סטודיו גורשה – פופ-אפ אתיופי פאן-אפריקאי של השף אלעזר טמנו שהלוואי ויזכה למשכן קבע

סטודיו גורשה היה פופ-אפ שף אתיופי פאן-אפריקאי של השף (והאמן) אלעזר טמנו שהתארח למשך 30 יום בקן הקוקיה ביפו, החלל הצמוד של הגפן חצר ייו מקומי. זה היה בין 10 ביולי ל-10 באוגוסט. על טמנו (בן 33) שהתחרה בתוכנית "המסעדה הבאה" (כך נכתב. לא ראיתי) ועבד במסעדות כמו דלידה וג'ורג' וג'ון שמעתי לפני כן. הוא התארח פה ושם בארוחות שף אתיופיות שלו וקראתי עליהן דיווחים חיוביים מאד (הוא כינה אותן באחת הכתבות 'ארוחות אתיופיות במבטא ישראלי'). גם בארוחה שאכלתי אצל יניב גור אריה בריש לקיש הזכיר אותו יניב ובהשראתו הוא גם הכין מנה או שתיים תוך שימוש בחומרי גלם אתיופיים. כשקראתי דיווח בטיים אאוט על הפופ-אפ המתהווה הוא נכנס לראש רשימת היעדים שלי. בסטודיו גורשה הציע אלעזר מנות פאן אפריקאיות ואתיופיות עם טאץ' של שף מודרני. שילובים שלו למנות ולטעמים אתיופיים (גם יהודיים מבית הוריו, גם נוצריים ומוסלמיים) ומערב אפריקאים עם טאצ'ים קאריביים ואירופאיים קלים. בטיים אאוט כינו את זה אפרו-פיוז'ן.

המטבח האתיופי למרות היותם עדה לא קטנה איכשהו לא השתרש כמעט במחוזותינו. יש מסעדות בודדות שפועלות כאן וכולן מסעדות של אוכל ביתי-מסורתי (באלינג'רה, טנאת, חבש). גם מטבח אפריקאי של מהגרים אפריקאים או של עובדים זרים קיים רק בשוליים באזור התחנה המרכזית הישנה/חדשה בתל אביב. אוכל אפריקאי מודרני-פיוז'ני זה משהו חדש לגמרי כאן ולכן היה מרתק לבוא ולטעום. בלונדון שהיא גן עדן לאוכל של מהגרים, האוכל המערב אפריקאי הפך לטרנדי לא רק באוכל הרחוב אלא גם בקולינריה הגבוהה הממושלנת. אם ספרתי נכון יש היום 3 מסעדות מכוכבות מערב אפריקאיות (Akoko, Chishuru – שתיים יחסית חדשות ו-Ikoyi שמחזיקה ב-2 כוכבים וגם מדורגת בטופ 50 השנה במקום ה-35). הפופ אפ של סטודיו גורשה פעל באמצע השבוע בימים ד' ו-ה' בשעות הערב ובשבתות בצהריים הוגש בראנץ'. טמנו הביא איתו צוות שעובד איתו בארוחות הפרטיות ומי שניהלה וסייעה לו בניהול האופרציה היא דנה חי, בת הזוג של טמנו, שיצרה את הקינוחים של הפופ-אפ. השף המארח מטעם קבוצת קו הקוקיה והגפן היה דור דטנר (שגם שותף בהכוסית ורמוטריה מקומית, פיצה פור דה פיפל ועוד) והיה צוות מסייע גם שלהם. לשמחתי הצלחתי להזמין מקום גם לארוחת ערב ב-24 ביולי (יום ד') ובסוף בסוף הצלחתי להשתחל גם לארוחת הבראנץ' האחרונה בהחלט בשבת ב-10 באוגוסט. בשתי הארוחות נהנה איתי מושיק לוין.

ארוחת ערב, 24 ביולי:

הזמנתי מקום לשעה 19:00. כשנכנסנו כבר היה די מלא ובמהלך הערב המקום היה מלא מפה לפה, כולל הבר. מי ששירתה אותנו הייתה מלצרית צעירה שזה היה יומה הראשון בפופ-אפ. למרות זאת העסק תקתק יפה ומה שהיא לא ידעה היא פשוט שאלה את החבר'ה "הוותיקים" שהתחילו כמה ימים לפני כן… באופן כללי תפקוד המטבח והצוות היה מצוין. הוצאת המנות הייתה בקצב ראוי, הצוות היה שירותי ונעים, ולא היה נראה שמדובר בפופ-אפ זמני בימיו הראשונים. גם מהצצה למטבח מדי פעם (ישבנו בשולחן שאיפשר זאת) היה נראה שאלעזר והצוות שלו עובדים במקצועיות וברוגע ושהם פשוט נהנים. הנאתם – הנאתנו.

תפריט ארוחת הערב.

תפריט האלכוהול. קצת יינות ישראלים (אנחנו בכל זאת במתחם של הגפן חצר יין מקומי), תזקיקי יוליוס ובירה אתיופית (נאמר לי שהיא לאגר בהיר). היו גם כמה קוקטיילים שלא צילמתי את תפריטם. כולם היו עם אלמנטים פירותיים/טרופיים שעל הנייר אני פחות מחבב ובארוחה הזו ויתרנו עליהם.

הזמנו בקבוק של יין כתום – לבה תל סאקי כתום של יקבי רמת הגולן. 190 ש"ח לבקבוק. יופי של כתום. חד ומינרלי אבל לא פאנקי מדי.

טרטר דג מאגם אוואסה – רוטב דלעת מוחמצת, שמן ברברה וקרקר טף. 65 ש"ח. אגם אוואסה או אווסה הוא אגם בדרום אתיופיה. לא יודע אם הדגים בטרטר הזה הם מהאגם. אני מניח שלא ושזו רק השראה (אם מישהו קורא את זה ויודע אחרת הוא מוזמן להעיר). לא זוכר איזה דג היה כאן. אולי אינטיאס. בכל אופן זו הייתה מנת טרטר דג מצוינת. קוביות דג טרי שחתוך יחסית גס כמו שאני אוהב. רוטב חמצמץ-חרפרף-מתקתק מאוזן וטוב. ברברה היא תערובת תבלינים אפריקאית או אתיופית שמכילה משהו כמו 15 תבלינים שונים. יכולה להיות חריפה ולא חריפה. פלפל צ'ילי, כוסברה, שום, ג'ינג'ר, בזיליקום, קצח, חילבה. קראתי שגם כמון, הל, קינמון ופלפל שחור יכולים להיכלל בה. בקיצור כמו בהרט וראס אל-חנות, כנראה שלכל טוחן יש את המתכון שלו. מה שבטוח הוא ששמן הברברה הזה הוא עשיר ועז טעם. קרקר הטף היה דקיק ומתפצח. מנה מהנה וטעימה מאד עם מנעד טעמים מדויק ועמוק שלא מאפיל על הדג. התחלה לעניין.

קיטפו – טרטר בקר בחמאה מזוקקת (שייטל), ממרח פשתן, איולי ליים וקריספי תפו"א על אנג'רה. 53 ש"ח. טרטר בקר. מה כבר אפשר לחדש ולרגש עם טרטר. מסתבר שאפשר. טרטר wow. איזה עושר טעמים. חגיגה נפלאה. האנג'רה הרכה, הספוגית והאוורירית היוותה מצע נהדר. עוטף בשר אולטימטיבי. טעמים חמצמצים עדינים שהכילו נהדר את הבשר המצוין ואת התיבולים השונים. איולי הליים והחמאה המזוקקת תיבלו נהדר. קריספ התפו"א השתלב מצוין. היה כאן מין אומאמי מתובל מהמם וביסים באיזון טעמים מושלם. כמה טובה הייתה המנה? חלקנו את הביס השלישי ומיד החלטנו שאנחנו רוצים מנה נוספת כזו. טרטר מהטובים שאכלתי. בכלל. בחיים.

מבט ראשון למתחם.

כיסון אנג'רה – אנג'רה פריכה במילוי תבשיל שפונדרה חריף, קרם תירס וסלסת אנג'רה. 65 ש"ח. מנה א ד י ר ה נוספת. כיסון פשוט מהמם. המרקם הפריך היה משגע, המילוי של השפונדרה היה בשרי, עז טעמים, פיקנטי-חריף ועסיסי מאד. לא פשוט לקלוע כך בעסיסיות של מילוי בשרי בכיסונים. נהדר. קרם התירס (לא מתוק תודה לאל) היה טוב מאד וסלסת האנג'רה הייתה עשירה ונעימה. מנת שהייתה הנאה צרופה. כמה מהנה? מספיק שגם ממנה נזמין מנה שנייה כמו מנת הטרטר.

קרוקט דיניצ' – קרוקט תפוח אדמה, קטשופ אוואזה, פסטו שומשום וברזאולה. 51 ש"ח. יופי של קרוקט. טיגון מקצועני לכדי פריכות מצוינת ותווך רך. המילוי היה מעט חסר בתיבול. טאץ' פשוט של מלח ואולי מרכיב נוסף במילוי היו מועילים. אָוָוזֵה (Awaze) הוא מטבל פלפלים חריפים בתוספת שום, ג'ינג'ר ופיגם (צמח ארומטי שנקרא גם רוטה או טנדם לפי מה שקראתי). האָוָוזֵה משמש במטבח האתיופי לממרח על אְנְג'רָה ולרטבים שונים. בביסים עם הקטשופ החרפרף, הפסטו והברזאולה זה היה טעים מאד. לא מנה פנטסטית כמו שתי הקודמות שתוארו כאן אבל עדיין מנה מהנה ואיכותית.

שיפוד בקר – נתחי שייטל מיושן ושומן טלה בגלייז תמרהינדי וסלסת אנג'רה. 67 ש"ח. בפוסט הקודם כתבתי על הרבה שיפודים. רובם לא היו ברמה ובביצוע של השיפוד הזה. עבודה יוצאת מן הכלל. גם הבשר, איכותו וטעמיו, גם הצריבה ומידת העשייה, גם נוכחות שומן הטלה וגם הגלייז והסלסה. כולם בוצעו ללא דופי וזה לא פשוט להשגה במטבח שלא מתמחה בהכרח בבשרים ובשיפודים. היה כאן מנעד טעמים חמצמצים-חרפרפים ומתקתקים עשירים ומדויקים. יופי של שיפוד. ותראו את מידת העשייה בתמונה השלישית. אדום אחיד ויפה מאד.

מבט למטבח. אלעזר טמנו מגיש מימין לדור דטנר ששימש כאן ככוח מסייע.

ועוד הצצה מהצד לחלל היפואי. מלא. כיף לראות.

קינוח. מארה – טארט דבש, חמאה חומה, הל אתיופי וקציפת יוגורט. 44 ש"ח. על הקינוחים הייתה אחראית דנה בת הזוג של אלעזר שהיא גם אמנית (בוגרת המחלקה לאמנות בסמינר הקיבוצים). הטארט היה עשוי היטב עם בסיס בצק טוב. מכלול הטעמים היה מוצלח אבל קצת מתוק מדי וזה אוזן ע"י קציפת היוגורט. לטעמנו הייתה חסרה נוכחות של תיבול ייחודי כמו במנות האחרות. ההל האתיופי שהיה רשום כמרכיב היה אמור לספק את הקיק אבל לא הורגש מספיק. אולי קצת יותר ממנו או אפילו שמץ מתערובות התבלינים שהוזכרו קודם היה מוציא את הקינוח מדרגת קינוח טוב וטעים אבל די שגרתי למשהו מיוחד קצת יותר.

מילפיי שומשום – שכבות טוויל מקמח טף, פטיסייר שומשום, קרמל שומשום מלוח וריבת שזיפים. 42 ש"ח. גם קינוח חמוד וטעים. מנעד הטעמים היה מוצלח, במקרה הזה מאד שומשומי-חלוואי אבל לא מתוק מדי. ריבת השזיפים פחות הורגשה. גם כאן היה חסר במכלול איזה קיק קטן שיחבר את הקינוח לארוחת האתיופית-פאן אפריקאית הזו. שוב – אולי אחד התבלינים כחלק מהטוויל או בריבה. ועדיין – קינוח מהנה וטוב מאד. בבראנץ' שעוד מעט אגיע אליו הסבירה לנו דנה שבמטבח האתיופי המסורתי אין ממש קינוחים כך שאלה אלתורים שלה ושל אלעזר על מנת לספק משהו שמתאים ברוחו לטעמי הבית האתיופי. במקרה הזה שומשום וטחינה אתיופית. בחשבון הסופי ראיתי שלא חוייבנו על הקינוח הזה. אני מעריך שזו הטבה שניתנה לכל אורחי הפופ-אפ.

אוזו אתיופי. אלעזר ניגש אלינו וכיבד אותנו בצ'ייסר. על הדרך דיברנו קצת ונתנו לו קצת מרשמינו וחוות דעת על המנות. בגדול אמרנו לו שהוא צריך למצוא מקום של קבע במהרה. בחור חמוד וצנוע.

אחד מהציורים של אלעזר (מניח שזה דיוקן עצמי). חלק מקולקציה שלמה של ציורים והדפסים שלו שעיטרו את הקירות של המתחם.

הארוחה בסטודיו גורשה הייתה מהמוצלחות, הטעימות, הנעימות והמעניינות שאכלנו השנה (ואולי בשנים האחרונות). הכל בה היה טוב מאד, בחלקו היה יוצא מן הכלל. שתי מנות שהזמנו מיד מנה נוספת שלהן זה די חסר תקדים במקרה של מושיק ושלי היות ושנינו אנשים שמחפשים כל הזמן את המנות החדשות בתפריטים. שאפו לאלעזר, דנה וכל הצוות. יצאתי משם עם רצון לחזור שוב במהרה כל עוד הפופ-אפ פעיל.

ביום ד' ב-7 באוגוסט הייתי ביפו לא רחוק בארוחה טובה ומפתיעה בדה בוקס. ניסיונות שלי להזמין אונליין מקום לארוחה נוספת בסטודיו גורשה לא צלחו. רק רשימות המתנה (משהו שאני נמנע ממנו). ניגשתי פיזית לסטודיו לבדוק אם יש מצב שיהיה מקום לבראנץ' האחרון של ה-10 באוגוסט. חשבתי שניסיון פנים אל פנים יצליח. דנה הנחמדה מאד אמרה לי שיש ביטולים ולכן יש סבירות גבוהה שיתפנה מקום. היא רשמה את פרטיי ואמרה לי שתסמס לי עד יום שישי אם יתפנה. כבר ביום ה' בצהריים היא סימסה לי שיש מקום לשניים על הבר. אישרתי בשמחה ומושיק ואנוכי זכינו לקפוץ גם לארוחת הבראנץ' (שהוא ממש אבל ממש לא בראנץ' טיפוסי) ביום האחרון בהחלט של הפופ-אפ.

בראנץ' שבת צהריים, 10 באוגוסט:

המקום הוזמן ל-12:15. הפעם כאמור ישבנו על הבר. המתחם היה מלא שוב ומדובר במתחם רחב ידיים עם לא מעט מקומות ישיבה. מרשים מאד. יום לפני כן הייתי בשילה בשישי בצהריים ומלבדי היו 11-12 סועדים בלבד והברמן אמר לי שגם בערבים חלש שם מאד בשבועיים האחרונים הרבה יותר מהרגיל בימי המלחמה. זה נכון לעוד מסעדות שבשבועיים האחרונים מאז שהושמע "האיום האיראני הנקמני" על חיסול הנייה בשטחם רואות ירידה בתפוסה. לכן מרשים היה לראות שסטודיו גורשה הצליחה לייצר פול האוס גם בימים ההזויים האלה. מי ששירת אותנו רוב הזמן הוא בחור נחמד במיוחד בשם חגי שהוא חבר של אלעזר. הוא עובד איתו בצוות כבר כמה שנים והוא סיפק לנו יופי של הסברים, רקע וידע, גם מבית. איש צוות נהדר. לצדו היה ברמן שנדמה לי שהוא בצוות של קן הקוקיה.

תפריט הבראנץ'. לגמרי לא שגרתי. אין ביצים (!!).

והנה הקוקטיילים שהוצעו. הפעם כן התחלנו בקוקטייל.

טרופיק ספייס – וודקה, צ'ילי, מנגו וסאוור. 56 ש"ח. הזמנו למרות חשש מה ממתיקות יתר. היה כאן שילוב לא רע של חרפרף-חמצמץ-מתקתק אבל בגדול אפשר היה לחזק את האלכוהול ולהוריד מעט מתקתקות.

שני המקומות הפנויים על הבר לא נשארו פנויים להרבה זמן. את שני המקומות שהיו לימיני תפס זוג שגם עבורו זו הייתה פעם שנייה בפופ-אפ. את מקומו של הזוג שסיים כחצי שעה לפנינו תפס אחד רז רהב שהגיע עם חברו צלם האוכל חיים יוסף (הוא אחראי על הצילומים המקצועיים של OCD ותרצה ולמיטב זכרוני גם על אלה של אלעזר טמנו וסטודיו גורשה). ראיתי בערב ששניהם העלו סטורי מפרגן על הסטודיו.

קיטפו. אכלנו 2 מנות מהטרטר האדיר הזה בארוחת הערב. אכלנו עוד אחת הפעם. הנאה צרופה.

טרטר דג מאגם אוואסה. גם אותו כבר אכלנו ולמען האמת קצת שכחנו שאכלנו מנה זהה בארוחת הערב. כנראה בגלל שבשורה התחתונה זה טרטר דג מצוין אבל פחות חורג מהשגרה מהקיטפו.

זאת הבירה האתיופית. רק צילמתי את הבקבוק.

כוס היין איתה המשכתי. לבה בנטל לבן. 46 ש"ח.

בוקולו – תירס מעושן בפחם, קרם תירס, סלסת אנג'רה וחמאת צ'וו. 42 ש"ח. צ'וו היא גם תערובת תבלינים המורכבת מתבלינים כמו חילבה, פיגם/רוטה, קצח, הל, גרגרי כוסברה, כמון, ציפורן, פפריקה חריפה, פלפל שחור, בזיליקום, גי'נג'ר, פלפל אנגלי, שום, בצל, מלח ומים. ראיתי שהיא משווקת כפייסט שנראה קצת כמו מחית קארי אדום תאילנדית. אין כמעט מסעדת שף היום שלא מציעה תירס בורסיה כלשהי. חומר גלם שדי יוצא לי מכל החורים. בעיקר השימוש בזניו המתוקים (מתוקים מדי) במנות מלוחות. כאן זה היה תירס סטנדרטי ולא מתוק. הוא היה עשוי מצוין, מפוחם יפה ומהנה לאכילה. עסק סליזי ומלכלך. איכשהו מנעד הטעמים העמוק, החד והפיקנטי של סלסת האנג'רה וחמאת הצ'וו פחות הורגשו במנה הזו. היא הרגישה עדינה מדי. דווקא כאן ציפינו ליותר טעמי עשן וליותר חריף. נשנוש כיפי שהיה יכול להיות חד וכיפי אף יותר עם קצת יותר קיק.

ברוסקטת גומבו – בריוש צלוי, רוטב פלפלים, שרימפס, קבנוס, איולי סלרי, במיה, תירס ושמן שרימפס. 59 ש"ח. עוד עסק סליזי למדי וטעים מאד. הבריוש (לא יודע מאיזו תוצרת) נצרב יפה. כל האלמנטים החשובים – השרימפס, הקבנוס (מניח שמבקר), הבמיה והתירס הורגשו. שמן השרימפס נתן קיק מצוין. הייתה פה חרפרפות טובה מרוטב הפלפלים. איולי הסלרי נכח אבל בטעימה עיוורת אני לא חושב שהייתי מזהה שמדובר בסלרי. אולי אני צריך לטעום שוב את המנה הזו כדי לקבוע בוודאות. מנת בראנץ'/ברים מצוינת.

נקניקית ברברה חריפה – בשר בקר בתיבול ברברה, איולי, קטשופ אוואזה, קריספי שאלוט ובצל ירוק לצד סמאש תפו"א. 52 ש"ח. ממנת ברים מצוינת למנה עוד יותר טובה. מנה שיחד עם הקיטפו וכיסון האנג'רה מתחרה על תואר 'המנה הכי טובה שאכלנו בסטודיו גורשה'. הבנתי שאת הנקניקיה עזר לייצר ערן ביק (שהתארח בעצמו בעבר במתחם של קן הקוקיה בפופ-אפ של יום אחד). זו אולי מנת הנקניקיה בלחמניה הכי מענגת שאכלתי בארץ. לא זוכר משהו יותר מוצלח מזה במכלול (לא אצל ביק ולא אצל אלן טלמור). הבשר עצמו – מתובל מאד, עסיסי ופיקנטי – נהדר. שלל הרטבים והמטבלים השתלבו בול עם הבשר. מעולים אחד אחד. הלחמניה עטפה היטב את העסק. הטיגון של הקריספי שאלוט היה ספוט און. הסמאש תפו"א היה מוצלח. כמה אהבנו את המנה הזו? הזמנו מיד עוד אחת. לא יכולנו להתאפק.

קצת אמנות של השף.

קינוחים של דנה.

מימין מוס טקס הבונה. משמאל עוגיית בוקולו. עוגיית הבוקולו היא עוגיית תירס חמה ושוקולד לבן מקורמל. 15 ש"ח. שוב – מין ורסיה מתוקה של דנה למשהו מסורתי שמוגש לצד הקפה האתיופי. עוגיה מוצלחת מאד. חמה, נימוחה, קריספית בחוץ, עם תירסיות מוצלחת ולא מתוקה מדי למרות נוכחות השוקולד הלבן המקורמל. בול מה שצריך ליד קפה שחור חזק.

מוס טקס הבונה – מוס שוקולד מריר וקפה אתיופי, קרם אנגלז פופקורן. 34 ש"ח. טקס הבונה הוא טקס הקפה האתיופי המשפחתי-מסורתי. דנה יצרה כאן קינוח שבמנעד טעמיו ישתלב היטב עם הקפה. מ-3 הקינוחים שאכלנו (העוגייה היא נשנוש) זה לטעמי הטוב מכולם. יופי של מוס שוקולד. חלק, עצמתי ומריר. אני אוהב שילובי קפה ושוקולד. קרם האנגלז עידן וריכך את העסק. נהנינו.

לסיום. בונה. קפה אתיופי בקליה ביתית. 10 ש"ח. קפה זה ביג דיל באתיופיה. גם ביהדות האתיופית הם שותים הרבה קפה וזה כאמור ממש עניין משפחתי טקסי חשוב. חגי מזג לנו בטקסיות המצופה והסביר על העניין. קפה מצוין.

גם הפעם קיבלנו צ'ייסרים של האוזו האתיופי. בחשבון הסופי בבראנץ' הזה היו אף יותר צ'ופרים. אולי בגלל שהיינו לקוחות חוזרים. אולי בגלל שזו הייתה הארוחה האחרונה. על הנקניקיה השניה לא חויבנו וגם קינוח מוס השוקולד אופס. הבראנץ' האתיופי-פאן אפריקאי הזה של אלעזר טמנו ושות' היה מוצלח עד מאד. רק עבור מנת הנקניקיה היה שווה לבוא לכאן ביומם האחרון.

בשורה התחתונה היו כאן שתי ארוחות יוצאות מן הכלל. אוכל יצירתי ומעניין וטעמים שבחלקם היו חדשים לנו. אלעזר התגלה כמקצוען של ממש. העסק פעל חלק ויפה. הביצועים כולם היו טובים מאד, כאילו מדובר בשף שמנהל מסעדה כבר שנים. שאפו גדול. אמרנו גם לדנה וגם לאלעזר (פעמיים) שהוא חייב למצוא מקום של קבע לסטודיו גורשה. במקום של קבע תהיה לו גם אפשרות לעשות עוד יותר אקספרימנטים, לעבוד עם יותר חופש אמנותי-קולינרי ולספק עוד יותר קיק, לפחות בחלק מהמנות או בספיישלים מזדמנים. ברגע שסטודיו גורשה ייפתח במשכן קבע חדש (אנשאללה במהרה בימינו) אני אתייצב. הקולינריה הישראלית חייבת מקום שובר שגרה שכזה שנותן במה נהדרת למטבח מפתיע ומלא רבדים, טעמים וצבעים. אוכל טוב מספק נחמה זה משפט שחוק אבל נכון. הפופ-אפ של סטודיו גורשה סיפק לא רק נחמה אלא גם תקווה.