מעבּד מזוֹן

(אוֹ אבנר מבקר)

Search

חיים כהן לצהריים – יפו תל-אביב בשתי עסקיות צהריים ודיקסי בצהרי שבת

שלוש ארוחות בסימן השף חיים כהן. שתי עסקיות צהריים חביבות, נעימות אבל חסרות יצירתיות ביפו תל-אביב, ועוד ארוחת צהרי שבת בדיקסי שבבעלותו שידעה ימים יפים יותר ב-30 וקצת שנותיה.

בתפריט:

חיים כהן. אחד מ-4-5 השפים המוכרים והמשפיעים ביותר בארץ מזה 4 עשורים (!). אם יעשו משאל עם מי האהוב ביותר בתחום יש מצב שהוא הוא האיש. מדובר לבטח באחד האנשים החביבים והנעימים בשטח הקולינרי, לפחות כך זה מצטייר מדמותו הטלוויזיונית. קרן המיתולוגית שלו נפתחה כבר משנת 85 (יחד עם אירית שנקר. כשהיה בן 24 בלבד) והייתה אחת ממסעדות השף (צרפתית קלאסית) הראשונות והמשפיעות בארץ. דיקסי נפתחה בשנת 1993 והוא הבעלים שלה הבלעדי משנת 2008. משנת 1997 האיש הוא כוכב טלוויזיה עם אינספור תוכניות (משום פלפל ושמן זית שחזרה השנה למסכינו, דרך מאסטר שף, MKR ועוד ועוד). יש לו ברזומה גם כמה ספרי בישול על הדרך, שותפויות במסעדות/בתי קפה וטייטל של יועץ קולינרי למסעדת מישלן באמסטרדם (The Duchess). יפו תל-אביב שהיא מסעדת השף המרכזית שלו נפתחה בנובמבר 2011. ממסעדת קרן ויפו תל-אביב יצאו לא מעט שפים מוכרים. עזרא קדם (ארקדיה) עבד בקרן, גם גולן גורפינקל (דלאל) ויאיר יוספי (ברוט). ביפו תל-אביב שימש תומר טל (ג’ורג’ וג’ון) כשף התפעולי, תומר אגאי (סנטה קתרינה) עבד שם כסו-שף ונאיפה מולא הייתה בת טיפוחיו. בהחלט דורות של שפים רציניים עברו אצלו. מרשים.

בקרן לא הספקתי לשבת. היא נסגרה בשנת 2002 ואז לא היה לי ממון להיכנס למסעדות כאלה. בדיקסי שהיא גריל-בר אמריקאי ישבתי פה ושם במשך השנים (או בפילדלפיה הצמודה לבורגר). ביפו תל-אביב ישבתי גם מספר פעמים. בשתיהן לא יצא לי לשבת כמה וכמה שנים. כמה בדיוק? לא זוכר. אני מניח שבדיקסי לפחות 7-8 שנים וביפו תל-אביב משהו כמו 4-5 שנים. זה בדרך כלל קורה לי במקומות שאני לא מוצא בהם מספיק עניין קולינרי. דיקסי היא מסעדת בשרים מיתולוגית לכל המשפחה עם וייבים של פעם, ויפו תל-אביב היא מסעדת שף מוקפדת, יפה ונעימה אבל תמיד חסרו לי בה עוקץ ויצירתיות שיספקו לי עניין לחזור אליה בתדירות גבוהה יותר. לשתיהן חזרתי בחודשיים האחרונים. ליפו תל-אביב חזרתי לעסקית צהריים באמצע אפריל. מעט אחריה, ב-20 באפריל, חזרתי גם לדיקסי שלמרות שהיא יושבת בשכונה שלי היא לא ממש על הרדאר שלי. זה היה בשבת צהריים. המקרר היה ריק ופוסט כלשהו על צלעות חזיר באחת מקבוצות האוכל עורר בי דחף לקפוץ לשם. לצורך השלמת הפוסט הזה חזרתי שנית לעסקית צהריים ביפו תל-אביב בסוף מאי. אתחיל בשתי הארוחות ביפו תל-אביב ואסיים בדיקסי.

14 באפריל. יום ראשון של השבוע. התחשקה לי עסקית מושקעת מהממוצע (הקרוב למשרד) אז הלכתי מהמשרד בשד’ יהודית לקלארו. לא היה מקום והחלטתי לחצות את גשר יהודית לכיוון יגאל אלון ובגחמה של רגע נכנסתי ליפו תל-אביב. קצת אחרי 13:00. שום בעית מקום. בקלארו הענקית לא היה מקום לזבוב. ביפו תל-אביב – חצי ריק.

 

יפו תל-אביב, עסקית צהריים ראשונה – 14 באפריל:

“יפו תל-אביב היא אנסבל מדהים של עולמות שמביאים איתם רעיון אחד – מסעדה שאוהבת לארח, מסעדה המייצרת חוויה של מסע המורכב מאוכל מדויק המתבסס על חומרי גלם טריים ועונתיים, קונדיטוריה עילית ויחס אישי הנוצר באופן טבעי בין אורחיה לצוות. המסעדה לוקחת את האוכל הקלאסי והרומנטי לעבר העולם החדש של הקולינריה ומחברת ביניהם. שילוב של אותנטיות, ריחות וטעמים נוסטלגיים, (אולי אפילו מיתולוגיים) עם טכניקות, דיוק וחיבורים מודרניים, וזה מה שעושה אותה כל כך מיוחדת”. זה ציטוט מאתר המסעדה של תיאורה. חיים כהן מצוטט שם כך: “זה מה שאני עושה ב״יפו תל אביב״ – מחזיר את מקומו הישן והטוב של האוכל הלא יומרני אל מרכז השולחן ומשלב בין הישן והחדש”. אני לא מתווכח לרגע על חווית האירוח ועל היחס האישי בין האורחים לצוות. מהחוויות שלי זה לגמרי נכון. יש כאן מסעדה נדירה שנהנית לארח, ועושה את זה במקצועיות ובנועם גם כש”סתם” יושבים כמוני על הבר בעסקית צהריים אקראית. לגבי “מסע” או חיבור בין אוכל קלאסי ורומנטי (לא יודע מה זה אוכל רומנטי) לעולם החדש. יתכן. זה אולי נכון יותר לשנים הראשונות של המסעדה. עניין של טכניקות וחיבורים מודרניים פחות הרגשתי כאן בביקוריי. חיים כהן בהחלט מצטט נכון את רוח המטבח של המסעדה בו הוא “מחזיר את האוכל הלא יומרני למרכז השולחן”. יפו תל-אביב היא אכן מסעדה שמגישה אוכל לא יומרני ופשוט בהוויתו.

חלל המסעדה בצילום מהכניסה. חלל מאורך. מסעדה מאד מאד נעימה לטעמי. מאד רגועה עם וייבים חיוביים וטובים. מעוצבת בטוב טעם שמשלב קצת מודרניזם, קצת אורבניות ועם מפות לבנות, אבל בלי טיפת הצטעצעות. יש כאן ריווח שולחנות לא שגרתי במחוזותינו. מישהו כאן חשב יפה על חווית האירוח והישיבה.

המטבח. בכניסה יש בר שאפשר לשבת בו ולראות את הצוות בפעולה. משום מה בכל ארוחותיי במסעדה בעבר ישבתי או על הבר המרכזי או בשולחן. את ארוחותיי השונות במסעדה די שכחתי אבל ארוחה אחת שאני לא אשכח הייתה עם אימי האהובה ז”ל אי שם ב-2016, בשבת אחר צהריים אחת. גם כתבתי עליה בבלוג הישן (בגדול כתבתי אז שהיה נעים, טעים, מסביר פנים אבל בלי התעלות קולינרית).

עניין די נדיר למצוא בימים אלה מסעדות שף תל אביביות שמציעות עסקיות. רובן בכלל סגורות בצהריים משיקולי תפעול/עלות/תועלת. תפריט העסקיות הוא כמובן לא תפריט הערב המלא אם כי להבנתי אפשר גם להזמין ממנו אם רוצים לשלם אקסטרות. 10 מנות בלבד כלל תפריט העסקיות באפריל. 5 ראשונות ו-5 עיקריות. בתפריט הערב (צילום בהמשך מהארוחה הבאה) יש בערך כפול מנות. בעסקית מזמינים ראשונה ועיקרית במחיר העיקרית. מנת לחם מגיעה כאן ללא חיוב למרות שכתוב 20 ש”ח. הדיל הזול ביותר יוצא 110 ש”ח. היקר ביותר 180 ש”ח (עיקרית של פילה בקר). לא זוכר אם הוצעו ספיישלים. בכל אופן כמובן שהעסק לא זול כלל וכלל. תפריט הצהריים בקלארו למשל הוא מגוון ורחב הרבה יותר (גם דינאמי ועונתי הרבה יותר) כולל מנה ראשונה, עיקרית וכוס לימונדה. לחם מתומחר בנפרד. הדיל הזול ביותר יעלה שם 98 ש”ח למזמיני המבורגר כעיקרית וסלט כראשונה. היקר ביותר 194 ש”ח (ראשונה כמו קלמארי צרוב או סשימי אינטיאס) ועיקרית של פילה בקר. בקיצור מנעד מחירים די דומה. בפרונטו אגב אכלתי עסקית יומיים לפני פרסום זה. גם שם יש מנת לחם יפה כחלק מהעסקית וגם שם יש היצע גדול יותר של מנות מיפו תל-אביב. המחירים שם מתחילים ב-128 ש”ח לקומבניציה ה”זולה” ביותר. יקר יותר אבל בוודאי שיצירתי ומיוחד יותר. אני מעריך די בביטחון שביפו תל-אביב מקבלים יותר אוכל מבקלארו ובפרונטו. אולי זו כמות על חשבון איכות, יצירתיות ומגוון. מה שבטוח שיצאתי שבע מאד משתי הארוחות ביפו תל-אביב.

בעסקית הצהריים יש כאן אופציה משמחת לכוס יין עסקי במחיר מוזל. זו כוס לבה בנטל של יקב רמת הגולן שעלתה 38 ש”ח. במסעדות בערב כוס כזו עולה כ-55 ש”ח. המזיגה של הברמן המצוין שלי שון הייתה נדיבה מהממוצע.

לראשונה בחרתי קלאסיקה של המסעדה. שישברק, לאבנה וזעתר, תרד תורכי, גבינת צאן, רוטב יוגורט חם. שישברק צמחוני. ב-2016 המנה עלתה 66 ש”ח בתפריט הרגיל והיום 78 ש”ח. זו מנה שמוגדרת כמנה ראשונה ויחסית לז’אנר היא נדיבה למדי. העסק טעים ונעים. עדין. אולי עדין מדי. גם בארוחות קודמות וגם כעת חסר היה לי איזה קיק שיקפיץ את המנה למנת שף מעולה. משהו במילוי, יותר חידודי טעמים, שימוש בשמן ירוק כלשהו, קראמבל כלשהו לתוספת מרקם. לא יודע. חומרי הגלם כאן טובים, הביצוע בהחלט טוב אבל משהו עדיין חסר לי ולא מרגש אותי. משהו שייתן ביטוי מודגש יותר לאותו חיבור מודרני של הקלאסיקה שאתר המסעדה מדבר עליו.

ביקשתי שהלחם יגיע אחרי השישברק וכך היה. פוקצ’ה מהטאבון. כאמור מגיעה בצהריים ללא חיוב. מנה יפה. פוקצ’ה לוהטת וטובה בסה”כ. בצד טחינה טובה ופנכת קונפי שום וריבת צ’ילי. הריבה מתוקה. איכשהו לא הרגשתי אפילו במעט פיקנטיות של הצ’ילי. הייתי שמח אם זו הייתה ריבה חריפה-מתוקה.

המנה העיקרית שעלותה קבעה את מחיר העסקית ל-150 ש”ח. קבב טלה, ירקות מהטאבון, טחינה הר ברכה. מנה שלהבנתי מוצעת רק בעסקית. עסק מאד פשוט. מאד. נכון שזה טעים. הבשר איכותי, אם כי במקרה הזה הייתי שמח למידת עשייה קצת פחות well ולמינון גבוה יותר של שומן טלה שגם היה מספק עסיסיות וגם טעם. ירקות הטאבון טעימים. הטחינה טובה. אבל העסק בנאלי לגמרי. לטעמי זו מנה ביתית לחלוטין ולא מנה של מסעדת שף יקרה. מנה מעט חסרת מאמץ. בעסקית עם מנה ראשונה יפה ועם לחם נדיב (טוב שנותר לי לחם לניגוב הרוטב והטחינה) זה עובר בסדר. לומר שזו מנה ששווה 150 ש”ח אני לא יכול לומר. הרבה פחות מזה. בארוחה הבאה שתתואר עוד מעט המחיר של קבב הטלה קפץ ל-175 ש”ח בעסקית. לא יודע אם משהו השתנה קונספטואלית כאן או אם כמות הבשר גדלה. אם זו אותה מנה שאני אכלתי כאן – זה מוגזם לחלוטין.

החשבון שלי עם היין הסתכם ב-188 ש”ח. יקר. יקר מדי. ודאי לנוכח העובדה שמדובר בעסקית שכללה מנת עיקרית פשוטה ביותר שגם היא לא בוצעה מושלם. מה שכן – השירות מצוין. הישיבה במסעדה מאד נעימה. האוכל כן טעים (שזה כן משהו) ומה שבטוח יש הרבה אוכל. כל אחד ייצא מכאן שבע וזה לא משהו שאפשר לומר על כל מסעדה בתל אביב.

 

יפו תל-אביב, עסקית צהריים שנייה – 30 במאי:

חזרתי. תכלס לצורך עיבוי הפוסט הזה. לנסות שוב מנות אחרות. זה גם מאד קרוב למשרד אז למה לא. חיים כהן במקרה בדיוק יצא מהדלת, אמר שלום לבבי והחזיק לי את הדלת. אני לא מכיר אותו אבל בפעמים שישבתי במסעדה והוא נכח הוא תמיד הסתובב בין הסועדים בנועם ובחיוך. באמת איש חביב מאד. בשתי הארוחות שאני מתאר הוא נכח. בראשונה למעלה הוא ישב בשולחן מאחורי הבר עם בחור נוסף ומדי פעם יצא לסיבוב. בזו שאתאר עכשיו הוא ישב על הבר שעל המטבח ובהמשך נכנס כנראה למשרד בתוככי המסעדה. האיש כנראה כן נמצא במסעדה פיזית לא מעט כדי להשגיח על הנכס המרכזי שלו אבל סביר שהוא כבר לא לובש סינר שף ובוחש בסירים (אולי בארוחות ספיישל בהן הוא מארח שפים חברים).

תפריט העסקיות מסוף מאי. פה ושם שינוי קל. באפריל היה סלט חורף של עלים עם פומלה וכעת סלט עלים עם משמש. באפריל היה קולורבי צלוי בטאבון וכעת כרובית. בעיקריות הייתה התייקרות של חלק מהמנות בחודש וחצי הללו. קציצות הדג עם החצילים של מרים עלו ב-5 ש”ח וקבב הטלה שאכלתי למעלה זינק מ-150 ש”ח ל-175 ש”ח (!). הגזמה? בהחלט. הפעם נוספה מנה עיקרית שישית של פרגית צלויה.

זה תפריט הערב המלא שהפעם הונח גם לצדי. יש כאן מנות שנראות מפתות יותר ממנות הצהריים אבל גם הן די בנאליות. כאלה שפוגשים כבר שנים רבות בכל מסעדה שנייה בתל אביב בז’אנר הישראלי-ים-מזרח תיכוני. אם אחזור לכאן מתישהו בערב כנראה שאזמין את הניוקי סרטנים. אם כבר.

יין אדום. קסטלו די מלטו פיורה. מרלו איטלקי טוסקני. כוס עסקית ב-38 ש”ח. יש אגב גם כוס בירה עסקית ב-25 ש”ח.

לצורך גיוון שאלתי אם כמנת לחם אפשר לקבל את הלחמים עצמם ולא את הפוקאצ’ה ונעניתי בחיוב. היו כאן לחם מחמצת וחלה. טובים. הום מייד. הפעם גם חמאה נכחה.

הפתעתי את עצמי עם מנה ראשונה של של כבדי עוף על הפלאנצ’ה עם פירה תפוחי אדמה. הכבדים מוגשים כמנה ראשונה לא גדולה (גם לא קטנה). פחות שגרתי. בדר”כ כבדי עוף מוגשים כפטה או כבד קצוץ בוורסיה כזו או אחרת. נתקלתי גם בשיפודון כבדים כמנה ראשונה (על טאקו או לחוח או סלט). לא זכורה לי מנת כבד עם פירה כמנה ראשונה. העסק – טעים ומבוצע היטב. פירה מקצועי. כבדים צרובים טעימים (היה אפשר להוריד 45 שניות מוקדם יותר למען יתר ורדרדות ועסיסיות). עסק ביתי ופשוט. אם המנה הראשונה של השישברק לאבנה היא לא מנה ביתית פשוטה במיוחד, הרי שמנת הכבדים הזו כמו גם מנת הקבב בארוחה הראשונה הן לחלוטין מנות של מטבח ביתי. טעים אבל משעמם, גם אם מדובר בעסקית זריזה יחסית ולא בארוחת ערב. אין כאן שום אלמנט שנותן טוויסט או קיק שיצביעו על כך שאני יושב במסעדת שף.

העיקרית שבחרתי שהיא גם זו בעלות הנמוכה מכולן. ניוקי תפוחי אדמה, חמאה, תרד תורכי, כרישה, יין לבן ופרמז’ן. גם פטה נכחה. 110 ש”ח. זו מנה שמוגשת גם כאופציה צמחונית עיקרית בתפריט הערב באותה עלות. מנה טעימה. ניוקי רך במרקם טוב מאד. טעמים טובים ומדויקים של כלל המרכיבים. חמצמצות נעימה מרוטב היין והחמאה. אבל – שוב – אין כאן שום דבר מיוחד שנותן סימן שמדובר במסעדת שף ומוציא מהבנאליה. ההגשה פשוטה. המרכיבים טובים אבל פשוטים. אין כאן משחקי מרקמים. משהו קראנצ’י שייתן טוויסט (נגיד מעט צ’יפס כרישה או קראמבל אגוזי). יכול להיות שלפני 15-20 שנה זו הייתה מנה שנחשבת מעט פחות שגרתית. מין חיבור של איטליה עם מזרח-תיכון. כעת זו מנה שאפשר למצוא דומה לה במאות מקומות, ואני לא בטוח שמחירה בהם יהיה 110 ש”ח, כנראה שפחות.

אז גם העסקית השנייה הזו ביפו תל-אביב הייתה חביבה ונעימה. באמת מקום שנחמד מאד לשבת בו, בצהריים או בערב. אבל גם העסקית הזו לא הלהיבה קולינרית. מנות שגרתיות שמבוצעות טוב, טעימות, נדיבות למדי ומשביעות, אבל בלי שום טוויסט יצירתי. אפילו לא קטן. יש מקום למסעדות שף יציבות ויחסית שמרניות כמו יפו תל-אביב שהן עדיין מושקעות, מתבססות על חומרי גלם איכותיים, והן בהחלט מעל הממוצע בכל הקשור לחווית הישיבה, השירות והאירוח. רבים מתחברים למקומות שכאלה. קהל מבוגר יותר או קהל של אכלנים שמרנים יחסית. לי אישית כמישהו שמכין בבית יופי של קבבים או כבד ופירה, כנראה שמקום כזה פחות מתאים. הבעיה המרכזית שלי ביפו תל-אביב היא רמת המחירים שהיא מהגבוהות בעיר, למרות שהאוכל בה הוא יחסית שגרתי, כזה שפוגשים בהרבה מקומות אחרים. גם אם לחיים כהן יש אולי זכויות יוצרים על סגנון קולינרי שכזה, וגם אם חיים כהן הוא שף חשוב ומשפיע בקולינריה הישראלית (והוא בהחלט כזה), אני מוצא שאין הצדקה למחירים הללו למרות החלל היפה והנעים במיוחד והשירות המצטיין.

וכעת לדיקסי. מוסד קולינרי על אמת. חגגו ב-2023 שלושים (30 !) שנות פעילות. זה בהחלט משהו להתפאר בו בקולינריה הישראלית. יפו תל-אביב היא מסעדת השף של חיים כהן. הוא לא רק הבעלים, הוא אחראי על התפריט ועל המטבח, גם אם הוא כבר לא עומד מאחורי הסירים או משגיח על הפס. זו מסעדת המורשת הקולינארית שלו. דיקסי היא ביזנס. חיים כהן הוא היום הבעלים היחיד של המסעדה שבתחילת הדרך נפתחה ב-93 עם השותפה מקרן אירית שנקר. מאז 2008 הוא הבעלים סולו, לפחות לפי מה שקראתי. כנסו לאתר המסעדה ותראו שהפנים המחייכות של חיים כהן מככבות. הוא הפנים השיווקי/ניהולי של דיקסי. לא יודע אם ביום יום או בשבוע שבוע הוא מגיע לביקורים. אני כן זוכר שהוא אירח לפני כמה חודשים סדרת ארוחות ספיישל לחגיגת 30 שנים. אני מניח שאז הוא גם נכח פיזית ועבד קצת…

 

דיקסי, ארוחת שבת צהריים – 20 באפריל:

“דיקסי גריל בר היא “סטייק האוס ניו יורקי” אמיתי, המסעדה נפתחה בדצמבר 1993. בדיקסי מציעים מבחר של מנות אמריקאיות קלאסיות לצד נתחי בשר איכותיים ומגוון של מנות פיוז’ן בהשפעה אסייאתית. התפריט עשיר בטעמים, צבעים וניחוחות ומאפשר לכל לקוח למצוא את מה שמתאים לו”. כך כתוב באתר המסעדה. עוד כתוב: “איכות המוצר וההקפדה הם המפתח להצלחתינו, הקצב שלנו בוחר בקפידה כל נתח בשר המוגש במסעדה, ההמבורגר שלנו עשוי מ-100 בשר בקר טרי בלבד ונעשה ידנית מדי יום על-פי מתכון סודי שלנו. לאורך השנים זכתה דיקסי כמעט בכל תואר והישג אפשרי, אנו גאים במיוחד בתואר “המוסד הקולינארי של המדינה” אשר הוענק לנו ע”י מגאזין TIME OUT בשנת 2013″. אז לפני 11 שנים כשהם חגגו 20 שנות פעילות טיים אאוט נתן להם תואר כבוד. בלי קשר לטיים אאוט השיווקי ולאיכות הבחירות שלו במשך השנים, כל מסעדה, ודאי גדולה פיזית כמו דיקסי, ששורדת עשרות שנים ראויה לכל הכבוד ולהרבה ריספקט. ניהולית ושיווקית הם כנראה עושים משהו נכון.

דיקסי למי שלא מכיר שוכנת כל השנים ברחוב תוצרת הארץ בבית קליפורניה. בניין משרדים למעלה ומסעדה בקומת הכניסה. לצדה נמצאת פילדלפיה, האחות הקטנה, שמציעה בעיקר מנות בשר (המבורגרים, כריכים, הכנפיים המפורסמות ועוד) בטייק אוויי. זאת שכונת נחלת יצחק בה אני מתגורר בעצמי ב-7-8 שנים האחרונות. למרות השכנות כמעט ולא יצא לי לאכול בדיקסי בשנים האלה. אכלתי בה פעמיים-שלוש בטח לפני למעלה מעשור או עשור וחצי ובשנותיי בנחלת יצחק אכלתי בה אולי עוד פעם אחת ויחידה והיה לא טוב. גם אם מתחשק לי המבורגר מושחת, אעדיף לקפוץ למרכז תל אביב, כי לטעמי יש שם טובים יותר. בפעם הזו חזרתי כי ישבתי לי בביתי בשבת, 20 באפריל. המקרר היה ריק. מישהו העלה פוסט על צלעות חזיר באחת מקבוצות האוכל בפייסבוק ועורר בי חשק עז לחומר הגלם ההולך ונעלם הזה. נזכרתי שבדיקסי יש מנה כזו ושהיא קרובה ופתוחה. בצהריים שמתי פעמיי מרחק 800 מטר והתייצבתי. היו שנים שדיקסי בשבתות צהריים הייתה מלאה. עכשיו עם שפע האפשרויות ועם המצב מצאתי אותה די ריקה.

ישבתי על הבר. אזור 12:45. תפריט היין והקוקטיילים. ביפו תל-אביב הקוקטיילים עולים 60 ש”ח לפי אתר המסעדה. בדיקסי שהיא דיינר לכל המשפחה העסק עדיין זול יותר, אבל אני מניח שהקוקטיילים גם פשוטים וקלאסיים יותר, ואולי מורכבים מאלכוהול פחות איכותי.

תפריט האוכל. לא כשר בעליל, מושחת ובשרי בעיקרו. סטייק האוס אמריקאי עם מוטיבים אסייתיים נשמע תיאור מדויק למדי. Quality never goes out of style. “איכות אף פעם לא יוצאת מהאופנה”. מארוחותיי הלא רבות בדיקסי בעשור האחרון אני לא זוכר איכות טובה במיוחד. למען האמת לא ציפיתי לגדולות ולנצורות גם כעת אבל עדיין ציפיתי לאוכל כיפי וטעים. המנות המפורסמות הן הכנפיים של דיקסי, סלט קיסר דיקסי, ההמבורגרים והספריבס שלשמו התכנסתי. אין לי השוואה למחירים של שנים קודמות אבל יקר כאן. אני מניח שעם השנים ועם יוקר המחייה הכל כאן האמיר משמעותית. המבורגרים עם צ’יפס ב-80 ש”ח וצפונה. פילה בקר ב-150 ש”ח. ספריבס ב-165 ש”ח. אלה מחירים יקרים, ודאי למסעדה שכונתית לכל המשפחה.

מבט למסעדה. ריק למדי. במהלך הצהריים יתמלא מעט יותר. קהל משפחתי. אני מניח שבחלקו מהשכונה או מקרבתה. מעט אנשים מבוגרים יותר שכנראה דיקסי היא בית קולינארי מושחת עבורם. אולי נורית גלרון ורפי רשף שנכנסו יחד עם זוג חברים נוסף הם כאלה…

בירה שפירא. IPA מהחבית. 37 ש”ח.

היות וידעתי שאוכל ספריבס שזה מושחת והיה לי ברור שאזמין הום פרייז לצדם שזה גם מושחת, הפתעתי את עצמי עם מנה ראשונה יחסית בריאה של סלט. ולא קיסר. סלט עגבניות, עלי סלנובה, פלפל חריף, כוסברה, בצל סגול, קרוטונים וגבינת צאן. 59 ש”ח. סלט סטנדרטי. די גדול ונדיב. בינוני למדי באיכותו. רוטב ויניגרט עם בלסמי מצומצם שנטה למתקתק. עלי סלנובה שיכולים להיות פחות עייפים. קרוטונים שיכולים לזכות לטיגון מוצלח יותר ולספק קראנץ’ טוב יותר (ואולי קצת טעם). שאר הירקות היו בסדר. את הפלפל החריף לא הרגשתי בכלל וגם הבצל הסגול לא בלט. זה לא סלט רע. זה סתם סלט.

הסלט היה הסיפתח הלא באמת מעניין מראש. הוא נועד לספק צורך וסיפק אותו ברמה סבירה. אני הגעתי לספריבס. הוא מוגש כאן מהחיה הנכונה. קרי חזיר. צריך להוקיר היום תודה שיש עוד מסעדות ישראליות שמגישות מנות חזיר ללא חשש. ב-B12 בקרליבך יש מנת צלעות חזיר מעושנת שאני מאד מחבב ואוכל אותה מדי פעם שם בצהריים (בעסקית היא עולה כ-95 ש”ח אם זכור לי נכון). יש שם עשייה טובה של בשר טעים שנופל מהעצם עם אפקט גלייז מעושן טעים, בלי מתקתקות מיותרת. יומיים לפני כתיבת שורות אלה אכלתי בערב מנת ספריבס חזיר במיסו בבר היין החדש איטה מבית פופינה (Itta) שהיו לא רעות אבל גם לא נסקו לגבהים. הן היו עשויות טוב ודי טעימות אבל המיסו לא הורגש והטעמים בכללם היו יכולים להיות חדים יותר. המנה בדיקסי: ספריבס בזיגוג טריאקי עם קולסלאו ותוספת לבחירה. 165 ש”ח. אני בחרתי בהום פרייז שמחייבים תוספת של 15 ש”ח שבחשבון הסופי לא חוייבתי עליהם. מדובר בספריבס חזיר. באופן תמוה בתפריט חוששים לציין את שמו המפורש וכותבים רק ספריבס. זו מבחינתי פחדנות. אתם מגישים חזיר אז תכתבו את זה במפורש. את מי חוששים כאן להרגיז? לא מבין את זה.

זו המנה שקיבלתי. המראה שלה דיכא אותי. הגשה מרושלת במיוחד. צלעות שחתוכות מראש לנתחים לא אחידים ולא ברורים. צבע שחום מאד. אלה הונחו על קולסלאו שראה ימים יפים יותר. למה עליו ולא לצדו (הרי יש מקום לכך)? לא ברור. בצד – פנכה קטנה של הום פרייז חתוכים לקוביות קטנות שהלוואי והיו זוכים לקצת משיזוף היתר של הצלעות. אפילו הצלחת הזכירה צלחות של פעם ולא בקטע נוסטלגי טוב. לצערי המראה תאם את האיכות. רע. הדבר החיובי היחיד היה מידת העשייה של הצלעות שאכן היו רכות ונפרדו בקלות מהעצם. הבשר עצמו היה תפל. חזיר בינוני ואנמי. זיגוג הטריאקי היה חלש ומסכן. מה הבעיה לעשות זיגוג לספריבס שיהיה קצת פיקנטי, קצת מתקתק, קצת חמצמץ ובעיקר טעים וחד, כזה שיכסה על איכות בשר לא מדהימה? למקום מקצועני כמו דיקסי זו לא צריכה להיות בעיה. ההום פרייז היו בינוניים אף הם, רכים, לא מספיק קריספיים במעטה החיצוני שלהם ועם זיגוג דל של רוטב צ’ילי מתוק ומעט חמאה מומסת. לא שווים את תוספת עלותם אם הייתי נדרש לשלמה. הקולסלאו כמובן זכה לחימום מהצלעות הלוהטות, התבשל והפך במהרה לסלט כרוב עייף ואומלל. גם התיבול הבסיסי שלו לקה ולא היה מדויק. את רובו השארתי בצלחת. האם המנה והתוספת שמצולמות למטה שוות 180 ש”ח? לא ולא. גם לא את 165 השקלים שאני שילמתי. אולי אם טעמיה ואיכות בשרה היו יוצאים מגדר הרגיל זה היה מתקרב. תכלס גם אם המנה הזו הייתה עולה לי חצי ממחירה הייתי יוצא מבואס כי זה היה ביצוע כושל.

שילמתי 261 ש”ח לארוחת צהרי השבת הזו בדיקסי גריל בר. הרבה כסף על מסעדת בשרים פשוטה בהוויתה לכל המשפחה. שוב. אם העסק היה איכותי, טעים ומדויק, לא הייתי מתלונן על המחיר. מי שעוקב אחריי כאן יודע שאני מוכן להוציא הרבה כסף על אוכל יצירתי, איכותי וטעים. אבל העסק כאן היה רחוק מזה. סלט ביתי סביר (שאני אכין בבית בלי מאמץ אחד דומה הרבה יותר טעים). מנה עיקרית כושלת ומרושלת. עסק ממש לא טוב. יש מסעדות, בעיקר בחו”ל שהן מוסדות קולינריים של עשרות שנים, שעדיין פועלות במלוא המרץ, משדרות חיוניות ושומרות על איכות. מהביקור הדי עצוב ומצער הנ”ל, בדיקסי זה לא קורה. המסעדה, החלל, האוכל, אפילו השירות, כולם שידרו לי עייפות חומר וחבל.

היו זמנים. דיקסי הייתה מהמסעדות הראשונות בעיר שהייתה פתוחה 24 שעות ברציפות. מפלט מושחת לבלייני הלילה החזרזירים. בשנים האחרונות שעות הפעילות הצטצמצו וכעת המקום פועל עד 22:30 או 23:00. אין כבר כמעט ביקוש למקומות של 24/7.

מבט אחרון. הכניסה (והיציאה). “בית מאז 1993”. כאמור ריספקט גדול על שנות הפעילות וההישרדות היפה במציאות הישראלית בה מסעדות רבות לא מצליחות לשרוד את שנתן הראשונה. אני כנראה לא אשוב לכאן. גם לא אזמין בטייק אוויי. יש מקומות טובים ואיכותיים בהרבה.

זה היה הפוסט שלי על חיים כהן השף כפול 3.

שתי ארוחות צהריים של אמצע שבוע במסעדת הדגל שלו – יפו תל-אביב הנעימה, היפה אבל המעט משעממת ויקרה מדי. עוד ארוחת שבת צהריים במוסד הקולינרי שבבעלותו, הלא הוא דיקסי גריל בר. מוסד שהתגלה כעייף ונטול איכות. אני אמשיך לחבב את חיים כהן האיש, האדם והאושייה הטלוויזיונית (גם אם אני כבר מזמן לא צופה בתוכניות שלו. ראיתי 2-3 פרקים של שום פלפל ושמן זית 2024. זה עוד בסדר ונחמד לפרקים, אבל אני לא מוצא עניין לצפות בכל העונה). האוכל שלו ומקומות האוכל שלו הם כנראה פחות הטעם האישי שלי נכון לשנת 2024. קורה. הם יסתדרו בלעדיי.

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *

מוזמנים לשתף:

האלבום המלא: