להתחיל שנה קולינרית כמו שצריך בערב חיפאי אחד: קדוש ופרוע וקימיקו השכנה היפנית הצמודה

2 בינואר 2025. חמישי בערב. כלתה שנה מלאה קללות. מה שנותר לאנשים הרגילים הוא להמשיך לנסות לחיות בשפיות האפשרית. במקרה שלי חוץ משגרת עבודה, משפחה וחברים זה קודם כל אוכל טוב בחיזוק של אלכוהול טוב לצדו. זה מה שמחזיק אותי. חשבתי לקפוץ ספונטנית לחיפה שבוע לפני כן ב-26 בדצמבר אבל "מכרז" שערכתי בין חברים לא צלח ולא התחשק לי לנסוע לבד. מי שהצטרף אליי בחלוף שבוע הוא חברי עופר לב וויתרנו על ספונטניות מוחלטת כשעופר שריין לנו מקום מראש (3 ימים לפני) בקימיקו היפנית לשעה 19:00. היות וקימיקו צמודה לקדוש ופרוע הנהדרים אצלם ביקרתי בסוף אוגוסט היה לי ברור שנתחיל שם ונמשיך מהם לדלת הצמודה. שני מקומות שונים בתכלית השינוי עם דבר אחד משותף – כישרון בלתי רגיל של העושים במלאכה.

הגענו ברכבת מפוצצת במיוחד ושמנו פעמינו לסמטת ח'טיב מספר 4 (בשעה טובה יש GPS בחיפה שלא מראה את ביירות). נכנסנו לקדוש ופרוע בנחום בית יין קצת אחרי שעה 18:00.

קדוש ופרוע – נשנושי פתיחה על הבר לפני המנה העיקרית היפנית:

ישבנו על הבר הקטן ודי מהר המקום התמלא. יפה מאד. כרמל ברק השותפה והמנהלת שאמונה על האירוח, היינות והמזיגה, קיבלה את פנינו בחיוך. לי זה כמובן היה ביקור שני ולעופר זו הייתה פעם ראשונה במקום. ישבנו לא רחוק מהמטבח ואמרנו שלום יפה גם לשף רועי היימס. לצדו עבדו עוד שני חבר'ה. כרמל וברק ואני כבר מכרים ותיקים… אפילו נתקלנו אלה בזה במקרה לא מזמן בתל אביב בביקור שלי באבּרי של חבר טוב של הזוג – אדר לוטן.

תפריט האוכל הפרוע של רועי היימס. למעט לחם הגינס (שמחירו עלה מספטמבר ב-4 ש"ח אבל עדיין ביחס למחירי מנות לחם בתל אביב הוא לא יקר) כל המנות כמובן השתנו. איך אני אוהב מקומות דינאמיים שכאלה וכמה הייתי שמח לאחד כזה ליד הבית. אשכרה הייתי קופץ אחת לשבוע.

הזמנו כוס של ה-Traminer האוסטרי המיוחד ומלא האופי של יודית בק. לא הגוורצטרמינר הסטנדרטי. 51 ש"ח לכוס.

באנו לנשנושים והתחלנו עם טטאקי פלמידה אדומה, פונזו תפוזים, שמן עלי תפוז, עלי שומר ופוריקקה. 68 ש"ח. אם תרצו – החיבור שלנו לארוחה היפנית שתגיע עוד מעט. חומרי גלם מקומיים וטעמים שהם מיקס ישראלי-יפני. פלמידה טרייה נפלאה שנצרבה קלילות ברוטב הדרי מלא טעמים ואומאמי הדרי-אצתי (מהפוריקקה). עבודה נהדרת ודג נהדר.

ברוקומיני, אפונה ירוקה, אפונת שלג וקייל על קרם ארטישוק ירושלמי. 52 ש"ח. ירוקים טריים של חורף. מיקס ירוקים נהדר ושופע טעמים. קרם הארטישוק היה טעים ביותר ונצבע אף הוא בירוק ממעט נוזלי ושמני הירוקים האחרים. מיצוי טוב מאד של ירקות. אני חוזר ואומר – מי שיודע לטפל בירקות ולהוציא מהם טעמים, טקסטורות ועניין, הוא שף שף. מנת אפונת שלג, שמן לואיזה ופטל שאכלתי כאן בסוף אוגוסט הייתה כנראה אחת מ-2-3 מנות הירק הכי טובות שאכלתי השנה. זאת הייתה נהדרת אבל לא קסומה כמו קודמתה.

מנה שכנראה כל יושבי הבר הזמינו וכרמל ורועי אמרו שהיא must ליום הזה. לחם שקדים, סרטנים כחולים טריים, קרם שקדים ושוקולד לבן. 78 ש"ח. אם זה לא אוכל פרוע אז אני כנראה לא מבין את ההגדרה… שוקולד לבן וסרטנים? למה לא? מסתבר שזה אפשרי. מנה מהנה, מיוחדת מאד וטעימה ביותר. מהסוג שעלול לבלבל את הסועדים ולהיות על התפר בין מנה מלוחה למתוקה. אני חושב שלמרות נוכחות השוקולד הלבן היא הצליחה להישאר בגזרת המלוח. אני אישית לא משתגע על שוקולד לבן (גם לא בקינוחים) אבל המכלול היה טעים מאד. הלחם היה שקדי ועשוי מעולה. הסרטנים והביסק ששולב בקרם השקדים היו מעולים. השוקולד הלבן המגורר השלים ביסים מאד מיוחדים. מה שנקרא – כזה עוד לא טעמנו. עופר ואני חשבנו שהיה אפשר קצת פחות מתוק וקצת יותר טעמי ביסק. אישית כמישהו שלא אוהב שוקולד לבן ואם אני השף הייתי אולי משתמש בטונקה או וניל בשביל הקיק. אבל אני לא השף הפרוע ולרועי חלפה מחשבה דווקא על שוקולד לבן עם סרטנים וזה מה שהיה. פרי סטייל פרוע כמו שצריך. כיף.

חשבון עגול במיוחד יצא לנו. בדיוק 300 ש"ח. אהבתי.

אחרי התשלום והשקת צ'ייסר עם כרמל של מרסלה כלשהי נפרדנו ויצאנו למסע הארוך והמייגע של 3-4 צעדים לקימיקו השכנה הצמודה.

יצאנו מבסוטים אחרי התדלוק הקולינרי המהנה מאד בקדוש ופרוע. אחלה מקום. תכלס זה מקום שהייתי שמח לדגום בו מנות בכל ביקור שלי בחיפה.

ההזמנה לקימיקו הייתה לשעה 19:00. שעת הפתיחה. ברוקו של קובי שנאן בה ביקרתי ביומולדת 46 שלי ביוני 2021 ישבתי אז סולו על הבר הקטן והמסעדה אז הייתה כמעט ריקה (היינו 5 סועדים). האיכות הייתה מעולה – כנראה איכות הסושי הכי טובה שחוויתי עד אז בארץ, אבל משהו בחוויה שם היה קצת מנותק. בר שלא איפשר צפייה במתרחש וארוחת אומקאסה (או אומקסה) בלי אפשרות בחירה (מסלולים של ארוחת טעימות בלבד בין 550 ש"ל ל-750 ש"ח) שלי היא לא בעייתית אבל אני מניח שלרבים אחרים כן. רוקו נסגרה כמדומני בספטמבר 2023. בקימיקו נראה שקובי קצת שיחרר את העניבה ומציע תפריט עם בחירה a-la-carte לצד אופציה של תפריטי טעימות. גם החלל עצמו בעיניי הוא משמעותית יותר יפה, מזמין וחם.

קימיקו – היפנית החיפאית של קובי שנאן שמגיש היום (כנראה) את הסושי (*) הטוב בישראל:

(*) סושי של קובי = סשימי וניגירי + טמאקי (קונוס) אחד. אין רולים. אין אינסייד אאוט. אין מתוק. אין ספייסי מיונז (רק מיונז יפני מעודן בקונוס). אין טריאקי. אין דגי בריכות. אין אפילו טונה אדומה מיובאת.

קימיקו היא "דמות של ילדה חמודה מאיזו סדרה" כך צוטט קובי שנאן בכתבה של הילה אלפרט בישראל היום שפורסמה ממש לפני כמה ימים. היא נפתחה ביוני 2024. כמו קדוש ופרוע גם קימיקו פועלת 3 ערבים בלבד בשבוע – באותם ימים: רביעי (החל מ-19:00) ובימים חמישי-שישי (החל מ-20:00). אם ברוקו קודמתה שנסגרה ביקרתי הרבה לפני טוקיו ולא הייתה לי פרספקטיבה של סושי ביפן, הרי שלקימיקו הגעתי עם ניסיון של שבוע בטוקיו מ-2023 (שאני ממשיך להחשיב אותו כאילו שהיתי בטוקיו מינימום חודשיים-שלושה. מומחה נהייתי עאלק). אני כבר עכשיו יכול שוב לומר שההקפדה והביצועים של קובי שנאן הם הכי קרובים למקור היפני אותו ראיתי בטוקיו וזה מבלי שקובי ביקר ביפן. האיש אוטודידקט חרוץ, למדן, לא מתפשר, פרפקציוניסט, וזה בהחלט מעורר התפעלות. מקומות "יפניים" בישראל מתיימרים בכל מיני מאסטר סושי יפניים אבל הביצועים וההקפדה שלהם פחות גבוהים. מה שיפה שקובי מבין מצוין עם מה יש לו עסק. הוא לא מתיימר לחקות את יפן. הוא לא מתאמץ עכשיו להביא חומרי גלם יפניים או דגים מיובאים של הביוקר. הוא משתמש בדגים מקומיים שאת רובם הוא משיג מספק דגים חיפאי, כולל דגים שהם ממש לא סטנדרט לסושי או למנות של דגים נאים בכלל וזה אמיץ וחכם.

התפריט הלא גדול. מבחר הדגה משתנה כאן כל הזמן. ספק הדגים הטריים המקומיים שלו כך לפי הכתבה של הילה אלפרט הוא רביע עודה בעל חנות דגים בשוק תלפיות (מספק גם לחמארה תלפיות וללוקס). דגים כמו טרולוס (או טרחון), ג'רבידה, וואק וואק (מסתבר שיש דג ים קטן שדייגים בחיפה ובעכו תופסים בימים אלה וקובי משתמש בו לניגירי כשהוא משיג כזה. נקרא לפי דוד גוגל גם גממית ים תיכונית), דג בננה. מבחר מהמם ולא שגרתי. מי צריך סלמון מיובא, טונה אדומה מיובאת או המאצ'י מיובא? קובי שנאן מוכיח שלא תמיד צריך את השמות השגורים הקלאסיים. בעיניי זה ראוי להערכה.

אופציה לארוחת טעימות זוגית או ארוחת אומקסה ליחיד נדחתה בגלל הפתיחים שאכלנו בקדוש ופרוע אבל שמנו את מבטחנו בקובי שלשמחתנו ישבנו די קרוב למקום עבודתו כך שיכולנו לראות אותו בפעולה. הבחור רציני. כל מנה ומנה מקבלת טיפול מוקפד ואוהב במלוא תשומת הלב. ההוראה לקובי – בלי ניגירי סלמון (למרות שהוא מביא סלמון מעולה). השאר – בידיים שלו. תפריט האלכוהול בכוסות דורש לטעמי עוד טיפה מגוון. עוד 2-3 אופציות לסאקה ועוד יין אחד לפחות.

תפריט בקבוקי הסאקה ובקבוקי היין. כאן יש מגוון רחב ויפה. ויקר.

מבט לחלל הבר. יש מעט שולחנות רגילים (3 כמדומני) אבל מוקד העניין הוא הבר והוא יפהפה. הוא כולל 13 מקומות. על עיצוב הפנים אחראי סטודיו בשם DANKA Design. הרבה שימוש בעץ מקסים (בעיקר אגוז). אני גם אהבתי את קירות הבטון החשופים ואת התקרה הגבוהה. מקום שמעוצב בטוב טעם ובסטייל שלחלוטין נראה שנלקח מיפן. אורבני ומינימליסטי עם הרבה עץ. אהבתי מאד.

מיקס סשימי – פלמידה לבנה, סלמון ופלמידה אדומה עם רוטב סויה לבן. 135 ש"ח. משיחת הסויה עדינה ומעודנת. אין כאן סויה שמוגשת בצד. לא צריך. יש כאן דייקון נהדר, עלי שיסו ומשחת ווסאבי טרי נפלאה (לא זוכר שטעמתי טובה יותר בארץ). אוכלים הכל וזה תענוג. דגים נהדרים שזועקים טריות. הפלמידה האדומה – שגעון.

ניגירי ראשון. כל מנה כוללת שתי יחידות. כל ניגירי מטופל ע"י קובי בסבלנות ובמקצועיות. הידוק האורז (מעולה ממש), משיחת הניקירי (זיגוג לדג על בסיס סויה, דאשי, מירין וסאקה). כמו ברוקו על כל דג משתנה יש אלמנט תיבול מעט שונה. לאכול בביס אחד. יתכן ואני ממש טועה בזהות הדגים בכל מנה. לא כתבתי בזמן אמת מה היה מה ובחשבון אין פירוט מדוקדק. זה כנראה ניגירי פלמידה לבנה משוח בניקירי עם עלעל סצ'ואן. נהדר.

זה ניגירי של טרחון או טרולוס עם ניקירי וקוג'י. יוצא מן הכלל.

ניגירי ג'רבידה עם פינגר ליים. מהמם. כולל קצת עור מטוגן. מי חשב שג'רבידה שבדר"כ מגיעה מטוגנת יכולה לשמש אלמנט כדג נא בניגירי. דג דייגים מקומי בלי מוניטין יוצא דופן (שאני דווקא מת עליו) בגרסתו היפנית הנאה. תענוג.

התחלנו כל אחד עם כוס סאקה מאנטסורו שלא צילמתי (הסאקה היחיד בתפריט שמוצע בכוס) ב-65 ש"ח לכ"א. עופר המשיך עם עוד אחת. אני הזמנתי אחרי ג'ין אנד טוניק חזק וטוב ב-55 ש"ח. סתם כי התחשק.

זה ניגירי פארידה עם מלח מלדון ושמן זית. קצת ים תיכון גם בתיבול. שילוב נפלא.

זה ניגירי יילוטייל (אינטיאס) עם יוזוקושו. איכות מענגת.

ניגירי פלמידה אדומה עם עירית וניקירי. אותה אחת מהסשימי. איזו פלמידה אדומה מפוארת. מעדן.

זה קונוס המכונה טמאקי עם קוביות דגים, עירית, טקואן, טוגראשי ומיונז יפני. תיבול מעולה. מיקס דגים לבנים וסלמון נהדר. אפס חנופה לחך.

היות ולא אכלנו ארוחת טעימות מלאה אלא רק מבחר בהמלצת המאסטר יצא שישבנו כשעה ו-20. קצב מצוין. החשבון כלל לפחות מנה אחת על חשבון הבית והסתכם יחד עם האלכוהול ב-613 ש"ח. יקר אבל לנוכח האיכות גם שווה לטעמי את המחיר. מי שמעריך אסתטיקה יפנית ואיכות מעולה של דגים יידע להעריך את הארוחה הזו.

תענוג של ארוחת סושי יפנית-מקומית. אוכל יפני בדגש על סושי אכלתי בשנה האחרונה בעיקר בוואט סאנג התל אביבית שהיא מסעדה הרבה יותר מגוונת בתפריטה אבל יחסית מוקפדת. שם יש הרבה יותר מנות שהן לא סושי והשימוש בדגים הוא של קלאסיקות כמו טונה אדומה, סלמון, דניס, צלופח מיובא והמאצ'י. נהניתי שם בארוחותיי גם מהסושי (שכמובן כולל לא מעט קומבינציות של רולים אבל גם סשימי וניגירי). קימיקו של קובי שנאן זה באמת עולם אחר. גם בסטייל של המקום, גם בתפריט המהודק והיפני אבל מקומי. גם בשימוש בדגה טריה שבטריות שיוצאת מהקופסה. איכות והקפדה שאני לא ראיתי במחוזותינו. ללא פשרות אבל קצת יותר משוחרר וידידותי למשתמש מרוקו. בעיניי זה מקום חובה לחובבי סושי ויפן כדי ללמוד איכות והקפדה מה הן.

אם אני מחפש נקודת דימיון בין קימיקו לבין קדוש ופרוע השכנים, למעט הצמידות הגיאוגרפית, והכישרון של שני השפים (טוב – קובי טוען שהוא לא שף אלא טבח). אומר כך – בקדוש ופרוע רועי היימס מתפרע 3 ערבים בשבוע עם מנות שונות, משתנות ומשונות של ירקות, דגים, פירות ים ובשר שהן הכי פרי סטייל והכי פיוז'ן מקומי-גלובלי. התוצאה מענגת ונהדרת. בקימיקו קובי שנאן מתפרע בדיוק באותם 3 ערבים בשבוע רק בבחירת הדגים בהם הוא משתמש לסושי שלו. הביצועים הם לגמרי קלאסיקה יפנית. התוצאה פנטסטית. שני מקומות שונים לגמרי בסטייל ובאוכל אבל מקסימים בדרכם. כל אחד בנפרד שווה גיחה לחיפה מתל אביב ושניהם ביחד בערב אחד זו חגיגה קולינרית.

אורות של אפטר פארטי של חג מולד וסילבסטר. לא יכולתי לפתוח שנה טוב יותר מהערב הזה. אני כבר מחכה לגיחה הבאה שלי לחיפה. ש-2025 תהיה טובה לנו יותר מ-2024.