מעבּד מזוֹן

(אוֹ אבנר מבקר)

חיפוש

מדריד מאי 2024 – חלק ב’: מסעדת אי ים-תיכוני דמיוני, דמפלינגס, 2 כוכבים מעושנים, קוקטיילים ופיצה לסיום

חלק מדרידאי שני ואחרון (הפעם בכושר אכילה ראוי) עם מסעדה ים-תיכונית ייחודית, דמפלינגס, מסעדת 2 כוכבים מעושנת נפלאה, קוקטיילים משובחים ופיצה נאפוליטנית לסיום בצקי.

בתפריט:

מדריד. 12-17 במאי. חלק ב’.

חלק ב’ ואחרון יוקדש ל-15 ול-16 במאי. אחרי שתי הממושלנות (אך הקז’ואליות למדי) תחת השפעת הוירוס ביומיים לפני, היה לי יום יחסית פשוט קולינרית ב-15 במאי. מסעדה אחת ים-תיכונית די חדשה בצהריים ועוד מסעדונת אסייתית שכונתית קטנה בערב ליד המלון אליה נכנסתי באקראי. ב-16 במאי הזמנתי מראש ארוחת טעימות לצהריים במסעדת שני כוכבים מושקעת במיוחד שהייתה גולת הכותרת הקולינרית של הטיול. סיימתי את הטיולון עם קוקטיילים ופיצה נאפוליטנית. כך התחשק. אשכרה ביליתי ארבעה ימים מלאים במדריד בלי טאפאס ברים מסורתיים בכלל ובלי ביס אחד של חמון. גם זה קורה. כנראה שלולא הוירוס הייתי דוחס אחד או שניים על הדרך.

ב-15 במאי קמתי יחסית במצב תקין אחרי הוירוס. בכל זאת ויתרתי על ארוחת בוקר או מאפה בוקר איכותי (למעט נשנושי גרנולה ופרי במלון) עד הצהריים. ב-14:00 ציפתה לי ארוחת צהריים במסעדה די חדשה בשם Araia שקראתי עליה דווקא באתר ביקורת המסעדות של אנדי היילר (Andy Hayler). האיש הוא אחד ממבקרי האוכל המשפיעים בעולם מזה שנים. הוא בריטי די פלצני (וכנראה עם ארנק מרופד במיוחד) שהולך לכל מסעדת 3 כוכבים בעולם. ממש כך. כשמסעדה מקבלת כוכב שלישי הוא יתייצב בה. מלבד אלה הוא מבקר בהמון מסעדות אחרות, הרבה ממושלנות וגם אחרות בכל רחבי הגלובוס, בדגש על בריטניה מולדתו ולונדון עירו. הוא מדרג אותן בדירוג של עד 20 והוא מבקר קשוח. ציון של 20 מ-20 או 19 מ-20 נדירים אצלו ושמורים למסעדות בודדות בטופ של הטופ. דירוג 14 או 15 למסעדה קז’ואלית שהיא לא מסעדת כוכב או מתיימרת להיות כזו זה דירוג טוב מאד. ל-Aponiente בקאדיז שמחזיקה ב-3 כוכבים ומדורגת גם בטופ 50 הוא נתן למשל דירוג 14. כך גם ל-Canabota בעלת כוכב מישלן בסביליה בה הייתי בשנה שעברה. בשתיהן הוא ביקר ב-2018. לכן דירוג של 14 לאותה Araia שהיא מסעדה שלא מתיימרת לכוכבים הוא דירוג טוב מאד והיילר ציין שהוא אפילו הופתע לטובה מאיכות המקום (הוא ביקר בה בנובמבר 2023). הזמנתי אליה מקום מראש כמה ימים לפני הטיסה אחרי התלבטות בינה לבין שתי מסעדות אחרות שהן יחסית חדשות (שתיהן דווקא באסקיות: מסעדה בשם Haramboure ומסעדה בשם Bascoat). Araia שנבחרה לבסוף היא קצת יותר קז’ואלית והיא נפתחה ב-2022. אחרי שקראתי עליה עוד כתבה או שתיים היא נראתה לי כמו מקום חביב מאד ולכן בחרתי בה.

 

Araia – מסעדה חמודה שהיא אי ים-תיכוני דמיוני בשכונת צ’אמברי:

מסעדה/בר יין שכונתי קטן שנפתח באוגוסט 2022. מקום שלא מדורג באף דירוג. לא מסעדה מומלצת מישלן. אם לא הביקורת הנ”ל של אנדי היילר לא הייתי שומע עליה. יש לה סיפור שהגה הבעלים שלה, בחור בשם Pedro Aijon שלפי גוגל מתחזק גם קריירה כשחקן (יש לו ערך ב-imdb) יחד עם שותף בשם Carlos López-Martín. האגדה מספרת ש-Araia הייתה אי דימיוני עתיק בלב הים התיכון עם תרבות, מאפיינים, גזע ושפה משלו. האי שגשג ופרח אבל חרב ונעלם בעקבות רעידת אדמה הרסנית. פדרו ושות’ פתחו את מסעדת “האי” בלב צ’אמברי כזיכרון לתרבות שאבדה. סיפור חמוד מחד. קצת מקושקש מאידך. בכל אופן לא הגעתי בעקבות הסיפור אלא כי המקום עצמו, החלל והתפריט נראו לי מזמינים ולכן באתי לבדוק. מי שקיבל את פניי היה מלצר שלצערי שכחתי את שמו. ידידנו פדרו סיים לקבל הזמנה משולחן אחר וניגש אליי גם. שניהם היו סופר נחמדים. פדרו שדובר אנגלית מעולה התעניין איפה שמעתי עליהם ואמרתי לו שקראתי באתר של אנדי היילר. הוא זכר היטב את הביקור שלו.

נכנסתי ב-14:00. המקום היה ריק מלבד הזוג שמציץ (סרוויס הצהריים מתחיל רק ב-13:30). קצת אחריי התחילו להגיע עוד סועדים וב-14:30 המקום התמלא די יפה. לאנץ’ מאוחר. החלל ייחודי ומגניב למדי לטעמי. חלל לא גדול, מאורך ודי צר שבנוי ממפלסים מלבניים בגבהים שונים של קירות ותקרת גבס. כאילו יש כאן מערת חוף שנחצבה. גם השולחנות המתכתיים עם צורתם האמורפית מצאו חן בעיניי. אני ישבתי באחד מכיסאות בר צמוד לחלון שפונה לרחוב.

זה היין ששתיתי. ספרדי לבן בשם הנחמד And The Winner Is… יקב בוטיק בשם Celler Credo מאזור ברצלונה. לבן קליל למדי, אורגני וביו-דינמי. חביב. כוס עלתה 5.50 יורו.

הבחור שמציץ מימין ומשוחח בטלפון הוא פדרו. הבחור המזוקן שמציץ משמאל הוא המלצר השני עלום השם.

הדרך שמובילה למטבח. באתר שלהם לא מצוין מי השף. יש מניפסט וראיון ארוך עם יצרנית כלי המטבח וההגשה (קרמיקה וחרס) ששמה Isabel de Plaart, יש את תפריט האוכל (הדי מצומצם) ואת תפריט היין (הדי ארוך) אבל שום מילה על זהות השף. אחרי קצת חפירות בגוגל ובאינסטגרם של המסעדה התגלה שמו של השף Artem Berdnykov או Artiom Berdnykov. שם אוקראיני למדי. בכל אופן הוא הגה תפריט ים תיכוני עונתי לא גדול עם השפעות מלבנון, יוון, טורקיה, מרוקו, איטליה, צרפת וספרד. תמצאו כאן מנות כמו טרשי, סופלקי ושיש-קבאב (בגרסה מקומית כמובן) וחומרי גלם כמו זיתי קלמטה, אריסה, אנדויה (‘Nduja) ואפילו סחוג. לתפריט מגיעים בסריקת ברקוד שמובילה לאתר. יש חלוקה למנות “קציר” (harvest) של ירקות, מנות “מפרץ” (bay) של יצורי ים, מנות “מרעה” (pastures) של בשר, ומנות “הרים” (mountains) שהן הקינוחים. סה”כ 15 מנות כולל הכל (מינוס לחם). חלקן קטנות וחלקן בינוניות. תכלס כל התפריט נראה די מזמין וטעים. פיוז’ן ים תיכוני.

עוד קצת עיצוב פנים.

באופן יחסי למרות שכבר הרגשתי טוב החלטתי לא להעמיס ואכלתי יחסית מעט. אני מניח שברגיל הייתי אוכל עוד מנה כאן.

NDUJA MUSSELS: Maresme pea cream, pickled radishes, and pea shoots. זו מנת צדפות בתיבול נדויה על קרם אפונת Maresme (שאכלתי מנה שלה גם בארוחת המישלן “הכמעט צמחונית” ערב לפני), צנוניות כבושות ועלי אפונה. יחידה אחת עלתה 4.50 יורו. הייתי צריך להזמין שתיים. איפשהו מתחת לעלים הייתה גם צדפה. העסק היה חד וטעים. הנדויה, אותו נקניק חזיר קלברי פיקנטי, השתלב היטב אבל לא תקף. המולים היו טעימים וטריים. השילוב עם קרם האפונה המתקתק והרענן היה מהנה.

המשכתי עם עוד מנה קטנה. BALFEGÓ TUNA PASTRAMI: Cured in duck fat, seaweed curry, and piparras. מנת “פסטרמה” של טונה טריה שהם כבשו בשומן ברווז וקארי אצות עם פלפלוני Piparras כבושים פיקנטיים (מקורם באסקי). 11 יורו. מנה פשוטה, טעימה וחדה. עם טעמים עזים ולא מעט אומאמי. הטעמים אולי מעט עזים מדי. הייתי כובש את הטונה זמן קצר יותר עם אותו תיבול כדי לשמר על מרקם מעט יותר מוצק ודגי. אבל גם כך זה היה טעים ומהנה. לגלגל את פיסות הפסטרמה ולאכול בהנאה. אפשר להזמין לחם כתוספת בצד. אני ויתרתי.

מנה גדולה יותר. SPICY GRILLED OCTOPUS: Espelette butter and artichoke pate, pecan nut and black tahini. נתח מכובד וגדול של תמנון בחמאת צ’ילי Espelette (צ’ילי צרפתי מדרום צרפת לא רחוק מהגבול הספרדי) עם פטה ארטישוק, אגוזי פקאן וטחינה שחורה (עם קליפות חציל כמדומני). 24 יורו. מנה מאד טעימה. המינוס היחיד היה שהתמנון יכול היה לקבל צריבת/חריכת גריל (או ברנר) קצת יותר גדולה שתוציא ממנו קצת יותר טעם מעושן/חרוך. אבל התמנון היה נהדר, רך מאד, טרי מאד ומלא טעם. חמאת הצ’ילי ויתר הרכיבים השתלבו מצוין. תמורת 24 יורו הייתי שמח לעוד קרם ארטישוק במנה.

קינוח. CREME BRÛLÉE: Stracciatella and pomegranate. קרם ברולה על בסיס סטראצ’טלה ורימונים. הקרם הכיל מעט רימונים וקיבל צבע ורדרד. הוא היה טעים, עדין ולא מתוק מדי. המרקם שלו לא היה חלק לגמרי וזה טיפה העיב. מעטה הברולה היה טוב מאד וגרגרי הרימון הוסיפו חמצמות ומרקם. סה”כ קינוח חמוד ומוצלח במחיר לא גבוה של 7 יורו.

לא אכלתי המון אבל 3 המנות הנ”ל והקינוח מראים שיש כאן שף עם יד טובה וייחודית שלא חושש מטעמים עזים. אנחנו באי ים תיכוני דמיוני במדריד ואלה לגמרי טעמי ים תיכון. טעמים עזים וחדים. אמנם השף אוקראיני כנראה או לפחות זה מוצאו אבל נדמה לי שהוא התאים את עצמו היטב לרוח המסעדה ולקונספט שלה. התמונה למטה צולמה קצת לפני 15:30. מקום קטן אבל מלא.

Araia התגלתה כמקום קז’ואלי, חמוד, נעים ומהנה. אם הייתי תושב האזור זה כנראה מקום שהייתי שמח לפקוד מדי פעם לנשנושים וכוס יין. החבר’ה היו מאד מאד נחמדים והחשבון שלי (יחד עם יין ומים) הסתכם ב-54.50 יורו. אני מניח שאם לא הייתי נזהר עדיין ומזמין עוד מנה ועוד כוס יין הייתי יוצא מכאן ב”נזק” של כ-75 יורו לארוחה מלאה. תמורה טובה.

אחרי מנוחת אחה”צ קלה, שיטוטים וקפיצה ל-El Corte Inglés לקומת האוכל כמובן (רכישת כמה שימורים ופימנטונים) חזרתי למלון. חיפשתי מקום לארוחת ערב שהוא קרוב למלון. ההתלבטות הייתה בין מקום אסייתי די חדש שקראתי עליו איפשהו בכתבה על אוכל רחוב במדריד ובין פיצה נאפוליטנית שנחשבת לאחת הטובות במדריד (ובאירופה). הפור נפל על האסייתי – מקום סיני-קוריאני שמתמחה בדמפלינגס. הפיצה חיכתה ליום המחרת (אבל דווקא בסניף השני שלהם).

 

CASA PEI+  – קפה ודמפלינגס סיני-קוריאני שכונתי:

מקום חצי סיני וחצי קוריאני שנפתח גם הוא ב-2022. הבעלים הן אם ובתה. האם שמה Junghwa Park והיא קוריאנית. הבת Sungeun Pei היא סינית מצד אביה. היא הבעלים. היא פתחה יחד עם אמה מקום שכונתי קטן שבבוקר מתפקד כבית קפה ובצהריים ובערב גם כמסעדה שמייצגת את שתי מדינות המוצא שלה. האם אחראית על עבודת היד של הכנת הדמפלינגס והוונטון השונים. האב כך קראתי אחראי כאן על הטיגונים והצלייה. התפריט הקטן הוא מיקס של שתי המדינות.

זה התפריט. בספרדית. לא מסובך להבין. במקרה לגמרי ישב לצדי זוג ישראלי ועזר לי להעביר את ההזמנה שלי למלצרית צעירה שלא דיברה אנגלית כלל. מדובר במסעדונת שכונתית ברחוב קטן וצדדי בשכונה שהיא לא מרכז מדריד. לא ציפיתי לשמוע עברית במקום הזה, לא כל שכן בדיוק בשולחן שלצדי. מסתבר שהם תושבי השכונה מזה שנתיים וזו האסייתית האהובה עליהם בשכונה. המקום מתמחה במנות דמפלינגס במילויים שונים (בשר בקר, שרימפס וחזיר) באופציה של מאודה ואז מטוגן או רק מאודה. יש אפשרות למרק עם דמפלינגס, יש מנות וונטון מטוגן ועוד כמה מנות צד קטנות.

קפה ודמפלינג. שילוב שכזה.

זה המקום. קטן, מינימליסטי וחמוד.

הזמנתי בירה (Estrella Damm בבקבוק שעלה 3.20 יורו). התחלתי עם המנה הזו של וונטון מטוגן חריף במילוי חזיר עם שומשום בסלסה קוריאנית. הביצוע טוב. העסק טעים. החריף בקושי פיקנטי. נראה לי שבקוריאה אוכלים הרבה הרבה יותר חריף. אולי הייתי צריך לתת הוראות יותר ברורות שאני רוצה חריף שהוא חריף (!). הייתי שמח גם אם היה כאן מעט יותר רוטב. לא נורא. עדיין זה היה חטיף קראנצ’י, טעים ומהנה. זו אגב המנה המוקטנת של 7 יחידות שעלתה 7.80 יורו.

המשכתי עם מנת דמפלינגס מאודה/מטוגן במילוי חזיר ושרימפס. מנה כוללת 10 יחידות. העלות 11.50 יורו. העסק מבוצע היטב. עבודת כיסון מקצוענית. בצק דק וטעים. מילוי טעים ששמר על עסיסיות. טיגון טוב. נהניתי. בצד הזמנתי גם אורז לבן שעלה 2.50 יורו.

ארוחה חביבה וזולה. מקום שכונתי וחמוד. לא הייתי בקוריאה. גם לא בסין. זה מקום שהוא אולי לא אותנטי ב-100% ואולי הוא כן מתאים את עצמו מעט לשכונה המדרידאית ולחך המקומי (למרות שמדובר בבעלים קוריאנים-סינים על אמת) אבל מהמעט שטעמתי ניכר שהם איכותיים גם בביצועים וגם בחומרי הגלם בהם הם משתמשים. הלוואי בישראל מקומות קוריאניים ו/או סיניים עם איכות ביצוע, חומרי גלם כאלה ומחירים כאלה (ולא – באו באנס בנווה שאנן רחוקים מאיכות של CASA PEI+).

ה-16 במאי היה היום המלא האחרון במדריד. קצת אתנחתא תרבותית של ארכאולוגיה לבוקר במוזיאון הלאומי המרשים לארכאולוגיה (Museo Nacional Arqueológico).

גם שם היה תמנון.

ארוחת הצהריים שלי הוזמנה מראש לשעה 13:30. גם היא במסעדה ששכנה מאד קרוב למלון שלי. מדובר במסעדת שני כוכבי מישלן קטנה ומודרנית בשם Smoked Room שכמו ששמה מסגיר היא מתמחה במנות מעושנות. על הנייר נשמע כמו מקום אידיאלי בשבילי כחובב גדול של טעמים מעושנים. הגעתי בשעת היעד ונכנסתי.

 

Smoked Room – ארוחת 2 כוכבים מעושנת לפנתיאון:

מסעדת 2 כוכבי מישלן של שף יליד מלאגה בשם דני גרסיה (Dani García) שהוא כוכב קולינריה ספרדי. הוא מחזיק באימפריית מסעדות שהולכת וגדלה בספרד וגלובלית (כ-25 מסעדות. בין היתר לפי אתר הקבוצה יש להם 8 מסעדות במדריד, 6 מסעדות ב-Marbella באנדלוסיה, 2 בניו יורק וגם נציגויות בדוחא ובדובאי בה יש גם Smoked Room מקומית שנפתחה בתחילת השנה. בקרוב תיפתח גם Smoked Room מיאמי). את מסעדת הדגל שלו על שמו במרבלה באנדלוסיה שהחזיקה ב-3 כוכבים הוא סגר ב-2019 זמן קצר אחרי שהיא זכתה בכוכב השלישי. כנראה יש לו זמן פנוי עכשיו… מסעדת ‘החדר המעושן’ קיבלה 2 כוכבי מישלן חצי שנה בלבד אחרי שנפתחה ב-2021. זה הישג לא רע. מדובר למעשה בחלל צדי בתוך מסעדת בשרים בשם Leña של הקבוצה. שתיהן יושבות בבניין של מלון 5 כוכבים Hyatt Regency Hesperia. החדר המעושן כולל 14 מקומות בלבד, 6 מהם על הבר מול מטבח אש פתוחה, ומציע ארוחת טעימות בהשראת ארוחת אומאקאסה יפנית.

