מעבּד מזוֹן

(אוֹ אבנר מבקר)

חיפוש

לפי מרשם רופא – דוק בצהריים יופי של הרגל (קוק פחות)

דוק בצהריים. שלל ארוחות צהריים ממרץ-אפריל עם אוכל טעים ומשובח במיוחד בדוק שנפתחה לארוחות צהרי אמצע שבוע בתחילת מרץ. המרשם של אסף הרופא, בטח אם הוא מכיל טלה שארולה בצהריים, עובד מצוין.

בתפריט:

דוק. בית האוכל של אסף ויותם דוקטור הלא הם “האחים”. הפסקתי לספור את כמות הביקורים שלי במסעדה האהובה הזו (וגם באייבי הנהדרת שלהם). כתבתי על שתיהן הרבה. שתי מסעדות שבכל דירוג עצמי אני מציב בטופ 10 שלי בקלות. לפני 9 שנים דוק נפתחה באבן גבירול 8 בחלל של הקרפצ’יו בר של הדוקטורים ועברה בקיץ 2021 לחלל וחצר מסביבו באבן גבירול 27, מרחק חציית הכביש מהאחים. מטבח מקומי. רק מקומי. מטבח של חומרי גלם. כבוד לספקים. כבוד ליצרנים ארטיזנלים. צוות נהדר שכולל אחלה אנשים (כל מיני שמות שמתחילים בא’ כמו אלון מנהל המסעדה, אופיר השף התפעולי, איתמר הסו-שף. א’ זו אות איכותית). אבל הכי חשוב – אוכל נהדר. מנות שכל הזמן משתנות, יצירתיות, לא מתפשרות, שמספקות עניין מתמיד לחובב גיוון שכמותי. יש כאן את כל החומרים מהם קורצה מסעדה כלבבי. ולכן אני חוזר הרבה. ועכשיו עוד יותר מתמיד כי למרבה השמחה הם החלו לפעול בימים ג’-ה’ גם בשעות הצהריים. לא עסקיות. לא תפריט מלא. אבל כיף. אחרי סגירת חמ”ל האחים ופתיחת המסעדות מחדש החלו בדוק לפתוח לבראנץ’ שישי צהריים והאווירה שיש בצהריים עשתה להם טוב כך שבתחילת מרץ הודיע אסף דוקטור בסרטון מצולם קצר באינסטגרם ובפייסבוק שלו שהם הולכים לפתוח גם באמצע השבוע לצהריים בימים ג’-ה’. פנאן. העסק הזה דורש ממני ללכת כ-15 דקות מהמשרד אבל זה שווה לי ולכן מאז שנפתחו אני משתדל לעשות את הטיול אליהם לפחות פעם בשבועיים. אתאר כאן כמה ארוחות צהריים מהאחרונה שבהן ב-17 באפריל עד הראשונה שבהן ב-5 במרץ (שהייתה גם ארוחת הבכורה שלהם). גם ארוחת שישי צהריים אחת תשתרבב כאן. ספוילר – הכל היה טעים.

 

דוק – ארוחות צהריים על הבר של דוק היא תרופה קולינרית מוכחת:

17 באפריל. קצת לפני 13:00. יום ד’. אסף דוקטור בדיוק זכה 3 ימים לפני כן בפרס השף המצטיין של פרסי המטבח הישראל 2024 (קיבל אותו בטקס בו נכחתי כאוכל/אורח שעזר לצמצמם את הרשימה של ועדת הפרס) ולקח את עצמו לחופשה משפחתית במדריד ואנדלוסיה. בשאר הארוחות הוא היה נוכח. אני תמיד יושב על הבר הפנימי. לרוב מאד רגוע כאן בצהריים. לא מלא. סועדי הצהריים ממלאים את האחים בדר”כ עד אפס מקום אבל בדוק תמיד יש מקום פנוי. נכון לעכשיו.

התפריט כולל כמה מנות שחוזרות, די פשוטות בהוויתן, ומדי פעם צצה מנה חדשה. תפריט מצומצם. מי שרוצה לחוות את דוק במלואה שיקפוץ בערב. בדוק מאז המלחמה מתמקדים בבשרים משני מקורות. טלה שארולה מחוות “מקנה דקל” ובקר סימנטל מאותה חווה (בחבל הבשור) ובקר וואגיו של משק “7 המעיינות” משרונה בגליל. לפחות לגבי הטלאים, הם מקבלים חיה שלמה בימי ג’ ומקצבים אותה במטבח. תמונות בהמשך. זה מאפשר להם לנצל ניצול מיטבי של כל חלקי הטלה, כולל חלקי הפנים. farm to table ו-nose to tail אבל על אמת ולא כסיסמה. מי שלא מעוניין במנת לחם מומלץ שיזמין מנה של ירקות או את אחד הטאקו ואז מנה “עיקרית” ומובטח שייצא שבע.

תפריט האלכוהול שהוא לא יין. יש כאן 20% הנחה על השיכר כך שמי שעובד ומסוגל לחזור מאוזן וחד למשרד ייהנה, וודאי אלה שלא עובדים באותו יום או עובדים רק בערב. אני הזמנתי בארוחה הזו את הביטרס כוסברה. 51 ש”ח זה המחיר לפני הנחה. קוקטייל עשבוני, לא מתחנף ומריר כמו שאני אוהב. אני מניח שהביטרס מקורם בין היתר ביוליוס.

סלט ירוקים נאים, עשבי תבלין, לאבנה וזעתר יבש. 53 ש”ח. אני לא מרבה להזמין סלטים במסעדות אם הם לא במסגרת מנה ראשונה ללא תשלום בעסקית צהריים. ודאי לא של ירוקים. כי ירוקים זה לרוב חסה משמימה עם ויניגרט כזה או אחר וכמה אלמנטים שמנסים להפוך את העסק לקצת יותר מעניין. בדוק וגם באייבי יש כישרון על להוציא סלטים מקומיים ועונתיים פשוטים לכאורה אבל פשוט מצוינים. באייבי אכלתי סלט זעתר נפלא לפני כמה שבועות. גם זה סלט פשוט מעולה. ירקות טריים שבטריים (אשכרה ירקות עם טעם. מלא טעם). היה כאן קישוא, פאקוס, בצל אדום, בצל ירוק, פטרוזיליה, צ’ילי, שקדים ירוקים. לאבנה שתיבלה ושימוש נהדר בזעתר יבש שהם טוחנים בעצמם. סלט רענן, חמצמץ וירקרק כמו שסלט אביבי צריך להיות.

דג תוכי מצופה ומטוגן בלחמניית תפוח אדמה, רוטב טרטר, טבסקו דיבס, קולסלאו כרוב שרוף. 78 ש”ח. מנה חדשה. דג תוכי הוא גם דג אקווריומים אבל גם דג מאכל שמקורו בים האדום ובאוקיינוס ההודי ושרידים של עצמותיו נמצאו אפילו בנגב בחפירות בשבטה (הנבטים כנראה אהבו דגים). מדי פעם הוא צץ לו טרי מהים במסעדות מקומיות שמבינות עניין. זה דג בשרני עם מרקם מוצק יחסית ולכן הוא מצוין לאפייה ולטיגון וכאן הוא מצופה, עובר טיגון ונכנס לו ללחמניית תפו”א אוורירית עם שלל מטבלים ורטבים בועטים וכל מיני עלים ירוקים לרענון. העסק נהדר. הדג טוגן לשלמות, היה קריספי בחוץ ועסיסי בפנים. דג מלא טעם ואופי. המינוס היחיד הקטנטן היה הקולסלאו בצד שאם מבטיחים לי שהוא מכרוב שרוף, אני רוצה שהוא אכן יהיה יותר חרוך ומעושן (או בקיצור שיעבור טיפול גריל באייבי).

על קינוח בארוחה הזו ויתרתי. זו ארוחה אופיינית לצהרי אמצע שבוע בדוק. מנות משובחות של חומרי גלם נהדרים. תענוג.

 

אני מתחיל לחזור אחורה בזמן. 3 באפריל:

קצת אחרי 13:00. יום ד’. מעריך שישבתי פחות או יותר באותו מקום על הבר. פה ושם שינוי ברכיבים אבל התפריט די זהה.

ניוקי בנוסח רומאי ברוטב תרד טורקי, כרישה וכורכום טרי, יוגורט בקר. 54 ש”ח. מנה ראשונה לא גדולה וטעימה ביותר. ניוקי אחד גדול. מנה שהולכת עם דוק כבר לא מעט שנים בגרסת ירק משתנה (היה למשל בעבר עם חובייזה ועולש). העסק רך בפנים, מעט קריספי בחוץ, חמים ומנחם. היוגורט מוסיף חלביות רכה חמצמצה. פשוט ומצוין כסיפתח.

נתנו לי לטעום סריראצ’ה הבנרו חריף מאד לפי התפריט שהוגשה כחלק ממנת הלחם חורסאן. אמרו לי שזה חריף אש. זה היה חריף, I’ll give them that. אבל ודאי לא אש. כנראה שהחך שלי נהיה טולרנטי לחריף עם השנים כי סיפרו לי שאנשים בכו מהחריף הזה (אם כי אנשים בוכים גם מפלפל שחור).

שיפוד לב אשכים ושומן כליות שארולה, גלייז תפוז דם, אבקת הבנרו, עלים רעננים. 57 ש”ח. שיפוד בשר הארדקור. לאוהבי בשר על אמת. מי שאוהב את הנתח שלו וול דאן או עשוי מפילה בקר עדין ומעודן או את הבורגר שלו שרוף, שיוותר. לחוששים – מדובר בחלקי פנים שכולם יחסית מעודנים בטעמם. בלי ברזליות מוגזמת שאולי יש לפעמים בכבד טלה למשל. ואשכים זה פשוט טעים מאד עם כל הכאב הזכרי. זה שיפוד שהוא הצגת תכלית של חלקי פנים של טלה מעולה. כל ביס הוא חגיגת טעם ומרקם. צריבה מדויקת. כמה תוספים לתיבול הביסים. עלים ירוקים פריכים ורעננים שמשמשים מעטפת לעונג. שיפוד של אושר.

עוגת טופי ותמרי מג’הול, קרם טופי, גלידת שומשום. 47 ש”ח. קינוח די ותיק בדוק. יש היום המון גרסאות של סטיקי דייט טופי במסעדות שף. כמו קראק פאי בזמנו. זה קינוח טרנדי. כאן הוא לבטח אחד המוצלחים והטעימים בשטח. אפס חנופה לחך. מתיקות מעודנת. מרקם מצוין. קרם הטופי/הקרמל נהדר וכך גם גלידת השומשום הן במרקמה והן בטעמה. יופי טופי.

ארוחה טובה מאד. עוד ארוחה טובה מאד.

 

ושבועיים לפני… 19 במרץ:

יום ג’. על הבר. where else?

אתנחתא לבירה. בירה white rabbit ישראלית. מבשלת IPA תל אביבית חדשה שנפתחה ממש לפני ה-7 באוקטובר. בתמונה זו בירה של 5% אלכוהול. הם יושבים במבשלה ברח’ התעשייה במבנה בו שכנה המבשלה של דנסינג קאמל. נתקלתי בהם לראשונה כשהם הציבו מכונת בירה קטנה (מכונת מזיגה שנראית כמו מכונת קפה) באטליז המשובח של אומצה בשוק. הם התחילו עבודת שיווק של ה-IPA שלהם בכמה מסעדות, ביניהן גם דוק שבה הציבו מכונת מזיגה מעט יותר גדולה (בתמונה השנייה). יש להם כרגע 3 סוגי בירות IPA. הקליל והעדין הוא זה של ה-5%. שניים נוספים הם של 7% אלכוהול. בעודי יושב ולוגם נכנסו בחורה ובחור והתיישבו על הבר מימיני וחייכו. הסתבר שהם מהמבשלה ובאו לאכול אצל הדוקטור. הבחור שהוא מנהל השיווק או המכירות שמו אביב והוא רשם את המספר שלי כי אמרתי לו שאולי אקפוץ מהעבודה באיזה יום עם חבר’ה שלנו (המשרד לא רחוק). עדיין לא יצא אבל אביב החביב זכר אותי וסימס לי ב-11 באפריל שהתפנו 2 מקומות לסדנת בירה אצלם במבשלה. ב-15 באפריל קפצנו חברי ליעד ואני לסדנה ולסיור. המבשלה מגניבה ומושקעת. יופי של מקום. סדנת בישול בירה ביתית עם טעימה של סוגים שונים וטיפים רבים שנמשכה מעל שעתיים בהעברה מאד מקצועית ומהנה של בחור בשם פלג מגן. היה מעניין ומהנה גם לשמוע על ההיסטוריה של בירה בכלל ו-IPA בפרט, גם לראות את התהליך של בישול בירה ביתית, גם לקבל סיור בחדר המבשלה, וכמובן לטעום בירות שונות ומשונות על הדרך. הם מייצרים 3 סוגי IPA וההפצה שלהם היא בשיטת Cold Way IPA, כזו שמשמרת את הבירה קרה בטמפרטורה של 4-7 מעלות. סוג אחד הוא Day dream הקליל מאד של 5% שאותו שתיתי בדוק. הסוג השני שמו Feed your head והוא של 7% וחזק יותר. לטעמי הטוב מבין ה-3. הסוג השלישי הוא גם של 7% אלכוהול ושמו Ten feet tall עם ארומות יותר פירותיות טרופיות.

סטיתי מענייני האוכל. נחזור לזה. כרוב ערבי אפוי ביין לבן ועשבים, סקורדליה פקאן וסלסה ורדה. 58 ש”ח. יופי של מנה צמחונית. הכרוב אפוי ועשיר בטעמו. מרוכך היטב ומושחם יפה. סקורדליה הפקאן הייתה יופי של יציאה, חריגה מממרח השקדים-שום היווני המוכר. ביצוע חד ומצוין. עשבים וסלסת עשבים ירוקים הוסיפו פיקנטיות ורעננות. טוב מאד.

קבב טלה בעלי לשון הפר צלוי בפחם, ציזיקי ועלי גפן שרופים, חריף מותסס ונענע קצוצה. 88 ש”ח. הנה מנה ששווה להגיע אליה במיוחד בצהריים. איזה קבב נהדר (או קבאב כמו שכתוב בתפריט). אחת ממנות הקבב הטובות והטעימות שאני זוכר שאכלתי במדינת ישראל. תענוג של בשר (פאלדה של טלה). תיבול נהדר. מרקם מעולה. מינון שומן מדויק ששומר על מכלול עסיסי. המעטפת של עלי לשון הפר והצלייה בפחם עושה נפלאות. הציזיקי עלי גפן שרופים והחריף סיפקו יופי של ניגוב. אני לא נוטה לחזור לאותן מנות במסעדות אבל זו מנה שאני יודע שאחזור אליה בדוק בארוחה עתידית.

אלון המנהל דיבר איתי על הטלה שהם מביאים שלם ומקצבים מאחור במטבח ואמר לי שאני מוזמן לראות כי הם בדיוק קיבלו אחד שלם. עד שסיימתי את המנה והוא התפנה ל”סיור” הטלה כבר כמעט קוצב לחלקיו. את תמונת חלקי הפנים הפחות מגרה (שייוצאות מהם מנות נהדרות) השארתי בחדר העריכה. בכל מקרה ההתייחסות של הדוקטורים לבעלי החיים שהם מבשלים במסעדה היא נכונה וחכמה. ניצול מיטבי ומירבי של חומר הגלם שנותן כבוד לחיה ולספק שמגדל אותה. אם כבר לצרוך בשר (ובעיניי עם כל הצער והתעשייה הנוראית, זה עדיין צורך אנושי) – אז כך צריך.

עוד ארוחה מצוינת עם קבב wow.

 

אני קופץ 4 ימים אחורה דווקא ליום שישי. כך יצא. 15 במרץ – שישי צהריים:

קפצתי עם חברי מושיק לדוק אחרי שהתחלנו את הצהריים בנשנושים בקרוט הלא רחוקה שתוארו בפוסט הקודם. נכנסנו לדוק אחריה כדי להשלים הכנסה. כמו באמצע השבוע גם שישי צהריים הוא זמן טוב להגיע לדוק. הכל רגוע בחצר המסעדה ותמיד יש מקום פנוי. ישבנו על הבר כמובן וקשקשנו עם אסף על דא והא. תפריט שישי צהריים שונה מעט מתפריטי צהרי אמצע השבוע וודאי ששונה מתפריט הערב המלא.

לגמנו בקבוק ראש חץ, הלבן המצוין והחד של אורי חץ במחיר משתלם של 149 ש”ח לבקבוק.

טאקו סביצ’ה שרימפ גאמברי, קולרבי ועשבים, אבוקדו וחריף מותסס. 79 ש”ח. טאקו הום מייד נהדר. סביצ’ה גאמברי עוד יותר נהדר. שאר ירקות וירוקים וחריפים שמשלמים ביסים מענגים. מקסיקו דוק סטייל. יש כאן מלאכת בניית ביסים לתפארת הטאקו. הטאקו שמוגשים בדוק הם ממש לא זולים אבל בהתחשב בחומרי הגלם, בהכנה של הכל מאפס, ובאיכות הכוללת והטעמים הנהדרים – מדובר במנות טאקו מהטובות שאפשר למצוא במסעדות כאן. בארוחה קודמת באחד מימי השישי בחודשים שקדמו לארוחה הזו טעמנו גם את טאקו הברבקואה טלה והיה גם טאקו ספיישל של חלקי פנים של טלה. יוצאים מן הכלל אף הם. תענוג. מי צריך אוכל מקסיקני בינוני עם כזה טאקו כחול לבן.

טעימה off the record. טרטר טלה, שמן זית, שויו חיטה, חלמון כבוש. 82 ש”ח מחירה לצרכן. איזה טרטר אדיר. אכלתי לא מעט מנות טרטר יוצאות דופן בחודשים האחרונים. למשל בתרצה, בסנטי, בארוחה של יניב גור אריה בציפורי. זו מנה שלחלוטין מדורגת ב-level שלהן. טופ טרטר. טעמים, מרקם, בשר נפלא (מהאוכף של הטלה שמופרד מהעצם), חלמון כבוש נהדר שנותן כאן אחלה עבודה. שויו חיטה חד שנותן כאן אומאמי. הדוקטור גם גירד לנו כמהה של אילסר בקטנה כי הם בדיוק קיבלו חומר טוב. טרטר לתפארת.

וקיבלנו טעימה של תערובת קבב השארולה על הדרך. זה הקבב שאכלתי למעלה. קציצה מעולה של בשר נהדר.

שוב שיפוד לב אשכים ושומן כליות שארולה, גלייז תפוזי דם, אבקת הבנרו ועלים רעננים. 57 ש”ח. אכלתי אותו למעלה. זה כאמור שיפוד לאוהבי בשר שלא מ פ ח ד י ם. שהם לא רכי לב (או נפולי אשכים. מתנצל. לא התאפקתי). תענוג.

ושוב עוגת טופי ותמרי מג’הול, קרם טופי וגלידת שומשום. 47 ש”ח. מימין – 2 ביסים לכל אחד של טארט ליים על חשבון הבית. נהדר.

ארוחת נשנושים כיפית ומענגת בדוק גם בשישי בצהריים והדבר החיובי ביום הזה הוא שאחרי ארוחה שכזו לא צריך לחזור למשרד אלא להמשיך ישר הביתה לשנ”צ.

 

אני חוזר לארוחת הפרמיירה. 5 במרץ:

זו הייתה כאמור ארוחת הצהריים הרשמית הראשונה בדוק באמצע השבוע. בתולדות קבוצת האחים נקרא לזה אירוע היסטורי. כמו שאפשר לראות התפריט בחודש ומשהו הזה די יציב.

מנת צהריים ראשונה בהחלט. טאקו מקמח פריקה, סביצ’ה פלמידה לבנה בהדרים, עשבים, אבוקדו האס, חריף מותסס. 69 ש”ח. למעלה אכלתי את הטאקו עם שרימפס. כאן עם פלמידה לבנה בהדרים. השאר די זהה. כבר חפרתי על הטאקו הארצישראלי של דוק למעלה. טאקו נהדר שהמקומות הלכאורה מקסיקניים בישראל יכולים ללמוד ממנו מהי טריות ומהי איכות חומרי גלם.

מנה עיקרית. שניצל כף וואגיו מחוות שבע המעיינות, מטוגן בחמאה מזוקקת, סלט תפוחי אדמה, צלפי בר. 88 ש”ח. ברור שזו תהיה מנה שתוזמן כאן הרבה בצהריים. שניצל עגל מטוגן בחמאה. בצד סלטון תפוחי אדמה עם צלפי בר. הסלטון קריר, רענן וטעים. השניצל במקרה שלי היה עשוי מעט יתר על המידה. קיבל שיזוף יתר בחמאה המזוקקת של דקה וחצי וטיפה התייבש. טוב, זו הייתה ארוחה ראשונה איתו. לא הכל תיקתק. גם כך הוא היה טעים מאד בזכות הבשר המצוין והחמאה. והלימון. אני אחזור למנה הזו בוודאות. בארוחות הבאות שלי צפיתי בצלחות שלה שיוצאות מהמטבח והעסק היה נראה מדויק יותר.

גלידת שומשום על חשבון הבית. ביס מתוק לסיום ארוחת צהרי אמצע שבוע ראשונה בתולדות דוק.

הדוקטור.

אחרי ארוחת הצהריים הראשונה הנ”ל חזרתי כמו שניתן להבין עוד כמה וכמה פעמים ואמשיך להגיע. כי כיף בדוק בצהריים. כי טעים. כי מעניין. כי יש טלה מעולה, בקר משובח וירקות נהדרים. כי יש אלכוהול ב-20% הנחה שעוזר להעביר את יתרת יום העבודה קצת יותר באיזי. וכי המרשם של הדוקטור תמיד עובד. צהרי אמצע שבוע, צהרי שישי, ערבי השבוע – לא חשוב מתי. תרופת המרשם של אסף הרופא עובדת.

תמונה לסיום. הדוקטור מקבל דיפלומה ממוסגרת בטקס פרסי המטבח הישראלי (14 באפריל). פרס השף המצטיין של המטבח הישראל 2024. מוצדק ביותר.

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *

מוזמנים לשתף:

האלבום המלא: