ג'ורג' וג'ון של תומר טל (עדיין) – ארוחה לפנתיאון ב-11 בספטמבר אחרי ארוחת הנפילה מדצמבר

בדצמבר 2023 שבועיים לאחר שג'ורג' וג'ון נפתחה מחדש אחרי ה-7 באוקטובר ביקרתי בה עם חברי מושיק והייתה ארוחת נפילה קיצונית. זו הייתה ארוחה רעה ומדכאת באופן מתמיה שגם הרחבתי עליה בבלוג. קיווינו שזו הייתה פוסט טראומה וחוסר תפקוד חד פעמי (תכלס כולנו עדיין בפוסט טראומה כזו או אחרת כבר שנה בדיוק. לא להאמין). בספטמבר אזרנו אומץ וחזרנו לזירת הנפילה. במקרה לגמרי זה היה ב-11 בספטמבר. תאריך סמלי. נפילת התאומים 23 שנים אחרי. אם תרצו זו הייתה ארוחת הומאז' לנפילה הקולינרית מדצמבר.

ארוחת ערב בג'ורג' וג'ון, 11 בספטמבר 2024 – הבנייה מחדש שאחרי הנפילה:

הזמנו מקום לשעה 18:30 בתקווה לארוחה שתתקן את הנפילה ההיא. ספוילר – היה גם היה תיקון. בעיתוי מוזר לכשעצמו יצאה בדיוק שבוע אחרי הארוחה שלנו ידיעה מפתיעה שתומר טל השף של ג'ורג' וג'ון שהפך אותה לאחת המסעדות הטובות בארץ ולמסעדת טופ 50 בדירוג המזה"ת וצפון אפריקה יעזוב את המסעדה ב-1 בדצמבר. ימים מוזרים ולא פשוטים. גם בקולינריה. בזמן כתיבת הפוסט עדיין לא פורסם לאן מועדות פניו של תומר טל. להבנתי המסעדה אמורה להמשיך לפעול במלון דריסקו. טוב, יש כמה שפים בכירים פנויים כעת שיוכלו להיכנס שם למטבח.

ג'ורג' וג'ון ספטמבר 2024. כרגע היא עדיין מסעדת בסט 50 אזורי לשנת 2024 – במקום ה-20 (שנייה אחרי OCD שבמקום ה-10).

הגענו בזמן. אחרי הארוחה ההיא בדצמבר שאני הזמנתי אליה מקום אונליין ועליה לא שילמנו כלל כפיצוי (למעט טיפ גדול שהשארנו) מנהל המסעדה מטעם המלון סטיבן דאג לרשום את שמי וציין שאנחנו מוזמנים בכל עת לחוויה מתקנת וכשאזמין יזכרו אותנו. אני לא מבקש אף פעם טובות ולכן נתתי למושיק להזמין על שמו כדי שלא "יזכרו" אותנו ושנאכל ארוחה סטנדרטית בלי פינוקים. זה עבד. סטיבן שאולי היה זוכר אותנו לא נכח כלל וצוות הבר בו ישבנו הוא כנראה די חדש ולכן אכלנו בשקט ובלי תשומת לב יתרה מהצוות וטוב שכך.

הפעם הייתה אופציה שלפחות אני נתקלתי בה לראשונה במסעדה. אופציה לארוחת טעימות זוגית ב-850 ש"ח לזוג – "המלצת השף". להבנתי כן יש אפשרות בחירה של מנות בין הראשונות, הביניים והעיקרית. נראה כמו דיל לא רע אבל אנחנו בחרנו להתמקד בבחירה שלנו. בלי לחם או קפה/תה.

התפריט המלא. קודם כל יש כאן יותר מנות ממה שהיה בדצמבר. אז היו 17 מנות בתפריט כולו וכעת היו 23. העסק נראה כבר על הנייר מבטיח ומרשים יותר. המחירים הם כמובן מטורפים ויקרים במיוחד, גם ביחס למסעדות שף אחרות במחוזותינו. החלטנו לבנות ארוחה איטית. להתחיל עם 2 מנות, לקוות שהן תהיינה מספיק טובות, ואז להמשיך הלאה עם יתר המנות. לשמחתנו כבר בשתי המנות הראשונות הבנו שאנחנו הולכים לחוות חוויה שונה בתכלית מהארוחה ההיא מדצמבר. שתיהן היו נפלאות ולכן המשכנו אחריהן לעוד מנות ללא חשש. אני מתנצל מראש על איכות חלק מהמנות. התאורה על הבר בספוט בו ישבנו לא מיטיבה עם צילומי מנות.

תפריט האלכוהול בכוסות. העסק יקר מאד אבל כאן הוא לא חריג.

בחרנו לסיפתח בכוס כל אחד של רוזה צרפתי (פרובאנס) – שאטו ד'אסקלאן וויספרינג אנג'ל 2022. 59 ש"ח במזיגה נדיבה.

סשימי טרחון "חלוט" על האידרה, קוויאר ישראלי מהדן, שומר פרוס דק, עלי שומר, שמן זית מידנייט, וויניגרט שומר צלוי וליים. 135 ש"ח. דג נהדר חתוך לנתחים עבים יחסית שהוגשו על אידרת הטרחון. על כל נתח טרחון הונחה כפית קוויאר שחור מהדן ומתחת לכל נתח הונח עלעל שומר דקיק. את הסשימי והשומר טבלנו בעדינות במשרה שמן זית (מידנייט עטור הפרסים של פתורה) וויניגרט שומר. מנת דג נא (או כמעט נא) לתפארת. הרמונית בטעמיה ובמרקמיה. מטבל חמצמץ ורענן עם אניסיות במידה מדויקת. מנה מעודנת ברמה גבוהה מאד של ביצוע ובדיוק טעמים מושלם. התחלה מבטיחה מאד ואיזה הבדל למנת הפלמידה שאכלנו באותה מסעדה בדצמבר (בעצם את רובה לא אכלנו).

סשימי שולה, ויניגרט חמאה שרופה, חלפניו שאנו מחמיצים, קושו תפוזי דם, מיץ ליים, גרידת ליים, פינגר ליים, שמן צ'ילי, עשבי תיבול, תפרחות בזיליקום. 110 ש"ח. שולה הוא השם השגור של הדייגים לאינטיאס (מערבית). לא סגור אם כוונת המשורר תומר טל היא לזן מסוים של אינטיאס מהים (אולי עניין של גודל) ולמה הוא בחר כאן לכתוב סשימי שולה. הדג היה נפלא. טעמי הרטבים היו עזים יותר מהטרחון. איזון מצוין של הדריות, חמאתיות ואגוזיות, פיקנטיות ופרחוניות. טעמי החמאה החומה בלטו וקושו תפוזי הדם סיפק אומאמי חד. גם בתוך שלל הטעמים הדג לא איבד מחיוניותו מה שמצביע על עבודת איזונים ובלמים יוצאת מן הכלל. תענוג של ביסים. סימנו וי גדול גם על המנה השנייה והיינו בטוחים ושקטים להמשיך הלאה.

קלמארי צלוי במחבת ואז מעושן, בצלצלים לבנים חרוכים, ציר בצלים שחור, בר בלאן דאשי מתובל בשמן בצלים חרוכים. 140 ש"ח. גופי קלמארי וראשים מאיכות מעולה ששכשכו בציר שחור של בצלים חרוכים. הטעמים והארומה היו נפלאים. מעושנים/חרוכים/ימיים. האף התענג עוד לפני החך. הבצלים הפיקו מתקתקות טבעית מקרמולם והיו נהדרים. הציר על שלל מרכיביו היה פשוט אדיר ועם הבר בלאן דאשי ושמן הבצלים הייתה כאן מלאכת מחשבת של איזוני טעמים. הקלמרי היה טעים ביותר והמינוס היחיד (מינורי) היה עשית יתר של 20-30 שניות שלו שבחלק מנתחיו מהגוף היה טיפ-טיפה פחות מתמסר מהרצוי. הראשים טופלו נהדר והיו פריכים ומענגים. מנת קלמרי שלא הייתה מביישת מסעדות מישלן באירופה.

אספרגוס בכמה וריאציות. חלוט וצלוי בפחמים, פסטו שקדים וקציפת קרם פרש מעושנת, אספרגוס דק בחמאה חומה, סלטון אספרגוס דקיק, אבקת גדילן. 115 ש"ח. מנה שגם היא מאד מזכירה מנות ירק מישלן סטייל. טיפול בחומר גלם אחד מרכזי באופן מקורי, בשלל טכניקות ובכמה וריאציות ככתוב בתפריט. היה סלטון אספרגוס פרוס דק דק שפוזרה עליו אבקת גדילן. זו סיפקה אומאמי חמצמץ ומעניין לאספרגוס הפריך מעט. הקערה משמאל הכילה אספרגוס חלוט וצלוי בחמאה חומה שהיה נהדר. עליו הונחה שכבת קרם פרש מעושנת מוקצפת שהייתה פשוט מופלאה. האספרגוס בחלקו היה חלוט ובחלקו צלוי בפחם ומשחק המרקמים היה מוצלח מאד. פסטו השקדים נכח ברקע והוסיף עוד מנעד של מרקם. עבודת ביצוע יוצאת מן הכלל למנת ירק. רמה מהגבוהות שזכורות לי בארץ.

כוס יין שנייה לכל אחד. קשינה דלה רוזה ברברה ד'אלבה 2020. כוס פיימונטזית במחיר די מבהיל של 78 ש"ח לכוס. לפחות יין נהדר, חד ומלא אופי, ארומה וטעם.

סינטה טלה בראב תבלינים ארומטי, צלוי בפחם, ציר טלה. עלה מנגולד ממולא בפריקה, עשבי תיבול, בצל חום וטלה קצוץ, קרם מנגולד. שיפוד שקדי טלה בגלייז עגבניות צלויות. 240 ש"ח. מנה יקרה להחריד שכמו מנת האספרגוס כוללת לא מעט וריאציות של טלה עם שלל שיטות הכנה ושלל מרכיבים. מנה של 3 חלקים: החלק העיקרי – סינטה טלה מאיכות מעולה שהגיעה צרובה לשלמות בקצוות עם טעמי פחם ועשויה מדיום-רייר יפהפה היא שכשכה בציר טלה מצומצם ומרוכז שהיה עשיר ומענג. טעמי בשר טלה-פחם-עישון נוכחים ומדויקים להפליא. מהמם. לצדו – בקערה הוגש מלפוף מנגולד ממולא בפריקה וטלה קצוץ בציר בצל וטלה חמצמץ עם הרבה פטרוזיליה. המנגולד היה מוצלח וטעים אבל אלה היו הביסים היותר ביתיים וסטנדרטיים בארוחה כולה. החלק השלישי – שיפוד שקדי טלה בגלייז עגבניות ופינגר ליים שהיה עשוי לשלמות עם צריבה נהדרת ותיבול פנטסטי. שקד טלה ששווה כוכב. בשורה התחתונה – מנת בשר יוצאת מגדר הרגיל שהיא אחת הטובות והטעימות (כן כן וגם היקרות) שאכלתי בארצנו.

המנגולד מסתתר.

שיפוד מופתי של שקדי טלה. לא קימצנו בפינגר-ליים.

עד כאן החלק המלוח. חלקנו 5 מנות ואכלנו יפה מאד. יכולנו לדחוס עוד מנה אבל החלטנו להתרכז ב-2 קינוחים ולא באחד. ביקשנו שאת הקינוחים הנבחרים יגישו לנו בנפרד לפי הסדר ההגיוני עבורם וכך היה.

תפריט הקינוחים. הקונדיטורית כאן (לפחות כמה שאני מעודכן) בשנה הזו היא שלי בר-ניב. בעברה היא עבדה באילבן מדיסון פארק, אחת המסעדות הטובות בעולם (3 כוכבי מישלן והמסעדה שדורגה 1 בעולם בטופ 50 ב-2017 מה שהכניס אותה למועדון הבסט אוף דה בסט של הדירוג עם נומה, אוסטריה פרנצ'סקנה, גרניום ואחרות). התפריט רק נראה ארוך במיוחד אבל יש כאן 6 קינוחים. פשוט הוסיפו את האנגלית לצד העברית.

נקטרינה, יוגורט ושמן זית. עוגת שמן זית, קרמבל שמן זית, סורבה נקטרינה ולואיזה, קצפת יוגורט ופרוסות נקטרינה מוחמצות. 70 ש"ח. מנה יפה ומושקעת. אני מאד אוהב קינוחים על בסיס שמן זית כשעושים אותם כמו שצריך. כאן הייתה עבודה מעולה עם אלמנטים שהקלילו את כל עסק ושימוש נבון בפירות ובקציפה שהשתלבו היטב. היו כאן פרוסות דקות של נקטרינה מוחמצת שעוצבו לצורת שושנה (איף כמה עבודה וסבלנות צריך לזה), מתלול נאה של קצפת יוגורט (קלילה וחמצמצה) שניצב על עוגת שמן זית ומצע "אדמתי" של קרמבל שמן זית. בתוך הקרם שכן לו בקרירות גם סורבה נקטרינה ולואיזה רענן וחד. קינוח מצוין. לא מתוק מדי, פירותי במידה, חמצמץ ונעים ועם שלל מרקמים. יופי של בלאנס. כל אלמנט עשוי במקצוענות. שמן הזית הורגש היטב בטעמיו ואני מאד אוהב את החדות של קינוחים שכאלה. אם לא מרגישים מרירות זיתית בקינוחי שמן זית אז מבחינתי יש כשל ביצועי. כאן העסק היה spot on.

תפוח מקורמל. תפוח מקורמל, בצק עלים מקורמל עם קרם דיפלומט וגלידת חלב שרוף. 70 ש"ח. נאמר לנו שיש כאן נוכחות מסוימת של קינמון שעבורי כשונא קינמון במתוקים מדובר בתועבה. בכל זאת פרגנתי למושיק ולקחתי סיכון כי אם הקינמון הוא רק ברקע אז יש מצבים שאני טולרנטי כלפיו. לשמחתי כאן הוא באמת נותר רק ברקע ולא השתלט לי על החך כדרכו הנתעבת. מה שהיה כאן (כי מהתמונה האפלולית קשה להבין) זה שכבות של תפוח שנקרץ לעיגולים דקים וקורמל בתנור לכדי נימוחות מענגת עם גלייז מעט קראנצ'י של קרמל. לצדו גלידת חלב שרוף מעושנת קמעה שהייתה פשוט נהדרת. זו הונחה על שכבת בצק עלים מקורמל (עשוי מצוין) וזו נחה על קרם דיפלומט. קינוח מוצלח מאד (למרות הקינמון) שלוקחת פרי שחוק ושגרתי כמו תפוח ומקפיצה אותו לדרגות של קונדיטוריה גבוהה. יחד עם הבצק, גלידת החלב השרוף המעולה והקרם היה כאן שילוב מנצח. שטרודל הדור הבא.

איזו ארוחה מצוינת זאת הייתה. 180 מעלות מהארוחה הרעה מדצמבר. השירות משני נותני השירות על הבר (קרי ברמנים – גילי ודור) היה תענוג. ידעני, אינפורמטיבי, מחויך ולא מעיק לשנייה. מקצוענים. נתנו להם פידבק על כל מנה ומנה וניכר שהם שמחו לקבל את המשוב שלנו. בסוף בסוף עם החשבון שלשמחתנו לא כלל טובות והנחות גם סיפרנו להם על החוויה הקשה מדצמבר ושאלנו אם סטיבן או תומר נמצאים. שניהם לא נכחו (!). חבל. דווקא היינו שמחים לשוחח עם אחד מהם ולתת את הפידבק החיובי שלנו על הארוחה.

החשבון. מטורף בהחלט. מחיר שהוא לגמרי בטופ 3 בארץ לארוחה שהיא לא ארוחת טעימות (סטייל היבה או OCD וכעת גם &Moshik החדשה של מושיק רוט שמציעה שחזור של חווית מסעדת 2 הכוכבים של מושיק מאמסטרדם במחיר מפחיד של 800 ש"ח לסועד לפני נוזלים). האם זה שווה את העלות? קשה לי להכריע. מצד אחד אכלנו כאן 7 מנות יוצאות מן הכלל: 2 מנות דג נא פנטסטיות, מנת פרי ים אדירה, מנת ירק מתוחכמת ונהדרת, מנת בשר לפנתיאון, ושני קינוחים ברמה הגבוהה ביותר שיש. מנות שכמעט כל אלמנט בהן היה ללא דופי והמכלול בכולן היה טעים ביותר. יצאנו מבסוטים מהרמה הגבוהה מאד. כל המנות היו ברמה של כוכב מישלן בכל עיר באירופה. יצאנו גם שבעים בהחלט מהארוחה הזו. אבל – 577 ש"ח לארוחה עם יין זה עדיין מחיר גבוה במיוחד, כאמור לארוחה שהיא לא ארוחת טעימות מובנית של 8-10 או יותר מנות. אם כבר נגזר לשלם כזה מחיר אז שזה יהיה על כזו ארוחה.

מכל ארוחותיי במסעדה מאז פתיחתה (במרץ 2019) מהארוחה הראשונה שלי באוגוסט 2019, דרך ארוחותיי בה ב-2020 וב-2021 בתקופת הקורונה (כל אלה היו ארוחות טובות עד טובות מאד), ועד הארוחה המביכה בדצמבר, זו הייתה הארוחה by far הטובה ביותר שלי בג'ורג' וג'ון ולחלוטין אחת הארוחות הטובות ביותר שאכלתי בארצנו. שאפו גדול לצוות כולו. יהיה מעניין לעקוב ולראות מה יהיה הצעד הבא בקריירה של תומר טל. אני מקווה שלנוכח כשרונו הוא יישאר בארץ ולא יברח לחו"ל (למרות שמקצועית זה אולי הצעד ההגיוני לשף בארצנו האוכלת שפיה ומסעדניה). דבר אחד בטוח שאני הייתי עושה – בארץ או בחו"ל – הולך לנהל מסעדה יותר קטנה ואינטימית ולא אופרציה גדולה, מסורבלת וקשה כמו מטבח של מסעדת מלון יוקרתי (כנ"ל הלל תווקולי מאנימאר ז"ל). יהיה גם מעניין מה יעשו בג'ורג' וג'ון ששמה והמוניטין שלה כמסעדת טופ חקוקים על שמו של תומר טל. האם יביאו שף חלופי תותח? האם יישארו עם הצוות הנוכחי ויתנו את המושכות לשפים התפעוליים הנוכחיים? האם ישנו קונספט ויפשטו עניינים? ימים יגידו.

(*) עדכון מה-5 בנובמבר: באתר N12 דווח שמסעדת מנסורה החביבה תיסגר ושני השפים החביבים שלה אלעד דגן וטל סוחמי יעברו להיות השפים של ג'ורג' וג'ון. משימה רצינית.