רומא דצמבר 2024 – חלק א': מסעדת פיוז'ן צעירה, פיצה רומאית מדורגת, בר קוקטיילים מפונפן ומסעדת כוכב מישלן מעולה

רומא. 5-11 בדצמבר.

ערב ועוד 5 ימים ולילות מלאים ברומא. ניצול הכרחי של ימי חופשה לצורך ניתוק מבורך. פעם שנייה בטיול שמוקדש רק לבירת איטליה. הקודמת הייתה ב-2016. הרבה מים עברו בטיבר מאז. חיפשתי יעד שיהיה לא מאד קר וגשום ורומא נבחרה. קלאסיקה. היה די קר (5-6 מעלות לפנות בוקר ובבוקר ו-11-14 מעלות בשעות הצהריים-אחה"צ) אבל זה לא הכפור שעלול להיות בפריז או בלונדון בימים האלה. התחזית דיברה על סיכוי לגשם ב-4 מתוך 6 הימים. הגשמים אכן ירדו אבל בעיקר בלילות ויצא שפתחתי מטריה רק ל-40 דקות בכל הטיול. מזל לא רע. ישנתי במלון 3 כוכבים שקט בשכונת מונטי החביבה שלא רחוקה מהקולוסיאום. איכשהו אותה שכונה בה לנתי גם בטיול הקודם.

באשר לאוכל – הזמנתי רק לשני מקומות מראש. לערב הראשון – למסעדה קטנה מאד שקראתי עליה בכל מיני אתרים ודירוגים מקומיים ולערב השני למסעדת כוכב המישלן היחידה בה ביקרתי בעיר. כרגיל סימנתי אופציות רבות על המפה וזרמתי עם מה שהתחשק ועם הלוקיישן שהייתי בו. לשתי מסעדות נוספות הזמנתי מקום מראש ערב לפני. בדיעבד כנראה שגם אם הייתי מגיע למסעדות הללו ללא הזמנה הייתי מוצא מקום. באופן יחסי רומא לא המתה אדם כמו שזכרתי ב-2016. אז זה היה חודש ספטמבר. אולי זה החורף והתקופה של פרה-כריסטמס. תיירי חג המולד כנראה יגדשו את העיר רק כמה ימים לפני ה-25 בדצמבר. בכל מקרה זה עבד לטובתי. אם בטיול הקודם הזמנת כרטיס לקולוסיאום מהיום למחר הייתה חסרת סיכוי כעת לא הייתה בעיה (על הקפלה הסיסטינית והותיקן ויתרתי). באופן יחסי גם האתרים הכי מתוירים כמו הפנתאון, הותיקן (מבחוץ), טרווי, פיאצה נאבונה, קאמפו דה-פיורי והמדרגות הספרדיות לא היו גדושים כמו שציפיתי. חלק לא קטן מרומא נמצא בעבודות בנייה, תחזוקה ושיפוץ, כולל חלק מהפיאצות המרכזיות (טרווי ונאבונה למשל). הוסבר לי שב-2025 יש עלייה לרגל לרומא של צליינים נוצרים מכל העולם במה שמכונה הג'ובילי (Jubilee), שנת היובל הקדושה לנוצרים שמתרחשת אחת ל-25 שנה. הצליינים נקראים להגיע למקומות הקדושים שבהם המאמינים הקתולים יזכו למחילת חטאיהם. הותיקן וכנסיית פטרוס הקדוש היא כמובן היעד המרכזי ולכן רומא מתמרקת.

רוב מקומות האוכל בהם התמקדתי הם יחסית צעירים וחדשים. ויתרתי על מוסדות (כמו Roscioli בה הייתי בביקור הקודם, Retrobottega הטרנדית או Pizzarium המפורסמת) וגם על מסעדות מישלן ותיקות. יהיו 3 פוסטים לפי סדר זמנים. אני מתחיל בערב ה-5 בדצמבר וביום שאחריו.

53 Untitled – ארוחת ערב ראשונה ברומא במסעדת פיוז'ן צעירה עם Bib Gourmand:

מסעדת פיוז'ן איטלקית קטנה, צנועה ודי חדשה שנפתחה ב-2022 עם כוח נשי שמנהל אותה. קיבלה Bib Gourmand של מישלן. אני נתקלתי בה בכתבה (מאפריל 2024) על 42 המסעדות הכי טובות ברומא של אתר cntraveler (רשימה שכללה עוד מסעדות בהן אבקר בטיול הזה). יש אופציה לטאפאסים וגם מסלולים של ארוחת טעימות. מקום קטן מאד, מינימליסטי וחמוד במיוחד. מציע אוכל איטלקי מודרני ורענן עם השפעות אסייתיות. השפית היא Cecilia Moro ושותפתה ומנהלת המסעדה ותחום היין שלה היא Mariangela Castellana. המקום נבנה ומנוהל בהשראת טאפאס ברים בספרד ובפורטוגל בהם ביקרו שתי השותפות בטיוליהן.

את התפריט סורקים בבר-קוד. אני מעריך שהוא משתנה לא מעט. היינות כאן הם איטלקיים ואירופאיים בדגש על יינות טבעיים. יש תפריט של 'Short Escape' ב-40 יורו. תפריט טעימות צמחוני ב-42 יורו. אני הלכתי על האופציה הרחבה – Chef's Root – ב-68 יורו. מעבר לכך יש תפריט רגיל עם מנות לבחירה. יש אופציה להתאמת יין במחירים סבירים לגמרי – 28 יורו ל-3 כוסות ו-36 יורו ל-4 כוסות. אני בחרתי בשתי כוסות בלבד.

המקומות שעל הבר הם כמעט היחידים שנותרו מיותמים במהלך הערב (הגעתי ב-19:00). יחסית למסעדות אחרות שאבקר בהן בהמשך התפוסה הייתה יפה.

התחלתי עם לבן איטלקי טבעי. 9 יורו לכוס.

הלכתי כאמור על המסלול של ארוחת הטעימות הרחבה יותר שעלה 68 יורו. כלל 5 מנות. על לחם ויתרתי. קינוח הזמנתי בהמשך בנפרד בתוספת מחיר.

המנה הראשונה: Smoked lettuce CBT Roman lettuce, smoked Hollandaise, pistachio pesto, fermented wild blackthorn sauce, salmon roe. מנת פתיחה מצויינת. חסה רומאית שעושנה ונצרבה בגריל, הולנדייז מעושן, פסטו פיסטוק, רוטב שזיפי בר מותססים וביצי סלמון. נשמע כמו מנה שאפשר למצוא בברי אוכל טרנדיים בתל אביב (נגיד סנטי או תרצה). העישון של האלמנטים היה נוכח אבל מעודן. שלל הרטבים השתלבו מצוין. החסה לכשעצמה בזכות העשייה הייתה טעימה מאד. מנה שבסיסה ירק, רעננה ופרשית אבל עם טוויסט. נהניתי.

מבט לצוות הצעיר והנחמד. מריאנג'לה בעלת הבית קיבלה את פניי והיא זו שגם המליצה על היינות ומזגה. באותו ערב השפית עצמה לא נכחה לדבריה. היות ואין לא רפרנס לרמת האוכל הרגילה אני רק יכול לקוות שמה שקיבלתי זה המיטב הרגיל שלהם. אני בכל אופן נהניתי.

שעה 19:20. השולחן המיותם ייתפס גם. מקום קטנטן, לא יומרני ומאד נעים.

מנה שנייה: Oyster white gazpacho, Granny Smith apple, hibiscus. עוד מנה מאד רעננה. אולי בגלל שהיא קרה לגמרי אפשר היה לפתוח איתה. יופי של אויסטר. גדול וטרי. גספצ'ו שכמדומני היה על בסיס חלב שקדים שהיה טעים ומעודן. גרניטה של תפוחים והיביסקוס סיפקה קרירות חמצמצה ופרחונית ורעננות לכל המנה. עוד מנה מוצלחת מאד.

מנה שלישית: Fresh catch sashimi in ceviche leche de tigre, corn and red spice mix. אז גם במסעדונת טרנדית ברומא אוהבים להשתמש בלצ'ה דה טיגרה כמו חצי מהשפים הטרנדיים בתל אביב. סשימי של דג ים (לא זוכר את זהותו) עם לצ'ה דה טיגרה, קרם תירס ואבקת תבלין אדום (לא סגור אם מקורו מפולפל או עגבנייתי). ביצוע מוצלח וחד טעמים. דג מצוין. רטבים מדויקים שהיו ממש טעימים. לצ'ה דה טיגרה עלולה בקלות להיות חמוצה וסבונית משהו. זאת הייתה מצוינת. עוד מנה שבקלות אפשר למצוא דומה לה בסנטי או אקא בת"א. מקומות של שפים צעירים שמושפעים מכל העולם יהיו כנראה דומים בתל אביב, ברומא, בניו יורק. ההבדלים יהיו בשימוש בחומרי גלם מקומיים וביד של השף.

מנה רביעית: The lawyer castellana and the murderess (free interpretation of pasta all'Assassina Barese) mezzi rigatoni by Benedetto Cavalieri pasta factory, raw scampi, burnt tomato, parsley. המנה היחידה שהייתה רק בסדר פלוס. ציפיתי ליותר טעמי סקאמפי שהוא למעשה הכינוי באיטלקית של לנגוסטין. בשווקים שעברתי בהם אפשר היה לראות טריים כאלה. אלה שראיתי היו יחסית קטנים. בקיצור יש כאן מנה של פסטה איכותית מסוג ריגטוני (לא הום מייד) ברוטב עגבניות שרופות, קרם פטרוזיליה וציר לנגוסטין. הסקאמפי הנא שהוזכר כאן די נעלם לי. או שהוא נחתך לפיסות ממש קטנות והתחבא בין הפסטה ליריעות העגבניות המיובשות השרופות הדקיקות (מניח שנאפו בטכניקה כלשהי) או שהוא נשכח. כן הורגשו טעמים ימיים טובים אבל מאד הייתי שמח לנוכחות פיזית מכובדת יותר של השרץ שאני אולי הכי אוהב בעולם. טעמי הפסטה והרוטב היו טובים מאד ומידת העשייה של הפסטה הייתה ממש אל דנטה על סף ה-under. אני אוהב את זה כשיש ממש מקום לנגיסות. עם נוכחות ממשית של הלנגוסטין זו הייתה מנת פסטה לתפארת.

כוס יין שנייה. אדום של אותו יצרן איטלקי מקומי. גם 9 יורו.

מנה חמישית: Monkfish cooked in cedar wood, kimchi emulsion, daikon and apple Granny Smith. הנה מנה שהיא לגמרי פיוז'ן אסייתי. מונקפיש אפוי/עשוי בגריל עצי ארז (כבר אהבתי). העשייה שלו הייתה תענוג. ממש נמס בפה ועם טעמי גריל נוכחים. אמולסיה/קציפת קימצ'י מלאת אומאמי פיקנטי ורוטב תפוחי גרני-סמית' ודייקון השלימו את התיבול – שניהם במרקמים מעולים. מנה מוצלחת ושופעת טעמים חמצמצים-פיקנטיים. עבודה יפה.

תפריט הקינוחים. ההתלבטות הייתה בין קינוח שכבות התפוחים המקורמלים לבין טארט הכוסמת.

הקינוח שבחרתי. Buckwheat Tart: celery and pear compote, cashew praline, creamy dark chocolate, citrus sorbet. עלה 11 יורו כתוספת. טארט כוסמת עם קומפוט סלרי ואגסים, פרלין אגוזי קשיו וקרם שוקולד מריר. בצד הוגש סורבה הדרים. נאמר לי לנסות לאכול ביס של הטארט ומיד אחרי ביס של הסורבה כדי לרענן. השתדלתי לעשות זאת. הטארט למעט העובדה שהיה מעט עבה היה מוצלח מאד. טעמי הכוסמת הלתתיים/אדמתיים הורגשו היטב. השילוב של הקומפוט הפירותי/מעקצץ, הקשיו והשוקולד היה מוצלח. הסורבה בצד היה הדרי ועשוי היטב ואכן סיפק רעננות. קינוח לא מתחנף וטוב וסיום מוצלח לארוחה טובה ומהנה.

החשבון. עם מים, שירות, 2 כוסות יין וקינוח. 101.50 יורו. לא זול בכלל. גם לא יקר להחריד. אני חושב שארוחת 5 מנות במקום כמו תרצה או סנטי שהזכרתי + 2 כוסות יין + קינוח הייתה כנראה עולה לפחות 20%-25% יותר בחישוב זהיר.

בדרך החוצה שמתי לב לשלט של ה-Bib Gourmand שהן תלו ליד הדלת.

נהניתי. זו הייתה ארוחה איכותית וקלילה לערב הראשון במקום חמוד ונעים במיוחד וזה בדיוק מה שהייתי צריך בשביל לא להעמיס וללכת לישון שלו ורגוע עם הרבה תיאבון לימים הבאים. Untiltled 53 היא מסעדונת שמספקת מה שהיא מבטיחה. פיוז'ן איטלקי מוצלח של טאפאסים איכותיים עם השפעות אסייתיות וגלובליות. מי שלא טהרן שחייב לאכול רק אוכל רומאי ואיטלקי ומחפש מקום שכזה שיקפוץ אליה.

למחרת בבוקר אחרי לילה ראשון במלון התעוררתי מוקדם למדי ויצאתי בקור (קצת אחרי 8 בבוקר היה ממש קר. אזור 4-5 מעלות לפעמים. יותר קר מב-10 בלילה). היה צפוי יום ללא גשם ולכן זה היה היום לטיול לאזור יחסית שכוח אל ומרוחק בשכונות יחסית דרומיות של העיר – Ostiense ו-Portuense. כל אחת מעברו השני של הטיבר. המבנה שבתמונות נקרא Gazometro.

קצת אחרי 9 בבוקר הגעתי למקום בו עצרתי לקפה ומאפה, אחרי חציית הטיבר לגדה השנייה.

קראתי עליו בכתבה באתר Eater של "The 38 Essential Rome Restaurants". כמובן שכמו יתר אתרי האוכל גם הרשימות שלהם הן לא תמיד מדויקות והן מסחריות ונעשות לפי שיקולי מערכת אבל יחסית מניסיוני כשמצליבים מקורות ועוד אתרים דומים (כמו cntraveler שהזכרתי למעלה) אפשר לייצר יופי של רשימה. שם המקום: Triticum Micropanificio Agricolo. בית מאפה של לחמים ומאפים אורגניים ארטיזנליים. הם גם נמצאים ברשימת המאפיות הכי טובות באיטליה לשנת 2024 של מדריך המסעדות המרכזי של איטליה Gambero Rosso (גם Roscioli שם כמובן וגם למשל Davide Longoni המשובחת שממאפיה נהניתי בשנה שעברה במילאנו). הזמנתי אספרסו ורכשתי מאפה מתוק שמכונה כאן Veneziana. מין בריוש אוורירי ממולא בקרם הדרים שהיה פשוט מאפה פנטסטי. נתנו לי גם לטעום ביסים של שני מאפים מתקתקים אווריריים האחד עם שוקולד והשני עם פירות. שניהם איכותיים מאד. ברור שמדובר במקום סופר איכותי גם רק מהטעימה הקטנה שעשיתי בו. אני לא יודע אם הייתי מגיע אליו במיוחד כי הוא בכל זאת מרוחק מהמרכז ולא נמצא באזור ששופע אטרקציות אבל זה הסתדר לי גם בשל הקרבה היחסית ליעד הצהריים המוקדמים שתכננתי.

אחרי שחציתי בחזרה את הטיבר הסתובבתי קצת בשוק Mercato di Testaccio.

ממנו המשכתי למוזיאון בשם Centrale Montemartini שנמצא קצת דרומית לשוק. מדובר במוזיאון ארכיאולוגי רחב ידיים שמציג בעיקר פסלים ופרוטומות רומאיים ויווניים עתיקים. הלוקיישן עושה אותו מגניב ומעניין במיוחד לטעמי – תחנת כוח ישנה. מי שמחפש מוזיאון קצת שונה וקצת פחות מרכזי זו אופציה מומלצת.

גם הרומאים הקדמונים ידעו מה טוב בחיים.

לצהריים סימנתי פיצריה רומאית "על הדרך" (pizza al taglio). חששתי שצפוי תור ארוך אבל כשהגעתי למקום שנמצא בשכונת Ostiense באזור שמכונה Garbatella היו בסה"כ 4 אנשים.

Pantera – פיצה רומאית טרנדית חדשה שמדורגת בדירוג טופ 50 פיצה "על הדרך" האיטלקי:

חייבים לדגום לפחות מקום אחד של פיצה רומאית דקיקה ופריכה. אין ברירה. המקום שבחרתי הוא Pantera של אחים העונים לשמות Nicolò ו- Manuel Trecastelli שבבעלותם גם בר יין (Circoletto) ואוסטריה מודרנית בשם Trecca. בדירוג 50 Top Pizza יש שלל דירוגים מעבר לדירוג המרכזי של טופ 50 פיצה שהוא על טהרת הנאפוליטניות – למשל דירוג של פיצות "על הדרך" או בטייק אוויי או באיטלקית Pizza in Viaggio. זה הדירוג הספציפי לפיצות הרומאיות לסוגיהן – פיצה אל טאליו. המפורסמת ביותר בדירוג היא Pizzarium שאני מוותר על התור בה. היא מדורגת ראשונה בדירוג 2024 (וגם בשנים קודמות). רביעית למשל נמצאת Antico Forno Roscioli מאימפריית Roscioli. זו שאני ביקרתי בה, Pantera, היא צעירת ימים יחסית לשני המוסדות הנ"ל, ממש תינוקת. נפתחה בסה"כ בספטמבר 2023.

מוכנים להרבה טייק אוויי.

אלה הפיצות.

הזמנתי שלל פיצות ובירה. עגבניות וגבינה, עגבניות ופסטו פטרוזיליה, תפוחי אדמה וסלייסים עם האם וגבינה שבול יצא מהתנור. כולן היו טעימות ומספקות. בצק חיצוני קראסטי ותווך רך. העסק לא יבשושי ומתובל היטב. הטובות ביותר היו זאת עם החזיר וזאת עם תפוחי האדמה שהייתה מפתיעה מאד לטובה.

יצאתי שבע רצון. העסק של פיצות אל טאליו הוא זול וכיפי. כשהוא נעשה מבצק איכותי ומחומרי גלם טובים וכשהפיצות לא עומדות שעות (וכאן הן לא) אז זה כיף. זה לא נאפוליטני אבל זה חטיף ראוי ומהנה. Pantera למי שבשכונה היא אופציה טובה מאד לעניין.

עוד לפני ארוחת המישלן שתגיע בערב קפצתי לטרווי. אין צילום. המקום תחת שיפוצים. היות ובקרבת מקום (3-4 דקות משם) סימנתי בר קוקטיילים אופציונאלי החלטתי ספונטנית לבדוק ולראות אם יש מקום לדרינק של אחה"צ. אפריטיבו אם תרצו, אבל של הביוקר.

Il Bar della Musa – בר קוקטיילים מפונפן ויוקרתי:

בר קוקטיילים מפונפן ומעוצב ששוכן במלון 5 כוכבים בשם Palazzo Talìa. לא זוכר בדיוק איפה נתקלתי בשמו. הייתי לא רחוק והחלטתי לנסות ספונטנית לשתות קוקטיילים באווירת יוקרה אחה"צ. לא הייתה בעיה. המקום פתוח ברצף מ-11 בבוקר עד חצות אז אפשר ליהנות כאן מדרינקים בשעות מגוונות. הכניסה לבר היא מלובי המלון שמכיל גם מסעדה בשם Tramae של שף בשם Marco Coppola. נכנסתי קצת אחרי 15:30.

המקום מעוצב בסטייל מוגזם ויוקרתי אבל איכשהו למרות שאני מעדיף מקומות מודרניים ונקיים, משהו בעיצוב של חלל הבר מצא חן בעיניי עם כל הגרוטסקיות היחסית וההגזמה. הבר לא גדול ויושב בחלל מרכזי ויש שני חללים צמודים שגם מאפשרים ישיבה לדרינקים. יש גם אוכל שאני מניח שמגיע מהמסעדה ולהבנתי יש גם אופציה להאפי האוור של אויסטרים למי שבעניין. אני הגעתי רק לדרינקים כי חיכתה לי ארוחת ערב מלאה. על הבר עצמו ישבתי לגמרי לבד. בשולחנות הבודדים בחלל ישב זוג אחד ואח"כ הגיעו עוד 3-4 איטלקיות באלגנט.

הבר עצמו. מוגזם אבל יפה.

תפריטי הבר והמסעדה שכנראה יושבת בחלל סמוך.

קוקטיילי הבית המרכזיים. 20 יורו. מחירי תל אביב ואף מעבר לזה.

זה הקוקטייל הנבחר – "Melpomene – "she who sings tragedy. בסיס של מזקל וטקילה עם לימון, הדרים, רוזטה וחלבון מוקצף. קוקטייל יקר מאד אבל מעולה. איזון טעמים מצוין והרבה אלכוהול וחוזק כמו שאני אוהב. ומזקל זה החיים.

זה עמוד הקוקטיילים הקלאסיים האיטלקיים שלהם. "רק" 18 יורו לקוקטייל.

הברמן המאד חביב מכר לי היטב את הנגרוני שלהם – Negroni Sbagliato – על בסיס מרטיני ביטר, מרטיני רזרבה רובינו ופרוסקו. יצא טוב. זה היה יופי של נגרוני. חזק, מריר ותוספת הפרוסקו עם תסיסתו העדינה נתנה טאץ' מהנה לעסק. אהבתי.

על הבר של המוזה.

בחלל הסמוך. חתיכת תקרה.

תפריטי ה-New Year's Eve כבר מוכנים.

החשבון. 38 יורו ל-2 קוקטיילים מצוינים. המון כסף. על סטייל ויוקרה משלמים הרבה גם ברומא (לא רק במילאנו או בתל אביב).

מי שמחפש מקום מעוצב באווירה יוקרתית אך מיוחדת לדרינקים משובחים אני בטוח שימצא ב-Bar della Musa את מבוקשו.

חזרתי למלון להתארגנות לפני ארוחת הערב שכאמור הוזמנה מראש עוד לפני הטיסה. ארוחת המישלן היחידה שלי בטיול. ההזמנה הייתה לשעה 19:30.

Orma Roma – מסעדת כוכב מישלן של שף ממוצא קולומביאני בשם Roy Caceres:

מסעדת כוכב מישלן שנפתחה באפריל 2023 ו-7 חודשים לאחר פתיחתה כבר זכה השף שלה Roy Ceceres לכוכב מישלן. במדריך מישלן החדש שיצא לפני מספר שבועות הוא שמר על כוכבו. השף הוא יליד קולומביה (77) אבל חי ברומא כבר כ-30 שנה ונטוע חזק ברומא כמו שכתוב עליו באתר המסעדה: "A tree grown in Italy but with Latin roots". באתר רשום שהוא נולד בקולומביה, "אומץ" ע"י איטליה ובזכות סביו קיבל תשוקה לשורשיו הדרום אמריקאיים ואפילו לרמזים של מסורות משכנתנו סוריה (כנראה שאחד מסביו/סבתותיו משם). הבחור הוא שף מנוסה. עד 2011 עבד ברחבי איטליה במסעדות שונות ואז פתח את Metamorfosi בה החזיק מספר שנים בכוכב מישלן עד שנסגרה ב-2019. Orma היא הבייבי החדש והמושקע במיוחד שלו. באתר רשום עליו כך: "His cooking is carefree, without borders, without barriers". הבישול שלו הוא חסר דאגות, חסר גבולות ונטול חסמים. נשמע כמו מתכון לאוכל שאני אמור לחבב במיוחד.

הכוכב מעטר את דלת הכניסה.

גם התפריט על 3 מסלוליו: ארוחת טעימות רחבה של המיטב הנוכחי "Current Traces" ב-182 יורו. ארוחת טעימות מעט יותר מצומצמת "Indelible Traces" ב-142 יורו. אופציה לסועד לערוך את המסע של עצמו ב-120 יורו (3 מנות מהתפריט הרחב).

כשנכנסים מקבל אחד המארחים את פני הסועדים ומוביל אותם למבואה של בר. שם מתחילים את החגיגה. תחילה עם תפריט אפריטיף אלכוהולי של קוקטייל או שמפניות/יין – למי שרוצה. בחרתי באחת הכורסאות. קיבלתי תפריט אלכוהול של התחלה ושם גם הוגשו לי (ולשאר הסועדים) המתאבנים המכונים Welcome snack.

תפריט הקוקטיילים משמאל והמבעבעים מימין. בחרתי בקוקטייל. 20 יורו לקוקטייל. מסתבר שאני ביום של קוקטיילים של הביוקר (אם כי במסעדת כוכב מישלן אני מצפה למחיר כזה).

זה הקוקטייל הנלגם. Pacific Connection. סאקה, מזקל, פלפל Timut (פלפל שחור נפאלי), אננס מותסס, ביטר שיסו. אלמנטים אסייתיים. קוקטייל מצוין. לא בטוח שטוב יותר מאלה ששתיתי בבר הקוקטיילים 3 וחצי שעות לפני כן אבל עדיין משובח ומלא רבדים.

ואלה חטיפי קבלת הפנים. כולם טובים, מלאי טעם ועשויים למופת (טוב השקד הוא שקד).

משמאל שקד מקורמל בחלב שקדים או משהו כזה, מימין קמבוצ'ה עשבונית מלאת טעמים ומרעננת.

טארטלט עגבניות, פיצוחים ותות בר. או קרוב לזה.

מאפה שוקט (מעין פחזנית) במילוי קרם מולה. הכי טוב ומיוחד מבין המתאבנים.

אחרי האמיוז בוש הוליכו אותי לחלל המסעדה ובדרך עברתי "בשולחן השף". הסועד (או זוג הסועדים) ניגש לעמוד מול המטבח הפתוח שם מציג רוי השף את מנת השעשוע הנוספת לפני שמתיישבים במקום הרשמי המיועד. אני זכיתי להיות הראשון באותו סרוויס. תפריט הטעימות המלא הוא מסע שורשים של השף. איטליה, רומא ואזור לאציו הם הבסיס האיתן של פעילותו של השף, המוצא הקולומביאני ניכר בהשפעות דרום אמריקאיות ברטבים, תיבול וחומרי גלם, ויש השפעות אסייתיות בולטות בעיקר יפניות (כנראה נחלת כמעט כל שף שני היום בעולם)

יש כאן Deconstructed Ceviche. חומר הגלם משתנה. אני קיבלתי סקאלופ מאיכות מדהימה. התיבול הוא של למון קושו, אבקת אצות קומבו מיובשות ולצ'ה דה טיגרה. מיקס דרום אמריקאי-אסייתי משגע. ביס של אושר.

איפשהו במנה יש שימוש גם בקקאו.

וזה הלמון קושו והאצות שמשמשים כאן כתבלינים.

בדרך לשירותים. פיסול קיר וספרי מישלן לתצוגה. אחריהם – מרתף היין הנעול.

חזרתי למקומי. ישבתי בשולחן כמעט הכי קרוב למטבח הכמעט פתוח. השולחן הקרוב נותר מיותם במהלך הארוחה שלי. תפוסת המסעדה להערכתי הייתה של כ-60% במהלך הערב. לא מדהים. מצד שני הרבה יותר טוב ממסעדת השף האחרונה שאפקוד ברומא. כנראה שגם ברומא המצב הכלכלי לא עושה טוב לפיין דיינינג. צוות השירות התחלף בין המנות ובסה"כ היו 3 או 4 מלצרים שתמכו וסייעו בראשות מנהל המסעדה והשירות, בחור חביב מאד בשם Simone De Florio שניגש כמה פעמים במהלך הארוחה, הסביר והאזין בקשב לפידבקים שלי. בכל מנה ומנה ניתן רקע והסבר ברור על המנה וחומרי הגלם, אבל בלי חפירות מיותרות.

קראתי שהמעצב של המסעדה הוא סטודיו מילאנזי נחשב. קווים מודרניים, רגועים ונקיים. המון עץ. מקום שמעוצב בטוב טעם ונעים לשבת בו.

עוד קצת ביסים של פתיחה לפני שמתחילים באמת לאכול.

זה נדמה לי משהו שכונה Squid Tripe. מה זה בדיוק היה? לא זוכר ממש. משהו דיונוני. היות ואני לא זוכר ביס שלא היה טעים בארוחה הזו אני מעריך שגם הוא היה מוצלח.

mushroom quesedilla. ביס מרכז אמריקאי. קסדייה קטנה פריכה ממולאת בקרם פטריות אדמתי עשיר.

יין אדום בהמלצת הסומלייה. זרמתי עם הבחירה בלי לשאול מחיר. כוס עלתה 20 יורו. יין פשוט נהדר. עמוק ועשיר במיוחד. הסומלייה וגם ידידי מנהל המסעדה סימונה (שהציג את עצמו כסיימון) ממש התלהבו מהיין הזה וטענו שמדובר ביין "חשוב". Gaja Ca'Marcanda Camarcanda 2017. יין מ-Bolgheri בטוסקנה. חיפוש במרשתת העלה מחירים של מינימום 110 יורו לבקבוק עד 260 יורו לבקבוק ולכן התמחור לכוס נראה סביר יחסית. קיבלתי וחויבתי על ריפיל של כוס נוספת בהמשך.

מנת לחם ראשונה. Seed loaf and kaymak. מחלקת לחמים מצוינת יש כאן. לחם נהדר. קראסט אדיר. הקיימאק היה טעים ביותר.

Cauliflower and truffle. מנה רשמית ראשונה. כרובית בכמה אופני הכנה. גם עלעלים דקיקים נאים למחצה (או כבושים למחצה), גם קרם ותפרחות שההסתתרו למטה. הכמהין השחורות הכה איכותיות גוררו בנדיבות. מנה עם טעמי אדמה מצוינים אבל עשויה בדרך קלילה יחסית. נהדר.

מבט למטבח. צוות צעיר שנראה מחויך ורגוע למדי לפחות מההצצות שהצצתי מדי פעם. לא נשמעו צעקות..

Oyster, plum and kefir. מנה יפהפיה. שזיף מותסס שעוצב כתפרחת והוזלף עליו קרם קפיר ליים בסטייל של לצ'ה דה טיגרה. בין התפרחות שכן לו אויסטר מאיכות נפלאה. מנה ימית שאוזנה נהדר בזכות הפרי החמצמץ והקרם הלימוני. אומאמי מעודן נהדר. מנה מאד רעננה וטעימה להפליא.

Chawanmushi, coconut and shellfish. השפעות מיפן – כבר אמרנו. צ׳אוונמושי – אותו פודינג מלוח וחלק שנפוץ במטבח היפני ולהערכתי אכלתי אחד כזה בוורסיה משתנה בכל מסעדת שף בטוקיו ב-2023. כאן יש צ׳אוונמושי יפה להפליא על בסיס ציר פירות ים מופלא עם לובסטרים נהדרים. בצד הוגש קרם קוקוס לעידון ולאיזון כשההוראה הייתה לאכול ביס של הצ׳אוונמושי עז הטעמים ואז לקחת כף מקרם הקוקוס "להרגעה". העסק היה פנטסטי. מנת לובסטר אדירה.

מנת לחם שנייה. Corn Focaccia. עוד מנת לחם מעולה. טעמי תירס חדים ומרקם פשוט מעולה של פוקאצ'ה.

Button with eel, caviar and spelt. אם עד עכשיו היה תענוג אז העונג במנה הזו הרקיע עוד יותר. מנת פסטת "כפתורים" במילוי צלופח עם קוויאר וכוסמין, בציר צלול על בסיס הצלופח. מנה מופלאה. אחת ממנות הפסטה הכי טובות ומענגות שטעמתי בכלל ויהיו עוד כאלה בטיול. אחת נוספת ממש תאכל מיד. הפסטה עוברת בישול ואז צריבה קלה (לא יודע אם בברנר או בגריל) ומקבלת קראנץ' קל נהדר. עושר הטעמים כאן של הצלופח במילוי ובציר המעודן היה יוצא מן הכלל. הקוויאר השחור – בנדיבות ראויה – הוסיף את האפקט המלוח-אומאמי-ימי ומתפוצץ בפה. מנה מהממת.

הכנה מאוירת למנה הבאה. זכר למסע להונג קונג של השף.

Fregula, sea urchins and XOrma sauce. עוד סוג של פסטה. פרגולה – פתיתים איטלקיים (מסרדיניה במקור). פרגולה עם קיפודי ים ורוטב XOאורמה. הפתיתים כאן מסתתרים כמילוי של עלה סלק איטלקי חלוט (טעים להפליא לכשעצמו). רוטב ה-XO הוא התחכמות. הוא מכיל ציר ימי (של קיפודי הים, אצות, פירות ים נוספים, מיסו ועוד) כמו שיש ברוטב XO פיקנטי ומלא אומאמי שמקורו בהונג קונג אבל ה-XO כאן הוא גם בשל השימוש בקוניאק XO (יענו Extra Old). יש כאן מעט פיקנטיות והרבה אומאמי של ים אבל זה לא ה-XO ההונג קונגי הטרנדי המוכר בבישול של שפים רבים. הרוטב מכיל גם עגבניות. הנגיעות הירוקות הוא סוג של טייק אוף לרוטב מולה וורדה מקסיקני (מולה ירוק) מה שנותן טאצ'ים פיקנטיים. העסק פשוט מופלא. יש כאן עושר טעמים יוצא דופן. הרוטב הסמיך הוא אושר בצלחת. מעט בשר מתקתק נפלא של קיפודי ים טריים התחבא גם בין שני חצאי העלה ובין הפתיתים ששמרו על bite נהדר. מנת פסטה שמתחרה עם קודמתה ואולי אף עולה עליה במקצת (ממש במקצת). מנה לפנתיאון.

עוד כמה מבטים לחלל.

הכנות של מנת הדג.

Kombujime fish, elderflower beurre blanc. עוד טכניקה יפנית. Kombujime זו שיטת כבישת דגים יפנית בה הדג מונח בין אצות קומבו כדי להעמיק את טעמי הים והאומאמי. זו יכולה להיות כבישה מהירה לסשימי וזו יכולה להיות כבישה מעט יותר ארוכה או כמו במקרה הזה – כשיטת בישול צלייה/עישון. הדג היה עשוי לשלמות. ממש נמס בפה וטעים להפליא עם מעט ניחוח מעושן. בר בלאן הסמבוק היה מבושם ונהדר. איזשהו צנון כבוש השלים את היפניות. מנת דג מעולה. לא מרגשת כמו 2 מנות הפסטה שלפניה אבל מנה ללא דופי.

חלק מהפרודוקטים של מנת הבשר האחרונה. Black sheep. אנחנו חוזרים למורשת הדרום-מרכז אמריקאית של השף. היה פה טאקו הום מייד עשוי מתירס שחור ושני נתחי בשר לא גדולים של כבש עשויים לשלמות ברוטב מולה שחור. את הטאקו צילמתי. את המנה המוגמרת לא. כשלון מביך. פשוט שכחתי לצלם. מזל שזו לא הייתה המנה הכי יפה של הערב. המנה הייתה נפלאה בטעמיה. גם הטאקו היה יוצא מן הכלל, גם הבשר שהיה רך ומתמסר ומלא טעם וגם הרוטב שהיה עשיר וטעים להפליא. סיום ראוי לפני המתוקים.

קדם קינוח. גרניטה יוזו עם קולי הדרים, פלחי תפוז, עשבים ופלפל. היוזו הוא הפרי עצמו ולא המיץ התעשייתי והוא כה טעים. קדם קינוח שהוא בדיוק מרענן הנשימה הנדרש אחרי ארוחה עשירה ומלאת טעמים.

הקינוח: Corn, peanuts and truffles. קינוח שגם לוקח למחוזות דרום אמריקה. תירס כחומר הגלם המרכזי. תירס כמובן נהיה טרנדי בטירוף בקינוחים כבר כמה וכמה שנים. נדמה לי התירס כאן הוא לא מהזנים המתוקים שהם built in לקינוחים. זה היה אולי אחד מ-2-3 קינוחי התירס הכי טעימים שאכלתי מאז ומעולם. קרם תירס מושלם (נדמה לי שעם טאץ' ונילי), בוטנים מקורמלים לקראנץ' והשימוש בכמהין כאן הוא לא רק ל-show off. הוא נהדר כי הוא מספק טעמים אדמתיים נהדרים שמשתלבים היטב עם התירס והקרמיות. קינוח פשוט מענג.

Petit four. לא זוכר מה זה מה. פחות חשוב. הטוב מכולם בעיניי היה ממתק השוקולד הלבן שעטף קרם גבינה כחולה (לא חזקה במיוחד אבל מספיק נוכחת) שהיה נהדר.

זו הצצה לחלל המרכזי "המגודר" של המסעדה. אני לא ישבתי בתוכו אלא באחד המקומות מאחוריו. אני מעריך שתפוסת המסעדה הייתה כאמור כ-60% בלבד במהלך הערב.

החשבון. ה-Special הן 2 כוסות היין.

ארוחה ממש נהדרת הייתה לי ב-Orma Roma של Roy Ceceres. מרגע הכניסה וההושבה בלובי עם הקוקטייל והמתאבנים, דרך הקפיצה ל"שולחן השף" במטבח וכלה במנות עצמן. שעתיים וחצי של הנאה. מנות מעולות אחת אחת עם שתי מנות פסטה בלתי נשכחות וקינוח לפנתיאון. שירות פנטסטי ומאד מאד נחמד, נעים ומקצועי לכל אורך הערב. ממסעדות המישלן שהן סופר מוקפדות אבל הן לא קפוצות תחת. בדיוק כמו שאני אוהב. יש מסעדות כוכב אחד שהן טכניות ומשובחות אבל הן בנאליות ולא מנסות "לספר סיפור". Orma היא מסעדת כוכב שכן עושה את זה. השף מצליח לספק כאן לסועד מסע מעניין וטעים במיוחד מילדותו בקולומביה, דרך תחנות חייו כשף בוגר באיטליה וקצת קפיצה ליפן. עם חידוד קל אני לא פוסל שהם יקבלו בעתיד גם כוכב שני. יש כאן אלמנטים ומבנה ארוחה שחוויתי גם במסעדות שני כוכבים. אם היו מחלקים חצאי כוכבים הייתי נותן להם כוכב וחצי כבר כעת…

זה היה החלק הראשון של היומיים בראשונים שלי ברומא. בחלק השני ביומיים שבאו אחרי אוכל פיצה נאפוליטנית ועוד קצת אוכל רחוב איטלקי, ואבקר ערב אחרי ערב בשתי מסעדות צעירות שונות לגמרי זו מזו בשכונה דרומית שהיא די חור בשם Appio Latino. יהיה טעים גם בלי כוכבי מישלן.