הוא פשוט טעים להפליא. תמיד יש בה גם חידושים וספיישלים ולכן העסק הוא אידיאלי עבורי כחובב גיוון. הדבר היחיד שאני לא אוהב במסעדה הזו – תתפלאו – החלל שלה (עם כל הכבוד לנוף לים או יותר נכון לכביש של רציף הרברט סמואל והכבוד ללוקיישן המיתולוגי שאיכלס את רפאל המהוללת – מסעדה שבעיניי גם בשיאה הייתה נחותה מאנימאר). העיצוב הוא חביב ונעים אבל המבנה עצמו הוא מבאס בעיניי. ולא – הישיבה בכסאות הנמוכים או המוגבהים מול הים – היא לא כזו שוס (גם לא בשקיעה). ב-2023 יצא שלא כתבתי שום פוסט על ארוחה שאכלתי באנימאר אז אני מרחיב כעת על לא פחות מ-3 ארוחות משובחות שאספתי בחודשים האחרונים, החל בארוחה ממציאות אחרת, ימים ספורים לפני השבת השחורה בחוה”מ סוכות, דרך ארוחה בנובמבר וסיים בארוחה בתחילת ינואר. ספוילר – הכל היה טעים לאללה.

 

ארוחה ראשונה ממציאות אחרת – צהרי יום ג’ חוה”מ סוכות, 3 באוקטובר:

לפני ה-7 באוקטובר היה יום אחד בשבוע בו אנימאר הייתה פעילה גם בצהרי אמצע השבוע. זה היה בימי שלישי. ניצלתי את חוה”מ סוכות בו עבדנו חצאי ימים לגיחת צהריים לאנימאר. התפריט היה תפריט רגיל של סתיו 2023 וכרגיל הוצעו לא מעט ספישלים.

יין לבן. יקב עגור. 58 ש”ח לכוס בתמחור כרגיל מוגזם במחוזותינו.

טונה נא, ויניגרט משמש ליים שאטה וסצ’ואן, חסה לליק, שמן ריחן, כוסברה, פלפל חריף וצנוניות. זאת המנה הקטנה שהוצעה ב-56 ש”ח. כשציינתי בראשית הפוסט את היכולות של תווקולי להפגיז בטעמים אבל לעשות זאת חכם ומדויק זו דוגמה מצוינת. הטונה האיכותית לכאורה יכולה להיעלם לגמרי בין העלים המשובחים ובתוך בריכת הויניגרט הנהדרת הזו אבל היא שם והיא נוכחת. הויניגרט הזה אדיר. אחד שרוצים לאכול בכף את מה שנותר ממנו או לנגב בקצה של לחם (אם זכור לי נכון קיבלתי קצת). סלט דג קטן, רענן, ארומטי, חד ונהדר.

ספייסי דג ים, בצל ירוק, סלרי, כוסברה, קריספי נודלס, קשיו, ויניגרט ליים שאטה וסומאק. 81 ש”ח. מנה על חשבון הבית. אולי לכבוד החג. הדג כפי שניתן להבחין הוא שוב טונה. ברכה. מוגש בצדפת אויסטר בויניגרט פיקנטי עם שלל עלים וקריספי נודלס (או שמא זה היה ביסלי פלאפל) לקראנץ’. עוד ויניגרט לפנתיאון. כתבתי לא פעם, שפים שמצליחים לייצר רטבים, ויניגרטים, ביסקים או כל נוזל שכזה בצורה טעימה, מקורית ומדויקת שכזו, הם העילית של השפים.

פריקסה פולנטה, לשון כבושה וצרובה בגריל, איולי זעתר, בצל סומאק ועשבי תיבול. 74 ש”ח. ואם מדברים על מקוריות. איזו מנה אדירה זו הייתה. ממנות הלשון הכי טעימות וטובות שאכלתי. מרקם נפלא, טעמים מהממים, עשייה מושלמת. פריקסה עשוי מפולנטה זו אחלה יציאה וזה טעים לאללה. מנה מלאת טעמים, רבדים ושלל הפתעות. תענוג.

תמנון ושרימפס בג’וספר, קרם תירס אורגני, פלפל חריף צלוי, שקדים בשמן פימנטון וזעתר מטוגן. 98 ש”ח. איכשהו המשכתי עם מוטיב תירסי. עוד מנה אדירה. עוד מנה מלאה בטעמים עזים וחדים שלא מאפילים על פירות הים (עשויים למופת וסופר איכותיים). השקדים בפימנטון והזעתר המטוגן הוסיפו מרקמים ועניין. קרם התירס היה יוצא מן הכלל ופירות הים יחד איתו היו פשוט עונג.

תפריט הקינוחים דאז. תווקולי למיטב זכרוני וידיעתי לא מחזיק שף קונדיטור. יש שפים שממש התמחו כקונדיטורים כמו יוסי שטרית ולכן העובדה שהם יוצרים קינוחים היא הגיונית וטבעית. יש שפים שלא, אבל הם מתעקשים לשלוט גם בעניינים המתוקים במטבחם. גיא אריש ממשייה וסנטי הוא אחד כזה וגם תווקולי. בעוד שהקינוחים שאכלתי במשייה ובסנטי לא נסקו לגבהים, הרי שאלה של אנימאר והלל תווקולי הם קינוחים מעולים תמיד. קינוחים לא שגרתיים שלגמרי נראים ונטעמים ככאלה ששף קונדיטור מדופלם יצר. אלה קינוחים שמתכתבים היטב עם היד של תווקולי במנות האחרות בתפריט.

“טירמיסו אנימאר”. זביון מרסלה, קרמל לתת קפה, גלידת אמרטי וטוויל קפה. 51 ש”ח. לכאורה קינוח פשוט אבל איפה הוא ואיפה טירמיסו בנאלי. בטעמי קפה ושקדים אולי זה קרוב. אבל כאן זה קפה באקסטרים, גם כחלק מהקרמל לתת קפה (משהו משהו) וגם בטוויל המאד מוצלח. הקרמים נהדרים. זביון המרסלה טעים מאד. כל העסק מלא מרקמים, רבדי טעם ועשוי נהדר, בלי טיפת מתיקות עודפת.

הארוחה ההיא בימים טובים יותר הייתה ארוחה מעולה על כלל חלקיה, כולל השירות. מנות מעולות, חומרי גלם משובחים, איזון טעמים יוצא מן הכלל. תענוג מוחלט.

 

ואז הגיעה השבת של ה-7 באוקטובר. בניגוד לג’ורג’ וג’ון או מלגו ומלבר שהרחבתי עליהן בפוסט הקודם ונפתחו רק בדצמבר, אנימאר נפתחה לקהל כבר בנובמבר, כמדומני ביום ה’ ב-9 לחודש או שבוע לאחר מכן. זה היה עם צוות מצומצם יחסית, בשעות לא שגרתיות מ-13:00 עד 20:00 ועם תפריט מצומצם יחסית. כמה ימים אחרי הפתיחה עשיתי גיחה אקראית לאזור בשבת סתווית נעימה ונכנסתי. אני אוהב לשבת באנימאר בשבתות בצהריים. העסק רגוע ומתקתק. בשבתות בצהריים לפחות בכל הניסיונות שלי להגיע אקראית לאנימאר, מעולם לא נתקלתי בבעיה למצוא מקום פנוי. בארוחה הזו בזמן מלחמה כשהיציאה למסעדות עוד הייתה נחלת מעטים ואפילו התל אביבים העדיפו להישאר ספונים בבתיהם, ודאי לא הייתה בעיה. יש לציין שבשבועות האחרונים, החל מהמחצית השנייה של דצמבר נראה שמסעדות תל אביב שוב מלאות, לפחות רובן. נסו למצוא מקום במקומות המרכזיים בנחלת בנימין – זה כבר לא פשוט כמו לפני חודש וחצי-חודשיים. אנשים רוצים ומחפשים להתרענן. no matter what. ואם בשבועות הראשונים להפעלת מסעדות עוד ניסו ברוב המקומות לפעול במתכונת של “פתיחה עצובה” במעין גל שקט (מוזיקה עברית נוגה או מוזיקה קלאסית בבסטה למשל), הרי שכעת הרבה מקומות חזרו לשגרה גם באווירה. אנשים יוצאים לא רק לאכול, אלא גם לשחרר לחצים ולשמוח ככל האפשר ולו לשעה וחצי-שעתיים, ולכן הפסקול במסעדות חוזר להיות רגיל וקולות שמחה וצחוק חוזרים להישמע. זה אולי קצת צורם כשיש עוד 136 חטופים בעזה כבר 106 ימים (נכון לכתיבת שורות אלה) ושעון החול שלהם הולך ואוזל, כשאנחנו עדיין מצויים במלחמה קשה, כשיש עדיין מאות אלפים עקורים מבתיהם ומושבתים מעבודותיהם ומאות אלפי מילואימניקים עדיין מגויסים, אבל החיים ברוב חלקי המדינה ממשיכים. העסקים עובדים, המשק מנסה לתפקד וכך גם המסעדות, בתי הקפה, הברים, השווקים ושאר מקומות האוכל. מי שאין לו קשר ישיר למשפחות הנרצחים, החיילים ההרוגים והחטופים כנראה עושה ניסיון לחזור לשגרה ואפילו לשמוח כשמתאפשר. זה הטבע האנושי. החיים ממשיכים אצל רובנו.

 

ארוחה שנייה ממציאות מלחמתית – צהרי יום שבת, 18 בנובמבר:

הפעם ישבתי ללא קושי באחד מהשולחנות הצופים לים או כאמור יותר נכון לכביש שנושק לים. קצת אוברייטד בעיניי העובדה שאנימאר וגם קודמותיה (רפאל כמובן ואחריה הולה של ויקטור גלוגר – זוכרים?) תמיד נכנסות לרשימות של המסעדות עם הנוף הכי יפה. נכון שרואים קצת כחול של ים, אבל זה לא הכחול הבאמת עמוק ויפה שרואים למשל ממרומי מסעדת קלמטה בכיכר קדומים ביפו. הים אותו ים אבל הכחול פחות כחול ויותר אפור של אספלט. וסליחה שאני מקלקל קצת את הרומנטיקה.

תפריט חורף 2023 שהוגדר כתפריט זמני. מלחמה וזה. אכן מעט יותר מצומצם מהרגיל כולל פחות ספיישלים. תודה לאל שהלל תווקולי מוותר על המבורגר. מלבד התפריט המצומצם חסרו גם הקוקטיילים הלא סטנדרטיים שבתפריט (צוות הברמנים חסר כוח אדם) וגם היצע היינות בכוס היה יחסית דל כמדומני ולכן באופן נדיר ויתרתי על אלכוהול בארוחה הזו.

צ’יג קופטה. “Cig Kofte” – אינטיאס נא, טאבולה מאיסטנבול בחסה על קרח, סלסה פלפל שיפקה והבאנרו, גבינת קשאק. 72 ש”ח. מנה קבועה בתפריט מימי הפתיחה. חומר הגלם החלבוני משתנה מדי פעם. בארוחה למעלה זו הייתה טונה אדומה. ב-2020 הייתה בכלל מנה צמחונית. בארוחה הזו – אינטיאס שבשבועות בהם נאכלה הארוחה הזו היה ממנו שפע נהדר במסעדות ובאיכות מהטובות שאני זוכר. כאן האינטיאס נעטף בקופטה של עלים ירוקים רעננים ביותר עם קציצת בורגול ופלפלים. הבורגול מאד מתובל אבל גם כאן מצליח לא לחנוק את האינטיאס העדין והנהדר והמכלול של הביס הוא נהדר.

שרימפס XO, ויניגרט ליים וג’ינג’ר, רוטב XO עם מוחאמה, בייקון טלה, כוסברה וברוקולי. 88 ש”ח. אנימאר זה אחד המקומות היחידים שאני סולח להם על השימוש בפייקון הלא הוא בייקון טלה. בבשר – במסעדה לא כשרה – צריך אם אפשר להשתמש בחיה הנכונה 🐷. בייקון טלה זה זיוף נחמד אבל זה זיוף ולא צריך לקרוא לזה בייקון או שצריך לשים מרכאות ולכתוב “בייקון” טלה. אפשר גם סתם להכין משהו דומה ולקרוא לזה קראמבל טלה מעושן או שקר אחר. בכל אופן זו הייתה מנה כל כך טובה שאני שוכח וסולח. מוחאמה (בספרדית: Mojama) זה מאכל אנדלוסי של טונה אדומה משומרת, כבושה במלח ומיובשת. מעין נקניק טונה עז טעם. יופי של ניצול עודפי טונה אדומה טרייה. כאן זה חלק מהרוטב. השרימפס שאכלתי במשך השנים בארוחות שונות באנימאר הוא תמיד תענוג. לא מתפשרים כאן על איכות. שרימפס טרי, מלא טעם, עסיסי, עשוי למופת. עם הראשים הנהדרים. הברוקולי (עשוי אל דנטה נהדר) והעלים סיפקו ירקרקות ורעננות ויחד עם הרוטב הים תיכוני-הדרי הזה הייתה כאן מנה נפלאה.

ספגטיני דייגים חריפה. קונפי דג, שרימפס, קלמרי, שום, פטרוזיליה, יין לבן, קראמבל דגים מעושנים. 124 ש”ח. מנת ספיישל של אותה ארוחה. התיאור שלה מדויק. פסטה חריפה של דייגים. מנת פסטה “עצבנית”. אני מת על פסטות כאלה. פסטות עזות טעם של דרום איטליה או סיציליה. פסטות של הפרולטריון ולא של עשירי הצפון. אני לא זוכר איזה דג לבן נכח כאן כקונפי (אולי גם אינטיאס). השרימפס והקלמרי טריים וטובים. התיבול כמו שכתוב – באמת חריף – יופי של רוטב. קראמבל הדגים המעושנים הוסיף עניין ורובד נוסף לשפע הטעמים. מנת פסטה מכובדת, עשירה ומוצלחת מאד. לנוכח המנה הזו ומנת ניוקי פנטסטית שאוכל עוד מעט בארוחה הבאה אולי הלל תווקולי צריך לשקול לפתוח מסעדה איטלקית חדשה לצד אנימאר ודריה הכשרה.

על קינוח ויתרתי. הקינוח היחיד שהיה בהיצע ושלא טעמתי לפני כן היה קינוח שהוגדר כמשפחתי. רייס פודינג עם שלל אלמנטים. חשבתי שיהיו גמישים ויאפשרו להזמין 1/2 מנה אבל לא כך היה וקצת התבאסתי. בארוחה שתתואר עוד מעט הקינוח הזה נכח כקינוח רגיל בעלות מעט מופחתת (הקינוח המשפחתי עלה 69 ש”ח וזה מהארוחה בינואר עלה אם אני זוכר נכון 61 ש”ח). כנראה שמישהו היה קשוב להתבאסותי הקלה. גם בלי אלכוהול וקינוח, עם צוות מצומצם ועם פחות מבחר, זו הייתה ארוחה טובה מאד.

 

כחודש וחצי חלף. שבת של ה-6 בינואר. זו הייתה שבת חורפית אביבית מושלמת עם שמש נעימה ומלטפת ותכננתי לעשות טיול לטיילת הפארק החופי החדשה למדי לאורך החוף מרידינג דרך חוף תל ברוך עד לחוף הצוק. לפני זה צריך לאכול צהריים כדי שתהיה מספיק אנרגיה להליכה אז לקחתי את אחד מקווי השבת וירדתי בסמוך לחוף ירושלים. האופציות – בר 51 או אנימאר. הפור נפל על אנימאר (בבר 51 ישבתי שבוע לאחר מכן). אחרי ארוחה בריאה ומזינה המשכתי רגלית לטיילת עד חוף הצוק. חזרתי הביתה ברגל. קילומטראז’ ראוי.

 

ארוחה שלישית 3 חודשים בתוך המלחמה – צהרי יום שבת, 6 בינואר:

שעות הפעילות חזרו להיות רגילות. בשבת מ-12:00 עד 23:00, בשישי מ-16:00 עד 23:00 ובשאר ימי השבוע מ-18:00 עד 23:00. הגעתי בסביבות 12:20. השמש נצנצה לה על השלט האחורי של המסעדה.

מבט לכניסה למסעדה. אפשר להבחין שיש כמה סועדים. אחרי 13:00 התחיל להתמלא, אבל גם כשיצאתי כשעה וחצי מאוחר יותר לא היה מלא לגמרי. הרבה זמן לא ישבתי באנימאר בערב. מעניין אם בשעות הערב המסעדה מלאה יותר. אני מקווה בשבילם שכן.

תפריט חורף. ינואר 2024. הפעם בלי המילה זמני. חזרנו גם לתפריט ספיישלים מתוגבר.

בארוחת המלחמה מנובמבר לא היו כאמור בנמצא הקוקטיילים המיוחדים של אנימאר. הפעם החזירו חלק מהם. זה ה-Sabzi Mule. וודקה, ליים, ג’ינג’ר ביר ואבקת לימון פרסי. בחשבון ראיתי שזה עלה 52 ש”ח. ב-2022 בביקורת שפרסמתי אז, ציינתי שזה עלה 56 ש”ח. התיתכן הוזלה בימינו או שמא טעיתי במחיר בפוסט מ-2022? לא יודע. בכל אופן קוקטייל מצוין, מרענן וטעים מאד.

פריקסה ים. שרימפס ותמנון צרובים, איולי צ’יפוטלה, ביצה קשה, זית שחור ולימון כבוש, סריראצ’ה ביתית, סבזי, חמוצים. 68 ש”ח. אחרי ההנאה המושלמת שלי מפריקסה הפולנטה-לשון בארוחה הקודמת לא חשבתי שהפריקסה ים הזו תסב לי את אותה הנאה. הסבה גם הסבה. הלחמניה אוורירית, קלילה וטעימה ולא מזכירה את לחמניית הפריקסה המסורתית הדחוסה יותר. אבל זו רק המעטפת למילוי מופלא. שרימפס ותמנון שכל אחד מענג לכשעצמו. שלל רטבים ביתיים, עלים וחמוצים. כל ביס נותן אפקט טעם אחר. פיצוץ של דבר. מדהים שסנדוויץ’ או מאפה ממולא יכול עוד להפתיע אותי ב-2024. מדהים שהדבר הנהדר הזה הוא קרוב משפחה נאמר של פיתה עם שניצל או של באגט עם שווארמה בינונית ושמנונית. חבר כתב לי שאחרי הפריקסה הזו הוא לא יוכל יותר לאכול את הדבר המקורי – לא חשוב כמה הוא טוב. צודק.

ספיישל. ניוקי אסאדו מעושן. תרד בר, רוטב שמנת פלפל איזוט, פסטיס וקראמבל אדמה בוערת. 126 ש”ח. עוד פעם תווקולי מגיע לאיטליה במנת ספיישל. הייתה לי התלבטות בין רביולי הטלה ביוגורט לבין הניוקי. המלצר המצוין שלי אמר לי שאין בכלל מקום להתלבטות. צדק. איזו מנת ניוקי אליפות. מושלמת. ניוקי אווריריים נהדרים, בשר עשוי למופת, עשיר ומלא טעם, טעמי עישון שהם בול פגיעה, רוטב עשיר ונהדר על בסיס ציר בשר, חמאה ופסטיס. השמנת כאן הייתה מוקצפת ותובלה בפלפל איזוט שהוא פלפל שחור טורקי חרפרף וארומטי. נתן כאן טאץ’ נהדר. שאר הרכיבים השתלבו לכלל יצירת מופת איטלקית-טורקית-תווקולית. אחת ממנות הניוקי הטובות שאכלתי ever.

קינוח. בסיסה. מרק מלבי ומי ורדים, גרניטה של תמר לח, גלידת מסטיקה, טוויל גרניום וקראמבל בסיסה. 58 ש”ח. זה קינוח שאכלתי בעבר באנימאר. רציתי קינוח יחסית קליל אחרי המנות הכבדות שאכלתי קודם וזה התאים בול. נדמה לי שהוא הולך איתם די מתחילת הדרך. אז הוא עלה בגרסה מעט שונה 52 ש”ח. קינוח מוצלח שלטעמי השתפר מאז אכלתי אותו ב-2020. הטוויל גרניום הפריך מוסיף מימד נוסף שלא היה אז. שאר האלמנטים מוצלחים ואין כאן תיבול יתר של אף אחד מהאלמנטים. קינוח טעים ומהנה שמדגיש יפה את יכולות האיזונים והבלמים של תווקולי. זה איזון שלא קל להגיע אליו עם חומרי גלם כמו מי ורדים, תמרים, מסטיקה, גרניום ושאר התבלינים של הבסיסה. שאפו.

גם ארוחת ינואר הייתה יוצאת מן הכלל כמו שדי קל להבין מתיאוריי. עם הקינוח ולפני טיילת החוף הצפון תל אביבית לגמתי גם כוס עראק עלית (36 ש”ח). תדלוק נוסף להליכה. אנימאר 2023 ו-2024 ממשיכה להיות לשמחתי אחת מ-5 המסעדות הטובות בארץ. יש כאן שף שהוא יחיד ומיוחד בנוף הקולינרי הישראלי. עבורי זה תענוג. מקומה של אנימאר בין 6 המסעדות הישראליות בטופ 50 בשנים הללו הוא מוצדק לחלוטין לטעמי והיא תמשיך להיות מסעדה שאשמח לפקוד אותה כמה פעמים בשנה גם ב-2024. והלוואי שהארוחה הבאה שלי באנימאר תהיה כבר בימים של שקט יחסי ושל חזרה לשפיות.

 

כמה תמונות פסטורליות מהטיילת לסיום.

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *

מוזמנים לשתף:

האלבום המלא: