טברנה רומנה – הרומאית החדשה מבית היוצר של בנצי ארבל

מעצמת הפסטות התל אביבית של בנצי ארבל התחזקה ביוני 2024 בשחקנית חיזוק רומאית – טברנה רומנה או בשפת המקום Taverrna Romana – קצת פחות משנתיים אחרי שפתח את המקום השני שלו קלבריה הדרום איטלקית וכארבע שנים אחרי שמפגש האושר שלו בקינג ג'ורג' הפך בתקופת הקורונה לכפרה מיו. כפרה מיו הורחבה בחודשים האחרונים אבל היא עדיין האחות הגדולה והפרועה בלי אפשרות להזמין מקום. מגיעים ומקווים לטוב. קלבריה האחות האמצעית וטברנה רומנה האחות שזה אך נולדה הן אחיות יותר ממוסדות ויש בשתיהן אפשרות להזמין מקום מראש אונליין. טברנה רומנה יושבת בבניין של חברת ההייטק Fiverr ברח' קפלן 8. היא מוגדרת כטברנה רומאית בהשראת הטברנות ברומא בשכונות טרסטוורה וסאן לורנצו. לצד בנצי ארבל השותף הוא השף עומר כהן. די ברור שארבל ושות' פיצחו את השיטה ומצליחים בכל שלושת המקומות לייצר גם איכות איטלקית טובה (ודאי ביחס לממוצע הישראלי וודאי וודאי בכל הקשור לפסטות עצמן), וגם אווירה מהנה וכיפית. זה בא לידי ביטוי בפופולריות של כל המסעדות שלו וגם באהדת חובבי הקולינריה. לא עניין של מה בכך. ביקרתי ברומנה 3 ביקורים. הראשון היה חטוף אי שם ב-16 ביוני בערב, מעט אחרי הפתיחה. השניים האחרים היו בארוחות צהריים שהחלו לפעול במהלך אוגוסט – ב-13 וב-22 לחודש. אתחיל בארוחת הצהריים הראשונה, אמשיך בשנייה ואסיים בביקור המזורז מיוני.

ארוחת צהריים נומרו אונו, 13 באוגוסט:

המסעדה ממוקמת בכניסה של בניין Fiverr. בניין המכונה היסטורית בית האיכרים ועבר התחדשות לפני כמה שנים. הכניסה היא בצד שמאל. יש אפשרות ישיבה בחוץ ויש חלל פנימי די רחב ידיים שכולל פיזור של שולחנות ב-2 מפלסים. בכתבות הוזכר שהמסעדה כוללת כ-100 מקומות ישיבה. לא מקום קטן. המסעדה נפתחה לסרוויס צהריים במהלך השבוע שלפני הגיחה הזו שלי (יום ג'). במקרה חזרתי מדוק ביום חמישי שלפני כן וראיתי שפתוח. שאלתי אם זה עניין חדש והם ציינו שנפתחו בתחילת אותו שבוע. הם פותחים משעה 12:30. לארוחה הזו הגעתי ספונטנית כ-10 דקות אחרי.

כיור נטילת ידיים ליד השירותים שבסוף המסעדה. מיסגרו את הביקורת הדי טריה מה-11 ביולי של שגיא כהן שיצא נלהב: "טברנה רומנה היא מסעדה לפנתיאון. מכל המקומות שנוטלים חלק בבולמוס האוכל האיטלקי שפוקד אותנו כעת "טברנה רומנה" היא, כנראה, המוצלחת ביותר. אמנם הניוקי אלה רומנה יותר טובים מאשר ברומא ופסטות מהמשובחות בארץ, אבל זו לא באמת מסעדה רומאית". נכון מאד. זו לא באמת מסעדה רומאית. זו מסעדה בהשראה רומאית בתל אביב.

מבט ראשון לחלל החביב. אורבני, תעשייתי קמעה, קירות של לבנים חשופות, חולצות כדורגל רומאיות תלויות בחלל, תמונות צבעוניות על הקירות, תקרה גבוהה. מקום כיפי. 3 השולחנות הריקים אוישו די מהר. תכלס אני לא יודע איפה נכנסים כאן 100 סועדים אבל כנראה שלא אמדתי במדויק את מספר המושבים המפוזרים ברחבה שבחוץ.

התפריט. כל מיני כותרות באיטלקית. צריך לעשות עדיין הגהה על כמה מהתיאורים. קטנות ומטוגנים, מנות ירקות, מנות פיצה – חידוש אצל ארבל ושות' – פיצה רומאית דקיקה וקריספית שמכונה טונדה (Tonda), מנות רביולי ומנות פסטה שונות. מבחר מכובד של מנות, ידידותי מאד גם לצמחונים. אין עסקיות. התפריט זהה לערב.

התחלה. Fritti & Piccoli.

Stracciatella – גבינת סטראצ'אטלה מתובלת, פלפל ורוד, שמן זית. 39 ש"ח. שני טוסטונים בצד. מנת פתיחה פשוטה. גבינה איטלקית איכותית. למי שמוותר על פוקאצ'ה מנות הפתיחה הגבינתיות יכולות להוות תחליף טעים. לי חסר מעט תיבול בגבינה "המתובלת". קצת המלחה ובעיקר יותר פלפל ורוד. נשנוש חביב לגיוון הארוחה אבל לא באמת לשמו התכנסתי.

לזה הגעתי. העיקרית הנבחרת. Ravioli Cacio e Pepe. פלפל שחור גרוס וקלוי, מי בישול והמון פקורינו רומנו. 77 ש"ח. בעיר שבה פסטות ממולאות הום מייד במסעדות שף של 3 או 5 יחידות טורטליני או אניילוטי כלשהו עולות 80-90 ש"ח אז מחירי הפסטות במפעלות הבנצי נראים לפתע סבירים. הרביולי היו עשויים מצוין. עדיין נגיסים ועם מילוי גבינתי וטעים מאד. הגבינה איכותית. הרוטב – בלי שמנות וקשקושים. עם המון גבינה ומי הבישול של הפסטה. אממה – אפשר היה בהחלט לפלפל יותר. שהפפה יהיה יותר פפרי.

מסעדה מלאה. זה כשעוד לא קראתי כתבות ואזכורים על פתיחת המסעדה בשעות הצהריים. אם לא הייתי עובר במקרה כמה ימים לפני כן לא הייתי יודע.

ארוחת הצהריים הזו הייתה נעימה וטעימה. תכלס אני לא זוכר ארוחה לא טובה שאכלתי בכפרה מיו, קלבריה וכעת גם בטברנה רומנה. מקצוענים כאן. הפסטה הבנצי-ארבלית, גם כשהיא לא הכי מדויקת וחדה שטעמתי בשלל ארוחותיי אצלו, כמו בארוחה הזו, היא עדיין מהטובות בשטח.

ארוחת צהריים נומרו דואה, 22 באוגוסט:

חזרה לארוחת צהריים נוספת. הפעם עם סיון, שותפה לפשע ושותפה לשעבר לדירה. ליתר ביטחון שריינתי מקום אונליין לשעה 12:45. בעת הזמנת המקום מקבלים הודעה שהם לא יכולים להבטיח מקום בחלל הפנימי (למרות שהזמנתי כזה מראש). כנראה שיש ביקוש יתר למזגן ואם מגיעה קבוצה גדולה אולי יתעדפו אותה. במקרה הזה היה מקום באחד השולחנות הקטנים במפלס העליון יותר בקצה המסעדה. המזגן עבד יפה. מזל. תכלס אם לא היה מקום בפנים, בחום/לחות של אוגוסט הזה בתל אביב היינו מדלגים משם למקום ממוזג. משום מה יש אנשים רבים שגם בימים האלה מעדיפים לשבת בחוץ. כנראה חסיני לחות. למשל מסעדת/מזללת הפסטות החדשה הלא רחוקה קיוסק דל פסטה באבן גבירול פינת קפלן שלכאורה יכולה להוות תחרות לרומנה בגזרת הפסטות היא בכלל בעייתית היות והמקום כולו הוא פתוח, שמש הצהריים קופחת עליו, וגם מי שמצליח לשבת בפנים קרוב למטבח לא ממש נהנה ממיזוג סביר כי אין ממש סגירה. האופציה היחידה עבור מפונק כמוני היא להזמין ולקחת טייק אוויי ולכן מבחינתי היא נפסלת לחלוטין כאופציה. לפחות כל עוד 32-33 מעלות בחוץ. בחזרה לטברנה רומנה.