נכנסים ויש מדרגות שיורדות לשתי המסעדות.

מבט חטוף לחלל של Leña.

וממשיכים לחדר המעושן.

הגעתי ראשון לסרוויס הצהריים. זה הבר שיושב על מטבח האש. שולחן בר מהמם מעץ מייפל בסטייל יפני. בגלל שסעדתי סולו והמקומות לצדי אוישו ע”י 2 זוגות של ספרדים מכובדי מראה, הותירו רק 5 כיסאות צמוד לבר. שולחן צד אחד גם אויש ע”י זוג מקומי. שולחן צד שני נותר ריק מסועדים.

זה המטבח עם גריל האש הפתוחה. אייבי סטייל רק עם כוכבים. יש לציין שלמרות האש ותמרות העשן שהיו במטבח כל הסרוויס לא הורגש ולו שמץ של ריחות עשן או ריחות מדורה במסעדה. האוורור כאן יוצא דופן.

כוס מים שכזו.

תפריט הקוקטיילים בטאבלט. התחשק לי להתחיל עם קוקטייל.

ה-Mule Mule. על בסיס ויסקי Maker’s Mark עם ג’ינג’ר וסודה פיקנטית. 14 יורו. טוב מאד.

close up לאש.

מתחילים לאכול. יש כאן ארוחת טעימות בלבד. Fire Omakase. אומאקאסה מעושנת. העשן נוכח ומתבל כל מנה ומנה. המטבח עונתי ונשען על חומרי גלם מעולים מספרד ומחוצה לה. הרבה טכניקות יפניות. לפי אתר המסעדה השף בפועל הוא בחור בשם Massimiliano Delle Vedove. הסומלייה הראשי הוא בחור בשם Luis Baselga. הארוחה שולמה מראש בכרטיס אשראי ועלתה 200 יורו (באתר מצוין 195 יורו), בלי נוזלים. יש אופציה להוסיף מנת וואגיו מעושנת בסוף מחוץ למניין וזו ארוחה שעולה 250 יורו. ויתרתי עליה. יש כמובן אפשרות להתאמת יין כשהאופציה היקרה ביותר לשילוב עולה 400 יורו לפי האתר. כמובן שגם על זה ויתרתי. למעט הקוקטייל שתיתי עוד 2 כוסות יין, מים מינרליים ואספרסו לסיום.

Roasted yeast butter and grilled avocado. לחם שמרים חמאתי שנראה כמו הכלאה בין בריוש למשהו מדופף. יצא לוהט מהתנור. הוגש לצד ממרח אבוקדו בגריל שנקצץ ידנית מול עיניי. הלחם היה נפלא.

הכנות. רוב המנות זכו לאיזשהו טאץ’ של אחד מאנשי הצוות והפלייטינג נעשה ממש מול עיני הסועדים. פה הזלפת חמאה חומה, בהמשך גירוד זסט הדר כזה או אחר, ווסאבי טרי וכו’.

Shrimp from Motril, noisette butter and smoked pepper. כבר הביס הראשון במנה הראשונה העלה חיוך רחב על שפתיי ולחשתי לעצמי wow. שרימפ נא ממוטריל (חוף אנלדוסיה מדרום לגרנדה) בחמאה חומה ופלפל מעושן. איזה שרימפ. חומר גלם מהמם. טרי שבטריים. מתקתק ועם מרקם נפלא שנמס בפה. האגוזיות של החמאה החומה (לא תנובה) והפלפל המעושן (בעדינות) השתלבו נפלא. פתיחה פשוטה, בלי אפקטים וטכניקות, אבל מנה מושלמת של חומר גלם ודיוק בתיבול. עונג.

תצוגה של טונה אדומה שתגיע עוד מעט. הולי פאק איזו איכות.

עבודת צוות של 4 ידיים על מנת המאצ’י קטנה.

Smoked hamachi, roasted tomato essence and yuzu. ממשיכים להתענג. רק מנה שנייה. המאצ’י נא מעושן קלות, עגבניות צלויות ומיצוי שלהן וטאץ’ של יוזו טרי בזסט ובמעט סקוויז. נפלא. המאצ’י מאיכות יוצאת מן הכלל. איכות שנתקלתי בה אולי רק בטוקיו. הדג לכשעצמו היה נפלא. השילוב עם מיצוי העגבניות הקלויות/צלויות היה מענג. היוזו הטרי נתן את הקיק ההדרי. שתי מנות ששתיהן היו כנראה טעימות ומענגות יותר מכל המנות למשל שאכלתי ב-El Invernadero המכוכבת. וזו רק ההתחלה.

הנה מגיעה הטונה.

Kombu-jime o’toro sashimi, smoked caviar and miso. סשימי בטן טונה אדומה מיושנת בין אצות קומבו (כמו שצולם בתמונה למעלה) בטכניקה יפנית ששמה Kombujime שאמורה לספק לסשימי חיזוק טעמים וריכוך מרקם. הסשימי של הטונה הנפלאה הזו הוגש עם קוויאר מעושן (עישון נוכח אבל לא מוגזם) ברוטב מיסו הדרי ועדין. זה היה מעדן. כל האלמנטים השתלבו לביסים הרמוניים ונהדרים. איכות כזו של דג פגשתי גם רק בטוקיו. פשוט נהדר.

Nitro tomato with smoked eel, red bell pepper caramel and ajo blanco malagueño. אחו בלנקו נוסח מלאגה (הגספצ’ו של אנדלוסיה על בסיס שקדים, שום, שמן זית וחומץ שרי. קיבלתי טיפ שאת השום כדאי להשרות לכמה שניות במים רותחים, להוציא, לחזור שוב על ההשרייה עוד פעם-פעמיים כדי להוציא את האפקט השומי החזק). מוגש עם “עגבנית” ניטרו מולקולרית שעשויה בכלל משקדים (רכה וקרמית) וממולאת במוס של צלופח מעושן, נתחי צלופח מעושן בצד, קרמל פלפלים מעושנים. מנת עגבניה שכזו היא מנת דגל של דני גרסיה ממסעדת הכוכבים שלו במרבלה. זה כנראה האחו בלנקו הכי טעים שאכלתי (ואני עושה כזה מאד מוצלח גם בבית). השילוב של המרק הקרמי, הפייק עגבניה השקדית-צלופחית-מעושנת (ויפהפיה) והצלופח המעושן היה אושר בצלחת (וגם עושר).

תפריט יינות בכוס – שוב בטאבלט.

זה בקבוק יין לבן שלא הופיע בתפריט הכוסות אבל כן נפתח לכוס באותו סרוויס. Valdesil Godello Sobre Lías 2023. יין ספרדי כמובן מאזור גליציה בצפון מערב ספרד (Vilamartín de Valdeorras ליתר דיוק). כוס עלתה 7 יורו בלבד. הכוס האדומה שתגיע בהמשך תעלה הרבה יותר. Godello זה הזן. 100% ממנו. מינרלי ואלגנטי.

Sweet corn chawanmushi, roasted leek and king crab. שוב מנה יפנית סטייל. צ’ואנמושי שפגשתי גם ב-El Invernadero. הרפרפת הקרמית כאן הייתה עשויה מקרם תירס טרי וכרישה צלויה מעושנים קלות, ובשר סרטנים באיכות מהממת ובכמות מכובדת למדי הונח מעליה. עוד מנה עם איזון מושלם של עישון, צריבה ומתקתקות הסרטן והתירס. ביסים ומרקמים מענגים. היה כאן אפקט מפולפל-חרפרף מעט שנתן קיק ושבר גם הוא את המתקתקות. ביצוע ללא דופי. עד עכשיו נורא כיף לי.

יש כאן ריכוז. האמת שלמרות שמדובר במסעדת 2 כוכבים וכו’, והצוות היה מאד מקצועי כראוי (כולל אנגלית טובה מאד של כולם) – כולם גם היו מאד נחמדים וחייכנים. בלי פוזה ובלי לחץ. ככה אני מעדיף את מסעדות המישלן שאני פוקד.

המנה הבאה.

Smoked mollusks, roasted pepper gazpacho and almond kakigori. עוד קצת יצורי ים. mollusks זה שם כולל של צדפה/רכיכה ימית. אבאלון (אוזן ים) למשל הוא סוג של mollusks. אני לא סגור איזה יצור צדפתי אני אכלתי כאן. היה לו מרקם נגיס משהו שפחות חיבבתי אבל הוא היה טעים מאד. העישון היה מוצלח, הגספצ’ו של הפלפלים הקלויים היה נהדר והאלמנט היפני של הקקיגורי שקדים המלוח (Kakigōri – קינוח יפני של שבבי קרח בטעמים שונים) היה מרענן ומוצלח. עלי כובע הנזיר לא הפריעו יותר מדי כדרכם.

מבט מקרוב על מקרר היישון של הבשרים.

ומבט מקרוב לאש.

מגרדים לי ווסאבי טרי.

Charbroiled clams in Tosazu Beurre Blanc and fresh wasabi. אלה צדפות ממלאגה שאכלתי כמותן באנדלוסיה. גם להן יש מרקם לא מושי ורך אלא יחסית נגיס. הן הוגשו מעושנות מעט בבר בלאן של Tosazu שהוא גם רכיב יפני של חומץ דאשי. ווסאבי טרי גורר מעל. מנת צדפה מצוינת. הבר בלאן הזה היה חד ומלא אומאמי, אבל לא בהגזמה. התיבול היה מדויק ולא הרגשתי במליחות יתר, ווסאבי טרי זה דבר נהדר וקסום.

זה צולם בשירותים המשותפים ל-2 המסעדות.

Wild Grouper, miso, sherry wine sabayon and tear peas. פילה דג דקר הידוע יותר בשם לוקוס. יש כמובן מינים וזנים שונים ברחבי הגלובוס. נקרא לזה דקר פרא במיסו, זביון שרי וקרם אפונה באסקית הידועה בשם tear peas. היו שם גם כמה אפונים טריות. זה זן אפונה שנחשב ליוקרתי ויקר במיוחד. העישון כאן אם זכור לי נכון היה במיסו שנכח או בזביון השרי. הדג עובר כאן יישון של 10 ימים להעצמת טעמים. מנת דג קטנה אך עשויה לשלמות, כשהעור מתפצח באופן מושלם ומענג והבשר עסיסי ומלא טעם. הרטבים ושאר הירקות היו עשויים לתפארת. מנת דג אביבית נהדרת.

מוזגים קונסומה.

Smoked wild hare “anolini”, its consommé with aromatic herbs. מנת פסטה. למה לא? אנוליני קטנים (פסטה קטנה שמקורה בפיאצ’נזה בצפון איטליה) ממולאים בבשר ארנבת בר שעברה בישול ארוך ועישון, הוגשה בקונסומה על בסיס הבשר ועשבים ארומטיים. פטריות פורצ’יני טריות (או קרובת משפחה) גולפו על המנה. לכאורה זו נשמעת כמו פצצה של מנה אבל היא הייתה “רק” טובה. פסטה טעימה ומקצועית, קונסומה מצוין שהיה החלק הכי מוצלח במנה, פטריות טובות, מילוי טעים. אבל – שום דבר בלתי נשכח. כנראה שזו הייתה המנה הפחות זכירה של הארוחה הנפלאה הזו. אולי שימוש בפסטה ממולאת גדולה יותר פיזית, נאמר טורטליני, עם יותר מקום למלית הבשרית, היה עדיף והיה משדרג את המנה. כך היו מרגישים הרבה יותר את טעם הבשר ומרקמו. באנוליני כאן הפסטה הייתה קטנה מאד והמילוי די נעלם. אם זה היה חזיר, שור, ברווז או ארנבת – היה קשה להבחין. לא נורא. בארוחת טעימות מרובת מנות יש מקום שגם מנה אחת לא תזהר ותצטיין. ועדיין – מנה עשויה היטב וטעימה בהחלט.

יין אדום של הביוקר. יש לציין שציינו מחיר. ההוראה שלי לסומליה הייתה – יין אדום עוצמתי. נתנו לי גם טעימה יחסית נדיבה. אהבתי מאד והזמנתי כוס. 2011 Espectacle del Montsant. יין ספרדי כמובן. גם זה יין שלא הופיע בתפריט הכוסות הרשמי. הסיבה היא שיש יינות שנפתחים במסעדה האחות השכנה Leña ואז הם יכולים להיות מונגשים בכוסות גם ב-Smoked Room. זה יין מענבי גרנאש מיקב שנמצא בקטלוניה, בהרי Montsant, לא רחוק מהעיר טרגונה. יין אדום עוצמתי, כבד למדי, טעמים של פירות אדומים וארומות עציות ואדמתיות. טעמים חזקים שנשארים בחך (יענו סיומת ארוכה). בדקתי במרשתת ובקבוק כזה אונליין בהזמנה עולה בין 130-180 יורו. יקר. לכן כוס ב-30 יורו כאן נראית כמו מחיר יקר אבל לא עוקץ.

Florentine Kitchen Knives. שם המותג צלצל לי מוכר. גוגל עזר לי לוודא שאכן מה שחשבתי זה זה. מדובר במותג סכינים שנוסד ב-2012 ע”י בחור ישראלי בוגר שנקר בשם תומר בוטנר שהוא מעצב תעשייתי בהכשרתו. הוא מייצר סכינים בהתאמה אישית בסדנה שפועלת מאז 2018 בברצלונה אותה הוא מנהל יחד עם אשתו נועם בלומנטל (מעצבת אופנה בהכשרתה). לפני כן הוא פעל בתל אביב בשכונה שנושאת את שם המותג. אני נתקלתי לראשונה בסכינים שלו ב-OCD שעד היום הם בשימוש בה ואני יודע שגם בסנטי ובמשייה משתמשים ב-FKK. בחו”ל הוא מייצר למסעדות יוקרה, מסעדות בשרים בטופ ומסעדות מישלן, למשל Disfrutar ו-Lasarte בברצלונה, מסעדות של גורדון רמזי ועוד. החבר’ה במסעדה לא ידעו שמקור הסכינים הוא תל אביב סיטי. כבוד לשכונה.

Dry aged quail, almond mole and sweet corn risotto. זו המנה שלשמה נכח בכלל הסכין הישראלי היוקרתי. מנה שנחלקה לשניים. חזה שליו מיושן במולה שקדים מעושן (וחריף) וריזוטו תירס. זה החלק העיקרי. החלק השני שמשום מה לא צוין בתפריט הוא רגל השליו ממולאת בכבד אווז ומטוגנת בטמפורה שהוגשה לצד רוטב מיסו מעושן. זו הייתה חגיגת שליו. לרוב אני מוצא שמנות שליו או יונים או עופות צייד כאלה ואחרים שהן מאד פופולריות כמנות בשר עיקריות במסעדות מישלן אירופאיות הן לא שיא הקולינריה. לפחות לא לטעמי. הן חביבות וטעימות אבל לא הרבה יותר מזה. זו הייתה מנה יוצאת דופן שככל הנראה היא מנת השליו הכי טובה שאני זוכר שאכלתי אי פעם. פשוט תענוג. חזה השליו היה נפלא. עשוי מושלם, מהעור הפריך ועד התווך האדמדם. טעים להפליא. המולה היה נהדר. מלא רבדים של טעם, עשיר, חרפרף וממכר. השתלב נהדר עם הבשר ועם התירס המתקתק. תענוג של מנה. את רגל השליו היה צריך לאחוז ביד ולטבול ברוטב הקרמי על בסיס מיסו מעושן (אולי גם קפה נכח שם). זה היה חטיף נהדר לכשעצמו. טיגון קליל ואוורירי, מילוי דליקטס. פשוט מעדן.

פרק המנות המלוחות הסתיים. אם ספרתי נכון היו כאן 11 מנות כולל הלחם. נהניתי מאד מכולן. ממש כך. גם האנוליני שהייתה המנה הפחות מלהיבה עדיין הייתה טובה ואיכותית. הייתה כאן חגיגה של חומרי גלם משובחים, הפגזת טעמים עם מוטיב עישון בכל מנה שבעיניי היה במינון מדויק. מי שמכיר את מנת הקינוח של פרונטו של קסטה מעושנת שבעיניי היא אחד מ-5 הקינוחים הכי טובים שהוגשו במסעדה בישראל מבין היטב מה זו מנה מעושנת עם טעמי פחם ועשן הארדקור. אני מת על זה. במנה אחת ויחידה כזו בארוחה או בשתי מנות זה מתאים. אם צריך לאכול ארוחת טעימות שלמה עם עוצמה כזו של טעמים מעושנים זה עלול להיות יותר מדי תוקפני, גם עבור מישהו כמוני שמת על טעמים שכאלה. ב-Smoked Room הצליחו לטעמי לייצר אפקט של טעם מעושן מדויק בכל מנה ומנה, בלי להגזים, בלי שזה תוקף את החך ובלי שזה גונב את ההצגה לחומרי הגלם המעולים שמרכיבים את המנות. שאפו.

השלב המתוק. לעתים הפרק המתוק במסעדות מכוכבות לא עומד בסטנדרט של שאר הארוחה. כך היה לי למשל במסעדת 3 הכוכבים בקסיס – La Villa Madie – בה אכלתי קינוחים בינוניים או ב-Zilte באנטוורפן גם היא בעלת 3 כוכבים בה היו קינוחים טובים אבל לא כאלה שנסקו לגבהים של שאר המנות. לכן למדתי להיות סקפטי בעניין קינוחים במסעדות ב-level הזה. כאן לשמחתי הרמה הגבוהה נשמרה.

Sake and vanilla lees with soy caramel. גלידת סאקה ווניל וקציפה של וניל ומשקעי התססה של סאקה (lees – שאריות שמרים שנותרים אחרי התססת אלכוהול) עם קרמל סויה שהוזלף על הקינוח למעלה. קינוח כלבבי. קליל ואוורירי אבל מלא טעם ואופי ייחודי. טעמי ההתססה הורגשו והיה כאן אומאמי מוצלח מאד של שמרים וסאקה, כמו גם רמיזות של טעמים מעושנים. הגלידה הייתה נהדרת וכך גם הקציפה, וקרמל הסויה נתן אקסטרה פאנץ’ של מליחות-מתקתקה. קינוח טעים מאד ומהנה מאד.

Chocolate and smokes. שוקולד ועשן. עוד קינוח כלבבי. אפילו יותר חזק ודומיננטי מקודמו. ככה צריך לסיים ארוחת טעימות מושקעת שכזו. כמו המנות המלוחות כך גם הקינוחים הם מלאי טעם, אבל בלי הגזמה. יש כאן שוקולד מריר איכותי בכמה מרקמים. מעטפת של עלעלי שוקולד דקים, שכבת עוגת או עוגית שוקולד כבסיס, גלידת קרמל מיסו מעושן נפלאה ועוד כל מיני אלמנטים. נהדר. קינוח חזק, מעניין, לא מתחנף ומלא טעמים, קצת מתקתק, קצת מריר, קצת מעושן. היה לי לעונג.

אספרסו. לא מעושן.

פטיפורים. יופי של השקעה והגשה. כולם מבוצעים ללא דופי.

החשבון. מגיע בקופסת עץ שחורה. כשפותחים יש אפקט של עשן. בתמונה שלמטה חדי העין יכולים להבחין בשאריות עשן שאופף את הקופסה הפתוחה.

החשבון. נותר לי לשלם 62 יורו על הקוקטייל, 2 כוסות יין, מים מינרליים ואספרסו. זה אחרי ש-200 יורו ירדו מחשבוני מראש (נדמה לי שבבוקרו של אותו יום. לא בדקתי).

שקית קטנה למזכרת. היה בה תפריט מודפס מגולגל בסרט, עט של המסעדה וקופסת שוקולד קטנה. אלה הפרטים הקטנים של תשומת לב שמבדילים בין מסעדות טופ למסעדות סטנדרטיות. לעתים זה גם ההבדל בין מסעדת כוכב אחד לשני כוכבים (מעבר להבדל הדי ניכר שיש באיכות המנות, חומרי הגלם, ההגשה והירידה לפרטים במהלך כל הארוחה).

תפריט ועט (צולם כבר בסלון ביתי).

זו הייתה ארוחת הטעימות של החדר המעושן. Smoked Room. כשעתיים ו-45 דקות של עונג קולינרי. מנות מעולות אחת אחרי השנייה. חגיגה של חומרי גלם, טכניקות וטעמים בול כמו שאני אוהב. אחלה צוות. אחלה לוקיישן. ישיבה מהנה מאד מול מטבח האש. כיף של חוויה. הגעתי עם הרבה ציפיות כי סברתי שמסעדת 2 כוכבים קטנה שהדגש בה הוא על אש ועשן תהיה מסעדה כלבבי. צדקתי. זו מסעדה שלטעמי שווה בהחלט את 2 כוכביה וארוחה שהייתה ללא ספק הארוחה הכי טובה שלי בטיול הזה במדריד (וגם בטיול הקודם מ-2018) ובכלל אחת הארוחות היותר טעימות ומהנות שאכלתי בחיי. 262 יורו כולל הכל זה המון אבל עבורי זה היה שווה כל שקל.

אחה”צ אחרי מנוחת צהריים קצרה קפצתי למרכז העיר לסיבובי חוצות אחרונים. סתם לטייל להנאתי. היות וחזרתי לכושר תזונתי/אלכוהולי מלא חשבתי לקפוץ לקוקטיילים של ערב אחרון בבר קוקטיילים איכותי שיפתחו לי את התיאבון לארוחת ערב קלה. היו 2-3 מקומות שסימנתי, אחד מהם הוא Salmon Guru בו הייתי ב-2018 ונחשב לבר הקוקטיילים הטוב ביותר בעיר (לפחות לפי דירוג הבסט 50 – מקום 16 ב-2023). בסופו של דבר רציתי לבדוק מקום חדש אז קפצתי לבר בשם Momus, מקום שנפתח ב-2022 (איכשהו יצא שחלק לא מבוטל מהמקומות בהם ביקרתי היו כאלה שנפתחו ב-2021 וב-2022). קראתי על קיומו באתר best 50 discovery ששייך לבסט 50 (של מסעדות ושל ברים). ב-discovery יש פירוט של מקומות מומלצים ברחבי הגלובוס, גם ברים וגם מסעדות (גם ישראל שם) ובמדריד יש 7 ברים שמסומנים כמומלצים. אחד מהם הוא Momus.

 

Momus – בר קוקטיילים איכותי לערב האחרון:

בר קוקטיילים מינימליסטי שנפתח ב-2022. המקום נפתח לשתיינים בשעה 19:00. אני הגעתי באזור 19:45 ומלבד זוג שישב בשולחן אחורי הייתי לבד על הבר. בהמשך הגיע עוד זוג. אני מניח ששתייני העיר באים לשם בשעות מאוחרות יותר לדרינקים אחרי האוכל ולא כמוני לפניו. הבר מציע אך ורק קוקטיילים. אין בירות וקשקושים. אין גם אוכל מלבד פופקורן. הם לא משחקים. בר קוקטיילים נטו עם ספר/תפריט קוקטיילים צבעוני ומזמין. יש גם קוקטיילים נטולי אלכוהול למסכנים שאסור להם (או שלא אוהבים). הצוות כולל את המנהל (bar director באתר שלהם) אלברטו פרננדז, הברמן הראשי הוא אמיליו רודריגז. השניים ישבו על הבר בזמן ביקורי ודיסקסו עסקים כנראה עם ספק אלכוהול מקומי. יש עוד 2 ברמנים. מי ששירתה אותי בהצטיינות ובחביבות היא אלי קווינטרו שמוגדרת באתר שלהם כ-junior bartender.

תפריט הקוקטיילים המעוצב והמושקע. הם קוראים לזה “תאטרון נוזלים”. מומוס היה ליצן החצר במיתולוגיה היוונית או אל ההיתול, הלגלוג והביקורת (אל שכנראה הייתי מתחבר אליו לא רע). האיש שאחראי על סרקזם וכיף. תפריט הקוקטיילים הצבעוני של מומוס-בר מושפע מרוח השטות למרות שמרכיביו רציניים ואיכותיים. התפריט הראשון שלהם התבסס על צבעים והנוכחי על צורות גאומטריות. יש אצלם גם שימוש ב-AI בעיצוב חלק מהקוקטיילים.

קינגסטון נגרוני מתוך הספר. אותו לא שתיתי.

זה אינדקס הקוקטיילים (בחלקו). מבחר מעניין ולא מעט אופציות שנראו לסחבק כאופציות ראויות לשתייה. המחירים נעים בין 11 ל-14 יורו. זו מדריד וזה בר קוקטיילים “רציני” ואיכותי. זול יותר מברי ישראל.

alebrije. רק 15 יחידות יוצאות ממנו ביום אז הזמנתי. חמוץ-פיקנטי-מעושן. כולל טקילה, מזקל, קרם קקאו ולבנדר. עולה 14 יורו.

ככה הוא נראה בכוס. יש כאן אכן שימוש מסוים בצבעים ובצורות גאומטריות. משהו פיקנטי-מפולפל כתום וצהוב ומשהו ירקרק שכנראה מבוסס על תמצית לבנדר. אלכוהולית זה היה קוקטייל חזק, מוצלח, מעושן-מריר ומעט פיקנטי. אהבתי.

הצצה לבר. יש כאן כל מיני מכונות לערבובים, מהילות, שקשוקים, חליטות ומיצויים, אבל יותר חשוב – יש כאן מותגי אלכוהול איכותיים.

קוקטייל שני שלגמתי. gimlet. חמצמץ ועשבוני. ג’ין, תמצית או ביטר אקליפטוס, הדרים (בטח ליים) ושמן זית כתית מעולה.

זו הכוס. צורות גאומטריות? מעגל זו צורה גאומטרית. צבעים? שקוף זה גם צבע… פחות חשוב. אני לא מחפש אפקטים בקוקטיילים שלי. רק איכות, טעמים והרבה אלכוהול. זה היה קוקטייל מצוין. חד, חמצמץ ועם סיומת עשבונית מרירה מוצלחת מאד. 11 יורו. הלוואי עלינו כאלה מחירים של קוקטיילים בכזו איכות.

מבט לחלל הפשוט והנעים. זה בר קוקטיילים לבוגרים. אני מניח שקהל היעד שלהם הוא לא צעירים בני 20 אלא יותר גילאי ה-30 פלוס. סלמון גורו הוא מקום הרבה יותר צבעוני, משוגע ושמח (ועדיין איכותי מאד). אני איש סולידי בסה”כ ולא צעיר (ברוחי אני צעיר בן 29. בתעודת הלידה אוטוטו 49), ולכן מקום פשוט ואיכותי כמו Momus מאד חביב עליי.

25 יורו לשני קוקטיילים משובחים. היה לי נחמד ומוצלח. 40 דקות ויצאתי. לא צריך יותר. המשכתי קצת בסיבובים בדרכי למקום האוכל האחרון לטיולי זה. פיצה place דווקא. דודא לפיצה במדריד ועוד לארוחת פינאלה. אני מכופף את החוקים של עצמי. מותר לי.

 

Fratelli Figurato – פיצריית איכות נאפוליטנית במדריד:

פיצריה נאפוליטנית בלב מדריד שפתחו שני אחים איטלקים – Riccardo ו-Vittorio למשפחת Figurato. יש להם שלושה סניפים במדריד. אני הייתי בגדול יותר ששמו המלא Trattoria Popolare Fratelli Figurato. מלבד פיצה נאפוליטנית מקצוענית יש שם גם פסטות ומנות נוספות. הספציאליטה זה כמובן פיצות ועל זה הם גם מדורגים בדירוג טופ 50 פיצות בדירוג האירופאי כבר מספר שנים. הם דורגו ראשונים במדריד בשנה שעברה והשנה עקפה אותם פיצריה בשם Baldoria שמדורגת 5 באירופה. Fratelli Figurato מדורגת במקום ה-10 באירופה.

דירוגים על הקיר. פעם הם היו ראשונים בספרד. בדירוג האירופאי לשנת 2024 יש את אותה פיצריה מדרידאית ו-2 פיצריות מברצלונה שמדורגות בטופ 10 האירופאי לפניהם. עקפו אותם בסיבוב. לנוכח כמויות האנשים בטרטוריה בשעה שנכנסתי, קצת לפני 21:00 (כולל אנשים שהמתינו בחוץ) הם עדיין פופולריים מאד. אחד הסניפים האחרים היה יחסית קרוב למלון שלי וכשעברתי לידו באחד הערבים הוא גם היה מלא וגדוש.

באתי לפיצה אז צילמתי רק את תפריט הפיצות.

לסועד בודד יחסית קל למצוא מקום, ודאי כשיש מספר קטן של מושבי בר כמו שיש כאן (מול הפיציולו שעושים במלאכה). היה מקום בדיוק ל-2 סועדים אחרונים כך שאני תפסתי את אחד מהם וכמה דקות אחריי הגיעה מישהי לתפוס את הכיסא הפנוי האחרון.

מסעדה מלאה. התחלופה היא מהירה יחסית והייתה זרימה תמידית גם של אנשים שבאו לאסוף טייק אוויי. עובדים שם יפה וקשה.

הפיצה בה בחרתי. Mortadella, Burrata E Limone. פסטו ארוגולה, מוצרלה, בוראטה, מורטדלה מבולוניה, בזיליקום, שמן זית אורגני ואמולסיית לימון. 16.90 יורו. פיצה מקצועית וטובה מאד. נאפוליטנית בהחלט גם בבסיס הבצק שלה (ארומטי ועשוי מצוין), גם בשוליים התפוחים והמנומרים וגם בדקיקות מרכז הפיצה. עבודה טובה מאד. חומרי גלם משובחים. אחלה פיצה.

נהניתי מהפיצה. אני חובב פיצות נאפוליטניות ופחות מתלהב מפיצות רומאיות או כל מיני יצורי כלאיים סמי איטלקיים עבים יותר והתרשמתי שזו פיצה של מקצוענים. בתל אביב אין למרבה הצער פיצה נאופליטנית היום באיכות הזו. המשכתי למלון מלא, כבד ומבושם קלות. שנת לילה אחרונה ולמחרת – טיסת בוקר חזרה ל-TLV.

מדריד. כיף גדול. עיר נהדרת. עיר קולינרית נהדרת. אפילו בחצי כוח עם וירוס בבטן חצי מהטיול.

 

קצת תמונות מסן חינס לסיום. צ’ורוס לא אכלתי הפעם.

לכנסיה של חינס הקדוש Parroquia de San Ginés דווקא נכנסתי לתפילת ערב זריזה, שיהיה יותר טוב במהרה. אמן.

Adiós Madrid. Vuelvo enseguida.

2 Responses

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *

מוזמנים לשתף:

האלבום המלא: