מסעדות של שפים צעירים, גם המוכשרים שבהם, עלולות להיות טריקיות. כשאתה בן 20 ומשהו אז גם אם יש לך כישרון, רוח יצירתית, ניסיון מקצועי קודם במטבחים ומוסר עבודה גבוה – כל אלה הם לא ערובה לכך שבדרכך הראשונה כשף ראשי במסעדה חדשה תצליח לממש את הפוטנציאל ולייצר יציבות בביצועים. לעתים זה עניין של בוסריות וחוסר בשלות, לעתים זה עניין של טבחים מצוינים שניהול מטבח סולו כשפים ראשיים גדול עליהם. לא כולם בנויים לזה.
בשנים האחרונות, שנות הריאליטי והמדיה החברתית כל טבח צעיר חובבן עם מספיק עוקבים ובאזז רשתי או כזה שהיה דקה וחצי בתוכנית ריאליטי בפריים טיים חושב שהוא יכול לפתוח מסעדה או לנהל מטבח. אינסטנט שף. כל טבח הוא שף. התופעה הזו היא ממש לא ישראלית וכמובן שתמיד יש יוצאי דופן שמגיל צעיר אפשר להבחין אצלם בבגרות ובטביעת יד מעבר לכישרון הטבעי. יש כיום ברחבי אירופה לא מעט מסעדות, כולל כאלה שמחזיקות בכוכב מישלן, שמנוהלות ע"י שף או שפית בגילאי ה-20 ומשהו. בלצ'ה הייתי למשל במסעדת כוכב אחד של שפית בת 27 שהחלה לנהל את מטבחה כבר בגיל 22 (!). רז רהב למשל פתח את OCD כשהיה בן 25 ולקח לו כמה שנים להתייצב ולהפוך אותה למסעדת טופ של ממש. אדר לוטן עשה את זה הרבה יותר קז'ואלי בשחקי שחקי בגיל 24 וכעת ממשיך את הקו שלו באבּרי בגיל 28. שם חדש שפתח כעת מקום חדש הוא בן כהן, אף הוא בן 28, שפתח ממש זה עתה עם כמה שותפים/חברים בר אוכל חדש בשם Cue אחרי שצבר ניסיון כסו-שף של גיא אריש במשייה (שאת דרכו העצמאית שלו כשף הראשי של משייה החל בערך בגיל המופלג של 30 שנים אחרי שצבר שנות ניסיון בפרונטו כסו-שף וסטאז'ים במסעדות כמו נומה). בפוסט הזה אני חוזר לארוחה נוספת באבּרי של אדר לוטן ובודק לראשונה את Cue (קיו) של בן כהן. אתחיל דווקא עם קיו בה הייתי כשבוע וחצי אחרי אבּרי.
Cue – בר אוכל חדש בהובלת השף בן כהן, 20 במאי:
קיו יושבת ברחוב הרכבת ממש ליד וואט סאנג בחלל שאייש לפני את חומוס משוושה. יחי ההבדל. המקום שמוגדר כבר אוכל ולא כמסעדה נפתח בתחילת מאי ע"י קבוצת חברים צעירים שכולם הגיעו עם ניסיון תעסוקתי קודם בתעשייה. רוצה לומר – הם למדו דבר אחד או שניים למרות גילם הצעיר. השף הוא כאמור בחור בשם בן כהן, ירושלמי במקור שהתחיל כטבח בסדנא, עבר לתל אביב שם עבד עם גיא אריש כטבח בפרונטו ואח"כ המשיך כיד ימינו במשייה כשף התפעולי. שותפיו – מאיר קימיאגרוב, עדן הלל וסער קובה. קימיאגרוב היה מנהל במסעדה שילה. הלל היה מנהל הפלור במשייה. קובה הוא חבר ילדות של הלל. על הקינוחים אחראית גבי גרינברג, בת הזוג של כהן, שעבדה בעבר כשף קונדיטורית במשייה ובסנטי, וכיום גם משתתפת בניהול המטבח.
השם Cue הוא פשוט רמז או סימן – בלי משמעויות נסתרות אחרות. סתם שם שצילצל להם נכון. הזמנתי מקום לאיתמר אחייני ולי על הבר בשעה 18:30. וואט סאנג הצמודה כבר הייתה מלאה בשעה הזו. בקיו שנמצאת בימיה הראשונים מתניעים לאט ובזהירות וגם בסוף הערב עדיין לא היה מלא. אמנם היו כבר לא מעט כתבות מקדימות במדורי האוכל אבל הם עובדים בזהירות ונראה שהם מפוקחים ולא חיים באשליות. מבינים היטב את התקופה הבעייתית בה אנחנו נמצאים.
תפריט המסעדה. כמובן שמדובר בהתחלה. נאמר לנו שצפויים כאן שינויים והתפריט ישתנה תדיר בהתאם לחומרי הגלם ולעונה. באחת הכתבות ההגדרה היא של בר אוכל שמשלב "מטבח גבוה, מוזיקה טובה ואווירה מיוחדת בגובה העיניים", שמספק "בילוי אותנטי, לא מתאמץ ולא מתיימר. בלי פוזה ובלי גימיקים". התפריט של בן כהן הוא עם "טעמים מהעולם, אוכל שלא מתחנף ולא מחפש להרשים אלא פשוט להיות טעים, בועט ושונה", כהגדרת השף. בקיצור. מנות פיוז'ן קטנות ובינוניות שילכו טוב עם אלכוהול איכותי ושמתאימות לערב של בילוי בבר אוכל קז'ואלי. פיוז'ן עולמי עם השפעות השף מהבית ומהמסעדות בהן עבד – בראש ובראשונה תחת גיא אריש כמנטור המרכזי. ישבנו על הבר כשמחלון המטבח מולנו הציץ בן כהן. הוא לא יצא מהמטבח. מי שברמן אותנו בהצטיינות הוא אור שסיפר לנו שהגיע אחרי כמה שנים באימפריאל והפגין בקיאות יפה בשקשוק ובאלכוהול. תפריט הקוקטיילים כאן כולל 6 קוקטיילים ספיישלים שאכן נראים ייחודיים למדי אבל ניתן להרכיב גם קוקטיילים קלאסיים או חצי קלאסיים אחרים. מחירי הקוקטיילים כפי שניתן לראות כבר מותאמים לסטנדרט העירוני. מחירי האוכל בינתיים יחסית סבירים אבל יש מצב סביר שעם הזמן תהיה התייקרות כזו או אחרת כי זאת המציאות העגומה.
אור מוזג. בן כהן מציץ. הבחור לא יצא מהמטבח בכמעט שעתיים בהן ישבנו בנעימים למעט גיחה אחת קצרה להגיש מנה ולתת הסבר קצר למשפיען האוכל המוכר עמית אהרנסון שהגיע לשבת על הבר מעט אחרינו עם שותף. על קיו שמעתי כבר בסוף מרץ. ישבתי אז במשייה לארוחה טובה מאד כשגיל דהאן היה כבר השף (החליף את אריש שעזב בינואר לטובת ניהול סולו של סנטי). סתיו הברמן במשייה ניהל איתנו שיחה על משייה החדשה של דהאן ועל משייה של אריש וקשקשנו קצת על מסעדות חדשות. אז הוא גם סיפר לנו על בן כהן ועל המקום שהוא מתעתד לפתוח בשכונת לבונטין, ואמר שהבחור הוא שף שף ושכדאי לנו לעקוב אחריו. הקשבנו לו.
קוקטיילים. למעלה נטשל שאיתמר לגם. גלן טרנר (ויסקי), אמארו רבארברו, שמן אגוזי מלך, ביטר קקאו. 56 ש"ח. קוקטייל טוב וביטרי. למטה – דווקא משהו שאור רקח לי לא מהתפריט הרגיל אחרי אזכור של מזקל. אולד פאשן על בסיס מזקל. 54 ש"ח. מזקל בנדיבות. אני משוחד. תנו לי מזקל ככה בלי כלום. משקה האלים (האצטקיים לפחות).
מקום שמעוצב יפה. קטן. 12 מקומות בר. כמה שולחנות בחלל פנימי מינימליסטי. כמה שולחנות בחוץ. סטייל יפני? סקנדינבני? אורבני? הכל נכון.
האש בראון – קוויאר שחור, איולי בצל ירוק. 62 ש"ח לשתי יחידות. מומלץ לאכול בביס. הרוב כנראה יעשו זאת בשני ביסים. קרוקט תפו"א בביצוע טוב מאד עם טאץ' נדיב של קוויאר שחור ואיולי בצל ירוק חד וטוב. טיגון לקריספ טוב אבל ספיגת השמן הייתה יכולה להיות מעט יותר מוקפדת בשביל הביס המושלם. איזון הטעמים הכולל היה מוצלח מאד. מנת ברים מהנה בהחלט.
דגים נאים. 3 רטבי בסיס: סלסה הדרים, סויה מיושנת, ג'ל ג'ינג'ר. 138 ש"ח. שזיפי בוסר לקריספ. הייתה כאן צלחת לתפארת ולא מפתיע שמקור הדגה הוא צרפתי דגים שעובד גם עם משייה ועם סנטי. הוא ללא ספק אחד הספקים הכי טובים של דגים טריים. היו כאן טונה בלופין בכמה אופנים ואינטיאס (אולי גם אלבקור? נדמה לי שלא). היה אפשר לשחק עם הביסים פרי סטייל. חלק לאכול כביס נטו אחרי טבילה באחד הרטבים. חלק לכרוך בעלים הירוקים ולאכול כהנד רול. הכל פרשי ואיכותי מאד. הרטבים עצמם היו טובים וחדים אבל הם עדיין לא ברמת הייחוד והביצוע של גיל דהאן במשייה או גיא אריש בסנטי שעושים מנות דגים נאים בטופ 3 או 5 בארץ לטעמי (כולל הרטבים והדיפים שלהם). אבל ביחס למקום שפועל שבועיים – עסק נהדר.
מבט לבר. עמית אהרנסון הגיע עם בחור שממקורותיי התברר ששמו ליאור לב סרקרז והוא שף ישראלי שפועל בניו יורק (מסעדת Spice Brothers המדוברת למדי שם).
קוקטייל נוסף עבורי. סמוקי ראדלר כמדומני. שוב מזקל. מונטלבוס אספדין, אפרול, טריפל סק, ניטרו אייל. 62 ש"ח. יופי. חזק, אלכוהולי, מריר במידה (בזכות הלתת של הבירה), מעושן במידה.
מנת צ'ופר שנראה היה שכל הסועדים קיבלו. הסלט של Cue. עלים ירוקים שונים, פקוס, שקד ירוק, גרעיני חמניה ודלעת, יוגורט מעושן, חומץ ורדים. בשביל סלט ירוקים – יופי של דבר. עלים טריים ולא שחוקים (לא חסה חס וחלילה), יוגורט מעושן קלות שנותן פאנץ' כמו כם חומץ הורדים. למי שחייב סלטים במסעדה זה מסוג הסלטים שבהחלט שווה להזמינם תמורת 58 ש"ח.
סרטן כחול. תירס, קצבושי, ביסק. 78 ש"ח. השבוע נכחו לא מעט סרטנים כחולים במסעדות. גם בנאיפה למשל בה ישבתי יום אחרי הייתה מנת ספיישל של סרטנים כחולים. זאת של קיו הייתה מצוינת. תיבול ספוט און. ביסק עשיר שברור שנעשה כמו שצריך ע"י שף שבקיא במלאכת טיפול בסרטנים ומיצוי טעמם. התירס בחלקו כנראה נטחן ועורבב עם הביסק והקצבושי (בוניטו מיובש). קריספי רייס השלים את המנה הקטנה והמאד טעימה הזו. בלא מעט מנות סרטנים עלולים ליפול למחוזות מתוקים כי שוכחים שבשר הסרטנים מתקתק בטבעי וכאן למרות התירס שהוא מתקתק לכשעצמו העסק היה מאוזן ושופע טעמים. בסנטי של אריש יש הרבה פעמים אומאמי לפרצוף, חד ובועט, ולרוב זה מצוין. אצל בן כהן בן טיפוחיו בשנים האחרונות הרגשתי שגם במנות האומאמי שלו כמו זו היד על "האומאמי" קצת יותר מעודנת. וזה גם טוב מאד.
אטריות חריפות – ציר עוף, שומשום. 72 ש"ח עם שרימפס. 48 ש"ח בלעדיו. מדובר באטריות חיטה שהם מכינים במקום ומגישים בציר עוף ושמן צ'ילי חריף. בצד תערובת פריכה עם שום קריספי ושומשום. הזמנו עם שרימפס כמובן אבל את שיפוד השרימפס מסתבר ששכחו לרשום ואשכרה אכלנו את המנה בלי לשים לב לכך כי היא חריפה וכיפית. השרימפס אמור להגיע בתיבול גוצ'וג'אנג, מחית קוריאנית על בסיס גוצ'אגורו – פלפל אדום קוריאני טחון (הופיעה גם במנת הדגים הנאים). רק אחרי שהזוג לידנו קיבל את המנה שלו קלטתי ששכחו לנו את השרימפס ואור הודה שאכן שכח לרשום את התוספת הזו. קורה. כמובן שחויבנו בפועל רק על הנודלס עצמן. בדיעבד הורידו לנו גם את עלות הקוקטייל השני שלי וקיבלנו לא פחות מ-3 סבבים של צ'ייסרים מהחבר'ה החמודים ומלאי הרצון הטוב.
מוח עגל בטמפורה – רמולד זעפרן, פלפל חריף, לימון כבוש. 42 ש"ח. בארוחת ספיישל בסנטי בה אירח אריש את השף בן צביאל שפועל בברלין אכלתי מנת טמפורה מוח מופלאה שליטרלי העיפה לי את המוח. טמפורה מושלמת וקלילה שגם ביפן אני לא זוכר שנתקלתי בכזו. כאן המוח מטוגן בטמפורה מכמה סוגי קמחים ומוגש עם ז'וליינים של בצל ירוק מעל. המוח היה טעים אבל ככלל זו הייתה המנה הפחות חדה וטובה של הערב. מעבר לטעם הכללי העדין והטוב, והרכות המנחמת של המוח, הטיגון לא היה מיטבי ונותרו מעט עודפי שמן והתיבול מסביב חסר את העוקץ הלימוני והחריף לו ציפינו. זאת מנה עם רעיון טוב אבל כרגע ביצוע מעט לוקה שדורש חידודים. אבל היי – כל שף צעיר שלא חושש להגיש מנת מוח במסעדה שלו ראוי להערכה גדולה.
מולים – חמאה חומה, רוטב דגים, לימון שרוף. 58 ש"ח. המולים הקטנים הוגשו כמניפה עגולה שוחים ברוטב עשיר של חמאה חומה ורוטב דגים. מעט כוסברה ושאטה קצוצים סיפקו עוד קצת קיק וטעמים. פרוסות לחם של חגי הוגשו לצדה לספיגת הרטבים. כך ראוי למנה שכזו, בלי לחייב את הסועד להזמין מנת לחם נפרדת. אפילו פרוסה אחת עוזרת. אין לי בעיה שייקחו עוד 7-8 ש"ח ומנה כזו או מנה מסוגה ששופעת ברוטב שמתחנן שינגבו אותו בסיום יגיעו אוטומטית עם לחם לצדן. זו מנה מצלחת מאד. בהחלט מזכירה מנות של גיא אריש אבל איכשהו מעט שונה. נשנוש ברים ימי כיפי וטעים מאד.
לא צילמתי תפריט קינוחים. אור נתן הסבר בע"פ. זה סמי פרדו יוגורט דבש עם פצפוצי כוסמת קלויה. 42 ש"ח. מוצלח בהחלט. קינוח בוגר וטוב. חמצמץ ונעים. למטה היה קרמל דבש לא מתוק מדי שנתן איזון לחמצמצות היוגורט. הכוסמת הקראנצ'ית סיפקה אדמתיות קלה טעימה. תכלס קינוחים בעיניי היו הצד הפחות חזק בסנטי למרות שהקונדיטורית גבי גרינברג באה מסנטי וממשייה. זה לטעמי קינוח מוצלח יותר מאלה שאכלתי בהן. אולי דווקא בגלל פשטותו היחסית והתאמתו למקום שבבסיסו הוא פחות פיין ופחות יומרני.
טעימה של סורבה קוקוס ואלדרפלאוור על חשבון הבית. יופי של סורבה. מבושם, טעים ובמרקם נהדר. בחשבון צוינה עלות של 24 ש"ח. לא יודע אם זה מחיר חצי מנה. בכל אופן – מוצלח בהחלט.
נהנינו בקיו. זו התחלה מבטיחה ומלאת איכויות. ברור שבמקום חדש לגמרי של שף צעיר שלראשונה מנהל מקום סולו לא הכל יכול להיות מושלם. אבל ניכר שיש כאן איכות, יש כאן שף שלא בורח לבנאליה וגם לא מנסה לחקות את המקומות בהם הוא צמח. יש צוות שמבין עניין ועושה רושם מקצועני ביותר עם חבר'ה שנראה שבאים ממקום טוב ושבאמת רוצים לספק חווית אירוח טובה, גם קולינרית וגם מסביב לקולינריה (כולל חלל ואווירה שנהניתי מהם). למעט בן כהן השף שהיה עסוק בשלו וטוב שכך, כל שאר השותפים הגיעו אלינו לשיחה קלה וביקשו פידבק אמיתי על האוכל ועל האווירה וגם אור הברמן הצטיין. אין ספק שזה מקום שאשמח לחזור אליו ולראות את הפוטנציאל הגבוה ממומש במלואו.
וכעת לשף אחר באותו גיל. שף שדי צמח בכוחות עצמו עת נטל את המושכות בשחקי שחקי, תחילה לצד יהלומה לוי ובהמשך סולו (ובג'וס). כשאכלתי שם אצלו מאד נהניתי אי אז ב-2021 וב-2022. באבּרי זה ביקור רביעי שלי מאז שנפתחו בספטמבר 2024. הפעם הראשונה הייתה מעט בוסרית ואחריה היו שני ביקורים מוצלחים מאד. האחרון שבהם היה בסוף אוקטובר אז הגיעה העת לחזור.
Abri של אדר לוטן – פעם רביעית על הבר, 9 במאי:
הגעתי ספונטנית בלי הזמנה ביום שישי בערב. נכנסתי בשעה 18:30 ומיכאל השותף המנהל דאג לי למקום על הבר ואמר שאולי יצטרכו להזיז אותי אחרי שעה וחצי. אמרתי שאין שום בעיה. בסוף לא היה צורך. ישבתי מול אדם הברמן שהיה אחלה ואירח אותי יפה. הוא סיפר לי שהוא עובד שם יום-יומיים בשבוע. אדר לוטן דווקא לא נכח בסרוויס הזה וזה משהו שיכול לעורר דאגה כשהשף הראשי לא נוכח. כבר חוויתי פה ושם אכזבות במקומות כאלה ואחרים בהם לא נכח השף. ספוילר – הפעם היה טוב מאד לכל אורך הארוחה כשהסו-שף עידו דהאן (עוד בחור צעיר ומוכשר שעבד לפני כן בעבר בג'ורג' וג'ון, קצת OCD, קצת פיין דיינינג בסידני אוסטרליה) ניהל את המטבח למופת, בשקט ובמקצועיות. שמחתי לגלות בצוות גם מלצר מעולה שבעבר שירת אותי בראסיף 33 בחיפה, כרים שמו, שאשכרה זיהה אותי משם (ציינתי אותו אז לטובה בביקורת פייסבוק שלי עליהם בזמנו בקבוצת פרלמנט קולינרי 1.1 שהוא איכשהו קרא אותה. אין מה לעשות בימינו כולם מחוברים וקוראים הכל).
תפריט האוכל והדרינקים. פה ושם יש שינויים כמצופה ממקום צעיר של אנשים יצירתיים.
אויסטר (לא היה ג'ילארדו ונאמר לי מראש), קציפת סלרי ויין מבעבע. 28 ש"ח ליחידה. לפעמים מתחשק להתחיל כך ארוחה.
אסרפגוס, אפונים, שורש רוברב קונפי, רוטב אמאזקה, קוויאר סלמון. 72 ש"ח. יופי של מנת ירק עונתית. רעננה, לא שגרתית, כיפית, מלאת מרקמים וטעמים. אחלה ירוקים שכולם נעשו בדיוק במידת העשייה הנכונה. נוכחות מעניינת של הרוברב. אומאמי עדין של האמאזקה (במקור זה משקה אורז מותסס בקוג'י) ושל ביצי הסלמון. טעים מאד.
בצל ספרדי, ציר עוף, ריג'לה, גבינת קומטה. 68 ש"ח. מנה לא יפה במיוחד אבל טעימה מאד. בצל בכמה אופני הכנה שכולם הוכנו כהלכה. ציר עשיר וגבינה שמחמיאה. אני אוהב מנות לכאורה פשוטות שמבוססות על חומר גלם מרכזי אחד ומספקות מספר גוונים של אותו ירק. כשזה מבוצע היטב זה בעיניי סממן לשף מקצוען ששולט בחומר. זאת החוכמה האמיתית. להוציא מבצל יותר ממה שהוא (או משורש סלרי או מלפת וכו' וכו').
שרימפס, חמאת צ'ילי מותסס, לארדו (שומן חזיר). 112 ש"ח. לא מעט אבל מנה נהדרת ממש. השרימפס הוא הואנמה המקומי שמגדלים בבריכות מלח בעמק חפר (חברת אושן סטאר). הוא נהדר בעיניי. מלא טעם ועם מרקם מצוין. משמח שמסעדות התחילו להביא אותו בשגרה כעת והלוואי שיהיה מספיק חומר גלם לשנים קדימה. אכלתי כזה בארוחה של באטר בביטר, בארוחה של ארז קומרובסקי באדמתי (שנסגרת למרבה הצער), בדוק. המנה הזו הייתה תענוג מכל בחינה. שילוב סרף אנד טרף נהדר ומושחת.
בשירותים.
וביציאה מהם. לא לדחוף.
מנה על חשבון הבית. תירס, חמאת אגוזי לוז, זעתר, קציפת תירס. 62 ש"ח עלותה הרגילה. מנה שאכלתי בארוחה הראשונה בהחלט שלי באברי והייתה אז פחות חדה. אולי קראו את הביקורת שלי אז ורצו שאבחן את השיפור. אז היה גם היה כזה. אין ספק שהיא עברה דיוקים וחידודים. הטעמים הודגשו. האגוזיות בולטת. הזעתר בולט יותר. זו הייתה מנה מעט אנמית ודהויה בארוחה הראשונה וכעת זו הייתה מנה מוצלחת וטעימה מאד על כל חלקיה.
כוס יין ומסעדה מלאה. לגמתי בארוחה 2 כוסות יין. האחד אלנטו לבן ספרדי ב-50 ש"ח. השני אולטרייה סאן ז'אק שעל אף שמו הצרפתי הוא דווקא אדום ספרדי. 54 ש"ח עלתה הכוס.
קינוח. קרמו יוגורט, מרשמלו תות, גרניטה למון גראס. 42 ש"ח. קינוח שמספק את הסחורה. חמצמץ ולימוני, מעט מעושן, פירותי. מהנה וטעים.
שמחתי לחזור ל-Abri ולהיווכח שהרמה הגבוהה נשמרת על אף שהשף הראשי לא נכח. הצוות כאן הוא מצוין ומקצוען. האווירה טובה מאד. אחלה מקום. אני מעריך שהביקור הבא שלי לא ייקח חצי שנה ואחזור מהר יותר.
קיו ואבּרי. שני מקומות תל אביביים שמנסים לשבור שגרה. הראשון הוא בר אוכל חדש לגמרי שמזגזג בין כמה מטבחים בפיוז'ן צבעוני ולא מתחנף. השני הוא בר אוכל או נאו-ביסטרו עם מוטיבים צרפתיים-מקומיים ואיכות גבוהה. שני מקומות שמספקים לסועד אוכל טעים ויצירתי יחסית, דגש על חומרי גלם איכותיים ועונתיות, ביצועים טובים, ואווירה טובה בלי רעש וצלצולים. שני שפים צעירים ומוכשרים שלצדם צוות מקצועי שיודע להחזיק מקום ולספק שירות טוב. שפים שמעבר לכישרון, יצירתיות ויד טובה, יש להם גם רזומה וניסיון בניהול סרוויסים ובפיתוח מנות חדשות – ומרגישים את זה היטב בקיו ובאבּרי. וזוהי רק ההתחלה (בטח של קיו. אבּרי כבר 8 חודשים פלוס מינוס בשטח). אני מקווה ששניהם כאן כדי להישאר הרבה שנים, גם במציאות הבלתי אפשרית העכשווית.
נ.ב. שנכתב ונערך ב-12 בספטמבר. נכון לזמן עריכת התוספת נדמה לי שבן כהן השף בו עסקינן בקיו כבר חצה את הגיל המופלג של 29 ואבּרי אוטוטו חוגגת יום הולדת שנה..
Cue – תוספת מאוחרת בקטנה של כמה מנות משתי ארוחות נוספות בסוף יולי ובאמצע אוגוסט:
ב-30 ביולי הייתי ב-Cue בביקור אישי שלישי עם חבריי גיא ועופר. ארוחה נהדרת בכללי. הייתה איזושהי תקלה במטבח ונכנסנו ב-15-20 דקות איחור. נכנסנו סתם לשבת בפנים וליהנות מהמזגן ומהשקט של הפתיחה לפני הסערה.
עופר ואני ניגשנו לומר שלום לבן כהן השף בחלון המטבח. הזכרנו סטורי מאותו בוקר של אליעד דנון שתייג את בן ואת הדגים שהוא שלח אליו בבוקר. אליעד עזר בחודשים האלה לאריק צרפתי מצרפתי דגים לתפעל את החנות שמספקת את דגיה הטריים הנהדרים לכמה וכמה ממסעדות הטופ בעיר, קיו היא אחת מהן (גם סנטי, משייה, אקא ועוד). בן קרא לנו להיכנס והציע שנבוא להציץ במאחורי הקלעים ולראות את מקרר הדגים. חמוד לאללה הבחור. הנה המקרר. הדגים של קיו אכן מהאיכות הכי טובה שאפשר למצוא במסעדות העיר.
מנה חדשה שנכנסה באותם ימים. יפה שיש מנות חדשות ויצירתיות. me like. סרדין כבוש, מחמצת, חמאה, קוויאר שחור. 60 ש"ח לשתי יחידות. הוספנו יחידה שלישית ב-30 ש"ח. מנת סרדין מצוינת. ביס שמהווה דוגמה ומופת לאיך להנגיש סרדין בצורה מעניינת, יצירתית וטעימה במיוחד.
אטריות חריפות, ציר עוף, שומשום. הפעם עם שיפודון השרימפס. 48 ש"ח + 25 ש"ח לשיפודון. טעיממאדמאד. מנת דגל מוצדקת וממכרת בזמן הקצר שהמסעדה פועלת.
שיפוד שקדים, לוביה, פונזו, לימון כבוש. 84 ש"ח. עוד מנה די חדשה שנכנסה באותם ימים. מנה שגעון. עבודת גריל יפה מאד על סף המהממת של השקדים (טלה) ורוטב לימוני-אומאמי טעים ביותר. ללקק את הצלחת. מנה שהצליחה להקליל את כבדות שקדי הטלה (שכנתח בשר שומני נוטים לעתים להיות מעט כבדים) ולהפוך את העסק למנת בשר קיצית מושלמת. לא קל בכלל.
בר ים, חמאת חמציץ, קושו, תרד. 98 ש"ח. מנה שמופיעה כאן עם דגה משתנה. זה בר ים מהים (או מהדייג) והוא היה עשוי לתפארת עם עור קראנצ'י ותווך פלייקי ועסיסי. גם הרוטב שהוא מעין בר בלאן חמצמץ-עשבוני ועם טאץ' קל של אומאמי של הקושו היה טעים במיוחד ונעים ביותר.
בארוחה ההיא היו עוד מנות וכל הארוחה הייתה נהדרת. היה קשה לנו למצוא דברים שליליים. אפילו קינוח עוגת חמאה חומה עם קראמבל עוגיות וגלידת סיני מיניס שהיא גלידה על בסיס קינמון (45 ש"ח) היה ערב לחכי ואני שונא קינמון ידוע (מתעב!). הקינמון בגלידה נוכח בהחלט אבל לא מוגזם והשילוב בביס הכולל היה מוצלח. כמובן שאם הייתה כאן גלידה שלא מכילה את תבלין השטן זה היה עדיף בעיניי אבל עדיין בהתחשב בנוכחות השטנית העסק מוצלח.
חזרתי ב-15 באוגוסט בשישי בערב. אחותי הגדולה חגגה יומולדת יומיים לפני והזמנתי מקום ל-3 דווקא בחוץ (כי הייפ ולא היה מקום בפנים גם בניסיון הזמנה 3 שבועות מבעוד מועד). היינו אחות גדולה דורית, אחיינית גדולה דנה ואני. בארוחה ההיא בסוף יולי כבר שריינתי את המקום ל-15 באוגוסט. אמרתי למאיר השותף שאם במקרה יתפנה מקום בפנים נשמח להשתדרג למזגן מבורך. מסתבר שבהפתעה של אותו רגע אכן הועברנו פנימה. חמודים החבר'ה – כבר ציינתי את זה.
הארוחה הזו כללה כמה מנות מעולות אבל היו גם מנות שהרגישו פחות מדויקות. למשל קצת מליחות יתר בסלט קיו והרבה מליחות יתר בשיפוד השקדים. יתר המנות היו טובות מאד. זה התפריט של אותה ארוחה. יש מנות חדשות כל הזמן. שאפו לבן כהן ולצוות. הם לא חוששים ועושים את שלהם.
מנת הלחם. מחמצת של חגי עם מטבלים שונים. ב-38 ש"ח ועם מה שמקבלים בה היא אחת הטובות בעיר.
סשימי אלבקור, יוזו, שיסו, פסיפלורה. 86 ש"ח. נהדר. עוד לא ברמה של הנאים של גיא אריש ושל גיל דהאן (או עידו קבלן) אבל זה יגיע. זה קרוב. לאלה בכל זאת יש קצת יותר קילומטראז' וניסיון (וגם הם מתפתחים ומתבגרים כשפים). לבן כהן יש את זה. זה ברור לגמרי.
האש בראון. עוד זווית למנת דגל נוספת כאן. אקסטרה קוויאר קיבלנו כי יום הולדת.
אותו רוטב – חמאת חמציץ, קושו, תרד. דג מתחלף. הפעם לברק טרי מפורפר שאחותי הזמינה ונהנתה מאד. כמות יפה של דג ב-118 ש"ח.
וזו שוב מנת ההתמכרות של האטריות החריפות והשרימפס. לקחתי הפעם אחת רק בשבילי. המחיר עלה בשבועיים האלה ל-54 ש"ח לאטריות. שיפודון השרימפס – עוד 27 ש"ח.
מנה חדשה שמבחינתי כשיש להשיג סרטנים חייבת להישאר כאן. סרטנים, תירס, קצבושי, קוויאר שחור. 138 ש"ח. יקר מאד גם ביחס לגודל המנה. אבל כל-כך טעים שאני אומר fuck it. עונג. אומאמי מדויק של טעמים. ים-מתקתקות-מליחות. נפלא. מנת wow שגעון.
הנה הקינוח עם גלידת השטן ששוב נוכחתי שבגרסאות מסוימות ועם שילוב האלמנטים הנכונים יכולה להיות פחות שטנית. זה יופי של קינוח.
גם כאן אכלנו עוד כמה וכמה מנות שבחלקן היו מוצלחות בעליל וכאמור 2-3 מהן היו הפעם פחות חדות בתיבול שלהן (או בעצם יותר מדי חדות בשל מליחות יתר). קורה. העסק הוא עדיין חדש. החבר'ה עדיין צעירים ולומדים מטעויות. לנהל סרוויס ביום שישי בערב כשהמסעדה מפוצצת לגמרי גם בפנים וגם בחוץ זה לא פשוט גם לצוות מטבח מנוסה שמנהל מסעדות ותיקות בהרבה. לא כל ארוחה יכולה להיות מדויקת ועל סף השלמות. ועדיין נהנינו מאד כמעט מכל הבחינות (למרות שאחרי 20:00 הווליום ברמקולים אכן גבוה מדי לאנשים מבוגרים שכמונו. אפילו דנה אחייניתי שהיא חיית מסיבות הסכימה שזה גבוה מדי).
כיף וטעים נורא בקיו. זאת השורה התחתונה. מקום שאמשיך להגיע אליו מדי פעם ולראות את ההתפתחות של הכשרון של בן כהן ושות'. גם לאברי…
