פעם בכמה שנים מנסים להמציא את השיפוד מחדש. שיפודיות שף או מקומות של שפים שמתמקדים בשיפודים או מסעדות שף שמגישות מנות של שיפודים. זה לא ממש חדש. ב-2016-2017 פעלה מסעדת שיפודי אירופה (מישהו זוכר?), מסעדת שיפודים של השף שרון כהן משילה שאז היה לו גם חלק פעיל בקפה אירופה. נדמה לי שבשנה האחרונה שיפודים זה אחד הטרנדים הקולינריים הבולטים. כמעט כל השפים משפדים. איפה לא אכלתי מנות של שיפודים? בדוק, בהקטן, בסנטי, באקא, בצ'נה, באויסטר קלאב של נואמה, בנאיפה, באונזה, בפרא. רשימה חלקית. כמובן שגם במסעדות בשרים כמו טריגר ו-25M. לפעמים אלה שיפודי עץ קטנים, לפעמים שיפוד מתכת דק או קצת יותר עבה ולפעמים 2 שיפודוני מתכת דקים בסטייל יפני. כווווולם משפדים. בחודשיים-שלושה האחרונים נפתחו 3 מקומות ששיפודים וגריל הם מרכז העניינים בהן. במאי נפתחה ג'ורג' חמארה בפלורנטין. ביוני נפתח מקום חדש ביפו בשם דה בוקס (The Box) שאמנם כתבות מקדימות הזכירו בר אוכל שיהיה יותר פיין דיינינג אבל כרגע בפועל הוא מתבסס בעיקר על מנות גריל רובטה יפני בקז'ואל. ביולי נפתח בר השיפודים LP האח החדש של האימפריאל ולה אוטרה. שלושת המקומות הללו מתהדרים בשפים צעירים יותר וצעירים פחות אבל כולם בעלי ניסיון ורזומה. בשלושתם ביקרתי פעם אחת בשבועות האחרונים לארוחה אחת. בכולם הייתי עם שותפים לדקירות. אתחיל בדה בוקס בה ביקרתי אחרונה ואסיים ב-LP בה ביקרתי ראשונה. אז לא קרבות סכינים אלא קרבות שיפודים. יאללה, אני מתחיל לשפד בעצמי.
The Box Jaffa – בר אוכל איזאקאיה סטייל ביפו, 7 באוגוסט:
המקום נפתח מתישהו ביוני די בשקט עד שבטיים אאוט הוציאו אותו מהרדאר בכתבה על מסעדת Out of the Box – "מסעדת הפיין דיינינג שחושבת מחוץ לקופסה". הכתבה הזו מטעה כי פיין דיינינג זה אולי כוונת המשוררים אבל כרגע זה בר אוכל קטנטן ולגמרי קז'ואלי. הם בפייסבוק ובאינסטגרם שלהם מגדירים את עצמם במשפט הזה: Modern Israeli Bistro in the heart of Jaffa By Mehsuga and Tal tzur. אז גם ביסטרו זה לא ממש לדעתי. זה לחלוטין בר אוכל או איזאקאיה. החלל נמצא ברח' בן זומא ביפו איפה ששכנה זלמניקו של הבשרים של זלמן. הוא מכיל מטבח פתוח ומסביבו 10 מקומות בר. זהו. ממש קופסת נעליים קומקפטית.
יש כאן שני שפים/שותפים שכרגע עושים הכל כולל הכל במקום. לא רק בישול. הם עיצבו את המקום בעצמם – בעיצוב שבכוונה נראה חסר גימור. כאילו הוא עדיין under construction, עם מוטיב של קופסאות אריזה גם בפנים וגם בחוץ. קצת גימיקי ואולי קצת ילדותי אבל בסה"כ חמוד ומקורי. שני השפים הם און משען (aka משוגע. בן 38) וטל צור דקר. און הוא המוחצן והמיוחצן יותר. טל הוא המעט מופנם ופחות מתוקשר. לא מצאתי עליו יותר מדי פרטים במרשתת ולצערי לא שאלתי אותו איפה הוא עבד והתמחה אבל ניכר שהוא מקצוען. און הוא בחור שעבר בהרבה מקומות, למד בקורדון בלו בלונדון, התמחה במסעדות בלונדון, עבר בכתית, הפעיל מקום בשם Urbano שהיה מעבדת אוכל מודרני-מולקולרי (אי שם ב-2016-2018), פתח את TLBS – The Little Burger Shop שכרגע יש לה 2 סניפים, עבד מעט בבר הפנטסטיק והיה תקופה קצרה השף בבושוויק שם החליף את עינב אזגורי (עליו בהמשך) אי שם ב-2022.
הזמנתי מקום ליום ד' של השבוע. שעה 19:30. הגעתי עם חברי גיא נחמיאס. חלקנו את כל המנות.
תפריט הקופסה. לחם ועוד 11 מנות. היה גם ספיישל של דג טרחון נא עם מנגו ובסוף שני קינוחים. תפריט מקומי עם חומרי גלם מקומיים (לפחות להבנתי). החבר'ה אמרו לנו שמדי פעם הם מכניסים ספיישלים וצפויים שינויים תקופתיים בתפריט. הכל כאן נעשה במקום. הלחמים הם באפייה ביתית. הדבר היחיד שהוא גלם תעשייתי הוא הצ'יפס שגם הוא עובר תהליך טרום הכנה (לא סגור באיזו מנה הוא מוגש). האוכל נעשה מול עיני הסועדים. הטרטר מטורטר במקום. הוא לא נקצץ מראש. כשהצוות כולו מורכב משני השפים/טבחים והם גם על תקן המארחים, הברמנים והמלצרים אז מגיע להם שאפו רק על זה. המחירים הם מחירי תל אביב. לא נורא יקר כאן אבל גם לא זול. מדובר בכל מקרה במנות קטנות ובינוניות. מנות בר.
תפריט היין של הקופסה. רק ישראל. אני בעד. גם היינות לא בנאליים. יש פה ייצוג לכמה ייננים ישראלים מצוינים. כאלה שיוצאים מהקופסה ועושים יינות לא שגרתיים.
זה החלק מעל הבר שהוא היותר מוגמר ומעוצב אבל גם כאן העץ בכוונה לא עבר פוליש או צביעה.
זה און. מערבב את אחד הרטבים. ככה יושבים. 10 מקומות בר בלבד. אין שולחנות. ממש יפן סטייל. קצת צפוף אבל לא נורא. הישיבה על המטבח והעובדה שיש אינטראקציה ישירה ואינטימית עם שני השפים וששניהם מאד חביבים ותקשורתיים יוצרת שיח מעניין (לפחות למישהו חובב קולינריה כמוני). מימין ליד של און אפשר להבחין בגריל הרובטה היפני עליו נעשים השיפודים וגם מנות אחרות.
כוס היין המציצה היא אמונייט 2023 של יקב ננה (ממצפה רמון). 53 ש"ח לכוס של יין ישראלי משובח. בלנד מוצלח של ענבי שרדונה, שנין בלאן, ויונייה וסירה.
כלי ההגשה כאן בהחלט מושקעים אבל היות ואנחנו עדיין לא בפיין לא החליפו לנו סכו"ם בין המנות. תכלס ממש אין בזה צורך.
תמנון, לאבנה מוקצפת, סלט תפו"א מעושן, בצל סומק, צלפים, אורגנו, סליקורניה ובצל ירוק. 64 ש"ח. התמנון עובר בישול, כבישה בחומצים ארומטיים ואז צריבה על הגריל. במקרה הזה הוא דווקא לא מוגש כשיפוד אלא נפרס לפרוסות קטנות ומוגש יותר כסלט. התמנון היה עשוי למופת. רך ומתמסר עם צריבת גריל שהייתה בול. הטעמים – מצוינים. של התמנון ושל כל המסביב. אם כתוב תפו"א מעושנים אני אישית הייתי רוצה להרגיש קצת יותר עשן בפה.
ניסיתי להתפקס על כלי המזיגה של הביסק שהיה בצורת צבת של סרטן. נכשלתי כישלון חרוץ.
טרטר אמריקן מבשר אגוז מיושן קצוץ, חלמון, צלפים, פטרוזיליה וחרדל, בגט בשומן בקר וביסק סרטנים. 69 ש"ח. מנה מוצלחת ומהנה שיכולה להיות אף טובה יותר. הטרטר עצמו חתוך די גס, בדיוק כמו שאני אוהב. תיבול של טרטר אמריקן קלאסי וטוב. בשר טוב ונוכח. השילוב עם הבגט שומן בקר והביסק היה טוב מאד לדעתי אבל כאחד שלא אוהב עודף צלפים נוכחותם החמצמצה-מלוחה מעט השתלטה. הייתי גם מוסיף פלפל שחור שאם נכח לא הורגש דיו. רעיון של מעין surf & turf עם אלמנט בשרי מרכזי ורוטב ימי הוא טוב מיסודו בעיניי. בארץ זה פחות נפוץ. לטעמי זה עבד היטב גם כאן אבל הביסק עצמו דרש מעט חיזוק. קצת יותר גוף (סמיכות) וקצת יותר סרטניות. בקיצור טיפה פחות צלפים וקצת חידוד ביסק והיה כאן טרטר מעולה.
שיפוד כנפיים ללא עצם. כנפיים במשרה יוגורט ושום (נדמה לי שגם משרה טארה יפנית), ג'ינג'ר, טקאמלי (מטבל שזיפים גרוזיני), טחינה וחריף מותסס. בצד עגבנית מגי צלויה. בתפריט באונטופו הם קוראים למנה The Boneless. אני לא נוטה להזמין מנות כנפיים אבל כששפים חרוצים מוציאים לי את העצם ועושים מכנפיים מנות לא שגרתיות אני לא מתנגד. הכנפיים עצמן היו טעימות מאד. טעמי הגריל נכחו היטב. היה כאן מנעד טעמים טוב משלל הרטבים והמטבלים שעבד היטב. יופי של עבודת טבחות וגריל. מנה מצוינת.
קבב, צזיקי, בצל סומק, הריסה ליאה, דיבס ענבים, צנובר, פטרוזיליה, טחינה, ירוקים וחמוצים. מוגש בלחמניה שנאפית במקום. בצד תפו"א צלוי על הגריל. 72 ש"ח. יש כאן מיקס בשרי פרה (כמדומני אונטריב ועוד) עם שומן כבש. קבב מצוין. עשיר טעמים, עסיסי, צרוב היטב, עם שומניות מדויקת. עבודה יפה מאד. עם הלחמניה ושאר הירקות הייתה כאן יופי של מנת שחיתות. גם תפוחי האדמה שהוגשו בצד היו עשויים היטב. נהנינו מאד.
הגשת שיפוד הגראטן. את רגע שליפת השיפוד ע"י טל פספסתי. עוד כישלון שלי. האמת שאם קוראים לה שיפוד גראטן אולי בכלל כדאי להגיש אותה לסועדים עם שיפוד ולא להוציאו לפני ההגשה.
שיפוד גראטן. גראטן תפו"א (ראטה) מבושל בחמאה, צלוי על פחם, שומן אווז, פלפלת, טרגון, בוטרגה ושבבי לחם קלוי. היה גם שום קונפי. 68 ש"ח. מנה מושקעת מאד עם הרבה עבודה שנעשית סביב הגראטן הזה. העשייה הטכנית כולל אפקט החריכה/גריל הייתה ללא דופי אבל איכשהו במבחן הטעם זה לא עבר עד הסוף. הטעמים והתיבול של הגראטן עצמו דרשו מעט חידוד לטעמי. קצת יותר אפקט מעושן (אפילו מלח מעושן) היה מקפיץ את העסק. רוטב השמנת פלפלת היה עשיר מאד. הפלפלת הורגשה מצוין וגם הטרגון. את הבוטרגה לא הרגשנו בכלל וגם את שומן האווז לא מספיק. יכול להיות שאם המליחות של הבוטרגה הייתה נוכחת יותר כל העסק היה מדויק יותר. כך או כך זו מנה טובה ומוצלחת שזקוקה לכוונון מסוים כדי להיות מעולה.
מבט מהצד. השפים עובדים. כשנכנסנו היה עוד זוג אחד שיצא לפנינו. כשיצאנו היו עוד 6 סועדים. היו ערבים שהם מילאו 2 סרוויסים בערב. באותו יום רביעי היה רק סרוויס אחד. חרדות וביטולים. תמונת מצב קולינרית מייצגת של התקופה, ודאי בימים האחרונים שכולם מחכים לתגובה האיראנית.
קינוח. היה משהו עם קינמון שפסלתי. זה קינוח שבחשבון מכונה פופ טארט. 41 ש"ח. קרמו שוקולד מריר (חלק, חזק ובאמת מריר – כמו שאני אוהב), גלידת וניל (תוצרת בית. טובה מאד), קרמל שיטאקה. מעליהם עוגית חמאה אגוזית שנאפית במקום רק אחרי שהקינוח מוזמן. שוב – שאפו על העניין הזה. העוגיה מגיעה לוהטת, מונחת מעל שאר האלמנטים וצריך לשבור/לבצוע אותה ולנסות לאכול ביסים שמשלבים את כל האלמנטים. אני לא יודע אם העוגיה אמורה להגיע כשהיא קראנצ'ית מעט. שלנו הייתה יחסית רכה. לי זה לא הפריע. מתיקות העוגיה השתלבה היטב עם מרירות השוקולד וגלידת הוניל. קרמל השיטאקה שיכול היה להיות אלמנט מגניב שנותן קיק לא הורגש. און אמר לנו שאנשים חשבו שזה היה חזק מדי. אמרנו לו שלא יקשיב לאנשים שלא מבינים… קינוח חמוד ומוצלח.
הגעתי לדה בוקס די סקפטי. מקום שמצד אחד נראה חמוד ומתאים בול למה שאני אוהב. קטן, אינטימי, מטבח פתוח, שפים יצירתיים. מצד שני הדיבור המקדים על פיין דיינינג והדיווחים שנתקלתי בהם בפייסבוק ובאינסטגרם שלא ממש נראו כמו פיין דיינינג הרתיעו אותי. כשמורידים ציפיה לקבל כאן באמת פיין דיינינג ומבינים שבפועל יש כאן בר אוכל צעיר ויצירתי אז ההנאה מובטחת (בהנחה והרמה הזאת נשמרת). הופתעתי לטובה. נהנינו. מקום חמוד, כיפי ואיכותי. מי יודע – אולי עדיף להם להישאר בקז'ואל ולא להיות פיין דיינינג.
ג'ורג' חמארה – חמארת שיפודים פלורנטינית, 31 ביולי:
ג'ורג' היא חמארה שכונתית שנפתחה במאי בשדרות וושינגטון (הלא הוא ג'ורג') בפלורנטין. קראתי בטיים אאוט שהבעלים הם איתמר בן זקן וגיא סלמון ושהם שותפים (כל אחד לחוד) בכמה ברים אחרים. הם לקחו חלל ששימש את מסעדת מטבח לילה לאירועים, שיפצו אותו ופתחו את ג'ורג'. מקום שכונתי, קז'ואלי ושמח שנשען על שיפודים ואלכוהול. השף הוא בחור בשם עמית אללי שלא הכרתי לפני כן את שמו אבל נכתב שהוא עבד שנים במסעדות של אייל שני מה שאומר שהוא למד יסודות טובים של טבחות. אני לא סובל את שני וחושב שהמסעדות שלו נכון להיום לא טובות (ראו צפון אברקסס עליה הרחבתי בבלוג) אבל הוא כן יודע להוציא טבחים טובים ומוכשרים. יכול להיות שזה מקום שהייתי מתעלם ממנו כי הוא בלב פלורנטין שלא ממש מכילה מקומות אוכל משובחים אבל אחרי הארוחה של ב-LP שעוד מעט תתואר החלטתי שאקפוץ גם לג'ורג' לשם השוואת חדות השיפודים. ניצלתי גם את העובדה שאחייני אסף הוא תושב השכונה והזמנתי לנו מקום ליום ד' בשעה 18:45. בין 18:30 ל-19:30 יש במקום האפי האוור משמח של 30% גם האלכוהול וגם על האוכל.
תפריט האוכל של אללי. מרכז העניינים הן מנות השיפודים שנעשות על גריל פחמים. כל מה שמזמינים בשעה השמחה הוא עם 30% הנחה. כל מה שמזמינים אחרי 19:30 יהיה כבר במחיר מלא. הזמנו את כל המנות הרגילות מראש כך שאצלנו אלה היו רק הקינוחים שהזמנו בסוף ומחירם היה מחיר מלא. יש כאן אופציה נחמדה לפתיחת שולחן של לחם הבית, 3 מנות "מתחילות", 1 קטנה ו-4 שיפודים לבחירה ב-280 ש"ח. דיל שסביר שמשתלם דווקא אחרי השעה השמחה ומתאים לזוג.
תפריט האלכוהול. קוקטיילים ומעט יינות. אני מעדיף מזקליטה ולא מזכליטה אבל זה מקסיקני אז מי יודע – אולי בכלל צריך לכתוב מזכל ולא מזקל.
כחולה מזקל כמובן שהזמנתי את הספייסי מזקליטה אננס מעושן. תמחור יחסית סביר של 48 ש"ח גם לפני הנחת ההאפי האוור. אסף אחייני שכפלורנטיני טיפוסי מבלה בשכונה כל ערב שני היה תחת השפעה (של אלכוהול) עוד מהערב/לילה הקודם ולכן הוא ויתר על אלכוהול. הקוקטייל חד ומוצלח. רק קצת פחות מלח שחור מפוחם מסביב לכוס בבקשה.
פוקצ'ה. האחיין רצה. בהמשך הזמנו עוד אחת. 22 ש"ח. נאפית במקום. בצד מטבל שמן זית ועגבניה מרוסקת עם קצת חריף. היה משמח אם הייתה פנכה קטנה רק עם החריף בנוסף. הפוקצ'ה מזכירה את זו שמגיש עידו קבלן בהקטן. מאורכת ופריכה. עשויה מצוין. כאן היא גם עוברת טאץ' גריל קל וזה תמיד נחמד.
משהו מרענן לפני השיפודים. סביצ'ה דג פרא, יוגורט יווני, כוסברה, מלפפון וצ'ילי מותסס בבית. 62 ש"ח. דג הפרא הוא לא באמת פראי. מדובר בהמאצ'י שמגיע לכאן טרי במכולות על קרח בתובלה כזו או אחרת. זה אולי מינוח שמתאים לקבוצת אייל שני. טוב – בכל זאת יש שאריות של השפעה. הדג היה חתוך לקוביות די בשרניות. הוא היה טרי וטוב אבל טיפה נעלם בין המלפפונים, הצ'ילי המותסס (טוב מאד) ושמן הכוסברה. סה"כ מנת סביצ'ה מוצלחת, קיצית וטעימה.
מבט לחלל המסעדה. יש מפלס מעט מוגבה שמכיל בר לא גדול ובקצהו נמצא המטבח. רוב מקומות הישיבה הם למטה בשולחנות סטנדרטיים או בדלפק ישיבה שמשקיף לשדרה ויש מקומות ישיבה גם בחוץ למי שמעדיף להזיע.
מתחילים לשפד. יש אופציות לשיפוד יחיד או לשתי יחידות.
שיפוד בלאק טייגר, חריימה מכשפות, כוסברה וגרגרי חומוס. 60 ש"ח. אני מעריך לפי הטעם והמרקם הטובים שמדובר בשרימפס טריים שמגיעים לארץ מאי שם מצוננים על קרח. אלה ודאי לא הקפואים הנחותים. במבט ראשון הם נראו לי מעט בהירים אבל הם היו עשויים מצוין. טעמי חריכת הגריל הורגשו היטב. הרוטב חריימה סטייל היה ממש מצוין. חרפרף, עשיר וחד. מנה מוצלחת מאד. קצת מאוחר יותר הונחה בטעות צלחת זהה על שולחננו. אסף אחייני אמר בחצי צחוק שאם זה יצא בטעות לא נתנגד לקבל את המנה. זכינו מן ההפקר וקיבלנו אותה. רווח נקי.
שיפוד תמנון בגלייז תפוזים, עשבי תיבול ומרווה. 65 ש"ח. עלי חסה טריים ומתובלים היטב בצד. אסף התענג. אני אהבתי אבל חשבתי שהגלייז מעט נוטה למתקתק. משהו פיקנטי או מעושן יכול היה לחולל כאן פלאים. מה שכן – העשייה הייתה בול. עבודת ריכוך מצוינת של התמנון ועשיית גריל מעולה. יפה שגם העלים כאן לא הוזנחו. הם תובלו בתיבול פשוט של מלח, שמ"ז ולימון והיו רעננים וטובים.
כשקיבלנו את התפריט התלבטנו בין שייטל בגלייז ציר טלה וענבים שחורים לבין אנטריקוט שמן ברוטב נאם ג'ים ג'אם חריף חריף. המלצרית המצוינת אמרה לנו מראש שאין הפעם ציר טלה אלא ציר עוף ולכן השייטל נפסל ושיפוד האנטריקוט נבחר. 65 ש"ח. שיפוד האנטריקוט ממש הצטיין. בשר מעולה של פרה. לא יודע מה זה נאם ג'ים ג'אם. נאם צ'ים או נאם ג'ים זה מטבל תאילנדי כללי. מה זה ג'אם? אין לי מושג. זה משהו חריף כנראה. בכל אופן החריף כאן היה חריף כהלכתו. חריף ולא חרפרף או פיקנטי (אם כי לא 'חריף חריף'. כנראה שהבעיה היא אצלי. החך שלי כנראה נהיה עמיד לחריפים). היו פה נתחי בשר עם צריבה חיצונית טובה מאד ומידת עשייה בול. תראו בחיתוך למטה. אדמדם ויפה. נתח מיושן וטעים מאד שהכיל רוב רובו בשר ולא שומן. רוטב חד, בועט, מלא טעם וחריף. עוד שיפוד מאד מאד מוצלח שהסב לנו הנאה גדולה.
שיפוד חלאוויאת, רוקט וצ'ילי מותסס. 68 ש"ח. דווקא שקדי העגל שהם מהחלקים האהובים עליי בפרה היו פחות מוצלחים מהאנטריקוט. הם היו טובים מאד ועשויים נהדר על הגריל וגם כאן היה תיבול של צ'ילי מותסס פיקנטי ומוצלח אבל חלקים לא מבוטלים מהם היו שומניים. בשקדי עגל יש חלקים שומניים יותר ושומניים פחות. כאן נפלנו על נתח שומני יותר. עדיין מהנה ומשובח.
מבט מהיציע. מקום חביב ונעים. שכונתי, ביתי, מינימליסטי ופשוט, אבל איכותי.
השארנו מקום למתוקים. הזמנו את כל הקינוחים. מדובר בשניים בלבד אז זו לא הייתה בעיה. הלכתי לשטוף ידיים (בחצי הקומה למעלה) ובחזרה ראיתי מלמעלה שהקינוחים שלנו היו בידי המלצרית. חיכיתי למעלה לתפוס תמונה ממעוף הכטב"מ של השולחן שלנו עם הקינוחים שהוזמנו.
משמאל: טארט לימון, גלידת פיסטוק ומרנג שרוף. 46 ש"ח. מימין: באסקית מטורפת של עמית. 46 ש"ח.
הבאסקית. נוגה המלצרית המעולה שלנו (בכלל שירות טוב מאד וחבר'ה חמודים) אמרה לנו משפט נהדר: "זו לא העוגה הבאסקית הכי טובה בעיר כי הכי טוב זה עניין של טעם, אבל היא הכי קרובה למקור שיש". היא גם סיפרה לנו שיצא לה להיות בחבל הבאסקים אז היא אחת שמבינה. אז אני עדיין לא הייתי בחבל הבאסקים (חייב בהקדם) אבל אכלתי לא מעט באסקיות בארץ (כי אי אפשר לברוח מזה) וגם בספרד עצמה. זאת אכן מוצלחת מאד. לא קרמית נוזלית בפנוכו אבל קרמית יציבה לכל אורכה. מרקם טוב מאד ומתיקות מאוזנת. יופי של באסקית.
טארט לימון, גלידת פיסטוק ומרנג שרוף. מוצלח בהחלט. טארט עשוי טוב ומקצועני. גלידת פיסטוק של ארטה בצדו היא האלמנט היחיד שנאמר לנו שלא מוכן במקום עצמו. מרנג שרוף (מהז'אנר הרך) השלים קינוח מוצלח ושוב – לא מתוק מדי.
המחירים כאן די ידידותיים גם ללא הנחת 30% ואחרי ההנחה בכלל הייתה כאן תמורה טובה מאד לכסף. שילמתי 402.80 ש"ח על כל הטוב הנ"ל אחרי 30% הנחה (למעט הקינוחים אותם הזמנו אחרי 19:30). זה כלל גם כוס יין מוסקדה צרפתי חביב במחיר חביב במיוחד של 32 ש"ח שלגמתי בין לבין. קיבלנו גם פעמיים צ'ייסרים האחד של וודקה עם משהו והשני של המזקליטה.
ישבנו בנעימים שעה ו-40. אכלנו מצוין. אני גם שתיתי יפה. נהנינו מאד מהאוכל. יש כאן שף שעושה יופי של עבודה ושיש לו יד טובה. מיומנות גריל זה לא עניין של מה בכך גם לשפים מנוסים וכאן עשו עבודה טובה מאד. שאפו.
כיף לגלות מקום חמוד ואיכותי שאפילו מספק תמורה טובה לכסף. כמה שזה נדיר בימינו. כיף לגלות חמארה שכונתית שעל הנייר לא אמורה לספק איכות ממש טובה אבל כן עושה את זה מכל הבחינות. כיף להיות מופתע לטובה ממקום שמגיעים אליו בלי ציפיות. כך קרה לי בדה בוקס וכך קרה לי בחמארה ג'ורג'. אחלה ג'ורג'.
(*) להבנתי גם ג'ורג' חמארה לא פעילה יותר בשעות הערב ובצהריים היא הפכה למקום שמגיש פיתות מושקעות עם שיפודים של השף חמודי אבולעפיה.
אחרונה חביבה. LP.
היא הייתה האחרונה בין ה-3 שנפתחה. רשמית זה היה בתחילת יולי. הייתה הרצה שקטה ביוני. היא הראשונה שביקרתי בה בסבב השיפודים הזה. היא גם המתוקשרת ביותר by far. אם על דה בוקס ועל ג'ורג' היו כתבות בודדות (טיים אאוט ואולי הארץ) וביקורת אחת של ביצה עלומה שביקר בשתיהן (ynet פלוס) ושיבח, הרי שעל LP כולם כתבו. כתבות מקדימות על פתיחה עתידית של המקום התחילו כבר בחודש מרץ. אחרי הפתיחה כולם כבר כתבו, ראיינו את השף, ביקרו. השילוב של שף מוכר ועתיר מוניטין כמו עינב אזגורי (סרווסריה, בר א-וין, דא דא ודא, קפה נורדוי ונורדיניו, בושוויק, יוליה בנמל) וקבוצת המיקסולוגיה והקוקטיילים המובילה בארץ – האימפריאל – הוא שילוב שמטבע הדברים מייצר באזז. אזגורי עבד כבר עם הקבוצה בבושוויק בין 2021 ל-2022 וחזר לקבוצה לפני כמה חודשים אחרי שעזב את יוליה בנמל בינואר 2024 (שרד בה קצת יותר משנה). עינב הוא שף שאוהבים לאהוב. הוא מוכשר מאד ונחמד מאד. לכן רוב רובן של הכתבות והביקורות על LP היו חיוביות. גם את הפחות טוב הצניעו יחסית. אנחנו הזמנו מקום ליום ב', 15 ביולי לשעה השמחה גם (עניין מבורך בכל המקומות של האימפריאל). היינו מושיק לוין, עופר לב ואנוכי. נכנסנו קצת אחרי 18:30.
LP – בר השיפודים והקוקטיילים החדש של עינב אזגורי וקבוצת האימפריאל, 15 ביולי:
LP ממוקמת במלון האימפריאל בו יושב גם בר האימפריאל, האח הגדול ורב המוניטין שנחשב אולי לבר הקוקטיילים הטוב בעיר, לידו פועלת לה אוטרה שהיא הבר הלטיני של הקבוצה. בושוויק זה המקום השלישי ששוכן כמובן בנחלת בנימין. עכשיו מגיע LP והקצו למקום חלל נפרד בקומת הלובי של המלון. משמעות השם היא כמובן תקליט אריך נגן. LP זה קיצור של Long Play. מה הקשר לאוכל? אין ממש. עינב (בן 47) הוא חובב רוקנרול שגדל באייטיז ובניינטיז (כמוהו כמוני) והמקום כולל פוסטרים שונים של הופעות רוק (קורט קוביין, סוניק יות', איגי פופ). הפסקול המתנגן בבר הוא ברובו רוקנרול של השנים הללו. me like. יש לי סברה נוספת למשמעות של השם. עינב הוא שף תזזיתי במיוחד. הוא לא מצליח למצוא בית של קבע בו הוא מחזיק שנים רבות. ה"רומנים" הקולינריים שלו בשנים האחרונות ארכו קצת יותר משנה או שנה וחצי. אולי בשם Long Play הוא אומר לעצמו שהוא שם לטווח ארוך, לניגון קולינרי שיאריך ימים. הלוואי. תכלס רק בגלל החלל הנחמד, המקצוענות של הקבוצה, הפסקול והאווירה, והכישרון של אזגורי, שווה על הנייר לקפוץ ל-LP, עוד לפני שהתחלנו לאכול.
שלט בלובי של המלון. אנחנו כבר הרבה יותר מדי זמן מחפשים את זה במדינה שלנו.
הכניסה ל-LP. כמו שלט של הופעת בכורה. חמוד. good food on coal, good wine and buzzling drinks. נשמע מתכון מצוין להנאה.
תפריט האוכל או "הליינ-אפ להיום". כמו בג'ורג' יש מנות פתיחה אבל מרכז העניינים הם שיפודים שנצלים כאן על גריל רובטה (גריל פחמים יפני). כמו שכתוב – הצלייה אמורה לספק טעמי עשן וקרמול חזק. ההאפי האוור בין 18:00-20:00 הוא רק על הקוקטיילים שמוצעים במחיר נהדר של 35 ש"ח לקוקטייל. על האוכל אין הנחה. זה בסדר. זה רק אומר שלחובבי קוקטיילים שווה מאד לקפוץ מוקדם.
תפריט האלכוהול. יינות וקוקטיילים. אם יש משהו שכמעט תמיד הוא מצוין במקומות של הקבוצה אלה הקוקטיילים. מקצוענים. ראוי לציון הוא גם התמחור. אזור ה-50 וה-55 ש"ח זה במונחי מיקסולוגיה תל אביביים של 2024 טווח מחירים סביר, כשמסביב התמחור כבר מגיע ל-65 ואפילו 70 ש"ח. הברמנית נועם פרייס, שגם מנהלת את המקום, היא המיקסולוגית הראשית. היא הגיעה מבושוויק ומה ששתיתי שם שיצא מידיה תמיד היו קוקטיילים משובחים.
מבט לחלל של LP. אנחנו ישבנו בשולחן. יש בערך 6 או 8 מקומות בר שנמצא מיד אחרי הכניסה. מקום קטן וחמוד. תקרה קצת נמוכה זה מינוס מסוים. את כל המנות חלקנו ושתינו קוקטיילים לפי בחירה.
קוקטייל לסיפתח שלי LP's Bloody Mary. וודקה גריי-גוס, מיץ עגבניות, רוטב אויסטרים, MSG ולימון. 48 ש"ח. הבלאדי מרי בבושוויק הוא אחד הטובים בעיר. חד, חרפרף ומדויק (ודיוק בקוקטייל הזה הוא לא ממש קל להשגה). גם כאן. בלאדי מרי מצוינת.
התחלנו לאכול. במיה מטוגנת, רוטב שום-לימון-צ'ילי וקרם פרש. 39 ש"ח. טעים. פשוט. מנה מהנה וכיפית. הבמיה קיבלה צריבה טובה אבל נעדרה את הפריכות הרצויה שקיווינו לה מבמיה מטוגנת. אם כבר נשנוש ברים מטוגן הוא צריך להיות קריספי all the way. אולי היא צריכה לקבל איזשהו ציפוי שיקנה לה יתר פריכות בטיגון (קורנפלור או ציפוי טמפורה). האיולי היה טוב. נשנוש ברים חביב שצריך ביצוע קצת יותר טוב בהכנה.
סשימי דג ים, פפאיה מוחמצת, הבנרו, בצל ירוק וסויה. 68 ש"ח. מנה בינונית. נדמה לי שהדג היה אלבקור. הוא היה איכותי אבל התיבול מסביב היה לא מספק. אפילו התיבול במלח היה חסר. בריכה די סתמית ואנמית של שמן זית (יותר מדי ממנו) וסויה. הפפאיה המוחמצת שהייתה אמורה להיות האלמנט שמספק קיק ויציאה מהקופסה לא הורגשה כמעט. כך גם ההבנרו. מנה מפוספסת שצריכה חידוד.
שיפוד קלמרי, סלסת עגבניות, רוזמרין קצוץ ושמן זית. 42 ש"ח. הקלמרי היה עשוי מצוין. צריבת גריל טובה מאד וטעם בסיסי מצוין של השרץ. מה שהוריד זה הרוטב/מטבל. סתמי למדי. שוב שמן זית וסתם סלסת עגבניות. לכאורה שיא הפשטות אבל אפילו התיבול הבסיסי לקה. שום אלמנט חד שמספק קיק. את הרוזמרין הקצוץ אני מחפש בתמונות ולא מוצא. אין לי בעיה עם פשטות אבל בשביל זה לא צריך שף. שף מוכשר כמו עינב צריך לתת בכל מנה איזשהו טאץ'. כאן לא היה כזה. הגרילמן אגב היה אחד הטבחים כי עינב כמעט לכל אורך הארוחה נכח בחלל המסעדה, חלק מהזמן על הבר, וחלק מהזמן הסתובב ודיבר עם הסועדים. גם איתנו (האיש הוא בחור מקסים וזו פעם ראשונה שיצא לי לדבר איתו למרות שאכלתי ברוב מסעדותיו הקודמות ובחלקן יותר מפעם אחת). מה שבטוח – אני מעדיף ששף יהיה על הפס, ישגיח, יטעם מה שיוצא מהמטבח וייתן בקרת איכות, וייצא לסועדים מפעם לפעם. זה ודאי נכון למסעדה בשבועות הראשונים שלה.
שיפוד תמנון ועגבניות, רוטב יוגורט-נענע וחמאה רותחת. 62 ש"ח. מנה שטכנית הייתה עשויה כמו שצריך. התמנון וצריבתו היו טובים מאד. כמו בקלמרי עבודת הגריל הייתה מדויקת אבל השידוך לרוטב היוגורט-נענע-חמאה לוהטת היה קצת מוזר לטעמנו. יכול להיות שזה עניין של דיוק הרוטב. משהו בו לא היה מאוזן. גם העגבניות לא הוסיפו יותר מדי. כמו בקלמרי גם כאן חסר לנו טאץ' שמוציא את המנה מהשגרה. אני שואל – למה חמאה? אולי שומן טלה היה יכול להיות שידוך מוצלח יותר.
אספרגוס, טארה ושמן זית. 44 ש"ח. מנת ירק מאכזבת למדי. צריבת הגריל גם כאן הייתה טובה אבל הירק לא היה מספיק טוב. האספרגוס היה מהסוג הדקיק אבל במקרה הזה הוא היה סיבי ולא מהנה לאכילה.
קוקטייל שני לסחבק. Smoky Tommy's. טקילה אל חימדור בלנקו, מזקל, מנגו, הבנרו, ליים וכתר מלח. 52 ש"ח. קוקטייל טוב מאד. חזק, מעושן, חרפרף. בגזרה הזו הכל עבד פיקס.
לחם הבית. של ווילד ברד. מגיע על צלחת עם שמן זית וצ'ילי מותסס. 24 ש"ח. לחם מצוין. מטבל סטנדרטי. קחו עוד 2-3 ש"ח ותנו לי עם הלחם עוד מטבלון קטן. נגיד פנכה אחת קטנה מצלחת החריפים – סחוג על לאבנה או צ'אטני כוסברה.
שיפוד לבבות עוף, טחינה, צ'אטני בצל וחמאה רותחת. 32 ש"ח. גם כאן עשיית הגריל הייתה ללא דופי. הלבבות לכשעצמם היו טובים מאד. גם כאן המטבלים לא עבדו מספיק טוב עבורנו. צ'אטני בצל מתקתק מדי. טחינה בנאלית וחמאה רותחת שלא השתדכה עם השניים. גם שפע הבצל הירוק כאן לא ממש תרם. השבוע ב-ynet פלוס פירסם ביצה עלומה ביקורת חיובית על LP. אני יכול להניח שבכמה שבועות שחלפו העניינים התחדדו אבל בביקורת שלו הוא תיאר כשל בשתי מנות שיפודים, אחת מהן היא אותו שיפוד לבבות שהיו עשויים אצלו אנדר (כלומר לא מספיק עשויים. המנה השנייה הייתה שיפוד כבד טלה שהיה עשוי אובר והתייבש). אצלנו העשייה הייתה טובה מאד בכל השיפודים. זה הפלוס. המינוס הוא מה שקיבלנו מסביב לשיפודים והתיבול הכולל.
שיפוד נקניקיות טלה עם פרי עונתי (היה נקטרינה). 44 ש"ח. הנקניקיות היו טובות מאד, פיקנטיות וטעימות. הנקטרינות לכשעצמן היו מקורמלות כהלכה אבל חסרו באופן תמוה טעם. לא הרגשנו את מתקתקות הפרי הנפלא הזה ואפילו הקרמול היפה של הרובטה לא הצליח במנה הזו לתת טעם וטוויסט למנה. ושוב – הרבה בצל ירוק בצלחת? בשביל מה?
קוקטייל שלישי למרבה בשמחה. LP's Gin Gimlet. ג'ין בומביי, טרגון ולימון. 48 ש"ח. עוד קוקטייל טוב מאד הפעם עם מנעד טעמים חמצמץ ופרשי יותר כשהטרגון נותן קיק אניסי טוב.
שיפוד דונר קבב, שייטל, בשר טחון, שומן טלה, פלפל ירוק חריף. 68 ש"ח. השייטל טוב מאד. הפלפל החריף טוב. עשיית הגריל טובה מאד. שומן הטלה לא הורגש כלל. כשאני רואה את צמד המילים שומן טלה אני מצפה למעט טעם של כבש, מעט ארומה, מעט שומניות כבשית מענגת שהייתה מלחלחת את נתח השייטל שהוא נטול שומן מיסודו. אם שומן הטלה היה נוכח בטעם היה כאן יופי של שיפוד.
שיפוד שקדי עגל, טארה, ווסאבי טרי. 84 ש"ח. שקדי העגל היו שומניים מדי אבל צרובים היטב וטעימים. היה כאן אפילו יותר שומן ממה שקיבלנו בג'ורג'. התיבול כאן היה דווקא טוב. היה קיק נחמד מאד של הטארה (הגלייז היפני המתקתק על בסיס סויה) והווסאבי. לטעמי ב-84 ש"ח צריך להיות כאן עוד נתח קטן של שקד.
קינוח. אחד מהיצע של ארבעה. קרפ סוזט, גבינת חלומי ופיסטוקים. למעשה יציאה מקורית ומוצלחת של קרפ סוזט-כנאפה. 54 ש"ח. אחלה יציאה. קינוח שמשלב קרפ סוזט קלאסי שממולא בגבינת חלומי ומקבל קראמבל של פיסטוקים קלויים. שוחה בקרמל הדרי מוצלח מריר-מתקתק. קינוח מוצלח, מיוחד וטעים. לו רק הטאץ' המיוחד של הקינוח היה מופיע בשאר המנות הרגילות הייתה לנו יופי של ארוחה.
החשבון הכולל ל-3 סועדים שתיינים בשעות השמחות. 7 קוקטיילים (אני שתיתי שלושה). לא מעט אוכל לחלוקה. בסוף צ'ייסרים של ורמוט צרפתי יבש על חשבון הבית (Noilly Prat). 806 ש"ח לפני שירות. לגמרי דיל משתלם ודאי לשתייני קוקטיילים.
זו הייתה ארוחה מהנה בזכות המקום עצמו, הפלייליסט והדרינקים (והחברה) אבל לא מספיק טובה מבחינת האוכל עצמו. עבודת הגריל הייתה טובה מאד וחומרי הגלם היו טובים אבל התיבול והרטבים בלא מעט מהמנות לא היו מספקים, והיו חסרי קיק ומעט חסרי מעוף. לאזגורי יש כישרון ויש יד מצוינת כשף. תמיד נהניתי מהאוכל שלו בכל ארוחותיי בשלל המסעדות שלו. כאן פחות נהניתי. לא הרגשתי במנות כאן נוכחות ויד של שף. ברור לי שזו תחילת הדרך ושהעניינים כאן יתחדדו וישתפרו. בינתיים יש כאן אחלה מקום בקז'ואל לדרינקים מעולים, אווירת רוקנרול מהנה וכיפית, ונשנושי גריל חביבים ולא מזיקים שעדיין צריכים שדרוג. כולי תקווה שגזרת האוכל אכן תקבל את החידוד הנדרש לה. אני אחזור לבדוק.
עד כאן קרבות השיפודים של יולי-אוגוסט.
שלוש ארוחות. שני מקומות, דה בוקס היפואית וג'ורג' הפלורנטינית, שהפתיעו אותי לטובה והפגינו ביצועים קולינריים טובים מאד. מקום אחד, LP, שבארוחה הזו עדיין לא סיפק את הסחורה המפוחמת. מה שבטוח – שלושתם מקומות מבורכים. שיפודים זה כיף. אלכוהול זה כיף. השילוב ביניהם עובד. אני אחזור בהזדמנות לשלושת המקומות הללו בתקווה שבשניים הראשונים האיכות תישמר ובשלישי היא תשתפר לרמה המצופה מהשף המוכשר שעומד מאחוריו.
נ.ב. – ארוחה רביעית עם שיפודים ושנייה בדה בוקס, 29 באוקטובר:
בקטנה. יום ג'. עופר חברי ואנוכי היינו סועדים יחידים בשעה 18:30. עוד זוג הגיע לנשנושים קצת אחרינו ויצא לפנינו. הנה כמה תמונות של מנות טעימות. אגב טעימות, בדיוק הושק שם תפריט טעימות שמוגש לצד תפריט א-לה-קארט. עלותו למיטב הבנתי – 485 ש"ח לסועד.
אנחנו הגענו לסרוויס המוקדם והזמנו מהתפריט הרגיל.
תמנון. צרוב. תפו"א מעושן, לאבנה. סלט שכזה. דומה למנה מהארוחה הראשונה עם שינויים קלים. 64 ש"ח. מצוין.
שמאלץ. של אווז (עם שומן עוף וחמאה חומה גם). שלל תוספות כולל צלפים שהם קטפו וכבשו, חמוצים שלהם, שום מקורמל, ביסקוויט בצל ופלפל חריף (שאכן היה כזה). 54 ש"ח. טעים אבל ציפיתי לשמאלץ בועט וחד יותר. השומן טעים אבל לא מאד בשרי. און אמר לנו שהוא עידן אותו מעט אחרי פידבקים של סועדים. לטעמנו הוא היה מעודן מדי.
ביס של טרטר כף בקר על חשבון הבית. מרקם וטעמים שמזכירים קובנייה עם רימונים שמשולבים שם. טעים מאד.
הנה שיפוד. הקבב. 63 ש"ח. קבב על גריל פחמים עם תבשיל פול. קצת בצל אדום כבוש, חמוצים וסחוג ירוק ביתי. מנה מעולה. קבב מצטיין ממש. עוד מנה שעברה שינוי מהארוחה הראשונה, אז הוא הוגש בלחמניה והרגיש מעט יותר כבד ומושחת (וגם מעולה).
גראטן. 63 ש"ח. הולנדייז טרגון וצלפים. דומה מאד לגראטן מהארוחה הראשונה שלמעלה. אולי היו ניואנסים קלים.
עוד שיפוד. עוף על מקל. 69 ש"ח. שיפוד כנפי עוף ללא העצם. עוד מנה שעברה כיוונון ושינוי מסוים מהארוחה הקודמת. הפעם הוגשה עם תוספת לא שגרתית של קרם איקרה שלהם. מאד מיוחד. מאד מוצלח.
ביציאה. בר ריק. 10 מקומות ישיבה וסרוויס ריק זה מבאס. יפו של אוקטובר 2024 נמצאת במשבר של ממש. טעים בדה בוקס. מיוחד. יש כאן חוויית ישיבה מהנה, אינטימית ומעניינת מול 2 שפים מביני עניין וחביבים.
אני מקווה שבארוחות הבאות שלי בדה בוקס אמצא מקום מלא לגמרי. בינתיים שנמשיך לשפד.
(*) למרבה הצער לא תהיינה עוד ארוחות. און משען דיווח באינסטגרם שהמקום ייסגר בסוף נובמבר. מציאות מדכאת. אפילו מקום קטנטן שעובד הכי רזה שיש לא שורד. כנראה שלא ניתן לקיים היום מסעדת שף ביפו. אונזה שניסתה משהו אחר ויצירתי עם אליעד דנון נסגרה (זמנית לטענתם). דה בוקס נסגרת. כנראה שרק ברים ובתי קפה גנריים עובדים כרגע בסדר. משהו שקורץ למכנה המשותף הרחב ביותר והלא מאתגר. באסה.
Keep on Grillin'. Keep on Rockin'