מעבּד מזוֹן

(אוֹ אבנר מבקר)

Search

תאוות בשרים תל אביבית – שתי ארוחות בטריגר בשר ויין ומנות בשר שמקורן באומצה בשוק

פוסט של המון בשר מקומי משובח. טריגר בשר ויין בשתי ארוחות עם נתחי פרה איכותיים ועשויים למופת ואחריהן שלל מנות שמקורן באטליז הבוטיק המעולה של אומצה בשוק שאת רובן אני הכנתי.

בתפריט:

אזהרת טריגר (לצמחונים ולטבעונים שבקהל). הולך להיות כאן בעיקר בשר.

טריגר בשר ויין, מסעדת הקצבים של שגיא טריגר ושות’, בשתי ארוחות בהפרש של חודש בדיוק זו מזו. 5 ביוני ו-5 ביולי. הראשונה – ארוחת יומולדת לאחיין עם 6 סועדים שאכלו ושתו יפה. השנייה שלי סולו על הבר בצהרי שישי ספונטניים. אחרי הטריגר יהיו קצת תמונות להמחשה של מנות שונות (בעיקר שלי) מתוצרת הבשרים המשובחים של האיטליז התל אביבי המעולה שהפך להיות הפייבוריט שלי בעיר – אומצה בשוק. זה רק כדי שלא יחסר בשר.

 

ארוחת יומולדת משפחתית בטריגר, 5 ביוני:

טריגר למי שלא מכיר היא מסעדת בשרים שנפתחה ביוני 2022 ברח’ מונטיפיורי (בחלל ששיכן את מסעדת דוד ויוסף במשך לא מעט שנים) ע”י שגיא טריגר, בן למשפחת קצבים, ושותפיו לקבוצת Sexy Cow. הם החזיקו אטליז בשרונה מרקט שנסגר (נדמה לי שבקורונה), הם שותפים בהמבורגר של Fat Cow (בעבר יחד עם תום אביב, כולל בקוקו במבינו בה הוא בישל). היום הקבוצה מחזיקה מלבד טריגר ופאט קאו גם במסעדת ההמבורגרים ג’אנגו (סניף בראשל”צ וסניף יותר חדש שנפתח בנובמבר 2023 בעיתוי אמיץ בחלל בו ישבה קוקו במבינו), ובבר יין בשם Wine Shop שנפתח מול טריגר. בקומה התחתונה של טריגר פועל בר אלכוהול בשם Rouge (רוז’) שמגיש מנות בשריות בהשראה יפנית. אימפריית בשר בהתהוות. באתר שלהם כתוב: “מסעדת בשר ויין מבית בסגנון Farm to Table. אנחנו מגדלים ומקצבים את הבשר שלנו, ומגדלים את הירקות בחווה האורגנית שלנו בחוקוק”. המוטו – “Keeping It Simple: בשר איכותי וטרי, בצורה הטבעית ביותר שלו, על הפלנצ׳ה, צלוי במידה מושלמת, רך ועסיסי. ירקות טריים מהחווה עם שמן זית ארומטי”. למיטב ידיעתי כל הבשרים שמוגשים בטריגר הם של פרות מזן הולשטיין מקומי (לא עגלים וכמובן לא בשרים מיובאים).

ישבתי בטריגר לפני הארוחה הזו פעמיים או שלוש. לראשונה באוגוסט 2022. גם את ההמבורגרים של פאט קאו ושל ג’אנגו טעמתי. הייתי צרכן קבוע גם של האטליז של הטריגרים בשרונה. לחבר’ה יש בשרים איכותיים וזה הבסיס הכי חשוב בעסק שנקרא מסעדות בשרים. הניסיון האישי שלי עם בשרי הקבוצה (גם כצרכן של האטליז) וגם כאכלן במסעדותיה תמיד היה מוצלח. בארוחה הזו היינו 6 אנשים בטריגר. יום ד’. 19:00. מקום שהוזמן מראש לחגוג יומולדת של אחיין. נתתי כמה אופציות ואיתמר אחייני חתן השמחה בחר בה. מלבדנו נכחו אמיר (אח גדול), אסי (אסנת. גיסה), אסף (אחיין) ועמרי ששבר את רצף הא’ (בן דודה של אחייניי). שלושה מאיתנו תל אביבים. שלושה הגיעו ממבשרת. ישבנו בקומה השנייה שהיא מעין קומת גלריה שמשקיפה על הבר. רוב המקומות במסעדה הם במרפסת החיצונית ובחלל הבר. בקומה השנייה הזו היה השולחן שלנו של שישה ואחרי כחצי שעה אויש גם השולחן השני עם 4 או 5 חבר’ה צעירים.

בשעת ערב די מוקדמת עדיין לא היה מלא ולמעשה גם כשסיימנו עדיין לא התמלא לגמרי. המסעדה פועלת היום ברציפות 7 ימים בשבוע כולל צהריים מ-12:00 עד 23:00. אלה שעות פעילות לא סטנדרטיות בימינו. ריספקט. גם העובדה שטריגר פועלת בשעות הצהריים של אמצע השבוע ראויה להערכה, ודאי בימים האלה בהם רוב המסעדות סגורות בצהריים של אמצ”ש לרבות למשל אלה של נחלת בנימין הלא רחוקה.

תפריט המסעדה. פחות לצמחונים. אם כי גם צמחוני יוכל לבנות לעצמו ארוחה טובה ממנות הירקות כולל הספיישלים. כמו שציטטתי מאתר המסעדה הבשרים כאן הם בעשייה פשוטה. בשרים מיושנים במקום, צרובים ומתובלים בפשטות. מקום שנותן לבשר את מרכז הבמה בלי להסתיר אותו בכל מיני רטבים, גלייזים ומטבלים. תפריט הקוקטיילים כאן שמשום מה הוא חלק מתפריט האוכל הוא על הצד היקר והמוגזם שהופך לסטנדרט מצער. במבט חטוף על ההיצע ועל האלכוהול אני מעריך שיש כאן מקצועני מיקסולוגיה שמעורבים ומערבבים. אבל 58-68 ש”ח זה הרבה. הרבה מדי לטעמי. אלה חייבים להיות קוקטיילים מעולים, מלאי אלכוהול וחדי טעם כדי שאזמין אותם. אנחנו בכל אופן התמקדנו ביין (בקבוק) בתור התחלה. הצעירים ואני חלקנו את רוב המנות הבשריות שהן לא סמאשבורגר. את מנות הירקות חלקנו כולנו.

זה השולחן השני שניצב בקומה השנייה. הוא אויש כחצי שעה אחרינו. כמו שניתן לראות מאחור, יש כאן גם הרבה יין. תפריט יין לא קטן.

התחלה ירוקה מהספיישלים. אספרגוס בר בלאן. 52 ש”ח. מנת ירק פשוטה ואיכותית. אספרגוס טרי וטעים מאד (מהדקים שאני מעדיף ולא מהעבים והעציים שהם לרוב פחות לטעמי) שנצרב על הפלאנצ’ה וקיבל חריכת גריל שעשתה לו טוב. רוטב בר בלאן עשיר, חמאתי וטעים. קצת קראמבל אגוזי לוז בשביל הקראנץ’. יש פה מלאכת טיפול טובה מאד גם בירק. לא מזניחים אותו כמו שעלול לקרות במסעדת בשרים. יפה וראוי.

טרטר שייטל. לחם קלוי, איולי, אורגנו טרי וקראנץ’ קשיו. 56 ש”ח. אין כאן המון בשר אבל המחיר יחסית סביר. יחסית. למרבה הצער טרטרים של בשר איכותי במסעדות שף בתל אביב מגיעים כבר ל-70-80 ש”ח למנות בסדר גודל דומה (טרטר בקר בנואמה החדשה – 69 ש”ח, טרטר קצבים באקא – 72 ש”ח, טרטר בקר באונזה – 66 ש”ח, טרטר בקר בתרצה – אולי הכי טעים בארץ – ב-89 ש”ח). העסק בטריגר מצוין. טרטר מבשר איכותי. שייטל נהדר ופשוט טעים בנטורל שלו. תיבול לא שתלטני ומדויק. טרטר טוב לא צריך יותר מזה, ודאי לא במסעדת בשרים קלאסית איכותית. בשר איכותי, קיצוץ טוב לקוביות לא קטנות מדי שמספקות בייט ראוי (ולא משהו כתוש. זו לא קובנייה). איולי חד וטוב. קראנץ’ אגוזי חביב של הקשיו. יופי של טרטר.

מנה מהספיישלים. כרוב קצבים. 48 ש”ח. “כרוב שמקבל צלייה כאילו שהוא נתח מובחר, ברוטב שמנת פלפלת עם מיסו וג׳ינג׳ר”. זה ציטוט מדויק מהאינסטגרם של טריגר. קצת טבעות בצל ירוק לרעננות בצלית ירוקה. אחלה מנה. צריכה להיכנס למנות הקבע. יופי של כרוב, יופי של טעמים הן של הכרוב הצרוב יפה יפה שקיבל אחלה טעמי גריל והן של הרוטב המעט אסייתי שהיה עשוי בול. בלי מתיקות מוגזמת. עבודה יפה מאד נוספת של מנת ירק במסעדת בשרים.

עד כאן השתעשענו בירקות. מתחילים לאכול בשר.

החרב של טריגר. שיפוד ואסיו ושומן קצבים מוגש עם צ’יפס פריך או סלט ירוק לבחירה. 124 ש”ח. החסה כאן היא לא התוספת. היא מגיעה בכל מקרה למיטב זכרוני. ואסיו זה חלק מהפאלדה. הוא מעט סיבי במרקמו ויש בו מעט שומן משובץ. לכן הוא מתאים לצריבה זריזה כמינוטים או כשיפודים. זו מנה שאכלתי כאן בארוחה קודמת ואז קיבלתי אותה מדיום נוטה לוול. קצת מעבר למה שרציתי. זה עדיין היה טוב. הפעם זה היה מדיום כהלכה. מידת עשייה מושלמת. תיבול פשוט ומדויק (מה שאומר שלא היינו צריכים לבקש מלח). בשר משובח שמתמסר היטב לניסור הסכין. שומן קצבים שנותן לחלוח וטעם. אחלה שיפוד.

זה השייטל. מהתפריט הרגיל. (או שאולי זה הפלאנק דווקא? לא חשוב. נגיד שזה השייטל). שייטל על הפלאנצ’ה שמוגש עם תוספת של צ’יפס או סלט ירוק. 124 ש”ח. לא זוכר מה משקל הנתח. נדמה לי שלקחנו צ’יפס (לא צילמתי. גם לא את מנות הפירה שחלק לקחו. כל התוספות היו טעימות ועשויות טוב אבל לא לשמן התכנסנו). השייטל הוא נטורל. צרוב ופרוס לנתחים דקים אבל לא דקים מדי. בדיוק במידה שצריך לטעמי. מידת העשייה כמו שאפשר להבחין הייתה ספוט און. מדיום נוטה למדיום-רייר אדום ויפה עם צריבה חיצונית כמו שצריך. עבודה מקצוענית שחזרה על עצמה לאורך כל המנות. מכל ארוחותיי בטריגר זו הייתה אולי עבודת הגריל הכי טובה שזכיתי לה. שאפו.

ניו יורק – 500 גרם. כרגיל יש נתחים על העצם בכמה משקלים. אם זכור לי נכון זה היה הקטן שבהם. אנחנו בארוחת שיירינג פר אקסלנס וזה הספיק. מדובר בסינטה מיושנת על העצם. 57 ש”ח ל-100 גרם ובחשבון פשוט 285 ש”ח ל-500 גרם. הנתח – מעולה. הבשר עצמו עשיר ומלא טעם. כמו יתר הנתחים שאכלנו לאורך הערב. לחבר’ה יש את חומרי הגלם האיכותיים, הידע והניסיון ביישונם, והיכולות להכין מהם מנות בשר פשוטות אבל בעשייה שהיא בול פגיעה. תראו את הצבע האדום למטה. זה מה שצריך להיות.

פלאנק. נדמה לי (כאמור ייתכן וזה השייטל). הפלאנק היה אחד מהספיישלים. מנה עלתה 105 ש”ח. הזמנו שתיים. התלבטנו בינו לבין האונטריב והחלטנו עליו. זה עוד נתח בשרי “רציני” שאני מאד אוהב. מלא טעם ועומק. לא שומני ולכן צריך טיפול זריז של גריל. בעיניי הוא מצוין גם לטרטרים כשהוא טרי (כמו אחת המנות שתופיע בהמשך מאומצה בשוק). גם כאן העשייה הייתה מעולה. בשורה התחתונה עשינו כאן מיקס יפה של נתחים שלכל אחד יש באופן יחסי אופי שונה הן בטעמיו והן במרקמו. יופי של טריביוט לבשר פרה. מעניין שאין כאן ניסיון לעשות משהו של חלקי פנים. מדובר במסעדת קצבים אז היה נחמד (לפחות לי) שיהיו ספיישלים של חלקי פנים על הגריל. אולי בעתיד.

השולחן חלק בקבוק יין. נביולו איטלקי שעלה 278 ש”ח. בהמשך עוד כוס יין נלגמה ע”י אחד הסועדים ועוד 2 אספרסו מרטיני עם הקינוחים. אני המשכתי עם הבירה הזו ששמה ישראלי אבל מקורותיה בוואריים ולהבנתי אין לה שום קשר לישראל. זה לאגר בווארי לא מסונן שפותח בשת”פ אקדמי של האוניברסיטה הטכנולוגית במינכן וביה”ס למדעי החיים בויינטשטפן כשהמבשלה המקומית המפורסמת קשורה גם לפיתוח. שמו של המאסטר שאחראי על המבשלה הוא Michael Ammer אבל הוא גרמני לגמרי למיטב הבנתי.

סמאשבורגר. אחי וגיסתי הזמינו אותו כמנה העיקרית שלהם בעוד אנו התמקדנו בשלל הנתחים שתוארו למעלה. הם מאד מאד נהנו. לכן אחרי שסיימנו לאכול את כל הנ”ל הזמנו עוד 2 מנות סמאשבורגר לחלוקה לארבעתנו. סמאשבורגר קצבים עם איולי וגבינת גאודה בלחמנייה רכה וצרובה. מוגש עם צ’יפס פריך או סלט ירוק לבחירה. 89 ש”ח. אני לא ממעריצי הסמאשבורגרים. ברוב המקרים מדובר בקציצה שטוחה שיכולה להיות טעימה אבל היא נוטה גם להתייבש ולהיות עשויה אובר. כאן הופתעתי מאד לטובה. יש כאן למעשה סמאש כפול עם 2 קציצות שמונחות זו על זו והן לא סמאש לפי הספר. הן קצת יותר עבות ובשרניות ובחיתוך הן אפילו אדמדמות ויפות, עשויות מדיום כהלכתו ועסיסיות. זה יופי של דבר. בשר נהדר. קיצוץ נהדר. תוספות מדויקות שתומכות ולא גונבות את ההצגה. ביסים מושחתים וטעימים מאד. הצ’יפס שכאמור לא צולם היה תעשייתי אבל איכותי, פריך וטעים. אבל הסמאש הוא הכוכב. כנראה הכי טוב וטעים שאני אכלתי בארץ.

קינוחים. הזמנו 3 לחלוקה. את קרם הברולה הדי סטנדרטי אך חביב לא צילמתי.

עוגת גבינה ניו יורק סטייל עם רוטב טופי. 39 ש”ח. סלייס יפה. עוגת גבינה קלאסית ופשוטה בביצוע מוצלח וטוב. לא אובר מתוקה ובמרקם טוב. רוטב הטופי הכיל כמובן מעט מלח ונתן קיק. מנה מהנה שעושה את העבודה אחרי ארוחת בשרים כנ”ל.

פטיסייר לימון, עוגיית ארל גריי ופרפום יסמין. 42 ש”ח. עסק קצת פחות סטנדרטי ומוצלח אף הוא. אין כאן אולי הגשה של שף קונדיטור מקצועני במסעדת שף יומרנית אבל מדובר בקינוח טעים, לימוני במידה וגם הוא לא מתוק מדי. הייתה נוכחות חביבה מרירה לארל גריי ופחות מורגשת ליסמין. בהחלט קינוח מוצלח וטעים.

יצאנו אחרי כשעה וחצי. זו הייתה יופי של ארוחה. יכול להיות שהיה אפשר בשלב מסוים למנן טוב יותר את קצב הוצאת המנות כך שהיינו מבלים עוד 15 דקות במסעדה אבל זה המינוס היחיד. בסה”כ היה מוצלח מאד. הבשרים כיכבו. השירות היה טוב ונעים. המחיר של הארוחה כולה כולל בקבוק היין, יתר כוסות האלכוהול ועוד כמה תוספות (3 מנות פירה למשל) עמד על סכום עגול ויפה במיוחד של 1800 ש”ח בדיוק. בחישוב ל-6 סועדים מדובר ב-300 ש”ח לסועד. במונחים של מסעדת בשרים תל אביבית “רצינית” ו”מקצועית” זה לא נורא. לא נעים אבל גם לא נורא. אכלנו יפה, שתינו יפה ונהנינו מאד. אותי הרשים במיוחד הדיוק בעבודת הגריל ומידות העשייה של הבשרים. כולם היו spot on וזה לא פשוט לביצוע בשולחן של 6 סועדים. שאפו.

יש לציין שהגעתי לארוחה הזו מצונן ומנוזל מעט אחרי יומיים של צננת קלה. נשבע לכם שמיד אחרי הארוחה הזו נהייתי בריא לגמרי. שום סממני צינון. טריגר סיפקו לי ארוחה עם הרבה בשר שעשה אותי מאושר. ובריא.

חלפו להם 30 יום. המון ארוחות בחוץ. אבל ממש המון. סביב יום ההולדת שלי, קצת לפניו, קצת אחריו. חודש יוני 2024 היה חם מתמיד בכל הקשור לניצול מסגרת האשראי שלי במסעדות מקומיות. רשימה חלקית או מלאה (קשה לי לזכור במדויק): וואט סאנג, נואמה (על שתיהן כתבתי בפוסטים הקודמים), פרונטו, איטה בר יין, צ’נה, בסטה, בֶּבֶּר בר, קרוט, מלגו ומלבר, טברנה רומנה, תריסר, תרצה, נאיפה, סנטי, אקא, דוק ואנימאר. ברובן אכלתי יפה וטעים. על רובן לא ארחיב כאן נכון לעכשיו כי הן כבר נטחנו מספיק בין דפי הבלוג. על החדשות שבהן אולי אכתוב ביום מן הימים. בכל מקרה בשבוע של תחילת יולי עשיתי הפסקה קלה. יולי באופן כללי הולך להיות מעט  יותר רגוע מבחינתי במסעדות. בינתיים נכון ל-6 ביולי זה מסתכם באייבי (3 ביולי) ובארוחה שמיד אפרט עליה בטריגר.

