A.K.A. להלן אקא. המסעדה בהובלת איתי קושמרו הפכה בשנה וחצי האחרונות לאחת הפייבוריטיות שלי בעיר. אני אוהב לשבת שם על הבר, לאכול טוב ולקשקש עם קושמרו והצוות החמוד שלו על אוכל, מסעדות, שפים, מבקרי אוכל וקבוצות אוכל. כתבתי עליהם כאן באפריל על שתי ארוחות. עכשיו שוב. המקום הפך לטעמי למניה קולינרית כמעט בטוחה ולכן אם אני נתקע באזור נחלת בנימין וחש רעב היא תהיה אחת האופציות המיידיות. אפרט כאן על שתי ארוחות. תחילה על ארוחת ספיישל של "חמארה בוכרית" בה אירח קושמרו באקא נקסט דור (הבר הקטן הדי חדש הצמוד למסעדה), את השף מושיקו אברהם מאריא. אני הייתי ביום האירוח השלישי מתוך שלושה ב-28 בינואר. בדיוק למחרת דווח שאברהם יעזוב את אריא אחרי 12 שנה כטבח וסו-שף (תחת גיא גמזו) ואז כשף ראשי משנת 2024. אחרי הארוחה הבוכרית אפרט על ארוחה מ-18 בדצמבר בה טעמתי לראשונה מנות מהתפריט החדש של המסעדה – תפריט החורף המושקע הכרוך בכריכה קשה.
A.K.A נקסט דור – איתי קושמרו מארח את מושיקו אברהם (אריא) לחמארה בוכרית, 28 בינואר:
היינו שניים. עופר לב חברי ואנוכי. הוא שיריין מקום מבעוד מועד לשעה 19:00. הבר הקטן הצמוד למסעדה הגדולה ומרובת המתחמים התמלא במהרה.
אלה תמונות של הלפני. אנחנו ישבנו בשני הכיסאות הרחוקים בצד ימין מול מושיקו וקושמרו. מושיקו ועוד טבח עשו את רוב העבודה וקושמרו דאג לרווחת הסועדים, רשם את ההזמנות ועזר פה ושם. בעיקרון זה היה ערב של מושיקו אברהם והוא ניהל את העניינים הקולינריים.
התפריט. Kushmaro X Moshiko. חמארה בוכרית. בגדול לא היו ממש התלבטויות. מושיקו אמר שהוא פשוט יוציא לנו מנות וכך היה. תכלס אכלנו את כל התפריט אולי מינוס מנה אחת. מושיקו סיפר שזה האוכל שלו מהבית. הוא 100% בוכרי במוצאו ואלה המנות שהוא היה אוכל בבית, רק שכאן הוא נותן את הטאץ' האישי שלו כשף. לא יצא לי לאכול באריא תחת ניהולו אבל שמעתי שהאוכל טוב מאד. שם היו מנות עם מוטיבים בוכריים (או של דרך המשי האסייתית) אבל בהגשה מודרנית ופיוז'נית. מה שהוא הגיש בארוחה הזו היו מנות פשוטות יותר. בוכריות קלאסיות עם יד של שף (וזה הורגש). הכל כולל הכל בעבודת יד. אוכל בוכרי מסורתי אני מכיר ממסעדות שונות כמו חנן מרגילן שהיא כמובן המוכרת ביותר, הלחם הבוכרי, מרכז אסיה ואפילו מסעדה בוכרית בקרית גת עיר ילדותי (אצל הבוכרי). אלה מסעדות פועלים או מסעדות עממיות (וכשרות) ולכן היה מעניין לראות טיפול של שף במנות מסורתיות. מי שלא מכיר – כיסנים הם מרכז העניינים בבישול בוכרי ויש לא מעט שימוש בבשר כבש משמח. אחרי מה שטעמנו כאן אני יכול להצטער שלא יצא לי לאכול את האוכל שלו באריא. הייתה שם ארוחת טעימות במחיר משתלם. בכל אופן זו כבר נחלת העבר. בעת כתיבת שורות אלה אברהם כבר לא חלק מהמסעדה. לדבריו התפריט שלו אמור להישאר שם כרגע אבל מן הסתם זה לא יהיה אותו דבר.
מימין מושיקו. היכרות ראשונה ונעימה עם בחור נחמד ביותר ושף מוכשר מאד. משמאל קושמרו. הוא כבר מכר ותיק.
סלט בוכרי. מלפפון, עגבניה, בצל סגול, רשאד, רכז רימונים, גבינת קאימאק. סלט פשוט ומצוין. ירקות ועלים טריים מאד. תיבול בול פגיעה. גבינת קאימאק עשירה ושמנתית שנחה למטה ובנתה ביסים טובים של ירק-גבינה. צריך קצת ירוק לפני הרבה בצקים.
ביצ'אק דלעת. כיסון אפוי ממולא בדלעת מתוקה וכמון. מאפה צמחוני עשוי למופת. בצק נהדר ואפייה מושלמת לכדי קראנץ' שזוף ומענג. המילוי של הדלעת היה מוצלח ודווקא לא מתוק והכמון נכח כאן במידה טובה. קצת ירק בצד וקאימאק קרמי לעידון סיפקו יופי של ביסים לוהטים ומשמחים. עבודת כיסנים מעולה נומרו אונו.
חמארה בעבודה.
צ'יבורק. בצק רבוך ממולא בבשר בקר, בצל לבן, כוסברה, לצד עגבניות מרוסקות. עוד כיסן נהדר. אכלתי צ'יבורק בעבר. כזה עדין ודקיק אני לא זוכר שטעמתי. בצק פלייקי ופריך. מילוי בשרי מעולה, כולל שומן כבש, שמתובל ביד טובה מאד.
קושמרו מוזג לנו וודקה.
קבב בוכרי. בצל לבן ושמיר מוחמצים קלות. אחד הקבבים הטעימים שאכלתי. בטח כשמדובר בקבב נטורל בלי אלמנטים ותוספות. בשר כבש נפלא וקבב עשוי לעילא ולעילא. חרוך יפה בחוץ ועסיסי בפנים. הירק והירוק המעט מוחמצים היו מעולים וההחמצה הקלה הזו עשתה להם רק טוב. יופי של טאץ' של שף. קבב אגדה. לא פחות.
מנטו. כיסונים מאודים ממולאים בבשר טלה, קציפת יוגורט, סמנה חריפה. כאן יש קצת יותר מודרניזם בהכנה ובהגשה. קציפת יוגורט כנראה אין בבית אמא. עוד כיסן לפנתיאון. מנטו נפלאים. בצק בעבודת יד נהדרת – אלסטי ודק. מילוי של בשר טלה עם נוכחות מבורכת של שומן כבש. קציפת היוגורט הייתה אוורירית וחמצמצה והסמנה הפיקנטית נתנה קיק. מנה מענגת. אני מת על שישברק טלה/כבש ביוגורט. המנטו הזה הוא תכלס בן דוד של שישברק אבל הוא מנצח כל שישברק שאכלתי בשנים האחרונות. יש כאן שף שף.
לגמן עוף. ציר עוף, אטריות נמתחות, רולדה עוף, כוסברה, בצל ירוק, שמיר, שמן צ'ילי. מרק עוף ואטריות עבות תוצרת בית. מה כבר יכול לחדש. עובדה. משהו כאן סיפק טעמים ומרקמים פחות מוכרים ממרק העוף/אטריות העדתי המוכר. עושר טעמים מצוין. המון ירוקים מרעננים. רולדת עוף מוצלחת. אטריות עבות שכיף לאכול. יופי עופי.
מרק דושפרא. ציר עוף, כוסברה קצוצה וכיסנים ממולאים בבשר בקר. וזה מרק עוד יותר טוב. ציר בקר וכנראה מעט כבש. כיסנים מבושלים קטנים ועדינים במילוי בשר בקר נהדר. אכלתי דושפרה או דושפרא בכל מיני מקומות כולל חנן מרגילן עם הדושפרה המפורסם. זה טוב יותר בלי תחרות. עומק טעמים, מרקמים, בשר. הכל נהדר.
מתוק. צ'אק צ'אק. אטריות מטוגנות קראנצ'יות ודביקות עטויות דבש ואגוזי מלך קצוצים. חטיף חמוד.
מושיקו מוזג לנו תה עלים.
ובסוף – טעימה של יין ממותג חדש של A.K.A תחת השם Sid & Nancy (בר היין שלהם בקומה השנייה) – קריניאן של יקב עבייה.
החשבון ל-2 סועדים.
ארוחה יוצאת הכלל הייתה הארוחה הזו של החמארה הבוכרית של מושיקו אברהם. בקלות הארוחה הבוכרית הכי טובה וטעימה שאכלתי. זה שף שלא יצא לי לאכול את מאכליו במסעדה אותה הוביל ושאני בהחלט אעקוב אחריו. הבחור כשרוני ויש לו יד מעולה. אני אבדוק אותו בהזדמנות ראשונה במסעדה הבאה שלו.
A.K.A – על בר המסעדה עם תפריט חדש (בכריכה קשה), 18 בדצמבר:
גם כאן הנוכחים היו במקרה עופר לב ואנוכי. הגענו ב-18:30. עדיין בזמן לתפוס חלק מהשעה השמחה (או אפריטיבו בעגה מקומית) מ-17:00-19:00 בה יש 20% הנחה על האוכל ועל האלכוהול. ישבנו כמובן על הבר של המסעדה מול המטבח. מיד הוגש לנו התפריט החדש והמהודר של המסעדה. בכריכה קשה. קצת סטייל בייבי. לא עוד דפי תפריט מקומטים ומוכתמים. A.K.A X ITAY KUSHMARO.
התפריט הפתוח. קטנות, ראשונות ועיקריות. זה כמובן תפריט המסעדה שמופרד מתפריט בר הקוקטיילים ובר היין (עם חפיפות מסוימות). עסק מסובך לתפעול יש כאן. מצד אחד צריך להאכיל אנשים שמגיעים לארוחה מלאה במסעדה. מצד שני יש כאן בליינים שבאים לשתות ולנשנש מנות של בר הקוקטיילים. בשישבת בצהריים יש גם בראנץ' שכולל מנות בראנץ' יחסית סטנדרטיות אבל עם טוויסט (יש טוסט אבוקדו ומנות ביצים) לצד מנות "רציניות". בכל אופן בתפריט הערב החדש של המסעדה יש לא מעט מנות חדשות שנראות על הנייר מצוין.
כמו במקרים רבים יש גם ספיישלים. גם הם נראים טוב אבל הגענו כדי לטעום מנות של התפריט הרשמי.
לחם שאור. לחמים מצוינים של האופה ליאור בר מעפולה. לא הזמנו אבל קיבלנו שיהיה עם מה לנגב את הרטבים.
סשימי באצה – נורי מטוגנת, איולי חזרת, פינגר ליים ואפונת ווסאבי. 43 ש"ח. הדג אינטיאס. אצת הנורי טוגנה והונחה על קרקר אורז בטמפורה והיוותה מצע קריספי לדג. שאר האלמנטים העלו והרימו. שילוב של טעמי אומאמי, פיקנטיות וחמיצות נהדרת של הפינגר ליים. פתיח נהדר.
האש בראונס ארטישוק ירושלמי – איולי פלפל שחור, יוגורט מצומצם, פרמז'ן. 46 ש"ח. ארטישוק ירושלמי בגרסה מקורית. האש בראונס של ארטישוק ירושלמי ולא של תפו"א זה כבר פלוס גדול והשילוב עם איולי הפלפל השחור (חד וטעים מאד) ועם היוגורט המצומצם הקרמי היה מוצלח מאד.
קרקר שרימפס – שרימפס חלוט וקצוץ באיולי יפני, סלסה מאצ'ה. 53 ש"ח. קרקר שרימפס שבתוכו שרימפס חלוטים קצוצים מתובלים ב-XO שעשוי מקליפות של שרימפס. ביס קראנצ'י, שרימפסי, פיקנטי ומלא אומאמי. מוצלח ביותר.
סשימי טונה – שרי סיישל כבוש, קונסומה עגבניות, שמנים צבעוניים, פאף בורגול, ווסאבי ישראלי. 84 ש"ח. אכלתי לא מעט מנות של דגים נאים בארוחותיי באקא. זו כנראה הטובה שבהן ודאי בכל הקשור לרטבים ולתיבול הכללי. קונסומה העגבניות היה זיקוק ומיצוי נהדר ורענן של עגבניות. טעים ביותר. הוא השתלב נהדר עם הטונה והשמנים. ווסאבי מקומי גורר ונתן את עוקצנותו (יופי של חומר גלם). מנה מעולה של שף מקצוען שמבין את חומרי הגלם ומצליח להביא אותם לכדי הרמוניה בצלחת.
ווסאבי ישראלי. מגרדת ווסאבי יפנית.
טרטר פרה שמנה – שייטל קצוץ בסכין, שאלוט, עירית, אגווצ'ילה, פדרון מפוחם. 79 ש"ח. טרטר שייטל. כמה אפשר? מה כבר אפשר לחדש עם טרטר בקר? מסתבר שאפשר. אני לא זוכר שאכלתי טרטר עם אגווצ'ילה אדמדם ויפה שכזה. שילוב הטעמים של חמוץ, חרפרף, מלוח היה מדויק. פדרון מפוחם ודאי לא יכול להזיק. אהבתי את החיתוך המעט גס בסכין. כך אני מעדיף את הטרטרים שלי.
הרוטב של המנה הבאה. ירוק עולה.
דג ים בפחמים – כרישה בייבי צלויה, קרם שורשים, בר בלאן ירוק. 118 ש"ח. הדג – צ'יפורה. דניס ים (ולא דניס בריכות) שהיה טרי ונצרב בפחמים והיה עשוי בול פגיעה. צרוב בחוץ, עסיסי, עדין טעמים ועם טעמי פחם קלים. קרם השורשים היה חמאתי ומשיי. כרישה צלויה זה תמיד טעים והבר בלאן הירוק (משלל עשבים ואולי אפונת שלג שגם נכחה) היה רענן וחד. מנת דג טובה מאד ובוגרת. ספוט און מבחינת מידות עשייה ואיזון טעמים.
ניוקי סרטנים כחולים – קרם תירס לבן, חמאה, ציר סרטנים, קראמבל תפוחי אדמה. 128 ש"ח. הנה המתחרה על המנה הכי טובה בארוחה הזו יחד עם הסשימי טונה. ניוקי לפנתיאון. ניוקי תפוחי אדמה עשוי למופת, ענני למשעי. טעם סרטנים מתקתק נפלא ליווה את המנה והיה כוכב האירוע הן בציר והן בבשר הסרטנים. קרם התירס הלבן והחמאה החומה החמיאו והקראמבל סיפק קראנץ' כיפי. עירית ושמן עירית סיפקו עוקץ וצבע. מנת ניוקי יוצאת מן הכלל.
על חשבון הבית ובמקום קינוח. קוקי סאן ז'אק עם רוטב של ציר דגים, פסטיס ועגבניות. off menu. זה הקוקי סאן ז'אק (יענו סקאלופ) הטריים שמביאים כעת לארץ. הם טובים אבל אני לא משוכנע שהם מצדיקים את מחירם לצרכן. זה לא הגלם המופלא שמקבלים בצרפת או בספרד. לקבל כזה על חשבון הבית זה כמובן תענוג והביצוע כאן הוא מצוין. את הרוטב הזה או דומה לו טעמתי כאן במנות אחרות והוא נהדר.
AKA קושמרו. שלא תהיה טעות.
חשבון מפנק של האפי האוור עם 20% הנחה על האלכוהול ועל האוכל שהזמנו עד 19:00. כוס אחת של הביוקר ביוקר – קברנה הראל של קלו דה גת הוזמנה אחרי 19:00 ולא זכתה להנחה. כך או כך – 334 ש"ח לסועד אחרי הנחות לשני סועדים שאכלו המון, נהנו מחומרי גלם נהדרים, שתו שתי כוסות משקה כל אחד (לפני צ'ייסרים) – זה חשבון גבוה אבל סביר ביחס למסעדות שף בעיר. תמורה טובה מאד לכסף.
זו הייתה ארוחה מעולה. במכלול היא אולי הכי טובה שאני אכלתי באקא עם תפריט חדש ומצוין שהוא כנראה הכי טוב של קושמרו באקא והמון מנות שעושות חשק לחזור. נראה שיש כאן יופי של תהליך התבגרות של השף (הילד כולה בן קצת יותר מ-30). כישרון גדול תמיד היה לו עוד מימיו בבית קנדינוף ונדמה לי שבתפריט הזה הוא מביא באלאנס, בגרות ודיוק יותר מתמיד.
תגובה אחת
אכן היו שתי ארוחות מעולות ממש. אין ספק שאקא של קושמרו היא אחת המסעדות הטובות בעיר.