גיא גמזו ושות' עושים דגים – צ'אקולי בהובלת ירדן שי ושה ויוי בהובלת אסף גבאי

השף גיא גמזו עשה ב-2023 את המעבר מבישול לעסקים. הוא עזב את אריא אחרי כעשור ופתח את שה ויוי ואת הלנה בר יין עם שותפים. בשתיהן הוא אחד הבעלים והמנהלים ולא מנהל את המטבח. בנובמבר 2024 הוא צירף לרשימה את צ'אקולי אותה פתח יחד עם המסעדנים איציק חנגל (פאסטל) ומוש בודניק. בהלנה בר יין שהיא טאפאס בר/בר יין ספרדי סטייל ישבתי פעמיים ולא נהניתי מהאוכל. המקום עצמו כיפי לדרינקים אבל בכל מה שקשור לאוכל מה שטעמתי לא היה איכותי. בשה ויוי שמוגדרת כבראסרי צרפתי לא יצא לי לשבת עד השנה כי המקום לא משך אותי. היא נכנסה לרדאר שלי אחרי שבתחילת השנה נכנס לנהל את מטבחה השף אסף גבאי אקס שיינע החביבה והאיכותית. צ'אקולי החדשה כן נכנסה לפנקסי בזכות הויטרינה המרשימה של דגים טריים ופירות ים שהציצה בכל התמונות בכתבות היח"צ (והיו רבות כאלה). בחודש ינואר בהפרש של יממה ביקרתי גם בשה ויוי וגם בצ'אקולי. בפברואר חזרתי לצ'אקולי וכעת בתחילת מרץ חזרתי שוב גם לשה ויוי. הנה מה שאכלתי ב-4 הארוחות הללו.

צ'אקולי – מסעדת דגים ספרדית בחוף הדולפינריום, 16 בינואר ו-27 בפברואר:

צ'אקולי (Chacoli) נפתחה בסוף נובמבר בחוף הדולפינריום בהשקעה לא קטנה וזכתה לשלל כתבות יח"צ וללא מעט ביקורות בסה"כ די חיוביות. המקום הוא מעין גרסה משודרגת של הלנה בר יין אבל הוא יותר מסעדת דגים ופירות ים בהשראה ספרדית שמשלבת טאפאס בר. גמזו ושות' עשו סיורים מקדימים במדריד ובברצלונה ושאבו השראה ממקומות שם. המסעדה רחבת ידיים ומשתרעת על פני 200 מ"ר מעוצבים, מושקעים ומודרניים והיא וכוללת 220 מקומות ישיבה, חלקם בבר בחלל המרכזי שיושב על מטבח פתוח, חלקם בשולחנות מפוזרים מסביב וחלקם מחוץ למסעדה, על דק שצופה לים. מלבד השותפים העסקיים שהוזכרו מי שמנהלת את המטבח ואחראית על התפריט (אני מניח שבשת"פ עם גמזו) היא השפית ירדן שי (בת 33) שלפני כן עבדה מספר שנים בקבוצת אייל שני ואח"כ כשפית בקפה אירופה (שלא הייתי בה שנים, מאז ששרון כהן משילה כבר לא קשור אליה. היא הייתה שם השפית 3 שנים) ונכתב שהיא כיכבה גם בתוכנית MKR (לא ראיתי). המסעדה נקראת על שם היין האופייני לחבל הבאסקים ולחבלים שכנים בצפון ספרד העונה לשם צ'אקולי (באנגלית chacolí ובשפת המקור Txakoli).

בארוחה הראשונה ב-16 בינואר (יום ה') הזמנו מקום חברי עופר ואנוכי לשעה 18:30. המקום בזכות הייחוד שלו כמסעדת דגים ופירות ים מושקעת ובזכות שותפים עסקיים שמבינים בשיווק וקידום הפך מהר מאד ליעד פופולרי גם לחובבי קולינריה וגם למשפחות ולבליינים שרק רוצים לנשנש כמה טאפאסי שרצים, ללגום משקה ולהמשיך הלאה. אנחנו הגענו בשעה די מוקדמת והיה כבר כמעט מלא. במוצאי שבת אקראיים ניסיתי להסתנן לבדי באחד הערבים בפברואר ולא היה מקום אפילו לסועד יחיד. שאפו.

התפריט רחב וכולל מנות טאפאס לא מעטות בקטגוריות שונות, מנות חלוקה בינוניות ומנות גדולות יותר, כמובן חלקן הגדול מבוסס על חומרי גלם מהים. באינסטגרם של המקום נכתב שצ'אקולי היא דווקא Restaurant Galician Cuisine – מסעדה של מטבח של חבל גליסיה. לא יודע כמה הבדל יש בין מטבח גליסיאני (החבל האוטונומי הצפון מערבי של ספרד) למטבח באסקי אבל באופן כללי נגיד שזה מטבח בהשראת המטבחים של צפון ספרד.

ויטרינות הדגים ופירות הים כאן באמת מרשימות. רואים כאלה רק בחו"ל. כנ"ל מקרר היישון לדגי ענק שניצב בחלק אחר של המסעדה (תמונה בהמשך). יש כאן גם חומרי גלם טריים מהים שלנו וגם חומרי גלם מיובאים שמשדרים איכות גבוהה.

מבטים לבר המרשים שסובב את המטבח.

תפריטי האלכוהול בכוסות.

והנה מקרר היישון העצום שמכיל דגים טריים מרשימים שנחים כאן לזמני יישון שונים.

התחלנו כמתבקש עם כוס "יין הבית". צ'אקולי לבן מחבל הבאסקים ב-44 ש"ח לכוס. נחמד מאד.

מי שמציצה מאחורי הבקבוקים היא ירדן שי. קשה לפספס אותה למי שיושב על הבר. נראה שהיא שולטת במטבח ביד רמה וקולה מהדהד יפה ברקע. נראה שהחבר'ה נהנים כאן. האווירה היא שמחה וחיובית.

ויתרנו על מונטדיטוס שהם למעשה טוסטונים או ברוסקטות קטנות עם טופינג משתנה. זה פחות מעניין אותנו אבל נראה שרבים מהסועדים כאן נהנים להזמין אותם. כך גם על האויסטרים שיחידה עולה כאן 12 ש"ח בלבד (אלה לא ג'ילארדו כמובן).

המנה איתה התחלנו הייתה סשימי פרלינה שקדים על ריוויון, פינגר ליים ושמן זית. 72 ש"ח. הדג היה פלמידה לבנה מאיכות טובה מאד. נוכחות השקדים כאן נעימה. יש חמצמצות טובה שעוטפת. טאץ' קטן של מלח ושל משהו פיקנטי היו מקפיצים אבל זו הייתה מנת פתיחה מוצלחת וטעימה.

דג בטמפורה, ממרח פלפלים ולימון כבוש. 67 ש"ח. היה בלבול כשנאמר לנו שהדג הוא לוקוס אבל בפועל זו הייתה ברבוניה אחת די גדולה שהוציאו לה את העצמות, סגרו, קימחו וטיגנו. מנה כיפית שבוצעה היטב הן מבחינת הקראנץ' של הטיגון והן מבחינת הטעמים. אחלה נשנוש של ים תיכון (או בכלל של האוקיינוס האטלנטי שחופי צפון ספרד נושקים אליו).

כוס יין שנייה. תפן לבן של כישור. 58 ש"ח. יופי של יין ישראלי.

תמנון בפחמים על שעועית לימה, סלסה עגבניות ובלסמי לבן (שלמעשה היה חומץ שרי מיושן). 79 ש"ח. מנה מוצלחת. עשייה טובה של התמנון ושל השעועית עם טעמי עישון קלים של פימנטון ושל גריל ומדי פעם ביס מעט חומצי מנוכחות החומץ. מנה מאוזנת היטב. עבודה יפה.

פאטאטס ברוואס עם עור ואיולי חריף קלאסי. 34 ש"ח. עוד מנה מוצלחת. ביצוע ללא דופי של טיגון ושל תיבול גם של תפוחי האדמה וגם של האיולי.

ובגלל שמטוגנים זה כיף. פרח ארטישוק עם איולי לימוני. 18 ש"ח ליחידה אחת. גם ביצוע טוב. תיבול לימוני חד וטעים וטיגון מקצועי. בינתיים אנחנו נהנים.

ספגטי חניתן, פאן גריטטה (קראמבל פירורי לחם, תבלינים ושמ"ז) ושום ירוק (מותסס במקום). 89 ש"ח. מנת פסטה מעט קטנה אבל טובה וטעימה. במחיר שלה הייתי רוצה יותר נוכחות של החניתן הכבוש (יופי של דג). טאץ' פיקנטי גם כאן היה מספק עוד קצת קיק שחסר לי.

בהחלט שבענו. חלקנו קינוח אחד מהדולסה פינאלה. 45 ש"ח. טארט סנטיאגו, קרם אנגלז, תותים ובלסמי. טארט שקדים נעים וטעים. מעט דחוס אבל לא יבש והאנגלז הטוב היה על תקן מלחלח טוב. לא הרגיש כמו קינוח של קונדיטור אלא של טבח טוב אבל דווקא קראתי בביקורת של מרב סריג בגלובס שיש כאן קונדיטורית שאחראית על הקינוחים. עדי בן-שטרית שמה. אולי במקום שבמהותו הוא ק'ואל זה דווקא מה שצריך. אין סיבה לפנפון בקינוחים כשהאוכל כאן הוא פשוט בבסיסו. סה"כ קינוח מהנה שסגר ארוחה טובה.

החשבון ל-2 סועדים. בניגוד להלנה ולשה ויוי בצ'אקולי אין שעות שמחות. אין הנחות גם לא למקדימים. המחירים כאן די סבירים ביחס לממוצע העירוני. 304 ש"ח לסועד לארוחה משביעה למדי עם 2 כוסות יין לכל אחד זה תמחור מתחת לממוצע בתל אביב של 2025. לקבוצה בזכות הניהול של כמה מסעדות (ועוד מקומות קשורים) יש כוח קנייה רציני וכנראה יכולת להציע מחירים יחסית נמוכים מהממוצע ביחס לחומרי הגלם.

הגענו לצ'אקולי בלי ציפיות גם בגלל דיווחים סותרים פה ושם שקראתי ושמעתי על המקום, ובעיקר בגלל שמקומות אחרים של השף שהפך למסעדן פחות עשו לי את זה על הנייר. הופתעתי לטובה. היה לנו ערב משובח ומוצלח ברובו. נראה שיש כאן חומרי גלם באמת טובים ושפית שהיא וצוותה מטפלים בהם היטב. ברור שאפשר היה לחדד מעט ביצועים במטבח ולהדק את השירות – גם על הבר. אבל הארוחה הזו בצ'אקולי השאירה לי טעם של עוד והיה לי ברור שאחזור.

וחזרתי. זה היה ב-27 בפברואר. ביום חמישי בערב. נכנסתי ב-18:40 ובדקתי אם יש מקום למסתנן ללא הזמנה. נאמר לי שיהיה מקום לשעה ו-20 בלבד. חשבתי שזה מספיק זמן לדגום משקה ולנשנש כמה מנות. אכן כך היה.

התפריט. מי שיש לו כוח מוזמן להשוות מחירי מנות זהות. אפשר להבחין שהתמחור של חלק מהמנות עלה. למשל פרח הארטישוק עלה כעבור חודש וקצת 24 ש"ח (מ-18 ש"ח). הפאטאטס בראווס עלו מ-34 ש"ח ל-38 ש"ח. סשימי הפרלינה דווקא נותר במחיר זהה. זו המציאות הנוכחית. המחירים עולים. ועדיין על הנייר גם אחרי עדכון המחירים מדובר במחירים די סבירים ביחס לממוצע המצער בעיר.

הפעם ישבתי בצד השני של הבר.

אלכוהול. לגמתי קוקטייל. אוליב אויל מרגריטה. 58 ש"ח. קוקטייל טוב. יכול להיות קצת יותר חזק אלכוהולית אבל עדיין מוצלח ומחליק יפה בגרון.

התחלתי עם טטאקי פלמידה לבנה, רוטב חמציץ, תפוז דם שרוף. 86 ש"ח. עלה חרדל ופרחי חרדל בצד. 4 נתחים די עבים ויפים של פלמידה מאיכות טובה מאד שנצרבו קלות. חריכת הגריל הייתה במידה הנכונה וסיפקה את הטאץ' המפוחם הקל והמבורך. את תפוז הדם השרוף צריך לסחוט על הדג וזה מספק יופי של הדריות. רוטב החמציץ היה מעט אנמי. טאץ' מליחות וטאץ' פיקנטי נדרשו כאן כדי להפוך אותו לחד יותר. סה"כ מנה מוצלחת.

צדפות תער על הפלאנצ'ה. 67 ש"ח. שגיא כהן שמאד אהב את צ'אקולי בביקורת שלו שפורסמה במקרה בדיוק ביום בו ישבנו בצ'אקולי בארוחה הראשונה ("החלל, העיצוב ובעיקר האוכל: "צ'אקולי" היא מסעדה מעוררת התפעלות") היה ממש נרגש מהמנה הזו וכתב שזו אחת ממנות צדפות התער הטובות שהוא אכל (ציין שמקורן בצרפת). מה אגיד? זו מנה חביבה מאד אבל לא יותר. יש כאן צדפות תער שנצרבות קצרות על הפלאנצ'ה עד שהן עשויות. הן מוגשות בחמאת שום, פטרוזיליה קצוצה ולימון. בשנים עברו כמעט לא היה ניתן להיתקל בארץ בצדפות תער, גם לא מיובאות. בחודשים האחרונים יש ייבוא מצרפת של יבואן שמביא עוד רכיכות ופירות ימיים (סקאלופ טריים, מיני אויסטרים). האיכות טובה והעסק בהחלט טעים אבל לא היה כאן שום דבר יוצא דופן ואני מאד אוהב צדפות תער, את טעמן ואת המרקם שלהן. בבסטה לא מזמן אכלתי מנה גדולה בהרבה (וגם יקרה יותר) של צדפות תער שהייתה מיוחדת וטעימה יותר. מנות דומות מבוססות על אותן razor clams טריות שאכלתי בספרד ובצרפת הן טובות בהרבה. בכל מקרה זה אחלה למצוא את הגלם הנהדר הזה בארץ ובאיכות טובה.

ריכוז במטבח.

ועוד מבט. הפעם יותר מקרוב לדגים הנהדרים במקרר היישון.

דגים מדוגמים. יופי של זהרונים ובהמשך תמנון דוגמן.

המנה העיקרית בה בחרתי אחרי התלבטות בינה לבין ספגטי הסרטנים והביסק (ויתרתי כי היא דרשה חפירות בחצאי סרטנים ולא רציתי להסתבך עם הדד-ליין היחסית קצר שלי בארוחה הזו): סקלופיני תוכי, חמאת לימון ופירה. 112 ש"ח. מנה חביבה אבל קצת סטנדרטית למעט השימוש בדג פחות שגרתי. העשייה של הדג הייתה טובה מאד. צריבה טובה שנתנה לו צבע יפה ושמירה על עסיסיות. הייתי שמח במחיר הזה לעוד נתח קטן של הדג. הרוטב היה אכן חמאתי ולימוני אבל קצת נטול ריגוש. הפירה היה עשוי היטב אף הוא. לטעמי נוכחות של מתבל אגרסיבי כמו צלפים חייבת להירשם בתפריט – הרבה אנשים לא אוהבים צלפים והברמן הטוב שכח לציין את נוכחותם בתיאור המנה. לי זה לא מפריע כי שילוב של צלפים במידה הנכונה לצד חמאה ולימון זה שילוב טוב אבל זה משהו שרצוי לציין במפורש. בשורה התחתונה העסק הכולל היה קצת חסר קיק. מנת ביסטרו ימית טעימה אבל קצת משעממת.

קינוח. נשאר זמן. arroz con leche. אורז עם חלב, סירופ תפוזי דם. אוהבים בקבוצה תפוזי דם. תכף תראו שהם נכחו גם בשה ויוי. שאלתי מראש ונעניתי שיש מעט קינמון בתיבול אבל הברמן הדגיש שהוא לא בולט. צדק. הקינוח היה מוצלח. חורפי ומנחם, לא מתוק מדי, הדרי במידה טובה. עבודה טובה וסגירה ראויה לארוחה.

החשבון שלי הפעם היה מנופח יותר. בחרתי במנות מעט יותר יקרות ואולי אכלתי קצת יותר כי הפעם לא היה לי שותף. כן יצאתי שבע לגמרי מהארוחה הזו.

הארוחה השנייה בצ'אקולי הייתה אף היא מוצלחת למדי. אולי עם מעט פחות חדות והצטיינות. עדיין מקום חביב, שמח, מהנה שנותן כבוד יפה לחומרי גלם ימיים באמת טובים. מי שמחפש כאן יצירתיות יוצאת דופן לא ימצא כזו. בצ'אקולי שומרים על מינימליזם ופשטות. בכל מה שקשור לקולינריה נטו צ'אקולי היא מסעדת דגים ופירות ים סולידית שנותנת לגלם הטרי והטוב לככב, בלי פנפונים וקישוטים מיותרים. בדיוק כמו מסעדות בז'אנר הזה בספרד. מקום ראוי ומבורך בעיר. אני אשמח לחזור בהזדמנויות כדי לבחון את הדגה.

שה ויוי – ביסטרו דגים ופירות ים ברח' דיזנגוף, 15 בינואר ו-4 במרץ:

שה ויוי (Chez Vivie) היא כאמור מסעדה שהייתי פוסח עליה אם לא היה נכנס לניהול מטבחה שף חדש, אסף גבאי, שאת שיינע שלו חיבבתי מאד. המקום הוגדר בתחילה כביסטרו צרפתי. היום הוא עבר שינוי קל להגדרה של ביסטרו דגים ופירות ים שמשלב מטבח צרפתי-איטלקי. כיאה למיקומו ברחוב דיזנגוף מלא הבליינים (שאיכשהו כל מסעדה או בר או בית קפה בו נראים דומה ויש בכולם את אותן וייבים) מוזכר גם שהם מציעים "חווית בילוי מדויקת בלוקיישן הכי יפה בתל אביב". יפה זה עניין של טעם ורחוב דיזנגוף רחוק בעיניי מלהיות הכי יפה בעיר אבל שה ויוי בשתי הארוחות שאתאר היא בסה"כ מקום נעים וחביב. בשתי הארוחות הגענו יחסית מוקדם בשעות בהן מוצעת כאן האפי האוור שווה.

הארוחה הראשונה ב-15 בינואר הייתה עם חבריי יוסי ומושיק. במקרה לגמרי יצא שזה היה יום לפני הארוחה למעלה בצ'אקולי. זה לא היה מתוכנן. יוסי הזמין מקום לשעה 18:00 עת הוצע שם האפי האוור שווה במיוחד של 40% הנחה על האלכוהול ו-20% על תפריט האוכל. זה ישתנה מעט בארוחה בתחילת מרץ. ישבנו בשולחן במרפסת המקורה שמכילה את רוב יושבי המסעדה. בתחילת הערב היה חצי מלא. החל מ-19:00 המסעדה כבר הייתה מלאה כמעט לגמרי.

בארוחה הזו לא נכח לצערנו אסף גבאי. הוא הצטרף לויוי מתישהו בדצמבר, כחלק מרצון של קבוצת גמזו ושות' לשדרג את המסעדה ולשפר את המוניטין שלה כמקום אוכל "רציני" יותר, עם דגש על דגים ופירות ים. זה מתכתב היטב עם שני המקומות האחרים שגיא גמזו שותף בהם. הביקורות ששה ויוי קיבלה באוגוסט-ספטמבר 2023 כשנפתחה לא היו חיוביות במיוחד וגם חברים ומכרים שאכלו בה לא התלהבו בלשון המעטה. כנראה שהשינוי היה מחויב המציאות ויפה שגיא גמזו ויתר שותפיו לא חוששים להכניס שפים מנוסים שיש להם say. זה מצביע על בגרות ועל ניהול חכם.

התפריט נראה כמו שילוב של הביסטרו הצרפתי הקלאסי שהיה שם קודם עם מנות שאסף גבאי שמתמחה בדגים ופירות ים הכניס. חלק מהמנות מוכרות מימיו בשיינע. This is not Paris! כך מודגש באתר שלהם. לפחות מהיום הראשון למרות הצרפתיות הם הודו שכאן זה לא פריז. כאן זה דיזנגוף. כמו בצ'אקולי נראה שגם כאן התמחור שפוי ביחס לממוצע, ועם ההאפי האוור הנדיב אז בכלל שווה להגיע לכאן בשעות השמחות בין 17:00-19:30.

תפריט היינות והקוקטיילים.

הבקבוק שהזמנו. כישור לבן. בלנד גלילי מערבי מוצלח. 240 ש"ח עלות בקבוק. הנחת ההאפי האוור הוזילה ב-96 ש"ח. שווה ביותר.

סלסלת לחמים. נאמר לנו שזה נאפה במקום אם זכור לי נכון. 28 ש"ח לפני 20% הנחה. לחם מחמצת וחמאה מלוחה בתפריט. לא רע. לא מצוין. סטנדרטי.

סשימי דג ים (פלמידה לבנה), חזרת לבנה, צנוניות וויניגרט תפוז דם. מנה מאכזבת. דג די אנמי, שלא דמה לאיכות הפלמידה הלבנה מצ'אקולי, חזרת שלא הורגשה כלל וויניגרט תפוז דם בלי שום נוכחות הדרית שבדיעבד כנראה נשכח ולא נכח כאן בכלל (זה בהשוואה לארוחה השנייה עליה אכתוב מיד). הצנוניות היו בסדר. זו לא הייתה מנה גרועה אלא סתם מנה בינונית, מרושלת מעט וחסרת חדות.

טרטר דג ים, איולי חמאה חומה ובריוש. 71 ש"ח. הדג היה טונה מאיכות טובה למדי. הבריוש היה סביר בלבד אבל הביס הכולל של הדג והאיולי היה מוצלח ומתובל היטב. נשנוש שני ביסים כיפי בסה"כ.

מח עצם, חרדל (טוב), קורנישון (משומר וסתמי) וברוסקטה. 56 ש"ח. מנה מושחתת וטובה למדי שלמען האמת קשה לפשל בה. מח העצם היה טעים והביסים שיצרנו היו מהנים יחד עם החרדל והלחם החרוך היטב.

אסרפגוס על הגריל, בר בלאן, קראמבל מחמצת. 59 ש"ח. מנה קלאסית לא רעה. האספרגוסים היו דקיקים ובושלו במידה טובה אבל הם לא הקרינו איכות יוצאת דופן כחומר גלם. הטעמים והביצוע של הבר בלאן והקראמבל היו טובים.

טליוליני, קלמרי סגול, שמן זית, ציר סרטנים. 84 ש"ח. מנה רעה ומאכזבת. מידת העשייה של הפסטה הייתה סבירה. זהו. הקלמרי הרגיש מהסוג הקפוא והיה צמיגי לגמרי. ציר הסרטנים היה קלוש עד בלתי נוכח. כל אחד נתן 2 ביסים והשארנו חצי מנה בצלחת. כשנשאלנו איך היה אמרנו שזו מנה לא טובה ולא חוייבנו עליה. שירות מתחשב. כשכתבתי פוסט על הארוחה הזו בקבוצת פרלמנט קולינרי 1.1 אסף גבאי הגיב והתבאס לקרוא את רשמיי. הוא ציין שפירות הים כולם הם טריים ושאצלו אין סיכוי שגלם ימי יהיה קפוא. אני לגמרי מאמין לאיש. אני יודע שבשיינע כל הדגה והשרצה שהוא בישל היו מאיכות מעולה ולכן גם בשה ויוי למרות שבה הוא שף שכיר, העניין של איכות חומרי גלם הוא קריטי. בכל אופן היה כאן כשל ביצועי של הטבח שהכין את המנה הזו. לפחות לא חוייבנו.

בזאת סיימנו. החלטנו לפסוח על מנה נוספת או על קינוח כי הרגשנו שהערב כולו למרות המיקום הנחמד והשירות החביב והמתחשב, הוא לא מהמוצלחים. החשבון ל-3 סועדים עם הנחת 20% על האוכל ומינוס מנה שהוסרה מהחשבון פלוס בקבוק יין היה חשבון נמוך למדי. אבל אני מעדיף לשלם כפול וליהנות מהאוכל.

זה היה ערב קולינרי בינוני מינוס כשדווקא מנות הים אכזבו. בזכות ההנחות היפות של ההאפי האוור, האווירה הנעימה, והחברה הטובה, היה בכל זאת מהנה למדי. לא שהגענו עם ציפיות אבל קיווינו שהמקום קפץ מדרגה בזכות נוכחותו של אסף גבאי (שכאמור לא נכח בערב הזה). באותה ארוחה לא הרגשנו יד של שף איכותי ללמדכם שבמקום מתחדש נוכחות השף החדש היא קריטית. בביקורת שכתבתי בפייסבוק הבעתי תקווה שקפיצת האיכות תקרה אבל ציינתי שכנראה לא אחזור לנסות שוב.

לפני שיצאנו צילמתי את הכיסא לכבודה של רומי גונן שעבדה בשה ויוי וערב לפני חטיפתה בפסטיבל נובה הספיקה לעשות משמרת כפולה. שלושה ימים אחרי הארוחה שלנו שוחררה רומי. מרגש ומצמרר. כמה טוב שהכיסא הריק הזה כבר לא צריך להיות ניצב במסעדה.

ובכל זאת שבתי.

אסף שקרא את הביקורת (כבר ציינתי שהשפים נמצאים בקבוצות האוכל וקוראים כל מילה) הגיב לי והביע צער על החוויה שלנו. הוא ציין שהם עוד בתחילת הדרך ואכן לומדים מהכל והזמין אותנו לחוויה מתקנת. לקח קצת זמן וחזרתי. זה היה ב-4 במרץ. יום ג' של השבוע. היינו אני ואותו עופר שנכח למעלה גם בארוחה הראשונה בצ'אקולי. אני חזרתי לזירת הפשע לחוויה מתקנת ולעופר זו הייתה התנסות ראשונה עם שה ויוי תחת ניהולו הקולינרי של אסף גבאי (שנינו לא היינו מעולם בגרסה הקודמת). הפעם אסף נכח וזיהה אותי כשהתיישבתי על הבר (יצא לנו לדבר כמה פעמים בשיינע ושנינו קרית-גתים במקור אז יש אחוות שכנים למרות שהוא צעיר ממני בעשור). דיברנו כמה דקות והוא שמח שחזרנו. הוא סיפר על האתגר של להיכנס למקום חדש שהוא לא שלו, בטח במיקום של רחוב כמו רחוב דיזנגוף שהוא מאתגר למסעדות ולשפים. אמנם זה רחוב הומה אדם אבל הקהל הפוקד אותו הוא לאו דווקא אנין טעם והרפתקן קולינרית ולכן לשף יש כאן אתגר. הוא סיפר לנו שלאט לאט הוא הכניס שינויים, דואג לאיכות גבוהה ואפילו את הבראנץ' של שישבת הוא מתעתד בקרוב לשנות ולהפוך אותו לפחות בראנצ'י סטנדרטי ויותר דגים לצהריים. אחרי כן הוא ניגש למטבח והייתה לי תחושה שהערב הזה יהיה מוצלח הרבה יותר ושאנחנו בידיים בטוחות. אציין שמאז הארוחה בינואר עבר עוד חודש וחצי וזה זמן מספיק לתקן ולשדרג עניינים.

תפריט האלכוהול שוובה הברמן (מקצוען, ידען וכיף לשוחח איתו) נתן לנו עדיין הראה חודש פברואר. שכחו לעדכן.

תפריט האוכל עודכן למרץ. גם מתכונת ההאפי האוור השתנתה במקצת. עדיין בין 17:00-19:30 אבל "רק" 30% הנחה על האלכוהול. עדיין דיל שווה. חדי עין יבחינו שיש כאן מנות קלאסיות שהיו בשיינע כמו הסביצ'ה בקרפצ'יו מלפפון, מנת המול מרינייר, ופילה הדג, אורז אסור וביסק סרטנים.

מנת ספיישל שכנראה תיכנס לתפריט. סשימי טורו טונה בחמאה חומה וסויה לבנה. מעט בצל ירוק וג'ינג'ר שהם כובשים בעצמם (מוצלח) מונחים בצד לחידוד הביסים. 72 ש"ח לפני הנחת ה-20%. מנה מצוינת. איכות דג מאד טובה. רוטב עשיר עם אומאמי עדין ששימן וליטף יפה את הטונה. מין מיקס של אירופה-יפן. רחוק למדי מצרפת. כבר במנה הראשונה חשתי בהבדל גדול, הן באיכות חומר הגלם ובעיקר בביצוע ובתיבול. יפה מאד.

וזה המדד הכי חד להשוואה בין שתי הארוחות כי זו אותה מנת סשימי דג ים, חזרת לבנה, צנוניות וויניגרט תפוז דם שאכלתי בארוחה הראשונה. טוב לא ממש אותה מנה. הדג הפעם היה אינטיאס טרי ואיכותי אבל עיקר השוני היו התיבול והרטבים. כאן אשכרה נכח ויניגרט תפוזי הדם שהיה כמעט קרמי והשתלב במלוא הדרו עם שאר הרכיבים. יופי של צלחת. רעננה, הדרית. קצת עלי שומר לצבע ירוק. את החזרת הלבנה הרגישו בניואנסים אבל יחד עם הצ'ילי האדום היה כאן טאץ' פיקנטי מבורך. הבדל של שמיים וארץ. זו מנה שקיבלנו על חשבון הבית.

ירקות על פחמים. כרוב סאבוי ופרמז'ן, שיפוד רעמת האריה, שיפוד כרוב ניצנים, בר בלאן עירית. 64 ש"ח. מנה יפה ונדיבה. לרגע הרגשתי שאני באקא על הבר. העסק כאן פשוט למדי. ירקות טריים איכותיים שנצרבו על פחמים לדרגה המדויקת קרי לא הפכו לרופסים ושמרו על בייט. רעמת האריה זו פטריה בשרנית וטעימה להפליא וגריל עושה לה טוב. גם הרוטב היה בול פגיעה. טעים, עדין וחמאתי עם טאץ' טוב של עירית ומעט שמן עירית. השתלב נהדר עם הירקות. מי צריך בשר עם כאלה שיפודים?

מול מרינייר, צ'יפס באטר, איולי שום. 89 ש"ח. מנת מול מרינייר היא כמובן קלאסיקה צרפתית. היא נכחה בשיינע והייתה נהדרת שם עם איכות מולים שתמיד הייתה מעולה. זו הייתה יופי של מנה. נדיבה ועשויה כמו שצריך. מולים טעימים ואיכותיים, צ'יפס דקיק וקראנצ'י במיוחד כמובן מכינים במקום. רוטב מרינייר קלאסי עם נוכחות טובה של יין לבן, פטרוזיליה ושום. טעמי ים עדינים וטובים. לפעמים קלאסיקה מבוצעת היטב זה כיף גדול.

עוד מנה שיובאה משיינע. פילה דג ים (מוסר), אורז אסור, ביסק סרטנים, ראשי קלמרי פריכים. 124 ש"ח. מנה מהיקרות בתפריט. אהבתי אותה בשיינע ואהבתי אותה גם כאן. הדג היה עשוי במקצועיות עם עור קראנצ'י ותווך עסיסי. ביסק הסרטנים עשיר למדי, מתקתק ומוצלח. הוא יכול להיות אפילו חזק וחד יותר. את האורז האסור במנה אני מאד אוהב. טעמיו עשירים ואדמתיים מעט. זה אורז עם אופי ומרקם. ראשי הקלמרי מוסיפים פריכות כיפית. בדפדוף בבלוג הישן מצאתי דיווח שלי על המנה הזו משיינע מפברואר 2023. אז הדג היה פילה פלמידה לבנה והמנה שם עלתה 140 ש"ח.

ארוחה מוצלחת לכל אורכה עשתה הפעם חשק גם לסיום מתוק.

טארט דבש מלוח וקצפת מסקרפונה. 49 ש"ח. קינוח מוצלח וטוב. בסיס פריך וחמאתי. קרם טוב ולא מתוק מדי עם טאץ' קל של מלח. קצפת לא מתוקה כמעט שמוסיפה את רכותה. סיום מוצלח לארוחה טובה מאד.

לא צילמתי אבל כל אחד מאיתנו שתה 2 כוסות יין. עופר לבן ואדום ואני הפעם שני אדומים. כוס אחת לכל אחד הייתה על חשבון הבית. נהנינו גם מצ'ייסר של שרטרז ירוק על חשבון הבית ובסוף גם מצ'ייסר של צ'ינאר שוובה מזג לנו בנדיבותו. בכלל נוצרה שיחה מהנה עם וובה הברמן על אוכל, אלכוהול, מסעדות וקוקטיילים. הבחור מבין עניין והנעים לנו יפה את הערב. בסוף ניגשנו לומר לאסף תודה רבה על ערב מוצלח ומהנה. היות וצ'ופרנו יפה (יותר מדי יפה) גם במנה על חשבון הבית, גם בכוס יין ובצ'ייסרים, ועוד נהנינו מהנחות השעות השמחות הרגילות יצא חשבון נמוך מהצפוי ולכן השארנו 20% שירות. אני מניח שאסף ששמח שהגעתי לחוויה מתקנת הוא זה שדאג לצ'פר אותנו מעל ומעבר בארוחה הזו. ההנחות הן נחמדות אבל גם אם הייתי משלם מחיר מלא (עם הנחת האפי האוור בלבד) הייתי יוצא עם אותה שורה תחתונה – זו הייתה ארוחה טובה מאד על כלל מנותיה (ולגימותיה). הבדל גדול מהארוחה הראשונה הן ברושם מאיכות חומרי הגלם ובעיקר במידות העשייה ובדיוק הטעמים. כאן הרגשנו את היד ואת הטאץ' של שף מקצוען בכל מנה ומנה ובכל רוטב ורוטב. אין אפס – כשהשף המוביל נמצא פיזית במסעדה ומנהל את הסרוויס, ודאי כשמדובר במסעדה ששינתה את פניה והתחדשה, העסק נראה שונה בתכלית השינוי. אני מאחל לאסף גבאי שימצא בשה ויוי משכן קבע ושהארוחה השנייה הזו תייצג מכאן והלאה את הרמה לאורך זמן. אם כך יהיה ויתווספו עם הזמן מנות חדשות וספיישלים אני אחזור לבטח, אפילו לרחוב הבליינים של דיזנגוף.