Mozzarella Fritti. אצבעות פריכות של גבינת פיור דה לאטה ורוטב עגבניות. 50 ש"ח. התחלנו עם נשנוש פתיחה מטוגן שהיה צמחוני ויכולתי לחלוק אותו עם סיון הצמחונית. הפריטי המטוגן היה מצוין. טיגון מיטבי עם פריכות נהדרת וללא עודפי שמן ותוך גבינתי נמס ורך. תיבול טוב מאד גם של המילוי (שבמקרה של מוצרלה עלול להיות אנמי) וגם של המעטפת. רוטב העגבניות בצד היה סתמי למדי. הוא זקוק לחיזוק אופי. עוד תיבול, עוד פלפול, אולי פפרונצ'ינו שיוסיף פיקנטיות. בכל מקרה – נשנוש מטוגן מוצלח ואיכותי.

עיקרית פסטאית לסחבק. Pasta Lungo Vongole Bianco. ספגטי צדפות, חמאה, לימון, פטרוזיליה, שום, מרווה ופירורי לחם. 79 ש"ח. הבחור נהנה. מאד. פסטה פשוט נהדרת. יש אופציה לרוטב rosso אדום של המנה הזו (אני מניח שעל בסיס עגבניות ואולי קצת צ'ילי). אני העדפתי את הגרסה הלבנה הלימונית-חמאתית וכנראה שבחרתי נכון. נהניתי מכל ביס. הספגטי היה עשוי לתפארת האימפריה הרומית. אל דנטה עם בייט. רוטב נהדר. תיבול בול פגיעה של כל המרכיבים שכל אחד הורגש היטב, כולל סיומת ימית טובה בזכות הצדפות. הוונגולה היו טעימות מאד ואיכותיות. באיטליה כנראה הייתי מקבל כמות כפולה של צדפות ובמחיר נמוך יותר אבל זאת ישראל. מנת פסטה שלא הייתה מביישת טברנות או טרטוריות באיטליה.

עיקרית לשותפה צמחונית. Ravioli Asparagi. פסטו זוקיני ואספרגוס, ראשי אספרגוס, שמן זית, שום, פירורי לחם. 77 ש"ח. הגברת נהנתה מאד. היה לה ממש ממש טעים. גם הרביולי. גם הקרם/פסטו. היא פחות התחברה לתוספת פירורי הלחם (שאצלי במנה היו נהדרים). אני עזרתי לה בסוף ב-3-4 רביולי ולי השילוב כולו היה מוצלח מאד כולל פירורי הלחם. עבודת פסטה נהדרת.

בונגה בונגה. גם דונלד אוהב ספגטי.

קינוח. Torta ricotta. עוגת ריקוטה, קצפת רכה וצימוקי מרסלה. 44 ש"ח. צימוקים זו תועבה. אני נמנע מהם לגמרי מאז שלפני גיוס ביליתי בעבודה בבציר בלכיש ויצא לנו גם להכין משטחי צימוקים. היו מראות קשים וטראומה אמיתית. כשציינתי את תיעובי האישי לצימוקים למלצרית המאד חביבה וחייכנית (דנה שמה. בכלל נראה שהצוות כאן חביב ושהוא נהנה כאן וזה מקרין על הסועדים) היא אמרה מיד שהעוגה היא נטולת צימוקים ושהם רק מונחים בצד. אכן כך. העוגה שטוחה, עם מעטה מעט פריך ומקורמל (כמעט ברולה לייק) ורכה לחיתוך. היא מוצלחת וטעימה, בלי עודפי סוכר גדולים. סיון ואני חשבנו שטאץ' לימון או ליים (מבחינתי גם מעט גרידת לימון) היו מחוללים פלאים ונותנים את ה"זינג". הקצפת הרכה בצד היא נטולת סוכר וזה מצוין. קינוח טוב מאד ואופציה טובה שהיא לא טירמיסו כי כמה אפשר (האופציה השלישית של סמיפרדו לוז ומרנג קקאו איטלקי לא נשמעה לנו מלהיבה מלכתחילה).

נהנינו מאד. אישית הרגשתי בארוחה הזו שהעניינים היו מעט יותר מחודדים ביחס לארוחת הצהריים שאכלתי סולו שבוע וקצת לפני. כאן, למעט רוטב העגבניות לצד הפריטי, כל המנות היו מוצלחות ביותר מבחינת תיבול ועשייה.

אני חוזר לפגישה הראשונה עם טברנה רומנה. ממש בימיה הראשונים של המסעדה. להערכתי היו שבוע-שבועיים של הרצה והם פתחו לקהל בערך באותם ימים באמצע יוני. יתכן וזו עדיין הייתה מוגדרת כתקופת הרצה. הגעתי באותו ערב עם מושיק לוין, שותף ללא מעט שחיתויות קולינריות. באותו ערב ממש השתוללנו. התחלנו בנשנושים בקרוט המצוינת לא רחוק מהבימה (משהו שהיה מתוכנן), המשכנו ב-2 מנות במלגו ומלבר על הבר (ספונטני לגמרי. קראתי שאניילוטי המוח המופתי שלהם הוחזר לתפריט אז קפצנו לבדוק אם יש מקום ולאכול אותו. היה טוב מאד אבל לא מופלא כמו שזכרתי. אולי העובדה שמוטי טיטמן לא נכח אז קצת הורידה). משם החלטנו לקפוץ לראות מה המצב בטברנה רומנה, לאו דווקא במטרה לשבת ולאכול אלא יותר לבחון את המסעדה. היות והיה מקום בפנים (גם בחוץ) ושוחחנו קצת עם בנצי בכניסה למסעדה כבר נכנסנו לקינוח רומאי במסעדה החדשה. טוב זה לא באמת היה קינוח. זו הייתה אחת הפיצות הרומאיות הדקיקות. סוג של קינוח בערב המוגזם הזה…

פיצה טונדה להיכרות ראשונה, 16 ביוני:

נכנסנו מעט לפני 20:30.

גם אלברט מחבב פסטה איטלקית איכותית. איש חכם.

התפריט של יוני. לא ממש בחנתי כל מנה ומנה ואת עלותן בהשוואה לארוחות אוגוסט. מה שצד את עיני זו המעבר של תפריט הפיצות Tonda מהצד הימני ביוני למרכז התפריט, לפני הרביולי והפסטות, באוגוסט. צעד הגיוני. הפיצות כאן הן נשנוש ויכולות לשמש כמנה ראשונה או מנת ביניים. זאת לא נאפוליטנית תפוחת שוליים.

הפעם שתיתי גם מעין קוקטייל. זה היה Diablo. ג'ינג'ר סחוט מתובל בפלפל חריף עם פרוסקו וג'ין. 45 ש"ח. טעים וקיצי. אכן ג'ינג'רי ואכן פיקנטי.

בחזירותנו הזמנו בכל זאת גם דבר מאכל. את אחת הפיצות הדקיקות-הפריכות העונות לשם Tonda. התלבטנו בין ה-Prosciutto Cotto עם השינקן האיטלקי לבין ה-Amatriciana עם בייקון איטלקי. הלכנו על האופציה החרפרפה עם הבייקון שכללה גם גבינת פיור דה לאטה ופלפל פפרונצ'ינו (צ'ילי איטלקי). העלות – 77 ש"ח. בהחלט לא זול. זה היה מהנה. בצק טעים ופריך. אפשר היה לתת יותר בחריפות. אני חובב נאפוליטניות (ומושיק אף יותר ממני) ולכן עם כל ההנאה מהטונדה, מדובר בעיניי בגרסת פיצה חביבה לנשנוש לא מחייב, אבל היא ודאי לא משתווה לנאפוליטניות טובות (שלצערנו מאד חסרות ב-TLV. לקרוט שהוזכרה, יש בימי ראשון ערבי פיצות כמעט נאפוליטניות שבטעימה הראשונה שלהן היו מוצלחות בהחלט ואני לחלוטין צריך לחזור לסיבוב נוסף).

הטונדה היא אופציה טובה לערב חברים שרוצים לגוון כאן את ארוחתם. אני מניח שאם אקפוץ עם שותפים אז נזמין אחת כזו לצד פסטות ומנות אחרות. כשאחזור בגפי לארוחות צהריים מזדמנות אתמקד בפסטות. הן עדיין מרכז העניינים בטברנה רומנה, כמו בשאר המסעדות של בנצי ארבל ושות'.

שעות הפתיחה שהופיעו בחודש יוני על הדלת לא מדויקות. ביום הצילום כלל לא היה סרוויס צהריים. גם כעת באוגוסט סרוויס הצהריים הוא מ-12:30-16:30 וסרוויס הערב הוא מ-19:00-23:00.

טברנה רומנה. שתי ארוחות צהריים באוגוסט ועוד גיחה מוקדמת לפיצה טונדה רומא סטייל ביוני. כצפוי טעים, איכותי וכיף בטברנה רומנה. בנצי ארבל מספק סחורה איטלקית תל אביבית טובה מאד. זה מקום שאני מבסוט שהוא קרוב יחסית למשרדי ואמשיך לפקוד אותו בהזדמנויות כשיהיה לי חשק לפסטה טובה.

(*) תוספת קצרצרה משבת צהריים, 7 בספטמבר:

לשם שינוי תכננתי להישאר בבית ולבשל אבל הבשר הטחון שהוצאתי מהפריזר ללילה במקרר לא שיתף פעולה ונותר סמיפרדו. לכן יצאתי לי מהבית רעב בסביבות 12:30 לחפש מקום ליד הבית. אני גר בנחלת יצחק. שכונה מדכאת קולינרית בימים רגילים וודאי בשבת. במילים אחרות – אין כלום. בסוף הגעתי איכשהו לטברנה רומנה. היה מקום בחוץ ועם מאוורר קטן שמדי פעם עשה רוח ישבתי והיה די נעים.

הזמנתי ורמוט כלשהו.

הזמנתי סופלי קרבונרה. 54 ש"ח ל-2 יחידות. הסופלי מטוגן היטב, קראנצ'י בחוץ ונימוח וגבינתי/נמתח בפנים וטעים. הבייקון נוכח אבל אפשר קצת יותר במחיר הזה. גם עוד קצת פלפל שחור. מטבל העגבניות שמופיע גם במנות פתיחה אחרות הוא אותו מטבל משעמם ואנמי. עדיין נדרש שדרוג של טעם ושל קיק.

לעיקרית בחרתי ברביולי פורצ'ינטה (Porcinata). רביולי ממולא בגבינות ובמחית פורצ'יני ופורטובלו מאיטליה ברוטב חמאה ופרמז'ן. 77 ש"ח. לקח קצת זמן עד שהמנה הגיעה. לא נורא. המסעדה הייתה מפוצצת וגם בנצי נכח שם הפעם והשגיח (הוא כנראה יודע שעדיין העניינים בטברנה רומנה לא יציבים). הגיעה המנה. רביולי ראשון. טעמי גבינה נוכחים. טעמי פטריות לא ממש. רביולי שני – כנ"ל. קראתי למלצרית. אמרתי לה שלא מרגישים שום טעמי פטריות, בקושי רמז דק, ותהיתי שמא עשו טעות במטבח. היא אמרה שזו מחית פורצ'יני. היות ואני מכיר גם את המחית האיטלקית ואני יודע שהיא אולי לא הדבר האמיתי אבל היא מלאה בטעמי פטריות ציינתי שלהערכתי שכחו לשים גם ממנה במנה או ששמו כל כך מעט שזה לא מורגש (אכלתי בעבר מנות פסטה בכפרה מיו ובקלבריה שהיו על בסיס פורצ'יני והטעם היה לגמרי שם). היא הציעה שאחזיר את המנה ואקבל חלופית אבל רציתי לחזור הביתה והיות והרביולי עצמו – כרביולי גבינות – היה די טעים ועשוי טוב כבר נשארתי לאכול את המנה.

ביקשתי חשבון אחרי שהשארתי בסוף 2 רביולי לא אכולים. ביקשתי עוד לפני כן אם מישהו אחראי יכול לגשת אליי ולקבל פידבק על המנה שבסופו של דבר אכזבה, לא סיפקה את הסחורה, והייתה הפסטה הכי חלשה שאכלתי בכל מסעדותיו של בנצי ארבל במשך השנים, מהסיבה הפשוטה שהיא לא מימשה את ייעודה כפסטה של פטריות פורצ'יני. לצערי גם עם החשבון אף אחד לא ניגש מלבד המלצרית. החשבון היה בתמחור מלא על כל המנות. שום הורדת מחיר. אין לי בעיה עם זה כי אכלתי את המנה וזו הייתה בחירה שלי אבל התאכזבתי מאד שאף מבוגר אחראי לא ניגש אליי למרות שביקשתי. כל מה שרציתי זה לתת פידבק למישהו אחראי. אחרי שהבעתי את אכזבתי פעם שנייה בפני המלצרית ניגשה אליי מנהלת בחיוך ושמעה את קובלנותיי (המוצדקות). היא אמרה שהיא מבינה ושהיא תוריד את המנה מהחשבון (לא מה שרציתי. אני שונא לאכול חינם). כשהיא חזרה עם החשבון נטול מנת הרביולי הגיע גם בנצי ואמר לי שהייתה בכלל תקלה במנה שלי ושבטעות הוסיפו מחית שום למילוי (כנראה במקום מחית פטריות). הוא טפח על שכמי בחיוך ואמר למנהלת המסעדה לבטל לי לגמרי את החשבון וחזר פנימה. אמרתי לה מיד שנחמד שבנצי אמר לאפס את החשבון אבל אני אשלם. בסופו של דבר חשבון שהסתכם ב-182 ש"ח כולל האלכוהול ולפני טיפ שממנו נגרעו 77 ש"ח של רביולי עמד על 105 ש"ח לפני טיפ. השארתי 160 ש"ח כי אני נחמד.

כשיש תקלות (מטבח, שירות, חיוב יתר וכו') – וזה קורה בכל מקום – אני לא מצפה לצ'ופרים, להנחות או לפיצויים. אני כן מצפה לאוזן קשבת של מישהו אחראי (מנהל, שף, מנהלת משמרת) שיוכל לתת הסבר וגם לקבל את הביקורת ולהעביר הלאה למי שצריך. חבל שבמקום כמו טברנה רומנה שמנוהל ע"י אחד הצוותים הכי מנוסים והכי מקצועיים בז'אנר האיטלקי, מקצוענות שבאה לידי ביטוי בדר"כ גם ברמת הפסטות שלהם, הייתי צריך לבקש פעמיים לדבר עם מבוגר אחראי, ודאי כסועד שאכל במסעדות של בנצי לפחות 15 פעמים בעבר, כולל פעם רביעית בטברנה רומנה עצמה. כשהבעתי את ביקורתי יצא לי משפט בסגנון של "החוויה הזו גורמת לי לא לרצות לחזור יותר למסעדה". אולי נסחפתי. בסופו של דבר אני כן יכול לקבל שהייתה תקלה נקודתית במטבח במנה שלי ואני כן יכול לקבל את העובדה שמנהלת המסעדה לא התפנתה לדבר איתי למרות שביקשתי – כי עמוס ולחוץ. הכל בסדר.

אגב – אם זו מנת הפורצ'ינטה הרגילה שלהם אז בודאות צריך בדק בית בעניינה. כמנת רביולי פטריות (ולא חשוב אם פורצ'יני, פורטובלו או שמפיניון) היא מנה כושלת כי המרכיב המרכזי שאמור לספק בה טעם – פטריות – נעדר ממנה.