 

ארוחה סולו על הבר, 5 ביולי:

יום שישי צהריים. אני כנראה תמיד יוצא לאיפשהו בעיר לאכול ולנשנש. התלבטתי בבוקר בין 3 מקומות: אונזה הטעימה או לחזור לטריגר או ג’אנגו אחיה הצעיר. תחילה קפצתי לשוק הכרמל לאומצה בשוק לרכוש כמה פרודוקטים לשבת בצהריים (תמונות בהמשך). זה בעצם הוריד את אונזה היפואית מהרשימה ולכן קפצתי לטריגר. בערך 12:20. שום בעיה למצוא מקום פנוי. זה נכון לתחושתי כמעט לכל מסעדה בעיר בשעות כאלה (למעט מסעדות ממש קטנות או בראנצ’ים סופר מבוקשים שהם כמובן באופן טבעי להיטי הקולינריה של ימי שישי בצהריים). היו כמה אנשים במרפסת המקורה. על הבר אני הייתי הראשון, אחרי הגיע עוד זוג וזוג נוסף ישב באחד השולחנות שמאחורי הבר. בהמשך הגיעו עוד כמה וכמה סועדים אבל לא היה מלא לגמרי.

תפריט המסעדה ואחריו הספיישלים. התפריט הרגיל הוא אחד לאחד. בספיישלים היו מעט שינויים צפויים (כי זו המהות של ספיישלים). ירד האספרגוס, ירד הפילה ובמקומו צצה סינטה (הרבה יותר טוב), שפיץ שייטל ירד ונוספה פיקניה.

מבט לבר. המטבח מאחור. סגור ומסוגר. לא מרגישים שום ריחות צלייה וצריבה. מי שאירח אותי הוא עמרי הברמן. מקצוען ומצוין.

תפריט היינות בכוס. היה גם תפריט מיוחד של יינות צרפתיים במחירים של ~75 ש”ח לכוס. לא צילמתי.

זו הכוס ששתיתי. דווקא רוזה. מרסלאן של יקב אדיר. קליל מהרגיל אצלי אבל זה עובר בזכות מזג האוויר בצהרי יולי. 49 ש”ח.

נשנושי פתיחה. שורט ריב של כל הלילה בציר בקר, פלפל חריף טרי, לחם קלוי ואיולי. 3 יחידות שעלו 39 ש”ח. מנה שאכלתי בארוחה קודמת כאן. ביסים טעימים מאד ומהנים. בשר שגם אם לא בושל כל הלילה ברור שכן בושל הרבה שעות והופרד לסיבים בקלילות. היה רך וטעים. השתדלתי לאכול הכל בביס אחד ונהניתי. המינוס היחיד. אם יש כאן פלפל חריף טרי ולפחות בתפריט ובמראה עיניים יש כזה, הרי שהוא צריך להיות מורגש גם בטעם. טבחים ושפים – פלפל חריף צריך להיות חריף. אל תוציאו את הגרעינים. אני מפציר.

השולחנות שמאחורי הבר. כנראה הספוט היותר אינטימי במסעדה.

מנה עיקרית שמורכבת משתי מנות שעמרי בהמלצתו הנכונה הציע שיגיעו יחד.

סלט. שומר וירוקים, משמש מיובש, שקדים קלויים, קרם פרש. 52 ש”ח. סלט קיצי, איכותי, רענן וטעים. כל הירקות והירוקים הרגישו טריים והיו טעימים. התיבול היה מדויק. זה בדיוק מה שצריך בסלט רענן שמלווה מנה בשרית.

נתח היום הנבחר. פיקניה. נדמה לי שדובר על כ-150 גרם. 99 ש”ח. הנתחים בטריגר הם שמחה לחובבי בשר. נתחים לא תמיד שגרתיים, בשר איכותי ומלא טעם. הפיקניה הזאת כמו הנתחים שתוארו למעלה הייתה בול פגיעה. איכות, טעמים, צריבה, מידת עשייה, תיבול ומלח. יופי של עבודה. שוב – תציצו לתמונה השנייה. איזה אדום נהדר. הנאה צרובה וצרופה.

הפיקניה הגיעה ללא תוספת. לא יודע למה לא חשבתי להזמין צ’יפס לצדה שהיה סוגר לי את הפינה עד הסוף. אז הזמנתי טרטר לקינוח. יכולתי להשתלט גם על הסמאשבורגר אבל החלטתי להתאפק. אותו טרטר משובח שתואר למעלה.

הארוחה הזו עלתה לי 293 ש”ח. יקר אבל איכותי ומהנה. וכרגיל במקרים שלי כסועד יחיד – אני לא דוגמה לכלל. לא חייבים לקנח בטרטר או להתחיל בשורט ריב. בארוחה דומה אפשר להסתפק בלחם בתור התחלה ובתוספת צ’יפס ולצאת בנזק של 247 ש”ח. בכל אופן כולנו מבינים שיקר בתל אביב מכל הבחינות ובשר איכות בתל אביב זה עסק יקר מאד. נדמה לי שבטריגר לא מגזימים. התמורה לכסף כאן היא בסה”כ טובה.

 

אני מגיע לחלק האמנותי. אומצה בשוק ומנות שבעיקר אני הכנתי. המון שנים לא נתתי במה למנות שלי בבלוג אז החלטתי לדחוף כמה כאן. חומר הגלם המרכזי של כולן הוא הבשרים של האטליז הנהדר של אומצה בשוק. מתישהו בתחילת 2023 נפתח האטליז ברחוב השומר ממש מול מסעדת הבסטה בפאתי שוק הכרמל. המייסדים היו החבר’ה של קרנבל של בשר. מקצועני בשר וגריל שארוחות הבשרים שלהם מפורסמות ונחשבות לאולי הכי טובות בז’אנר (כך אומרים. לבושתי עוד לא ניסיתי). מי שמנהל היום את הקרנבל הוא השף אוהד קויתי (בשנים קודמות השותף היה גילי בן שחר ודרכיהם נפרדו ב-2023 כשבן שחר פרש לטובת עסקי AI וטכנולוגיה ומיזם לא קולינרי שהוא מכנה בינה להשכיר). קראתי על אומצה בשוק פה ושם כתבה או רפרנס בקבוצות אוכל בפייסבוק אבל לא יצא לי לנסות את הבשר שלהם עד מסעדת AKA או אקא או בקיצור המסעדה של איתי קושמרו שכתבתי כאן עליה לא פעם (כולל על הבשרים והבורגר האגדי שמקורם באומצה בשוק). זה היה ב-9 ביוני 2023. ישבתי אז על הבר של בר הקוקטיילים שלהם והחלטתי שמתחשק לי נתח על העצם. זה היה ניו יורק סטייק. 68 ש”ח ל-100 גרם. היו 400 גרם כולל העצם. זה היה נתח מושלם ברמה שלפני כן זכרתי רק מהדסון. איכות הבשר די הדהימה אותי וכששאלתי מה מקורו נאמר לי אומצה בשוק והמלצר אפילו הלך להראות לי את הבשר הארוז.

מאז התחלתי מדי פעם לפקוד את האטליז כשהתחשק לי לפנק את עצמי (או את משפחתי בחגים) בנשנושי בשר איכותיים. עד עכשיו הצליח לי איתם. 100% הצלחה למרות שאני ממש לא מתיימר להיות גריל מאסטר ושיש לי כיריים של גז ביתי ומחבת פסים.

 

אומצה בשוק, קצבייה ישראלית – שלל מנות בשר (בעיקר שלי):

מי שמנהל את הקצבייה ביום יום הם שני חבר’ה נחמדים ומקצוענים לעילא, נדב כהן ויהל נוי. יש שם תמיד עוד נוכחים שעל שמותיהם אני לא סגור. מה שבטוח – כולם שם תאווי בשרים. תעקבו אחרי האינסטגרם שלהם (מי שחובב של העניין). רוב הבשרים שלהם הם ללקוחות פרטיים. יש חבר’ה שמגדילים ראש ורוכשים שם נתחים של עשרות קילו ליישון במקררים שלהם. באחד מימי שישי חורפיים רכשתי שם בשר והחבר’ה הכניסו אותי לקודש הקודשים – מקרר היישון. מסעדות שעושות ועשו שימוש בבשרים שלהן הן אקא כאמור, גן השקמים שנסגרה, דוק מדי פעם (כמו במקרה של המבורגר של פרת סימנטל בת 14 שעוד מעט אציג), בר היין קוט (CÔTE) גם התחיל להביא בשר שלהם. במהלך אפריל פעל פופ-אפ בורגר של DePi שנסגרה תחת השם ריפ בורגר וגם מקור הבשר שלו היה של אומצה בשוק.

כך הם מתארים את עצמם באתר שלהם: “אנחנו אנשים של מ”החווה לצלחת”, וברור לנו שהבשר הכי טרי והכי משובח, מוצאים אצל מגדלי בקר ישראלים ומרבית המוצרים שלנו מגיעים מחוות גידול מקומיות. “אומצה בשוק” עובדת בשיטת Nose to Tale, תהליך עיבוד בשר של רוב חלקי הבקר, כך אנחנו שומרים על הסביבה ומספקים לכם נתחי בשר פחות מוכרים ופחות שיגרתיים, שיעשו לכם קרנבל בחיך”. כמו במקרה של טריגר, כך גם באומצה בשוק, יש פילוסופיית של אהבת בקר מקומי. אני לגמרי בעדם בזכות זה.

מקרר לתצוגה.

והנה כל מיני מנות שהכנתי מהבשרים שלהם. מאילו נתחים? לא זוכר. היו בין היתר כף, פלאנק, וייסברטן, אונטריב, שייטל, סינטה, צ’אך ואפילו ניו-יורק סטייק וואגיו ישראלי מיושן.

קרפצ’יו. 15 בספטמבר 2023 (ראש השנה).

טרטר מאותה ארוחה ומאותו נתח.

עוד טרטר. 30 במרץ 2024.

ועוד אחד. 22 באפריל 2024 (ערב פסח).

פינוק לסחבק מה-28 באפריל. זה צילום מהחנות.

זה הנתח שרכשתי. לא זוכר מחיר. זול זה לא היה.

מחבת פסים. כבר אמרתי. זה מה יש.

סה”כ הצלחתי לא להרוס את הגלם הנהדר ואיכשהו גם בלי טיימר או מדחום בשר הגעתי למידת עשייה טובה ומשמחת למדי לכל אורך הנתח.

28 ביוני. יום שישי בצהריים. הפוגה ממנות שלי למנה של אחד אסף דוקטור או בעצם השף בפועל של דוק אופיר וקנין. המבורגר ספיישל של פרת סימנטל בת 14 שיושנה עבור הדוקטור באומצה בשוק. קציצה של מכסה אנטריקוט מיושן, איולי הבנרו ופאקוס מוחמץ שהשלימו המבורגר לתפארת. המבורגר שנותן פייט ראוי להמבורגר שלדעתי הוא הכי טוב היום בתל אביב – הסליידר של קושמרו באקא שמקורו כמובן באומצה בשוק (כתבתי עליו כמה פעמים בדפי בלוג זה).

אסיים בתמונות משבת של ה-6 ביולי 2024. אצלי בבית. מימין – סינטה במשקל של 365 גרם. משמאל – קצת יותר מ-100 גרם בשר כף שחשבתי לטרטר אבל התעצלתי.

נתח הכף נצרב קלות.

ונפרס. הומאז’ לטריגר.

הסינטה מונחת על המחבת.

ומוגשת לצד פירה מזלג. סחבק יצא מבסוט.

עד כאן טריגר ואומצה בשוק. מלא בשר ישראלי במיטבו. יש כאן בשר מקומי מצוין אבל אני התעייפתי. בשבוע הקרוב רק ירקות ודגים.

4 Responses

    1. ילדים פחות בא לי… והאמת שעם הריח של הסטייקים שלא עובר מהמטבחון שלי מאז שבת אני כנראה לא אטגן סטייקים בחודשים הקרובים 😉

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *

מוזמנים לשתף:

האלבום המלא: