מעבּד מזוֹן

(אוֹ אבנר מבקר)

חיפוש

ארוחת חורף של יניב גור אריה בבית הבד ריש לקיש בציפורי

מתי טעמתם לאחרונה קליפת אבוקדו קריספית, עלי בר עם סורבה לימון ומחלב, סרטנים עם סרפד ואתרוג מותסס וביסק סרטנים עם גדילן ושוקולד לבן, עלי רקפת קריספיים וטראפל מחטי אורן? כנראה שזה לא קרה. אצל יניב גור אריה בארוחת חורף נפלאה בפברואר 2024 זה קרה לי.

בתפריט:

אני עוקב אחרי מעלליו הקולינריים של השף יניב גור אריה כבר מספר שנים. מדובר באחד השפים הכי מרתקים ויצירתיים בארץ. קראתי לא מעט דיווחים על ארוחות הטעימות העונתיות המושקעות שהוא עורך בבית הבד ריש לקיש בציפורי (מאז 2021). הארוחה הזו ניצבה בראש רשימת ה-to visit שלי יחד עם מסעדת רוטנברג בגשר. אחריהן – ביסטרו מיכאל בלימן שכרגע סגורה. גור אריה הוא ביום יום השף היועץ של חברת שטראוס והוא מנהל פיתוח מוצרים חדשים בחברה (Foodtech) אבל לא בגלל תאריו אלה שמו התפרסם בקרב חובבי הקולינריה הרציניים בישראל, אלא בזכות אותן ארוחות טעימות שהוא עורך, ארוחות יצירתיות במיוחד של מטבח חומרי גלם מקומי ועונתי, ובחודשים האחרונים (מאז המלחמה) גם בזכות המיזם הקולינרי המבורך שהוא אחד מיוזמיו, “מאדמה לאדם” – מיזם קולינרי להצלת מזון ותוצרת חקלאית לא מנוצלת שמטרתה לסייע לחקלאים. חלק מהתוצרת נקטפת ומגיעה למרכזי בישול (בסיוע אחים לנשק), מחלקה רוקחים הוא ושותפיו (בין היתר אילה נוי מאיר מבית הבד ריש לקיש, ד”ר אורי מאיר צ’יזיק ועוד) מוצרים שונים – ירקות מותססים, ריבות, רטבים וכו’. את אלה הם משווקים בימי שישי בשווקים, או בבית הבד בציפורי, או במקומות מארחים אחרים בארץ. אני ביקרתי בשוק שהתארח במסעדת הלנה בתל אביב ביום שישי, 19 בינואר. חבריי ליעד ברזילי ומושיק לוין היו איתי. רכשנו כמה מוצרים, שוחחנו קצת עם יניב ואילה ושם עלה רעיון שנירשם לארוחת החורף האחרונה ביום שישי, 23 בפברואר. ליעד רשם את שלושתנו לרשימת המתנה ולמען האמת די שכחתי מהעניין. ב-19 לחודש ליעד סימס למושיק ולי שהתפנו 2 מקומות בארוחה הזו ואם אנחנו רוצים – זה שלנו (לו הייתה מחויבות אחרת אז הוא ויתר באבירות). מיהרנו לשריין את 2 המקומות עם תשלום מראש – 500 ש”ח לאדם. ארוחת חורף. 20 מנות. 5 כוסות יין. כולל שירות. יום ו’, 12:30. 3 וחצי שעות פלוס מינוס.

לפני האוכל. יום אפור משהו אבל נטול גשם. ממראות חצר בית הבד.

וקצת אווירת שמני זית בתוך המבנה. חלק מהיצע שמני הזית הרגילים והמתובלים של ריש לקיש.

חלל הישיבה שבתוך בית הבד. צילום מקדים. אנחנו ישבנו בשולחן האחורי (היה עוד שולחן שלא נראה). סה”כ ארוחה ל-18 סועדים. בשולחן איתנו היה זוג הוד-שרוני נחמד ועוד בחור שהוא שף במקצועו ורעייתו שהיא צלמת אוכל. חלק מהעניין – לשבת עם אנשים זרים ולקשקש. בכל זאת ארוחה של מעל 3 שעות… (כמובן שיש לקוות שהם אנשים נחמדים. נפלנו על שולחן איכותי).

מסר מהשף. מבשל מקומי. זה היום הסגנון שהכי מדבר אליי בקולינריה. בישראל אני מעדיף את כיום את המקומי על פני האירופאי/אסייתי/אמריקאי. אם לפני עשור התלהבתי מטופולופומפו ולהטוטיה האסייתיים או מטאיזו בתחילת דרכה או מכתית על שלל הטכניקות שלה שהייתה בליל מזרח תיכוני-ים תיכוני ואירופאי, היום אני מעדיף את הכחול לבן, בעיקר בכל הקשור לשימוש בחומרי גלם מקומיים. מרז רהב בגבוה ב-OCD ובתרצה, דרך ענר בן רפאל פורמן בתריסר, אסף דוקטור כמובן במסעדותיו, עידו קבלן שעושה את זה יותר בקטן בהקטן, שיראל ברגר שעושה את זה טבעוני ב-OPA. מסעדה כמו רוטנברג בגשר בה טרם הייתי לבושתי, ברוט שנסגרה בסוף פברואר והיא מחלוצות המקומיות. מסעדות שמתבססות על חומרי גלם מקומיים, נותנות כבוד לספקים ויצרנים כחול-לבן. זה מוטיב שהולך ומתחזק בשנים האחרונות וזולג גם למסעדות שף אחרות כמו ג’ורג’ וג’ון, פרונטו, פרא, אלנה, היבה, אונזה המחודשת, משייה, אנימאר ודריה. פרונטו שהייתה איטלקית מוקפדת הפכה למסעדה שחלק לא מבוטל מתפריטה הוא מקומי יצירתי. אני מעדיף בהרבה את הגלגול הנוכחי שלה. יניב גור אריה הוא שף שמדבר בדיוק בשפה של דוק, ענר ורז, כבר הרבה שנים. קולינריה ישראלית-עברית חדשה. הוא לוקח את זה ממש כפילוסופיית חיים גם בבישול שלו, גם במיזמים שלו, וגם בקורסי הבישול ובהרצאות שהוא מעביר.

ארוחת חורף, פברואר 2024, יניב גור אריה וריש לקיש, ציפורי:

התפריט המקוצר. הוא זה שהונח על השולחנות. אחריו התפריט המפורט שנמסר לנו בסוף הארוחה.

לפני האוכל. יניב מוזג לכולם קוקטייל מרקי שענה לשם אדמה צהובה: גזר לבן – כורכום – דבש מותסס – מר דה גליליי של יוליוס. בסוף טאץ’ של שמן זית ריש לקיש מתובל ברוזמרין. חמים ומפתיע. איזון מצוין. מרקם וטעמים שעושים נעים בפה. אלכוהול שמורגש היטב ומשתלב מצוין עם שאר הטעמים.

בכל מנה שהוגשה ניתן הסבר על המנה, חומרי הגלם ומקורם, מתובל במעט מהפילוסופיה הקולינרית של יניב. חלק מהמנות הוגש ע”י הצוות. מלבד יניב היה סו-שף בשם עומר מאוטנר. עוד אחד בשם גל הרצוג שגם מלקט את הפטריות שיוגשו בארוחה. הסו-שפית הייתה טל אושרוב שנראתה לי מוכרת. סברתי שזה מאחת העונות הנשכחות של משחקי השף. חיפוש קל בגוגל הזכיר שאכן היא הייתה מתחרה בעונה הראשונה של התוכנית (ב-2014! – בגיל 17). רק להשלמת הטריוויה. הזוכה בעונה הזו היא מישהי בשם מאיה קליין. אין לי מושג איפה היא היום. אסף סרי מקבוצת מחניודה היה שני. אבירם חיוקה שניהל כל מיני מקומות בירושלים היה שלישי. לירן גרודה שהיום הוא יזם פודטק ופעם מזמן היה השף שפתח את באקאפיקו היה הרביעי בגמר. טל סיימה שמינית. חמודי עוקלה מראסיף 33 החיפאית המעולה היה תשיעי. הצוות כלל גם שתי מלצריות שאני מניח שהן חיזוק מקומי מציפורי. אני לא זוכר שהן הציגו את שמותיהן.

נתחיל לאכול. תחילה פרק הירקות.

היין שנמזג לכוס הראשונה: וורטמן, עמק שפיה רוזה, 2022. וורטמן – יקב אורגני מהכרמל ששוכן בחיפה עצמה. רוזה אורגני יבש, עשוי מ – 67% גרנאש, 33% מורבדרה. יחסית קליל יותר ליינות הלבנים/ורודים/כתומים שאני מחבב, אבל לתחילת ארוחה במעין התאמת יין שיש כאן הוא טוב מאד. קליל, ארומטי ופירותי, הדרי במידה ועם חמיצות נעימה.

מנה ראשונה (משמאל) – “חומעה יפה”: מרק חומעה – קרוטוני חיטה מורשת (של יפתח הלחם) – פלפלון דמוי אלה. שמן זית שירת העשבים. פתיח חורפי. מרק קרם מעלי חומעה שלוקטו בחצר בית הבד. טעים, מלטף, מנחם, עשבוני ונעים. הקרוטונים היו מעט נוקשים מדי לטעמי במרקמם. אולי זו דחיסות הלחם הטבעית או אפיית/טיגון של 1/2 דקה יותר מדי. שמן הזית שירת העשבים הוא שמן זית מתובל עם תערובת צמחי תבלין בסגנון פרובנס והוא בהחלט חיזק את העשבוניות המוצלחת של המרק.

מנה שנייה (מימין) – לפתות: לפת צלויה – קמבוצ’ה תה שחור ותבלינים – עלי לפת. שמן זית מתובל בזוטה לבנה. הנה מה שיניב כתב בפייסבוק שלו: “מנה בהשראת זיכרונות שבת בבוקר של כורדים. “שרגומה” – לפת שחומה מתבשלת כל הלילה על הפלטה בסיר מים חמים עם עלי תה. “הל ודרסיני” – תמצית עלי תה עם הל וקינמון, יושבת בקומקום כל השבת על הפלטה וברגע האמת נמהלת במים חמים וסוכר”. מנת ירק קטנה ונהדרת. לפת זה שורש אנדרייטד והוא מאד טעים בעיניי. אני אוהב את המרירות שלו. כאן זה חוזק עם תיבול שמן הזוטה הלבנה שהוא מריר מעט לכשעצמו. הקמבוצ’ה תה שחור ותבלינים הייתה מצוינת והוסיפה ארומה, אומאמי ומליחות מוצלחת.

מנה שלישית – אבוקדו: גספצ’ו תותי שדה ופלפלים – סחוג חרדל בר – “עור נחש”. שמן זית מתובל בכוסברה. כזה עוד לא אכלתי. גספצ’ו תותי שדה ופלפלים (שושקה) קרמי אולי כן טעמתי או לפחות משהו קרוב, אבל אבוקדו בטאבון וקליפת אבוקדו עדיין לא. הגספצ’ו היה מצוין – חרפרף-חמצמץ-מתקתק. מאוזן היטב. האבוקדו שנאפה בטאבון לא הוגש חם מאד והיה טעים כדרכו. הוא לא היה מושי ומרקמו נותר נגיס יחסית. “עור הנחש” הוא קליפת אבוקדו שיניב השרה בסירופ 4 חודשים ויצר ממנה קליפת אבוקדו מסוכרת. הוא היה טעים באופן די מפתיע. בשורה התחתונה הייתה כאן מנה מקורית ומפתיעה שעושה שימוש חכם בחומרי גלם אבל הכי חשוב – היא מאד טעימה. בשביל כאלה הגענו.

כוס היין השנייה נמזגה: יעקב אוריה – שרדונה פלייגראונד 2021. יינן מהמרתקים והטובים בישראל. אחד שמייצר יינות מיוחדים, נועזים ומלאי אופי. השרדונה הזה הוא מכרם יחידני במרום גולן. יין שתחילה עם המזיגה הרגיש יחסית עדין ליינות הלבנים האחרים של אוריה שאני מכיר ומוקיר, אבל נפתח די מהר וגילה את עושרו. מינרלי במידה, ארומטי ונהדר.

מנה רביעית – בורקסלרי: בצק עלים עם זרעי סלרי – שורש סלרי צלוי – תבשיל עלי סלרי ושום – גבעולי סלרי כבושים בחומץ תפוחים מוצלים – צזיקי סלרי. חגיגת סלרי. מנה שהוגשה למרכז השולחן וכל אחד לקח לעצמו בורקסלרי אחד. בורקס מבצק עלים מוצלח מאד (חמאתי, פריך אבל יחסית קליל) של Sunflour bakery, מאפייה חיפאית (בת גלים) של בחור בשם יינון נשרי. הבורקס מולא במלית נהדרת של שורש סלרי צלוי ועלי סלרי מטוגנים עם שום. למעלה פוזרו זרעי סלרי (כתחליף לשומשום). בצד הוגש מטבל צזיקי סלרי שהיה מעולה. הבורקס הפלייקי היה כנראה אחד הבורקסים הכי טעימים שאכלתי ever ויחד עם צזיקי הסלרי המשובח היו כאן ביסים מענגים. לגבעול הסלרי המוחמץ פחות התחברתי. אני פחות מחבב בשגרה גבעולי סלרי בהשוואה לשורש ולעלים.

מנה חמישית – ראש, קוסקוס וחמוצים: כרובית של לילה – קוסקוס כרובית – גבעולי כרובית מוחמצים. שמן זית סורי. מנת ניצול מקסימלי של כרובית. לא רק התפרחות המוכרות, גם הגבעולים. יש כאן 3 אופני הכנה. כרובית שנאפית (כמדומני) ללילה שלם ביין אדום, מיסו חומוס וחמאה. לא סגור באיזו טמפרטורה אבל אני מניח שבחום נמוך (בדיספרוטר בברצלונה. 3 כוכבים ומקום 2 בטופ 50 בעולם היום, יש מנת כרובית שבושלה 16-17 שעות במכשיר בישול בחום של כ-60 מעלות עד שהיא משחירה). הכרובית הצליחה לשמור על צורתה אבל מרקמה הפך לנימוח וכמעט נמס בפה. היה כאן עומק נהדר של טעמים מההתקרמלות הטבעית של הירק. הגבעולים שהוחמצו/נכבשו בחומץ מנגו היו טעימים ופריכים ונתנו קונטרסט מוצלח לרכות של הכרובית האפויה. קוסקוס הכרובית (פירורי כרובית מאודים) היה טעים ומהנה אף הוא. השילוב של כל השלושה עבד היטב. כרובית – ירק מצליב מוכר, פופולרי ושחוק – בגרסת יג”א זו כרובית קצת אחרת.

מנה שישית – קראמבל שומר: קרם שומר צלוי – תבשיל עלי שומר – קוביות שומר מושרות בערק – קראמבל זרעי שומר – ליקר שומר בר. אני מאד אוהב שומר. בטח כשהוא נעשה בשלל צורות הכנה. מנה יוצאת מן הכלל. חגיגה של שומר. כולל ליקר שומר בר (מהגבעולים) שהוגש בצד והיה מתקתק במידה, מריר במידה ואניסי במידה. מאד אהבתי את הקרם. עשיר, חלק ונהדר. הקראמבל היה חמאתי ואניסי-אדמתי. בעיניי מנה מוצלחת מאד על כל מרקמיה ורבדיה.

כוס יין שלישית: טולדו, סוביניון כרם יחידני, 2021. עמית טולדו. 100% ענבי סוביניון בלאן מכרם בן זמרה. יין נהדר, מינרלי ועשיר של אחד הייננים הטובים הארץ. כמו היין של יעקב אוריה זה גם יין שהלך ונפתח נהדר בכוס אחרי המזיגה.

מנה שביעית – סלט עלי בר: סורבה לימון ומחלב – תפוז סיני מותסס – גרעיני חמנייה מסוכרים. שמן זית מתובל בלימון. סלט עלים. מה יכול להיות כבר מיוחד בסלט עלים? אז יכול. יש כאן כ-20 עלי בר שונים. לא ממש ספרנו אחד אחד אבל נאמין. התיבול פשוט – שמן זית מתובל בלימון של ריש לקיש. נהדר. מלח ואולי פלפל. מה שהפך את העסק למיוחד הוא מה שהסתתר מתחת לעלים – סורבה הלימון והמחלב שאפשר לראותו מציץ בקנל לתפארת בתמונה השנייה. הוא שימש למעשה כתיבול המרכזי אחרי שיישמנו את ההוראה לערבב את כל העסק וזה יצר סלט מהטובים והמהנים שאכלתי. רעננות נפלאה של העלים השונים. חלקם חרפרפים, חלקם מרירים, מתקתקות גרעיני החמנייה המסוכרים, הדריות התפוז הסיני המותסס, והמעטפת הקרה, הקרמית והלימונית של הסורבה. סלט פשוט נהדר. ב-etz, מסעדת 2 כוכבים פנטסטית שאכלתי בה בנירנברג ב-2022 הייתה גרסה של קדם קינוח נהדר ומפתיע של מעין סלט עלים עם מרנג חומץ פטל. סלט עלי הבר הזה של יג”א לא נפל ממנו.

מנה שמינית – מתחת לאדמה: פטריות בר – קרם תפוחי אדמה ווניל מקומי – קראמבל ערמונים – פרסיון גדול. מנה שהציג גל הרצוג שהיה אחד הסו-שפים בארוחה והוא גם לקט פטריות היער של הארוחה זו. יש כאן תבשיל ירקות ופטריות חורפי נהדר. קרם תפו”א משולב בוניל הייטקיסטי בייצור מקומי של חברת ונילה וידה שמפתחת גידול וניל בתנאי אקלים “רגילים” בעזרת שלל פיתוחים ביוטכנולוגיים. הקרם היה נהדר ונוכחות הוניל הורגשה והייתה טובה מאד. זה השתלב מצוין עם פטריות הבר שנכחו וקראמבל הערמונים. את נוכחות העלים הירוקים – של צמח הפרסיון הגדול משפחת השפתניים – פחות הרגשתי. קראתי שהוא אמור לספק טעמים מפתיעים אדמתיים-אגוזיים שיכולים להזכיר אומאמי של פטריות אבל זה פחות הורגש בפועל.

נשנוש off the record עם המנה הבאה. קערה קטנה שהוגשה לשולחן כולו. צ’יפס ארטישוק ירושלמי. איולי (שום שחור כמדומני). כל אחד לקח כמה צ’יפסונים. נשנוש מהנה וחמוד. ביצוע טוב של צ’יפס דקיק, מטוגן למשעי וקריספי במיוחד. איולי טעים. חמוד אבל לא משהו יוצא דופן.

מנה תשיעית – מרוות ירושלים מלאה בעצמה: רוטב רימונים ולימון פרסי – אבן יוגורט. שמן זית פישולין. מנה נהדרת ומיוחדת נוספת. העלה והמילוי היו מוצלחים אבל הרוטב על בסיס רימונים ולימון פרסי הפכו את העסק למענג. רוטב במרקם ובטעמים משגעים מרירים-חמצמצים. אבן היוגורט סיפקה את האומאמי החמצמץ התמיד כיפי שלה והפישולין שהוא זן עוצמתי ודומיננטי השתלב מעולה עם טעמי המנה החזקים. אחת המנות הטובות והטעימות של הארוחה.

מנה עשירית – ריזוטו מג’דרה: עולש בר – בצל כבוש – טחינה לבנה. שמן זית סורי רומי. מנה שלא זכתה בשולחן לקונצנזוס. היו שאהבו והיו שהסתייגו. בעיניי המכלול היה טוב מאד. הריזוטו מג’דרה והשילוב עם תבשיל העולש (עלים וגבעולים) והבצל הכבוש היו מעולים. הטחינה הייתה מצוינת אף היא אבל היא הייתה נוכחת מדי וקצת גנבה את ההצגה לשאר המרכיבים. אני מת על טחינה, ודאי אחת קרמית ואיכותית כזו, אבל בהחלט הייתי מוריד מכמותה כאן ושם אותה יותר במשורה. נגיעות. כך או כך זו הייתה עוד מנת ירק מעולה וטעימה מאד שחתמה את החלק הצמחוני של הארוחה.

תם פרק הירקות. פרק ארוך ומרתק לתפארת האדמה והשדות. נותרו 3 פרקים: ים, יבשה ומתוקים.

לפני פרק הים נמזגה כוס היין הרביעית: אדם, בלאן דה נואר, 2022. יקב אדם הוא יקב בוטיק משפחתי יחידני של הייננית אורנה לב ובעלה רוני. הוא מיוצר ביקב שורק שהוא היקב המארח לייצור. בלאן דה נואר הוא יין לבן שמופק מזנים אדומים. כאן 100% ענבי גרנאש. היין פירותי, רענן וארומטי. השתלב מצוין עם מנות הדגים שיגיעו. היות והוא נמזג לפני המנות יצא שחיסלתי את הכוס עם ההסברים ושתי מנות הדגים שיגיעו איתם. בהמשך עם המנות שנותרו זכיתי ל-refill נדיב.

פרק הים התחיל בחדר בית הבד עצמו שם אילה נוי מאיר נתנה הסבר מעניין על בית הבד וההיסטוריה שלו, השמנים ותהליך הייצור. שתי מנות של דגים נאים אכלנו שם. לצד טעימת שמני זית מתובלים בליים וביוזו של ריש לקיש.

מנה אחת עשרה – נווה חמציצים: טרטר דג – קרם שום ירוק – שיפקה – גרניטה חמציצים. שמן זית מתובל בליים. נכח כאן דג ים לבן טרי. לא זוכר אם אינטיאס או פרידה. זו מנה שהיינו צריכים לאכול מיד עם כניסתנו לחדר ייצור השמן, לפני ההסברים, כשהדג עדיין טרי מהחיתוך והגרניטה עדיין קפואה. אכלנו אותה רק אחרי ההסבר של אילה על השמנים והתהליכים ולכן היא מעט איבדה חדות. הדג שעמד במרכיבים החומציים נכבש קלות והגרניטה כמעט נמסה. זה עדיין היה ביס מוצלח מאד. טרטר חתוך לקוביות יחסית בשרניות כמו שאני אוהב. שלל טעמים חמצמצים וחדים. חרפרפות קלה של השום הירוק והשיפקה. היה חסר לי טאץ’ מלח.

מנה שתיים עשרה – חושחש הבלש: לבנון כנרת כבוש בחושחש – פול ירוק – חושחש “קושו”. שמן זית מתובל ביוזו. יג”א מאד אוהב ומכבד דגי כנרת. זה חומר גלם שהוא מרבה להשתמש בו בארוחותיו. כבוד למקומיות עד הסוף. מקור הדגים הוא אושן גל – ספק דגי חי בריא מהכנרת. לבנון הכנרת הוא דג קטן ממשפחת הקרפיונים. הוא מכונה גם סרדין הכנרת כי הוא דומה לסרדין. קראתי שבעבר היה מפעל שהכין ממנו שימורים. מה אומר? אני אוהב דגי ים שנידוגים ע”י דייגים. לא יעזור. דגי בריכה, דגי מים מתוקים בארץ, דגים שגדלים בבריכות גידול מסחריות בים – פחות עושים לי את זה – כי הם פשוט פחות טעימים בעיניי. טעמי הדג לא היו רעים אבל גם לא מלהיבים. אני מעריך שלא סתם הוא נכבש בהדר עז וארומטי כמו חושחש, מוגש בתרמיל פול ירוק ומתובל ב”קושו” מלא אומאמי של חושחש ובשמן זית ארומטי מתובל ביוזו. הביס כמכלול היה לא רע אבל לא יותר. אחת המנות הפחות טובות בארוחה הנהדרת הזו.

חזרנו לשולחן.

מנה שלוש עשרה – קוצים: בשר סרטנים עם סרפד ואתרוג מותסס – ביסק סרטנים עם גדילן ושוקולד לבן. שמן זית בתיבול אסייתי. כלי קיבול של בטן סרטן הכיל בשר סרטנים עם סרפד ואתרוג מותסס. הוא הונח על קערית מרק קטנה שבתוכה נכח ביסק סרטנים עם גדילן ושוקולד לבן. הרבה קוצים במנה. סרטן שהוא בעל חיים קוצני משהו. גדילן – אותו קוץ מצוי עם עלים ירוקים גדולים ותפרחת סגולה משמש גם כעלה מאכל. באתר מסוים נכתב שיש לו טעמים שמזכירים ארטישוק. הוא גם בריא במיוחד למערכת העיכול. סרפד כמובן. צריך מוח יצירתי כדי לחשוב לשלב את כל האלמנטים הנ”ל למנת מאכל וצריך להיות שף ממש טוב וחכם כדי להפוך אותה לטעימה במיוחד. קצת חששתי לקרוא על נוכחות של שוקולד לבן בביסק הסרטנים (שאם זכור לי נכון הוכן גם משיריוני שרימפס לחיזוק טעמים מבורך). איכשהו זה עבד נהדר. כל העסק. הבשר עצמו עם הסרפד היה כמו שמצופה מבשר סרטנים טריים. מתקתק ומעודן. ההוראה הייתה לשפוך אותו לקערת הביסק ולאכול. זה היה תענוג. הביסק היה נפלא, עשיר וארומטי להפליא. השוקולד הלבן נתן בת טעם נעימה ועומק מפתיע נוסף. הקוצים סיפקו מרירות ועוקצנות טובים. מנה יצירתית, חכמה ונפלאה.

מנה ארבע עשרה – חריימוסתא: בורי כנרת – תבשיל עלי לוף – טארו – קראמבל עור בורי ואצות מקומיות. שמן זית מתובל בצ’ילי. שוב דג כנרת שאישית מוריד לי. גם בגרסה מבושלת. אם לא דג ים מובחר כמו אינטיאס, לוקוס, פלמידה או פרידה אני מעדיף צ’יפורה (דניס ים) או בר ים או בורי ים (שזה ייצור טעים בהרבה מבורי כנרת או בורי תעשייתי מוכר). מנה שהייתה בעינינו מעט מפוספסת למרות שהמכלול היה טעים למדי. החמוסטה החמצמצה הרגישה די בנאלית ודי השתלטה על כל שאר הטעמים. הטארו שהוא פקעת שנפוצה בדרום אמריקה ואסיה (מכונה גם אוזן הפיל) ושהתחילו לגדל במשתלות בארץ אמור להיות עם טעמים אדמתיים שמזכירים ארטישוק ירושלמי. כאן הוא בושל כחלק מהחמוסטה וקצת איבד זהות. אולי עדיף אם היה מקבל גם צריבת אפייה/גריל ומוציא יותר טעמים. אולי צ’יפס טארו היה בא כאן טוב יותר גם כתוספת מרקם. גם את שמן הזית המתובל בצ’ילי פחות הרגשתי וגם האצות המקומיות של חוות סיקורה (במכמורת) שכבר טעמתי בעבר אי שם לא הורגשו מספיק. הדג היה עשוי למופת אבל בורי כנרת לטעמי האישי הוא כאמור לא דג מלהיב. it is what it is. המנה הזו יחד עם מנת לבנון הכנרת היו הפחות טובות בעיניי בארוחה כולה.

יניב מצלחת.

היין שנמזג לפרק הבשרי: גלאי, קאסה נגב 2019. לפני הבשרים עברנו ליין אדום צפון-נגבי של יקב גלאי. יקב שממוקם מעט מזרחית באמצע הדרך בין נתיבות לשדרות בניר עקיבא. יש כאן בלנד של מרלו (70%) וקברנה סוביניון (30%) מכרם יחידני. יין ששתיתי ורכשתי בעבר ובעיניי הוא אחד האדומים הטובים במחוזותינו. עוצמתי, עמוק, מורכב, ארומטי. מרגישים בו את הגיל ואת התרגיל. יין מעולה. זו הייתה הכוס האחרונה מתוך 5 כוסות.

טל מגרדת כמהין שחורות ישראליות של אילסר על מנת הטרטר. פרק היבשה הבשרי מתחיל.

מנה חמש עשרה – אילסר: טרטר פילה מדומה (למעשה זה היה פלאט איירון) – כמהין מקומי – אגוזי לוז – חלמון שליו. שמן זית בלנד עדין. אילסר בדומה לונילה וידה הוא סטרטאפ טכנולוגי בתחום הפודטק. לפי האתר שלהם: “למעלה מעשור שאנו מגדלים פטריות כמהין חורפיות שחורות (Tuber melanosporum) באדמת הבזלת העשירה של רמת הגולן. השילוב בין מסורות גידול עתיקות לבין שימוש בידע ובטכנולוגיות מתקדמות, הופך את פטריות הכמהין שלנו לאיכותיות וייחודיות”. יצא לי לאכול פטריות של אילסר לא מעט עם השנים. הן התחילו כגרסה עדינה ודי אנמית של הכמהה השחורה היוקרתית אבל נדמה לי שעם השנים והפיתוח הטעם התחדד יש לנו היום פטריות כמהין ישראליות משובחות וטעימות מאד. כאן יש טרטר של פלאט איירון סטייק שהוא חלק מהכתף (מספר 5) של משק שניידר מהרמת הגולן. פרות מבכירות, בקר בריא שגדל במרעה פתוח. התוצאה מורגשת. הבשר של שניידר שמסופק למסעדות שף רבות הוא מעולה. הטרטר כאן הוא לא מנתח שגרתי וזה כבר משמח. יחד עם פטריות אילסר, אגוזי לוז, ושמן זית עדין נוצר כאן טרטר לפנתיאון. מלא טעמים ומרקמים. התענגתי. שום אלמנט לא גנב את ההצגה לבשר ולכמהין שהיו הכוכבים. טרטרררר נהדרררר.

מנה שש עשרה – חלה – וויאת: שקדי עגלה בתמרינדי – קרם שקדים – ברד פודינג חיטה מורשת. אני חוזר וכותב שאני מת על שקדי עגל ולכן זו מנה שציפיתי לה כשקראתי את התפריט. בפועל זו הייתה מנת הבשר הפחות מוצלחת. שקדי העגלה העצמם היו טעימים מאד ועשויים למופת. התמרינדי (אני מניח שבייצור ביתי כלשהו) היה חמצמץ ואני אהבתי את השילוב. כך גם של קרם השקדים (שרצה עוד קצת שום). אלה טעמים שמשתלבים בעיניי טוב עם שקדי עגל שהם נתח שומני. הבעיה במנה הייתה השילוב עם הלחם. ברד פודינג חיטה מורשת. הוא היה כבד למדי והפך לרך מדי תחת השקדים והשקדים. שימש יותר כמעין ספוג (soggy זאת המילה). כולנו חשבנו שהלחם מיותר. קרם שקדים או אחו בלנקו מקומי אולי עם קראמבל פריך של הלחם הזה היו עושים את העבודה טוב יותר עבור שקדי העגלה. גם אם הברד פודינג היה מוגש בגרסה קראנצ’ית כלשהי זה היה עדיף. זו מנה שלדעתי פספסה את הפוטנציאל דווקא בגלל הלחם.

מנה שבע עשרה – יער מכושף: אונטריב מפורק – פסטה קקאו – תה פטריות. שמן זית קורנייקי. מנה שחתמה את פרק היבשה. איזו מנה נהדרת. יער מכושף או בפועל לזניה מדפי פסטה קקאו וראגו אונטריב מפורק עם מזיגת תה פטריות כרוטב ושמן זית קורנייקי נהדר שמלווה. גם כזאת עוד לא אכלתי. נתקלתי בדפי פסטה עם קקאו פה ושם (לא חושב שטעמתי) אבל לא בתבשיל בשרי. הישבו קקאו ותה יחדיו במנה אחת? ישבו גם ישבו. היה כאן שילוב מהמם בעיניי. פסטה עשויה מושלם בצבע קקאו ועם מרירות קלה שמגיעה מהקקאו, אבל בדיוק במידה הנדרשת. תבשיל האונטריב המפורק בבישול ארוך ארוך היה עשיר, טעים ביותר, בשרי ביותר ומנחם מאד. השילוב כמעין לזניה עם תה הפטריות שסיפק את רטיבותו החמה ואומאמיותו הפטרייתית היה אדיר. מנה נהדרת שחתמה את החלק המלוח בן 17 המנות של הארוחה.

פרק הסיום – מתוקים.

מנה שמונה עשרה – מתחת לסלע: עלי רקפת – קרם חמאה חומה – תותים – כמהין מקומי. שמן זית ברנע. קינוח קטן ראשון בין שלושה. גם עלי רקפת לא יצא לי לטעום. יש בהם איזו בשומת חביבה והם היוו כאן את המצע הפריך. התותים היו תותים. טריים ונהדרים. נוכחות שמן זית בקינוחים הוא כבר עניין שבשגרה אבל כמהין שחורות פחות. זה עבד היטב. אלמנט פחות מוצלח היה דווקא קרם החמאה החומה שנכח בין העלים. הוא היה טעים וחמאתי אבל הנוכחות ה”שרופה” של החמאה החומה לא הייתה בולטת מספיק. עוד קרמול נדרש כאן כדי לספק את הטעמים הנהדרים של חמאה חומה עד הסוף. את הכמהין במקרה הזה הייתי אולי גם מגרר דק כמו אבקה על פני כל שטח הפנים של הקינוח. אבל עדיין עם כל ההסתיייגויות זה היה קינוח מעניין, מהנה, טעים ושובר שגרה.

מנה תשע עשרה – קטאייף אינג’רה: אגוזים מקורמלים בצ’ואו – תמר ברהי – סירופ הדרים – קרם גבינה ולימון. את האינג’רה מספקת ליניב מסעדה אתיופית חיפאית בשם מג’ננה. הוא סיפר לנו שבשנים האחרונות הוא התוודע למטבח האתיופי והוא רוצה להגדיל את החשיפה שלו גם בארוחותיו. הוא סיפר שהוא התחבר לשף האתיופי אלעזר טמנו שמבשל ארוחות טעימות אתיופיות מודרניות ושהוא שואב השראה גם ממנו. אז מבצק אינג’רה הוא הכין כאן מאפה ערבי קלאסי – קטאייף. שילוב מרתק. הבסיס היה אינג’רה. המילוי כלל שלל אגוזים ותמר ברהי שתובלו בתערובת תבלינים אתיופית מסורתית בשם צ’ואו. סוג של ראס אל חנות אתיופית. בין היתר יש כאן הל, חילבה, זרעי כוסברה, כמון, פלפל אנגלי, ציפורן וצ’ילי. השילוב עם המילוי המתקתק נתן עוקץ נהדר בעיניי. המאפה היה עשוי לתפארת. קריספי בחוץ ונימוח, אגוזי וחם בפנים. סירופ הדרים שתיבל את המאפים סיפק חדות הדרית מתקתקה. בצד לחיזוק ההדריות הוגש קרם גבינה ולימון עם מעט זסט לימון שעבד לי מצוין כמטבל לקטאייף. קטאייף של קיבוץ גלויות. נהדר.

מנה עשרים – בת אורן: פיננסייר צנובר – קרמל פטריות – ניצני אורן מסוכרים – טראפל מחטים. שמן זית קורטינה. מנה החתימה. קינוח שמרכז את כל הפילוסופיה והיצירתיות הקודחת והחכמה של יניב בצלחת אחת. קינוח אורנים. לא חסרים יערות אורנים באזור ציפורי בואכם קרית טבעון והכרמל. זאת ההשראה. זו כמובן עוד מנה שכמותה לא אכלנו. היא הייתה נהדרת ומפתיעה. פיננסייר הצנובר הקטן היה נהדר. עם מעטה מעט פריך. קרמל הפטריות היה מתקתק-מלוח-עמוק-אדמתי. מהמם. הלך נפלא עם הפיננסייר. ניצני האורן המסוכרים היו מעניינים. מעט מרירים-מתוקים וקריספיים. עוד אלמנט שובר שגרה לחלוטין. בצד הוגש טראפל שוקולד מחטי אורן (שאני לא סגור באיזו טכניקה הם הוכנו והוכנסו לטראפל). הוא גם היה מעט מריר בטעמיו ואני מאד מחבב מרירות שכזו. אל דאגה, את מחטי האורן שבצלחת לא אכלנו, הם רק להמחשה. זה היה סיום מושלם לארוחה מרתקת.

ליקר עלי תאנה הוגש לשלוק סיום. כמו ליקר שומר הבר גם הוא היה מוצלח, מיוחד וטעים מאד.

וממש לפני סיום ויציאה – תשורה קטנה נוספת. מתנות קטנות: טראפל שוקולד וגבינה כחולה – מעדן תמרים ואגוזים – טראפל שוקולד לבן ויוגורט – טראפל פריקי ותבלינים – כדורי שוקולד של ילדים גדולים.

בחוץ הוגש תה חם או קפה שחור למעוניינים – ומתגלגלים למרכז בחזרה.

בדף האחורי של התפריט המפורט ישנה רשימה מלאה של ספקים ויצרנים. קרדיט מהמם. הלוואי וכל המסעדות שמתהדרות ב”מטבח מקומי” וטוענות שרוב חומרי הגלם שלהן מקומיים יתנו 1/2 מהכבוד לספקים עצמם בתפריטים או לפחות באתרי המסעדות, כמו שיניב גור אריה נותן. זה קורה, לא מספיק, אבל יש שיפור במגמה ואני אופטימי. אני מניח שכל שף או איש אוכל שיגיע לאכול את הארוחה העונתית הזו בציפורי יקבל השראה ויבין את חשיבות העניין. חלק עצום מעניין המקומיות הוא לדעת מאיפה מגיע חומר הגלם שאתה משתמש בו גם אם זה רק בשימוש ביתי.

אז מה היה לנו? ארוחת חורף נהדרת, מרתקת, אחרת, הכי מקומית שרק אפשר. ארוחה שמספרת סיפור קולינרי שלם. אוכל יצירתי ועשוי למופת. חגיגה של חומרי גלם, בחלקם מאד לא שגרתיים. 20 יצירות של שף חכם, מוכשר, חקרן וסקרן, וגם מאד מאד נחמד שזה בכלל בונוס. צוות נהדר. לוקיישן מקסים עם אווירה כפרית ושלווה. שמני זית לתפארת. יינות בבחירה מעולה שהותאמו למנות ומהווים הצגת תכלית של יין ישראלי איכותי. 3 וחצי שעות של ניתוק קולינרי נהדר. התמורה לכסף עבור 500 ש”ח כולל שירות וכולל האלכוהול היא טובה מאד. בתל אביב עם כמות כזו של אלכוהול זה היה עולה 800-900 ש”ח בקלות. hell, רק היינות ששתיתי (כולל refill לפחות בשתי כוסות) היו עולים לבדם בין 250-300 ש”ח. בקיצור – הארוחה העונתית של יניב גור אריה בבית הבד ריש לקיש בציפורי היא חוויה קולינרית מקומית נהדרת ומומלצת ביותר. בהחלט הייתי שמח לדגום כל ארוחה עונתית שכזו. תקוצר הדרך מתל אביב לציפורי ואני מגיע 4 פעמים בשנה.

4 תגובות

  1. הארוחות של יניב גור אריה הן אחד האירועים הקולינרים הכי מרתקים בארץ. הדבר היחיד שהיה לי פחות מוצלח בארוחה שהיינו הם הקינוחים וגם בארוחה הזאת לא נראה לי שהייתי מתחבר לקינוח האחרון. נראה לי שבקינוחים הוא צריך להיות פחות אקספרימנטלי

    1. בארוחה כזו קשה להתחבר לכל מנה ומנה. בכל זאת 20 מנות שמשתנות כל עונה ומכילות אלמנטים לא רגילים. אני חושב שגם אצל רז בארוחת הטעימות ב-OCD לא כל מנה היא בול פגיעה וזה נכון כנראה כמעט לכל ארוחת טעימות שתאכל בכל מקום בעולם. אפילו בדיספרוטר בברצלונה היו מנות פחות מדהימות..

  2. מהכתוב יכול להשתמע שאתה עולה על הכביש אחרי חמש כוסות יין ושתי כוסות ליקר. אני מאד מקווה שלא כך הדבר. מאחר ולבלוג יש כנראה גם קוראים צעירים, לדעתי שווה להתייחס לזה במילה.

    1. ראשית אני לא עולה על הכביש. היה נהג תורן… ועם כל הכבוד – אני לא כאן על תקן מחנך לקוראים צעירים. אני כותב על אוכל ועל ארוחות ולא צריך להוסיף שום משפט בסגנון של “אם שותים לא נוהגים” או “אזהרה – צריכת אלכוהול לא בריאה”.

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *

מוזמנים לשתף:

האלבום המלא: