בסטה – אי של שפיות חילונית שתמיד טעים ומשכר בו: ארוחת צהרי יום א' סטנדרטית ומשתה יום כיפור

הבסטה. או רק בסטה. אין צורך להציג. מסעדת שוק בפאתי השוק (הכרמל כמובן). תפריט יין עצום. קלאסיקה מקומית מאז 2007 וקולינרית יש מצב שהיא הולכת ומשתבחת. יש כאן תערובת קצת ישראלית, קצת מזרח-תיכונית ערבית, קצת מזרח אירופית, קצת ים תיכונית צרפת-איטליה-ספרד, אפילו נגיעות אסייתיות קלות. הדגש תמיד הוא על טריות חומרי גלם ואיכותם וזה מורגש. יש תמיד דינאמיקה וספיישלים בהתאם להיצע חומרי הגלם. זה מקום שמתאים לארוחת צהריים בקז'ואל עם כוסית יין (או 3) למי שזמנו אינו קצוב (כי אחרת חבל), לארוחת שישי צהריים או לארוחת ערב. אפשר לבוא לנשנש מנה-שתיים על הבר ואפשר לפתוח שולחן עם חברים וליהנות משלל מנות מתפריט האוכל התמיד מעניין.

המקום הוא מקדש שהולך ונעלם ללא כשר ולחילוניות תל אביבית מקומית, בלי התנצלות ובלי גמגומים. אי של שפיות חילונית לא מתפשרת. יש חזירים, יש פירות ים ודגים, יש גם ירקות (ועבודה יפה איתם גם). לא סתם המקום הוא מוקד משיכה להרבה אנשי אוכל, קולינריה ויין (וגם תקשורת, תרבות וכו'). הקבוצה המנהלת היא הבעלים איתי הרגיל, אבירם כץ המנהל ומומחה היין שתכלס שולט ביד רמה באירוח, השף אילון עמיר. לפני שנה וקצת הם פתחו ממש ממול אח קטן – מוריס בר הקטן והקז'ואלי – בניהול הברמן (האגדי) של הבסטה מיכאל גורביץ'. בקרוב תהיה אחות קצת יותר ממוסדת בלוקיישן של סנטה קתרינה בדמות מסעדה חדשה שאנשי הבסטה יפתחו עם החבר'ה של פורט סעיד (מינוס אייל שני). בקיצור התברגנו ונהיו עסקני מסעדות..

הבסטה תמיד נחשבה מקום לא זול, שלא לומר יקר, אפילו בסטנדרט התל אביבי, אבל בשנים האחרונות היא פתאום מצטיירת כעוד מקום – ממוצע פלוס. זה בשעה שיוקר המחיה הופך כל ישיבה בבר יין סטנדרטי לערב של 250 ש"ח לראש עם 2 כוסות יין ו-2-3 מנות לא גדולות ושגרתיות לגמרי, וכל מסעדת שף (או גסטרו בר של שף) זה עסק של 350 ש"ח וצפונה לסועד שיזמין מנות כדי לצאת שבע באמת, כולל 2 כוסות משקה כי צריך. ישבתי בבסטה המון פעמים במשך השנים. יש חבר'ה קבועים שמגיעים אולי אפילו כל יום (או כל יומיים). אני כמובן צריך ורוצה לגוון ולהרעיף את אהבתי למסעדות רבות אז יוצא שאני מבקר בבסטה בתדירות ממוצעת של פעם בחודש פלוס מינוס – ודאי נכון לשנים מאז הקורונה. אישית אני אוהב את ימי שישי צהריים, לפני או אחרי רכישות בשוק הסמוך (או בלי קשר). יש בדר"כ את תשבצי ההיגיון של הסופ"ש שמנסים לפתור (זה כבר זולג למוריס). יש כמובן אוכל טוב והמון יין משובח.

הפעם אתאר ארוחת ראשון בצהריים שדווקא תהיה השנייה בדיווח הזה (מה-21 בספטמבר) ולפניה ארוחה חילונית במיוחד של "משתה יום כיפור" או "אנטי כיפור" מערב יום כיפור שחל ב-1 באוקטובר, יום ד' של השבוע.

משתה יום הכיפורים 2025, חזירים, גדיים והרבה שיכר:

ראיתי אזכורים באינסטגרם של אבירם כץ ושל המסעדה על "יום כיפור כמיטב המסורת – משתה חזירים וגדיים" בערב יום כיפור בצהריים. קבעתי עם חבריי יוסי בן-אלטבט ומושיק לוין בשעה 12:30. סברנו שנוכל למצוא מקום פנוי ואכן באי הבסטה בשישי בדר"כ מגיעים בהמוניהם אחרי 13:00 ואפילו 13:30 ולכן נמצא לנו שולחן סמוך לחלל הפנימי הימני. שעה אחרי כבר היה מפוצץ לגמרי. התמונה שלמטה היא משעה 13:40.

תפריט משתה יום הכיפורים 2025. ספיישלים של מנות חזירים ושל מנות גדיים. גם מנות רגילות של ים, צלוחיות קטנות, בקר (פרה), וקטנות. אנחנו באנו בעיקר להתחזר אבל אכלנו גם משהו מן הפרה ומן הגדי.

את כוסות היין והיינות ששתינו לא צילמתי. היו הרבה. שמנו מבטחנו באבירם שעבר מדי פעם ומזג משהו. שתינו הרבה, לא מעט על חשבון הבית. במשתה חג (או טרום צום) כמו במשתה – משמחים כאן לבב אנוש.

פאטה און קרוט. 79 ש"ח. קלאסיקת חזיר צרפתית. עשויה מצוין כאן. בצק חמאתי עם קראסט טוב, בשר מתובל מצוין ששמר על עסיסיות יחסית. רק החרדל לא היה מהחריפים כמו שאני מעדיף. לא נורא.

זה דווקא סיידר. מוגז קלות. סיידר טבעי made in UK. תפוח הולך טוב עם מנות חזיר.

זאת הפרה. בעצם הפר. אשכים ככה בקטנה. 69 ש"ח. בבסטה לא מפחדים להכין מנות חלקי פנים של בקר או כבש (בדר"כ) ואפשר למצוא תדיר מוח פלאנצ'ה (מנה נהדרת), מעורב חלקי פנים, כבד טלה או עגל, לעתים חוט שדרה או טחול וגם אשכים. אז אחרי שמתרגלים לרעיון הלא פשוט (אצלי זה היה לראשונה במנת חלקי פנים היסטורית בסטפן בראון עליה השלום) העסק הוא פשוט טעים. כמו מוח או שקדי עגל (שזה הכי מובן מאליו וקל לעיכול) בשר האשכים הוא רך ומאד עדין בטעמו. כאן צרבו יפה על הגריל, פלפלו ולימנו כמו שצריך, והבצל, החריף והירוקים תרמו לביסים מעולים.

מנטי גדי. 98 ש"ח. כיסון בוכרי (קווקזי וגם טורקי) כמובן. המילוי היה של בשר גדי. עבודת הבצק הייתה טובה אבל ככלל זאת הייתה המנה הפחות טובה של הארוחה. הכיסון והרוטב היו טעימים והייתה עסיסיות מוצלחת אבל הבשר עצמו לא היה מספיק נוכח והיה כאן תבלין שתלטן במילוי (אולי פלפל אנגלי).

פורקטה חזיר. 98 ש"ח. עוד קלאסיקת חזיר. הפעם טוסקנית. יש מנה קבועה ומוצלחת במוריס בר. אני מניח שהמתכון זהה. זה עסק טעים נורא. גם כאן התיבול ספוט און עם הרבה פלפל ותערובת תבלינים וירוקים שמרימים לחזיר.

מכוער וטעים. "חורשט סבזי" גדי. 110 ש"ח. תבשיל איראני קלאסי. שעועית, בשר בבישול ארוך, מלא ירק, הרבה לימון. זה אוכל מנחם אמיתי והביצוע כאן היה מהטעימים שאכלתי. מי ששקד על התיבול בפועל במטבח עשה עבודה מדויקת. הבשר היה רך רך וטעים מאד וכך גם שאר הירקות והירוקים. והלימון – מוסיף ה-…

קינוח. ספייריבס במעשנה, פירה. 129 ש"ח. אחלה נתח. ספייר ריבס תענוג. קראנצ'י בקצוות, רך ועסיסי בתווך, מעושן נהדר. ללקק את העצם.

קינוח 2. איכשהו התחלנו לדבר עם אבירם על מזקל והוא הלך לשלוף לנו מהבוידעם את שני הבקבוקים שלמטה לצורך השקת צ'ייסרים. כחובב מזקל גדול אני הולך להשקיע במותג הזה – לפחות בשמאלי שהוא מעושן חזק (איך מושיק אמר – זה כמו לשתות מאפרה). את הימני שכולל תירס לבן קלוי טעמתי אי שם לפני כן. את השמאלי טעמתי לראשונה וזה הארדקור עשן אמיתי. תענוג.

החשבון ל-3 סועדים למשתה חזירים ליום כיפור. כל ה"על חשבון הבית" היו פשוט כוסות יין או יותר נכון חצאי כוסות נדיבים שקיבלנו בהמשך. למעשה שילמנו על כוס אחת מכל סוג. הבקבוק שרשום בסוף של השרדונה הוא לא באמת בקבוק אלא כוס שנמזגה גם.

משתה מושחת ונהדר. ארוחה מפסקת כהלכתה. אכלנו יפה וטעים אבל בלי התחזרות גמורה (רק קצת). שתינו המון וטוב. לא התנצלנו לשנייה. איך כתבתי בפוסט שלי באינסטגרם באותו יום – "אין סליחה. אין מחילה. אין כפרה. אנחנו לא מתנצלים". גם הבסטה ושות' לא. תענוג.

ארוחת צהריים, יום א' על הבר:

אני חוזר שבוע וחצי אחורה. עופר לב חברי ואני התחלנו בקפיצה לקפה בקפה פרימו החדש של אבישי בן ארוש (לה סיטה הנהדרת) שהוא קסם של בחור ובאנו לאחל לו בהצלחה במקום החדש בפלורנטין (שבקרוב נפקוד לנשנושי ערב). משם קפצנו לבסטה לאכול דבר מה או שניים וללגום משהו על הדרך. ישבנו על הבר והיה די ריק מאדם.

תפריט אותו יום ראשון. בארוחה הזו התמקדנו בירוקים ובים.

לחם ויין. בצהריים האלה מזגו ספיישלים של יינות צפוניים של הקו-אופ הצפוני (יקב ליברו, כרם שבו, ראש חץ). זה רוזה של יקב ליברו במורדות החרמון עליו כתבתי בפוסט על ארוחת השורשים במשייה. 46 ש"ח עלות הכוס. בהמשך שתינו כוס של ראש חץ לבן שאני מכיר היטב מארוחות בדוק. יופי של יינות ישראלים.

תבשיל עולש וירוקים. 59 ש"ח. שעועית לבנה, יוגורט, שמ"ז. בייסיק אבל בייסיק מוצלח בעליל ותיבול בול פגיעה. לא צריך להוסיף כלום.

במיה, צזיקי עלי גפן. 79 ש"ח. מנת ירק טובה אפילו יותר. הבמיה מוקפצת וחרוכה מעט, קראנצ'ית ומספקת. צזיקי עלי הגפן מעולה ממש. גם קצת עלי גפן קריספיים לאקסטרה מרקם (מסעדות השף יקראו לזה פוריקקה עלי גפן. נתקלתי בזה לפחות ב-3 מקומות בחודשים האחרונים). קצת אבן יוגורט. יופי של ירקות.

לחי אינטיאס. 89 ש"ח. נתח יפה בגודל מכובד. לימון לסחיטה. עלים בצד. הדג נעשה בדיוק כמו שצריך. קריספי בחוץ וסופר עסיסי במרכז. טעים ביותר. ברוב המקומות מגישים עלי צד שכאלה כדי לצאת ידי חובה. עלים רופסים לפרקים שבקושי זוכים לליטוף של תיבול ראוי. אחד הסממנים למסעדה מצוינת – שהעלים והירוקים שמוגשים בצד הם מלאי טעם ומתובלים אחד אחד. זוכים לתשומת הלב הראויה ולא סתם נזרקים על הצלחת. זה קורה בבסטה (גם בפרא ובקרוט למשל). נתח דג טרי מטוגן למשעי עם כוס יין בצדו זה מה שאני שמח תמיד לאכול במסעדת שוק.

המנה של הארוחה. פסטה בסטה. פסטה שחורה וסבידה. 110 ש"ח. עסק פשוט. 4-5 חומרי גלם וזהו, אבל ביצוע נהדר. הרוטב היה על בסיס ביסק סרטנים וציר ים – עז טעם ומענג. טעמי ים נוכחים, אניסיות, קצת מתקתקות וקצת פיקנטיות. יופי של דבר. הפסטה אל דנטה עם בייט בלי לפחד. סבידה מעולה צרובה למידה הנכונה ומלאת טעם. קצת ירקות לצבע. טקסט בוק לאיך מנת פסטה ימית צריכה להיות מוגשת.

קינוח של טבחים. גלידת טחינה ושמן זית עם ביסקוויט זרעי שומר. נדמה לי שזה עלה 30 ומשהו ש"ח. מסעדות שאין בהן שף קונדיטור לא צריכות להסתבך. גלידה טובה עם טוויסט קל, מוס שוקולד משובח, קרם מסקרפונה או יוגורט עם פרי טרי וקצת קולי וקראמבל. לא צריך יותר מזה. לשמור על פשטות ולא לנסות להתקשקש עם קינוחים פנסיים. הגלידה הזו עשתה את העבודה וסיפקה את הביסים המתקתקים האידיאליים לארוחה מספקת.

זו הייתה ארוחת צהריים קלילה, מהנה ומשובחת שהדגימה היטב שלפעמים גם פשטות היא מענגת. נכון שאני מת על מקומות יצירתיים ועל שפים שיוצאים מהקופסה ומייצרים כל הזמן מנות חדשות ושוברות שגרה, אבל גם מקום כמו הבסטה שלא מנסה להמציא את הגלגל מחדש הוא מרתק קולינרית וכאן הגיוון והעניין הוא בחומרי הגלם המשתנים כל הזמן בהתאם להיצע. חומרי גלם איכותיים, עשייה מדויקת ותיבול בול, בליווי יינות טובים – זה מה שהבן אדם צריך לעתים בצהריים. ועוד קצת יין..