Grace. להלן גרייס. מסעדת הפיין דיינינג הקטנה החדשה של השף גל בן משה בתוך מסעדת פאסטל בה הוא האחראי הקולינרי מאז מרץ 2022. גב"מ שינה את התפריט של פאסטל מיומו הראשון בה וניסה בתחילת הדרך בה להציע גם ארוחת טעימות שהיא יותר פיין דיינינג, עם טאצ'ים ומאפיינים של כוכב המישלן הברלינאי שלו ממסעדת פריזם (כבר 6 שנים ברציפות *). זה פחות עבד בחלל הגדול של פאסטל עם הקהל המאד מגוון שפחות מתאים לקולינריה מתוחכמת (קהל של כסף שבחלקו הוא מבוגר ושמרני, בחלקו הוא משפחות וילדים שבאים לחגוג אירוע, פרלמנטים של בעלי ממון ופוליטיקאים, לעתים צעירים שבאים לחגוג אירוע ותיירים – כשיש כאלה). לכן את קונספט ארוחת הטעימות שהיה בפאסטל בחודשים הראשונים זנח גב"מ והמסעדה הגישה תפריט ערב רגיל ותפריט צהריים מעט שונה. אני נהנה לשבת על הבר בפאסטל בשנים הללו. קולינרית לטעמי זאת הגרסה הטובה ביותר של המסעדה, טובה מעט יותר מזו של הלל תווקולי טרום אנימאר. יש שם שילוב מוצלח של מנות שף מתוחכמות ויצירתיות לצד מנות פשוטות יותר שנועדו לרצות את קהל הסועדים הרגיל (שאף הן עשויות טוב).
(*) הערת ביניים: ממש אתמול (23 ביולי) יצאו פרסומים באינסטגרם ובפייסבוק של פריזם ושל גל שהיא תיסגר במהלך אוגוסט. כתבה ב-N12 ואחרי וב-ynet דיברו על מעבר לוקיישן, יתכן שכחלק מהגל האנטי-ישראל שמציף עכשיו את ברלין (פראג הוזכרה ב-ynet). בהחלט מפתיע. אני לא יודע מה הסיבה לסגירה וכשוחחתי עם גל במהלך הארוחה רק 9 ימים קודם לידיעה לא ראיתי סימנים לכך. אני רק יכול לאחל לגל שיפתח בקלות האפשרית את פריזם 2.0 (או כל שם אחר) בלוקיישן החדש ויחדש את כוכב המישלן שלו במהרה שם.
חזרה לגרייס. את גרייס פתחו גב"מ, איציק חנגל ושות' בפברואר 2025. במסגרת חלוקת הקשב של גל בין ברלין (רוב זמנו באופן טבעי) לבין תל אביב הוא היה אמור להגיע לימים קבועים בכל חודש כדי לערוך את ארוחות גרייס בחלל בר קטן בתוך פאסטל שנפרד מהמסעדה הראשית. בפועל נאמר לי שהארוחה שאני נכחתי בה הייתה הארוחה ה-12 במספר. 7 באוקטובר ומלחמת עזה, ביטולי טיסות, מלחמת עם כלביא (או מלחמת 12 הימים עם אירן). עסקי המסעדות משובשים כבר שנים, בטח ובטח לשף שאמור להגיע במועדים מתוכננים חודשיים קבועים בטיסות הלוך ושוב ברלין-ת"א. בכתבות השונות דובר על ארוחת טעימות בלבד של כ-10 מנות כולל אלכוהול בעלות של 690 ש"ח לסועד סביב בר שמכיל 18 מקומות. על הנייר זה נשמע כמו דיל טוב ביחס למסעדות הז'אנר הלא רבות כאן (ארוחת OCD היא 685 ש"ח לסועד בלי אלכוהול ובלי צורך בטיפ, היבה – 590 ש"ח לסועד בלי נוזלים, מושיק – 800 ש"ח לסועד בלי אלכוהול). כאן יש תוספת מובנית של מעין התאמת יין למנות ולמי מבינינו ששותה יין מדובר בדיל לא רע.
זה חלל הגרייס הריק כפי שצילמתי אותו ב-15 במרץ. ישבתי אז בארוחת צהריים בפאסטל ואיתמר הברמן הוותיק והמצוין שלהם (שנדמה לי שהיום הוא אחד המנהלים) שאל אם בא לי להציץ והצצתי.
עם גל היה לי קצת קשר מסנג'רי אחרי שהוא נתקל במה שכתבתי בזמנו על פאסטל שלו וכשהוא היה בארץ בהזדמנות או שתיים הוא אף הזמין אותי אם יש לי זמן לטעום מנות מתפריט חדש שהוא הכניס (בתשלום כמובן). הוא גם עוקב פעיל אחרי קבוצת פרלמנט קולינרי 1.1 אותה אני עוזר לנהל. בחודש מאי באחד הימים קפצתי ספונטנית לפאסטל בצהריים וגל נכח שם ובא לומר שלום. דיברנו על גרייס ועל כך שקשה למצוא מקום וכמה ימים אחרי הוא כתב לי במסנג'ר שיש מקומות שנפתחו לחודש יולי (כמדומני היו 3 ערבים באמצע יולי ועוד 3 ערבים בסוף יולי). לא מצאתי פרטנר שיצטרף אליי אז הזמנתי מקום לעצמי ליום ב', 14 ביולי, שעה 19:30 (יש סבב אחד בלבד של סועדים).
גרייס – "מגרש המשחקים" הקולינרי של גל בן משה:
באינסטגרם שלהם רשום שגרייס היא "מגרש המשחקים החדש של איציק חנגל ושף גל בן משה מסעדת בוטיק קטנה ואלגנטית, אחות קטנה למסעדת פאסטל". באונטופו מכונה הארוחה "חוויה קולינרית ייחודית Live Show בניצוחו של שף גל בן משה זוכה כוכב המישלן". קבלת הפנים היא חמה ומסבירת פנים מרגע הכניסה. מי שמקבל את פני האורחים הוא מנהל המסעדה רועי ויינברג שגם נוטל חלק פעיל מאד ונלהב כ-host בשלל הסברים על המסעדה, על השף, על המנות ובסוף גם על השפית-קונדיטורית, אוליביה פחיירה נטר. הוא עושה את זה בהתלהבות ולתחושתי אפילו בהתרגשות. אני מניח שיש שיחשבו שיש בה אקט מעט "הצגתי" וקצת פומפוזי. אולי זה כך. אבל לתחושתי זה חלק מהעניין של הצוות לנתק את הסועדים לחלוטין לשעתיים וחצי מהמציאות (שמחוץ לפאסטל בכיכר החטופים מכה בכל פעם בקרביים) ולספק show שהוא מישלן סטייל. מה שכן – על הדנדון בפעמון כמעט לפני כל מנה אפשר לטעמי לוותר. אם כבר הייתי עושה זאת בתחילת הערב ולקראת סופו, לפני הקינוחים. גם את הווליום של המוזיקה אפשר מעט למתן.
הישיבה היא כאמור סביב בר מרכזי. הצוות בראשות גל ואוליביה עומדים בצד במעין מטבח הכנות לא גדול. שם הם עושים פינישים למנות שבחלקן מצולחתות מתחילתן במקום ובחלקן מגיעות כנראה ממטבח צדדי ומקבלות את הטאץ' הסופי מול הסועדים. לאורך הארוחה הסועדים יכולים לגשת לאזור ההכנות, לצלם, לשאול שאלות. זה נחמד ויש אינטראקציה מהנה עם הצוות. ספרתי בארוחה הספציפית הזו 22 סועדים. לטעמי זה היה קצת דחוס וצפוף מדי. צריך למנן את זה ל-18-20 סועדים אבל כנראה היו אילוצים. בכל אופן לא הרגשתי לחוץ מדי בין שתי הסועדות שהיו מימיני ומשמאלי שבמקרה לשתיהן קוראים מירי. מי שרוב הערב היה מולי הוא הברמן (כנראה גם סומלייה) בשם ניסאי ששלט היטב בחומר וגם נקרא פעם אחת לעמדת המארח כדי לתת הסבר על היינות (3 במספר) שהם חלק אינטגרלי בארוחה.
התפריט. מקופל לו באופן יצירתי. כנראה בהשראת עיצוב התקרה של פאסטל ושל גרייס. המנות הן למעשה הומאז' למנות של גל מהמסעדות שלו. מעין תחנות חיים קולינריות. ממסעדת גלאס שקדמה לפריזם המכוכבת בברלין, לפריזם עצמה ולפאסטל.
לפני האוכל הוגש לכל סועד קוקטייל פתיחה. וודקה גריי גוס, ליקר סן ז'רמן (ליקר סמבוק או elderflower – ליקר צרפתי עם 20% אלכוהול) ואפרסק. לא צילמתי. קוקטייל טעים ומבושם אך מעט מתקתק מדי לטעמי בגלל האפרסק. לפתיחה זה קוקטייל ראוי ומרענן. הוצע ריפיל ממנו אבל שמרתי מקום ליינות שבהמשך ועשיתי בשכל.
קובנה. שמנת של פעם, שמן זית של ארץ גשור. גם כאן הייתה אפשרות ל"ריפיל" אבל אני מעדיף להתמלא ממנות שאינן לחם למרות שזו חתיכת לחם נהדרת. הקובנה תענוג. חמאתית, פלייקית, מושחתת. כן הייתי רוצה שהשמנת של פעם תקבל איזה טוויסט כלשהו. נגיד עשן שבהחלט נכח במנות בהמשך.
רועי מתחיל להסביר.
שני ביסים לפתיחה.
קרוסטאד. ברוקולי, קרם לימון, צימוקים, קציפת יוגורט מעושן. ביס מצוין. טכנית המנה עשויה נהדר. בצק עשבוני פריך ודקיק וטעים מאד. לימוניות ועשבוניות מקסימות בטעמים. היוגורט המעושן היה זקוק למעט יותר עשן כדי לספק קיק חזק יותר. אולי זה אני. כשאני רואה את המילה מעושן בתפריט אני מצפה לעשן עם נוכחות (בדומה לחריף).
טארטלט. טרטר בקר ושום צלוי, בצלצלי פנינה מוחמצים, כובע הנזיר. גם כאן הטכניקה של הטארטלט היא ללא דופי. יד של כוכב מישלן. הבשר (לא שאלתי איזה חלק) היה עז טעמים והשילוב עם השום הצלוי ובצלצלי הפנינה המוחמצים היה טוב מאד. את כובע הנזיר כעלה מאכל אני פחות מבין באופן כללי. זה עלה עדין ולטעמי קצת חסר אופי למרות שהוא אמור להיות חרדלי ומעט פיקנטי בטעמיו. נכון שהוא יפה והמון שפים (גם מכוכבי מישלן באירופה) עושים בו שימוש אבל בעיניי הוא קצת משעמם. תכלס אם אני השף (וקטונתי) אני מפדר כאן במקום כובע הנזיר איזו אבקה עשבונית כדי לתת קיק (נגיד אבקת קליפת בצל שרוף).
גריי גוס ל-display.
כוס יין ראשונה. אלפא אומגה, שנין בלאן 2022 של יעקב אוריה. זה לא נראה אבל זה יין כתום. יין מוכר ואהוב של יינן מהטובים והייחודיים בארץ. זה כתום מעודן יחסית ולא פאנקי כמו אחיו לז'אנר אבל הוא עדיין חד, ארומטי ויוצר עניין בחך.
אחרי קובנה נהדרת ומפנקת אך לא כזו שלא אכלתי דומה לה בעבר ו-2 פתיחים חמודים ועשויים לעילא שגם הם לא חידשו המון קיבלנו מנה לפנתיאון. רועי תיאר את המנה וסיפר שהשף חלם עליה בלילה. יופי של חלום שמתגשם לנו הסועדים על הצלחת הקטנה.
מרק ארטישוק ירושלמי. פנקוטה אגוזי לוז, שמן קקאו מעושן. כזה מרק ארטישוק ירושלמי טרם אכלתי. זו מנה שהיא תצוגת תכלית מהממת של שף עם כוכב מישלן. כשקראתי עליה בכתבות השונות לא חשבתי שמנה קטנה של מרק יכולה להפתיע אותי. well, טעיתי. מנה קטנה ומשגעת. פנקוטה קרה מושלמת של אגוזי לוז עליה נמזג מרק קרם ארטישוק נהדר ולבסוף זולפו מספר טיפות של שמן קקאו מעושן ע"י גל. זו מנה ששווה אפילו כוכב שני לטעמי. מרקמים מושלמים, שילוב טעמי אדמה מהממים וטוויסט מריר-מעושן מבריק.
הכנות. הבר הפך לכמה דקות להיות בר למעשנים. מנות עם אפקט עשן בוואקום זו טכניקה שגורה במסעדות כוכב כבר שנים רבות. מנה של special effects זה תמיד נחמד ומשעשע. כמובן שזה צריך להיעשות במינון הגיוני. ימי כתית ז"ל, בישול מולקולרי ושימוש בכימיה ובאפקטים בכל מנה ומנה עלולים להיות עסק מייגע ואפילו קצת ארכאי בשנת 2025. יש עדיין מסעדות מישלן רבות שאכלתי בהן שעושות זאת לא מעט. המינון בגרייס היה מוצלח ורוב המנות היו אולי מורכבות טכנית אבל בלי show וטוב שכך.
תוצר העישון הסופי הוגש לכל סועד. לפני הפתיחה.
ואחריה.
"היער". בלו-אוייסטר, קרמבל טימין-שום, חומץ שרי, סליקורניה. לגמרי מנת כוכב. גרסה דומה לה הוגשה בגלאס שלו שקדמה לפריזם. טקסטורות נהדרות, שפע של טעמים. הפטריות היו נהדרות והוגשו בכמה טכניקות הכנה. היו כאן טעמי אדמה, מעט ים, מעט עשבוניות, מעט חומציות, מעט מתקתקות (מקרמל פטריות טבעי). את הכל עטף עשן מעודן. מנה עשירה וטעימה ביותר.
אוליביה מפזרת קדאיף על מנת דג נא? לא. זה "קדאיף" של אצות קומבו לבנות.
אינטיאס. סשימי, טרטר, ענבי בוסר, ויניגרט תפוח עץ, אצות קומבו לבנות. מנת דג מבושל עם חוסרום (ענבי בוסר) הייתה בפאסטל של גל בתחילת הדרך והיא גם הייתה מצוינת. כאן זו מנת סשימי וטרטר. דג אינטיאס נא נפלא שאפשר ליהנות ממנו כאן בשתי צורות חיתוך. הסשימי פרוס עבה יחסית. רוטב רענן ומשגע עם אומאמי אצות עדין וויניגרט חמצמץ נפלא. לטעמי מנת דג נא אידיאלית לקיץ תל אביבי לוהט. גב"מ מצטיין ברטבים ואני אומר וחוזר ואומר כבר שנים. הצטיינות ודיוק ברטבים זו תורה בפני עצמה ומעטים הם השפים שמוסמכים לרבנות.
לוקוס. מולים בטמפורה, "באטר-מילק", שמן כפיר ליים, מלפפון, יקינתון. עוד מנה שמגיעה עם אפקט. הפעם שימוש בקרח יבש ופרחי יקינתון (הורדים הם רק לתצוגה למיטב זכרוני) שנועד לגרות את חוש הריח. אכן עם מזיגת נוזל כלשהו לעיני הסועדים קיבלנו מסך עשן ריחני פרחוני. חמוד. לא בטוח שהבנתי את ההקשר הריחני דווקא למנה הזו. אחרי שהעשן התפזר ראינו את המנה שביסודה היא די פשוטה. נתח לא גדול של לוקוס. מולים בטמפורה. רוטב חלבי-חמאתי על בסיס ריוויון. במנות של דג צרוב או מבושל, גם מסעדות מישלן נוטות לפשטות יחסית של הגשה והמאמץ הוא אולי ברטבים וכמובן בדיוק מושלם של מידת עשיית הדג. את זה מקבלים כאן. דג פלייקי ועסיסי. המולים בטמפורה היוו יופי של יציאה והוסיפו מנעד טעמי ים ומרקם. הרוטב היה חמצמץ-ימי-עשבוני וטעים מאד. גם הטיפול במלפפון הפגין יכולות עם הכנה והגשה בשני אופנים. עבודה איכותית ויפה מאד ומנה שגם היא מתאימה לקיץ.
תצוגת בקבוקי הערב.
בתמונה זו כבר הכוס השלישית. Koonuga Hill, Penfolds, 2019. בלנד של ענבים בורדלזים-צרפתים אבל מיבשת אחרת לגמרי – אוסטרליה.. הכוס השנייה הייתה לבן צרפתי מעמק הלואר. Clos-Saint-Floret, Saumur, 2021, Langlois. מינרלי, מעט פירותי והדרי. המזיגות בהחלט נדיבות. בחירת הייינות של מנהל תחום היין של פאסטל אסף חינגלי (לא נכח) הייתה מוצלחת ואיכותית. העניין הוא שאין כאן אפשרות בחירה. לי יצא טוב כי כל היינות היו לטעמי אבל אני מניח שחוסר הגמישות הזה עלול להפריע למי שמתחבר ליינות קלילים ופירותיים (או מתקתקים לא עלינו).
קלמרי. ממולא באנדויה טלה, יוגורט, שמן עשבי תיבול, טארה שחור. מנה שמלווה את פאסטל של גל מימיה הראשונים. הגרסה ב-2022 אותה אכלתי (ואני מעריך שחזרתי ואכלתי לפחות פעם נוספת) לא הכילה טארה שחור והייתה מעט שונה. מנה מעולה שנמצאת בתפריט של פאסטל כמעט דרך קבע ובצדק. יש כאן חומרי גלם טובים מאד ובעיקר עזות טעמים של ים-יבשה. קלמרי-טלה. שילוב מעולה. מעטפת קלמרי צרוב וחרוך יפה עם מילוי טלה פיקנטי-חרפרף, חד ומאד נוכח. הטארה השחור (תערובת תיבול יפנית לחיזוק טעמי צירי ראמן – יש המון ורסיות) הייתה על בסיס נוזלי ודיו הקלמרי ואכן חיזקה את אפקט הים במנה. היוגורט עידן את הביסים. נהדר.
שף חותך.
ביף-וולינגטון. פילה בקר עטוף דוקסל פטריות ומנגולד, רוטב פריגורדין. קלאסיקה צרפתית עם טאץ' מקומי. פרשנות של גב"מ לביף וולינגטון הבריטי, זכר לימיו המקצועיים בלונדון בצעירותו. אני לא חובב של פילה בקר. זה נתח שנראה מהמם אבל לדעתי הוא משעמם וחסר אופי בשרי אמיתי וטעמיו הם דהויים למדי (וודאי יקר שלא בצדק). הוא מעודן והמון אנשים מתחברים לזה ולמרקם שלו כמו גם לעובדה שהוא סופג טעמים טוב. מדי פעם נתקלים במנות פילה שהן מעולות גם בטכניקה וגם בטעמים. זו יופי של מנה. הפילה היה איכותי ועשוי לתפארת עם צבע ורדרד-אדמדם לכל אורך הנתח. דיוק מרשים. מעטפת הבצק הייתה חמאתית, עשירה ופלייקית. טעמי הפטריות של הדוקסל ושל הרוטב (Périgueux בצרפתית זה רוטב) היו ספוט און ועשו את המנה. הרוטב – על בסיס פטריות לרבות כמהין היה מ ע ו ל ה. שחיתות. בקיצור – אם נגזר עליי לחתום ארוחת טעימות עם פילה בקר דווקא – אז כזה.
קינוח. א-לה-קפרזה. פרפה פטה ומרמלדה-מגי, סמיפרדו-מיורן, ג'לי-פטל-בלסמי, מי עגבניה צלולים (קונסומה נשמע יותר טוב). יש כאן שימוש מקסים בחומר גלם כמו עגבניה שהוא לא שגרתי בקינוחים עם שלל טכניקות ומרקמים כמו שניתן לצפות מקונדיטוריה עילית. לעשות מנה שהיא ביסודה פרפרזה לסלט קפרזה ולהגישה כקינוח מפורק זה יפה ובארצנו אפילו די נועז וריסקי. רעיונית יש כמובן קינוחים כאלה ברחבי הגלובוס אבל הביצוע כאן הוא מעולה שבמעולים. מצד אחד "סלט איטלקי" ומצד שני טעמים מאד מקומיים שהופכים לקינוח. שילובי טעמים יוצאים מן הכלל שנעים בין כמעט לא מתוקים בכלל למתקתקים ולחמצמצים. בעיניי זה היה נהדר. השילוב הכולל של המרכיבים השונים היה הרמוני, נקי, רענן ומדויק. אני בטוח שלא כל אחד יתחבר לקינוח שכזה. בעיניי – קינוח שללא ספק שווה כוכב מישלן.
פטיפורים. שלושה במספר. משהו שהוא מעין טארט טאטן קטנטנן, משהו פחזניתי-אגוזי ומשהו שוקולדי (בוטני נדמה לי). כולם מעולים וברמה שרואים במסעדות כוכב.
החשבון. באופן יחסי זו תמורה ראויה לכסף במונחי 2025. אם ארוחה סטנדרטית במסעדת שף שכוללת קינוח וכוס משקה או שתיים מגיעה היום ל-400-450 ש"ח לאדם אז 690 ש"ח לארוחת 10 מנות עם הרבה יין, ברמת ההשקעה של גרייס, זה יחסית לא נורא (זה כן נורא כי הכל נורא יקר אבל לא "ממש" נורא) – ודאי למי שמורגל לשלם מחירים שכאלה בארוחות בקונספט הזה. המנות אינן גדולות אבל יש כאן בשורה התחתונה הרבה אוכל וגם בלי ריפיל של הקובנה יצאתי שבע לחלוטין ומבוסם כראוי (והגעתי רעב ויש לי קיבולות).
ארוחת טעימות מעולה, מהנה ומלאת גרייס. סטנדרטים של כוכב מישלן. שעתיים וחצי של אוכל מצוין ויינות טובים מאד שליוו אותו. המינוסים היו הצפיפות היחסית וה-show שהיה טיפ-טיפה over. גם התאורה במקום הספציפי בו אני ישבתי הייתה בעייתית לצילומים (ובארוחה שכזו גם סועדים נורמלים שהם לא בלוגרים נודניקים כמוני שולפים מצלמה). הייתי גם שמח אם קולו של השף עצמו היה מספר פה ושם את הסיפור לכלל הסועדים (למרות שהיה עסוק עד מעל הראש). הפלוסים היו האינטראקטיביות המהנה והביצועים הקולינריים. לי אישית הקולינריה עצמה, איכות וטעמי המנות הם תמיד המרכז. אם אני משווה את הקולינריה נטו לארוחות הדומות שמתקיימות כיום במסעדות בישראל – היבה בה אכלתי פעמיים ו-OCD בה אכלתי 3 פעמים (במושיק עדיין לא ביקרתי) אז הארוחה הזו בגרייס הייתה כנראה מדורגת שנייה בסה"כ בין 6 הארוחות. טובה יותר משתי הארוחות שלי בהיבה, קצת פחות טובה מהארוחה האחרונה שלי ב-OCD (תפריט אש ועשן). גרייס בהחלט מספקת חוויה קולינרית גבוהה ומהנה, אירופאית ים-תיכונית, בתל אביב המיוזעת.
(*) במסגרת טלטלות עולם הקולינריה בכלל והטלטלות הקבועות בפאסטל שמתרחשות אחת לכמה שנים פורסם ב-25 ביוני 2026 שגל בן משה יסיים את תפקידו כשף הראשי של פאסטל ושל גרייס כדי להתמקד במסעדתו החדשה בפראג Parzival. מי שימונה להחליפו בשתיהן הוא השף התפעולי שתכלס ניהל את המסעדה רוב הזמן בשנים הללו, טדי קגן בן ה-27.
ורק תזכורת לאיפה אנחנו נמצאים. ממש צמוד לכיכר החטופים. הזוי שרובנו כאילו ממשיכים את חיינו בשגרה. תכלס אין ממש ברירה. אנחנו עובדים, יוצאים, נפגשים עם חברים, חוגגים אירועים משפחתיים, טסים לחו"ל, אוכלים במסעדות.. חייבים לחיות עם כל הטרללת, העצב והדיכאון הקיומי.
