מעבּד מזוֹן

(אוֹ אבנר מבקר)

חיפוש

אסייתיות אותנטיות בתל אביב? – קפיצה לוייטנאם (באן מי נונג ובאן מי 13), תאילנד (ראמה 9) ויפן (פופ-אפ רנן את תוםתום)

סיבובים אסייתיים בתל אביב מדצמבר-ינואר עם ייצוג וייטנאמי בבאן מי 13 ובאן מי נונג, תאילנדי עם ראמה 9 החדשה מבית היוצר של גברת קוטייאו, ויפני עם פופ-אפ ראמן ותוספות של תום ורנן.

בתפריט:

סבב אסייתי בתל אביב. דצמבר 2023 – ינואר 2024.

גילוי נאות. למעט טוקיו בה ביליתי שבוע בשנה שעברה לא הייתי מעולם באף מדינה אסייתית אחרת. אפילו לא בתאילנד. עוד גילוי נאות. אני מאד אוהב אוכל אסייתי. אבל כזה שבועט בי. שהחריף יהיה חריף. שלא יתחנף לי לחך עם טעמים מתקתקים ומעודנים. שיהיה קרוב למקור. וכאמור – במקור לא הייתי. אבל נדמה לי (כך לפחות אני מקווה) שגם הסיבובים האסייתיים הרבים שעשיתי בארץ וברחבי אירופה (וגם בגיחה לטוקיו) במסעדות, דוכני אוכל, פופ-אפים וטייק-אוויים רבים מספור לימדו אותי לא רע מה זה אוכל אסייתי יחסית אותנטי וקרוב למקור ומה זה אוכל אסייתי (או פאן-אסייתי) מתחנף ומהונדס לחך הישראלי. בפוסט הזה ארחיב על מצבור של מקומות שלתחושתי ולחיכי מרגישים שהם הדבר האמיתי או לפחות הכי קרוב למקור. אני מתחיל בוייטנאם, ממשיך בתאילנד ומסיים ביפן. סיניות והודיות בסבב הזה לא היו.

 

וייטנאם – באן מי 13 ובאן מי נונג – 2 מקומות קטנים וטעימים במיוחד:

שני דוכנים קטנים לא מאד רחוקים זה מזה של אושיות אוכל שיש ביניהן קשר. באן מי 13 נפתחה ע”י אביה קזום פרנס ועמרי זקהיים ברח’ נחלת בנימין 107 בפאתי שוק לוינסקי מתישהו באוגוסט 2022. זקהיים היה השותף של השפית לילך רווה במסעדת אסיה הזכורה לטוב, שהגישה אוכל דרום מזרח אסייתי מוצלח בעליל ופעלה בשוק הפשפשים ונסגרה בסוף מאי 2018. אותה לילך רווה היא השפית שעומדת מאחורי באן מי נונג יחד עם שותפה גיא רובננקו (אקס אקסטרה ברוט ומקונג. מסתבר שעזב לאחרונה את השותפות). להבנתי רווה וזקהיים עבדו יחד בכתית של מאיר אדוני שהייתה מסעדה שהרבה שפים בולטים עבדו בה בשלב מסוים. באן מי נונג נפתחה מתישהו בפברואר 2023 והיא כרגע יושבת ברחוב מקווה ישראל 1, לא רחוק מעזורה תל אביב אבל אמורה ממש בקרוב לעבור ללוקיישן חדש ומעט יותר מרווח. בשני המקומות העניין המרכזי הוא הבאן מי הוייטנאמי – הבאגט הוייטנאמי בהשראה צרפתית – שכשהוא נעשה נכון, עם חומרי גלם מוצלחים, הוא כנראה (בעצם בטוח) אחד הכריכים הכי טעימים שיש. בשני המקומות יצא לי כבר לאכול כמה וכמה וכמה פעמים. הנה מה שאכלתי בחודש האחרון.

בבאן מי 13 (Banh mi 13) יצא לי להיות ב-28 בדצמבר. צהריים. יום ה’ של השבוע. הצלחתי להסתנן למקום הקטן אחרי 3 ממתינים והזמנתי, וקצת אחריי הגיעה קבוצה גדולה של “סיירי אוכל” כחלק מסיור אוכל במתחם שוק לוינסקי. מסתבר שבאן מי 13 נכנסה לרשימת היעדים המתוירים אחרי ביקורת של ניב גלבוע שהיה, צילם, שיבח (יחסית. נתן 7.5 הדביל), והפיץ להמוני העם. בכל אופן הייתי רעב באותו יום ולכן הזמנתי לא מעט.

קצת צילומי אווירה. למטה יש מדבקה “עסק של מילואימניק”. זקהיים השותף היה במילואים מתחילת המלחמה. אביה שגם היא טבחית מנוסה (עבדה עם זקהיים אצל רושפלד בעלמה לאונג’ הנשכחת, שם זקהיים שימש כשף בפועל והיא הייתה סו-שפית שלו) ניהלה לבד הכל. זה אומר  – הכנת מנות לחצופים כמוני שהגיעו אקראית, הכנת מנות וולט (כי זו הפרנסה) ובהמשך גם הכנה של צלחת הטעימות לחבורת תיירי האוכל. אני חייב לומר שהתרשמתי מאד מהתפקוד שלה לבד תחת לחץ. הבחורה היא בולדוזר. שאפו רציני.

בבאן מי 13 יש אופציה משמחת לאכול חצאי מנות באן מי. אז אחד בקר – פטה בקר, קולורבי, חמוצים (קולורבי, גזר ובצל סגול), איולי, נענע, בזיליקום תאילנדי, כוסברה, צ׳ילי ורוטב מגי. השני עוף – פטה עוף, חמוצים (קולורבי, גזר ובצל סגול), נענע, בזיליקום תאילנדי, כוסברה, הויסין, צ׳ילי ואיולי. שניהם מצוינים. גם את הטופו ניסיתי בעבר והוא מוצלח מאד. הבאגטים כאן פריכים וממכרים. המילוי עשיר ומלא טעמים, של עשבי תיבול, של פייסטים חרפרפים, של ירקות ושל הבשרים. הכל רענן, טרי ומתובל כהלכה. שילוב מוצלח של חמצמץ-עשבוני-חרפרף ומעט מתקתק. המכלול הוא שעושה את הכריך. מדובר פשוט בביסים טעימים מאד. חזיר שהוא המרכיב הקלאסי של באן מי בוייטנאם נעדר כאן מהתפריט. להבנתי אין להם תעודת כשרות רשמית אבל הם מעדיפים לשמור על המקום נטול טרף.

כמו שציינתי כנראה שהגעתי רעב באותה שעת צהריים ולכן הזמנתי גם את הקלאסיקה השנייה של וייטנאם. מרק פו. מרק על בסיס ציר בקר מוגש עם פרוסות בקר, נבטים, בצל לבן, כוסברה, בזיליקום תאילנדי, נענע, אטריות אורז, צ׳ילי אדום ופלח ליים. יש כאן אקסטרה צ’ילי חריף שמוגש בצד ואני כמובן הוספתי את כולו למרק. המרק חם, עשיר, מלא רעננות של ירק. טעמי הבשר כאן טובים אבל לא עמוקים כמו למשל מרקי הקוטייאו התאילנדיים (פצצות טעם – לפחות אלה של גברת קוטייאו בשוק הכרמל שתוזכר בהמשך) או מרקי ראמן מוצלחים כאלה ואחרים (אחד כזה גם יגיע). יש בפו יותר עדינות. הפו כאן הוא מוצלח, מאוזן היטב, טעים ומנחם כהלכה, כמו שנדרש ממנת מרק חורפית-אסייתית טובה.

לא זוכר מחירים. חצאי הבאן מי הם בסביבות 30 ש”ח. המרק אם אני זוכר נכון עולה בסביבות 65 ש”ח. בכל אופן נעים וטעים בבאן מי 13. אם לא הייתה את באן מי נונג בסביבה (שהיא גם לא כשרה וכוללת פירות ים וחזיר והיא גם קרובה לי יותר ליציאה מתחנת הרכבת הקלה של אלנבי – ממש דקה ממנה) אז כנראה הייתי מגיע יותר אליה.

אז הנה באן מי נונג (Bánh mì Nong).

מקום שביקרתי בו כבר לפחות 6-7 פעמים במעט פחות משנה שהוא פועל. כאן יש גם יש חזיר. התפריט המצולם הוא מה-3 בינואר. עיקר התפריט של לילך רווה וגיא רובננקו הוא באן מי וסלטי בון וייטנאמיים. יש גם כמה מנות נלוות. הקארי פרגיות שמופיע בתפריט הוא די חדש (ניסיתי אותו. הוא טעים וחביב. הבאנים והבונים טובים יותר). יצא לי לאכול כאן את כל סוגי הבאן מי, כולל טעימה של הטבעוני עם הטופו. הקלאסי עם פטה הכבד, חזיר BBQ סיני ונקניק חזיר הוא כשמו – קלאסי. זה הבאן מי לחזור אליו למי שאוכל את היצור הטעים הזה. זה עם השרימפס מצוין אף הוא – מוגש בסרירצ’ה (או סירצ’ה) הדרית. הוא מאד חד ורענן. הטופו הצלוי הטבעוני מוצלח מאד לחובבי הז’אנר ולא רק להם. הפתעת ההפתעות הוא הבאן מי סרדינים עם סרדינים מקופסת שימורים ברוטב עגבניות. יחד עם שלל המוחמצים, העלים, הרטבים – נוצר קסם בבאגט. משהו שלא מצפים לו מכריך עם סרדינים משומרים.

קצת קשה להבחין כי העלים והירקות מכסים, אבל נדמה לי שזה היה הבאן מי הקלאסי. בפעם-פעמיים הראשונות שלי במקום הרגשתי שהטעמים הם בול פגיעה אבל המעטפת, כלומר הבאגט, לא היה במיטבו. הוא היה חסר פריכות מסוימת שהופכת את הביסים למעולים. בהמשך העניין התחדד והעסק כולו הוא תענוג. יש כאן באגט עם חזיר נהדר עם טעמי BBQ טובים, חדות של הרטבים ורעננות נהדרת של העלים והירקות. הרטבים החריפים שלהם בצד מעולים אף הם. פשוט כיף של כריכים.

ב-16 בינואר יצא לי לחזור. הפעם הייתי רעב מאד כנראה כי אכלתי גם סלט בון וגם באן מי. זה הבון הוייטנאמי. סלט שלכשעצמו יכול לשמש ארוחה קטנה לצהריים. קערת אטריות אורז ותערובת חסות עם כוסברה, בזיל תאילנדי, נענע, ירקות מוחמצים, בוטנים, שאלוט פריך, רוטב נוק צ’אם Nong ותוספת לבחירה שבמקרה הזה הייתה איך לא – אותו חזיר BBQ סיני. אקסטרה חריף בצד, מערבבים ואוכלים בהנאה. העסק הוא לטעמי אחד הסלטים הכי מענגים שאפשר למצוא. חד, מלט טעמים, מלא מרקמים, חרפרף וחזירי. תענוג.

מנת חמוצים קטנה שקיבלתי על חשבון הבית. יופי של חמוצים. החבר’ה כאן יודעים מה הם עושים גם בדברים הקטנים. יש כאן שימוש בפלפל שדומה לפלפל סצ’ואני ששכחתי את שמו ונותן יופי של קיק.

והמשכתי עם הבאן מי סרדינים. אחד הכריכים שעל הנייר אמורים להיות נורא משעממים. לא יודע איך זה קורה אבל מתרחש כאן איזשהו נס והעסק הוא טעים ומענג במיוחד. כולה סרדינים אבל איזה שפע של טעמים יש כאן.

בקרוב כאמור באן מי נונג תעבור ללוקיישן חדש לא רחוק. שאלתי – זה אמור להיות ברח’ הרכבת 18. להבנתי התפריט יורחב. יש למה לצפות.

ואם בציפיות עסקינן. מקום חדש ובהחלט מעורר ציפיות. מוייטנאם אני קופץ לתאילנד. מאוכל רחוב לאוכל מלכותי. ראמה 9, מקום חדש לגמרי מבית היוצר של מתי נקש וגברת קוטייאו שלו בשוק הכרמל (סמטת יום טוב, ממש מול m25). הגברת הוא אחד המקומות התאילנדיים המשובחים לאוכל תאילנדי בארץ (ואסייתי בכלל) ודאי בכל מה שקשור לאוכל רחוב. ב-4 השנים בערך שהם קיימים הוא הפך ובצדק לאחד מהמקומות האהודים על פודיז שמחבבים את האוכל שלהם בועט ואותנטי. המרקים (קוטייאו – דא) הם עיקר העניין והם נהדרים אבל גם מנות אחרות כמו סלטים (למשל סלט פפאיה עם מקרל מיובש הוא אדיר), כיסונים וכו’ הן מצוינות. האוכל בגברת הוא לא הקונצנזוס התאילנדי המוכר והמתחנף לחך של הישראלי הממוצע. החריף הוא חריף. האומאמי הוא אומאמי. הטעמים הם עזים. אוכל נושך. וזה נהדר. המתכונים הם תאילנדיים אמיתיים (לא הייתי אבל אני מאמין). זה מקום שתמיד כיף לחזור אליו בסיבובים בשוק הכרמל.

בינואר 2024 היו שלל כתבות וראיונות על פתיחתו של המקום החדש מבית היוצר של נקש, ראמה 9. בר אוכל תאילנדי שנקרא על שמו של מלך תאילנד ראמה התשיעי (שהיה אהוב במיוחד במדינתו, ואחרי כ-70 שנות מלכות נפטר בשנת 2016 בגיל 88). המקום מגיש מנות בר מלכותיות קטנות לצד אלכוהול. כתבות היח”צ היו רבות והזכירו לא פחות מ-70 מנות בפוטנציה שנקש למד בשקדנות בתאילנד ומתכנן להגיש בראמה 9. הרבה חלקי פנים, חזיר, חריף, זה לצד קוקטיילים ואלכוהול אחר נשמע כמו מתכון משובח למקום מעולה ושובר שגרה במחוזותינו. ראמה 9 אמורה לפעול כרגע כפופ אפ של 3 חודשים ואחרי זה יבחנו אם להמשיך. היא יושבת בסמטת הכרמל 30, בבר השופוני, ממש מול הגברת וצמוד ל-m25. נכון לארוחות שלי בה עדיין יש תפריט חלקי וקטן בסוג של הרצה. הבנתי ממתי שהוא לא ממהר והוא משחרר מנות שונות מדי פעם, גם בהתאם לחומרי הגלם (שהוא עצמו מביא מתאילנד ושאת חלקם הוא מגדל בארץ). לא יודע מתי יספיקו שם להגיש את כל 70 המנות המתוכננות (זה ודאי לא יקרה בו”ז) אבל אני סומך עליהם. יצא לי לקפוץ פעמיים תוך כמה ימים.

 

תאילנד – ראמה 9 – המלכותית החדשה מבית היוצר של מתי נקש מגברת קוטייאו:

הביקור הראשון היה ב-16 בינואר ממש באותו יום בו אכלתי את המנות הוייטנאמיות בבאן מי נונג שתוארו לעיל. זה היה 5 ימים אחרי שהמקום נפתח רשמית לסועדים (לפני כן היו כמה ארוחות הרצה). הגעתי ב-18:30 וישבתי על הבר שממש לא היה מלא. אולי בשעות מאוחרות יותר ההמולה רבה יותר. הלוקיישן הוא כאמור בר השופוני מול הגברת. מוזיקה תאילנדית בקעה ברמקולים והמקום עצמו מכיל פה ושם אלמנטים תאילנדיים עם כמה תמונות של המלך ועוד קישוטים תאילנדיים כאלה ואחרים. בינתיים זה נראה קצת לא שלם. מין בליל של בר ישראלי-תאילנדי. שלטי הבירה של שופוני לצד תמונות של מלך תאילנד.

התפריט. 7 מנות. 2 נשנושי צד. זהו. היה גם ספיישל אחד שהוגש. סיפורו של המלך ראמה ה-9 הוא בינתיים סיפור קצר מאד. יש 3 דרינקים – אלכוהול בהשרייה (ובהשראה) של אלמנטים תאילנדיים ועוד 3 קוקטיילים. להבנתי גם כאן צפויה הרחבת היצע. המנות קטנות. כאן מגיעים לנשנושים. סועד יחיד צריך כנראה להזמין כמעט את כל המנות הללו כולל סטיקי רייס כדי לצאת עם ארוחה מלאה. אני התמלאתי יפה מאד במטעמים וייטנאמיים בצהריים ולכן הקונספט התאים לי לסגירת הערב.

מבט לבר עם המרקחות וההשריות התאילנדיות. המטבח נמצא מאחוריו.

ויסקי גלאנגל סאוור. חמצמץ ומתקתק זה התיאור. יחסית יותר חמצמץ ועוקצני. אפשר לטעמי מעט לחזק את הסאוור אבל זה קוקטייל מוצלח וחד. 50 ש”ח.

נשנוש ראשון. קוי נאה: טרטר כבד ונתח קצבים, צ’ילי תאי מעושן, אורז קלוי וקוביות ג’ינג’ר, שום טרי. 62 ש”ח. בהחלט מנה הארדקור. אכלתי הרבה טרטרים בימיי אבל אני לא זוכר שאכלתי טרטר כבד ונתח קצבים. אהבתי מאד. יש כאן מרקם מוצלח. יש כאן טעם בשרי רציני. יש כאן חריפות טובה של הצ’ילי ורעננות של שאר האלמנטים. גם עור החזיר הפריך מוצלח וטעים מאד. מנת טרטר בשרית שהיא לחלוטין שוברת שגרה ולא קלאסית.

נשנוש שני. מיאנג נאה: לב עגל בגלייז קרמל פלפל שחור על עלי פאק פאנג, צ’ילי תאי, שום מטוגן וריבת צ’ילי. 62 ש”ח. 4 ביסים קטנים. מנות ביס תאילנדיות – אולי זה מה שאהב המלך ראמה התשיעי? התמחור בהחלט לא זול. זו מנה נהדרת. אכלתי לבבות עגל פה ושם, אבל כזה לא. המרקם שלו היה מענג. הוא נצרב קלות ושמר על מידת עשייה מדיום-אדמדמה. בעיניי זה היה נהדר. הגלייז הקרמלי-מפולפל היה אכן מפולפל והביס כמכלול עם העלה הארומטי ושאר האלמנטים היה מעולה וטעים ביותר. מבחינתי אפשר לתת אפילו יותר פלפול.

קוקטייל נוסף. טום יאם. נעים ועוקצני ככתוב. על בסיס וודקה. 50 ש”ח. הצ’ילי כאן מוסיף חרפרפות ועוקץ ויש כאן עוד כמה נותני טעם מתובלנים כמו קפיר ליים וגלאנגל. עוד קוקטייל מוצלח בעליל.

מנת הספיישל שלא הייתה רשומה. נקניקיית חזיר מותסס 3 ימים. בצד – חציל תאי, צ’ילי, ג’ינג’ר, בוטנים, רליש פלפלים ירוקים חריפים. בחשבון המנה כונתה נאם. עלתה 50 ש”ח. מנה מעולה נוספת. יופי של נקניקייה. מלאת טעם ואומאמי, עסיסית, במרקם נהדר. עבודה מעולה. שמעתי מחבר דיווח מקדים על נקניקיית הברים הצפונית שבתפריט הרגיל שהיא על בסיס בקר. הוא ציין שהיא הייתה יבשה. לשמחתי הספיישל החזירי היה מצוין.

השריות אלכוהוליות מקרוב.

זו הייתה טעימה יחסית קצרה וקלילה מראמה 9. נהניתי מאד מכל ביס ומכל לגימה. לא זול כאן. זה לא סטריט פוד תאילנדי זול. מי שרעב ורוצה לצאת שבע, יוציא כאן הרבה כסף. זה מקום שיותר מתאים להגיע אליו ב-mode של בר אוכל. נשנושים לצד אלכוהול. בכל אופן יש כאן אוכל מיוחד ומחדש, מעניין וטעים מאד.

וכעבור 5 ימים…

הארוחה השניה הייתה עם 3 חברים אכלנים. 21 בינואר. שעה 19:00. הנוכחים מלבדי – מושיק, גיא ואריק. למושיק ואריק, כמוני, זה היה ביקור שני בראמה 9. לגיא זה היה ביקור ראשון.

לפני האוכל – קצת כבוד למלך.

תפריט אותו יום. זה היה יום א’ של השבוע ולכן מנות הדגים הנאים לא נכחו. אצטרך לחזור אליהן בהזדמנות.

עוד קצת כבוד להוד מלכותו.

מנת ספיישל. ביצים מלכותיות. 48 ש”ח. חצי ביצה לכל אחד. ביצים חצויות מטוגנות עם קרמל, תמרינדי, קריספי שאלוט, צ’ילי וכוסברה. ביס חמוד. לא יותר. מדובר בביצה מטוגנת עם מעטה מעט קריספי. לא יודע מה מלכותי בה. זה היה טעים אבל בעיניי מעט מתקתק מדי. יתכן וזה מה שהמלך אהב אבל אני רוצה הרבה יותר חריף.

סום טאם פלה. פפאיה ירוקה, חציל וצ’ילי תאי, עגבניות ברוטב פלה מותסס ועור חזיר פריך. מתי אמר לנו שזו גרסה שונה במעט מזו המוצלחת המוגשת בגברת. אני מאד אוהב את הסום טאם של הגברת וגם זה היה מצוין. חריף כמו שצריך. מלא מרקמים. העור הפריך הוסיף את מה שהוא אמור להוסיף. אחלה סלט. מרענן ונושך כאחד.

זו הייתה מנת לב העגל שהזמנו 2 יחידות ממנה. על עלי חרדל. מעט שונה מזו שאכלתי כמה ימים לפני כן. טובה מאד אבל אהבתי יותר את הגרסה של הארוחה הראשונה. מטבלי הצד שאין לי מושג מה הם היו מעולים.

זו נקניקיית הברים הצפונית. נקניקיית הדגל של צ’אנג מאי עם רליש פלפלים, עור חזיר פריך וכוסברה. 58 ש”ח. נקניקייה טעימה ומוצלחת עם טעמים מודגשים וחזקים. מושיק שאכל אותה בארוחה קודמת דיווח שכאן היא הייתה מוצלחת יותר. נקניקיית החזיר המותסס שאכלתי קצת יותר למעלה אוכלת אותה בלי מלח (או בלי נאם פלה, אנחנו בתאילנד).

סום הו פלה פו. שבבי דג, פומלה, ג’ינג’ר, בוטנים, כוסברה, כפיר ליים, ברוטב תמרהינדי וריבת צ’ילי. 58 ש”ח. צריך לפורר את שבבי הדגים, לערבב את כלל המרכיבים ולאכול. זה משהו שמזכיר מעט את סלט הפפאיה והמקרל המיובש של גברת קוטייאו. בעיניי זה של הגברת מנצח בקלות כרגע. עזות הטעמים, החריפות והמרקמים של אותו סלט בגברת מנצחים. כאן הסלט רענן, חרפרף, טעים מאד ומהנה, אבל הוא צריך עוד טיפה קיק. בעיקר מצד שבבי הדגים הפריכים שלטעמי דורשים קצת יותר boost של טעמים. המקרל המיובש בגברת הוא פצצת טעם ואילו קרקר שבבי הדגים הזה היה מעט מעודן לי מדי.

מנת ספיישל. קארי מסמאן מלכותי. במקרה זה – כמה משמח – קארי של מוח עגל. הרבה זמן לא אכלתי מוח עגל, חומר גלם שאני משוגע עליו. ציפינו להמון מהמנה הזו אבל באנו על סיפוקנו רק חלקית. התבשיל טוב, עשיר וטעים, נתחי המוח עצמם נהדרים במרקמם ובטעמם, אבל הקארי עצמו סבל לטעמנו ממתקתקות יתר של סוכר דקלים. פחות סוכר, יותר צ’ילי והייתה כאן מנה מושלמת בעיניי. די ברור שנדרש כאן כוונון ושלא הכל דופק כמו שעון שוייצרי. זו מנה ממש לא זולה. 104 ש”ח.

זו הייתה ארוחתנו בראמה 9. ארוחתי השנייה. נהניתי עד מאד מהחברה אבל האוכל בארוחת הסולו שלי היה טוב יותר ומדויק יותר. כאן היו מנות טובות מאד לצד מנות שדרשו כוונון. הקוקטיילים המשיכו להיות מצוינים. בשורה התחתונה – כיף כאן נורא. טעים כאן מאד. יכול להיות עוד יותר טעים, מיוחד ובועט. כרגע המקום עצמו וגם התפריט עדיין נראים קצת כאלה של שלבי הרצה, קצת לא סגורים על עצמם. אם יהיו כאן 15 מנות קבועות, עוד 4-5 ספיישלים ולפחות 6-7 קוקטיילים, זה יהיה מקום שאשמח לדגום אותו פעם-פעמיים בחודש. אחכה לדיווחים מהשטח לראות אם יש הרחבות והתפתחויות, בתקווה שראמה 9 תהפוך גם למשהו קבוע. צריך מקומות מיוחדים שכאלה בתל אביב.

מתאילנד המלכותית ליפן הקיסרית.

אחרי טוקיו נדרתי לעצמי נדר שבמשך שנה לא אנסה מקומות יפניים בישראל. ההבדל באיכויות נראה לי כל כך תהומי שרציתי לקחת הפסקה ארוכה, לפחות בכל הנוגע לסשימי וסושי. יוצאת דופן הייתה ארוחת געגועים לטוקיו שנערכה בבסטה באחד השבועות שהוכיחה לי שאכן הייתי צריך לוותר על יפני בזמן הזה. הייתה ארוחה סבירה אבל בינונית שרחוקה מהרמה הרגילה בבסטה. עדיף לבסטה לא לדבר יפנית… עוד יוצא דופן הוא תום שמיר, הלא הוא תוםתום ראמן. ראמנים שלו דווקא יצא לי להזמין גם אחרי שחזרתי מטוקיו ב-2 הזדמנויות וזה היה משובח מאד (למשל הייאשי צ’וקה סובה – ראמן קר עם צוואר חזיר ומאזה סובה – ראמן “יבש” עם חזיר קצוץ). ראמנים מעולים עושה האיש. המון השקעה, ירידה לפרטים, הכל בהכנה עצמית. האיכות הזו עוברת היטב גם במשלוחים שזו הדרך לטעום את המרקים הנהדרים הללו. מדי פעם תום מגיע להתארח בפופ-אפ כזה או אחר. במרץ 2023 זה היה באוקינאווה לבונטין ואז טעמתי מרקים משני סוגים. לחובבי ראמן שווה לעקוב אחרי הבחור כדי להיתקל בפופ-אפים הנדירים הללו. במסגרת המעקב שלי נתקלתי בפרסום באינסטגרם על כך שתום שמיר מגיע להתארח אצל שף רנן בלומנרייך קומטה. רנן הוא שף ישראלי (מצד אביו) -יפני (מצד אימו) שגדל בטוקיו ומתמחה במטבח היפני. הוא משמש כשף פרטי ועורך ארוחות פרטיות. הוא גם היה בעונה 4 של משחקי השף למי שזה חשוב לו. למען האמת אני לא מכיר את ארוחותיו ולא שמעתי דיווחים מהשטח עליהן מעולם כך שהוא היה בגדר הנעלם. מה שהוא מעלה לרשתות ומה שהוא הכין בזמנו במשחקי השף היה נראה אותנטי ומקצועי. הפופ -אפ המשותף נערך ב-18 בינואר. יום חמישי. רחוב העמל 25 בתל אביב, קרית המלאכה, ממש צמוד לא-לה רמפה. לא הייתה הזמנת מקום. זה התחיל בשעה 17:00 אז מושיק (אותו מושיק מראמה 9) ואנוכי התייצבנו כמה דקות לפני. לצערנו חזינו מראש שיהיה תור מסוים כי היו יותר מדי פרסומים ושיתופים לפופ-אפ הזה אבל לא ציפינו לתור והמתנה ארוכים כמו שקיבלנו בפועל. למעלה מ-45 דקות של המתנה. התור כבר בשעת הפתיחה היה ארוך. מזל שמזג האוויר היה נעים. אני ששוווווונא תורים וכנראה שזה היה הזמן הכי ארוך שהמתנתי בו לדבר מאכל כלשהו אי פעם. גם בטוקיו בה במסעדות ראמן או אודון או אונאגי יש תורים לא קצרים בצהריים דילגתי עליהם. פשוט המשכתי הלאה למקומות אחרים.

 

Komata X TomTom – פופ-אפ יפני של רנן בלומנרייך קומטה ותום שמיר:

“ערב שכולו ראמן חם ומטעמים יפנים של רנן” כך נכתב בפרסומי הרשת. בגזרת הראמנים – מיסו טונקוטסו שמנמן ובועט, טורי פאייטן בסגנון איפודו וראמן טבעוני מרגש עם צ’אשו טופו-פוריקקה. כשעמדנו בתור חילקו לממתינים בחוץ את התפריטים ובר-קוד לסריקה ולהזמנה מראש (עם חיוב כרטיס אשראי) של המנות המבוקשות. במקרה שלנו זה היה קל – מגש של רנן וראמן מיסו טונקוטסו של תום. למען האמת חסרה לי נוכחות של אלכוהול. הזמנו והמתנו. והמתנו. צילום התפריט הוא משעה 17:04.

מבט לתור. השעה 17:16.

בפתח הארץ המובטחת. רואים את ארץ ראמן מקרוב. השעה 17:36. מארחת קיבלה את פני המתקרבים והקריאה את שמות הסועדים לפי הרשימה של החיובים במחשב. הייתה עוד קצת המתנה עד שבחלל הפנימי הלא גדול יתפנו מקומות ישיבה. ראוי לציין שלפחות בזמן שאנחנו היינו ההתנהלות הייתה מסודרת ומתוקתקת. התור היה ממש תור יפני אמיתי. אנשים תרבותיים וסבלניים כולנו. בלי שמירת תורים או ניסיונות התפלחות.

הללויה. אנחנו יושבים. להערכתי זה היה 17:45 פלוס מינוס. בשעה טובה הגענו למנוחת הראמן של תום ולנחלת הצ’ירשי של רנן. עוד מעט אוכלים. התמונה של רנן מימין ותום משמאלו צולמה על-ידי ממקום מושבי בשעה 17:48.

17:50. יש ראמן. מיסו טונקוטסו. ראמן חזיר בסגנון הוקאידו. ציר חזיר קרמי, טארה מיסו מ-4 סוגי מיסו, פלפל שחור, אטריות ראמן דקות, בטן חזיר צלויה בסו-ויד, ביצה רכה, חמאה חומה, תירס במירין, אצת נורי, בצל לבן קצוץ. עלות המנה – 75 ש”ח. הטונקוטסו ראמן היה יוצא מן הכלל. ציר החזיר היה קרמי ועשיר מאד – כבד במובן הטוב ואידיאלי לחורף. הטעמים היו שופעים ועמוקים במיוחד. הבשר היה נהדר. הביצה – מושלמת. כישלון שלי שלא צילמתי אותה חצויה עם החלמון הנוזלי המהמם. בצד היו שמן צ’ילי (הום-מייד) מעולה ממש ושום כתוש שסיפקו קיק לכל העסק. האטריות מתוצרת עצמית כרגיל אצל תום הן מאיכות מעולה. תוספת התירס במירין סיפקה מעט מתקתקות נעימה לכל העסק. תענוג של ראמן.

“המגש של רנן” – צ’ירשי עם מבחר דגים מיושנים וסויה מעושנת, חציל במיסו האגדי של רנן, מלפפון אקורדיאון כבוש. 65 ש”ח. ברור לי שבפופ-אפ שכזה היו חייבים לחשוב על מנה שבחלקה היא מוכנה מראש ורק צריך לצלחת מהר ולהשלים תיבול כדי לעמוד בזמנים. אני בטוח שבארוחה רגילה של רנן כשיש לו את כל הזמן שבעולם, הוא יכול להפגין ולהפגיז ביצועים מרשימים בהרבה מאשר מנת צ’ירשי שבשורה התחתונה היא אורז עם קוביות דגים.

אז הצ’ירשי היה אכן מה שהוא. פשוט צ’ירשי שעשוי ללא דופי. אורז טוב מאד. קוביות דגים שיושנו בסויה ולכן היו יותר עזי טעם מדגה טריה שנפרסת במקום (שהיא נפלאה לסשימי אבל בתבשיל כמו צ’ירשי היא עלולה ללכת לאיבוד). היה כאן מיקס מצוין של טונה אדומה וכמדומני אינטיאס, קצת בצל ירוק ומלפפון ותיבול של סויה מעושנת שבעיניי הייתה מוצלחת מאד. מכלול טעים מאד וטוב אבל זה לא משהו יוצא דופן שלא טעמתי במסעדות היפניות היותר טובות גם בארצנו (למשל מנטנטן הנוכחית שהיא עדיין לא רעה או יאקימונו רוטשילד ז”ל).

החציל “האגדי” במיסו של רנן היה מצוין. העשייה שלו הייתה מיוחדת למדי. קליפת החציל הדי עבה נותרה פריכה ואילו התווך הבשרי שלו היה נימוח ורך. זה היה מהנה וטעמי המיסו חדרו היטב לכל חלקי החציל וסיפקו את פצצת האומאמי שלהם. טעים מאד. המלפפון – well – היה מלפפון. במיסו. פריך, חמוד, נעים וטעים.

להערכתי זו הייתה הפעם הראשונה (והבטחה שלי – גם האחרונה) שאני ממתין לאוכל זמן המתנה ארוך שכזה. לא יקרה שנית – לא בארץ ולא בעולם. יותר מזה – הישיבה שלנו בתוך החלל של Komata X TomTom הייתה קצרה בהרבה מזמן ההמתנה (שזה הגיוני. אוכלים כאן שתי מנות והולכים). עם כל הכבוד לראמן האגדי של תום שלדעתי הוא הטוב ביותר שאכלתי בארץ (ודי שווה לרוב אלה שאכלתי בטוקיו – למרות ששם לא אכלתי בראמנים המפורסמים יותר) ועם כל הכבוד לכישרון של רנן – אין משהו שעבורי שווה זמן המתנה שכזה.

בכל אופן אם נתרכז באוכל עצמו – שאפו על הפופ-אפ. היו יופי של ביצועים. כן ירבו (רק בלי תורים, ודאי לא לחרוצים כמונו שבאים מוקדם כדי לנסות להימנע מזה). אחרי שאכלתי, אם ספרתי נכון, 6 סוגים שונים של ראמנים שלו פלוס מינוס בשנתיים האחרונות, הראמנים של תום שמיר מוכיחים שאפשר גם אפשר לעשות ראמנים יפניים סופר איכותיים גם בישראל – כאלה שלגמרי לא מביישים את המקור המופלא. יאללה Major Tom – לפתוח מקום של קבע (!). התורים הנ”ל (שהיו גם כשיצאנו) מוכיחים דבר ברור – העם בתל אביב משווע לראמן איכותי באמת. Can you hear me Major TomTom??

עד כאן אסיה-TLV. מקומות מוייטנאם, עבור בתאילנד וסיים ביפן. אותנטיות אסייתית (מילה נוראית זו אותנטיות בהקשר קולינרי אבל זה מה יש) היא אפשרית. איכות היא לא מילה גסה והיא ניתנת להגשמה ולביצוע. צריך רק שפים וטבחים טובים שלא מעגלים פינות, חומרי גלם איכותיים, וקצת רצון ואומץ לא להתפשר ולהגיש את הדבר האמיתי או לפחות את הדבר הקרוב למקור. הישראלים צריכים ללמוד ליישר קו עם זה ולא להפך. לו יהי.

2 תגובות

  1. הרתיעה מעמידה בתור היא משהו שעובר לך כשאתה מתגורר בחו”ל. ברוב המדינות זה חלק מהתרבות וכשחושבים על זה קצת יותר לעומק – אם הפופ אפ הזה היה 45 דקות נסיעה מהעבודה שלך, היית הולך אליו? לרוב ה’פודיז’ בארצנו אין שום בעיה לנסוע שעות למקום מעניין ששמעו עליו, אבל לעמוד חצי שעה בתור ברגע שהגיעו אליו זה דיל ברייקר. אני מתחבר לזה, אבל נראה לי שזה רק סוויץ שצריך לעשות בראש.

    1. לא גרתי בחו”ל אבל חזיתי בתופעה בשבוע שהייתי בטוקיו. בארץ זה יותר מתחבר עם היסטרייה ופומו של צרכנים כשנפתח מקום “בינלאומי” חדש והם באטרף להיות הראשונים לנסות כמו פתיחת סניף דקטלון בת”א או בפתיחה של פושון או מייזון קייזר בת”א. גם כשיש פופ-אפ מיוחד (או לא ממש מיוחד) של אוכל – כמו הפופ-אפ שהיה בשרונה מרקט למאפים של מטרלו מעין זיוון – אנשים חיכו שעה ויותר בתור לקרואסון, כאילו אין כאלה בת”א.

      לא הייתי נוסע 45 דקות מהעבודה שלי לפופ-אפ הראמן הזה ולמען האמת גם לא הייתי עושה זאת כעת אם הייתי יודע מראש שמדובר ב-45 דקות המתנה. מקום אוכל שווה מבחינתי נסיעה של 45 דקות אם אני יודע שיהיו לידו עוד אטרקציות (קולינריות או לא) ואני יכול לשלב אותו איתן. לכן למשל נסעתי לנאופוליטן פיצה בחיפה. פשוט היא הייתה חלק מ”יום חיפה” שכלל סיבובים שלמים בעיר. לעומת זאת עוד לא טרחתי לנסות את פיצה פרסקה המהוללת ברחובות, למרות שמדובר בנסיעה יחסית קצרה, או את שווארמת הכבש המדוברת של הנכד של אברם בראשל”צ.

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *

מוזמנים לשתף:

האלבום המלא: