מעבּד מזוֹן

(אוֹ אבנר מבקר)

חיפוש

שתי ארוחות טופ 50 לסגירת 2023: ג’ורג’ וג’ון vs מלגו ומלבר

שתי ארוחות שנאכלו במהלך דצמבר בשתי מסעדות ישראליות שמדורגות ברשימת הטופ 50 של המזה"ת וצפון אפריקה לשנת 2023. ג'ורג' וג'ון מול מלגו ומלבר. בראשונה רק השירות היה מעולה. בשנייה גם האוכל.

בתפריט:

עדיין ארוחות מ-2023. הטופ 50 של המזה”ת וצפון אפריקה לשנת 2023 שפורסם בסוף ינואר 2023 כולל 6 מסעדות ישראליות. מי שמדורגת מעל כולן היא ג’ורג’ וג’ון – במקום ה-6 המכובד ביותר. אחריה – OCD (בעיניי המסעדה הטובה בארץ) – במקום ה-14, a במקום ה-24, אנימאר במקום ה-32, מלגו ומלבר במקום ה-40 והבסטה במקום ה-48. בכולן ביקרתי ב-2023, בחלקן יותר מפעם אחת. בשתיים מהן, ג’ורג’ וג’ון ומלגו ומלבר, זה היה ממש לאחרונה, בהפרש של שבוע במהלך דצמבר. סגירת שנה בסטייל (פחות או יותר). בג’ורג’ וג’ון ביקרנו מושיק ידידי ואני ב-20 בדצמבר. במלגו ומלבר ביקרנו 6 ימים אחרי, ב-26 בדצמבר. מלגו ומלבר היא כאן על תקן החוויה המתקנת בדומה לשתי ארוחות שלי מספטמבר 2022. אז ביקרתי במשייה של גיא אריש שזכתה לשבחים מקיר לקיר ויצאתי מאוכזב. הייתה ארוחה לא טובה. שבועיים אח”כ עשיתי תיקון בארוחה מעולה במלגו ומלבר. עכשיו למרבה הצער זה היה מקרה די דומה. ארוחה מלאת ציפיות בג’ורג’ וג’ון לא סיפקה את הסחורה (ואני עדין למרבה הצער) וכעבור שבוע היה תיקון ראוי במלגו ומלבר בארוחה מצוינת. על שתיהן אפרט כאן.

מי שעוקב אחריי בבלוג הזה יודע שאני משתדל מאד להיות חיובי בדיווחיי, ודאי בשנים האחרונות. אם אני אוכל ארוחה רעה אז כנראה שלא אכתוב עליה, במיוחד כשמדובר במסעדות שאני מחבב, של שפים שאני מעריך, וג’ורג’ וג’ון היא כזו. על משייה של גיא אריש כתבתי בזמנו ביקורת לא טובה בזמן שהדיווחים עליה בכל מקום היו מאד מאד נלהבים וחיוביים היות ומארוחה של 400 ש”ח לאדם ציפיתי להרבה הרבה יותר ולכן הרחבתי (מאז תוקנו יחסיי עם השף שלה בשלל ארוחות בסנטי המצוינת שלו אם כי למשייה עצמה לא חזרתי). כך אעשה גם כעת במקרה של הארוחה הזו בג’ורג’ וג’ון. מסעדה שבכל דירוג ישראלי ובינלאומי נמצאת בטופ של הטופ ויתרה מכך אליבא הדירוג המאד נחשב של הטופ 50 היא למעשה המסעדה הטובה בישראל, אפילו לפני OCD. גם בדיבורים על כוכב מישלן עתידי היא נמצאת ברשימה המצומצמת. לכן, למרות שמבאס אותי לכתוב דיווח שלילי אני מרגיש שבמקרה הזה אני נדרש לכך. אפילו בימים האלה. אני אשתדל להיות עדין יחסית גם בגלל ניסיון העבר המאד מוצלח שלי עם המסעדה וגם בגלל שהשירות היה ללא דופי וההתייחסות למחדלים הייתה מעולה.

במאמר מוסגר – כל הדיבורים על טופ 50 ומישלן שהיה אמור להיות מחולק כאן הם כמובן ב-hold מוחלט בגלל המלחמה. לנוכח המצב במזה”ת לא ייערך ב-2024 טקס חגיגי של הטופ 50 כמו בכל שנה והדירוג יפורסם מתישהו בהודעות PR בלבד. יהיה מעניין לראות אם והיכן ידורגו המסעדות הישראליות בתוך אזור שגם בימי שקט ושלווה יחסיים לא מחבב אותנו, וכרגע בגלל מלחמת ישראל-עזה יש להניח שמתעב אותנו. בכל אופן הנה מה שהיה לנו במסעדה המדורגת במקום ה-6 בטופ 50 של המזרח התיכון וצפון אפריקה.

 

ג’ורג’ וג’ון – ארוחה רעה באופן מתמיה, 20 בדצמבר:

ג’ורג’ וג’ון נפתחה לקהל מחדש רק ב-5 בדצמבר. תומר טל השף כתב באינסטגרם שלו כך: “עמלתי על תפריט חדש ובו כל מה שטוב בארץ שלנו, תפריט שיפגוש אתכם לראשונה בצהריים וכמו בימים הטובים גם בערב. אשמח וגם מאוד אתרגש לראות אתכם אורחים יקרים. אני מבטיח שבסלון שלנו יוענק לכם רק טוב. כאן תקבלו אותי ואת הצוות עם כל הלב בצלחת, המעשה הכי קטן אבל הכי גדול עבורנו יהיה לשמוח ולהתרגש איתכם”. לפני כן הוא כתב ש”עם האמונה שהוא יוכל לתרום משהו קטן הוא יוצא שוב למסע, עם דגשים אחרים ואידיאולוגיה שקושרת יותר את המסעדה לחקלאים, שהם והטבע יודעים מה נכון עכשיו”. הוא הוסיף שהם “יבשלו אוכל מענג ונכון שמלא מחויבות לעונה ולהיצע”. כתיבה יפה ולעניין שרק הגבירה את הציפיות שלי לארוחה הזו. 4 פעמים ישבתי בג’ורג’ וג’ון בעבר. לראשונה באוגוסט 2019 ולאחרונה מתישהו ב-2021. כל הארוחות היו טובות מאד, הן מבחינת שירות והן מבחינת אוכל. רוב המנות שאכלתי כאן בארוחות הללו היו טעימות מאד, איכותיות ומבוצעות ללא דופי. תומר טל הוא שף מהמוכשרים שפועלים כאן. לצערי לא יצא לי לשבת במסעדה אחרי שזכתה לדירוג המרשים שלה בטופ 50 ולכן אני לא יודע אם היא אכן הייתה שווה את מקומה הראשון בין הישראליות. שמעתי דיווחים לכאן ולכאן. מה שבטוח שהמחירים במסעדה עלו משמעותית מאז ביקוריי האחרונים (תכלס כמו ברוב המקומות).

הזמנתי מקום לשעה 18:30, יום ד’ של השבוע, על הבר. מושיק ואני נכנסנו והבר עצמו היה כבר מאויש ברובו וגם בחלל המסעדה היו כבר סועדים לא מעטים. זה היה התפריט. די ברור שהמחירים כאן הם ב-level הגבוה ביותר למסעדות שף בארץ, לתפריט שהוא a-la-carte. המנה הראשונה הכי זולה (תכלס סלט חסות) עולה 82 ש”ח. קולורבי צלוי ומעושן עולה 84 ש”ח. לשם השוואה בדוק שהיא לא מסעדה זולה הקולורבי הצלוי המפורסם שלהם עולה 53 ש”ח (הוא קטן יחסית). בבר 51 יש מנת קולורבי צלוי ב-58 ש”ח. לא יודע מה גודלה של המנה בגורג’ וג’ון – אולי היא גדולה משמעותית. מה שבטוח שזה קולורבי יקר במיוחד. צלחת לחמים ב-48 ש”ח זה מחיר שאני לא חושב שיש דומה לו במסעדה בארץ. טרטר שייטל ב-128 ש”ח. מנות עיקריות שהזולה שבהן עולה 134 ש”ח. יקר כאן מאד. ברמת מחירים כאלה, עם שף מוכשר ומוכח במטבח, עם חומרי גלם מקומיים שעל הנייר נראים משובחים מאד, הציפיות הן גבוהות במיוחד לארוחה מעולה. אני לא מדבר כאן על תמורה לכסף. אני מדבר על איכות ועל טעמים (ועל שירות על הדרך).

ברמת מחירים סבירה לא מצאתי כוס יין שתערב לחיכי ולכן הזמנתי בקבוק בירה NOAM בווארית שאין לה שום קשר לישראל למרות שמה הישראלי (שתיתי אותה בטריגר מתישהו באוקטובר).

פלמידה לבנה כבושה ומעושנת קלות, צ’יפס תפו”א ראטה, קרם חצילים שחור וגבינת קפיר. 98 ש”ח. מחיר מכובד מאד למנת דג ראשונה. שימו לב לתמונה ולחלקים הכמעט שחורים שהם חלק מנתחי הדג. זה משהו שלא אמור לקרות במסעדה ב-level של ג’ורג’ וג’ון, גם אם הדג המוגש הוא כבוש ולא נא לחלוטין. בפלמידה המפולטת בחלקה המרכזי יש חלק שכזה. הוא לא סימפטי וגם לא ממש טעים. כדאי ואפילו נדרש להסיר אותו. במקרה פילטתי פלמידה טריה נהדרת שבוע לפני הארוחה הזו במטבחי הצנוע. את החלק הזה הסרתי. משאר הדג הכנתי סביצ’ה ואת חלקו כבשתי קלות. זה היה נהדר. יש יופי של פלמידות בים אבל זו שקיבלנו בארוחה הזו הייתה לא טובה (ואני לארג’). היה לה ריח פישי של דג לא מספיק טרי וטעם שבחלקו הרגיש יותר כמו הרינג כבוש ולא כמו פלמידה טריה איכותית כבושה. הרוטב עצמו היה לא רע. קרם החצילים השחור שהוא השליכטה בקצה הצלחת היה טעים אבל לא ממש נוח לאכילה וצ’יפס הראטה היה עשוי טוב אבל לא שייך למנה. הוא יכול לעבוד היטב כ”מגרפה” למנת טרטר אבל פחות לנתח דג כבוש שמנמן. מנה כושלת מבחינת חומרי גלם, קונספט וטעמים. השארנו את רובה בצלחת ונתנו פידבק לברמן. במהלך אכילתה החלפנו מבטים משתאים ומופתעים מהמנה ומאיכותה הירודה. לצערנו הם לא היו האחרונים בארוחה הזו.

פטריית רעמת האריה צלויה ברב תבלינים יבשים בפחם, דמי פטריות פורצ’יני, בצל ירוק ופטריות שימאג’י. 92 ש”ח. רעמת האריה הפכה בשנה שעברה לפטרייה החביבה על שפי הצמרת בארץ. רבים גילו אותה ואת מרקמה וטעמיה הבשרניים. זו הייתה מנה טובה מאד. גם יקרה מאד. בדוק אכלתי מנה של פטריות רעמת האריה ומלך היער צלויות בפחם, פולנטה צרובה, לקטו פטריות, ציר פטריות ושמן פקאן קלוי. זה עלה 70 ומשהו ש”ח. המנה ההיא הייתה משובחת וגם זו. הטיפול בפטרייה היה מצוין. הטעמים הבשריים שלה כיכבו והפחם עשה לה טוב. הדמי גלאס היה פטרייתי ועמוק טעמים. רב התבלינים (אני מכיר את זה כראב – rub – תערובת תבלינים יבשה או רטובה) היה מוצלח (אין לי מושג מה הוא הכיל) והשילוב בינו לבין הפטריות השונות היה טוב מאד. מנה מוצלחת ואיכותית שהפיחה בנו תקווה שההמשך יהיה מוצלח לא פחות ושהמנה הראשונה הייתה תקלה חד פעמית.

מבט למסעדה. השעה – בערך 19:05.

שקדי עגל צלויים בגלייז, שומר מקורמל, רוטב שום לבן, שמן ירוק וגבעול סלרי מוחמץ. 128 ש”ח. מנה שהזמנו בציפייה לגדולות ונצורות. שנינו חולים על שקדי עגל. זכורות לי מנות שקדי עגל מעולות מג’ורג’ וג’ון בארוחות הקודמות שלי בה. המחיר של המנה גבוה מהמקובל. לא מדובר כאן במנה עיקרית אלא במנת ביניים. אכלתי בשנה וחצי האחרונות מנות שקדי עגל נהדרות בפאסטל, תרצה ווייס ז”ל. כולן מנות בערך בגודל של זו שקיבלנו בג’ורג’ וג’ון. אף אחת לא עלתה יותר מ-100 ש”ח. המנה שהגיעה נראתה יפה למדי אבל הייתה מבוצעת רע. שקדי העגל נחתכו לפיסות קטנות למדי והיו עשויים יתר על המידה. כלומר – יבשים. בלי הנימוחות הנהדרת שמצפים לה בשקדי עגל שמטופלים טוב, בהם יש חריכה/צריבה חיצונית מעט קריספית ותווך רך. לו השקדים היו טעימים באופן יוצא דופן היינו סלחניים יותר, אבל הם נמשחו בגלייז מתוק מדי והרוטב כולו למרות שמניו הירוקים, השום הלבן והסלרי המוחמץ, סבל מאותה מתיקות, גם בגלל נוכחות יתר של השומר המקורמל. מעבר לעשיית היתר, הטעמים כאן פשוט לא היו מאוזנים. מתיקות שתלטנית על חשבון חמצמצות סלרי, חרפרפות שום ואניסיות. סיימנו את המנה אבל קשה לומר שנהננו ממנה. זאת מנה שלפני 15 שנה הייתי יכול ליהנות מטעמיה במסה או בשגב הרצליה אבל לא בסוף 2023 בג’ורג’ וג’ון. התקדמנו והתבגרנו מאז.

טורטליני בצק רבוך ממולא ב”פונדו” כרישה צלויה, רוטב חמאת פלפל ירוק ושחור, חלב ושערות כרישה פריכות. 138 ש”ח. מנת פסטה צמחונית במחיר מופקע. פסטה מבצק רבוך. הום מייד. בסדר גמור. יש כאן עבודת הכנה. אבל כל השאר הוא בנאלי ופשוט למדי. רוטב חמאתי. כרישה בכמה אופנים. גבינה טובה מגוררת. וזהו. אז נכון, המנה לא מזערית. הייתה כאן כמות יפה של טורטליני והם היו יחסית גדולים ונדיבי מילוי (קרם כרישה וגבינות).אבל הטעמים – בנאליים, מעט שטוחים, לא מספיק עשירים. כרישה היא אחד מירקות השורש הכי טעימים והם חומר גלם אדיר למנות צמחוניות. כאן קיבלנו “סתם” כרישה. מנה שאפשר לצפות לקבל במסעדות קז’ואליות או ברי אוכל כאלה ואחרים (מושיק ציין למשל את שחקי שחקי לשעבר או את ביינה בהווה). יצא לי לאכול פסטה צמחונית הום מייד מעולה ממש לא מזמן בבר 51 – אנוליני ריקוטה, פסטו רוזמרין וחמאה חומה. היא עלתה פחות מחצי והייתה מעניינת וטעימה בהרבה (מנה קטנה יותר). בפרונטו אכלתי מנת פסטה ממולאת בטלה בגארום גבינה שעלתה 108 ש”ח שהייתה פנטסטית. באנימאר אכלתי ממש השבוע מנה עיקרית יוצאת מן הכלל של ניוקי עם אסאדו מעושן, תרד בר, קציפת שמנת ופסטיס שעלתה 126 ש”ח. מנת פסטה צמחונית שמתומחרת ב-138 ש”ח צריכה להיות יוצאת דופן בחומרי הגלם שלה, בביצועה ובטעמיה. אבל ממש יוצאת דופן. במחיר כזה הייתי מצפה לראות גילופי כמהין של אילסר לכל הפחות. המנה הזו הייתה סבירה ולא יותר ואם הייתה עולה 75-80 ש”ח כנראה שלא היינו מתלוננים (רק על בנאליות הטעמים).

קאווטלי קלמרי ותמנון, חמאת אנשובי, פטרוזיליה ושום, יין לבן, ביסק סרטנים, חלמון ביצה ופרושוטו טלה. 148 ש”ח. המנה לה ציפינו יותר מכל כשבחנו את התפריט. השילוב של ביסק סרטנים (שזה משהו שתומר טל מניסיון העבר שלי מצטיין בהכנתו), פסטה טרייה, קלמרי ותמנון טריים, חמאת אנשובי ופרושוטו טלה (נסלח על עניין החזיר) נשמע שילוב מהסרטים. בניגוד למנה היחסית נדיבה של הטורטליני, זו הייתה מנה מעט יותר קטנה. הנראות שלה – לא מהיפות. גבינה מגוררת על פסטה שבסיסה ימי הוא עניין שאני פחות מתחבר אליו. כל היופי במנה הם פירות הים והפסטה עצמה וחבל שהוסיפו כאן גבינה. אבל זו הייתה הצרה הקטנה יותר. נגיסה אחת בקלמרי ועוד אחת בפיסת תמנון והבנו מיד שמשהו כאן התפקשש לגמרי. הקלמרי היה צמיגי לגמרי (והרגיש כמו אחד קפוא ולא כמו קלמרי טרי שאני מצפה לקבל במסעדה כזו). התמנון היה נוקשה ומעבר לשיא גם במרקמו וגם בטעמיו. ביסק הסרטנים עצמו מהכף-שתיים שניסינו לא היה עשיר ומדויק והרגיש מעט מריר. עסק לא מהנה ומפתיע מאד לרעה. החזרנו את המנה. פירות ים באיכות כזו ובמידת עשייה כזו הם כישלון שדינו החזרת מנה. אני שונא להחזיר מנות. אני עושה את זה רק אם אין ברירה ויש כשל ברור בעשייה (סטייק וול-דאן כשמבקשים מדיום-רייר), מליחות יתר מוגזמת או חומר גלם לא טרי/מקולקל. במסעדה ברמה של ג’ורג’ וג’ון לא ציפיתי שנאלץ להחזיר מנה אחרי ביס/שניים, לא כל שכן, שתי מנות (הפלמידה).

קינוח צ’ופר כדי שנצא בטעם מתוק. קולי תותים במסקרפונה וגלידת תה יסמין. אחרי שגם אנחנו וגם הצוות הבנו היטב שזה ערב עגום מכל הבחינות, בחור בשם סטיבן (לא יודע שם משפחה) שהציג את עצמו כמנהל ניגש אלינו (בחור מבוגר, אנגלו-סקסי וחביב מאד). הוא קיבל מאיתנו פידבק ארוך על כל מנה ומנה וכשליה. אחרי שהאזין בקשב ובהבנה הוא התעקש על שני דברים: האחד – אנחנו לא משלמים. הארוחה הלא מוצלחת הזו מכל הבחינות היא עליו. הוא ממש התעקש למרות שניסינו לומר לו שכן אכלנו 3 מנות ושאני גם שתיתי בירה. בסופו של דבר לא חוייבנו על הארוחה הזו בכלל ורק השארנו טיפ נדיב. השני – הוא מאד רצה שנצא עם טעם טוב ומתוק מהמסעדה ולכן הפציר בנו שנחכה לקינוח שהוא יוציא לנו. חיכינו. קיבלנו קינוח בסיסי שהוא מעין גרסה של תותים בשמנת. תותים, מסקרפונה, מרנג. גלידת יסמין שהייתה יותר ונילית והכילה כנראה תמצית של תה יסמין שבקושי הורגש. העסק היה מתוק מאד ולא מאוזן. אני לא יודע אם זה קינוח שהוא חלק מתפריט הקינוחים הפורמלי במסעדה. אם כן – מדובר בקינוח די חובבני. אני לא איש שמכין בבית קינוחים אבל זה קינוח שלמעט הגלידה (הבינונית) הייתי יכול להכין בעצמי בקלות בבית. לא היה בו שום אלמנט יצירתי. לא בחומרי גלם, לא בטעמים ולא בטכניקות. שום דבר שמפגין יכולות של מסעדת עילית. אפילו את הצ’ופר החביב מאד הזה לא סיימנו.

זו הייתה הארוחה שלנו בג’ורג’ וג’ון, דצמבר 2023. המסעדה שעל הנייר אמורה להיות לפחות טוענת לכתר המסעדה הטובה בישראל. כמו שניתן להבין היטב זו הייתה ארוחה רעה במיוחד. משהו לחלוטין לא עבד במטבח והתוצאה הייתה שורה של מנות אומללות למדי. שתי מנות גרועות שהוחזרו, מנה אחת רעה שנאכלה, עוד מנה אחת בינונית, נשכחת ויקרה בהגזמה, ומנה אחת טובה באמת. אפילו הקינוח היה כושל. זה היה ערב מביך במסעדה שאמורה להיות הטופ של הטופ של הקולינריה הישראלית. תוך כדי ארוחה היינו די בשוק מהאיכות ומהביצועים אבל נדמה לי שרק אחרי שיצאנו קלטנו כמה רע היה המכלול.

אסיים בחיובי. השירות ונטילת האחריות. ישבנו על הבר וזכינו לשירות יוצא מן הכלל לכל אורך הארוחה. גם בארוחות הקודמות המוצלחות שלי בג’ורג’ וג’ון אני לא זוכר שירות מצטיין שכזה. הברמנים היו מקצוענים, ידענים ושירותיים. הם קיבלו מאיתנו פידבק על כל מנה ומנה ואשכרה גם העבירו אותו הלאה, על אף חוסר הנעימות. ביושבנו על הבר דאגו לפנות את הכלים ולנקות את העמדה אחרי כל מנה ומנה, כנהוג במסעדות בטופ. זה משהו שבולט בחודשים האחרונים בחלק ממסעדות השף ואולי זה סממן מעיד למישלן המתקרב (אנשאללה אחרי המלחמה זה אכן יקרה והדירוג של מישלן ישראל יתפרסם). מי שניגש אלינו בסיום הארוחה, אותו ברנש חביב בשם סטיבן, היה קשוב ומלא אמפטיה. הוא כאמור עמד על כך שעל ארוחה כמו שאנחנו חווינו לא נשלם בשום אופן. הייתה כאן נטילת אחריות מלאה על האירוע. משהו נדיר במחוזותינו. במחוזות מדיניים/פוליטיים זו מילה שלא קיימת בלקסיקון (חוץ מכמה פוליטיקאים לכאורה שלא הייתה להם אחריות על כלום אז הם לקחו אחריות על הכלום הזה). במחוזות קולינריים יש לעתים תודעת שירות טובה מאד והודאה בכשלים, אבל אלה לעתים עדיין מלווים בתירוצים. יש כמובן את אלה שלא מוכנים להודות בטעויות ומוציאים משפטים כמו “ככה המנה יוצאת” או “השף טעם ואמר שהכל בסדר” או “שאר הסועדים קיבלו בדיוק את אותן המנות ולהם הכל מושלם”. סטיבן ידידנו לא ניסה לזרוק תירוצים. הוא אמר במפורש – חוויתם כזה ערב – הכישלון הוא שלנו. הוא הגדיל וציין שלמרות הערב העגום הוא מזמין אותנו לחוויה מתקנת ושהוא משוכנע שזה היה ערב חד פעמי רע מאד שלא מעיד על האיכות הרגילה הגבוהה של המסעדה. אני ממש מקווה שכך הוא. ברור שיש ערבים רעים במסעדה בהם המטבח לא מתפקד. זה עלול לקרות כשהשף הראשי לא נוכח והצוות חסר את המנהיג שלו או שסתם יש ערב של התרופפות מקצועית. לשאלתנו, תומר טל כן נכח במסעדה בערב הזה (אם כי לא ראינו אותו יוצא לחלל המסעדה). ויש את עניין המלחמה. עניין קשה מאד לכולם. זו עוד סיבה אפשרית ואפילו הגיונית לכשל בביצועים – רוח הימים האלה. לג’ורג’ וג’ון לקח המון זמן להיפתח מחדש. זה קרה רק שבועיים לפני הארוחה שלנו. אני יכול לקבל את העובדה שהדיכאון הלאומי משפיע על תפקוד. יתכן וגם תומר טל וצוותו חוו טראומה אישית או אובדן אישי. יתכן וקיים חוסר בכוח אדם שמשפיע על הביצועים. יתכן והמוטיבציה של כולם לא בשמיים וחסרות האנרגיות הרגילות. הכל מובן. כולם בני אדם. אבל אם זה המצב אני אומר – אל תיפתחו את המסעדה. אל תיפתחו בחצי כוח מסעדה ב-level הזה. אם אין אנרגיות והדיכאון הכללי גורם להתרופפות, עדיף להישאר סגורים או לפתוח עם תפריט שתואם את מצב הרוח. ראו המבורגר OCD.

להרגשתנו היה כאן משהו מעבר לסתם ערב רע. היה כאן כשל מוחלט של שימוש בחומרי גלם לא ראויים, טיפול לקוי והכנה לקויה, והגשה של מנות לא טובות בזו אחר זו. במסעדה עילית, עם מחירים כאלה, עם שף מנוסה ומוכשר כמו תומר טל, עם דירוג בטופ 50 ועם שאיפות לכוכב מישלן, זה די בלתי נסלח, גם בימים האלה, וכרגע לגמרי מוציא את החשק להגיע לארוחה מתקנת בעתיד הקרוב. לצערי אני לא רואה את עצמי חוזר לג’ורג’ וג’ון בשנה הקרובה, למרות ההערכה שיש לי לשף וניסיון השנים הקודמות שהיה חיובי תמיד.

 

אני קופץ 6 ימים קדימה. למחרת הארוחה בג’ורג’ וג’ון דיברתי עם מושיק על הצורך שלי להחזיר את האמון במסעדות שף וסיפרתי לו את סיפור משייה ומלגו ומלבר מ-2022. הוא אמר לי מיד – יאללה תזמין מקום. אז הזמנתי. 26 בדצמבר, יום ג’ של השבוע, 19:30. קיוויתי שמה שהצליח ב-2022 עם מלגו ומלבר יצליח גם בסוף 2023.

 

מלגו ומלבר – ארוחה מתקנת, 26 בדצמבר:

גם מלגו ומלבר של מוטי טיטמן בוששה יחסית להיפתח מחדש. להערכתי זה קרה גם מתישהו בתחילת דצמבר. הגענו בשעת היעד ונכנסנו למקום מלא כמעט לגמרי. ישבנו על הבר שעל המטבח – המקום האהוב עליי במסעדה. הארוחה האחרונה שלי במלגו ומלבר הייתה בנובמבר 2022. זו הייתה אותה ארוחה מתקנת למשייה והיא הייתה מעולה. בסוף נובמבר 2023 אכלתי ארוחת “מלגו ומלבר” קלה בג’ונז בלוינסקי, בר הפיצות שטיטמן שותף בו (יש גם סניף קרית אונו). קראתי אז איפשהו שטיטמן עושה יומיים בשבוע ארוחות של מנות ממלגו בג’ונז והגעתי ספונטנית. היה נחמד וטעים אבל ממש לא קרוב לרמה הרגילה במלגו ומלבר. זה היה שבוע-שבועיים לפני שמלגו ומלבר נפתחה מחדש. עכשיו הגענו לדבר האמיתי.

אני מכיר את האוכל של טיטמן במלגו ומלבר כבר כמעט עשור ולטעמי עם השנים היא הפכה לאחת המסעדות הטובות בארץ, ודאי בכל הקשור לרמת הבישול ולטעמים שטיטמן מוציא מחומרי גלם. מבחינתי היא כבר שנים בין ה-5 המסעדות הכי טובות בארץ. אי של יציבות ושל איכות קולינרית. יש פה ושם דיווחים על הוצאת מנות מהירה מדי שמביאה לארוחות מקוצרות באופן מבאס. אישית לא חוויתי זירוז שכזה מעולם וישבתי במלגו ומלבר לפחות 10 פעמים במשך השנים (כנראה 15, כולל עסקיות שונות כשהיא הציעה עסקיות בשנים קודמות, אי שם לפני הקורונה). בכל אופן היות וקראנו דיווח על ארוחת נוהל מזורז שכזו לא מזמן ומושיק עצמו גם חווה את זה לפני כשנה החלטנו לקחת שליטה לידיים שלנו. הזמנו תחילה כמה מנות ואחרי פאוזה, קבלת התפריט מחדש ומחשבה של כמה דקות, התפנינו להזמין עוד מנות. כך ישבנו בניחותא וקצב הוצאת המנות היה כמו שרצינו.

תפריט משקאות סוף דצמבר. “טוב שבאתם, מקווים להיות אי של שפיות. אתנחתא. בית”. נחמד. זו השאיפה האישית שלי בתקופה הזו. יציאה למסעדות לשעה-שעתיים של שפיות וכמובן לאוכל טוב ואלכוהול על הדרך. הלכנו על קוקטיילים.

מימין – אוויאיישן סיגליות – ג’ין, ליקר סיגליות, ליקר מרסקינו, לילה רוזה, לימון. 61 ש”ח. בחירתו של מושיק. משמאל – טורונטו לבנדר – ויסקי שיפון, מייפל, פרנה ברנקה, מושרה לבנדר. 60 ש”ח. עוד משהו שעלה במסעדות התל אביביות הוא מחיר קוקטיילים. אם לפני שנה-שנתיים הממוצע היה 50-55 ש”ח עכשיו זה מגיע ל-60-65 ש”ח. הקןקטיילים בכל אופן היו משובחים. חזקים באלכוהול ומאוזנים היטב.

תפריט האוכל. קצת שונה מ-2022 אז הייתה חלוקה לפתיח, ראשונות, ביניים ועיקריות. כעת יש קטגוריה של “פחות מחייב” ואז פתיחים וראשונות ביחד וביניים ועיקריות ביחד. המחירים די דומים. פה ושם מנות שהתייקרו מעט. יקר אבל לא חריג בנוף.

קרוקט לבן ודג נא (טונה אדומה), איולי לימון כבוש, תחמיץ סלרי. 58 ש”ח ל-2 יחידות. ב-2022 זה עלה 49 ש”ח אבל בארוחה ההיא זה היה מוסר ים. טונה אדומה זה בכל זאת שווה יותר. הקרוקטים של מלגו ומלבר הם אליפות. קרוקטים של מקצוענים. טיגון מיטבי לכדי פריכות מענגת, טעמים מעולים, דג נהדר כתמיד, ולא חשוב איזה דג זה יהיה. איולי מעולה ותחמיץ סלרי לא פחות. אין שום צורך בטעמים מתחנפים. הכל spot on.

טרטר דג ים (אינטיאס), קושו הדרים, זעתר, גריסיני זרעי כוסברה. 78 ש”ח. טרטר דג במיטבו. כמו שרוצים לקבל במסעדת שף. דג משובח וטרי, קיצוץ שמשאיר קצת בייט ולא משחת דגים, תיבול יוצא מן הכלל של שמן עשבים ירוק, קושו הדרים מדויק וזעתר טרי. הכל פרש, רענן וחד. הגריסיני אחלה, קראנצ’יים וטעימים לכשעצמם אבל אישית הייתי מעדיף איזה טוויל בצק פריך ומלוח שיהיה יותר פרקטי כעזר להעמסת הטרטר. בכל אופן יופי של טרטר ים.

ארטישוק ירושלמי, קרם שאלוט. 44 ש”ח. חיטה קלויה קריספית נכחה שם גם. מנה צמחונית/שורשית טובה מאד. הארטישוק הירושלמי הוכן כמו שצריך על קליפתו שנצרבה היטב וקיבל טעמים מעט מעושנים/מפוחמים שהדגישו את האדמתיות הטבעית הנהדרת שלו. קרם השאלוט היה קרמי, בצלי וטעים ביותר. יופי של שילוב. אני אהבתי את הקראנץ’ של החיטה הקלויה שנתן עוד רובד ועזר להעמיק טעמים. מושיק חשב שהם קצת חוליים וטען שכוסמת הייתה עדיפה כאן. זו העונה של ארטישוק ירושלמי. השבוע הכנתי מרק קרם נהדר עם תוספת של ארטישוקים אפויים שצרבתי במחבת לקריספ (ותיבול של פול טונקה מגורר שנתן אחלה טאץ’). בהקטן אכלתי מנה מושלמת שהייתה חגיגת ארטישוק ירושלמי. בתריסר אכלתי מנה טובה. בבר 51 אכלתי גם מנה מצוינת לאחרונה. זו של מלגו ומלבר הייתה פחות מענגת מהקטן אבל יותר טובה מתריסר.

צלחת נקניקים (למעשה נקניק אחד תוצרת בית – ברזאולה כמדומני), מלפפון חמוץ, חרדל. 57 ש”ח. לפני כשנה בכתבות יח”צ נכתב על המסעדות המבטיחות שתיפתחנה במהלך השנה ובין השאר דובר על מסעדה חדשה של מוטי טיטמן ושות’ ליד a שתתמקד בשרקוטרי ובייצור עצמי של נקניקים מיושנים. זה טרם קרה. מלחמה וזה. לא יודע אם ומתי ייפתח המקום הזה. בכל אופן אם הרמה של מנות השרקוטרי תהיה כמו הברזאולה הביתית שאכלנו כאן – זה יהיה תענוג. נקניק מעולה. טעם, מרקם, תיבול. לא צריך לחם.

כרישה צלויה, קרם בטטה לבנה. 66 ש”ח. עוד מנת ירק. היא לא הייתה בתפריט והחליפה את הארטישוק בריגול. הסכמנו שזו מנה טובה ולא יותר. כרישה עשויה טוב. קרם בטטה לבנה עשוי טוב מאד. גבינה טובה מאד שמגוררת על השניים. מכלול טוב וחביב ולא יותר. לא הרגשנו כאן בטוויסט בעלילה. כרישה ובטטה לבנה זה טעים ונעים. גבינה וקראמבל אגוזים זה טעים. וזהו. מטיטמן אנחנו רוצים יותר שפיץ. קיבלנו אותו במנה הבאה.

זיטי פירות ים, ביסק סרטנים, טרגון, שמן עירית. 152 ש”ח. מחיר מכובד למנת פסטה מכובדת. פסטה הום-מייד מאד מאד מוצלחת. המינוס היחיד שאני יכול לחשוב עליו הוא מידת העשייה שלה שהיה מעט אובר. 45-60 שניות פחות במים הרותחים וזה היה בול. למעט זה – מנה מושלמת אם כי הלוואי שהיינו מקבלים כאן עוד 2 שרימפסים מופלאים שכאלה מעבר לשניים שנכחו. טיטמן מכין כבר שנים מנות פסטה פירות ים בגרסאות משתנות לפנתיאון (אניולוטי בצל שרוף, מסקרפונה ומוח עגל, ציר עוף חום וסחוג היא אחת ממנות הפסטה הכי טובות שאכלתי אי פעם בארץ ובעולם). הצירים שלו והביסקים שלו הם הטופ של הטופ בארץ. תענוג של ביסק. מדויק על המילימטר. טעמי ים, ציר שרימפס וסרטנים – מתקתק, מלטף וחד. טרגון זה עשב שאני מת עליו (וכך גם טיטמן) אבל צריך לדעת להשתמש בו במינון מדויק. כאן זה בול. שמן העירית והעירית הקצוצה נתנו מעוקצם. מנת פסטה מהמצטיינות בשטח.

מבט חטוף למטבח. טיטמן בדרך כלל היה עומד על הפס, מחלק הוראות ובודק את המנות לפני הגשתן לסועדים. הפעם כנראה בגלל מחסור באיש צוות או שניים הוא בחש בקדירות ואפילו עבד על הצ’יפסר. המסעדה הייתה מפוצצת והצוות בהחלט עבד קשה.

קינוח שהזמנו. גלידת יסמין וניל, תותים טריים, קונסומה היביסקוס. 42 ש”ח. כמעט אותם חומרי גלם של קינוח הצ’ופר בג’ורג’ וג’ון אבל אילו הבדלי איכות. הגלידה כאן הייתה יוצאת מן הכלל, ונילית מאד עם טעמי יסמין מרירים-פרחוניים שהשתלבו מעולה. התותים – טריים ואיכותיים. קונסומה ההיביסקוס – עשבוני-מתקתק-מריר. יש כאן יופי של איזונים ובלמים. קינוח לכאורה פשוט אבל בוגר וסופר איכותי.

קינוח שקיבלנו על חשבון הבית. סטיקי דייט פודינג, גלידת מסקרפונה. צ’ופר בשווי 48 ש”ח. קינוח פופולרי מאד בימים אלה. יש גלים של קינוחים שהופכים לטרנדיים. פעם זה היה קראק פאי, אח”כ עוגת גבינה באסקית. עכשיו יש לא מעט גרסאות של פודינג אורז במסעדות וגם סטיקי דייט פודינג. במילים פשוטות – עוגת תמרים לחה ודביקה מעט דחוסה אבל עדיין מתמסרת ואוורירית ברוטב קרמל-טופי. מהקינוחים שבקלות יכולים להיות מתוקים מדי אבל כאן זה הוכן במתינות ובבגרות, בלי טיפת עודפי סוכר. המרקם היה מצוין. גלידת המסקרפונה נהדרת הן במרקמה והן בטעמה. רוטב הטופי – קרמלי-עשיר-מתקתק-מריר סמיך ומענג.

זו הייתה ארוחה מצוינת במלגו ומלבר. החשבון שלנו הסתכם ב-~620 ש”ח לפני טיפ. יחסית אפילו מחיר סביר במונחי מסעדות פיין דיינינג בתל אביב. הסכמנו שהתמורה שקיבלנו לכספנו הייתה ראויה ביותר. שמחנו להיווכח שגם אחרי תקופת פגרה לא קצרה מוטי טיטמן וצוותו הוכיחו שהם חדים ומקצוענים, גם בפול האוס ובצוות חסר יחסית. מלגו ומלבר הייתה ונשארה מסעדה מהטובות בעיר. מניה בטוחה בכל מה שקשור לאיכות חומרי גלם ואיכות מנות. טיטמן הוא טופ שף במונחים ישראלים. לאיש יש את אחת הידיים הטובות והנדירות בקולינריה המקומית.

שתי ארוחות גורמה ואילו הבדלים. לשמחתי האמון שלי במסעדות שף שהתערער מעט אחרי חווית ג’ורג’ וג’ון חזר די מהר. התיקון תוקן בזכות מלגו ומלבר. כמו ב-2022 בה מלגו ומלבר סיפקה לי את הסחורה ובגדול אחרי ארוחה מאכזבת במשייה כך היה גם כעת אחרי ארוחה רעה, מוזרה וחריגה בג’ורג’ וג’ון (שכולי תקווה שהיא תקלה חד פעמית). לג’ורג’ וגם לג’ון ייקח זמן עד שאשוב. למלגו ולמלבר – אני אחזור במהרה בימינו.

6 תגובות

  1. שם הפרק: מבירא עמיקתא לאיגרא רמא (לא המסעדה ז”ל)…

    חוויה מבאסת, ובשביל תומר אני מקווה שזה פלופ חד”פ כי הוא שף מוכשר מאוד מינוס האגו הנלווה. ומלגו ומלבר – נפלאה כתמיד, מבפנים ומבחוץ.

    1. איזו שנינות אחותי. היה מוזר ומביך בג’ורג’ וג’ון. המלבר של מלגו דווקא די סטנדרטי. יכולים לרענן שם את העיצוב אחרי יותר מעשור…

  2. קודם כל תודה. מהמם. נקרא בשקיקה וכמו פרק של פארגו אני מחכה בקוצר רוח לדיווחים שלך.
    שנית, אני זה שהעלה את הדיווח על מלגו ומלבר מלפני כשנה על ארוחה שהסתיימה במפח נפח בעקבות הוצאת מנות מהירה ולדיווח שלי הצטרפו עוד רבים רבים, שטענו שחוו חוויה דומה ושזה דפוס. למרות שקשה לי להאמין שהביקורת לא הגיעה לצוות ולמסעדה – הם בחרו שלא להגיב. חוויתי את זה כזלזול ענקי בי כלקוח וברבים שהעלו טענה דומה. שמחתי שהתייחסת לעניין בביקורת. לטעמי בסלחנות רבה מדי בהתחשב בעובדה שהייתם צריכים לנקוט בגישה דפנסיבית ולהזמין מנות בצורה מדורגת ולמרות זאת פינו אתכם ממקומתיכם לפני תום השעתיים שמובטחות.

    החוויה בג’ורג’ וג’ון נקראת נורא, באמת. אבל משהו בעובדה שהם הקשיבו לביקורת, התנצלו וקיבלו אחריות. מרגיש שהם מעריכים את הלקוחות שלהם יותר (למרות זאת, לא יכול לחשוב על שאר הסועדים במסעדה שככל הנראה קיבלו מנות דומות וגם על הגבינה על הפסטה עם הדגים ופירות ים)

    1. תודה אלון. אכן קראתי כמה דיווחים (גם את שלך) ושמעתי סיפורים מחברים על חוויות כנ”ל במלגו. אישית לא חוויתי זאת, אבל היות ומושיק שותפי לארוחה חווה זאת לפני כשנה, החלטנו להקדים תרופה למכה… חבל שמסעדה לא מתייחסת לביקורת של לקוחות גם בדיעבד – זה דבר שצריך להיות חלק אינטגרלי מהשירות, גם אחרי הארוחה והתשלום.
      לגבי ג’ורג’ וג’ון – אכן הקשיבו לביקורת לפרטי פרטים ולקחו את מלוא האחריות. השירות היה ללא דופי. לא יודע מה קיבלו שאר הסועדים במסעדה באותו יום. 2 חבר’ה שישבו לשמאלנו על הבר לא סבלו כמונו אבל גם לא ממש התלהבו לפי הפידבקים שהם נתנו לברמן שהצלחתי לשמוע. הרבה פעמים סועדים שבאים למסעדות בדרג הזה אוכלים בשקט וחוששים להעיר הערות. אני כסועד סדרתי שאוכל המון במסעדות לא חושש. אם זו סתם מנה בינונית בלי כשלים מיוחדים – אוכל ואמשיך הלאה. אם זו מנה ממש רעה, עשויה רע או מכילה חומרי גלם לא טריים – כמו שקיבלנו בארוחה הזו – אי אפשר שלא להעיר.

      1. מקווה מאוד שזה היה אירוע חד פעמי שם. מעטים הסועדים שיחזרו לשם לשלם מחירים כאלה אם החוויה שלהם הייתה פחות ממעולה

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *

מוזמנים לשתף:

האלבום המלא: