מעבּד מזוֹן

(אוֹ אבנר מבקר)

Search

צ’נה – שני בראנצ’ים של שישי צהריים (או כמו שאני מעדיף לכנותם – לאנצ’ים)

חזרתי לצ'נה לשתי ארוחות צהרי שישי במרץ. הם קוראים לזה brunch ואני עומד על כך שזה ראוי לתואר lunch. מסעדה שמתייצבת כאחד המקומות הכי טובים ומענגים בעיר תחת הכישרון הבלתי רגיל של גיל דהאן ומיכל גולדברגר.

בתפריט:

צ’נה המחודשת של גיל דהאן ומיכל גולדברגר נפתחה תחת פיקודם באוגוסט 2023 ולפני המלחמה הספקתי לבקר פעמיים בשתי ארוחות ערב שהצביעו על פוטנציאל עצום שמומש רק בחלקו, בעיקר מהצד של דהאן שהרגשתי שהוא קצת מתפזר מדי. חשבתי אז שהחדות עדיין לא שם בחלק מהמנות וכתבתי כאן שאשמח לחזור חודשיים אחרי לארוחה שלישית כי אני בטוח שהעסק יתייצב. חודשיים אחרי באה עלינו מלחמת אוקטובר. צ’נה שיושבת במלון תיאודור ברחוב הרצל מרשת מלונות בראון אירחה במשך חודשים רבים משפחות של מפונים משדרות. גיל דהאן ניסה להתנדב למילואים אבל לא גויס כי הפלוגה שלו לא גויסה ומיכל גולדברגר עשתה מילואים במשך חודשים ארוכים כקצינת נפגעים (ויצאה להתרעננות נדרשת בסינגפור אחרי). גיל והצוות בישלו בבקרים ובצהריים ארוחות למשפחות וכשנפתחו המסעדות מתישהו בנובמבר הם חזרו לבשל גם בערבים בסרוויס “רגיל” שהתחיל ב-20:30. אין לי מושג מאיפה הם שאבו אנרגיות ליום עבודה מטורף שכזה אבל זה כנראה הוציא מהם את המיטב. יצא לי לשבת שם עם 2 אחייניי בארוחה בסוף דצמבר שהייתה פשוט מצוינת ואכלנו הרבה. מנה אחרי מנה וביס אחרי ביס היו פשוט תענוג והרגשתי שגיל מפוקס וחד כמו בימיו המעולים בוייס. לא הרחבתי על הארוחה ההיא כאן. בסוף פברואר דווח בשקט על השקת בראנץ’ חדש בימי שישי ושבת צהריים בצ’נה ותמונה אחת של צלחת דגים נאים יפהפיה, כמו שגיל דהאן יודע לספק, שגיל העלה לאינסטגרם שלו קראה לי לבוא להתייצב. ממש כך, הדגים עשו לי עיניים ולא יכולתי לסרב להם. בראנצ’ים ואני לא חברים טובים אבל היה לי ברור שמהצוות המנצח של דהאן את גולדברגר לא יכול לצאת בראנץ’ סטנדרטי. אכן כך. בהגדרות שלי זה לא בראנץ’ – זה פשוט לאנץ’. ארוחת צהריים לכל דבר ועניין. ולא לדאוג – מי שחייב – יכול להסתפק בלחמים ובביצים (אבל משודרגות). מרוב שהארוחה הראשונה הייתה טובה חזרתי פעם נוספת.

הגעתי לארוחה הראשונה בלי הזמנה מראש קצת אחרי 12:00. זה היה הבראנץ’ הראשון שלהם ולכן היה די ריק. גיל זיהה אותי מהארוחות הקודמות (הוא גם עוקב אחרי קבוצות האוכל) ובא להגיד שלום.

 

“לאנץ'” ולא “בראנץ'” ראשון, 1 במרץ:

ישבתי על הבר שבחצר החיצונית. עמית הברמן המצוין (ממש מצוין) דאג לרווחתי והמליץ. ניכר שהבחור שולט מצוין בחומר הקולינרי והאלכוהולי.

תפריט הבראנץ’ הראשון בהחלט בצ’נה. היו crowd pleasers כמו טוסט אבוקדו (אבל עם XO משמשים), מקושקשת רכה על קסטן, סלט קיסר (עם סוכריות טאסוס), סלט ביצים (על טאקו בצק רבוך ועם קוויאר). כל אלה פחות בשבילי. יש בהחלט מספיק בחירה גם למחפשי עניין כמוני.

תפריט האלכוהול. יין וקוקטיילים לבראנץ’.

החצר ריקה. 12:15. בהמשך היא תתמלא יפה למדי.

כוס יין לסיפתח. לבה בנטל, רמת הגולן. 54 ש”ח. יין שהוא בלנד בוטיק שלהבנתי לא משווק להמונים של יקב רמת הגולן. בלנד של סוביניון בלאן, פינו גרי וגוורצטרמינר.

זאת המנה שקראה לי לבוא. דגים נאים ומטבלים. 125 ש”ח. זה מחיר מצוין לשפע ולאיכות שהייתה כאן. צלחת דגים נאים לפנתאון. הרבה זמן לא נהניתי מכזו איכות ומכאלה טעמים של דגה נאה. היו כאן אינטיאס ופלמידה טריים ונהדרים. אזור הבטן השמנמנה של האינטיאס קיבל צריבה קלה. כל נתח נחתך מעט שונה וזכה לתיבול מעט שונה. המטבלים היו סרירצ’ה, יוגורט לימון ופונזו תותים. הסרירצ’ה תוצרת בית היא תענוג. היא מככבת גם במנות כאלה ואחרות בערב והיא מסוג הרטבים המענגים והממכרים שצריך לבקבק ולמכור לציבור הרחב (הטבסקו הביתי עם החמאה באייבי הוא רוטב שכזה). פונזו התותים היה יכול לקבל קצת יותר קיק חרפרף אבל היה מוצלח והיוגורט לימון שכלל איזשהו שמן עשבים ירוק היה נעים וטעים. בצד היה טרטר פלמידה על קרקר גרעינים פריך. טעים מאד. קצת שומר מוחמץ. התענגתי מכל ביס. מנה שהייתה פשוט חגיגה ומבחינתי היה שווה להגיע רק עבורה.

כוס יין שנייה. כתום. של אותו יקב. לבה, תל סאקי, רמת הגולן. 54 ש”ח.

שומר מלא ראגו שומר, רוטב פיסטוק, קרם שומר. 54 ש”ח. אני חוזר וכותב – טיפול בירקות והכנת מנות ירק מצטיינות זה סממן ראשון במעלה לכישרון של שף. לגיל דהאן יש את זה. מנה מעולה. חגיגה של שומר. דגש על ניצול מירבי של חומר גלם. השומר הממולא היה תענוג. קיבל צריבת גריל נהדרת והיה רך ומתמסר לחיתוך. מילוי ראגו השומר היה עשיר ומנחם. הרוטב והקרם – מעודנים וטעימים ביותר. גם כאן המחיר סביר לגמרי ביחס לגודל המנה ולטיפול המיטבי בירק בשלל דרכי עשייה. יופי.

נהיה 13:20. התמלא לא רע אבל נותרו לא מעט מקומות גם בחצר, גם על הבר וגם בחלל המסעדה. בארוחה שאפרט עליה עוד מעט 3 שבועות אחרי החצר הייתה מפוצצת לגמרי. גם הבר.

הנה מנה בראנצ’ית הרבה יותר. קסטן בריוש, סלט ביצים, בסטרומה טלה, קוויאר. בצד אריסה הום מייד. 67 ש”ח. שוקופאן. המנה נחצתה מראש כדי להקל על האכילה. חכם ומתבקש, ודאי למי שמגיע בזוג וחולק. עסק פשוט מצוין. לחם שמשמש מצע אידיאלי. סלט ביצים מתובל מושלם ועשוי מושלם, בסטרומה טלה טעים ביותר, חד ועשיר. הקוויאר מהדן משתלב היטב ונותן עוד טקסטורה ומליחות כיפית. והאריסה הזו היא עונג. גם אותה הייתי מבקבק ומשווק. כשבחנתי את התפריט לא חשבתי שאזמין מנה עם לחם כי לחמים טובים אני אוכל בבית, אבל הזמנתי. זאת מנה ששווה את זה.

תפריט המנות האחרונות של מיכל גולדברגר. הקינוחים שלה היו החלק החזק והיציב ב-2 הארוחות הראשונות שלי בצ’נה לפני המלחמה. כל קינוח היה בול פגיעה. אלה קינוחים חדשים לגמרי. בכללי לא מומלץ להיקשר למנות בצ’נה. התחלופה והשינויים כאן תכופים (אם לא במנה כולה, לפחות בחלקה) וכך גם בקינוחים.

עוגת שמן זית, גנאש טונקה, כוסמת תפוחה. 44 ש”ח. יש טונקה בקינוח אז סביר שאזמין כזה. ביצוע מענג. העוגה – עשויה למופת במרקם מצוין ועם טעם מובחן של שמן זית שמתחייב לטעמי בז’אנר. הגנאש הקרמי היה מושלם עם נוכחות מענגת של טעמי הטונקה הנפלאים והארומה הונילית המשכרת שלה (עדיין נשאר לי פול וחצי שקניתי בשעתו במארסיי. איזה חומר גלם נפלא). הכוסמת התפוחה נתנה קראנץ’ והוסיפה את האדמתיות המהנה שלה. אחלה סיום לאחלה ארוחה.

אכלתי הרבה בבראנץ’ הזה. הרבה יותר מהסועד הממוצע שיגיע לכאן בשישבת צהריים. 3 מנות יפות ועוד קינוח ו-2 כוסות יין שהשנייה כמתברר בחשבון ניתנה לי על חשבון הבית. 344 ש”ח שילמתי וזה היה שווה כל שקל. סועד הבראנץ’ הממוצע כאן ייצא כנראה ב-150-200 ש”ח ויהיה מבסוט. אני התייחסתי לארוחה הזו כארוחה המרכזית שלי לאותו יום שישי. לא באתי לנשנש. באתי לאכול וכך היה. תענוג של ארוחה.

 

“לאנץ'” ולא “בראנץ'” שני, 22 במרץ:

חזרתי 3 שבועות לאחר מכן. שוב ללא הזמנה. הפעם לנוכח ריבוי פרסומים ודיווחים בתקשורת וברשתות חברתיות שונות המקום התמלא יפה כבר בתחילת הסרוויס. הגעתי ב-12:10 ולקח כמה דקות עד שסיימו להושיב את אלה הנחמדים והמסודרים שהזמינו מקום מראש והתפנו להושיב חצופים כמוני שהגיעו בלי הזמנה. שוב ישבתי על הבר בחוץ עם אותו ברמן שזכר אותי היטב, כולל היינות ששתיתי אז. ריספקט לזיכרון. גיל לא נצפה במטבח. כנראה לקח חצי יום חופש. מגיע לו. אני מודה שמניסיונות כאלה ואחרים במסעדות נטולות שף ראשי בסרוויס עלה חשש מה מצדי שלא יהיה מוצלח במיוחד. אני שמח לומר שהיה מוצלח מאד.

יין עם שם יפה. יקב עבייה. יקב צפוני מהגליל העליון. תחת של קאריבו. רק בשביל השם הזמנתי אותו. ענבי קריניאן. תכלס זה יין אדום קליל ולא מורכב במיוחד שמוגש צונן מעט. לא הסוג שאני בדרך כלל שותה אבל הוא התאים לי ליום החם יחסית ששרר. 59 ש”ח עלות לכוס זה מחיר שאני לא מבין בהקשר של היין הספציפי הזה כשבקבוק אונליין עולה 85 ש”ח. זה יקר יותר מחלק לא מבוטל של המנות בתפריט.

פתיח. אנדויה פלמידה לבנה, לחם איסלנדי, הולנדייז. 46 ש”ח. הדג מצוין אבל אם מכנים אותו אנדויה דג הוא יכול להיות אפילו מחוזק יותר בטעמיו עם יותר טעמים מהפיקנטי והמעושן – כמו אנדויה קלאסית (‘Nduja) שזה נקניק חזיר קלברי מפולפל ועז טעם מאד. הלחם האיסלנדי שהפך לפופולרי לאחרונה בכל מיני מקומות בעיר הוא לחם שאני לא אוהב מרקמית. הוא דחוס ולא מספיק טעים בעיניי. אבל טרנד זה טרנד. ביסים יפים לעין וטעימים שדורשים מעט יותר חידוד ואולי לחם לא איסלנדי (לפחות לעניות דעתי).

סשימי ילו-טייל, ויניגרט אפרסמון, שמן שומר שרוף. 65 ש”ח. סשימי נהדר, חד, רענן. דג מעולה. טרי שבטריים. כמות דג מכובדת. נתקלתי כבר בלא מעט מנות סשימי עם דוגמיות דג בכזה מחיר ואף יקר יותר. הויניגרט אפרסמון היה חד ונהדר. מתקתק במידה ועם שמץ פיקנטיות ועישון קל. קרודו אביבי-קיצי במיטבו.

מנת הפתעה. אחרי המנה הראשונה של הלחם האיסלנדי שאלתי את עמית הברמן בתמימות על מנה שמוגשת רק בערב של פטריות אויסטר עם גלידת פטריות שיטאקה מתקתקה/מלוחה שנתקלתי בתיאורה באחד הדיווחים. רציתי רק לדעת אם יצא לו לטעום אותה כדי שיהיה לי חומר לחזור אליו בביקור הבא (לא שחסרים חומרים לחזור אליהם). החמוד יצא מהבר, ניגש למטבח בלי שראיתי ושאל כנראה את הצוות אם יש מצב להכין אותה עבורי. קיבלתי אותה בהפתעה על חשבון הבית (54 ש”ח מחירה לצרכן בערב). איזה מהממים החבר’ה. פטריית אויסטר עם גלידת שיטאקי מלוחה וקראמבל בוטנים. איזו מנה נהדרת. הגלידה היא יציר כפיה של מיכל. השאר זה גיל. סינרגיה נהדרת ומנת פטריות מהיצירתיות שנתקלתי בהן. פשוט מעולה. פטריות שעברו צריבת גריל והיו ממש בשרניות, קרם פטריות חם לצד גלידת שיטאקה קרה (גלידה קרה. דא) מתקתקה-מלוחה ופטרייתית שהיא פלא של ממש. שיחוק של מנה. מי שלא מפחד מפטריות ומשילובים לא שגרתיים צריך להזמין אותה כשהיא זמינה בערב.

“פריקסה”, חציל, אנשובי, לימון כבוש, ביצה מושלמת וקצף תפו”א הייתה המנה הבאה. 65 ש”ח. בצד הוגש טאקו בצק רבוך עם סריראצ’ה. לשבור את הביצה, לבצוע את הטאקו. לנגב. תענוג. מנה מנצחת. פריקסה שהוא לא פריקסה. משחקי טעמים ומרקמים נהדרים. איזו יצירתיות. לא ממש מזמן אכלתי מנות “פריקסה” יצירתיות באנימאר בשתי הזדמנויות, אחת פריקסה פולנטה עם לשון כבושה והשנייה פריקסה ים עם תמנון ושרימפס. שתיהן תענוג עילאי. זאת של גיל דהאן אפילו יצירתית יותר בהרכבתה ובשלל מרקמיה. “פריקסה” מופרע ונהדר. גם הטאקו והמטבלים שעליו היה תענוג. הקערה עם קציפת תפוחי האדמה, הביצה, האנשובי והחציל שכיכב גם כצ’יפסונים דקיקים ופריכים במיוחד מהקליפה (נהדר) הייתה עונג.

שרימפס, רליש שומר, קימצ’י. 68 ש”ח. שיפוד שרימפס טרי ואיכותי, רליש שומר וציר קימצ’י. השרימפס לא היו מהגדולים אבל היו איכותיים ומלאי טעם, הם נצרבו בול במידה והיו נהדרים. רליש השומר היה מצוין. ציר הקימצ’י דרש בעיניי מעט חיזוק של הפיקנטיות (שלא לומר חריפות. אם כבר קימצ’י) אבל המכלול טעים להפליא.

המנות האחרונות. נוספה כאן מנה חדשה אחת. טארט סוכר חום וגלידת ויסקי.

אחרי התלבטות הזמנתי את קונסומה התותים כי רציתי משהו קליל. שאלתי את עמית הברמן על הסמי פרדו PB&J והוא אמר שהוא מעולה למרות שהוא לא משוגע על חמאת בוטנים. ציינתי שגם אני לא מחובבי הז’אנר ורק הסתקרנתי איך היא מוגשת. נו – ברור שקיבלתי טעימה על חשבונו.

סמי פרדו PB&J עם קרם לחם (אותו לחם איסלנדי מקודם שמיכל עושה ממנו קרם – זו סגירת מעגל). אני כאמור לא אוהב חמאת בוטנים. ממש לא. עמית כנראה ניסה להמיר אותי. כמעט הצליח לו. רק כמעט. אכלתי את הקינוח עד תומו – שלא יובן אחרת. בז’אנר קינוחי חמאת בוטנים הוא טוב מאד. טעים ולא מתוק מדי עם אפקט קל של מליחות שאני מחבב. סמי פרדו בביצוע טוב. אבל עדיין – חמאת בוטנים היא חמאת בוטנים, גם אם היא תוצרת בית ואיכותית במיוחד. קרם הלחם האיסלנדי אגב הוא מצוין. עדיף מהלחם עצמו…

קונסומה תותים ועשבים, ג’ל לימון פרסי וגלידת קמומיל. 46 ש”ח. קינוח תותים מושלם. קינוח אביבי קליל ומענג. טעמים בול פגיעה. יש לא מעט מנות קינוח עם תותים במחוזותינו. תותים חזרו לאופנה כקינוחי שף. אפילו כאלה שמשלבים גלידה ואפילו כאלה שכוללים גלידה עשבונית. למשל במלגו ומלבר בסוף 2023 אכלתי כזה עם גלידת היביסקוס ובהיבה היה קינוח תותים עם מיסו וטימין. זה של מיכל גולדברגר מנצח די בקלות. האיזון מושלם. הגלידה מושלמת. ג’ל הלימון הפרסי נותן קיק מגניב וקצת חספוס לעסק עדין יחסית. לכאורה קינוח פשוט אבל הדיוק בו הוא משהו נדיר. spot on. כמה כישרון.

גם הארוחה השנייה הזו הייתה תענוג. שמחתי שחששותיי מהעדרותו של גיל במטבח הופגו. החבר’ה מצוינים ועשו עבודה נהדרת. זה בראנץ’ שישי? עאלק בראנץ’. זו ארוחת צהריים נהדרת במסעדת שף מצטיינת וצ’נה הנוכחית היא אחת הטובות ביותר. תפריט עשיר ויצירתי במיוחד. שלל מנות מקוריות וטעימות לאללה. חומרי גלם נהדרים בניצול מיטבי וחכם ובשלל טכניקות הכנה.

שתי ארוחות צהרי שישי, לאנצ’ים ולא בראנצ’ים. מעולים. תענוג של מנות. תענוג של בר ושל צוות. כצפוי בזכות הכישרון הנפלא של ה-duo המנצח גיל דהאן ומיכל גולדברגר המסעדה הזו שעברה לניהולם רק באוגוסט 2023 הולכת ומשתבחת. אם ההתחלה של לפני המלחמה הייתה עם עליות ומעט מורדות, ההמשך שאחריה, ב-2 הבראנצ’ים הללו מחודש מרץ וגם בארוחת הערב מסוף דצמבר היה בעיקר מלא עליות. צ’נה הולכת ומתייצבת (כצפוי לנוכח הכישרון של העוסקים במלאכה) כאחד המקומות הטובים בעיר. אם לפני חצי שנה הייתי מהסס להכניס אותה לטופ 10 שלי בעיר, כעת אין היסוס. טופ 10 קל. איזה כיף של מסעדה.

4 Responses

    1. המנות בינוניות בגודלן. אלה ממש לא מנות קטנטנות בתל אביב של 2024. המנה הכי קטנה היא מנת הלחם האיסלנדי. 2 ביסים בכל חתיכה.

    2. אכלתי שם בערב לפני כחודש והמנות קטנטנות ברמה מביכה לטעמי. השרימפס הייתה המנה המצוינת מכולן וגם הכי פרופורציונלית למחיר.
      מה שכן, כך יצא במקרה, כל המנות שהזמנו היו בספקטרום העשיר והכבד, ולכן שבענו.
      לא ממליצה על מנות הדגים הנאים, שהיו קטנטנות וגם בינוניות מינוס בטעם ובאיכות.
      השרימפס ושקדי עגל היו מצוינות.

      1. מנות דגים נאים במסעדות שף היום בת”א זה בקלות ~75-80 ש”ח ואלה מנות לא גדולות (וזה אנדרסטייטמנט). זאת העיר. זאת המדינה. אלה המחירים. הם מטורפים. לכן הסשימי ילוטייל למעלה ב-65 ש”ח זה אולי קטן ולא זול, אבל למרבה הצער זו לא נחשבת למנה קטנטנה. ואני אוכל הרבה מנות דגים בהרבה מסעדות.

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *

מוזמנים לשתף:

האלבום המלא: